Жидкие кисломолочные продукты можно вырабатывать двумя способами: термостатным и резервуарным. Отличаются между собой процессом сквашивания и подготовкой сырья к расфасовке.

В данном курсовом проекте все кисломолочные продукты вырабатываются резервуарным способом, что делает производство экономичным. Процесс заквашивания - сквашивания, проводят в одной емкости непрерывно, регулирование технологических параметров осуществляется автоматически.

При выборе способа производства должны быть учтены следующие:

получение продукта высокого качества;

наиболее полная механизация производства;

использование поточных линий и безотходной технологии.

Биосметану вырабатывают резервуарным способом, сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. С последующим созреванием сгустка. Кроме традиционного способа получения сметаны, существует ускоренный, что позволяет сократить время производства в 1,5-2 раза, и совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания. При использовании этого процесса улучшается консистенция продукта, снижаются энерго-затраты. Этот способ получения сметаны предлагается использовать в данном курсовом проекте.

Био-простокваша также вырабатывается резервуарным способом, путем заквашивания обезжиренного молока закваской, в которую входят бифидобактерии, мезофильный и термофильный стрептококк. В качестве подсластителя используют, ксилит, что делает био-простоквашу наиболее полезной для людей страдающим сахарным диабетом.

Творожок - это кисломолочный, молочно-белковый продукт. Вырабатывается из обезжиренного молока обогащенного йодказеином, представляет чистый белок.

Существует два способа коагуляции белков молока: кислотный и сычужно-кислотный.

При сычужно-кислотном способе свертывание молока, сгусток формируется воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента образование сгустка идет быстрее.

Для производства творога не жирного применяют кислотный метод, который основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочными бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишков сыворотки. При нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку, этим способом получается творог более нежной консистенции.

Кисель 0,05%

Жидкий кисель готовят из творожной сыворотки с кислотностью не выше 60°Т. Сыворотку нагревают до температуры 65-70°Т, вносят сахар-песок. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90°С и вносят крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдерживают в течение 10-15 минут. Для подкрашивания вводят пищевой краситель.

Готовый кисель охлаждают до температуры 40-45°С и направляют на расфасовку.

Продукт хранится при температуре 4-6°С.

Сыворотка молочная пастеризованная.

Получают из обезжиренной творожной сыворотки путем ее пастеризации при температуре 74-76°С с выдержкой 15-20 часов и охлаждают до 10-12°С.

Готовый продукт фасуют в поли/пакеты по 500 мл.

1.4 Продуктовый расчет

Приемка, оценка качества.

Проводит инспекцию емкостей, в которых доставлено молоко, обмывают водой и вскрывают, отбирают пробы молока для определения: температуры, кислотности, плотности, массовой доли жира и белка, термоустойчивость, устанавливают сортность сырья (ГОСТ 52054-2003) и его пригодность для выработки сметаны.

Сепарирование молока.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны 20% жирности. Сепарирование производят на сепораторе-нормолизаторе, что позволяет избежать последующей нормализации сливок и их очистки. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45°С.

Гомогенизация сливок.

При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления, а также от содержания жира в продукте. Для сметаны 20% жирности оптимальное давление 9-12 МПа и температура 60-70°С

В целях повышения гигиенической надежности, улучшение микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию осуществляют перед пастеризацией.

Пастеризация сливок.

При выработки сметаны 20% жирности сливки пастеризуются при температуре 92С и выдержкой 15-20 секунд. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени потери витаминов, сливки следует пастеризовать в закрытой системе.

Режим пастеризации выбирают от качества перерабатываемого сырья и вида сметаны. При переработке сливок низкого качества, (с посторонним привкусом, с большой бактериальной обсемененностью) используют более высокие температуры пастеризации. При переработке несвежих сливок с пониженной термоустойчивостью белков, ограничиваются более низкими температурами пастеризации.

Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Охлаждение сливок.

Сливки после гомогенизации и пастеризации немедленно охлаждают до температуры заквашивания 28-30 и направляются в резервуар для сквашивания.

Заквашивание сливок.

Применяют закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков.

При производстве сметаны 20% жирности допускается применять слабовяжущую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Норма закваски устанавливаем в зависимости от ее активности, условия производства и качества сырья.

Объемная доля вносимой закваски составляет 5% от массы сливок, и вносятся при t =28С

Сквашивание сливок.

Температура сквашенных сливок 28-30С. Сливки до образования сгустков и достижение определенной кислотности не менее 55Т для сметаны 20% жирности. Длительность процесса не должен превышать 6-7 часов.

Перемешивание и розлив сквашенных сливок.

Продолжительность перемешивания сгустка 3-5 мин. Его проводят в целях достижения однородного состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др.

Сквашенные и перемешанные направляют на фасование, при температуре 28-30°С.

Охлаждение и созревание сметаны.

Эти процессы осуществляют в камере (холодильной) с температурой 0-8°С. Продолжительность созревания составляет 6-8 часов.

В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы: нарастание кислотности затормаживается, или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизируется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана, готова к реализации.

Хранение сметаны.

Сметану хранят при t=0-8°С не более 72 часов, в том числе на предприятии изготовителя не более 36 часов.

Технология био-простокваши 0,05% жира

Обезжиренное молоко, оставшееся после сепарирования, направляется на производство био-простокваши.

Обезжиренное молоко пастеризуется при t = 92 + 2°С с выдержкой 4 минуты. Смесь охлаждается до температуры сквашивания 30 + 2°С (при обычном сквашивании) до 35-37°С (при ускоренном).

Заквашивают смесь при температуре 30°С, объемная доля закваски 5% по отношению к массе молока. В состав закваски подобраны штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, которые не являются антагонистическим по отношению друг к другу.

Сквашивают продукт в течение 12-13 часов до кислотности 75-85°Т (рН 4,5 - 4,4). В конце сквашивания вносят ксилит в количестве указанном в рецептуре.

Готовый продукт перемешивают, охлаждают до температуры 12 + 2°С и направляют на розлив.

Фасуют био-простоквашу в поли/пакеты по 500 мл и хранят при температуре 4+ 2°С. Срок годности продукта составляет 7 суток.

Творожок нежирный с йодказеином

Приемка и подготовка сырья. Поступившее на завод молоко и сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией завода. Сначала проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают, а затем определяют массовую долю жира, плотность, кислоту, чистоту, редуктазную пробу, температуру, проводят органолептическую оценку сырья.

Сепарирование. Часть отобранного по качеству молока направляется в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 8,42% и нормализованного молока жирностью 1,32%.

Пастеризация молока. При выработке творога нормализованное молоко пастеризуется при температурах 78±2°С с выдержкой 20-30 с или 90±2°С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2°С с выдержкой 10-20 с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

Охлаждение. Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. Для заквашивания в молоко добавляется симбиотическая закваска синантропных бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, В. longum, В. breve, В. adolescentis, В. infantis) и термофильного стрептококка не вязкого в количестве 1-10% при температурах 24-28 (летний период) и 26-30°С (зимний), и для обогащения вносится йодказеин. Молоко сквашивается 8-12 ч до титруемой кислотности сгустка 80-100°.

Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.

Подогрев сгустка. Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры до 42-50°С (с уменьшением массовой доли жира в твороге понижается температура подогретого сгустка). Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90°С.

Выдержка сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

Охлаждение сгустка. Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 25-35°С.

Обезвоживание сгустка. Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезоживателя.

Охлаждение творога. Температура охлаждения 10±2°С.

Упаковывание. Творог расфасовывают в пергаментные пакетики по 500 грамм.

Кисель из сыворотки 0,05%.

Жидкий кисель готовят из твороженной сыворотки с кислотностью не выше 60°Т. профильтрованную сыворотку нагревают до температуры 65-70°С, вносят сахарный песок. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90°С и вводят крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдерживают в течение 10-15мин. Для подкрашивания вводят пищевой краситель.

Готовый кисель охлаждают до 40-45°С и направляют на расфасовку.

Продукт храниться при температуре 4-6°С.

Сливочный напиток "Кофейный"

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао и кофе.

При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50-60°С. Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, через фильтр вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85-87°С. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8-11,0 МПа и охлаждают до 4-6°С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Сливочные напитки должны содержать не менее 10 % жира, 7-10 % сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5 % какао или 2 % кофе. Кислотность их не должна превышать 20°Т. Допускается незначительный осадок какао или кофе. Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе; цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерным по всей массе; консистенция должна быть однородной, в меру вязкой.

Готовые напитки хранят при температуре не выше 6 єС и не более 12 ч с момента выпуска.

1.6 Организация заквасочного производства