Система НАССР безопасности производства продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

управление пищевой продукт

Выпускаемые пищевые продукты для выхода на глобальный рынок и удержания на позиции на локальных, внутренних рынках должны не только обеспечивать безопасность продукции, но и представить убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга, направленных на предотвращения опасностей. Этим требованиям отвечает система HACCP, которая является основной моделью управления качества и безопасности продукции на пищевых предприятиях в развитых странах мира.

1.Описание НАССР

HACCP (ХАССП) как основа любой системы менеджмента безопасностью пищевого продукта.

HACCP (ХАССП) -- Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. -- Hazard Analysis and Critical Control Points). НАССР -- это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. На сегодняшний день НАССР признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов. Сегодня НАССР -- методический инструмент для решения проблемы сохранности и безопасности продовольствия.

Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:

* регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);

* давление со стороны клиентов, партнеров (чаще всего -- зарубежных);

* стремление к совершенствованию собственного предприятия.

2.Принципы системы НАССР

В основе современной методики НАССР лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на предприятии:

Принцип 1. Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы выявить и составить перечень рисков, чреватым возможным заражением пищевых продуктов, которые могут проявить себя в процессе производства какого -либо конкретного продукта, а также разработать профилактические меры, призванные не допускать развитие рисков. Риск с точки зрения безопасности продуктов питания - любой биологический, химический, физический фактор, который может привести к изменению состава продукта, или иным образом сделать его небезопасным или не пригодным для потребления в пищу человеком.

Физические факторы: Металлопримеси, строительные материалы, вода, продукты износа и машин оборудования, птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности, отходы жизнедеятельности персонала, личные вещи, элементы технологического оснащения, бумага и упаковочные материалы.

Химические факторы: токсичные элементы, азотосодержащие: нитраты, нитриты, гистамин; пестициды: инсектициды, гербициды, фунгициды, бактерициды, зооциды и др., полихлорированые бифенилы , микротоксины, гормональные препараты.

Биологические факторы: санитарно-показательные: БГКП, мезофильные, аэробные, анаэробные микроорганизмы; условно-патогенные микроорганизмы: E.coli , бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостидии; патогенные микроорганизмы; микроорганизмы порчи: дрожжи, плесени, грибы, микотоксины.

В ходе анализов риска следует ответить на такие вопросы: Каковы возможные пути заражения готового продукта патогенными микроорганизмами (ПМ), опасными химическими веществами? Какова вероятность заражения и как ее можно предотвратить? Возможно ли выживание и размножение ПМ или образование токсинов при производстве данного продукта? Предусмотрен ли в рамках производственного процесса регулированный этап, на котором уничтожаются ПМ? Существует ли вероятность появления ПМ в конечном продукте питания? Способствуют ли обычные условия и сроки хранения перед употреблением данного продукта размножению ПМ? Какие именно технические средства используются для повышения безопасности производимой продукции? Влияет ли способ упаковки на появление ПМ и/или токсинов? Существуют ли эпидемиологические данные о связи между потреблением данного продукта и заболеваемостью?

Принцип 2. Необходимо выяснить критические контрольные точки (ККТ) на каждом этапе технологического процесса. ККТ- это момент, стадия или операция, на которых возможно применение механизмов контроля в целях предотвращения, устранения или снижения допускаемого уровня рисков, чреватых заражением продуктов питания. По каждому выявленному фактору риска следует разработать и принять соответствующие меры. Информация, полученная в результате анализа рисков, призвана помочь предприятиям определить, какие именно этапы в составе технологического процесса представляют собой ККТ. Идентификация ККТ особенно важно с точки зрения контроля за рисками микробиологического заражения на всем протяжении производственного процесса, поскольку именно такого рода риски являются основной причиной заражения через продукты питания. Для выявления ККТ разработана NACMCF модель построения «дерева принятия решений».

Принцип 3. Необходимо определить критические пределы, при достижении которых следует принимать меры, направленные на предотвращение развития рисков, ассоциирующихся с выявленными ККТ.

Схема

Принцип 4. необходимо определить процедуру контроля за ККТ. Контроль является неотъемлемой частью НАССР и представляет собой систему наблюдений и замеров, цель которых - удостовериться в том, что состояние КТ находится в рамках установленных критических пределов. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля, однако в тех, случаях, когда применение таких методов не оправдано с технико-экономической точки зрения, возможно проведение регулярных контрольных мероприятий с периодичностью, достаточной для обеспечения управления рисками в ККТ.

Важное значение для эффективного управления каждой ККТ имеет решение о возложении ответственности на того или иного сотрудника. Персонал, привлекаемый к проведению контрольных мероприятий, должен быть соответствующим образом обучен тому, как вести достоверный учет всех полученных результатов, в том числе любых отклонений. Хорошо организованная система учета позволяет незамедлительно принимать ответные меры.

Принцип 5.План НАССР должен предусматривать, какие именно корректирующие действия надлежит предпринять в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние ККТ, выходят за рамки установленных пределов. Разумеется, разработка плана НАССР невозможна без четкой концепции организации производства, направленной на предотвращение факторов риска в процессе изготовления продукта.

Принцип 6.Сстемы НАССР подлежат систематическим ревизиям. Такие ревизии должны проводится регулярно после того, как первая проверка подтвердила способность системы адекватно и эффективно противостоять существующим рискам. Задача периодических ревизий, проводимых с использованием дополнительных методов определить соответствие системы НАССР или необходимость внесения корректив и повторного утверждения в целях решения задач по обеспечению безопасности пищевых продуктов.

В соответствии с интерпретацией NACMCF, разделяемой FSIS, ревизия системы НАССР состоит из четырех процедур, из которых три относятся к компетенции самого предприятия, а четвертая осуществляется силами FSIS,

Принцип 7. Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета, позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы НАССР. Продуктивность системы НАССР напрямую зависит от умения вести последовательный и достоверный учет, отражающий ход выполнения плановых мероприятий. При этом учетные документы должны быть доступны для ознакомления. Одним из главных преимуществ системы управления производственным процессом на основе НАССР.

3.Целесообразность внедрения системы

Для предприятий пищевой отрасли НАССР-- наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта. Концепция НАССР основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей и определении средств их контроля. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к опознаваемым опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов. Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом шагу поточной линии (процесса производства), нежели на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. Это обеспечивает эффективный подход «правильно с самого начала» при обработке пищевых продуктов. Таким образом, сокращается конечный контроль изделия, включая микробиологические испытания. Это не только «эффективная стоимость», но также и мощная система, которая увеличивает гарантии безопасности пищевых продуктов при увеличении конкурентоспособности на данном временном этапе.

НАССР на предприятии -- это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции. Среди внутренних выгод внедрения ХАССП можно назвать следующие:

использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

основа haccp -- системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла -- от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;

безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах ресурсов и усилий предприятия;

документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых.

Внедрение системы НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

повышение доверия потребителей к производимой продукции;

повышение инвестиционной привлекательности;

возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

повышение конкурентоспособности продукции предприятия.

Заключение

Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему НАССР, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы НАССР является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах НАССР, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение НАССР может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.

Библиографический список

1.Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: пер. с англ. / О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232с.

2.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

3.Системы анализа риска и определение критических контрольных точек НАССР. Государственные стандарты США и России. М:2003.-595с.

4.Презентация - что такое НАССР. НИ РХТУ им.Д.И. Мендееева,Новомосковск,2012.

Размещено на Allbest.ru