Технология производства колбасных изделий

Постоянным поставщиком нитрита натрия является фирма-изготовитель ОАО «Азот» (г. Пермь).

Колбасные оболочки, как натуральные, так и искусственные, закупаются как у отечественных, так и зарубежных производителей.

Все вспомогательное сырье, используемое на предприятии, сертифицировано.

2.3 Технологические схемы и оборудование, используемое в колбасном цехе «Березка»

При производстве колбасных изделий на предприятии используется следующее основное технологическое оборудование:

1. весы напольные и настольные;

2. столы для разделки, обвалки и жиловки мяса;

3. волчок М - 500 для измельчения сырья производительностью 400 кг/час;

4. шпигорезка ФТПГ, производительность 250 кг/час;

5. куттер К45-КВ для тонкого измельчения сырья, производительность 300 кг/час;

6. фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 периодического действия с опрокидывающимся корытом емкостью 0,34 м3;

7. шприц вакуумный ШВ-2М непрерывного действия, производительность 600 кг/час;

8. стол для вязки колбас;

9. универсальные термошкафы 221ФТ150 объемом 2 м3 с единовременной загрузкой до 200 кг колбасных изделий - 1 шт., предназначены для подсушки, обжарки, варки и копчения колбас и других мясопродуктов;

10. дымогенератор Д9-ФД2Г с электронагревом опилок, производительность 515м3 дыма в час;

2.4 Ассортимент продукции вырабатываемой в колбасном цехе «Березка»

В 2005 году ассортимент вырабатываемой предприятием продукции включал следующие наименования мясопродуктов:

Вареные колбасы: докторская в/с, московская вареная, столовая 1с., чайная, сосиски, сардельки, шпикачки, любительская в синюге - всего 9 наименований.

Полукопченые колбасы: таллиннская, одесская, украинская жареная, липецкая, краковская, польская, дорожная, свиная рубленая, ветчина - всего 10 наименований.

Варено-копченые колбасы: московская, сервелат городской всего 2 наименования.

Продукты из свинины, копчено-вареные: окорок «Пикантный», ребра копченые, Куринные рулеты, балык, окорочка копченые, печень прессованная, языки прессованные, сало по домашнему, сало копченое, буженина, рулька свинная, рулет свиной, ливерная - всего 14 наименований.

Всего в 2007 году в колбасном цехе «Березка» выпускалось 36 наименований мясопродуктов, из которых 10 наименований или 27,78 % приходилось на копченые колбасы.

Полукопченые колбасы, характеризующиеся достаточно высокими потребительскими свойствами, при относительно небольшой себестоимости, пользуются хорошим покупательским спросом, вырабатывались в 10 наименованиях и составляли 27,78 % ассортимента и совместно с вареными колбасами делят 2 и 3 места

На первом месте по производству находятся продукты, приготовленные из свинины - варено-копченые всего 14 наименований и составляют 38,89 % от общего количества производимой продукции.

На четвертом месте находятся варено-копченые колбасы - всего 2 наименования и составляют 5,55 % от общего ассортимента продукции.

Колбасный цех «Березка» является предприятием, расширяющим ассортимент выпускаемых мясопродуктов и увеличивающим объемы их производства.

Разнообразие ассортимента вырабатываемого в колбасном цехе «Березка» свидетельствует о том, что он расширяется, прежде всего, за счет увеличения наименований вареных и полукопченых колбас и производства варено-копченых продуктов из свинины, пользующихся повышенным потребительским спросом. Увеличение ассортимента выпускаемой продукции, связано со стремлением руководителей предприятия, выпускать продукцию для населения с различными покупательскими способностями.

Увеличение объемов производства продукции предприятия произошло прежде всею за счет роста производства вареных и варено-копченых колбас, имеющих низкую себестоимость, цену реализации и пользующихся наибольшим потребительским спросом.

Объемы производства полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей в натуральном исчислении возросли несущественно, так как доля данных мясопродуктов в общей продукции предприятия незначительна в связи с ограниченным спросом на них, обусловленным их высокой стоимостью.

Ассортиментная политика предприятия направлена на расширение ассортимента и объемов выработки более дешевых мясопродуктов - вареных и полукопченых колбас, производство которых приносит колбасному цеху наибольшую прибыль.

Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: таллиннская в/с, одесская 1с., и краковская выработанных в колбасном цехе «Березка».

Колбасы исследовались на соответствие их фактических рецептур и показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических) требованиям нормативно-технической документации: технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы полукопченые».

