Анализ производственной деятельности предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра «Технология продовольственных продуктов, потребительских товаров и техническое оборудование»

Отчет

по прохождению производственной практики

Студент группы Т-501: Барыгин Н.А.

Руководитель: от кафедры Денисов Д.Д.

Тольятти 2011г.



Общие положения

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания, занимающихся производством и реализацией кулинарной продукции. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучить торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов и другие вопросы, указанные в программе.

Общая характеристика предприятия

Практика проходила в кафе «Старый дом» расположенное по адресу: Тольятти, ул. Революционная, 28, телефон: (8482) 37-24-54; 37-30-21. Время работы: с 8.00 - 20.00.

Кафе «Старый дом» занимается не только организацией питания для учащихся техникума, но также принимает банкеты, организует приготовление и поставку еды для детских садов и других учреждений, осуществляет реализацию кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

* холодный и горячий.

Заготовочные цеха

* овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания: самообслуживания. Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Старый дом» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ознакомление со структурой производства

В кафе «Старый дом» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Моечная кухонной и столовой посуды.

Предназначена для мытья кухонной и столовой посуды после использования. Так же для кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Одной из проблем является то, что на предприятии некоторое оборудование уже устарело, но замена его не происходит из-за дороговизны оборудования и медленной окупаемостью.

Оборудование в помещениях расположено так, чтобы не затруднять свободный проход к оборудованию, рабочим местам и выходу. Наиболее сложным является планирование расстановки теплового и холодильного оборудования. Оно является довольно громоздким, тяжелым для перемещения и необходимо соблюдать установленные зазоры между оборудованием и стенкой для достаточной вентиляции оборудования.

снабжение складской документация кафе



Характеристика технологического оборудования предприятия

В кафе «Старый дом», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке. Оборудования отдельных групп (для размельчения продуктов, чистки овощей, тепловой обработки и т.д.) принципиально похожи по принципу работы и основной конструкции, но возможны некоторые отличия в зависимости от модели.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат - многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы.

Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).

Кухонная плита -- нагревательный прибор оснащенный нагревательным элементом (комфорка если электрическая, газовая горелка если газовая), предназначенный для приготовления пищи.

Блинница - напоминает обычную электрическую плиту, только жарочная поверхность блинницы имеет углубления. Это сделано специально для того, чтобы заливать определённое количество теста для приготовления блинов.

Механическое оборудование:

Слайсер - это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики заданной толщины.

Тестомешалка - предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки.

Тестораскаточная машина - многофункциональное, технологичное и надежное современное устройство, помогающие автоматизировать процесс изготовления изделий из муки.

Ручное оборудование:

Яйцерезка - приспособление для разрезания варёного яйца на тонкие пластинки.

Тёрка -- кухонное приспособление для измельчения продуктов. Поверхность тёрки обычно имеет множество отверстий с прилегающими к ним зубцами. Зубцы выполняют функцию резцов, а сквозь отверстия проходит измельчённый продукт.

Организация снабжения и складского хозяйства

Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие операции:

· проверку количества и качества поступивших товаров;

· оформление приемки соответствующими документами;

· принятие товаров на учет.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1. Наличие достаточного количества складских помещений.

2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

3. Соблюдение сроков хранения.

4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения

Таблица - Условия хранения основных продуктов

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха, ?С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	1-4	2…4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0…-2	85-95
Молоко и молочные продукты	1,5-3	4…6	80-85
Молочно-жировые продукты	2-4	2…4	80-85
Гастрономические продукты	2-6	2…6	80-85
Яйца	8-12	2…4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0…2	85-90
Фрукты	3-8	2…4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2…4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2…8	80-85
Сухие продукты	5-10	12…15	65-75
Винно-водочные изделия	10-15	10…15	70-75

Анализ производственной деятельности предприятия

Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент изготовляемых блюд довольно большой. При работе в штатном режиме столовая использует циклическое дневное меню, в который ежедневно входят два супа, несколько вторых блюд, а так же салаты, выпечка и напитки. При обслуживании банкетов разнообразие ассортимента гораздо шире. Блюда готовятся поварами на основе данных имеющихся в технологических карт, в которых записаны входящие ингредиенты, нормы закладки их, описан процесс приготовления с указанием времени и температурного режима обработки, а так же указаны данные для контроля за качеством конечного продукта.

Большинство технологических карт составлены на основе карт приведенных в сборнике рецептуры. Однако из-за разницы в качестве сырья, изменения и усовершенствования технологического оборудования и изобретения новых приемов обработки пищи, на сегодняшний день и на момент составления сборника рецептур, некоторые технологические карты приходится изменять и дорабатывать, изменяя нормы закладки, режимы и время тепловой обработки и т.д.



Ознакомление с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации оборудования

- соблюдение производственной и технологической дисциплины ( наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и правил личной гигиены

- нормы охраны труда и техники безопасности.

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Старый дом» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.



Заключение

При прохождении практики в кафе «Старый дом» были отточены и усовершенствованы навыки работы в горячем и холодном цехах, изучено устройство складского хозяйства в заведении.

Так же в заключении можно сделать несколько выводов и предложений по организации производственной деятельности предприятия:

- усовершенствовать рабочий график для того, чтобы не было переработок;

- разнообразить организацию досуга посетителей;

- более четко организовать рабочий процесс;

- организовать зал для некурящих;

- увеличить количество растений в зале для курящих.

Кафе «Старый дом» срочно требуется разработать рекламную политику предприятия.

Изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видеорекламу, раздавать флаера. Сделать современной наружную рекламу предприятия. Выявление основных конкурентов предприятия кафе «Старый дом». Основным конкурентом предприятия в реализации продукции на территории рынка являются частные предприниматели. Которые выигрывают за счет более низких цен.

При исследовании близ лежащей территории вокруг кафе в радиусе 300м. выявило, что других предприятий общественного питания способных составить конкуренцию - нет. Ознакомление с работой руководителя по изучению зарубежного опыта. Ознакомление руководителя кафе «Старый дом» с зарубежным опытом аналогичных предприятий происходит через средства массовой информации, а так же печать (зарубежная литература). Другие средства, такие как служебные командировки, взаимные контакты и т. д. руководителем не используются.

Размещено на Allbest.ru

...