Организация работы овощного цеха молодежного кафе на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО «Кооперативный техникум» Оренбургского ОПС

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация предприятий общественного питания»

на тему: «Организация работы овощного цеха молодежного кафе на 100 посадочных мест»

Выполнил студент

Группы 3 «тех»

Миникаев Е.Р.

Проверила

Лукьянова Е. С.

Оренбург 2011



Содержание

1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет пропускной способности зала

2.2 Составление расчетного меню

2.3 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

2.4 Расчет численности персонала

2.5 Расчет и подбор оборудования

2.5.1 Немеханическое оборудование

2.5.2 Подбор механического оборудование.

2.5.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха

2.6 Расчет площади овощного цеха

3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу

Список литературы



1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающая по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

- Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохранять здоровье.

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Овощной цех

Овощные цехи организуются на предприятиях большей и средней мощности. Размещается он, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также моечные ванны, производственные столы, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей. В овощном цехе выделяют линию для обработки картофеля и корнеплодов и линию для обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.



2. Расчетно-пояснительная часть

Расчет пропускной способности зала

Таблица 1

Часы работ	Оборач места	Средний % загрузки зала	Кол-во посетителей
10-11	1	20	20
11-12	2	30	60
12-13	1	70	70
13-14	3	90	270
14-15	1	70	70
15-16	1	40	40
16-17	1	20	20
17-18	2	30	60
18-19	1	50	50
19-20	1	30	30
20-21	2	20	40
21-22	1	30	30
22-23	1	40	40
Всего			800

Nч=

10-11: = 20

11-12:

12-13:

13-14:

14-15:

15-16:

16-17:

17-18:

18-19:

19-20:

20-21:

21-22:

22-23: =30

сырьевая ведомость оборудование овощной цех

2.1 Расчет пропускной способности зала

Где Nдн- кол-во посетителей за день

Р- кол-во мест в зале

Nдн- оборачиваемость мест в зале за день

Nдн=100*8=800

Расчет количества выпускаемых блюд

Адн=mNдн

Где Адн- кол-во блюд, выпускаемых предприятием за день

Nдн- кол-во посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

m- Коэффициент потребления блюд.

Адн=2*800=1600

Таблица 2. Соотношение различных блюд в ассортименте

Блюда	От общего кол-ва	От данного вида	Кол-во блюд для включения в план меню
Холодные:	20		320
рыбные		15	48
мясные		15	48
салаты и винегреты		25	80
Молоко и молочнокислые продукты		45	144
Бутерброды
Первые блюда:	26		416
Прозрачные
Заправочные		90	374,4
молочные, холодные и сладкие		10	41,6
Вторые блюда:	40		640
рыбные		15	96
мясные		65	416
овощьные		5	32
крупяные		10	64
яичные и твороженные		5	32
Сладкие блюда	14		224

Холодные блюда. Х=1600*20/100=320

Х=320*0.10=48 (рыбные)

Х=320*0.3=48(мясные)

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Общедоступная	Кол-во для включения в план меню
Горячие напитки	л	0,15	120/600
В том числе:	%
Чай		10	12
Кофе		80	96
Какао		10	12
Холодные напитки	л	0,075	60
В том числе:
Фруктовая вода		0,03	24
Минеральная вода		0,025	20
Натуральный сок		0,02	16
Хле и хлебобулочные изделия	г	75	600
В том числе:
Ржаной		25	200
Пшеничный		50	400
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	400
Конфеты, печенье		0,03	24
фрукты		0,03	24

Горячие напитки: Х=1600*0.15= 120 (литры)

Х= 120/0.2= 600 (порции)

Чай: Х= 600*0.2=120 (порции)

Ассортиментный минимум

Наименование блюд	Кол-во наименований
Холодные блюда и закуски: Из рыбы, из мяса и мясных гастрономических продуктов, из домашней птицы, салаты и винегреты	3-4
Молоко и молочные продукты: Сыры, масло сливочное, молоко, кефир, простокваша, ряженка	3
Супы: Прозрачные, заправочные, молочные, холодные супы	2
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2-4
Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	2-4
Горячие напитки: Чай, кофе, какао
Холодные напитки собственного производства: Из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов, соки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки. Сдобы	3-4
Алкогольные напитки Шампанское, пиво	1

2.2 Составление расчетного меню

Таблица. План меню обеда на 10 ноября 2011г

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд порциями
			завтрак	обед	ужин
	Холодные блюда
133	Сельдь с картофелем и маслом	48	9	30	9
155	Мясо и язык отваренное с соусом	48	9	30	9
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	80	16	48	16
	Супы
181	Борщ с фасолью	374	75	224	75
280	Бульон из кур
	Вторые горячие блюда
441	Макароны с сыром	64	13	38	13
585	Бифштекс	65	13	39	13
	Холодные напитки
1041	Напиток апельсиновый
1029	Какао с молоком	12	2,5	7	2,5
1014	Кофе черный	96	20	56	20
1010	Чай с лимоном	12	2,5	7	2,5
965	Мусс с лимоном	12	2,5	7	2,5
915	Апельсин и сахар	12	2,5	7	2,5
	Мучные кулинарные изделия
1095	Пончики	100
	Хлеб ржаной	200	40	80	40
	Хлеб пшеничный	400	80	240	80
	Конфеты	24	5	14	5
	Алкогольные напитки
	Шампанское

2.3 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

К=N_ч/N_д, где

К- коэффициент пересчета для данного часа;

N_ч- количество посетителей обслуживаемых за час;

N_д- количество посетителей обслуживаемых за день.

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,03	0,08	0,09	0,34	0,09	0,05	0,03	0,08	0,06	0,04	0,05	0,08	0,05
		Кол-во блюд
Сельдь с картофелем и маслом	48	1,44	3,84	4,32	16,32	4,32	2,4	1,44	3,84	2,88	1,92	2,4	3,84	2,4
Мясо или язык отварные	48	1,44	3,84	4,3	16,32	4,32	2,4	1,44	3,84	2,88	1,92	2,4	3,84	2,4
Салат из свежих помидоров и огурцов	80	2,4	6,4	7,2	27,2	7,2	4	2,4	6,4	4,8	3,2	4	6,4	4
Борщ с фасолью	374	11,22	29,92	33,66	127,16	33,66	18,7	11,22	29,92	22,44	14,96	18,7	22,92	18,7
Бульон из кур
Макароны с сыром	64	1,92	5,12	5,76	21,76	5,76	3,2	1,92	5,12	3,84	2,56	3,2	5,12	3,2
Бифштекс	65	1,95	5,2	5,85	22,1	5,85	3,25	1,95	5,2	3,9	2,6	3,25	5,2	3,25
Напиток Апельсин
Какао с молоком	12	0,36	0,96	1,08	4,08	1,08	0,6	0,36	0,96	0,72	0,48	0,6	0,96	0,6
Кофе черный	96	2,88	7,68	8,64	32,64	8,64	4,8	2,88	7,68	5,76	3,84	4,8	7,68	4,8
Чай с лимоном	12	0,36	0,96	1,08	4,08	1,08	0,6	0,36	0,96	0,72	0,48	0,6	0,96	0,6
Мус с лимоном	12	0,36	0,96	1,08	4,08	1,08	0,6	0,36	0,96	0,72	0,48	0,6	0,96	0,6
Апельсин и сахар	12	0,36	0,96	1,08	4,08	1,08	0,6	0,36	0,96	0,72	0,48	0,6	0,96	0,6
Пончики	100	3	8	9	34	9	5	3	8	6	4	5	8	5
Конфеты	24	0,72	1,92	2,16	8,16	2,16	1,2	0,72	1,92	1,44	0,96	1,2	1,92	1,2
Хлеб ржаной	200	6	16	18	68	18	10	6	16	12	8	10	16	10
Хлеб пшеничный	400	12	32	34	136	34	20	12	32	24	16	20	32	20

2.4 Расчет численности персонала

При расчете численности персонала проектируемых предприятий общественного питания следует учитывать ( в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда.

Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции.

Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).

R₁=?G/H_вл , где

R₁-численность работников, занятых на выполнении производственной операции, человек;

G-количество изготовляемой продукции, шт, кг;

H_в- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

л- коэффициент, учитывающий рост нормальной продолжительности труда (1.14).

Н_вр= К_тр*100, где

К_тр- коэффициент трудоемкости изготовления блюда;

100- норма времени (в сек) для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости для которого равен 1.

R₁= =1

Вывод: 1 человек работает в овощном цеху.

2.5 Расчет и подбор оборудования

2.5.1 Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию ПОП относятся: столы, ванны.

L=l_р·R_{max ч}

L- общая длинна производственных столов подлежащих установке, м

R_max- численность работающих в максимальную смену, человек.

L=0.7+1.25+1.0=2.95

Объем ванны определяется по формуле:

V_ванн=V_прод/0.85*h_ванн, где

V_ванн- расчетный объём ванны;

V_прод - объём обрабатываемого продукта;

h_ванн- оборачиваемость ванны за смену;

0.85- коэффициент заполнения ванн.

h_ванн=Т_см/h, где

Т_см- продолжительность смены;

h- продолжительность цикла обработки.

I_ванн= V_ванн/ V_{ванн ст}, где

I_ванн- количество ванн, требуемых для установке в цехе;

V_ванн- расчетный объём ванн, дм³;

V_{ванн ст}- объём принятой стандартной ванны, дм³.

h_ванн=

V_прод=

V_ванн=250

I_ванн=

Вывод: в овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)

Ванна моечная ВТ-106/20 (2шт)

Раковина моечная L-36 (1шт)

Стеллаж SC-104 (2 шт)

2.5.2 Подбор механического оборудование.

Часовая производительность механического оборудования определяется по формуле.

М_об = Q/t_усл, где

М_об- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q- масса перерабатываемого продукта, кг;

t_усл- условное время работы оборудования, ч.

t_усл=Т_ц*б_усл, где

Т_ц- время работы цеха;

б_усл- условно применяемые расчетный коэффициент использования оборудования 0.3-0.5.

t_усл= 8*0.5=4

М_об=

Расчет фактического коэффициента оборудования по формуле:

б_фак=t_фак/Т_ц, где

б_фак-фактический коэффициент использования машины;

t_фак- фактическое время работы машины.

t_фак= Q/М_пр=25.6/60= 0.43

б_фак=0.43/8=0.05

Вывод: в овощном цеху овощерезательная машина не нужна.

2.5.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха

Таблица №8

Наименование инвентаря и посуды	Количество на место
ножи
коренчатый	3
карболочный	2
для чистки овощей	1
для удаления глазков	1
Тарелки для овощей	2
Приспособление для протирания овощей	1
Устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея.	1
Контейнеры для хранения очищенных овощей	10
Бочка для сбора отходов с тележкой для их перевозки	2

2.6 Расчет площади овощного цеха

Таблица №9

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования, мм2	Площадь занимаемая оборудование, м2
Стеллаж	SС-104	2	1000	400	1700	0.4	0.8
Ванна моечная	ВТ-106/20	2	1000	600	850	0.6	1.2
Стол производственный	СТ-156	2	1500	600	870	0.9	1.8
Раковина моечная	L-36	1	350	600	280	0.21	0.2
Итого:							4.01

Стеллаж: Х=1000*400/1000000=0.4

Х= 0.4*2=0.8

Sрц =Sоб/бпл

Sрц- общая расчетная площадь цеха

Sоб- площадь, занятая каждым видом оборудования

бпл- коэффициент использования площади.

S=4.01/0.4=10.025 =3.3



3. Графическая часть

3.1 График выхода на работу



Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, 1982г.

2. Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания,1987г.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Сборник мучных и кондитерских изделий.

6. Журналы - питания и общество, 2006-2011гг.

7. Каталог - Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов.

8. Нормы оснащения посуды и инвентаря для посуды.

Размещено на Allbest.ru

...