Технология производства яблочного сока
Сок как пищевой продукт, популярный практически во всех странах мира, способы производства. Анализ степеней зрелости яблок: потребительская, излишняя. Рассмотрение особенностей технологии производства яблочного сока, знакомство с технологической схемой.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 15.04.2013 |
Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
"Технология производства яблочного сока"
Введение
Сок -- пищевой продукт, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, ягод или овощей). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Яблочный сок -- сок, выжатый из яблок. Сладкий вкус обусловлен содержанием в яблоках натурального сахара. В современном мире значительная часть яблочного сока изготавливается промышленным путём, включая пастеризацию и асептическую упаковку. Также в больших количествах яблочный сок производится из концентрата. В целом ряде стран, включая США, Китай, Германию и Польшу, яблочный сок является одним из самых распространённых безалкогольных напитков.
Считается, что впервые делать яблочный сок стали в Англии, -- упоминания о нём встречаются ещё в документах англосаксонской эпохи. По мнению ряда учёных-медиков, данный напиток ввиду большого количества витамина C и других компонентов является полезным для здоровья, снижает риск заболеваний, связанных с курением, и улучшает память; во многих странах он используется для детского питания.
Яблочный сок - это единственный фруктовый сок, который лучше всего сочетается с овощными, с точки зрения совместимости. В нем содержатся такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, натрий, фолиевая кислота, калий, медь, витамины А, С, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие другие.
Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.
Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус 2 минус 3 С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Поэтому стоит учитывать этот фактор. На длительное хранение оставлять сорта яблок которые выносят холода, а менее устоичивые и бысто портящиеся использовать в ходе технологического процесса.
Производство соков имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.
Стоит отметить, что, несмотря на снижение спроса, объемы производства яблочного сока все равно продолжают расти. Так, по данным официальной статистики, в сентябре-октябре т.г. в Украине было произведено 8,9 тыс. тонн сока, что на 6% превышает прошлогодние показатели. А вот ценовая политика на данный продукт остается в большей степени стабильной. Лишь некоторые производители повысили цены на 5-7%, аргументируя это увеличением производственных затрат. В частности, цены на сахар выросли в среднем на 40-45%.
пищевой продукт яблочный сок
Рис.
Исследовательские компании дают различные оценки объема рынка СНН в прошлом году - от 510 до 560 тыс. тонн. По данным Госстата, в 2011-м емкость сокового рынка составила 592 тыс. тонн. Причем объем производства натуральных восстановленных соков (включая апельсиновый) снизился по сравнению с 2010-м на 5,6%, а купажированных (миксов из различных соков) - на 12,1%. Производители считают, что падение было еще более сильным - 15-20%. А до кризиса наш соковый рынок ежегодно прибавлял 10-20%, достигнув по итогам 2008-го рекордных 950 тыс. тонн.
А вот в денежном выражении рынок растет. Это очевидно, ведь соковая продукция подорожала в 2011-м в среднем на треть. В прошлом году рынок достиг объема 6,2-6,3 млрд гривен против 5,4 млрд гривен годом ранее. Перспектива 2012 года большинству компаний видится не слишком оптимистичной. Роста объемов в натуральном выражении они точно не ожидают, а вот цены на соки из-за неблагоприятных погодных условий в основных странах-производителях фруктов могут вырасти еще на 10-15%.
1. Характеристика сырья и вспомогательные материалы
1.1 Химический состав и пищевая ценность яблок
Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Всё зависит от происхождения, условий произрастания, степени зрелости плодов.
Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0,4% белков, до 86% воды, 0,6% клетчатки и 0,7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая.[5]
Таблица. В 100 г яблок содержатся питательные вещества:
Калорийность |
42.0 ккал |
|
Вода |
83-87,5 г |
|
Белки |
0,4 г |
|
-- Насыщенные жирные кислоты |
0,1-0,2 г |
|
-- Ненасыщенные жирные кислоты |
0,1-0,2 г |
|
Углеводы |
9,8-11,8 г |
|
-- Моносахариды и дисахариды |
9 г |
|
-- Пищевые волокна (клетчатка) |
0,6-1,8 г |
|
-- Крахмал |
0,8 г |
|
-- Пектин |
1 г |
|
-- Органические кислоты |
0,8 г |
|
-- Зола |
0,5-0,8 г |
Яблоко содержит дубильные вещества и фитонциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов.[3]
В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% от общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.