При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические закладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных журналах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующими стандартами.

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали 10% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние образцы в количестве не более 1%, но не менее двух единиц продукта, от которых брали точечные пробы.

Сначала с помощью стерильного ножа отрезали от краев батона две пробы длиной 15 см для микробиологических исследований. Затем брали образцы для органолептической оценки - по 400 г от каждого батона, и для физико-химических испытаний - по 200 г.

Из двухточечных проб от разных единиц продукции составляли объединенные пробы, которую упаковывали каждую отдельно в полимерную пленку; объединенные пробы для микробиологических исследований упаковывались в стерильную посуду.

Органолептические исследования и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия.

При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91 определяли:

- внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние оболочки - чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи) - визуально;

- консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием;

- цвет и рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика, пряностей) - визуально;

- запах, аромат специй;

- вкус - опробованием тонких ломтиков продукта. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ 51479-99;

- массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ 9957-73;

- массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;

- остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90.

При микробиологических исследованиях по ГОСТ 9958-81 определялись:

- общее количество микроорганизмов в 1 г продукта (КМАФАнМ);

- наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта;

- наличие золотистого стафилококка в 1 г продукта;

- наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл в 25 г продукта;

- наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта



3. Результаты исследований и их анализ

3.1 Технологический процесс производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка»

Для выработки полукопченых колбас используют следующие виды сырья:

- мясо говяжье жилованное первого и второго сорта по ГОСТ 7794

- мясо свиное жилованное первого или второго сорта по ГОСТ 7724;

- шпик свиной боковой по действующей нормативной документации;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- чеснок свежий по гост 7977;

- чеснок сушеный по действующей нормативной документации;

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- натрий азотнокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- сахар песок по ГОСТ 21;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- чревы свиные по ГОСТ 16402;

- синюги говяжьи по гост13461;

- оболочку белковую колбасную по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Республики Казахстан.

Мясное сырье, принимаемое на предприятии, сопровождается разрешением ветслужбы. Остальные виды сырья сопровождаются сертификатами или документами, подтверждающими его безопасность.

Разделка сырья, обваловка и жиловка. На обваловку и жиловку поступает охлажденное и размороженное мясо с температурой в толще мышц от +1 до +4 0С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не ниже 12 0С .

При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 х часов.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

высшего сорта - говядина жилованная без видимых включений соединительной и жировой тканей;

первого сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %;

второго сорта - говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- первой категории - от упитанных туш - жирную говядину с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 % или жир сырец (поверхностный или межмышечный).

Свиное мясо жилуют на три сорта:

1 сорт - свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30 - 50 %;

1 сорт - свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30 - 50 %;

3 сорт - свинина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 50 - 85 %.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски, массой до 1 кг, шпик боковой и грудинку на полосы размером примерно 15 х 30 см. Перед измельчением жирное сырье (грудинку, шпик) охлаждают до температуры от 0 до плюс 4 0С.

Посол сырья. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают на волчке ВРД-425 М с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают с солью в течение 4-5 минут, нитритом натрия (в растворе) в количестве, предусмотренном составом рецепта и выдерживают в течение 18-24 часов при температуре от + 2 до + 4 0С

Таблица 3. Рецептуры исследованных колбасных изделий

Компоненты фарша	Наименование изделий
	Вареные колбасы	Полукопченые колбасы
	Докторская	Столовая	Чайная	Таллинская	Одесская	Краковская
	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.	По ГОСТ	Фактич.
Несоленое сырье, кг/100 кг
Говядина жилованная в/с	25	24	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная 1с.	-	-	40	37	-	-	55	55	65	65	30	36
Говядина жилованная 2с.	-	-	-	-	70	72	-	-	-	-	-	-
Говядина жилованная односортная	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-
Свинина жилованная полужирная	70	71	59	62	20	17	20	20	10	10	40	44
Грудинка свиная крошен кубиками	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	30	20
Шпик хребтовый кусочками	-	-	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-
Шпик боковой кусочками	-	-	-	-	10	11	25	25	-	-	-	-
Молоко коровье сухое обезжиренное	2	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Посолочные материалы, специи, г/100 кг
Соль поваренная	2090	2100	2475	2500	2500	2500	3000	3000	3000	3000	2700	2700
Нитрит натрия	7,1	7,0	7,4	7,2	6,8	6,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	200	180	150	143	135	130	100	100	115	110	135	110
Перец черный молотый	-	-	100	86	175	124	100	100	75	70	90	100
Перец душистый молотый	-	-	100	70	175	120	-	-	60	50	75	-
Орех мускатный молотый	50	17	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кориандр молотый	-	-	-	-	90	90	25	25	-	-		50
Чеснок свежий измельченный	-	-	120	100	240	150	40	40	250	200	150	-
Чеснок сушеный измельченный	-	-	60	30	120	100	-	-	-	50	-	50

При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.

Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).

Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.

При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого - 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.

Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.

Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.

Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.

Оценка качества сырья и готовой продукции

Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.

Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:

- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;

- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.

- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»;

массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;

- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»

Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района

№ п/п	Показатель	Норма	Фактически	Действующий, нормативно-правовой акт
1.	рН	6-9	-	-
2.	Свободный Хлор мг/ дм3	-	-	ГОСТ 18190-72
3.	Связанный Хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
4.	Остаточны хлор мг/дм3			ГОСТ 18190-72
5.	Остаточный озон мг/дм3			ГОСТ 18190-72
6.	Окисляемость мгО / дм3	1,56	5-9	-
7.	Азот Аммиака мг/дм3	0,04	не >2	ГОСТ 4192-82
8.	Азот нитритов мг/дм3	0,002	не >3,3	ГОСТ 4192-82
9.	Азот нитратов мг/ дм3	38,0	не > 45	ГОСТ 18826-73
10.	Общая жесткость моль/ дм3	7-10		ГОСТ 4151-72
11.	Хлориды мг/ дм3	257	не >350	ГОСТ 4245-72
12.	Сульфаты дм3	420	-	-
12.	Железо мг/ дм3	0,05	не >0,3	ГОСТ 4011-72
13.	Щелочность	1,5	-	-

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо - свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.

Наименование продукции - говядина

Количество - две туши.

Результат экспертизы - мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать - ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.

Наименование продукции -свинина

Количество - две туши.

Результат экспертизы - мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать - ветеринарной службы.

Акты экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемые в колбасном цехе «Березка» проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического исследования

Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к исследованию Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

1. Бактерии коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus- результат

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора- результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г- результат отрицательный;



Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

Показатели	Наименование изделий
	Вареные колбасы	Полукопченые колбасы
	Докторская	Столовая	Чайная	Таллинкая	Одессккая	Краковская
КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически	1х103 0,8х103	1х103 1x103	2,5х103 2,3х103	- -	- -	- -
БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены
St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически	Не допускаются Не обнаружены
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически	Не допускаются Не обнаружены

Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.



Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»

Показатели	Наименование колбас
	Таллинская	Одесская	Краковская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая
Вид фарша на разрезе	темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм	Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм	Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр батона 35-40 мм

Консистенция батонов упругая.

Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас (см.табл.6).

Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, таллиннская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения с умеренным запахом чеснока. Одесская и краковская колбаса содержит ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус слегка острый в меру соленый. Микробиологические показатели колбас, отражающие санитарно-гигиеническое состояние производства и зависящие от санитарных характеристик сырья и соблюдения режимов тепловой обработки изделий, представлены в таблице .

Из приведенных в таблице данных следует, что как по общему содержанию микроорганизмов, так и по содержанию микробов-возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов, все исследованные образцы колбас соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.560.96, что свидетельствует о достаточно высоких санитарных характеристиках используемого при их производстве сырья и соблюдении технологических режимов обжарки, варки, копчения и охлаждения изделий.

Как видно из данных таблицы 6, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша и его консистенция, запах и вкус, соответствуют требованиям ГОСТа, предъявляемым для анализируемых полукопченых колбас.

Таблица 7. Химический состав полукопченых колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, КДж/100г
	Воды	Белков	Жиров	Углеводов
Норма	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Одесская	44	19	41	4,1	1239
Краковская	43	21	36	3,5	1157
Таллинская	49	20	44	3,7	1216

Нарушений существующих на сегодняшний день требований органолептических критериев не установлено

Наряду с органолептическими и бактериологическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. Установили, что нарушений количественного уровня содержания в готовых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г. готовых изделий не установлено.

Однако уровень углеводов во всех образцах исследуемой продукции был ниже нормы, в одесской, краковской и таллинской колбасе соответственно - на 10,87, 23,91 и 19,56 %%.

Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что исследованные образцы продуктов соответствуют требованиям нормативно-технической документации ГОСТа по массовой доле влаги, белков, жиров, поваренной соли, нитрита натрия.

