Проект кафе на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проект кафе на 100 посадочных мест»

Содержание

Введение

1. Исходные данные для технологического проекта

2. Технологические расчёты

2.1 Определение пропускной способности предприятия

2.2 Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

2.3 Составление производственной программы

2.4 Определение численности работников производства

2.5 Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

2.6 Расчёт цеха

2.6.1 Производственная программа цеха

2.6.2 Определение режима работы

2.6.3 Расчёт основного оборудования

2.6.4 Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5 Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования	Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия	I класс
Ассортимент выпускаемой продукции	Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки - 12 Холодные напитки - 10 Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
Форма организации производства	Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений	СНиП II- Л.8-71
Режим работы	С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительные формы услуг	Заказ и доставка блюд кафе на дом

Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал				Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест	Лит.	Лист	Листов
Проверил						1
Руководит.					452 Т
Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1 Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 ⁰⁰ до 21 ⁰⁰. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P•Y•X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

производственная программа мучной цех кафе

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Итого посетителей			1890

N=100•3•30/100=90

N=100•3•50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Итого посетителей			360

2.2 Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_блюд= N_общ m, (2.2)

где: N_общ - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

n_блюд - количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}+ m_{хол.зак} +m_{слад.блюд}

m_общ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n_блюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коэффициент потребления
		0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
ИТОГО	1890	1134	945	567	378	756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}

m_общ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

n_блюд = 360•0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4 Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап
		Коэффициент потребления
		0,5	0,2	0,1
10-11	30	15	6	3
11-12	36	18	7	4
12-13	36	18	7	4
13-14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	3
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
ИТОГО	360	180	72	36

2.3 Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Холодные закуски
2	Бутерброд “Пикантный”	40	76
5	Ассорти мясное на хлебе	55	132
7	Канапе с сыром и окороком	80	94
12	Бутерброд с икрой паюсной	80	38
17	Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком	100	38
Сладкие блюда
600	Желе из малины	100	113
599	Желе из лимонов	100	113
601	Мусс клюквенный	150	76
602	Мусс из консервированных ананасов	150	150
610	Самбук из кураги	150	76
609	Самбук из свежих слив	150	76
615	Суфле ореховое	325	76
615	Суфле шоколадное	300	76
Горячие напитки
640	Кофе по - восточному	100	95
636	Кофе чёрный	100	95
---	Кофе по-венски	200	142
---	Кофе “мраморный”	200	142
642	Какао с молоком	200	47
643	Какао со взбитыми сливками	200	47
---	Чай по-русски	200	47
---	Чай брусничный	200	47
---	Чай рябиновый	200	47
---	Чай малиновый	200	95
---	Шоколад	200	47
---	Шоколад со взбитыми сливками	200	95
Холодные напитки
---	Сок яблочный	200	57
---	Сок из клубники	200	57
---	Сок из чёрной смородины	200	85
646	Морс апельсиновый	200	28
---	Морс вишнёвый	200	57
---	Лимонад апельсиново - медовый	250	85
---	Лимонад облепиховый	250	57
---	Флип морковный	200	28
---	Джулеп брусничный	200	28
---	Крюшон ананасный	200	85
Мучные и кондитерские изделия
---	Булочка ягодная	50	57
---	Булочка облепиховая	50	56
---	Булочка ванильная	50	113
---	Булочка молочная	50	57
690	Пончики	3 шт/150	113
---	Ромовая баба	75	113
---	Кекс “Надежда”	100	57
---	Кекс “Яблочный”	100	57
---	Пирог бисквитный “Яблочко”	150	113
---	Пирог бисквитный “Ночка”	150	57
---	Пирог бисквитный “Свежесть”	150	57
---	Пирожное “Миндальное”	100	57
---	Пирожное “Песочное кольцо”	75	57
---	Хворост	100	57
680	Блины с яблоками	155	57
---	Коржик молочный	75	56

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито - бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Напитки
	Чай брусничный		18
	Витаминный чай с шиповником		18
	Зелёный чай с экстрактом шиповника		18
	Чай из листьев и цветков боярышника		18
	Напиток из багульника		6
	Напиток из зверобоя		6
	Джулеп земляничный		5
	Флип черничный		5
	Сбитень брусничный		5
	Сбитень мятный		5
	Сбитень клюквенный		5
Мучные и кондитерские изделия
	Булочка облепиховая		45
	Булочка ягодная		36
	Кекс “Яблочный”		9
	Хворост		27
680	Блины с яблоками	155	63

