Организационно-технологическая характеристика пиццерии на 110 мест в г. Жирновске

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Организация работы пиццерии

2.1 Организационно-технологическая характеристика пиццерии на 110 мест в г. Жирновске

2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия

2.3 Производственная программа предприятия

2.4 Нормы оснащения кухонным инвентарем

2.5 Организация труда в цехах

2.6 Контроль за качеством выпускаемой продукции

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально-ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования, например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Литературный обзор

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.

Пицца - одно из самых древних блюд. Едва научившись обращаться с огнем и использовать в пищу хлебные злаки, первобытный человек стал готовить на горячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такие лепешки, их посыпали семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки без соли, с семенами укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают в странах Средиземноморья и в наши дни.

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась «plakuntos», то есть «плоский испеченный хлеб». Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем». Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде плебеев». Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция «Маргариты» - это треть дневной нормы потребления пищи для человека. Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. 25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).

Неотъемлемый ингредиент пиццы. В традиционных рецептах используются, прежде всего, сыры «Моццарелла», «Пармезан», «Пекорино», «Горгондзола» и «Рикотта» (творог). «Пармезан» и «Пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.

2. Организация работы пиццерии

2.1 Организационно-технологическая характеристика пиццерии на 110 мест в г. Жирновске

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать подъездные коммуникации и удобство для посетителей.

Пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей, благодаря прогрессивным технологиям. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи поступают - сырьем. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия непосредственно в центре города на пересечении ул. Ломоносова и ул. Ленина возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия «Турин». У входа вывешиваются часы работы пиццерии. Режим работы зависит от ряда факторов: в данном случае учитывается наличие жилого сектора, проходимость места расположения пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест

В летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие. Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем и полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Жирновска, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет.

Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Исходные данные для проектирования пиццерии

Тип предприятия	Пиццерия
Режим работы	11:00 - 23:00
Форма обслуживания	Самообслуживание
Состав помещений	Согласно СНиП 2.08.02-89
Технологическое оборудование	Электрическое
Дополнительная форма услуг	Упаковка продукции на вынос, заказ продукции по телефону
Мощность	Предприятие на 110 мест
Транспорт	Собственный

Таблица 2.2 - Поставщики

№	Наименование сырья	Поставщик	Периодичность завоза
1	Мука	ООО «Оптовик»	Раз в неделю
2	Бакалея (соль,сахар..)	ООО «Оптовик»	Раз в 2 недели
3	Овощи, фрукты	Самостоятельно	Раз в 2 дня
4	Зелень, грибы	Самостоятельно	Ежедневно
5	Мясо и мясная гастрономия	ООО «Оптовик»	Ежедневно
6	Рыба и рыбная гастрономия	ООО «Оптовик»	Ежедневно
7	Морепродукты	ООО «Оптовик»	Раз в неделю
8	Молоко, молочные продукты, маргарин	ООО «Оптовик»	Ежедневно
9	Крупы	ООО «Оптовик»	Раз в 2 недели
10	Кондитерская продукция	ЗАО «Вкус с детства»	Ежедневно
11	Вино - водочные напитки	ООО «Оптовик»	Раз в неделю
12	Безалкогольные напитки	ООО «Оптовик»	Раз в неделю
13	Сыр	ООО «Оптовик»	Раз в неделю
14	Соленья, маслины, оливки	ООО «Оптовик»	Раз в месяц
15	Чай	ООО «Оптовик»	Раз в 2 недели
16	Мороженое	ООО «Оптовик»	Раз в неделю

Характеристика производственных помещений.

В данной пиццерии предусмотрены следующие доготовочные цеха: горячий, холодный и мучной. Площадь каждого из цехов составляет: горячего - 35 кв.м., холодного - 15 кв.м., мучного - 22 кв.м., что соответствует требованиям СНиПа. Доготовочные цеха расположены рядом со складской группой помещений, что очень удобно. Также цеха удобно связаны с моечной кухонной посуды и с раздаточной. Помещения расположены так, что не происходит перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Горячий и холодный цеха располагаются в непосредственной близости друг от друга и от раздаточной, соединены между собой дверным проемом, также имеются разные входы. Все цеха имеют как естественное освещение, благодаря оконным проемам, так и искусственное.

