Технологический процесс хлебопекарного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический хлеб тесто закваска

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Хлебопекарное производство

2.1 Технологический процесс

2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия

2.3 Расчет выхода изделий

2.4 Расчет производственной рецептуры

2.5 Расчет запаса сырья

2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья

2.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения

2.9 Расчет оборудования для хранения

3. Санитарное состояние предприятия

4. Качество производимой продукции

5. Охрана труда на предприятии. Техника безопасности при обслуживании

Список использованной литературы

Введение

Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными -- серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось присущим низшему классу.

Хлеб душевно любили наши предки, слагала пословицы и песни, встречали с ним гостей и молодых после венчания, давали на нем клятвы верности и просто выказывали уважительное отношение.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко внедряются новые непрерывные технологические процессы, новые виды основного и дополнительного сырья, внедряются также новые методы анализа и контроля технологического процесса производства хлеба.

Сегодня, как и много лет назад хлеб - самый массовый продукт потребления, простой, повседневный и доступный каждому.

1. Характеристика предприятия

Предприятие ТОО «Ласточка» находится по адресу город Костанай улица Бородина 107. Основная специализация производство хлебобулочных изделий. Предприятие располагает следующим набором помещения: производственное помещение для производства хлеба; производственное помещение для производства бараночных изделий; склад хранения сырья; экспедиция; бытовое и административное помещения. Санитарное состояние предприятия, условия производства, условия хранения сырья и готовой продукции соответствует нормативной документации.

Водоснабжение от городского водоканала. Энергоснабжение от городских сетей. Отопление автономное. Канализация местный приемник. Освещение комбинированное - естественное и искусственное выполнено лампами накаливания заключенные в защитную арматуру. Для ведения технологического процесса установлено типовое технологическое оборудование: печи ротационные, расстоечные камеры, тестомесильные машины, дежеподъемник, тестоделитель, тестоокруглитель, вагонетки, формы, листы, дежи. Технологическое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и поддержание технологического оборудования в рабочем состоянии осуществляет механическая служба предприятия.

Технологический процесс производства осуществляется по разработанным технологическим инструкциям и состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление опары и замес теста, брожение теста, обминка теста, натирка и формование теста, расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, упаковка, маркировка. Ответственным лицом за соблюдением технологической дисциплины и качеством вырабатываемой продукции является технолог.

Входной контроль сырья осуществляется технологом по сопроводительным документам и визуально по органолептическим показателям. Результаты контроля заносят в журнал. Контроль по ходу технологического процесса также осуществляется технологом. На предприятии ведутся журналы: по учету металлопримесей, входного контроля сырья, качество готовой продукции. Складские помещения оборудованы специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции.

Ежедневно выпускается свыше 50 наименований хлебобулочных, сухаробараночных и кондитерских изделий. Продукция ТОО «Ласточка» составляет 50% рынка хлебобулочных изделий г. Ксотанай и его окрестностей.

Таблица 1. Ассортимент продукции ТОО "Ласточка"

Наименование изделия	Сорт муки	Масса в кг	Количество в лотке, шт./кг
Хлеб пшеничный формовой	1/с	0,6	14
Хлеб пшеничный формовой в упаковке	1/с	0,6	14
Хлеб пшеничный формовой резаный в упаковке	1/с	0,6	14
Хлеб пшеничный формовой в/с	в/с	0,55	14
Хлеб украинский новый в упаковке	2с	0,6	14
Хлеб пшеничный формовой	в/с	0,5	14
Хлеб "Бородинский"	рж/с	0,4	24
Хлеб " Бородинский" в упаковке	рж/с	0,4	24
Хлеб " Бородинский " резаный в упаковке	рж/с	0,4	24
Хлеб "Сарматский" подовой	1/с	0,35	10
Хлеб "Сарматский" подовой в упаковке	1/с	0,38	10
Хлеб "Столовый" формовой	2с	0,35	24
Хлеб "Столовый" формовой в упаковке	2с	0,35	24
Хлеб "Особый"	рж.	0,35	15
Батон "Нарезной"	в/с	0,38	12
Батон "Нарезной" в упаковке	в/с	0,38	12
Батон "Нарезной" резаный в упаковке	в/с	0,38	12
Батон "Пикантный"	в/с	0,38	12
Батон "Пикантный" в упаковке	в/с	0,38	10
Батон "Питательный"	в/с	0,3	10
Батон "Обсыпной"	в/с	0,25	10
Батончик "Маковый"	в/с	0,25	10
Плетенка	в/с	0,35	10
Калачик "Обсыпной"	в/с	0,25	30
Булка "Ярославская"	в/с	0,15	30
Хала "Оригинальная"	в/с	0,4	10
Хала "Оригинальная" в упаковке	в/с	0,4	8
Рожки "Чайные"	в/с	0,15	20
Рожки "Чайные" в упаковке	в/с	0,15	20
Плюшка	в/с	0,08	20
Плюшка в упаковке	в/с	0,08	20
"Рогалик" с маковой начинкой	в/с	0,08	20
"Рогалик" с маковой начинкой в упаковке	в/с	0,08	20
Плетенка с сыром	в/с	0,08	20
Плетенка с сыром в упаковке	в/с	0,08	20
Булочка "Южная"	в/с	0,08	25
Булочка "Южная" в упаковке	в/с	0,08	25
Калач "Кунжутный"	в/с	0,1	15
Калач "Кунжутный" в упаковке	в/с	0,1	15
Булочка "Домашняя с повидлом"	в/с	0,07	25
Булочка "Домашняя с повидлом" в упаковке	в/с	0,07	25
Рулетик с повидлом	в/с	0,15	15
Булочка к чаю	в/с	0,08	20
Тесто охлажденное	в/с	1	5
Сухарь "Ванильный" весовой	в/с	1	4
Сухарь "Ванильный " фасованный	в/с	0,5	3 (6x0,5)
Сухарь "Панировочный" весовой	1/с	1	30
Сухарь " Панировочный" фасованный	1/с	0,4	(25x0,4)
Cушка "Ванильная" весовая	в/с	1	10кг/5кг
Cушка "Ванильная" фасованная	в/с	0,5	8 шт./ящ.

2. Хлебопекарное производство

2.1 Технологический процесс

На рисунке 1 приведена схема приготовления хлеба украинского нового из ржаной муки и пшеничной второго сорта. На производство мука доставляется специализированным транспортом.

Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными питателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателями установлены ультразвуковые сопла 6.

Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.

Опара замешивается в тестомесильной машине 17 и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара подается насосом на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовым заготовкам они обрабатываются в округлительной машине 24.



Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба украинского нового из ржаной муки и пшеничной второго сорта: 1 укладчик, 2 расстойный шкаф, 3 воздушный фильтр, 4 компрессор, 5 ресивер, 6 сопло, 7 роторный питатель, 8 приемный щиток, 9 силос, 10 материалопровод, 11 переключатель мучных линий, 12 осадительный бункер, 13 просеиватель, 14 промежуточный бункер, 15 автовесы, 16 производственный силос, 17 тестомесильная машина, 18 автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов, 19 опарный бункер тестоприготовительного агрегата, 20 и 21 расходные баки для соли и для дрожжевой эмульсии, 22 бункер для брожения теста, 23 тестоделитель, 24 округлитель, 25 тоннельная печь, 26 хлебоукладочная машина, 27 контейнеры для хлеба

Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Здесь они находятся 4050 мин. Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка. Первая способствует приданию поверхности хлеба глянца, вторая подрумяниванию и закреплению формы. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделение и экспедицию.

Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приемки муки и кончая выдачей готовой продукции, составляет 910 ч.

Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.

Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50

Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг. и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.

Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.

Таблица 2. Характеристика изделий

Наименование изделий	ГОСТ или ТУ	Сорт муки	Масса, кг.	Размер изделий, мм.
				Длинна	ширина
Хлеб Украинский новый	2077-84	Ржаная обдирная и пшеничная второго сорта	0,70-1,25	260-280	130-150

Таблица 3. Требование к качеству изделий

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов
Поверхность	Без крупных трещин
Состояние мякиша пропеченность	Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный
Промесс	Без комочков и следов не промесса
Пористость	Развитая без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха
Влажность мякиша, % не более	48,0
Кислотность град, не более	10,0
Пористость, % не менее	51,0

Таблица 4. Технологические режимы производства изделий

Режимы производства	Параметры (значение) режимов
Продолжительность брожения закваски, мин.	180-240
Продолжительность брожения теста, мин.	60-90
Продолжительность расстойки, мин.	35-50
Продолжительность выпечки, мин.	35-45
Срок выдерживания на предприятие, ч.	14

Таблица 5. Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %
Мука	100	14,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75
соль поваренная каменная	1,5	3,5

Таблица 6. Данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Марка печи	Число люлек в печи	Количество форм на люльки
Хлеб украинский новый	П6-ХРМ	47	16

Таблица 7. Данные для расчета выхода изделий

Наименование изделий	Затраты на брожение %	Упек %	Усушка %	W теста %	Ориентировочная норма выхода %
Хлеб украинский новый	3	10	3	48	145

2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия

Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле:

, (1)

где N - количество рабочих люлек в печи, шт.,

n - количество форм на одной люльке

m - масса одного изделия

_ВЫП - продолжительность выпечки, мин;

График загрузки печи

Наименование и номер печи	Ассортимент по сменам
	I смена	II смена	III смена
	2400 -800	800-1600	1600-2400
Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

Условные обозначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Выпечка Хлеба украинского нового

Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле:

, (2)

где 23 - продолжительность работы печи, ч

2.3 Расчет выхода изделий

Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле:

, (3)

где: m_Т - масса теста

Збр - затраты теста на брожения, %

Зуп - затраты на упек, %

Зус - затраты на усушку, %

Расчет массы теста m_Т кг, рассчитывается по формуле:

, (4)

где m _CB^T - масса сухих веществ в тесте, кг;

W_T - влажность теста, %

Расчет влажности теста W_T, % рассчитывается по формуле:

, (5)

где W_T - влажность мякиша, %

Таблица 8. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука ржаная обдирная	80	14,5	85,5	68,4
Мука пшеничная 2 сорта	20	14,5	85,5	17,1
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75	25,0	0,12
Соль поваренная	1,5	3,5	96,5	1,44
Итого	102		87,06

2.4 Расчет производственной рецептуры

Расчет общего расхода муки m_М^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (6)

где 60 - 60 количество в 1 час

Расчет сырья и полуфабрикатов на фазу закваски

Расчет массы закваски в тесто m_З^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (7)

где m_З^РЕЦ - дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры

Расчет количества ржаной муки на тесто m _РЖМ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле

, (8)

где m _РЖМ^З.Т.РЕЦ - масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре

Расчет массы ржаной муки m _МРЖ^ОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле:

(9)

Расчет массы пшеничной муки на тесто m_МПШ^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (10)

где m_ПШМ^РЕЦ - масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре

Расчет масса ржаной муки на тесто m_РЖМ^ЗТ, рассчитывается по формуле:

 (11)

Расчет количества муки в закваске m_М^З, кг/мин рассчитывается по формуле:

(12)

Расчет массы ржаной муки в тесто m_РЖ^Т рассчитывается по формуле:

(13)

Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто m_ДРС^Т рассчитывается по формуле:

, (14)

где m_ДРС^РЕЦ - масса дрожжей по рецептуре;

Х - количество частей воды

Расчет количества дрожжевой суспензии W_ДР^С - рассчитывается по формуле:

, (15)

где W_ДР - влажность дрожжевой суспензии

Расчет массы солевого раствора m_{СОЛР-РА}^Т

, (16)

где m_СОЛ^РЕЦ - масса соли по рецептуре

А - концентрация соли (26%)

Таблица 9. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная	2,17	14,5	85,5	1,86
Мука ржаная	8,68	14,5	85,5	7,42
Закваска	8,24	68-75	32-25	2,06
Соль поваренная	0,63	74	26	0,16
Итого	19,72		11,5

Расчет массы воды на тесто, m_В^Т, кг/мин рассчитывается по формуле:

, (17)

где m_СЫР - количество

Фаза закваски

Таблица 10. Унифицированная рецептура

Сырье п/ф	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная кг	13	-
Вода	25	-
Закваска		38
Питательная смесь		38

Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, m_З^БР рассчитывается по формуле:

(18)

Объем закваски V_З, м³ рассчитывается по формуле:

, (19)

где К - коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5

Выбираем емкость для брожения в зависимости от V_З

ХЧД-1000 рассчитывается по формуле:

(20)

Расчет количества питательной смеси m_ПИТСМ рассчитывается по формуле:

(21)

Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71

Составим пропорцию:

На 100кг питательной смеси - 29кг муки

На 1977,6 питательной смеси - Х

573,5кг

Расчет воды в питательную смесь m_В^ПИТСМ рассчитывается по формуле:

(22)

Таблица 11. Производственная рецептура приготовления закваски

Наименование	Питательная смесь	Закваска
Мука ржаная	573,5
Вода	1404,1
Питательная смесь		1977,6
Закваска		1977,6
Итого	1977,6	3955,2
Продолжительность брожения мин.		240
Влажность %	75	75
Температура	20	28-30
Кислотность		9-12

Таблица 12. Производственная рецептура

Наименование сырья п/ф и технологические параметры	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг/мин	6,28
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин	2,17
Закваска	8,24
Дрожжевая суспензия	0,22
Соль	0,63
Влажность, %, не более
Температура, С	29-31
Продолжительность брожения мин.	60-90
Кислотность град, не более	8+0,5=8,5

2.5 Расчет запаса сырья

Суточный расход муки m_М^СУТ, кг рассчитывается по формуле:

(23)

Таблица 13. Суточный расход муки

Наименование изделия	Суточная выработка кг/сут.	Выход изделия, %	Расход муки, кг.
Хлеб украинский новый	21643	144,5	14977,8

Расход сырья в сутки m_СЫР^СУТ, кг рассчитывается по формуле:

(24)



m_{МАРГАРИНА} на смазку 1000кг - 1,15

21643кг - Х

248,8

Таблица 14. Суточный расход сырья

Наименование изделия	Расход муки в сутки	Сырье
		Дрожжи	Соль
Хлеб украинский новый	14977,8	74,8	224,6

Масса сырья с учетом срока хранения m_СЫР^ЗАП, кг рассчитывается по формуле:

(25)

Таблица 15. Расход и запас сырья

Наименования сырья	Суточный расход сырья	Способ хранения	Срок хранения	Запас на складе
Мука пшеничная	11982,24	б/т	7	83875,68
	11982,24	Тарно	1	11982,24
Мука ржаная	2995,56	б/т	7	20968,92
	2995,56	Тарно	1	2995,56
Соль поваренная	224,6	б/т	15	3369
Дрожжи прессованные	74,8	В ящиках	3	224,4

2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья

Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле:

(26)

Таблица 16. Расчет количества силосов

Сорт муки	Запас муки	Характеристика емкости	Количество емкости
		марка	вместимость
Ржаная обдирная	20968,92	ХЕ-160А	30000	1
	83875,68	ХЕ-160А	30000	3
Запас		2
Всего		6

Масса муки в одном штабеле m_М^ШТ, кг рассчитывается по формуле:

, (27)

где m_М - масса муки в одном мешке 50 кг

n₁ - количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)

n₂ - количество мешков в высоту штабеля 8шт

количество штабелей муки N_ШТ^М , шт. рассчитывается по формуле

(28)

Расчет площади мучного склада для тарного хранения муки F, м² рассчитывается по формуле:

, (29)

где m_М^ЗАП - запас муки на складе, кг

f - погрузка на 1 м² пола

Расчет объема емкости для хранения раствора, V_ЕМК^Р-РА, м², рассчитывается по формуле:

(30)

длина 1 метр

ширина 2 метра

, (31)

где h - длина 1 метр

b - ширина 2 метра

Расчет количество просеевателей необходимое для установки на предприятии N_ШТ, рассчитывается по формуле:

, (32)

где m_М^ЧАС - часовой расход муки кг/мин

Q_ЧАС - часовая производительность просеевателей кг/час

Расчет производительности просеевателей рассчитывается по формуле

, (33)

где F - рабочая часть сита

f - производительность 1 м² сита кг/час (2000-3000)

Для просеивания используется просееватель «Бурат-1.5»

2.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски, N_З.М рассчитывается по формуле:

, (34)

где V_Ж.З - объем жидкой закваски

V_З.М - емкость заварочной машины

Расчет объема жидкой закваски

, (35)

где m_МЗ^МИН - минутный расход жидкой закваски, кг/мин

_ЗАМ - время замеса жидкой закваски, мин

р - плотность закваски после замеса кг/л (р=1,05-1,08кг/л)

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

Расчет объем емкости для брожения теста в агрегатах ХТР, м3

, (36)

где m_М^МИН - минутный расход муки на приготовление теста кг/мин

_БР - время брожения теста

К - 1,1 коэффициент учитывающий изменение плотности при брожение для теста

q - количество муки на 100 л геометрического объема

Расчет тесторазделочного отделения

(37)

2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения

Минутная потребность в тесте n_n, шт/мин рассчитывается по формуле:

, (38)

где Р_П^Ч - производительность печи

Число тестоделительных машин N, шт рассчитывается по формуле:

(39)

принимаем 1 делитель укладчик Ш33-ХД-3У

Количество рабочих люлек NР, шт рассчитывается по формуле:

(40)



принимаем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ

2.9 Расчет оборудования для хранения

Расчет массы изделия в одном лотке m_ИЗД^ЛОТ, кг рассчитывается по формуле:

(41)

Количество лотков для хранения изделий N_ЛОТ, рассчитывается по формуле:

(42)

Количество контейнеров N_К, шт рассчитывается по формуле:

(43)

3. Санитарное состояние предприятия

Практическое применение достижений гигиенической науки о питании и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов и условий их получения называют пищевой санитарией.

Внедрение научных гигиенических основ в практику, в повседневную работу пищевых предприятий и быт населения в нашей стране имеют государственный характер. Эту работу осуществляют специальные учреждения органов здравоохранения - санитарно-эпидемиологические станции.

Для создания на пекарнях необходимых гигиенических условий большое значение имеет санитарно-пищевой надзор.

Основными задачами текущего санитарно-пищевого надзора на пекарнях являются: списывание хлебобулочных изделий с истекшим сроком, следят чтоб не было нарушений требований к условиям хранения муки и хлебобулочных изделий, наличие сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасности пищевого сырья и хлебобулочных изделий.

Таким образом, задачей текущего санитарного надзора является контроль за выполнением санитарных правил при эксплуатации пищевых предприятий как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции.

Санитарный надзор направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий0 выполнение правил личной гигиены персоналом и на повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников.

Производственная санитария пекарни предусматривает, чтоб каждую смену работник одевал чистую одежду (майку, штаны, косынку), а также чистую обувь. Каждый работник перед устройством на работу обязан пройти медицинское обследование и проходить его ежегодно.

Основные требования производственной санитарии:

наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;

помещение не должно быть подвальным;

присутствие вентиляции;

необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, (склад, туалет);

потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.

Перед входом в производственные помещения предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

На пекарне предусмотрено соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия и включает в себя санитарный контроль за качеством поступающих на снабжение населения хлебобулочных изделий т.е. санитарно-гигиеническая оценка, направленная на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья населения.

Санитарный надзор за хранением и транспортировкой пищевых продуктов.

Объектом санитарного надзора являются все этапы технологического процесса, хранение и транспортировка сырья.

Складские помещения должны быть на пекарне сухие и чистые. Для транспортировки сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складских помещениях должны быть холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Сырье допускается в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам.

Готовая продукция должна храниться в помещении эспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов.

В случае обнаружения в готовой продукции посторонних предметов хлебобулочные изделия не допускаются в торговую сеть, составляется соответствующий документ о забракованной продукции.

Хлеб, хлебобулочные изделия должны перевозиться в специальном транспорте при наличии санитарного паспорта.

Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

Контроль выполнения рабочими установленных правил санитарии и гигиены.

Работники пекарни, а также учащиеся специальных учебных заведений перед прохождением производственной практики должны проходить обязательные предварительные при поступлении на работу медицинский осмотр, а гигиеническое обучение.

Все работники пекарни должны следить за чистотой рук, работать в специальной одежде, мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами.

4. Качество производимой продукции

Физико-химические показатели и методы их определения. Эти показатели характеризуются влажностью, кислотностью и пористостью. В таблице 18 приведены нормы названных показателей для некоторых видов хлеба. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец (шт.): для весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1; для изделий массой 400-200 г. - не менее 2; массой 200-100 г. - не менее 3; для штучных изделий массой менее 100 г - не менее 6.

Влажность. Из мякиша отбирают пробы в четырех местах. Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

Переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,

где:

m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; m - масса навески изделия, г.

Таблица 17. Органолептическая оценка выпеченного хлеба

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика от ТОО «Ласточка»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия.	Сладковатый, свойственный данному виду изделия.
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и проводим обработку результатов. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Таблица 18. Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для хлеба украинского нового	46,0	10,0	48,0

Как видно из таблицы 18, по требованиям норм, например, для хлеба украинского нового влажность мякиша должна быть не более 46,0%, кислотность мякиша не более10,0 град. и пористость мякиша не менее 48,0%.

5. Охрана труда на предприятия. Техника безопасности при обслуживании

На предприятии ТОО «Ласточка» соблюдаются следующие основные направления деятельности работников службы охраны труда:

- организация работы по предупреждению производственного травматизма;

- организация работы по проведению аттестации рабочих мест на соответствие их требованиям условий и охраны труда в организации;

- организация пропаганды по охране труда;

- организация проведения инструктажа, обучения, проверки знаний требований охраны труда работников организации.

Кроме того, основными задачами контроля труда являются:

- обеспечение выполнения работниками требований охраны труда;

- контроль за соблюдением должностными лицами законов и иных актов по охране труда коллективного договора, соглашения по охране труда, других локальных нормативных правовых актов организации;

- организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний;

- информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда;

- изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

Рабочие, устроившиеся на работу, прежде чем приступить к делу в обязательном порядке проходят инструктаж. Для этого существует специальный документ «Инструктаж на рабочем месте». После того как инструкции прослушаны работником, мастер цеха принимает у него зачёт.

Помимо этого на фабрике необходима организация противопожарной безопасности. Для этого руководителем предприятия назначаются ответственные лица на каждом участке. Например, начальник цеха отвечает за противопожарную безопасность цеха; ответственный за противопожарный инвентарь следит за его своевременной заменой, перезарядкой, ремонтом и т.д. Кроме того, существует пожарная дружина, с которой проводятся регулярные тренировки.

Один раз в полгода с работниками проводится инструктаж по противопожарной безопасности, после проведения, которого они расписываются в журнале. Чтобы предотвратить опасность появления взрыва или пожара, на территории предприятия отведены специальные места для курения, а производственные помещения во время смены персонала подвергают влажной уборке. Один раз в месяц на фабрике проводят профилактику, которая длится как минимум два дня. Производят не только очистку и дезинфекцию оборудования, но и смазку движущихся элементов.

На предприятии один раз в год (иногда один раз в полгода) проводятся замеры на следующие показатели: шум, вибрация в производственных помещениях, естественное и искусственное освещение на рабочем месте, электромагнитные колебания от компьютеров, чистота рабочего воздуха в помещениях (котельная, транспортный цех, столовая). Кроме того, исследуется микроклимат, т.е. освещенность, температура воздуха, скорость движения ветра и т.д.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль: перемещение муки по материалопроводу сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы);

- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума;

- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Для устранения мучной пыли в воздухе используют специальные уловители; использованная вода, прежде чем поступает в канализацию, подвергается очистке.

Территория предприятия заасфальтирована, озеленена, регулярно подвергается уборке.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л.Я. Ауэрман. - М: Легкая и пищевая промышленность, 2002. -386 с.

2. Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. - М.: Агропромиздат, 1989. - 278 с.

3. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие для нач. проф. учеб. заведений/ М.В. Калачев. - М.: Дрофа, 2006.

4. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - Санкт-Петербург: 2002.

Размещено на Allbest.ru

...