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда	От общего кол-ва	% соотнош. общего кол-ва блюд	% от данной группы блюд	Кол-во блюд	Коэф. труд-ти	Кол-во условных блюд
Холодные закуски	378	10
Бутерброд “Пикантный”			20	76	0,4	30
Ассорти мясное на хлебе			35	132	0,5	66
Канапе с сыром и окороком			25	94	0,5	47
Бутерброд с икрой паюсной			10	38	0,4	15
Корзиночка с морепродуктами			10	38	0,5	19
Сладкие блюда	756	20
Желе из малины			15	113	0,3	34
Желе из лимонов			15	113	0,3	34
Мусс клюквенный			10	76	0,7	53
Мусс из консервированных ананасов			20	150	0,7	105
Самбук из кураги			10	76	1,0	76
Самбук из свежих слив			10	76	1,0	76
Суфле ореховое			10	76	1,2	91
Суфле шоколадное			10	76	1,2	91
Горячие напитки	945+72	25+25
Кофе по- восточному			10	95	0,2	19
Кофе чёрный			10	95	0,1	10
Кофе по-венски			15	142	0,2	28
Кофе “мраморный”			15	142	0,2	28
Какао с молоком			5	47	0,2	9
Какао со взбитыми сливками			5	47	0,2	9
Чай по-русски			5	47	0,2	9
Чай брусничный			5+25	47+18	0,2	13
Чай рябиновый			5	47	0,2	9
Чай малиновый			10	95	0,2	19
Шоколад			5	47	0,2	9
Шоколад со сливками			10	95	0,2	19
Витаминный чай с шиповником			25	18	0,2	4
Зелёный чай с экстрактом шиповника			25	18	0,2	4
Чай из боярышника			25	18	0,2	4
Холодные напитки	567+36	15+12,5
Напиток из багульника			15	6	0,2	1
Напиток из зверобоя			15	6	0,2	1
Джулеп земляничный			14	5	0,2	1
Флип черничный			14	5	0,2	1
Сбитень брусничный			14	5	0,2	1
Сбитень мятный			14	5	0,2	1
Сбитень клюквенный			14	5	0,2	1
Сок яблочный			10	57	0,2	11
Сок из клубники			10	57	0,2	11
Сок из чёрной смородины			15	85	0,2	17
Морс апельсиновый			5	28	0,2	6
Морс вишнёвый			10	57	0,2	11
Лимонад апельсиново-медовый			15	85	0,2	17
Лимонад облепиховый			10	57	0,2	11
Флип морковный			5	28	0,2	6
Джулеп брусничный			5	28	0,2	6
Крюшон ананасный			15	85	0,2	17
Мучные и кондитерские изделия	1134+180	30+50
Булочка ягодная			5+20	56+36	0,4	37
Булочка облепиховая			5+25	57+45	0,4	41
Булочка ванильная			10	113	0,4	45
Булочка молочная			5	57	0,4	23
Пончики			10	113	0,5	57
Ромовая баба			10	113	0,6	68
Кекс “Надежда”			5	57	0,5	28
Кекс “Яблочный”			5+5	57+9	0,5	33
Пирог бисквитный “Яблочко”			10	113	0,8	90
Пирог бисквитный “Ночка”			5	57	0,8	46
Пирог бисквитный “Свежесть”			5	57	0,8	46
Пирожное “Миндальное”			5	57	0,8	46
Пирожное “Песочное кольцо”			5	57	0,5	28
Хворост			5+15	57+27	0,6	50
Блины с яблоками			5+35	57+63	1,7	204
Коржик молочный			5	56	0,5	28
ИТОГО						1920

2.4 Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n•t/3600•Тц•, (2.3)

Где: N1 - число работников

- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n - количество блюд по производственной программе

Тц - время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k1•100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1•k2, (2.4), где

N2 - количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t•n)
Бутерброд “Пикантный”	76	0,4	3040
Ассорти мясное на хлебе	132	0,5	6600
Канапе с сыром и окороком	94	0,5	4700
Бутерброд с икрой паюсной	38	0,4	1520
Корзиночка с морепродуктами	38	0,5	1900
Желе из малины	113	0,3	3390
Желе из лимонов	113	0,3	3390
Мусс клюквенный	76	0,7	5320
Мусс из консервированных ананасов	150	0,7	10500
Самбук из кураги	76	1,0	7600
Самбук из свежих слив	76	1,0	7600
Суфле ореховое	76	1,2	9120
Суфле шоколадное	76	1,2	9120
Кофе по- восточному	95	0,2	1900
Кофе чёрный	95	0,1	950
Кофе по-венски	142	0,2	2840
Кофе “мраморный”	142	0,2	2840
Какао с молоком	47	0,2	940
Какао со взбитыми сливками	47	0,2	940
Чай по-русски	47	0,2	940
Чай брусничный	65	0,2	1300
Чай рябиновый	47	0,2	940
Чай малиновый	95	0,2	1900
Шоколад	47	0,2	940
Шоколад со сливками	95	0,2	1900
Витаминный чай с шиповником	18	0,2	360
Зелёный чай с экстрактом шиповника	18	0,2	360
Чай из боярышника	18	0,2	360
Напиток из багульника	6	0,2	120
Напиток из зверобоя	6	0,2	120
Джулеп земляничный	5	0,2	100
Флип черничный	5	0,2	100
Сбитень брусничный	5	0,2	100
Сбитень мятный	5	0,2	100
Сбитень клюквенный	5	0,2	100
Сок яблочный	57	0,2	1140
Сок из клубники	57	0,2	1140
Сок из чёрной смородины	85	0,2	1700
Морс апельсиновый	28	0,2	560
Морс вишнёвый	57	0,2	1140
Лимонад апельсиново-медовый	85	0,2	1700
Лимонад облепиховый	57	0,2	1140
Флип морковный	28	0,2	560
Джулеп брусничный	28	0,2	560
Крюшон ананасный	85	0,2	1700
Булочка ягодная	92	0,4	3680
Булочка облепиховая	102	0,4	4080
Булочка ванильная	113	0,4	4520
Булочка молочная	57	0,4	2280
Пончики	113	0,5	5650
Ромовая баба	113	0,6	6780
Кекс “Надежда”	57	0,5	2850
Кекс “Яблочный”	66	0,5	3300
Пирог бисквитный “Яблочко”	113	0,8	9040
Пирог бисквитный “Ночка”	57	0,8	4560
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	0,8	4560
Пирожное “Миндальное”	57	0,8	4560
Пирожное “Песочное кольцо”	57	0,5	2850
Хворост	84	0,6	5040
Блины с яблоками	120	1,7	20400
Коржик молочный	56	0,5	2800
ИТОГО			192240

N1 = 192240/(3600•12)•1,14=5,075 (работников)

N2 = 5•1,59=7,95 8 (работников)

Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка	% соотношение	Количесво, человек
Горячий цех	20	1
Холодный цех	20	1
Кондитерский цех	20	1
Мучной цех	40	2

2.5 Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q•n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья

№ п/п	Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
1.	Хлеб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Чеснок	0,020	0,015
4.	Сыр	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окорок копчёно-вареный	1,716	1,320
7.	Говядина	2,640	1,980
8.	Жир животный	0,050	0,050
9.	Колбаса с/к	1,350	1,350
10.	Масло сливочное	4,700	4,700
11.	Перец маринован	1,880	0,940
12.	Икра паюсная	0,400	0,400
13.	Яйца	539 шт	21,560
14.	Мука пшеничная	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Сахар-песок	48,450	48,450
19.	Соль	0,500	0,500
20.	Крабы	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Филе морского гребешка	1,000	0,900
23.	Сироп малиновый	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонный	3,400	3,400
26.	Клюква свежая	2,950	2,800
27.	Ананасы консервированные	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливы	8,360	7,450
30.	Миндаль ореховый	4,000	3,600
31.	Сливки взбитые	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кофе натуральный	3,250	3,250
34.	Чай чёрный	0,300	0,300
35.	Листья брусники суш	0,320	0,320
36.	Сушёная рябина	3,200	3,200
37.	Сушёная малина	0,470	0,470
38.	Листья смородины суш	0,150 ...

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Расчет и проект кафе общего типа

  Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Изучение особенностей изготовления арматурных изделий

  Общая характеристика намеченных к выпуску железобетонных конструкций и их армирования. Обоснование режима работы арматурного цеха и расчет производственной программы. Организация технологической линии и рабочих мест. Охрана труда на предприятии.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 19.04.2015
  

• Разработка проекта организации цеха по изготовлению шпинделей

  Разработка проекта организации цеха машиностроительного предприятия. Выбор формы организации производства, расчет производственной программы, оборудования и производственных рабочих, площади цеха, инфраструктуры. Пути совершенствования производства.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 02.03.2010
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам