Технологический проект мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

Технологический проект мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 посадочных мест

цех столовая меню блюдо



Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта

Раздел 2.Характеристика проектируемого цеха

Раздел 3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы объекта

3.2.1 Расчет количества блюд по меню скомплектованного рациона

3.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, хлебобулочных изделий и других продуктов

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4 Составление плана-меню

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.8 Расчет количества работников проектируемого цеха

3.8.2 Составление графика выхода на работу

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструмента

Раздел 4.Расчет площади и компоновка проектируемого цеха

Графическая часть:

1. График загрузки зала

2. План мясо-рыбного цеха с оборудованием

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием сопутствующих услуг населению. Согласно закону РБ «о торговле»: общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, либо иными организациями , имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения , через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.).

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положения об организации питания различных категорий населения и другие.

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80% и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания. Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной. Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается 400-500 объектов.

Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс. мест. По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения. Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих. Питание учащейся молодежи республике осуществляется в соответствии с Рекомендациями по организации питания детей и учащейся молодежи в учреждениях образования, утвержденными Министерством торговли и Министерством образования (на 2010/2011 учебный год утверждены 14 июня 2010 г. (на 2012/2013 - 15 июня 2012 г).

При учреждениях образования функционирует более 4,3 тыс. объектов общественного питания или 36% всей сети. К началу 2011/2012 учебного года при учебных заведениях введено 14 объектов общественного питания на 1544 места (в т.ч. 6 при ВУЗах, 1- ПТУ и 7 школах), проведены капитальные ремонты столовых в 9 учебных заведениях, косметический ремонт - практически во всех общеобразовательных школах. На проведение ремонтов учреждениями образования затрачено 43 млрд. рублей. Приобретено 968 единиц торгово-технологического оборудования на сумму 3,2 млрд. рублей, мебели- 1,3 млрд. рублей.

Организациями общественного питания, включая потребительскую кооперацию, питание организовано в 44% школ, в которых обучается около 60% всех школьников. В городах республики создано 33 комбината школьного и студенческого питания, которые служат базовыми организациями для обеспечения столовых, буфетов полуфабрикатами, кулинарными, булочными и мучными кондитерскими изделиями и другими товарами.

Для более полного удовлетворения спроса учащихся и студентов в проведении различных мероприятий, культурного досуга молодежи при учебных заведениях функционирует 161 кафе и баров, 38 магазинов и отдела кулинарии. Практически во всех учебных заведениях республики организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров с линии раздачи, где можно дополнительно приобрести соки, молочные продукты, фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую кулинарную продукцию.

В целях воспитания культуры питания у подрастающего поколения, расширения ассортимента, повышения качества пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней сладкоежек и белорусской кухни и др. Широкое распространение получила организация питания учащихся с предварительным накрытием столов и подачей салатов, супов, напитков во много порционной посуде с последующим их порционированием самостоятельно учащимися или с помощью дежурных учителей и старшеклассников.

В целом по республике по системе предварительных заказов блюд по меню завтрашнего дня работает более 50% школьных столовых, охват горячим питанием в них составляет 85-100%. Питание обучающихся осуществляется за счет бюджетных средств и родительской оплаты. За счет бюджетных средств (полностью или частично) питанием обеспечивается более 50% учащихся общеобразовательных учреждений. Питание учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений осуществляется за наличный расчет. Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 77-95%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений - от 40 до 75%.

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетах, что составляет 11 % от количества всех объектов питания. В республике 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств, выплачиваются дотации на питание работникам от 50 до 160 тыс. руб. (ОАО «МИСОМ ОП», РУП «Белпромимпэкс», ОАО «Кобринский инструментальный завод «Ситомо», РУП «Витебский завод тракторных запасных частей» и другие). Так, например, в ОАО «Гродножилстрой» в 2012 году сумма дотации на питание работников по организации составила 475 млн. руб. Ряд организаций предоставляет работникам бесплатное питание за счет средств организаций (ОАО «Жабинковский сахарный завод», ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Ошмянский мясокомбинат» ОАО «Волковский мясокомбинат», СП «ЛеорПластик и другие). Для обеспечения доступности услуг по месту работы снижаются наценки общественного питания на 5 - 30 % на продукцию собственного производства и торговые надбавки, либо осуществляют реализацию продукции общественного питания без наценки. Это такие предприятия как, РУП «Вистан» (Витебский станкостроительный завод»), завод «Могилевлифтмаш», ОАО «Пружанский льнозавод». На Речицком метизном заводе действует скидка для работников, которые состоят в профсоюзе: 25 % на горячее питание и 15% на полуфабрикаты, причем по электронному пропуску могут пообедать и близкие родственники сотрудников. В 30 % производственных организаций предоставляется питание в кредит (УП «Белкоммунмаш», ЗАО «Атлант», ТПРДУП «МТЗТОРГСЕРВИС», «Могилевхлебопродукт», УП «Минский моторный завод», ОАО «Полимер» г.Витебск, ОАО «Лакокраска» г.Гродно и другие), применяется талонная система, устанавливаются платежные терминалы, продолжается работа по внедрению электронных карточек для расчетов за обеды.. В текущем году при производственных организациях открыто более 35 объектов на 971 мест, оборудовано более 600 комнат приема пищи. Для более полного удовлетворения потребностей работающих в услугах общественного питания в текущем году в 12 производственных предприятиях Витебской области организована работа столов заказов по реализации продукции общественного питания. В Могилевской области организована работа 15 отделов кулинарии, 56 столов предварительных заказов, в Минской области дополнительно организована работа 35 магазинов и отделов кулинарии на 47 мест, 32 кондитерских цехов, выпускающих широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий. Более 53 производственных организаций, не имеющих возможности организовать работу объекта общественного питания, заключили договоры на питание работников в объектах иных субъектов хозяйствования, расположенных в непосредственной близости.

Организациями осуществляется доставка питания по заказам работников, выездного обслуживания. В текущем году более 200 организаций пользовались услугами кейтеринговых служб, в 160 организациях осуществлялась оставка скомплектованных обедов. Проводится работа по внедрению новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки» в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения. В результате проводимой работы охват питанием работающих в производственных организациях составляет в среднем до 60%, а в ряде предприятий - и до 80-90% (ОАО «Свiтанак» г.Жодино, КПУП «Брестводоканал», ОАО «Белшина» г. Бобруйск, ОАО «Гомельский жировой комбинат», ОАО «Гродно Азот»). Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2012 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камяніца», «Талака», «Гасцiнныймаёнтак» в г.Минске, кафе «КарчмаБудзьма», ресторан «Старое время» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Наряду с белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира. Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «SunCafй», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства.. За 2011 год открыто 28 торговых объектов общественного питания, специализирующихся на реализации пива отечественного производства. Это пивной ресторан ООО «Арена-пицца» в г.Витебске, пивной ресторан «Гвоздь» ООО «Пивной ряд» в г.Минске, пивной бар «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше, бар н пивной бар «Яночка» в г.Иваново, бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске и др. Кроме того, в г.Минске открыта сеть магазинов разливного пива «Пивной разлив» ОДО «РДС-группторг» и «Литр.а» ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают от 12 до 18 наименований пива, а также квас, медовуху, сбитень. Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось. Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах общественного питания по республике не менее 22 на 1000 человек. Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 февраля 2011 г № 227 норматив социального стандарта в отрасли общественного питания увеличен до 40 мест и установлено, что выполнение норматива обеспечивается до конца 2015 г. В настоящее время он составляет 34,4 места на 1000 человек (2004 г.-18,6 мест , 2005 г. - 19,1 , 2006 г. - 19,9 , 2007 г. - 21,4, 2008 г. - 23,5, 2009 г. - 25,1, 2010 г.- 27, мест). В целях приближения услуг питания к потребителю продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает 599 заготовочных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых пользуется повышенным спросом у населения.

Развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения является одним из приоритетных направлений развития общественного питания. Обслуживание участников дорожного движения в настоящее время осуществляют 778 торговых объектов, из них 464 или 60% - объекты общественного питания (Всего объектов придорожного сервиса 1241 из них 63% - торговые объекта). На объекты питания придорожного сервиса приходится 3,6% (в предыдущем году - 3,2%) розничного товарооборота общественного питания республики, что на 0,4 процентных пункта или 12,5% больше предыдущего года. В Минской области объектами придорожного сервиса обеспечивается более 10% розничного товарооборота общественного питания, Витебской и Брестской - около 5%. (Гродно 4,7%, Могилев-4,5%, Гомель - 3,9%).За 2011 год количество объектов общественного питания увеличилось на 23 объекта или 5%. Наиболее динамично развивается инфраструктура придорожного сервиса в Минской и Витебской областях, где за прошедший год открыто соответственно 14 и 10 объектов общественного питания. Основными операторами по оказанию услуг торговли и общественного питания являются концерн «Белнефтехим» и Белкоопсоюз, удельный вес которых в торговой сети придорожного сервиса составляет соответственно 27,4 и 24,7 % (по сети объектов общественного питания 15 и 28,4%).

В настоящее время реализуются утвержденные Министерством транспорта и коммуникаций и облисполкомами «Годовые планы размещения объектов придорожного сервиса на республиканских автодорогах на 2012-2015 годы». В соответствии с годовыми планами в 2012 году необходимо обеспечить ввод 34 объектов общественного питания придорожного сервиса, за 2012-2015 гг - 105. Во исполнение протокола заседания Президиума Совета Министров Республики Беларусь от 10 января 2012 г. № 1 облисполкомами по согласованию с владельцами республиканских автомобильных дорог и владельцами объектов придорожного сервиса утверждены Графики приведения объектов придорожного сервиса в соответствие с требованиями, установленными постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 сентября 2008 г. № 1326. Данными Графиками предусмотрено проведение ремонтов, реконструкции объектов, создание безбарьерной среды для лиц с ограниченными возможностями, снос объектов, не соответствующих установленным требованиям . В целях повышения качества оказываемых услуг объектами придорожного сервиса в соответствии с решением коллегии Министерства торговли региональными управлениями торговли и услуг проведено обследование всех объектов придорожного сервиса, по результатам которого облисполкомами утверждены Планы мероприятий по совершенствованию материально-технической базы торговых объектов общественного питания придорожного сервиса и улучшению организации обслуживания участников дорожного движения на 2012-2015 годы. Всего в настоящее время имеется возможность рассчитаться с помощью пластиковой карточки в 260 (или 56%) объектах, из них в 147 платежные терминалы установлены за счет средств банков. В 9 объектах общественного питания Минской области имеются пункты обмена валют . Ежегодно по различным причинам закрываются объекты питания придорожного сервиса. За прошедший год открыто 43 объекта и 21 закрыт. Для этого есть объективные причины - недостаточная интенсивность движения автомобилей. Но в большинстве своем - это результат низкого качества работы объектов, отсутствие комплексности предоставления услуг.

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие). В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности. Юридическим лицам и индивидуальны новые, фирменные блюда и изделия с учетом потребительского спроса и специфики работы предприятия. Порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании определяет СТБ 1210-2010 . Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует 86 технологических пищевых лабораторий, из них 21 аттестована Министерством торговли. Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

В этой связи в 2009-2012 гг. Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество обязательных к применению первичных учетных документов и другие. Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования. С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.

В республике широко развито наставничество, передача опыта работы старшего поколения молодым работникам, отработана практика присвоения лучшим кулинарам квалификационных званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер». Это почетное звание сегодня присвоено 456 лучшим работникам. Многие из них удостоены звания «Заслуженный работник сферы обслуживания». Среди них - Щербакова Людмила Сергеевна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха Гомельского комбината школьного питания, Магеррамова Татьяна Александровна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» г. Бреста и другие. Белорусские кулинары достойно представляют Республику Беларусь на международных конкурсах и кулинарных олимпиадах. Хорошей традицией стало проведение республиканских конкурсов «Лучший ресторан, кафе года», республиканских конкурсов кулинарного искусства и сервиса.