Заключение. Проведенные исследования показали, что мясо поступает в колбасный цех «Березка» только проверенное ветеринарной службой города Костаная. При наличии отклонений по качеству, такое мясо к производству колбас не допускается. Вода, применяемая в колбасном цехе «Березка» в технологии производства колбасных и иных изделий по наличию вредных примесей соответствует требованиям ГОСТа.

Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбасные изделия по внешнему виду, консистенции и вкусовым качествам соответствуют требованиям ГОСТа.

Лабораторные данные микробиологических исследований позволили установить отсутствие в готовых колбасах: Краковской, Таллиннской, Одесской патогенной микрофлоры. Согласно заключения лаборатории, эти колбасы пригодны к реализации в торговой сети города Костаная и его районов.

4. Основные экономические показатели деятельности колбасного цеха «Березка»

Общая оценка финансово-экономической деятельности предприятия дается на основании анализа показателей прибыли и рентабельности. Объектами особого внимания при этом является прибыль от реализации продукции и факторы, на нее влияющие:

- объемы реализации;

- издержки производства;

- уровень цен;

- ассортиментная структура реализуемой продукции.

Результаты аналитических расчетов прибыли используются для обоснования бизнес-планов, отдельных управленческих решений, например при формировании ассортимента, а также при ценообразовании. Соответствующие сведения за 2005-2006 годы представлены в таблице,8. Из данных которой следует, что себестоимость 1 кг продукции за анализируемый период возросла на 25 тенге, или на 10,67 %. Указанное увеличение стоимости реализуемой продукции связано с подорожанием сырья, специй, электроэнергии, воды, транспортных расходов, увеличением затрат на заработную плату, в связи с закупкой нового оборудования и прочими затратами. Для того, чтобы сохранить рентабельность производства и по возможности повысить прибыль, предприятие было вынуждено повысить отпускные цены на продукцию до 25 тенге. Одновременно был увеличен объем ее производства и реализации, расширен ассортиментный перечень. В результате в 2005-2006 годах чистая прибыль от реализации продукции увеличилась с 835,8 тыс. тнг. до 1282,4 тыс. тнг, (табл. 8). при этом рентабельность производства всех видов продукции, а также общая рентабельность увеличилась(с 76 % до 80 %), или увеличилась в 2006 году в сравнении с 2005 годом - на 4%.

Таблица 8. Экономическая эффективность деятельности предприятия

Наименование продукции	Объемы реализации, тонн	Доля в общем объеме, %	Себестоимость 1 кг, тнг.	Цена реализации 1 кг, тнг.	Затраты на производство, тыс. тнг.	Выручка от реализации, тыс. тнг.	Чистая прибыль, тыс.тнг.	Рентабельность, %
	5	26	005	22006	22005	006	2005	22006	2 2005	2006	2005	2006	2005	2006	005	2006
Полукопченые колбасы	44,2	55,6	224,5	227,78	2261	86	4460	5515	11096,2	1601,6	1932	2884	835,8	1282,4	76%	80 %

Размещено на http://www.allbest.ru/

Наиболее рентабельным на предприятии является производство копченостей, вареных и ливерных колбас. Но так как копчености и ливерные колбасы вырабатываются в незначительных количествах в связи с ограниченным спросом на них, то наиболее прибыльным является производство вареных колбас, пользующихся наибольшей популярностью у потребителя. В связи с этим доля данных мясопродуктов в общем, объеме продукции предприятия составляет 33,33 %.



5. Охрана окружающей среды

Природа - это сложная система, частью которой является человеческое общество, способное существовать только в постоянной взаимосвязи с ней. Все необходимое для своей жизнедеятельности - воздух, воду, пищу, сырье для промышленности - человек получает из природной среды. В процессе производственной деятельности человечество создает новые для природы объекты: машины, здания, сооружения, дороги и т.д., которые оказывают решающее воздействие на окружающую среду. Отрицательные последствия влияния деятельности человека на природу являются неизбежным результатом научно-технического прогресса.

Охрана окружающей среды - это целый комплекс экономических, научных, административно-правовых мер, направленных на сохранение и контролируемое изменение природы в интересах общества. Конечная цель охраны окружающей среды - сохранение здоровья и благополучие людей.

Охрана окружающей среды, как проблема, охватывает широкий круг разнообразных вопросов, связанных с экономией использования природных ресурсов, необходимых для развития пищевой промышленности и сельского хозяйства. Конкретные задачи охраны окружающей среды сложны и разнообразны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах, улучшение состояния водных объектов и обеспечение питьевой водой населения. Гарантия радиационной безопасности, предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами, решение проблем в зонах экологического бедствия, сохранение лесов, водоемов, диких животных и других природных объектов.