2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия

Холодный цех.

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и мощности, и относится к группе доготовочных цехов. Он предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков и холодных супов.

Режим работы холодного цеха : с 10:30 до 21:00.

В составе холодного цеха предусмотрено три рабочих места:

1-ое: по нарезке сырых и вареных овощей;

2-ое: по приготовлению блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов;

3-е: по порционированию и отпуску блюд на раздаточную.

Таблица 2.3 - Технологические линии и рабочие места в холодном цехе

Технологические линии и рабочие места	Оборудование	Марка оборудования
- по нарезке сырых и вареных овощей	ванна для промывки свежих овощей; стол производственный; машина для нарезки варёных овощей	ВМ-1 СП-1200 МРОВ-160
- по приготовлению блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов	Производственный стол; холодильный шкаф; машина для нарезки ветчины, колбасы, сыра	СП-1200 НО600/DEN МРГ-300А
- по порционированию и отпуску блюд на раздаточную	стол производственный; холодильный шкаф; стеллаж; весы электронные	СП-1200 НО600/DEN СПП ВНЦ-2

Ассортимент блюд холодного цеха:

Овощи маринованные;

Салат из свежих огурцов, помидор;

Салат «Греческий»;

Салат «Римский»;

Салат «Италия»;

Салат «Ницца»;

Салат «Калабрио».

Горячий цех.

Горячий цех также относится к группе доготовочных цехов. Он является основным производственным помещением предприятия общественного питания. Горячий цех предназначен для доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовых блюд, изделий, напитков. Режим работы с 9.00 до 22.30

В состав горячего цеха входят 2 технологические линии:

- по приготовлению супов;

- по приготовлению соусов.

В состав технологической линии по приготовлению супов входят:

1-ое рабочее место: для варки бульонов;

2-ое рабочее место: для варки супов.

В состав технологической линии по приготовлению соусов входят:

1-ое рабочее место: по приготовлению вторых блюд;

2-ое рабочее место: по приготовлению соусов.

Таблица 2.4 - Технологические линии и рабочие места в горячем цехе

Технологические линии и рабочие места	Оборудование	Марка оборудования
По приготовлению супов:
-для варки бульонов	Плита электрическая;	EXP-4170
	Стол производственный	СП-1200
-для варки супов	Плита электрическая;	EXP-4170
	Стол производственный;	СП-1200
	Сковорода опрокидываемая электрическая;	700/930
	Ванна моечная	ВМ-1
По приготовлению соусов:
- по приготовлению вторых блюд	Пароконвектомат	E101GX
	Плита электрическая	E67B
	Стол производственный	СП-1200
- по приготовлению соусов	Холодильный шкаф	НO600/DEN
	Стол производственный	СП-1200
	Гомогенизатор	NPW-1200
- стол по оформлению и порционированию блюд	Весы электронные	Metos SO-7755
	Стол производственный	СП-1200

Ассортимент горячего цеха:

Рыба по-сицилийски;

Фондю по-итальянски;

Лазанья (говядина и свинина);

Равиоли;

Суп томатный с цветной капустой;

Бульон с фрикадельками;

Суп-лапша грибная.

Таблица 2.5 - График выхода на работу поваров горячего цеха

№	Ф.И.О. повара	Дни недели	Лимит рабочего времени	Пере рыв
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	Иванов О.Е.	9:00-14:30	В	9:00-16:30	9:00- 16:30	9:00-16:30	9:00- 16:30	9:00- 16:30	40 ч.	30 мин
2	Каац М.В.	11:00-18:30	9:00-14:30	В	11:00-18:30	11:00- 18:30	11:00- 18:30	11:00- 18:30	40 ч.	30 мин
3	Фоломкин А.А.	13:00- 20:30	13:00- 20:30	13:00-18:30	В	13:00-23:30	13:00- 20:30	13:00-20:30	40 ч.	30 мин
4	Тарасюк А.К.	15:00- 22:30	15:00- 22:30	15:00- 22:30	18:00- 22:30	В	15:00- 22:30	15:00- 22:30	40ч.	30 мин

Все остальные группы поваров и пекарей работают по такому же графику.