Дальнейшее развитие общественного питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов - картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п. В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др. За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит 40 мест, в г.Минске - 45 мест.



1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая на 250 мест при «ОАО» Осиповичском заводе автомобильных агрегатах , в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Столовая «ОЗА» расположена по адресу: ул. 60 лет Октября,37. Внешний вид столовой оформлен веской с режимом работы. Режим работы предприятия: С 7.00 до 21.00, поэтому столовая начинает работать с 8.00. Режим работы зала составляет :С 11.00-15.00 повара кормят первую смену , с 18.00-20.00 -вторую, выходной- воскресение. Столовая обеспечивает в течении всей рабочей недели работников предприятия завтраком, обедом, ужином. Блюда отпускают по талонам, методом самообслуживания через стойку- накопитель. В столовой используют фарфоровую, стеклянную посуду; столовые приборы из нержавеющей стали. Оборудование модульно-секционное, размещено вдоль стен для удобства работы поваров.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров. Перечень производственных помещений: Овощной цех, горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, моечная столовой и кухонной посуды, раздаточная, сервизная и др.. Овощной и мясо-рыбный цех размещены между складским помещением и горячим цехом. Зал столовой окрашен в приятный персиковый цвет, на окнах белые жалюзи(что очень удобно при уборке зала),на стенах картины с цветами: -все это создает комфорт и чувство домашней обстановки. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании завода.

Основными источниками сырья и готовой продукции в столовую являются:

-Оптовые базы города(Сахар, мука,крупы).

-Осиповичский хлебозавод(хлеб).

- Слуцкий,Быховский,Минский мясокомбинат (мясо).

-Осиповичский маслозавод (молоко, масло, сыр).

-Колхоз «Лапичи»,ИП(овощи).



2. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо- рыбный цех в столовой при промышленном учреждении предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных мелкокусковых полуфабрикатов ; полуфабрикатов из рубленного мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря

Персонал:

- повар изготовления полуфабрикатов из мяса.

- повар изготовления полуфабрикатов из рыбы.

- повар изготовления полуфабрикатов из кур, изготовления рубленных полуфабрикатов.

- мойщицы кухонной посуды (совмещена с другими цехами)

Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре. Из холодильной камеры в цех мясо поднимается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну , срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют , затем оно хорошо просушивается, разделывается в соответствии с технологией : выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные полуфабрикаты, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается по видам полуфабрикатов ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. Крупнокусковые полуфабрикаты выкладываются в один слой, мелкокусковые - не более7-10 см. высотой .

На участке рубленных полуфабрикатов организуется рабочее место для измельчения мяса, приготовления рубленной массы, порционирования ,панировки. Рубленные полуфабрикаты выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой. Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

В проектируемом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой,). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные электронные весы. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливаются ванны для замачивания хлеба, мясорубку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки птицы организуют рабочее место для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание тушек происходит на стеллажах, отрубание голов, шеек и ножек на разрубочном стуле. Для промывания используют моечную ванну. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленных - не более 6 ч.

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Обработка мяса, птицы, рыбы предусматривается в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. На основании плана-меню заведующая производством дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между поварами; отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляет разруб мяса, обвалку частей, разделывает рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

Расчет за час работы (ч) производится по формуле:N=

Где - количество мест в зале(250 человек);

- оборачиваемость места в зале за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Для столовой при учреждении значение = 3,для меню скомплектованного рациона, и значение =2 для меню свободного рациона. Чтобы произвести расчет количества потребителей, следует

Учитывать режим работы столовой. Так при продолжительности работы с 11.00 до 20.00 часов перерыв в работе зала устанавливается с 15.00 до 18.00. С 12 до 15 часов обслуживание всех мест в зале производится по меню свободного рациона, а с 18 до 20 часов - по меню скомплектованного рациона. Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного рациона (в разные часы):

N11-12=

N12-13=

N13-14= N14-15 =

По меню скомплектованных рационов:

N 18-19=

N 19-20=

Результаты сводятся в таблицу.



Таблица №1. Расчет количества потребителей в столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале,	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N	Коэффициент перерасчета блюд,
1	2	3	4	5
По меню свободного рациона: 11-12 12-13 13-14 14-15	2 2 2 2	90 85 85 60	450 425 425 300	0,2812 0,2656 0,2656 0,1875
			1600	0,9999
По меню скомплектованных рационов: 18-19 19-20	3 3	85 70	637 525	0,5481 0,4518
			1162	0,9999

3.1.1 Выполнение графика загрузки зала

График загрузки зала выполняют для определения максимальной загрузки зала.

Выполняем на первом листе графического задания. Для чертежа берем данные с таблицы 1.Где на оси О- часы работы зала;

на оси О-количество потребителей в час

3.2 Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых

Столовой блюд и покупаемых товаров. Расчет блюд и товаров производим отдельно по меню свободного рациона и поменю скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем также количество блюд основных групп, напитков, хлеба и др. товаров. Общее количество блюд за день) определяем по формуле: =дн,

Где дн - количество потребителей, обслуживаемых за день; коэффициент потребления блюд одним человеком.

Поскольку коэффициент потребления блюд однимчеловеком в столовой промпредприятия по меню свободного рациона равен 2,8,общее количество блюд этого вида меню за день составит: 2,8*1600=4480

После производим расчет блюд по основным их видам, принимая во внимание, что

1600*0,6=960,

1600*0,8=1280,

=1600*0,4=640.

Для определения количества блюд по меню скомплектованных рационов за день рассуждаем: из общего количества потребителей =1162 70% (813 человек) выбирают первый вариант, и 30 % (349 человек) выбирают второй вариант этого меню. Первый вариант состоит из четырех блюд. Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 4. Второй вариант состоит из трех блюд.Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 3.Определяем количество блюд по меню скомплектованных рационов по первому и второму варианту, зная коэффициенты:

Данные расчетов основных групп блюд приводим в табличной форме:

Таблица №2. Расчет производственной программы для столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
		общий	Холодных закусок	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд	Всего	Холодных закусок	Супов	Горяих блюд	Сладих блюд
11.00-15.00 По меню свободного рациона	1600	2,8	0,6	0,8	1	0,4	4480	960	1280	1600	640
18.00-20.00 По меню Скомплектованных рационов. Первый Вариант.	13	4	1	1	1	1	3252	813	813	813	813
18.00-20.00 По меню Скомплектованных рационов. Второй Вариант.	349	3	1	1	1	-	1047	349	349	349	-

3.2.2 Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободного рациона.

Количество горячих напитков определяется по формуле:

Где - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

Значение для различных видов горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов берем из книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Подставив

Значение в формулу расчета горячих напитков, получаем: г.н.=1600*0,08=1280. Зная, что в 1 литре 5 порций, получаем количество порций: 1280/5=640 порций. Определяем количество каждого вида напитков, зная что чай составляет - 45%, кофе-25%, какао-30% от всех порций горячих напитков :к.= ;

Все результаты расчетов представляем в виде табли 3.



Таблица 3. Расчет горячих и холодных напитков и хлебобулочных изделий в столовой при учреждении на 250 мест.

Продукт, изделие.	Единица измерения	Норма потребления на одного человека.	Количество продуктов В литрах, (порциях)
Горячие напитки: Чай Кофе Какао	л(п.) % % %	0,08 45 25 30	1280(640) 57,6(288) 32(160) 38,4(192)
Холодные напитки: Собственного производства Натуральные соки	л(п.) л(п.) л(п.)	0,06 0,02 0,04	96,0(480) 32,0(160) 64,0(320)
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный	кг. кг. кг.	0,2 0,15 0,05	320 240 80
Мучные и кондитерские изделия Собственного производства	шт.	0,8	1280

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения вида блюд для объекта конкретного типа. При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 2. Например: Салаты, винегреты составляют 40 % от общего количества холодных закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

Аналогично определяем количество блюд по всем видам. Количество гарниров высчитываем по количеству мясных и рыбных горячих блюд (320+800=1120).

