Сущность и технология производства сухих молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Сухие молочные продукты. Ассортимент сухих молочных продуктов для детского питания, геродиетического питания. Технология приготовления, особенности применяемых технологий

сухой молочный питание

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняются.

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, а также на подгруппы -- от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года -- Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные продукты -- сухие молочные смеси Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-й жирности, молоко сухое Домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисломолочные.

Вырабатывают также сухие смеси для мороженого, сухие сливки с пищевыми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока -- снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Сухие молочные продукты для диетического питания -- сухие низко-лактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты -- это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемичес-кие. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка -- процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для сушки молочных консервов широко применяют пленочную (контактную) и распылительную (конвективную) сушку.

Молоко пленочной (контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем (0,2--0,5 мм) на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2--3 с высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Срезанная ножами вальцов пленка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70--80 °С.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстро-растворимость -- это способность продукта к повышенной растворимости. Она выражается в см3 сырого осадка, который образуется после центрифугирования восстановленного молока.

Быстрорастворимость -- скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4--6% из сушильной башни подается в агломерационную камеру (инстантайзер), где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7--9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажненный агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации (укрупнении) частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажненное молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его ,прежде всего, по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов

На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья влияют условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой было гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше свободного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре -- длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшение качества продукта вследствие интенсивного окисления молочного жира.

Нарушение температурного режима сушки приводит к перегоранию частиц, сильному обезвоживанию и, как следствие, к необратимым изменениям белков молока, снижению растворимости и окислению молочного жира за счет увеличения содержания свободного жира.

Повышение температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению реакции окисления и образования меланоидинов.

Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и относительной влажности воздуха. Сроки хранения основных видов сухих молочных консервов в металлической таре при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% составляют 8 мес.

Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости является герметичность тары. При сохранении герметичности исключается увлажнение продукта, обеспечивается его длительное хранение. Стойкость сухих молочных продуктов к окислению определяется количеством свободного жира. Если показатель свободного жира не более 1,5%, то окислительной порчи жира и изменения вкуса в рекомендуемые сроки хранения не произойдет.

Молочные продукты сублимационной сушки. Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сычужных сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и др.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура замораживания продукта зависит от его химического состава (содержания Сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от --10 до --20 "С. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый -- удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 ч. Второй -- досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 45 °С в течение 3--4 ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления -- не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 11--12 мес. При температуре от 1 до 5 "С срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий -- полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения. При хранении консервов проводят экспертизу их качества, в зависимости от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Сухие молочные продукты упаковывают в потребительскую тару -- металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25--30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели -- вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности -- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока.

Дефекты.

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

- прогоркание - возникает в результате окисления жира;

- комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги

при недостаточной герметичности тары;

- неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при

высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений.

Молочные продукты, обогащенные каротиноидами.

Интерес представляет комплексная разработка технологии сухого молока для детей «Лактом» и сухого молочно-растительного продукта геродиетического назначения «Геролактом» с каротиноидами, проведенная совместно с НИИ физико-химической медицины МЗ РФ. В качестве каротинсодержащей добавки в технологии «Лактома» применялся «Томатол» с активным веществом- ликопином. В технологии «Геролактома» альтернативно также применялся масляный экстракт каротиноидов «МЭК» с активным комплексом каротиноидов томатов.

Лактом.

Сухой молочный продукт для детского питания «Лактом» вырабатывается путем сгущения натурального коровьего молока, смешивания его с сахарным сиропом, растительным (подсолнечным или кукурузным) маслом, «Томатолом»,активным веществом ликопином, аскорбиновой кислотой и высушивания на распылительных сушильных установках.

Сухой молочный продукт для детского питания «Лактом» вырабатывается путем сгущения натурального коровьего молока, смешивания его с сахарным сиропом, растительным (подсолнечным или кукурузным) маслом, «Томатолом», аскорбиновой кислотой и высушивания на распылительных сушильных установках.

Разработанная технологическая схема в целом базируется на технологии сухого цельного молока. Отличия отмечаются на этапе внесения в сгущенную смесь растительного масла с «Томатолом» и водного раствора аскорбиновой кислоты.

В соответствии с разработанной технологией, требуемое количество «Томатола» добавляют в растительное масло, тщательно перемешивают и вносят в сгущенную смесь при температуре, соответствующей температуре сгущенного молока, перемешивают 5-10 мин и направляют на гомогенизацию. Количество «Томатола» устанавливают из нормируемого содержания ликопина в продукте -0,035%. В сгущенную смесь также добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% от массы сухих веществ в продукте в виде 1-2% водного раствора при тщательном перемешивании. Гомогенизацию сгущенной смеси проводят при следующем давлении: на одноступенчатом гомогенизаторе 12,0±0,5 МПа; на двухступенчатом гомогенизаторе - на первой ступени 12,0±0,5 МПа и на второй ступени 3,0±0,5 МПа. Сгущенную молочно-растительную смесь направляют в промежуточную емкость, оборудованную мешалкой и рубашкой для поддержания температуры. Из промежуточной емкости сгущенную смесь с температурой (40...50)ОС непосредственно подают на сушку. При этом необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура поступающего в башню воздуха 170±100С и температура отработанного воздуха на выходе из сушильной башни 70±50С. Сухой продукт охлаждают до температуры (20±5)ОС и упаковывают в потребительскую тару. Хранение продукта должно производиться при температуре (4±2)ОС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1-Физико-химические и микробиологические показатели «Лактома»

Наименование Норма показателей
Массовая доля влаги, 4,0%, не более
Массовая доля жира, 26 %, не менее в т.числе: молочного 20 %, не менее, растительного, 6,0%, не менее
Массовая доля белка, 17,2 %, не менее
Массовая доля сахарозы, 20%, не менее
Массовая доля в-каротина, 0,003 %, не менее
Массовая доля ликопина, 0,035%, не менее
Кислотность, 20,0ОТ, не более

Вырабатываемый продукт по данной технологии по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - чистый, свойственный свежему молоку, в меру сладкий, с незначительным привкусом растительного масла; консистенция

- мелкий или мелкозернистый сухой порошок; цвет - от светло-желтого до оранжевого.

Рекомендуемая средняя суточная доза потребления «Лактома» составляет для детей 2,5-3-х лет - 25-40 г, 3-6-ти лет - 40-50 г, 7-14-ти лет - 50-60 г.

Геролактом.

Технология производства сухого молочно-растительного продукта для геродиетического питания «Геролактом» в целом аналогична «Лактому». Существенные отличия заключаются в подготовке молочно-растительной смеси, форме и дозировке каротин-содержащей добавки. Как было сказано выше в технологии «Геролактома» была применена методология математического моделирования многокомпонентных пищевых продуктов. В качестве растительного белка использовался соевый изолят, растительного жира - кукурузное масло, а каротинсодержащей добавки - «Томатол» или «МЭК». Расчетное количество соевого изолята вносят в сепарированное обезжиренное молоко. Дозировку ликопина в продукте устанавливали на данных сопоставления по антиоксидантной активности последнего с (3-каротином. Из этого следует, что ежедневная постоянная норма ликопина должна в среднем составлять 1,5 мг и содержаться в 400 мл питьевого молока -суточной норме потребления. В соответствии с данными по содержанию ликопина в «Томатоле» и «МЭК» вносится расчетное количество добавки. В остальном технологии аналогичны. По органолептическим показателям продукт отличается менее выраженным желтым цветом.

Сотрудниками ВНИМИ совместно с коллегами из Армянской сельскохозяйственной академии (АрмСХА) с целью придания сливочному маслу геродиетических свойств разработана технология производства геродиетического масла с регулируемым жирнокислотным составом и повышенным содержанием антиоксидантного комплекса каротиноидов с активным веществом - ликопином, добавляемым в виде масляного экстракта, полученного из томатного сырья. Масляный экстракт содержит 100 мг% каротиноидов, в том числе: ликопин - 61,5-69,2%, кислород содержащие каротиноиды - 24,6-28,9%, р-каротин - 6,5-7,2 процентов. Жирнокислотный состав продукта регулируется за счет замены молочного жира кукурузным маслом (рафинированное и дезодорированное).

В качестве базовой технологической схемы была использована схема производства сладкосливочного масла методом сбивания сливок. По разработанной технологии растительное масло вводили в цельное молоко.

Смесь подогревали и сепарировали из расчета получения сливок 38-42 % жирности. Сливки пастеризовали, охлаждали до температуры физического созревания и сбивали в маслоизготовителях непрерывного действия. Полученное масляное зерно промывали в два этапа, по окончании которых в масляное зерно вводили масляный экстракт каротиноидов и проводили окончательную обработку масляного зерна.

Полученное масло имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла. Консистенция пластинчатая, однородная, плотная. Цвет - светло-желтый. Срок реализации геродиетического масла составляет не более 30 суток с момента выработки, при температуре хранения минус 5° С. Химический состав нового вида масла представлен в таблице 2.

Таблица 2- Состав геродиетического масла

Наименование показателя	Геродиетическое масло
Массовая доля жира, в том числе растительного,	82,5 %, не менее 20%, не более
Влага,	16,0%, не более
СОМО,	1,5 %, не более
Каротиноидов,	3,3 мг/кг, не менее

Геродиетическое масло имеет хорошие органолептические показатели, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет биологически активных компонентов растительного масла (полиненасыщенные жирные кислоты, витамина Е и др.) и антиоксидантов - каротиноидов.

В последнее время в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям, предусматривающим длительные сроки хранения. Одними из наиболее массово употребляемые молочных продуктов с длительным сроком годности являются сгущенные молочные консервы с сахаром в ассортименте. По классическим представлениям консервирования сгущенное молоко с сахаром относится к группе продуктов с промежуточной влажностью, что позволяет прогнозировать перспективность их дальнейших разработок.

По причине повышенного содержания сахарозы и несбалансированного с точки зрения геродиетики химического состава, : данный продукт не предназначен для людей пожилого возраста и тем более в случаях наличия различных алиментарно-зависимых патологий. Разработана технология производства сгущенного сладкого молокосодержащего геропродукта со сбалансированными липидно-белковым составами, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего БАД-ликопином.

Основные показатели продукта представлены в таблице 3. Сбалансированность липидно-белковой композиций геропродукта достигается путем использования растительных ингредиентов на базе их первоначального проектирования методом математического моделирования Липатова Н.Н.(мл). За счет использования в рецептурах растительных жиров и белков белково-липидная композиция геропродукта характеризуется повышенной ценностью. Молочно-растительная липидная составляющая продукта также характеризуется повышенной ценностью, по сравнению с молочным жиром, за счет полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фосфатидов и других биологически активных веществ растительных масел. Ликопин, входящий в состав продукта обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, антимутагенными, геропротекторными свойствами, что придает продукту лечебно-профилактическую направленность. В ближайшее время планируется провести клинические испытания продукта.

Таблица 3- Основные показатели сладкого молокосодержащего геропродукта

Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, 8,5 %, не менее, в том числе растительного , 4,0 не менее
Массовая доля СОМО, 16,5%, не менее
Массовая доля белка, 7,0%, не менее, в том числе растительного 2,5 %, не менее
Массовая доля фруктозы, 35,0 %, не менее
Содержание ликопина, 5,0мг, не менее
Активность воды 0,82-0,84

Молочные продукты, обогащенные каротиноидами, рекомендованы Институтом питания РАМН, Департаментом Госсанэпиднадзора РФ всем группам населения, а также для питания в детских дошкольных, школьных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях.

Наринэ.

Наринэ - БАД для профилактики и лечения дисбактериоза и его последствий;ацидофильная форма лактобактерина, источник пробиотических микроорганизмов. Используется для изготовления закваски и кисломолочного продукта для детского и лечебного питания. Кисломолочный продукт может применяться в качестве заменителя материнского молока или дополнительного питания для детей грудного возраста.

Наринэ - ацидофильная форма лактобактерина. Средство для профилактики и лечения дисбактериоза и его последствий. Применяется в любом возрасте.

Сухой продукт Наринэ представляет собой лиофилизированную живую культуру ацидофильных молочнокислых бактерий (лактобактерий - Lactobacillus acidohilus strain Er 317/402). Применяется для изготовления закваски, используемой для получения кисломолочного лечебного продукта, применяемого для детского и лечебного питания. Наринэ - БАД; не является лекарством. Разрешен к применению Минздравом РФ, рекомендован Институтом питания РАМН

Особенность приготовления сухих молочных детских продуктов

Первая категория продуктов самая что ни на есть детская - молочные смеси. Для многих малышей - это основная еда. И здесь особо важна сбалансированность и полноценность состава. Особых "странностей" по содержанию витаминов и минералов в молочных смесях обнаружено не было. Как не было претензий и по содержанию белка. Зато ответ на особенно волнующий мам вопрос "Есть ли в смесях ГМО?" преподнес неприятный сюрприз. В одной из смесей было обнаружено 0,1% ГМО-сои, хотя на этикетке этого продукта красуется надпись "изготовлено на основе негенномодифицированного белка сои".

Первым шагом адаптации коровьего молока является уменьшение белка и солей. Ведь способность детей грудного возраста к перевариванию белка ограничена, а функции почек не достаточно сформированы, чтобы регулировать водно-солевой обмен. Количество жиров в женском и коровьем молоке приблизительно одинаковое, но жир этот разный по составу. Добавление растительного жира к коровьему молоку считается одним из этапов оптимизации состава. Количество внесенного растительного жира может составлять до 25%. Добавление растительных жиров оптимизирует соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, обогащает молоко витамином Е. В молоко добавляют кукурузное, подсолнечное, соевое или пальмовое масло. Для идеализации коровьего молока в нем повышают содержание углеводов. Это достигают за счет внесения муки различных зерновых культур, декстрин-мальтозы, солодовых экстрактов. Не менее важный этап - "подгонка" витаминного и минерального состава под потребности растущего организма.

Особенность приготовления сухих молочных геродиетических продуктов

У пожилых людей потребность в энергообеспечении из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности значительно ниже, по сравнению со среднестатистическими данными. Поэтому рационы питания людей старшего возраста должны разрабатываться с учетом физиологических особенностей стареющего организма и содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.

Известно, что с развитием процессов старения ослабляются ассими-ляторные процессы в органах и тканях, замедляется скорость окислительно-восстановительных реакций, происходит перестройка в системе нейрогумо-ральной регуляции обмена веществ и функций организма, что обуславливает необходимость соответствующей коррекции питания люден в пожилом и старческом возрасте, обеспечение их организма необходимым количеством витаминов и минеральных веществ, в том числе кальцием, дефицит которых играет определяющую роль в возникновении и развитии остеопороза.

Причинами недостаточности кальция у лиц пожилого и старческого возраста являются: его низкое содержание в потребляемых продуктах питания вследствие скудного и однообразного рациона; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта; применение фармакологических препаратов; длительное отсутствие солнечной инсоляции, ухудшение степени усваивания, связанное с возрастными изменениями пищеварительной системы.

Эксперты рабочей группы Всемирной организации здравоохранения по остеопорозу считают, что применение биологически активных добавок (БАД) и обогащенных продуктов питания, может быть одним из перспективных путей профилактики остеопороза. В этом отношении наиболее предпочтительными являются молочные продукты, которые в своем нативном состоянии являются естественным источником кальция. Работы в этом направлении имеют не только научное значение, но и обеспечивают расширение ассортимента продуктов геродиетического назначения, направленных на профилактику заболеваний, сохранение здоровья и работоспособности.

2. Инстантные каши

Идеальным питанием для грудных детей является материнское молоко, однако с 4-6-месячного возраста ребенку требуются дополнительные продукты, среди которых важное место занимают продукты на зерновой и зерномолочной основе -- каши. Они принадлежат к числу традиционных и излюбленных в нашей стране блюд, которые входят в рацион жителей всех возрастов и регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника практически всех нутриентов -- белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ, выгодно отличающая их от многих других классов продуктов, делает оправданным широкое использование каш в питании детей во всех возрастных группах. Особое значение имеют каши в питании детей первого года жизни, что в значительной мере обусловлено их жидкой или вязкой консистенцией, приближенной к консистенции эволюционно запрограммированного продукта питания младенцев -- женского молока, и высокими вкусовыми достоинствами каш. Указанные продукты, особенно молочные каши, наиболее удобны в качестве постепенного перехода от материнского молока к твердой пище.

Инстантные каши отличаются от обычных тем, что они не требуют варки и представляют собой порошок, который необходимо развести в определенном объеме жидкости -- воды, грудного молока или смеси. Инстантные каши представляют собой продукты питания на основе злаковых, изготовляемые в промышленных условиях с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. Инстантные каши (и молочные, и безмолочные), как правило, обогащены основными витаминами (А, Е, С, B1, В2, В6, В12, РР и др.), а также, во многих случаях, кальцием, железом, йодом, медью и селеном.

Решение о сроках введения любого прикорма, в том числе и каш, желательно принимать совместно с врачом-педиатром, который наблюдает вашего малыша. Учитывая индивидуальные особенности ребенка -- скорость его роста, показатели массы и длины тела, аппетит, -- каши могут быть назначены в качестве первого прикорма или после введения овощного пюре (обычно в возрасте 6-6,5 месяцев).

ВИДЫ ИНСТАНТНЫХ КАШ

Вэллинг. Еще в советские времена детей постепенно начинали докармливать молочными смесями с добавлением гречневой муки, овсяной или рисовой. Это был переходный период от смеси к прикорму. В Швеции молочная смесь с добавлением злаков называется «вэллинг». У нас его рекомендуют с 4-х месяцев даже грудничкам, несмотря на сухое молоко в составе. Что интересно, в Швеции вэллинги официально рекомендуют только с 6-ти месяцев из-за высокого процента грудного вскармливания до полугода (а у нас ГВ до полугода существует только на словах). В состав вэллинга входит обезжиренное сухое молоко, молочная сыворотка, витамины и микроэлементы, растительные масла и мука: овсяно-ржаная, кукурузная или рисовая. Чтобы его приготовить, нужно размешать порошок в холодной воде и подогреть до нужной температуры. Кормят вэллингом из бутылочки или чашки, так как он очень жидкий.

Безмолочные. Эти каши предназначены для первого прикорма - или для детей с аллергией на коровий белок. В составе только мука из злаков и витаминный комплекс. Безмолочные каши разводят водой

Молочные. Их вводят после безмолочных. Раньше молочные каши рекомендовали после 6-8-ми месяцев, сейчас вопрос об их вводе должен решаться индивидуально. Если ребенок получает грудное молоко или смесь, мама добавляет их в безмолочную кашу - и молочное блюдо готово. На молоко/искусственную смесь в составе каш может быть аллергия. Поэтому молочные каши пробуют ближе к году (или не пробуют вовсе, а сразу переходят на «взрослые» хлопья). Самая распространенная информация о молочных кашах: все они сделаны на частично адаптированной молочной смеси. Подробное изучение этикеток сеет панику в рядах потребителей: на доброй половине обозначено «сухое обезжиренное молоко», на другой - «молоко цельное», и только малая часть содержит искомую фразу об искусственной смеси.

Безглютеновые. Низкоаллергенные крупы, они подходят для первого прикорма или для детей с аллергией на глютен (клейкий пшеничный белок). Это рисовая, кукурузная или гречневая каша. На упаковке безглютеновых каш есть специальная маркировка: перечеркнутый колосок.

Глютеновые. Они содержат пшеничный белок и могут вызвать аллергию, глютеновые каши более тяжелые. Поэтому их вводят позже. Тенденция последних лет - глютеновые каши пробуют только после года, до этого времени никакого смысла в их вводе нет. Это каша овсяная, пшеничная, ржаная. Слово «глютен» происходит от английского «glue» - клей. Глютен может вызвать развитие целиакии, поражения слизистой оболочки тонкой кишки. Целиакия грозит далеко не всем, к ней должна быть генетическая предрасположенность. Признаки целиакии (длительная диарея после приема глютеновой каши, рвота, вялость), к сожалению, могут проявиться далеко не сразу - даже через несколько лет.

Моно- или многокомпонентные. Монокомпонентная каша содержит крупу одного вида, с этих каш начинают прикорм. Смеси круп вводят только после того как ребенок распробовал все виды круп по отдельности - это возраст не ранее 10-ти месяцев, если каша правильно введена не ранее полугода.

С добавками фруктовыми или овощными. Их пробуют не ранее семи месяцев, начиная с тех добавок, которые уже были введены в прикорм: каша с грушей или яблоком. Производители редко заботятся о том, чтобы добавки соответствовали возрасту, за этим нужно следить непосредственно при выборе. Ребенку в 6 месяцев вряд ли подойдет каша с айвой или персиком, тем более, в эти каши часто добавляют сахар. Порошок из сушеных фруктов или овощей повышает питательную ценность детской каши и улучшает вкус. Возможны добавки в виде йогурта, меда или цитрусов, эти гастрономические изыски не предназначены детям до года, что бы ни писали на упаковках.

Лечебно-профилактические. Это каши дополнительно обогащаются пробиотиками - лакто или бифидобактериями - или пребиотиками. Пребиотики - это пища для полезной микрофлоры, пищевые волокна (сложные углеводы). Они не перевариваются и не усваиваются организмом, являясь пищевым субстратом микрофлоры кишечника, пребиотики стимулируют всю популяцию полезных бактерий. Это такие добавки как лактулоза, инулин. Также к лечебно-профилактическим кашам относятся низкоаллергенные серии из безглютеновых круп.

Готовые каши. Консервированные каши в баночках с добавлением фруктов. Возможно сочетание с йогуртом, творогом или сливками - больше для вкуса, чем для пользы, так как продукт стерилизован. Их удобно использовать вне дома. Состав более насыщен, чем состав коробочных, много вкусовых добавок, вплоть до нескольких видов сока в одной баночке, корицы, цельного молока. Хороши в дороге, в экстремальных ситуациях, когда негде взять теплую кипяченую воду, но дома использование баночных каш сомнительно в своей пользе.

Существуют также инстантные каши на основе адаптированной смеси. Для детей-аллергиков такие каши лучше выбрать из ассортимента той же фирмы, что и смесь, которую получает младенец. Эта разновидность каш содержит адаптированный белковый компонент, то есть в этих кашах, как и в грудном молоке, преобладают сывороточные белки. В этом заключается их отличие от каш на основе снятого или цельного коровьего молока, где преобладает казеин. Казеин является основным белком коровьего молока. По сравнению с сывороточными белками казеин медленнее переваривается и хуже усваивается организмом грудного ребенка. Казеин является частой причиной появления аллергических реакций у предрасположенных к этому детей. Преимуществом каш на основе молочной смеси является легкое усвоение и положительное влияние на кишечную микрофлору.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИНСТАНТНЫХ КАШ

Пищевая ценность каш определяется, прежде всего, пищевой ценностью муки или крупы, являющихся их основой. Все виды зерновых продуктов являются важным источником углеводов, в основном крахмала, содержание которого в различных видах муки и крупы составляет 60-70%. Они включают также относительно небольшие количества растительных белков (7-13%), биологическая ценность которых (в особенности в случае манной и кукурузной круп) существенно уступает биологической ценности белков животных продуктов (мяса, рыбы, молока и др.). Что касается жиров, то их содержание существенно колеблется в различных видах муки и крупы: от 0,7% в манной крупе до 7% в овсяной крупе.

При относительно близком составе основных нутриентов, различные виды муки и крупы существенно различаются по уровню содержания в них витаминов и минеральных солей. В этом отношении несомненным преимуществом обладают гречневая и овсяная крупы и мука, содержащие наибольшие количества витаминов В1, В2, магния, железа. Весьма различно также в муке и крупах содержание пищевых волокон -- оно минимально в манной и рисовой крупе и максимально в гречневой, пшенной и овсяной. Указанные различия предопределяют различия в интегральной пищевой ценности зерновых -- она наиболее высока у гречневой и овсяной муки, которые содержат белок с наиболее высокой среди всех зерновых биологической ценностью и наибольшие количества жира, ряд витаминов и минеральных солей. В то же время пищевую ценность традиционной для нашей страны манной крупы следует признать значительно более низкой -- она содержит небольшие (по сравнению с другими крупами) количества жиров, витаминов и минеральных солей.

Переходя к рассмотрению пищевой ценности самих каш, следует отметить, что пищевая ценность безмолочных каш соответствует приведенной характеристике входящих в их состав зерновых. В то же время пищевая ценность молочных каш существенно повышается за счет молока -- важного источника высококачественного белка, жира, кальция, витаминов А, В2 и др. Молочные каши могут, следовательно, служить для ребенка важным источником белка, в том числе животного, жира, углеводов и энергии, ряда витаминов и минеральных солей. Именно этим и объясняется необходимость использования молочных каш в виде одного из основных видов блюд прикорма, необходимого детям в 5-6 месяцев для обеспечения ребенка дополнительным (по отношению к женскому молоку или его заменителям) количеством белка и энергии, в которых он начинает нуждаться в этом возрасте в связи с интенсивным ростом и повышением двигательной активности, а также дополнительными количествами минеральных солей и витаминов.

«МИНУСЫ» ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ КАШ

-Для начала прикорма требуется совсем немного каши, а срок годности у этого капризного продукта маленький (2-3 недели).

- В результате тщательной переработки крупа теряет многие полезные вещества, поэтому детские каши обогащают искусственными витаминами. Когда советуют начинать прикорм с фабричных каш, приводят аргумент: в домашних кашах не будет столько полезных веществ, они теряются еще на стадии ручной переработки (измельчение в кофемолке), а потом при варке. Но с другой стороны ребенок, получающий до года основное питание в виде грудного молока или смеси нуждается в дополнительных витаминах только в случае ослабления организма. Здоровому ребенку такое количество искусственных полезностей не требуется.

- Фабричные кашки по праву занимают место самых аллергичных продуктов среди промышленного детского питания. Больше шансов из-за многочисленных аллергичных добавок: в каше с пометкой «от 5-ти месяцев» могут оказаться и экзотические фрукты, и сахар, и «следы молока», и ванилин. Возрастные рекомендации, обозначенные на упаковках, безнадежно устарели.

3. Требования к сырью

Всем понятно, что, в отличие от взрослого, детский организм резко и тяжело реагирует на некачественные продукты. Токсичные вещества легко проникают через кишечную стенку крохи и поражают разные клетки его организма. В то же время системы, которые могли бы выводить токсичные вещества у ребенка, еще не сформированы. Вот почему санитарно-гигиенические требования к качеству продуктов детского питания в нашей стране очень высокие. Контроль над их выполнением строгий, и органы санитарно-эпидемиологического надзора следят как за исходным сырьем, так и за готовой продукцией.

1. В производстве продуктов детского питания применяется сырье, которое производится преимущественно в специальных сырьевых зонах.

2. Порядок предоставления статуса специальной сырьевой зоны и общие требования к ним определяются Кабинетом Министров Украины.

3. В специальной сырьевой зоне запрещается строительство промышленных и других химических объектов, негативно влияющих на агроклиматическое и экологическое состояние, за исключением случаев, когда это является стратегически необходимым.

4. Применение пестицидов и агрохимикатов в специальной сырьевой зоне осуществляется по специальным технологиям, обеспечивающим получение продукции, соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям детского питания.

5. Сырье, предназначенное для производства продуктов детского питания, должно соответствовать обязательным параметрам безопасности и минимальным спецификациям качества, утвержденным центральным органом исполнительной власти по вопросам здравоохранения.

6. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, не может содержать гормональных препаратов и генетически модифицированных организмов.

7. Производители сырья независимо от форм собственности, осуществляющие производство сырья в специальных сырьевых зонах, в первоочередном порядке привлекаются к выполнению государственного заказа на производство сырья для производства продуктов детского питания

Молоко. В двух стандартах РСТ УССР 2016-91 "Молоко пастеризованное для детского питания" и ДСТУ 2661-94 "Молоко коровье питьевое" приведены нормы (одинаковые) по витаминам В2, С и А. Содержание витаминов в сыром молоке зависит от кормового рациона, который в свою очередь сильно зависит от времени года. На количество витаминов существенно влияют транспортировка, хранение и тепловая обработка молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Его потери могут составлять от 10 до 50%, при сильной тепловой обработке от аскорбиновой кислоты может не остаться и следа. Стандартами предусмотрено содержание витамина С в молоке и молоке детском 1,3мг%. Кроме молока "На здоровье" четыре изготовителя детского молока задекларировали на этикетках своих продуктов более высокое содержание аскорбиновой кислоты. И все 4 в той или иной мере "не попали" в заявленное значение, т.е. содержали меньше витамина С, нежели обещали.

Кальций. Молоко и молочные продукты содержат не просто кальций, а легкоусвояемый кальций в компании с фосфором. Растущему организму без кальция никак нельзя: этот элемент отвечает за формирование опорных тканей и минерализацию костей. Без кальция невозможна нормальная свертываемость крови. Да, кальция в молоке много, но его содержание может уменьшаться при тепловой обработке, из-за того, что соли кальция переходят в нерастворимый "вариант" и выпадают на поверхности аппаратов в виде молочного пригара. Потерять кальций в зависимости от вида тепловой обработки можно на 10-50%.

Железо - очень важный элемент, недостаток которого в организме приводит к анемии. Молоко относиться к продуктам, бедным железом. Проблем добавляет и то, что из коровьего молока железо усваивается незначительно - около 10%. Для сравнения - из молока матери ребенок усваивает до 50% железа. Оттого ранее в молоко, особенно ориентированное на детей, добавляли железосодержащие препараты. В нашем же тесте железа в жидком молоке обнаружилось значительно больше, чем в обычном выдоенном коровьем молоке. При этом ни на одной из упаковок в составе не говориться о добавлении железа или как минимум "комплекса минеральных веществ

Таурин - с этим словом особо внимательные мамы не раз сталкивались на этикетках детского питания. Таурин - свободная аминокислота. В грудном молоке ее довольно много - до 50мг/л, в коровьем - всего 1,4мг/л. Таурин необходим в первые месяцы жизни для формирования тканей головного мозга, сетчатки глаза, переваривания и усваивания жиров. Таурин выступает как антиоксидант, влияет на защитные функции организма. Поэтому эту аминокислоту обязательно вводят в состав смесей - заменителей грудного молока

КОНТРОЛЬ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

В сыром молоке молочнокислые бактерии вырабатывают в ходе метаболизма молочную кислоту, в связи с этим происходит закисление молока, т.е. снижение величины рН. На этапе выработки из такого сырья сухого молока производится контроль значения рН, которое может быть фальсифицировано раскислителями (содой, аммиаком) и, тем самым, скрыта истинная характеристика исходного сырья. Факт выработки сухого молока из сырья, фальсифицированного раскислителями, основана на том, что в восстановленном молоке, независимо от величины рН, сохраняется тот же уровень молочной кислоты, что и в исходном сырье.

Разработка экспресс-метода обнаружения факта фальсификации молока является весьма актуальной задачей, т.к. позволяет оперативно контролировать исходное сырье в процессе выработки сухого молока. Разрабатываемая методика позволит проводить анализ концентрации молочной кислоты с высокой чувствительностью и воспроизводимостью, без предварительной пробоподготовки, без использования дополнительных химических реактивов.

Молоку 1-ого или 2-ого класса соответствует уровень молочной кислоты не более 0,018%. По ГОСТ 23621-79 только из такого сырья вырабатывается сухое молоко. Если концентрация молочной кислоты превышает уровень (0,018 ± 0,003) % при значениях рН, соответствующим нормам качественного сырья, то это свидетельствует о том, что при выработке сухого молока молочное сырье было фальсифицировано.

Участились случаи фальсификации обезжиренного молока сухой сывороткой (СС), причем количество сыворотки, добавляемой к обезжиренному молоку, зачастую составляет более 20 %.

Такая ситуация с сырьем в основном приводит к ухудшению качественных характеристик продукта и, как следствие, материальным потерям производителей. Так, к примеру, при производстве творога из фальсифицированного молока, выход продукта будет меньше из-за пониженного содержания в молоке-сырье казеина, а при производстве сгущенного молока с сахаром возрастает риск появления в готовом продукте порока консистенции - мучнистости, возникающего вследствие избыточного содержания лактозы и др.

Было установлено, что молоко, фальсифицированное сывороткой, имеет, как правило, вследствие раскисления, более низкую титруемую кислотность (порядка 14 - 17° Т при выполнении анализа по методике для СОМ), чем нефальсифицированное молоко, а также более высокое значение индекса растворимости (около 0,2 и более смЗ сырого осадка). Такие результаты непостоянны, необязательны, и, следовательно, не могут являться доказательством фальсификации, однако могут послужить поводом для более детального исследования. В связи с этим разработка метода определения фальсификации СОМ сухой сывороткой актуальна.

Сравнивая молоко сухое обезжиренное (СОМ) и сухую сыворотку (СС)(в соответствии с ГОСТ 29245-91)., получают такие результаты: при сравнении справочных данных химического состава обезжиренного молока и сыворотки по основным показателям: сухие вещества, жир, белок, углеводы, минеральные вещества, видно, что по содержанию в продукте обезжиренное молоко и сыворотка значительно отличаются только массовой долей белка, причем отличаются как содержанием общего белка, так и его составом (табл.4)

Таблица 4- Сравнительная характеристика химических составов

Наименование показателя	Обезжиренное молоко	Сыворотка подсырная деминерализованная
Содержание белковых веществ, %	3,05-3,85	0,5-0,8
В том числе казеин сывороточные белки	2,2-3,0 0,5-0,8	0,6-0,8 0,48-0,76

Известно, что основной белковой фракцией СОМ являются казенны (78 - 85 %) содержание сывороточных белков в нем в норме должно составлять 18-20 %. В СС же белковая часть представлена, в основном лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями. Поэтому при добавлении СС к СОМ изменяется не только общее количество белка, но и его фракционный состав в сторону уменьшения содержания казеинов и увеличения содержания сывороточных белков.

По результатам исследований видно, что с добавлением каждых 10 % сыворотки к обезжиренному молоку процентное содержание в нем сывороточных белков изменяется по отношению к общему белку в среднем на 3 % - 4 %. Эти данные, полученные в результате нескольких проведенных опытов, практически совпадают с расчетными показателями и позволяют распознавать фальсификацию.

Выводы. Распознать фальсификацию сухого обезжиренного молока сывороткой путем исследования белковой фракции молока возможно (при добавлении сыворотки более 10 %), измеряя содержание общего белка в восстановленном продукте, а затем - в сыворотке, полученной после осаждения в нем казеина.

Для более точного определения возможной фальсификации целесообразно по аналогии проводить исследования массовой доли лактозы и минеральных веществ в сухом сырье. Не менее актуальна возможность использования компьютерных программ, позволяющих по массиву аналитических данных по трем основным составляющим - белок, лактоза, минеральные вещества - определять степень фальсификации. С этой целью в лаборатории начаты исследования по разработке методологической базы и соответствующего программного обеспечения.

Список используемой литературы

1.Молочная промышленность январь-сентябрь 2003г.// Молочная промышленность,2003, №11.

2. Цены на молоко и молочные продукты.// Молочная промышленность, 2003,№12.

3. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http://www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru

4. Мещерякова.В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

5. Степанова.Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем.// Пищевая промышленность, 2002, №8.

...