Мучной цех.

Цех работает с 11:00 до 21:00, работа организуется так, чтобы посетители в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в холодном цехе, соус - в горячем. Цех заканчивает свою работу за два часа до закрытия предприятия, в 21.00.

В составе цеха предусматриваются следующие рабочие места:

1-ое рабочее место - по приготовлению теста;

2-ое рабочее место - по разделке и формованию теста;

3-е рабочее место - по выпечке пиццы;

4-ое рабочее место - по порционированию.

Таблица 2.6 - Технологические линии и рабочие места в горячем цехе

Технологические линии и рабочие места	Оборудование	Марка оборудования
- по приготовлению теста	машина для просеивания муки; тестомесильная машина	МПМ-230 ТММ-140
- по разделке и формованию теста	тестоделительная машина; пицца-пресс; стол производственный; весы настольные; холодильный шкаф; раковина для рук;	SIGMA DR 30 PFD 45 СП-1200 ВНЦ-2 ШХ- 0,40 РЭО-2
- по выпечке	печь для пиццы; печь для пиццы;	PZ 660 PZ 660
-по порционированию	стеллаж передвижной; стол производственный; весы настольные;	СП-125 СП-1200 ВНЦ-2

Ассортимент мучного цеха:

«Неополитано» (сыр моцарелла, соус, балык сыровяленый, язык говяжий отварной, шейка свиная сырокопченая, перец болгарский);

Фортуна (сыр моцарелла, соус, кукуруза консервированная, капуста цветная, шампиньоны, ветчина, салями, лук маринованный);

«Греческая» (сыр брынза, помидор, баклажаны жареные, лук репчатый, оливки, маслины, перец болгарский);

«Гавайская» (сыр моцарелла, соус, ветчина, ананас);

«Болонез» (овощная);

«Пантелия» (сыр моцарелла, соус, мидии, кальмары);

«Мессина» (сыр моцарелла, каперсы, крабовое мясо);

«Фолиньо» (сыр моцарелла, соус, ветчинное ассорти);

«Авецциано» (сыр моцарелла, соус, маслины, томат свежий, шампиньоны, белые грибы, опята, перец болгарский, ветчина);

«Аль Тоно» (сыр моцарелла, соус, шампиньоны, сом копченый, томаты, лук маринованный);

«Палермо» (сыр моцарелла, соус, мясо курицы, шампиньоны);

«Капри» (сыр моцарелла, соус, креветки, кукуруза, каперсы);

«Саленто» (сыр моцарелла, соус, бекон, телятина, томаты, болгарский перец);

«Кальцоне-Палермо» (закрытая пицца) (см. Палермо);

«Милана» (сыр моцарелла, соус, колбаса сыровяленая из Италии, филе куриное отварное, креветки, болгарский перец).

Принимаем к работе в пиццерии: 10 человек (холодный цех - 3 человека, горячий цех - 4 человека, мучной цех - 3 человека).

Численность работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 11 человек.

2.3 Производственная программа предприятия

1	2	3	4
№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций, выпускаемых за день	Масса одной порции (г,мл)
	Пицца	400
Т.К.	«Пантелия» (сыр моцарелла, соус, мидии, кальмары)	30	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Мессина» (сыр моцарелла, каперсы, крабовое мясо)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Капри» (сыр моцарелла, соус, креветки, кукуруза, каперсы)	20	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Аль Тоно» (сыр моцарелла, соус, шампиньоны, сом копчёный, томаты, лук маринованный)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Милана» (сыр моцарелла, соус, колбаса сыровяленая из Италии, филе куриное отварное, креветки, болгарский перец)	40	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Болонез» (овощная)	30	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Греческая» (сыр брынза, помидор, баклажаны жареные, лук репчатый, оливки, маслины, перец болгарский)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Авецциано» (сыр моцарелла, соус, маслины, томат свежий, шампиньон, белый гриб, опята, перец болгарский, ветчина)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Гавайская» (сыр моцарелла, соус, ветчина, ананас)	20	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Фортуна» (сыр моцарелла, соус, кукуруза консервированная, капуста цветная, шампиньоны, ветчина, салями, лук маринованный)	20	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Фолиньо» (сыр моцарелла, соус, ветчинное ассорти)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Палермо» (сыр моцарелла, соус, мясо курицы, шампиньоны)	25	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Неополитано» (сыр моцарелла, соус, балык сыровяленый, язык говяжий отварной, шейка свиная сырокопченая, перец болгарский)	30	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Саленто» (сыр моцарелла, соус, бекон, телятина, томаты, болгарский перец)	40	150-кусок, 900-целая
Т.К.	«Кальцоне - Палермо» (закрытая пицца)	20	150-кусок, 900-целая
	Холодные блюда и закуски	1060
Т.К.	Овощи маринованные	58	150
Т.К.	Салат из свежих огурцов, помидор (+майонез/сметана/масло оливковое)	165	150
Т.К.	Салат «Греческий» (огурец, томат, лук, перец болгарский, оливки, маслины, брынза, масло оливковое	170	150
Т.К.	Салат «Римский» (язык говяжий, шампиньоны, огурец маринованный, майонез, зелень)	165	100
Т.К.	Салат «Италия» (мясо курицы, ветчина, сыр, майонез, зелень, морковь, огурец свежий, гранат)	170	100
Т.К.	Салат «Ницца» (томаты, перец болгарский, огурец свежий, морковь, лук, маслины, сом копчёный, семга соленая, чеснок)	166	100
Т.К.	Салат «Калабрио» (ветчина, рис отварной, красная икра, шампиньоны жареные, сыр, зеленый горошек, оливковое масло с лимоном)	166	100
	Первые блюда	300
Т.К.	Суп томатный с цветной капустой	110	250
Т.К.	Бульон с фрикадельками	80	250
Т.К.	Суп-лапша грибная	110	250
	Вторые блюда
Т.К.	Рыба по-сицилийски	150	150
Т.К.	Фондю по-итальянски	280	250
Т.К.	Лазанья (говядина и свинина)	285	250
Т.К.	Равиоли	285	250
	Сладкие блюда	140
Т.К.	Мороженое пломбир	35	100
Т.К.	Мороженое пломбир с шоколадом	35	100
Т.К.	Мороженое пломбир с фруктами	35	100
Т.К.	Салат Экзотик (консервированное фруктовое ассорти и персик, йогурт)	35	150
	Горячие напитки	200
Т.К.	Английский завтрак (Цейлон. Классический цейлонский чай с насыщенным вкусом)	30	200
Т.К.	Эрл Грей ароматизированный черный чай (Индия. Дарджилинг Классический чай с ароматом бергамота)	10	200
Т.К.	Японский классический зеленый чай (Япония Классический японский зеленый чай)	10	100
	Жасминовый чай
Т.К.	ароматизированный зеленый чай (Китай Тонкий аромат жасмина в сочетании с нежным вкусом зеленого чая. Состав: чай, цветы жасмина.)	20	100
Т.К.	Мятный чай из трав Марокко (Освежающий чай из марокканской мяты)	10	200
Т.К.	Красные ягоды. ароматизированный фруктовый чай (Освежающий фруктовый чай со вкусом клубники и малины. Состав: гибискус, яблоко, шиповник, экстракты клубники и малины)	20	200
	Мучные кондитерские изделия	500
Т.К.	Пирожное «Эклер»	100	100
Т.К.	Пирожное «Мишель»	100	100
Т.К.	Пирожное «Жозефина»	100	100
Т.К.	Пирожное бисквитное «Прага»	100	100
Т.К.	Пирожное «Наполеон»	100	100
	Напитки	140
Т.К.	Бонаква (газированная, негазированная, среднегазированная)	40	0,5л
Т.К.	Сок апельсиновый, томатный, яблочный, персиковый, ананасовый, вишневый	40	0,2л
Т.К.	Кока-Кола	20	0,2л
Т.К.	Спрайт	20	0,2л
Т.К.	Фанта	20	0,2л
	Пиво	500
Т.К.	Эфес Пилснер	60	0,5л
Т.К.	Эфес Пилснер	60	0,3л
Т.К.	Старый мельник	80	0,5л
Т.К.	Старый мельник	60	0,3л
Т.К.	Сол (бутылочное)	60	0,33л
Т.К.	Бавария безалкогольное (бутылочное)	40	0,33л
Т.К.	Бавария	60	0,5л
Т.К.	Бавария	80	0,3л

Расчёт количества посетителей по оборачиваемости:

N=pn (чел),

где p - количество мест в зале;

n - оборачиваемость одного места за день.

N=110*20=2200 (чел).

Определение количества блюд, реализуемых за день в зале предприятия:

n=Nm,

где mп - коэффициент потребления блюд, характеризующий общее количество блюд, потребляемое одним посетителем:

mп = 1,2*2200=2640(кусков)=440 (шт)

mc = 0,15*2200=330 (п)

mвт = 0,5*2200=1100 (п)

mхб = 0,53*2200=1166 (п)

mш = 0,07*2200= 154 (п)

mгор.нап. = 0,1*2200=220 (п)

mхол.нап. = 0,07*2200=154 (п)

mфр.вод. = 0,03*2200=66 (п)

mмин.вод. = 0,02*2200=44 (п)

mсок = 0,02*2200=44 (п)

mмучн.конд. = 0,25*2200=550 (п)

mалк. = 0,25*2200 = 550 (п)

2.4 Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов	3
Ведро	2
Веничек	1
Вилки поварские малая и большая	2
Горка для специй	1
Грохот	1
Держатель для кухонных ножей	4
Держатель для разливательных ложек	2
Доска разделочная	10
Дуршлаг	2
Кастрюли:	2
1,5-2, 3-литровые	2
Ложка разливательная 200 - 250 мл	5
Ложки порционные для сахара	3
Ложки для соуса	3
Ложка для макарон и вермишели	2
Консервовскрыватель	3
Лоток	20
Лопатка для кондитерских изделий	2
Лопатка для котлет	2
Лопатка для рыбы	2
Мусат	1
Нож для карбования и резки овощей	3
Ножи «поварская тройка»	7
Нож для колбасы	2
Нож для ветчины	2
Нож для сыра	1
Нож для лимонов	1
Нож для пиццы	3
Противень	11
Сковороды:	8
без ручки, d 290 - 335 мм	4
с ручкой, d 400 мм	4
Сита разные	1
Штопор	2
Шумовка	1
Щипцы для кондитерских изделий	1
Яйцерезка	1
Яблокорезка	1

2.5 Организация труда в цехах

Горячий цех:

В горячем цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаться оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 25° С, зимой - 23° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В горячем цехе работают повара 4-6 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд. Организованы 2 бригады: супового и соусного отделения. Отпуск готовых блюд осуществляется по заборным листам.

Холодный цех:

В цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С.)

В холодном цехе поддерживаются оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 22° С, зимой - 20° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В холодном цехе работают повара 3-5 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Мучной цех:

В цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаются оптимальные условия труда (t должна быть в пределах 23°С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В мучном цехе работают пекари 1 и 2 разрядов. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

2.6 Контроль за качеством выпускаемой продукции

технологический производственный пиццерия цех

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья бывает:

- производственный;

- ведомственный;

- государственный;

- общественный.

Контроль качества выпускаемой продукции бывает внешний и внутренний. Внешний контроль осуществляется органами РосПотребНадзора в случае поступления жалоб или возникновения заболеваний и отравлений. Внутренний контроль осуществляется на самом предприятии, путём проведения лабораторных исследований (на крупных предприятиях существуют специальные лаборатории). Контроль качества готовых изделий так же осуществляется бракеражной комиссией, состоящей из заведующего производством, инженера-технолога, санитарного врача и директора пиццерии. Данные заносят в бракеражный журнал. Проверке подвергается каждая вновь приготовленная партия блюд.

Список использованной литературы

1. Строительные нормы и правила 2.08.02-89

2. Санитарные правила и нормы 2.3.6.1079-01

3. Приказ №38 «Об утверждении норм оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»

4. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Размещено на Allbest.ru

...