Расчеты оформляем в виде таблицы 4.



Таблица 4. Расчет процентного соотношения блюд в столовой при учреждении на 250 мест

Блюда, закуски	Процент,%	Количество блюд
Холодные закуски:	100	960
Рыбные	20	192
Мясные	25	240
Салаты, винегреты	40	384
Молочно-кислые	15	144
Супы:	100	1280
Заправочные	60	768
Молочные	30	384
Сладкие	10	128
Горячие блюда:	100	1600
Рыбные	20	320
Мясные	50	800
Овощные	5	80
Крупяные	5	80
Яичные и творожные	15	240
Мучные	5	80
Гарниры:	100	1120
Овощные	60	672
Крупяные и макаронные	40	448
Сладкие блюда:	100	640
Горячие	5	32
Холодные:	95	608
Желированные	50	304
Нежелированные	50	304

3.4 Составление плана меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта на день.

Составляется план-меню с учетом примерного ассортимента блюд, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоемкости в приготовлении блюд. Для составления плана-меню основой служат данные таблицы 3 и 4. Оформляем в виде таблицы 5.



Таблица 5. План-меню столовой при учреждении на 250 мест, на 16 ноября 2012г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия
№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Количество, п
1	2	3	4
183;883	25/20/10	Холодные блюда и закуски: Сельдь с луком	960 120
208; 816	25/75/5	Ассорти мясное	100
204; 878	63/15	Цыпленок-бройлер отварной	140
218	100	Студень из свинины	72
72	150	Салат «Мозайка»	192
148	150	Винегрет овощной	192
1026	200	Простокваша	144
238	250/15/10	Супы: Щи из свежей капусты	1280 600
248	250/15/10	Рассольник «Домашний»	500
279	250	Суп молочный с рисовой крупой	180
540	75	Горячие блюда: Котлеты рыбные	1600 350
593	215	Поджарка из говядины	430
384	150/30	Запеканка капустная	280
450	150	Макароны запеченные с яйцом	280
492	150/20	Сырники из творога	260
1	2	3	4
330	150	Гарниры: Пюре картофельное	1120 400
327	150\10	Картофель отварной с маслом	400
746	150	Рис отварной	320
971, 891	140/30	Сладкие блюда: Пудинг сухарный	640 40
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами	250
945	100	Желе из сока с ягодами	350
1003	200	Горячие напитки Чай с сахаром	288
1011	200	Кофе черный с молоком	160
1019	200	Какао с молоком	192
327	100	Мучные и кондитерские изделия Булочка с орехами	450
333	112	Батончик плетеный	450
297	150	Сочни с творогом	400
	80 50	Хлеб: Ржаной Пшеничный

