Технология производства заварных сортов хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОГХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА

Механизации переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства заварных сортов хлеба

Выполнил студент 641 группы

Чигвинцева Е.П.

Проверил Шумилова И. Ш.

Ижевск, 2012

Содержание

Введение

1. Современный уровень производства

2. Технология приготовления заварных сортов хлеба

2.1 Основное и дополнительное сырье

2.2 Технологическая схема производства

2.3 Показатели качества готовой продукции

2.4 Сырьевой расчет

3. Подбор основного и вспомогательного оборудования

4. Компоновка оборудования

Заключение

Литература

Введение

тесто хлеб производство качество

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. Биологическая ценность хлеба невелика. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Моей целью является исследовать технологию производство заварного хлеба, найти в нем плюсы и минусы и при возможности свести их на нет. Ознакомиться с основным и дополнительным сырьем, подобрать основное и вспомогательное оборудование и произвести сырьевой расчет заварного хлеба.

1. Современный уровень производства

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба.

В производственном процессе используется оборудование самого разнообразного ассортимента, которое различается в зависимости от операционных функций, необходимых для какого-либо технологического процесса. Все оборудование для производства хлеба можно разделить на четыре группы:

1- Подготовительная (мукопросеиватели, фильтры, водонагреватели, дозаторы и весы);

2 -- Тестомесильная (машины для замеса теста);

3- Формовочная (тестоделители, тестораскатки, округлители, и тестозакаточные машины);

4- Пекарская (расстойные и пекарские шкафы и печи).

2. Технология приготовления заварных сортов хлеба

Называется он заварным, потому что его готовят с применением заварки, приготовленной из солода и муки.

Тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки. Известны способы производства разных заварных сортов хлеба, используемые в промышленности.

Закваски, опару и тесто готовят в соответствии со следующими рекомендациями:

- традиционно приготовление теста на густой закваске осуществляют при влажности закваски 48-50%, кислотности 11-16 град и подъемной силе "по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением прессованных дрожжей. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин;

- обычно жидкая закваска с заваркой, предварительно подготовленной в заварочной машине, должна иметь влажность 80-85%, кислотность 13-16 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей. При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности.

Выброженное тесто разделывали, укладывали в формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляла 55-58 мин при температуре пекарной камеры 180-220 ОС в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

2.1 Основное и дополнительное сырье

Основное сырье: мука, соль, вода и дрожжи.

Мука пшеничная второго сорта.

Состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8-10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм. Мука содержит 70-72% крахмала, белка в этой муке содержится 13-16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5-2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1-1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем.

Мука ржаная обойная.

Представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

Соль.

В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 - 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором - 1,0%. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Для приготовления и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала ссыпается в приемную воронку через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку подается вода в количестве 50% к массе соли, перемешивается мешалкой. При достижении плотности раствора 1,2см3 поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Дрожжи.

В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи (ГОСТ 171-81) для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей.

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г -- можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления.

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г -- основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

Вода питьевая.

Вода (ГОСТ 2877 - 82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg. Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости. Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.

Солод.

Солод ржаной ферментированный - это натуральный экологически чистый продукт, вырабатываемый из лучших сортов ржи. Имеет цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком и насыщенный вкус, кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Солод ржаной ферментированный -улучшитель органолептических достоинств хлеба заварных сортов. Используется при изготовлении различных сортов хлеба, придает оригинальный вкус и аромат.

Памтока.

Патока это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный крахмал. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бомльших количествах -- вкус и вязкость изделий из теста.

Химический состав:

декстрин -- от 0 % до 70 %, глюкоза -- от 0 % до 50 %, мальтоза -- от 19 % до 85 %.

Корианд.

Одно из самых распространённых в мире пряных растений. Высохшие семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом.

Сахар.

Сахар очищают, растворяют и фильтруют полученный сахарный раствор. Для приготовления сахарного раствора плотностью 1,3см3 на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Жировой продукт.

Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Зародыши злаков и препараты клейковины.

Зародыши злаков могут быть использованы для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей и страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка, 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Произведенная оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности. Зародыш придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки.

Улучшители.

На рынок поставляются улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба.

Улучшитель «Классик» - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.

«Панифарин» - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

Применение сухих и жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауэр» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые смеси. Например смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур.

Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке.

У нас в стране имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.

ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.

Улучшитель «Амилокс» имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток).

Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к:

* снижению расплываемости подовых изделий;

* уменьшению крошковатости мякиша;

* продлеванию срока сохранения свежести изделий;

* увеличиванию выхода изделий на 1,5-2%.

Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном).

2.2 Технологическая схема производства

Предусмотрено бестарное хранение муки. Мучной склад должен вмещать семисуточный запас муки. Такой запас необходим для бесперебойной работы предприятия, позволяя сделать анализ муки, подготовить муку в производство, а в зимнее время прогреть ее. Доставка муки осуществляется автомуковозами марки К-1040Э, снабженными компрессорами для пневматической разгрузки и подачи муки в силоса на хранение. Разгрузочный патрубок автомуковоза присоединяется к приемному щитку и при помощи сжатого воздуха от компрессора автомуковоза мука по индивидуальным трубопроводам перекачивается в силос. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на силосах устанавливаются фильтры.

Мука разных сортов хранится в отдельных силосах, в процессе хранения мука созревает, то есть происходит улучшение ее хлебопекарных свойств. Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты муки. В ржаной муке при хранении происходит те же процессы созревания, что и в пшеничной муке, но, однако хлебопекарные свойства ржаной муки измеряют значительно меньше. При хранении, в ржаной муке снижается активность амилолитических ферментов, уменьшается растворимость белков, крахмал становится более устойчив к ферментативному гидролизу. Несколько возрастает кислотность муки при хранении вследствие расширения жира муки.

Для подачи муки в производство под силосами устанавливаются шлюзовые питатели, в которых мука смешивается со сжатым воздухом, поступающим от компрессора хлебозавода, и с помощью переключателя подаётся в любую просеивательную линию. Мука сжатым воздухом по трубопроводу сначала подаётся в циклон - разгрузитель, где происходит отделение муки от транспортирующего воздуха. Затем мука подаётся в просеиватель, в котором мука просеивается и проходит магнитную очистку. Далее мука поступает на взвешивание в автоматические порционные весы, отвешивающих муку порциями по несколько кг. Весы оборудованы счётчиком, учитывающим количество порций муки, отпущенной со склада бестарного хранения муки на производство. Взвешенная порция муки поступает в промежуточный бункер. Затем мука поступает в шлюзовой питатель и сжатым воздухом подаётся по трубопроводу в производственные бункера. Для очистки транспортирующего воздуха на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающие фильтры. Из производственных бункеров мука по шнекам поступает в дозаторы. Подготовка солода к пуску производства производится так же, как и муки.

Вода поступает из городского водопровода и подается в водонапорные баки, которые устанавливаются на верхнем этаже хлебозавода, так чтобы обеспечить естественный напор воды в различные точки разбора. На хлебозаводе предусматривается запас холодной воды, рассчитанный на восьмичасовой рабочий день предприятия, и горячей воды на четыре часа. Вода должна удовлетворять всем требованиям питьевой воды согласно ГОСТу Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Из водонапорных баков холодная вода поступает в расходную емкость, а горячая вода в другую расходную емкость. От туда по трубопроводам вода самотеком поступает в дозировочную станцию. Перед замесом полуфабрикатов воду доводят до требуемой температуры путем смешивания.

