При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя. Эти требования подробно изложены во многих региональных законодательных актах. В последние годы растет число стран, обращающихся к способу обеспечения производства безопасной пищевой продукции, которым является система "Анализ опасных факторов и критические контрольные точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points-HACCP).

Система НАССР (ХАССП) была разработана в США. Первоначально она применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для космонавтов. В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставитъ эту систему на службу ''земным" потребителям. Но окончательный ее вариант был разработан в 1996 году. Система одобрена президентом США Билом Клинтоном. В настоящее время в развитых странах мира идет активный процесс внедрения этой системы на пищевых предприятиях.

Сущность системы НАССР заключается в выявлении и контроле ''критических точек" технологического процесса, то есть параметров, влияющих на безопасность производимой продукции. Процесс внедрения этой системы в общем случае состоит из семи этапов:

1 - анализ опасных факторов;

2 - выявление критических контрольных точек,

3 - установление критических пределов;

4 - установление процедуры мониторинга,

5 - разработка корректирующих действий;

6 - хранение и актуализация документов;

7 - оценка эффективности.

Содержание этих этапов подробно рассматривается в "Руководстве по применению системы НАССР", опубликованном в настоящем сборнике.

Министерство сельского хозяйства США считает, что введение системы НАССР позволит практически свести на нет опасность, связанную с производством и потреблением мясных продуктов. Как заявил министр сельского хозяйства США, применение в этой системе новейших методов контроля сможет сделать ее эффективность практически абсолютной. НАССР будет введена, в частности, на каждой американской фабрике по производству мяса птицы. Ее требования к безопасности выпускаемой продукции еще более жесткие, чем предъявляемые государством. Вдобавок эти требования будут подтверждаться и одобряться Министерством сельского хозяйства США.

Новая система контроля является продолжением существующей системы инспекционных проверок, при которой: согласно предписаниям министерства, осуществляется сплошной контроль: каждая подготовленная к реализации птица проверяется одним из семи тысяч государственных инспекторов.

В разных странах уровень внедрения системы НАССР различен. Например, в Дании был принят закон, по которому все предприятия пищевой промышленности должны были внедрить эту систему до 31 декабря 1997 года. Во Франции же применение этой системы пока носит добровольный характер.

Внедрение НАССР подтверждается с помощью аудитпроверок, которые проводят эксперты (инспекторы), аккредитованные или назначенные национальными органами контроля за качеством пищевых продуктов.

В странах Европейского союза действуют курсы, на которых представители предприятий, внедряющих систему НАССР, проходят трехдневное обучение (по крайней мере, один человек от предприятия).

Анализ применения системы НАССР в Европе позволяет сделать следующие выводы:

пищевой продукт управление риск

· эта система органично дополняет контроль пищевой продукции, который проводят на предприятиях представители государственных контролирующих организаций;

· при составлении программы внедрения НАССР на предприятии выделяются те критерии и параметры технологических операций, которые определяют безопасность продукции и подлежат контролю со стороны представителей контролирующих организаций;

· тем самым обеспечивается объективность контроля и невмешательство в те сферы, которые предприятие считает своим "ноу-хау".

Руководящие указания по применению системы НАССР были одобрены в 1993 году Комиссией "Кодекс Алиментариус" ("Алинорм" 93/13А, приложение 2). В настоящее время идет пересмотр документов этой системы в направлении достижения большей гибкости с тем чтобы ее принципы могли найти более широкое применение на малых предприятиях, а также в странах с развивающейся экономикой.

НАССР является методом, применяемым при анализе опасных факторов в ходе производственной операции, позволяющим определить, где эти опасные факторы могут возникнуть и какие из них важны с точки зрении безопасности потребителя. Опасные факторы могут иметь физическое, химическое или биологическое происхождение. Они могут встретиться на любой стадии жизненного цикла продукции - начиная с закупки сырья и кончая потреблением готовой продукции.

Система НАССР является одним из эффективных инструментов обеспечения качества, особенно применительно к пищевой продукции. Основанная на анализе опасных факторов, она может применяться при принятии решений, связанных с гигиеной пищевых продуктов, разработкой программ обеспечения качества (гигиенических программ) и соответствующей документации.

Если организация еще располагает оформленной системой качества, то применение системы НАССР позволит инициировать действия по необходимому гигиеническому управлению продукцией процессами и тем самым сделать первые шаги, направленные на разработку и внедрение признаваемой системы обеспечения качества.

Если же организации уже имеет сертифицированную систему качества, то в этом случае система НАССР может быть применена для разработки программ повышения качества, особенно в области гигиены пищевых продуктов. В рамках системы НАССР важная роль, как уже говорилось, отводится идентификации критических контрольных точек. После определения этих точек, для управления ими могут применяться стандарты ИСО 9000.

Процедуры проведения проверок в рамках системы НАССР могут быть легко включены в документацию системы качества.

