Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы с повышенным содержанием селена
Селен как мощный иммуностимулирующий и канцеростатический агент, его значение для антиокислительных защитных механизмов организма. Определение показателей содержания селена в хлебобулочных изделиях с использованием муки из пшеницы сорта "Бурятская 79".
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 41,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
ИССЛЕДОВАНИЕ МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЦЫ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СЕЛЕНА
О.Г. Аюшеева,
Т.С. Козлова,
С.С. Башлеева,
З.Б. Шагдуров
г. Улан-Удэ
Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. Одним из важнейших микроэлементом является селен. Селен является мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, обладающим широким спектром воздействий на наше здоровье. Нет другого минерала, который был бы столь жизненно важен для наших антиокислительных защитных механизмов. Доказано, что низкая концентрация селена в продуктах питания увеличивает риск выкидышей, бесплодие у мужчин, высокой смертность от раковых заболеваний. Источником селена в обычном питании человека являются различные продукты животного и растительного происхождения. Весь этот селен находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин, а в растительных ? селенометионин. Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться также в виде неорганических солей: селенита или селенита натрия.
При поступлении в организм избыточных количеств неорганического селена он может накапливаться в тканях в форме свободного гидроселенид аниона. Эта форма селена чрезвычайна токсична. Органические формы селена утилизируются по иному пути: ввиду большого сходства физико-химических свойств метионина и селенометионина последний способен замещать первый в белках, включаясь поспецифическому для метионина механизму и не является токсичным. Поэтому весьма актуальной задачей является обогащение продуктов питания органической формой селена.
Главным источником селена в растениях являются зерновые, особенно пшеница. Основная форма селена в зерне ? это селен-метионин. По некоторым данным основная часть этой аминокислоты сосредоточена в зародыше, поэтому тонкий помол муки с удалением его элементов снижает содержание селена в муке.
В наших исследованиях в качестве селенсодержащего сырья использована мука из пшеницы сорта «Бурятская 79». Зерно было выращено в почве, содержащей комплексное селен- цеолитовое минеральное удобрение пролонгируемого действия. Для получения удобрения частицы цеолита размерами 3-5 мм сорбировали селенитом натрия в количестве 3 мг/г. Удобрение вносили в почву в количестве 433 г/м2/1/. В качестве контроля пшеницу этого же сорта выращивалив почве обогащенной минеральным удобрением N2,9Р2,3К2,0 глуминовых препаратов полученных из NаОН 0,001%.
Для получения муки помол проводили на лабораторной мельнице МЛУ-202. Данные по выходу муки с различных систем представлены на рисунке 1. Из диаграммы видно, что выход муки по системам у зерна, выращенного в почве с минеральным удобрением N2,9Р2,3К2,0 составил: с дранной - 23,98; размольной - 51,79 %; общий выход муки - 75,77%. У образца, выращенного, в почве с повышенным содержанием селена выхода составили соответственно: 23,9; 50,0; 73,9 %(т.е на 3 % ниже чем у первого образца).Наиболее полную оценку хлебопекарных свойств муки дает пробная выпечка. При выпечке за основу была взята рецептура булочки «Домашняя» (таблица 1).Пробную выпечку проводили по рекомендуемой методике: тесто готовили безопарным способом с использованием прессованных дрожжей. Продолжительность расстойки составила 35-40 мин, температура выпечки - 210-220?С.
Оценку хлебопекарных достоинств оценивали по шкале балловой оценки качества изделия. При исследовании физико-химических свойств определяли следующие показатели: влажность, кислотность, пористость.
селен мука пшеница
Рисунок 1 - Влияние условия выращивания на выход муки по системам: 1 - дранная; 2 - размольная; 3 - общая
Таблица 1- Рецептура булочки «Домашняя»
|
Рецептура |
Единица измерения |
Значение |
|
|
Мука 1 с |
кг |
100 |
|
|
Сахар |
кг |
10 |
|
|
Маргарин |
кг |
9 |
|
|
Меланж |
кг |
3 |
|
|
Дрожжи |
кг |
3 |
|
|
Соль |
кг |
3,5 |
|
|
Вода |
Л |
46 |
В качестве контроля использовали муку стандартную выработанную на Алейском КХП Алтайского края. При выпечке с использованием экспериментальных образцов муки в рецепте мучное сырье полностью заменяли на экспериментальное .
Качество готового изделия представлено в таблице 2.
Таблица 2 - Качество булочки «Домашняя»
|
Показатель качества хлеба |
N2,9Р2,3К2,0 |
Se |
Контроль |
|
|
Правильность формы |
4 |
4 |
4 |
|
|
Окраска корок |
3 |
3 |
3 |
|
|
Состояние поверхности корок |
4 |
4 |
4 |
|
|
Структурно-механические свойства мякиша |
5 |
5 |
5 |
|
|
Итого |
31 |
29 |
29 |
Булочка, выпеченная из муки, с повышенным содержанием селена по аромату и вкусу оценена на 31 балл, у двух других изделий на 29 баллов.
Данные исследования по физико-химическим показателям изделий: влажность, кислотность и пористость представлены на рис. 2, 3, 4. Влажность и кислотность не превышают соответственно: 45,5%, 3,5 град. Пористость всех изделий не ниже 68%. По данным показателям все образцы соответствуют требованиям стандарта.
Рисунок 2 - Влажность булочных изделий
Рисунок 3 - Кислотность булочных изделий
Рисунок 4 ? Пористость булочных изделий
Исследования содержания селена в хлебобулочных изделиях показали, что в контрольном образце содержание селена составляет 42. Содержание селена во втором образце составляет 272 мкг/кг. Если учесть, что взрослого человека ежедневная потребность организма в селене составляет 60-70 мкг, то контрольный образец соответствует нормам. Изделие, выпеченное из муки с повышенным содержанием селена, можно отнести к лечебно-профилактическому продукту, и может быть рекомендована для профилактики раковых заболеваний простаты и прямой кишки. Клиническими исследованиями доказано, что потребление 200 мкг органической формы селена снижает вероятность данных заболеваний на 50%.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Эффективность переработки зерна на мукомольных заводах. Исследование уровня выделенной минеральной примеси, при переработке зерна, на мельничном комплексе ЗАО "Улан-Удэнская макаронная фабрика". Плотность фракции зерна и минеральных компонентов в партиях.
статья [25,8 K], добавлен 24.08.2013Мука как пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Принципы органолептической оценки качества и химический состав ржаной муки. Классификация помолов ржи. Технологический процесс получения муки на мукомольных заводах.
презентация [315,1 K], добавлен 24.11.2014Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Свойства, анатомическое строение зерна пшеницы. Характеристика сырья и готового продукта. Применение отходов на производство комбикорма животным. Подбор основного и вспомогательного технологического оборудования. Изготовление пшеничной обойной муки.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 18.01.2015Конструктивно-технологическая схема вальцового станка, предназначенного для измельчения зерна пшеницы в соответствии с требованиями, предъявляемыми к процессу производства муки. Исследование работы проектируемого механизма и расчет его производительности.
курсовая работа [679,4 K], добавлен 29.10.2011Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009Исследование конструкции бункерной зерносушилки СБВС-5. Характеристика газовоздушной смеси и состояния зерна в процессе сушки и охлаждения. Расчет испаренной влаги в сушильной камере, размеров барабанной сушилки. Определение расхода теплоты на сушку.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 23.12.2012Проект мукомольного предприятия производительностью 200 т/сут по производству хлебопекарной муки с общим выходом 75% в зернопроизводящем регионе РК. Анализ данных для проектирования, качественной характеристики зерна и обоснования размещения предприятия.
дипломная работа [246,1 K], добавлен 04.06.2009Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 02.01.2010Разработка конструктивно-компоновочной схемы для транспортирования пшеницы. Определение ширины ленты с учётом приведённой рабочей ветви желобковой формы. Расчет линейной плотности груза. Определение сопротивления движения ленты на прямолинейных участках.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 30.05.2013Формирование помольной смеси как метод стабилизации технологических свойств зерна. Требования, предъявляемые к составлению помольных смесей зерна. Расчет состава компонентов помольной смеси, характеристика каждой партии зерна пшеницы для ее составления.
контрольная работа [45,2 K], добавлен 07.05.2012Химический состав муки и требования к его качеству. Подготовка зерна к помолу. Процесс шелушения и перемалывания зерна. Датчик контроля тока СУ-1Т, уровня СУ-1М-1-1 и подпор РСУ-4. Просеивание муки, фасовка готовой продукции и расчет нормы выхода муки.
курсовая работа [902,2 K], добавлен 25.03.2015Характеристика сырья, используемого в хлебопечении. Разработка линии по производству хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта. Выход готовой продукции и сырьевой расчет. Выбор и расчет тестоделительной машины. Хранение готовой продукции, режимы и способы.
курсовая работа [122,1 K], добавлен 04.08.2017Расчет производительности цеха по выпуску хлебобулочных изделий. Выбор хлебопекарных печей. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Расчет оборудования мучного склада, просеивательного, тестоприготовительного отделения.
дипломная работа [93,8 K], добавлен 25.11.2014Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Обзор процессов, проходящих в рабочих камерах тестоделителя. Точность работы тестоделительных машин. Деформации деталей механизмов. Приемка и испытание пружин. Классификация допускаемых напряжений.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 31.01.2015Конструкционные стали с повышенным содержанием углерода. Качество и работоспособность пружины. Маркировка и основные характеристики пружинных сталей. Основные механические свойства рессорно-пружинной стали после специальной термической обработки.
курсовая работа [25,4 K], добавлен 17.12.2010Подготовка к комплексному проектированию поршневого насоса с кривошипно-ползунным механизмом. Ознакомление с общими принципами исследования кинематических и динамических свойств механизмов. Построение диаграмм движения методом графического интегрирования.
курсовая работа [429,2 K], добавлен 18.10.2010