Дрожжи прессованные доставляют на хлебозавод в пачках массой один килограмм, упакованных в бумагу и ящики. Хранят в холодильнике при температуре 0 ч 4 ?С трое суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой в дрожжемешалке, добавляя на одну часть дрожжей три с половиной части воды с температурой 30-35 ?С. Вода с температурой выше 40 ?С ухудшает состояние дрожжей. Вода поступает из водосолеподготовительного бачка . Дрожжевая суспензия насосом перекачивается в расходную емкость, а от туда в дозировочную станцию.

Соль доставляется на хлебозавод самосвалами и хранится в мокром виде, то есть в виде солевого раствора. Для приготовления очищенного соленого раствора используется солерастворитель. Доставленная на хлебозавод соль ссыпается в приемную воронку, железобетонную емкость, сюда же подается горячая и холодная вода. Через борбатер поступает сжатый воздух для лучшего растворения соли. Затем солевой раствор перекачивается насосом в расходный бак, куда при помощи дозатора-регулятора поступает вода для доведения солевого раствора до концентрации 26 %, что соответствует плотности 1,2 гр/см3, а от туда самотеком поступает в дозаторы, а из дозатора на замес теста.

Растительное масло доставляют в бочках или цистернах, хранят в тёмном прохладном помещении в закрытой таре, так как под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительное масло портится. Доставляемое масло сливается в приёмный бак, затем пропускается через сито с ячейками не более 3 мм и перекачивается в расходный бак, а оттуда по трубопроводу поступает в дозировочную станцию.

Тесто для хлеба ржано-пшеничного заварного готовится на жидкой закваске с заваркой. Процесс приготовления осуществляется в два этапа: сначала готовится закваска, а затем на ней замешивается тесто.

Приготовление жидких заквасок состоит из разводочного и производственных циклов.

Разводочный цикл осуществляется 1-2 раза в год при ухудшении качества заквасок (высокая кислотность, плохая подъемная сила и т.д.) и при длительных перерывах в работе предприятия. В разводочном цикле применяют чистые культуры дрожжей S.cerevisial Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. Plantarum-30, L Casei-26, L.Brevis-1, L.Fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочных бактерий.

В производственном цикле закваска готовится порционно. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из пшеничной обойной муки, солода и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Мука поступает из производственного бункера через дозатор, вода дозируется дозатором-регулятором температуры воды и солод поступает из производственного бункера через дозатор. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. Закваска бродит при температуре 31-33С в течение 180-300 мин. до достижения кислотности 9-12 град., влажность закваски 79-85%. По достижении необходимой кислотности, готовая закваска отбирается в количестве 50% от объема чана и подается в чан, а оттуда поступает на замес теста.

Тесто готовится непрерывно для этого используется часть тестоприготовительного агрегата. Замес теста производится в тестомесильной машине из порции закваски, муки, воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии. Ржано-пшеничная обойная мука поступает из производственных бункеров, с помощью барабанного дозатора, жидкие компоненты из дозировочной станции. Тесто замешивается в течение 7-8 мин. Начальная температура 29-31°С, начальная влажность 49,5%.

Замешанное тесто лопастным нагнетателем через поворотный лоток подается в одну из секций шестисекционного стационарного бункера. Загрузка секций бункера тестом производится непрерывно, как только загрузится последняя секция, под загрузку становится первая, освобожденная от спелого теста. Продолжительность брожения теста 90-120 мин. до кислотности 9-13 град. Готовность выброженного теста определяется органолептически и по конечной кислотности.

Выброженное тесто самотеком поступает в воронку делительно - укладочного автомата, который делит тесто на заготовки, с учетом затрат на упек и усушку и укладывает их в формы на люльках расстойного. Окончательная расстойка проводится при температуре 35-40 0C и относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 45-60 минут.

Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают в печь, где они выпекаются в течение 50-60 минут, при температуре 190-240 0С.

После выпечки хлеб подается ленточным транспортером на циркуляционный конвейер. Готовый хлеб укладывают в лотки, лотки устанавливаются в контейнерах. Заполненные контейнера с помощью электропогрузчика перевозят в остывочное отделение хлеба хранилища, где изделия хранятся до отпуска в торговую сеть.