Область применения системы НАССР не содержит всех общих правил гигиены и предварительных условий, установленных законом (например, ветеринарных регламентов на европейском уровне или положений сборника "Кодекс Алиментариус", касающихся вопросов гигиены для конкретных видов продукции на международном уровне). Поэтому необходимо подчеркнуть два обстоятельства:

1. организация может отвечать требованиям стандартов ИСО 9001, но, даже вводя гигиенические нормы, основанные на системе НАССР, она, строго говоря, не может рассматриваться как соответствующая регламентам, относящимся к гигиене продовольствия;

2. сертификация, проведенная официальными органами (например, одобренная в Европейском союзе) и включающая все положения по вопросам гигиены пищевой продукции, не может быть приравнена к сертификации на соответствие стандарту ИСО 9001, даже несмотря на то, что в нее была интегрирована система управления, основанная на HACCP.

Принципы НАССР применимы к предприятиям всех отраслей пищевой промышленности и производства напитков, независимо от размером этих предприятий, однако на малых средних предприятиях могут возникать проблемы технического и организационного характера. Так, небольшое предприятие может не располагать полным набором квалифицированных специалистов (микробиологов, химиков-пищевиков, технологов, экспертов по упаковке и т.д.), готовых принять участие в создании и ведении системы НАССР. В подобных случаях следует прибегать к помощи со стороны. Для российских пищевых предприятий и органов по сертификации система НАССР представляет безусловный интерес по следующим причинам.

Во-первых, разработка схем контроля технологических процессов по требованиям безопасности в рамках системы НАССР, их экспериментальная апробация, а затем и внедрение позволят в перспективе повысить безопасность продукции, производимой в России. Создание таких схем должно проводиться на базе существующих типовых схем производственного контроля, разработанных отраслевыми институтами для большинства видов пищевой продукции. При этом необходимо вычленять из большого массива контролируемых параметров те, которые определяют безопасность продукции.

Во-вторых, разработка схем контроля технологических процессов по требованиям безопасности позволит, наконец, ограничить обязательными параметрами область допустимого вмешательства в дела предприятий со стороны органов госнадзора, санэпиднадзора, ветеринарного надзора, торговой инспекции и других государственных контролирующих организаций, что представляется необходимым в условиях рыночной экономики.

10 августа 1998 года постановлением Правительства Российской Федерации № 917 одобрена "Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.", в которой обеспечение безопасности пищевых продуктов выделено в категорию важнейших приоритетов. В настоящее время принят Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (от 2 января 2000 г. № 28-ФЗ), которым полная и прямая ответственность за безопасность пищевых продуктов возложена на изготовителя. Именно хорошо организованная система производственного контроля показателей безопасности продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции может и должна обеспечить высокое качество и абсолютную безопасность пищевых продуктов. Эта проблема особенно остро стоит перед пищевой промышленностью в условиях перехода к рыночной экономике и представляет исключительную важность не только для России, но и для всех стран СНГ. Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора вооружает специалистов пищевой промышленности и органы государственного надзора современной методологией, позволяющей наиболее эффективно и с наименьшими материальными затратами обеспечить качество и безопасность пищевых продуктов. Положения этой концепции применимы как для совершенствования систем обеспечения качества действующих предприятий пищевой отрасли, так и для использования при разработке новой продукции и инновационных технологий.

Включенный в настоящий сборник доклад "Управление рисками и безопасность пищевых продуктов" подготовлен Консультативной группой экспертов ФАО/ВОЗ в области управления рисками, связанными с пищевыми продуктами.

По мнению экспертов, управление рисками предусматривает установление стандартов, определяющих допустимый уровень риска в отношении различных видов опасных факторов, связанных с пищевыми продуктами, а также введение процедур, которые обеспечивали бы поддержание уровня риска в пределах, установленных данными стандартами.

Внимание экспертов направлено на две основополагающие задачи. Первая заключается в необходимости соблюдать интересы и обеспечивать благосостояние потребителя, и, следовательно, конечной целью всех стандартов на безопасность пищевых продуктов является защита потребителя. Вторая важная задача заключается в содействии торговле пищевыми продуктами. Выполнение этих двух задач является основной целью, к которой стремится ФАО с момента ее образования 50 лет назад.

В качестве независимых экспертов Консультативная группа подготавливает для ФАО/ВОЗ и стран - членов этих организаций рекомендации по управлению рисками в пищевой промышленности. Эти рекомендации в первую очередь адресованы Комиссии "Кодекс Алиментариус" и ее органам, а также лицам, занимающимся управлением рисками на национальном уровне.

Управление рисками в докладе рассматривается применительно к биологическим и химическим опасным факторам, связанным с пищевыми продуктами, включая весь диапазон вредных воздействий на здоровье, вызывающих острые хронические заболевания.

Анализ рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, является новой дисциплиной, и поэтому методологическая основа оценки рисков, связанных с опасными факторами пищевых продуктов, и управления этими рисками находится пока на стадии становления.

В докладе отмечается, что очень важно понимать разницу между "опасным фактором" (hazard) и "риском" (risk). Опасный фактор - это такое биологическое, химическое или физическое свойство пищевого продукта или его состояние, которое потенциально может причинить ущерб потребителю.

Однако в переводах некоторых зарубежных источников и ряде публикаций термин "hazard" часто переводится как "риск", "опасность" или "потенциальный источник ущерба", что может внести путаницу в понимание проблемы.

Термины и определения