Таблица 1.Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах
Глюкоза |
2,0 |
|
Сахароза |
1,5 |
|
Гемицеллюлоза |
0,4 |
|
Клетчатка |
1,6 |
|
Крахмал |
0,8 |
|
Пектин |
1,0 |
Исходя из табл. 1. видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.
Различают два основных вида пектиновых веществ - протопектин и пектин.
Протопектины нерастворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина.
Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.
Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической (лечебной) целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, а также из подсолнечника.
Пектиновые вещества способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами, назначение мармелада, обогащенного пектином и т.п.)
1.2 Нормативная документация
На яблоки свежие в Украине действуют следующие нормативные документы:
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сортов созревания;
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания;
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки;
ДСТУ 2849-94 Яблука свіжі. Технологія зберігання в холодильних камерах;
РСТ УССР1922-82 Яблука свіжі. Технологія зберігання в контейнерах.
На яблоки свежие ранних сортов созревания, заготовляемые (закупаемые) и отгружаемые (поставляемые) до 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде действует ГОСТ 16270-70. В соответствии с ним яблоки должны отвечать нижеизложенным требованиям.
1.3 Качество сырья
Яблоки в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2
Таблица
Примечания:
1. Съемная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
2. Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
3. Перезревшие - плоды, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости, мякоть их мучнистая или потемневшая, непригодная к употреблению.
4. Нажимы - повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом или трением без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока.
5. Излишняя внешняя влажность - наличие на плодах влаги от дождя или полива. Конденсат на плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
Калиброванные яблоки упаковывают в ящики. Допускается плоды второго сорта не калибровать. В каждый ящик упаковывают яблоки одного помологического и товарного сорта. При рядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки или лист гофрированного картона. При нерядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой стружки, а для более плотного укладывания плодов производят уплотнение вибрацией на виброустановке. Фасованные яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ 17812-72, тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или тару по нормативно-технической документации.
Яблоки свежие поздних сортов созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде, должны соответствовать ГОСТ 21122-76.
Яблоки свежие поздних сортов созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую и в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.
Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.
Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускается смесь помологических сортов.
Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственный помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в табл. 3
Таблица 3.
Загнившие плоды не допускаются.
Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат.
Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на I и II товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым торговым организациям в ящичных поддонах по ГОСТ 21133-87 или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта.
Яблоки хранят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
2. Технологические схемы производства яблочного сока
2.1 Функциональная схема
Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.
Начальные ориентиры для разработки блок-схемы - технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах, были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке блок-схемы было предусмотрено следующее:
- обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;
- использование технологического оборудования из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;
- операции по производству должны быть максимально механизированы;
- технологические операции должны производиться без перебоев.
Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотрено следующее:
- мойка яблок производится с целью удаления загрязнения;
- при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта;
- термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая болезнетворный botulinium;
- асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.
Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке блок-схемы по операциям при производстве яблочного сока.
Рис.
Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером 2...6 мм.
Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока.
Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного -- шнековые или ленточные.
Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование.
При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.
Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75...80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5...10 мин и сразу передают на фасование.
Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации от 10 до 20 мин.
В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками.
Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.
2.2 Аппаратурная схема
Машино-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства осветлённого яблочного сока.
Рис.
Она состоит из насосов 1, 9, 17 и 24, шнекового отделителя 2, элеваторов 3 и 6, моечной машины 4, инспекционного конвейера 5, сборников 7, 13, 15, 18, 19 и 22, дробилки 8, пресса 10, пастеризатора-охладителя 11, пастеризатора 12, фильтров 14 и 16, охладителя 20, трубчатого статического смесителя 21 и дозатора 23 пектолитических препаратов.
Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех.
Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элеватора 3 с душевым устройством поднимают к машине для окончательной мойки 4.
Вода, поступающая со шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камни, ветки, листья и т. п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения.
Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.
Промытые плоды инспектируют на конвейере 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7, ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10. Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризатора-охладителя 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.
Сок после пастеризации и охлаждения (45...50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора 23 и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе 21. Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации.
По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 17 в фильтр 16.
Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр 14 для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.
Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.
Фасование сока в бутылки происходит при 80 °С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.
3. Описание основных стадий производства яблочного сока
Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.
Технологический процесс
Соки осветлённые и представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой ткани. Доставка, приёмка и хранение сырья осуществляются в производстве соков так же, как при изготовлении других видов фруктовых консервов.
Обработка ферментными препаратами
Большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. Основное влияние на процесс сокоотдачи оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин.
Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат Пектофостидин, который выпускается в виде порошка. Препарат Novoferm 10х (выращивается поверхностным способом) представляет собой комплекс ферментов пектиназы, полигалактуроназы, пектинметил-эстеразы, целлюлазы и амилазы. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1…2 часа. Novoferm 10х применяется как для обработки мезги, так и для осветления соков. Новым видом ферментов, которые могут применяться для обработки мезги в целях повышения выхода сока, являются разжижающие ферменты, в состав которых входит пектиназа и целлюлаза.
Пектиновые вещества обладают водоудерживающей способностью, образуют гидратную оболочку вокруг взвесей, действуют как защитные коллоиды для взвешенных частиц, задерживают их выпадение в осадок и увеличивают вязкость сока. Поэтому разрушение молекулы пектина способствует отделению и оседанию частиц.
Для осветления соков используют пектолитические ферментные препараты. Под их действием пектиновая молекула разрушается до растворимых в воде галактуроновых кислот. Для этой цели используют, например, ферментный препарат Пектофоетидин П10Х. Этот препарат содержит кроме пектолитических и протеолитические ферменты. Обработку можно проводить периодическим и непрерывным способом. В отечественной промышленности преобладает периодический способ обработки.
В сок вносят ферментный препарат в количестве 0,02-0,03 % в виде суспензии. Доза вносимого препарата зависит от содержания пектина в соке, рН и температуры. Для достижения необходимого результата следует соблюдать оптимальные условия действия препарата: рН 3,7-4,0; температура обработки 40-50 0С; продолжительность обработки составляет 1 ч при перемешивании. При таких условиях разрушается более 50 % пектина и сок осветляется. Если необходима полная депектинизация, то процесс продолжается более длительное время.
Если мутность сока обусловлена наличием крахмала, то используют амилолитические ферментные препараты. Крахмал содержат соки из летних и недозрелых сортов яблок. При тепловой обработке большая часть крахмала клейстеризуется, переходит в раствор и при розливе и хранении может вызвать помутнение сока за счет образования комплексов с полифенолами. Для обработки таких соков используют амилолитические ферментные препараты, например, Амилоризин П10Х. Условия обработки: температура 50 0С; рН 4,5-5,5.
При наличии в соке пектиновых веществ и крахмала рекомендуется использовать как пектолитические, так и амилолитические ферменты.
Оптимальную дозу вносимого препарата определяют на основании пробного осветления. Сначала определяют наличие в соке пектина (по спиртовой пробе) и крахмала (по иодной пробе). Затем по количеству образовавшегося сгустка или по интенсивности окраски определяют дозу вносимого препарата. Правильность выбранной дозы проверяют пробным осветлением в пробирках.
Недостатком ферментативного метода осветления является периодичность и длительность обработки (1-2 ч). В последние годы появились работы по непрерывным способам обработки соков. С этой целью используются ферменты, зафиксированные на твердых носителях (иммобилизованные). Нерастворимые комплексы «фермент-носитель» стабильны и сохраняют каталитические свойства ферментов. В качестве носителей используют неорганические и органические вещества. Обработку проводят в специальных реакторах.
Вывод
Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталовложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество технологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (его изготовление возможно в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса.
Яблоки богаты на пектины. Это природные детоксиданты, выводящие из организма тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты и другие токсины. Пектиновые вещества локализуются в яблочной кожуре. Но они в первую очередь очень затрудняют выделение сока и уменьшают их выход, поэтому применяют обработку ферментными препаратами. Под их действием вначале снижается вязкость соков, а затем происходит седиментация - выпадение осадка. Но даже при этом яблочный сок благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам помогает нам восстановится после тяжелых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.
Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса, а это говорит о его антиоксидантных свойствах. Достаточно 300 г сока в день чтобы избежать развитие склероза сосудов головного мозга.
Список использованной литературы
1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ СТ-0297.\ сост.: Е.Л.Фельдман. - Донецк: ДИЕХП, 1997. - 16 с.
2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. -»Маяк'' Одесса, 1968. -334 с.
3.Справочник мастера консервного производства - сост.: С.М. Ястребов. - «Пищевая промышленность» Москва, 1980 - 206 с.
4. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.
5. Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая пром-сть
6. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.
дипломная работа [152,2 K], добавлен 06.05.2008Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.
практическая работа [10,3 K], добавлен 26.07.2008Подготовка яблок к отжиму сока. Конструкция машин для измельчения яблок. Использование инспекционных роликовых транспортеров для перемещения яблок. Размол сырья, полуфабрикатов и отходов до очень малого размера частиц. Использование терочных дробилок.
статья [1,1 M], добавлен 22.08.2013Общая характеристика пищевого оборудования. Назначение отжимных шнековых прессов, описание их устройства и классификация по расположению рабочего органа. Разработка технологического процесса по отжатию яблочного сока из мезги шнековым прессом Р3-ВП2-Ш-5.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 03.02.2012Анализ особенностей развития свеклосахарного производства как основы эффективного функционирования интегрированных формирований. Выбор оборудования регулирования и управления для автоматизации технологического процесса. Описание работы выпарной установки.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 24.03.2013Характеристика технологии производства сырого картофельного крахмала, условия хранения картофеля, доставка и его взвешивание. Особенности измельчения картофеля для получения кашки и выделения из нее сока. Типология крахмалов: расщепленные, замещенные.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 19.01.2010Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья.
реферат [34,4 K], добавлен 19.01.2015Сушка как способ удаления влаги. Характеристика сырья, химический состав продукта. Технологическая схема производства сушеных яблок, технические требования. Методы сушки яблок, лабораторные сушильные установки. Восстанавливаемость сушеных яблок.
курсовая работа [172,9 K], добавлен 04.06.2011Патентный поиск по конструкциям машин для нарезки плодов. Описание машинно-аппаратурной схемы производства компотов из яблок. Яблочное сырье и его характеристика. Виды брака компота из яблок и меры его предупреждения. Рецептура компотов из яблок.
курсовая работа [10,0 M], добавлен 03.01.2012Рассмотрение особенностей проектирования технологической линии производства керамзитового гравия, цеха производства керамзита по пластическому способу. Исследование состава сырьевой смеси. Определение режима работы и производительности предприятия.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.04.2019Размеры производства, специализации и организационная структура предприятия. Технология производства мороженого, подбор поточно–технологической линии и расчет технологического оборудования. Инструкция по охране труда и экономическая эффективность.
дипломная работа [132,2 K], добавлен 11.01.2012Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.
курсовая работа [142,8 K], добавлен 29.03.2013Анализ современных технологий производства. Обоснование и описание технологической схемы производства кефира. Безопасность и экологичность производства. Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения. Контроль технологических процессов.
курсовая работа [583,9 K], добавлен 16.04.2015Общая характеристика и назначение газосиликатных блоков, их классификация и ассортимент. Сырье для производства, технология изготовления. Основные свойства, номенклатура, технические требования. Составление технологической карты производства газобетона.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 13.04.2012Исследование технической подготовки производства как комплекса взаимосвязанных работ и мероприятий по конструированию, совершенствованию и выпуску изделий. Определение целей, задач и характеристика подсистем технологической подготовки производства обуви.
реферат [250,0 K], добавлен 28.03.2011Особенности промышленной технологии производства свинины. Состояние рынка мясных консервов, технология их производства. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный". Технология производства консервов "Свинина тушеная в желе особая".
дипломная работа [2,5 M], добавлен 08.03.2013Способы получения винилхлорида. Выбор метода производства, его стадии и описание технологической схемы. Характеристика сырья и готового продукта. Устройство и принцип действия основного аппарата, вспомогательное оборудование. Охрана окружающей среды.
курсовая работа [176,3 K], добавлен 08.01.2012