2.3 Показатели качества готовой продукции

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша, кислотности, пористости и т.д.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в заварном хлебе 45-50 %.

Кислотность заварного хлеба - 7-11 °Т.

Пористость заварного хлеба - 49-62 %.

2.4 Сырьевой расчет

Пищевая ценность хлеба в 100 г продукта:

Белки 8,9 г, Жиры 2,9 г, Углеводы 43,9 г. Энергетическая ценность 242 ккал. Срок хранения неупакованной продукции 24 часа, упакованной - 72 часа. Хранить при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха 85%.

Таблица 1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Сырая клейковина из пшеничной муки 2 сорта	80
Заварка осахаренная	20
Дрожжи прессованные	4
Опара спелая	5
Жир	3
Соль	0,7
Сахарин	0,01
Патока	4
Итого сырья	116,71

Расчет производительности печей, выхода хлеба, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологического проектирования, рецептур и технологических инструкций.

Выбор и расчет производительности печей

Для производства хлеба примем печь ПХС-25. Размеры пода 2100х12000. Размеры хлеба: длина - 75 мм, ширина - 75 мм. Примем ручную посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь, тогда производительность печи рассчитаем по формуле:

(1)

где n - количество изделий на ленточном поду;

(2)

n1 - число изделий в одном ряду по ширине пода;

n2 - количество рядов изделий по длине пода;

(3)

где В - ширина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм

а- зазор между изделиями (3-5 см).

Количество рядов изделий на поду ленточной печи:

(4)

где L - длина подо печи, мм;

l- длина изделия, мм.

Полученные данные округляем до меньшей целой цифры

, , .

Таким образом, производительность печи для выработки хлеба белково-отрубного составит:

кг/ч.

Продолжительность работы печи в смену принимаем 7 ч 40 мин вместо 8 ч, т.к. 20 мин отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования.

Таблица 2. Сменная выработка хлебобулочных изделий

Изделие	Масса, кг	Часовая производ, кг	Продолжительность работы печи по графику	Выработка в смену, кг
				По заданию	По расчету
Хлеб заварной	0,2	577	7,7	1500	1475, 8

Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия

Таблица 3. Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего.

Наименование показателя	Еденицы измерения	План на год
Календарный фонд времени	Дни	З65
Кол-во выходных и праздничных дней	Дни	110
Кол-во календарных рабочих дней(номинальный фонд рабочего времени)	Дни	225
Неявки на работу всего, в том числе:		41,6
-очередные и дополнительные отпуска	Дни	28
-отпуска по учебе	Дни
-болезни	Дни	9.0
-прочие неявки, разрешенные законом	дни	1,8
Средняя продолжительность рабочего дня	час	8,1
Полезный фонд рабочего времени одного рабочего дня	час	1725

Номинальный фонд рабочего времени = календарный фонд - количество выходных и праздничных дней

Полезный фонд рабочего времени = Номинальный фонд рабочего времени + неявки планируемые

Планируемый процент трудоемкости = 200% - планируемый процент выполнения норм выработки

Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки = трудоемкость на программу * планируемый процент трудоемкости /100

Численность рабочих-сдельщиков = Трудоемкость продукции на программу с учетом планируемого процента выполнения норм выработки / эффективный фонд рабочего времени одного рабочего в году.

Всего рабочих = численность рабочих-сдельщиков + численность рабочих-повременщиков

Расчет выхода готовой продукции

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста, опары. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки (таблица 1). Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба - это количество хлеба (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Выход хлеба определяется по формуле:

(5)

где - общее количество сырья (за исключением воды), кг;

WСР - средневзвешенная влажность сырья, %;

WТ - влажность теста, %

- затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:

(6)

где М, G1, G2, Gn - масса сырья по рецептуре;

WМ - влажность муки;

W1, W3, Wn - влажность сырья, %

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша, которая составляет 0,4-0,5%. Влажность теста на 0,5% выше влажности мякиша и составляет 61,5%.

Выход хлеба в смену

Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки

Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле:

(7)

где Р - количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100-расход муки, кг; ВХ - выход хлеба, кг.

Тогда кг

Количество дополнительного сырья определяется по формуле:

(8)

где р - расход сырья по рецептуре, кг.

Количество сырой клейковины: кг,

Количество дрожжей прессованных: кг,

Количество спелой опары: кг,

Количество жира: кг,

Количество соли: кг,

Количество сахарина: кг

Таблица 4. Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Ассортимент	Выработка в смену	Суточная выработка	Выход	Мука	Соль	Дрожжи	Заварка	Сахарин	Жир	Опара спелая
Хлеб заварной штучный	1475,8	4427,4	179	2473,4	17,4	98,7	494,7	0,24	74,1	123,6

Таблица 5. Расчет сырья, подлежащего хранению

Наименование продуктов	Расход сырья, кг	Срок хранения сырья, день	Количество сырья, подлежащее хранению. кг
Мука	2473,4	7	17313,8
Заварка	494.7	10	4947
Дрожжи	98,7	3	296,1
Жир	74.1	5	370,5
Соль	17,4	15	261,0
Сахарин	0,24	15	3,6

3. Подбор основного и вспомогательного оборудования

Склады муки и дополнительного сырья.

Принимаем в проекте склад бестарного хранения муки. Хранение муки производится в бункерах и силосах. Склад рассчитан на 7-суточный запас муки. При расчете емкостей склада объемная масса verb принимается равной 0,55 т/м3. Объем емкости для хранения муки:

(9)

где МС - суточный расход муки, т

з - срок хранения муки, сут;

с - объемная масса муки, т/м3.

м3.

Выбираем 3 бункера ХБУ-64 вместимостью 71 м3 и предусматриваем в проекте запас муки в мешках на сутки.

Отделение приема и подготовки сырья.

Соль доставляется самосвалами и хранится в растворенном виде в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. На производство раствор подается насосом. При суточном расходе соли 17,4 кг этого запаса хватит на 574 сут. Для хранения 15 суточного запаса сахарина в количестве 3,6 кг достаточно крэш-пакета. Скоропортящееся сырье (жир, дрожжи) хранится в таре в изолированной холодильной камере.

Для хранения жидкого жира используют емкости вместимостью в (л)

(10)

где, - суточный расход жира, кг; в - относительная плотность жира (d=0,98)

Для растворения жира принимаем установку СЖР на 300 л. При расходе 74,1 л загрузка его будет производиться 1 раз в сутки.

Просеивательное отделение.

В силосно-просеивательном отделении предусматриваем установку одного производственного силоса для тестоприготовительной линии. Производительность просеивателя с пирамидальным барабаном (при 60 об/мин) и поверхностью сита 1, 5 м2 для пшеничной муки будет состовлять 3,75 т/ч.

Тестоприготовительное отделение.

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки. Месильная машина периодического действия. Производительность месильной машины по хлебу (в кг/ч)

(11)

где r - ритм замесов.

Тогда принимаем три тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 с производительностью 15 т/сут, объемом бункеров: для опары - 6 м3, для теста - 0, 4 м3.

Тестомесильных машин принимаем три Т1-ХТ2А производительностью по хлебу 15 т/сут. Вместимость дежи 330 л, а длительность замеса порции теста 7,5-8 мин.

Тесторазделочное отделение

Расчет тесторазделочного оборудования производится в соответствии с часовой производительностью печи и зависит от ассортимента хлебобулочных изделий, принимаемого на линии, типа машин и оборудования. При расчете определяется тип и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов предварительной и окончательной расстойки.

Тестоделительные машины. Расчет производится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Сначала определяют потребность в тестовых заготовках (шт/мин)

(12)

где РЧ - выработка хлеба кг/ч; g - масса изделия, кг

Число тестоделительных машин для данного типа изделий:

(13)

где х - коэффициент запаса на остановку (х=1,04…1,05); nД - производительность делителя, кусков в минуту.

Подбираем делитель А2-ХТИ1-Н производительностью 20-60 шт/мин и массой заготовок 0,2-1,1 кг. Тогда коэффициент использования делителя:

, (14)

Конвейерный шкаф окончательной расстойки. При расчете приравниваем производительность конвейерного шкафа к производительности печи:

или

где nР - количество тестовых заготовок в расстойном шкафу; tР - продолжительность расстойки, мин; nП - число хлебов в печи; tП - продолжительность выпечки, мин.

Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу

(15)

Продолжительность расстойки в стандартном шкафу

(16)

Производительность конвейерного шкафа 9в кг/ч определяем по формуле

Для расстойки принимаем шкаф типа Шкаф Г4-РШВ с люльками со съемными поддонами шириной 350 мм. Длительность расстойки принимаем 10-60 мин.

4. Компоновка оборудования

Компоновка - это размещение и взаимное увязывание всех производственных, складских, подсобно-производственных и вспомогательных отделений и помещений предприятия.

Компоновка осуществляется после завершения технологических расчетов, в результате которых определены основное технологическое оборудование, площади складских помещений. Компоновка должна обеспечивать поточность технологического процесса; удобную связь между отделениями, цехами, помещениями; максимальное использование принципа самотека сырья, полуфабрикатов.

При выполнении компоновки должны быть предусмотрены свободные проходы:

- один генеральный, как правило, от одной лестничной клетки до другой шириной не менее 2м для людского потока и не менее 3м для транспортирования сырья;

- проходы между продольными рядами оборудования не менее 1м;

- расстояние между оборудованием и стенами или перегородками не менее 0,7м; столы, площадки могут примыкать к стенам, транспортеры следует устанавливать на расстоянии не менее 0,3м от стены или перегородки;

- перед грузовым лифтом должна быть погрузочно-разгрузочная площадка шириной не менее 3м.

- при компоновке следует также учитывать, что перегородки могут упираться в наружную стену только в простенках и лучше в их центрах.

Таблица 6 Оборудование

№	Название операции	Название оборудования	Производительность оборудования	Кол-во	Габариты
1	Замес теста	Т1-ХТ2А	16 т/сут	1	1820x1300x1500
2	Брожение теста	Дежа Т1-ХТ2Д		3	1082x888
3	Обминка теста	Т1-ХТ2А	16 т/сут	1	1820x1300x1500
4	Деление на куски	А2-ХТИ-Н	20-60 шт/мин	1	915x1500
5	Округление кусков	SINMAG SM-30	240кус/ч		650x510x1420
6	Предварительная расстойка	Дежа Т1-ХТ2Д		3	1082x888
7	Формование	Форма ЗЛ10		100	324*215*105
8	Окончательная расстойка	Шкаф Г4-РШВ	1050 шт/ч	1	4590х3245х4000
9	Выпечка хлеба	Г4-ПХ4С-25	302 кг/ч	1	14750х3420х2730

Заключение

Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и другими способами. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Литература

1. www.borodinsky.com/technology/index-r.html

2. www.amforaclub.com/2011/01/vypechka-rzhanogo-xleba

3. www.diclib.com/Хлебопекарное%20производство/show/en/bse/78621

4. http://www.refodrom.ru/assortment_quality_and_food_value_of_bread/s/42599/1.8.html

5. А. А Курочкин, Г.В. Шабурова «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств»

6. Л. М. Ауэрман, Л. М. «Технология хлебопекарного производства»

7.http://gendocs.ru/v29400/стабровская_о.и._проектирование_предприятий_отрасли

8. http://www.technoprojekt.ru/product/food/oborud_food/goods85.html

Размещено на Allbest.ru

...