Директор столовой……………………______________

Зав. производством……………………______________

Бухгалтер производства……………………______________

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованного рациона

Плановое недельное меню скомплектованного рациона составляем с учетом сочетания блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в двух вариантов и оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных рационов в столовой при учреждении на 250 мест с 12.11.2012 г. по 16.11.2012 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Дни недели	Количество блюд в день
№ рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
72	100	Холодные закуски Салат «Мозайка»	Ч					813
89	100	Салат «Верасень»		Ч				813
178	100	Икра овощная			Ч			813
193	100	Рулет рыбацкий				Ч		813
143	150	Салат «Мясной»					Ч	813
225	250/20	Супы Борщ с картофелем	Ч					813
262	250	Суп картофельный с клецками		Ч				813
263	250	Суп овощной с фасолью			Ч			813
238	250/15/10	Щи из свежей капусты				Ч		813
247	250/15/10	Рассольник					Ч
352	250	Горячие блюда Рагу из овощей	Ч					813
540, 330	75/150	Котлеты рыбные, картофельное пюре		Ч				813
384	150/30	Запеканка капустная			Ч			813
625	300	Жаркое по-домашнему				Ч		813
593, 746	65/150	Поджарка, рис отварной					Ч	813
1	2	3	4	5	6	7	8	9
953, 897	100	Сладкие блюда Мусс лимонный с сахарным сиропом	Ч					813
971,891	140/30	Пудинг сухарный		Ч				813
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами			Ч			813
945	100	Желе из сока с ягодами				Ч		813
986	200/20	Десерт «Домашний»					Ч	813
	0,15 0,05	Хлеб Пшеничный Ржаной	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	122 40,7
2 вариант
№ рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Количество блюд в день
145	150	Холодные закуски Салат «Столичный»	Ч					349
148	150	Винегрет овощной		Ч				349
160	100	Яйца фаршированные сельдью и луком			Ч			349
177	100	Икра кабачковая				Ч		349
69	150	Салат из свежих помидоров со сладким перцем					Ч	349
263	250	Супы Суп овощной с фасолью	Ч					349
247	250/10	Рассольник		Ч				349
264	250	Суп с макаронами и картофелем			Ч			349
271	250	Суп харчо				Ч		349
263	250	Суп овощной с фасолью					Ч	349
384	150/30	Горячие блюда Запеканка капустная	Ч					349
1	2	3	4	5	6	7	8	9
515, 327	75/150	Треска жареная, картофель отварной с маслом		Ч				349
599,346	90/150	Колбаса жареная по-ленинградски, капуста тушеная			Ч			349
613,746	75/150	Печень жареная с луком, рис отварной				Ч		349
636	250	Плов					Ч	349
	0,15 0,05	Хлеб Пшеничный Ржаной	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	Ч Ч	52,4 17,5

Директор ресторана ……………. _____________

Зав. производствам ……………. _____________

Бухгалтер производства ……………. _____________

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и массой нетто

Предварительно составляем производственную программу мясо- рыбного цеха. Для чего из меню свободного выбора за пятницу 16 ноября выбираю те блюда в которые входят мясо, рыба , птица, а также выбираю из меню скомплектованного рациона блюда за пятницу в которых имеется то же сырье, и оформляю в виде таблицы 7.Расчет сырья массой брутто и нетто в соответствии с дневной производственной программой цеха рассчитываем по формуле:

=,

где-масса продукта данного вида,

количество блюд, реализуемых за день,

₃- норма закладки продукта данного вида.

Расчеты оформляю в виде таблицы 8.



Таблица 7.Расчет производственной программы для мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест

Наименование Частей туш	Выход в %	Выход в граммах	Наименование полуфабриката	...

Подобные документы

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Проект общедоступной столовой на 60 мест

  Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Разработка производственной программы ресторана "Европейский"

  Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
  
  курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация и планирование деятельности предприятия ОАО "Корал"

  Направления деятельности и организационная структура инструментального цеха. Составление плана работы участка и графика планово-предупредительного ремонта оснащения. Расчет потребного количества оборудования, определение загрузки поточной линии.
  
  курсовая работа [661,2 K], добавлен 20.08.2013
  

• Проект агрегатноремонтного цеха по ремонту и модернизации тракторов МТЗ

  Технологический процесс ремонта и модернизации коробок переменных передач, структура производственной программы. Проектирование отделения по модернизации коробок передач, количества рабочих мест, технико-экономических показателей проектируемого цеха.
  
  курсовая работа [62,4 K], добавлен 07.03.2011
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект механического цеха

  Режим работы механического цеха, фонды времени работы оборудования и рабочих. Технологические процессы и новая техника. Определение количества участков и грузооборота цеха. Выбор подъёмно-транспортных средств. Расчет площадей промышленного корпуса.
  
  курсовая работа [64,7 K], добавлен 03.05.2015
  

• Проектирование и модернизация цеха

  Определение количества станкочасов на годовую программу выпуска. Составление ведомостей площадей цеха. Определение общей площади сборочного участка. Выбор грузоподъемного оборудования. Определение площадей основных и вспомогательных площадей цеха.
  
  курсовая работа [64,7 K], добавлен 21.10.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам