Новое в технологии производства кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Е.С. Калашникова, О.А. Краснова

Проведен анализ влияния рисовой муки на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства кисломолочных продуктов. Рисовая мука вносилась в продукт в различных дозировках, в частности 0,5 %, 1,25 % и 2,5 % от объема образца. Введение рисовой муки улучшило органолептические показатели, а именно внешний вид и консистенцию, придав необходимую густоту продукта, без изменения вкусовых характеристик. Полученные результаты могут быть использованы с целью не только улучшения свойств существующих кисломолочных продуктов, но и на их основе создание новых.

Молочные продукты являются важнейшим компонентом в рационе питания человека. На их долю приходится 20 % удовлетворения потребностей человека в белке и 30 % ? в жире. В области производства молочных продуктов приоритетным направлением является создание продуктов с заданными свойствами, с комплексным использованием сырья и материалов. Качество молочных продуктов, а в особенности кисломолочных, определяется их структурой и консистенцией, которые зависят от правильного проведения технологического процесса.

Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различныe молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения ? бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломолочные напитки и на основе сои.

Для улучшения консистенции пищевых продуктов и повышения их стойкости при хранении часто используют стабилизирующие добавки растительного и животного происхождения. С помощью стабилизирующих систем можно достичь эластичности структуры и необходимой вязкости.

В настоящий период ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИПП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ и др. рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов. Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.

Таким образом, кроме основных молочных компонентов при производстве кисломолочных продуктов могут быть использованы и растительные. Примером может стать рисовая мука. Рисовая мука может быть использована при производстве молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Рисовая мука является естественным продуктом, содержащим множество природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. Цена рисовой муки ниже цены модифицированного крахмала в 4 раза. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не прошедшим никакой химической обработки. В общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов. Используемое сырье при производстве рисовой муки ? это экологически чистая рисовая крупа российского производства, изготовленная в соответствии с ГОСТ 6292-93. Все поступающее сырье проходит контроль в лаборатории. Рисовая мука изготавливается на основании ГОСТ 27168-86.

Использование рисовой муки при производстве молочных продуктов в качестве загустителя и стабилизатора мало известно в России, хотя ведутся исследования по внедрению данного продукта в различные отрасли пищевой промышленности. В Удмуртской Республике на молокоперерабатывающих предприятиях рисовая мука пока не применяется. В связи с этим целью нашей работы является анализ свойств рисовой муки как загустителя при производстве кисломолочных продуктов и определение оптимальной дозы внесения ее для создания заданных свойств готового продукта.

В задачи исследований входило:

1. Разработать новый сметанный продукт, в процессе технологии изучить параметры кислотности во время сквашивания образцов.

2. Изучить изменения органолептических свойств кисломолочных продуктов (сметанный продукт с массовой долей жира 10 %): запах, вкус, цвет, консистенцию.

3. Определение оптимальной дозы внесения рисовой муки для создания заданных свойств готового продукта.

4. Определить микробиологические показатели в сметанных продуктах.

Все исследования для наиболее полного представления свойств полученного готового продукта, который мы производим при добавлении рисовой муки и, а также определяем оптимальную дозу внесения ингредиента, были проведены в лаборатории «Биохимии молока и мяса» ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА на кафедре ТППЖ в соответствии со схемой на рисунке 1.

Работа проводилась в 3 этапа:

1. Изучив технологию, произвели кисломолочные продукты. За основу был взят продукт ? сметана (ТУ 9222-355-00419785-04). Было создано 4 образца: № 1 - контрольный (сметана с массовой долей жира 10 % без наполнителей); № 2 - сметанный продукт с внесением сухого молока; № 3 -сметанный продукт с внесением соевого изолята; № 4 - сметанный продукт с внесением рисовой муки. Вносимые компоненты подобраны с учетом их влагосвязывающей способности и внесены в количестве 0,8 % от объема образцов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Сырье при производстве сметаны - молоко с массовой долей жира 2,5 %, и сливки с массовой долей жира 20 %. Была использована закваска мезофильного стептококка в количестве 5 % от объема образцов (200 мл каждый). Были проведены в условиях лаборатории определение изменения кислотности во время технологического процесса (ГОСТ 3624).

2. Изучив и подобрав методики, провели органолептическую оценку кисломолочных продуктов. Органолептические свойства образцов определяли путем визуального осмотра внешнего вида и консистенции, вкуса, запаха, цвета.

3. Разработка оптимальной дозы внесения рисовой муки при производстве сметанного продукта с массовой долей жира 10 %. Для определения наиболее желательной дозы внесения рисовой муки как загустителя кисломолочных продуктов было создано 4 образца (по 200 мл каждый): № 1 ? контроль (сметана с массовой долей жира 10 % без наполнителей); № 5 - сметанный продукт (с добавлением рисовой муки 0,5 % от объема продукта); № 6 ? сметанный продукт (с добавлением рисовой муки 1,25 % от объема продукта); № 7 - сметанный продукт (с добавлением рисовой муки 2,5 % от объема продукта). После завершения технологического процесса были также проведены органолептическая и дегустационная оценки. В последующем проведены в условиях лаборатории определение микрокопирование и метод подсчета молочнокислых стрептококков и палочек (ГОСТ 10444.11-89) с использованием разведений в стерильном обезжиренном молоке (ГОСТ 9225).

Итак, на первом этапе работы проводили сквашивание образцов № 1, № 2, № 3 и № 4 при оптимальных условиях развития заквасочной микрофлоры до достижения необходимой кислотности не менее 65°Т. После сквашивания образцы охлаждали до температуры 4±2°С. Анализ данных параметров кислотности показал, что в образце № 4 (с рисовой мукой) нарастание кислотности происходит медленнее, чем в остальных, в результате чего в дальнейшем это может быть использовано для увеличения срока хранения данного продукта.

После завершения технологического процесса с использованием в качестве влагосвязывающих компонентов сухого молока, соевого изолята и рисовой муки была проведена органолептическая оценка, анализируя которые, отмечаем, что контрольный образец имеет отклонения от нормы по органолептическим показателям, такие как отделение сыворотки, в результате чего нарушается однородная структура продукта. В образцах № 2 и № 3 отмечены такие же недостатки, хотя в образце № 3 ощущается присутствие внесенного влагосвязывающего компонента. А опытный образец № 4 полностью соответствует норме по всем показателям, в связи с этим наши исследования в дальнейшем были основаны только на использовании рисовой муки в различных концентрациях.

По результатам дегустационной оценки сметанных продуктов с различной концентрацией рисовой муки отмечаем, что контрольный образец (сметана без наполнителя) получил оценку 4,1 балла, а максимальная оценка отмечена у образца № 6 (1,25 % рисовой муки), который набрал средний балл 4,8, что на 17,1 % больше контроля. В образце № 7 (2,5 % рисовой муки) появляется сладковатый привкус, в результате чего он получил средний балл 3,9, что ниже на 4,9 % по сравнению с контролем. Образец № 5 (0,5 % рисовой муки) набрал 4 балла.

Несмотря на то, что основной целью явилось достижение оптимальных органолептических показателей, важность момента определяется в изучении микробиологических показателей и количества полезных микроорганизмов в готовом продукте, которые определяют качество функционального назначения сметанных продуктов.

Изучив влияние внесения рисовой муки на микробиологические показатели сметанных продуктов, отмечаем, что во всех анализируемых образцах на конец срока годности количество полезных микроорганизмов составило не менее 107 КОЕ/см3 (г), что соответствует требованиям нормы на сметану.

Таким образом, по проведенной микробиологической оценке, отмечаем, что использование рисовой муки не оказало влияния на изменения микрофлоры продукта. В сметанном продукте отмечено только наличие мезофильных молочнокислых стрептококков при окрашивании. Посторонней микрофлоры не обнаружено.

В конечном итоге использование рисовой муки не только снижает нарастание кислотности, что позволяет продлить срок хранения, не изменяет микробиологических показателей, но и улучшает органолептические показатели, а именно консистенцию полученного кисломолочного продукта. Рисовая мука явилась эффективным загустителем предотвращающий расслоение после замешивания в сырье и применяется, заменяя модифицированный крахмал.

При определении оптимальной дозы внесения было определено, что внесение рисовой муки от объема образца в количестве 1,25 % является наиболее желательной.

Изученные нами результаты могут быть использованы при разработке новых технологий переработки молока и способов улучшения органолептических показателей кисломолочных продуктов без внесения компонентов, несущие вред здоровью человека.

ЛИТЕРАТУРА

кисломолочный продукт рисовый мука

1. ТУ 9222-355-00419785-04. Сметана. Взамен ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана», ТУ 9222-155-00419785-98 «Сметана любительская»: введен 01.01.2005-Москва: ГНУ ВГИМИ.

2. ГОСТ 27168-86 «Мука для производства детского питания» дата введения 01.01.1988.

3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ? Введ. 1994 - 01. - М.: Из-во стандартов, 2004. ? 22 с.

4. ГОСТ 10441.11-89 Молоко и молочные продукты. Микробиологические показатели.

5. http://www.google.ru/ Диетпром ? Мука рисовая.mht

6. http://www.google.ru/ Результаты научных исследований.mht

7. http://www.google.ru/ Рис.mht

Размещено на Allbest.ru