Охрана окружающей среды закреплена Конституцией РК (ст.9, 10, 42, 58). Конституция гарантирует право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии, а также на возмещение ущерба, причиненного здоровью или имуществу людей экологическими правонарушениями (ст. 42). Каждому гражданину РК вменяется в обязанность охрана природы, окружающей среды и бережное отношение к природным богатствам.

Приняты законы об охране и рациональном использовании земли, воды, лесов, атмосферы, животного мира и других природных ресурсов, основополагающим из которых является Закон «Об охране окружающей среды» от 21 февраля 1992 года.

Однако, необходимо отметить, что данные нормативные акты не имеют практического значения по ряду причин, главная из которых - недостаточное финансовое и материальное обеспечение природоохранных мероприятий: годовая сумма затрат на охрану природы и окружающей среды в Казахстане намного меньше наносимого экологического ущерба и не превышает 1% валового национального продукта. В результате, экологическая обстановка в нашей стране является неблагоприятной, что проявляется в повышенном загрязнении воздуха, низком качестве питьевой воды, загрязнении земли, водоемов. В связи с этим возрастает ответственность производителей за экологическую безопасность производства и состояние окружающей среды.

Колбасный цех «Березка» расположен в поселке Заречный, Костанайской области. Ближайшая жилая застройка находится в 120 м от предприятия. При проектировании и строительстве цеха были учтены экологические нормативы и требования: цех построен с учетом розы ветров, на его территории имеются зеленые насаждения (газоны, деревья), территория заасфальтирована и ограждена.

Колбасный цех, как и другие предприятия мясоперерабатывающей промышленности, потребляет большое количество питьевой воды.

Сточные воды предприятия содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном производстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды.

Существуют следующие способы очистки сточных вод: механический, физико-химический и биологический.

К колбасном цехе «Березка» используется механический способ очистки - в канализационной системе цеха установлены жироуловители, а на выходе из нее - осадочные ямы. Система канализации предприятия подсоединена к канализационной сети населенного пункта, поэтому полная очистка сточных вод на нем не проводится.

В результате производственной и хозяйственной деятельности на предприятии образуются твердые отходы. Основной состав твердых бытовых отходов - бумага, картон, дерево, стекло, полимерные материалы, пищевые отходы. Наибольшую опасность представляют неорганические отходы и отбросы, которые содержат различные формы азота, фосфора, калия, серы и других соединений, обладающих высокой токсичностью. Накапливаясь в местах сброса, они становятся мобильными, проникают в грунтовые воды, и разносятся на большие расстояния.

Отходы, образующиеся после первичной обработки скота, мусор от уборки производственных помещений и территории предприятия, вывозятся на свалку, расположенную за пределами населенного пункта. Маршрут следования транспорта с мусором и отходами согласован с санитарно-эпидемиологической службой.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, аммиак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид. Другой источник загрязнения атмосферы - котельная предприятия, работающая на мазуте. Образующиеся при горении мазута дымовые газы содержат оксид серы, диоксид азота, оксид углерода и поступают в атмосферу без очистки.

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадлежащие предприятию. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Все перечисленные источники загрязнения атмосферы являются неорганизованными.

Таблица 9. Перечень загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу

Наименование вещества	АДК мг/м3	ПДК мг/м3	Класс опасности	Выбросы Вещества т/год
Окись углерода	5,0	3,0	4	44308
Двуокись азота	0,85	0,04	2	11,4243
Сажа	0,15	0,05	3	0,02516
Сернистый ангидрид	0,15	0,05	3	34,2319
Взвешенные вещества	0,50	0,15	3	0,008
Пыль древесная	0,10	-	3	11,164

Экологический паспорт предприятия находится в стадии оформления. На предприятии имеется санитарная группа, которая отвечает за санитарно-гигиеническое состояние производства, состояние производственных помещений и территории. В ее состав входят замдиректора по производства ветеринарный врач и технолог.

Все специалисты и рабочие колбасного цеха имеют санитарные книжки и обеспечиваются спецодеждой (халаты, колпаки, фартуки, перчатки).

Санитарно-гигиеническое состояние помещений и оборудования отвечает требованиям санитарных норм и правил: пол в производственных помещениях бетонный, стены выложены кафелем или окрашены. По окончанию рабочей смены оборудование промывается горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств.

Система вентиляции - поточно-вытяжная с механическим побуждением без подогрева.

Анализ экологической обстановки, сложившийся на предприятии свидетельствует о том, что она вполне удовлетворительная. Отходы производства обезвреживаются в соответствии с установленными требованиями, концентрации веществ, выбрасываемых в окружающую среду, не превышают предельно допустимых уровней, санитарно-гигиеническое состояние производства благополучное.

Были выявлены незначительные нарушения экологических норм и требований, в связи, с чем предприятию предлагается:

1. Вести учет образовавшегося хозяйственного мусора и отходов на территории предприятия.

2. Провести модернизацию очистного оборудования и сооружений.

3. Предотвращать работу оборудования на форсированных режимах.

4. Усилить контроль за точным соблюдением технологического регламента производства.

5. Повысить уровень технического обслуживания автотранспорта.

6. Вести пропаганду охраны окружающей среды.

При выполнении вышеперечисленных мероприятий предприятие сможет уменьшить на 10-15% количество выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду.



6. ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения.

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера - мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.

Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Запрещается:

Открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

Открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

Загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Техника безопасности при эксплуатации шприцов и формовочных аппаратов.

Подача сырья в бункер или цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя». Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления - шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.

По трудовому законодательству не один рабочий РК не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на мясокомбинатах проводят следующие инструктажи:

1. Вводный инструктаж;

2. Инструктаж на рабочем месте;

3. Периодический инструктаж;

4. Внеплановый инструктаж;

5. Текущий инструктаж.

Оборудование, выделяющее влагу, газы, пыль и посторонние запахи, должно быть максимально герметизировано. При недостаточной герметизации необходимо использовать местные отсосы воздуха либо зонты вытяжной вентиляции. В горячем цеху для безопасности рабочих, используют перед каждым оборудованием, которые имеют доступ к электричеству, для техники безопасности используют прорезиновые коврики, которые имеют назначение для человека обезопасить его в процессе работы от электричества, то есть они применяются для заземления. А также токоведущие части оборудования должны быть надежно заизолированы, ограждены или находиться в недоступных для людей мест.

Однако иногда случается несчастные случаи, это происходит при нарушении техники безопасности. Кроме того травмы могут быть вызваны электрическим током, химическим или физическими факторами. Если это происходит, то они рассматриваются, и подлежат расследованию. Несчастные случаи анализируются администрацией и разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению.

Цель охраны труда в том чтобы активно использовать методы и формы, средства информационного воздействия, постоянно добиваться снижения и ликвидации травматизма и заболевания на производстве.

Ведущая роль в охране труда и соблюдения техники безопасности возлагается на руководителей предприятий и специалистов отраслей.

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении дипломной работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» Костанайской области, проанализированы результаты экономической деятельности предприятия. При проведении специальных исследований были определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас: таллиннская, одесская, краковская, выработанных колбасным цехом «Березка».

Установлено, что колбасный цех «Березка» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 36 наименований различных колбасных и иных изделий. Предприятие постоянно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.

Динамика ассортимента колбасных изделий, производимых колбасным цехом «Березка» свидетельствует о том, что расширение количества ассортиментных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас, а также копчено-вареных продуктов из свинины пользующихся наибольшим потребительским спросом. В натуральном исчислении доля продуктов данной группы также составляет 93,75 %.

При сравнении товарных и санитарных показателей качества исследованных образцов изделий с требованиями нормативных документов установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.

Выводы и предложения

По результатам анализа хозяйственно-экономической деятельности предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Колбасный цех «Березка» является рентабельным предприятием, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 % приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные продукты из свинины.

2. Колбасный цех «Березка» в 2007 году увеличил производство колбасных и других копчено-вареных продуктов на 6 наименований.

Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей выпускаемой продукции.

3. При составлении фарша колбас отмечаются некоторые отклонения в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным образом на качество продукции.

4. Органолептические показатели колбас Таллиннская и Одесская, соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги, поваренной соли и нитрита натрия, Краковская колбаса не соответствует ГОСТу из-за пересортицы мяса.

5.Физико-химические и микробиологические показатели колбас соответствуют нормативам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.

Практические рекомендации производству

1. Совершенствовать организацию контроля качества колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» на всех этапах производства, увеличить выпуск колбасных изделий высшего и первого сортов. Шире внедрять в производство выпуск колбасных и иных изделий с использованием ГОСТ -ой технологии советских времен.

2. Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия новых торговых точек в населенных пунктах г. Костаная и Костанайской области.

3. Уделять большее внимание рекламе своей продукции.



Список использованной литературы

1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

5. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

10. Горлов И.Ф. Со...