Разновидности электрических мясорубок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Назначение. Классификация, разновидности электрических мясорубок

2. Описание машины, аппарата

2.1 Техническая характеристика и устройство мясорубки МИМ-82

2.2 Принцип действия и правила эксплуатации

2.3 Монтаж и привязка

2.4 Техническое обслуживание и ремонт

Заключение

Список использованной литературы

мясорубка промышленный ротационный

Введение

На сегодняшний день без мясорубки не обходится ни одна кухня. Впрочем, название этого бытового прибора в применении к современным электрическим моделям не отражает всех его возможностей. Современная электрическая мясорубка теперь не только способна превратить мясо в фарш, но и поможет приготовить домашнюю колбасу, разнообразные пюре, густые соусы, ровно и красиво нашинковать овощи или фрукты для салата, вылепить из теста фигурные печенья, натереть сыр, измельчить лед для коктейлей или орехи, быстро отжать сок из цитрусовых, прогресс не стоит на месте и функциональные возможностей современной мясорубки стало гораздо больше.

Первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851), тот самый, который придумал первый вариант велосипеда, еще без педалей. Вслед за ним подобную конструкцию предложил, желая облегчить труд своей жене, австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893).

До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не стала благодаря массовому производству доступной каждой хозяйке, для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым.

Там, где фарша требовалось много, например, для производства колбас, в XIX веке использовали специальную машину, в которой ряд таких же ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной колодой. Колода с положенными на нее кусками мяса автоматически поворачивалась на небольшой угол при каждом подъеме ножей, чтобы при опускании они попадали на другое место. Из тех же соображений ось вращения круглой колоды была смещена вбок. За 40 минут машина, приводимая в действие лошадью или электродвигателем мощностью 0,75 лошадиной силы, превращала в фарш 25 килограммов мяса. По мере износа дерева и перехода части его в фарш механик слегка выдвигал колоду вверх с помощью специального винта.

Другой вариант промышленной мясорубки был ротационным: мясо, предварительно нарубленное на мелкие куски, помещали в эксцентрично вращающийся чан, над которым располагался рабочий орган из трех также вращающихся вокруг собственных осей циркулярных ножей. За 20 минут перерабатывалось 50 килограммов говядины или 62 килограмма свинины.

Для домашних кухонь имелись похожие ручные машины меньших размеров. В них изогнутые ножи поднимались и опускались движением рычага, который качала хозяйка.

Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит так называемая мясная мельница в цилиндрическом корпусе вращался от рукоятки вал с выступающими из него в винтовом порядке стальными штифтами. Они продвигали кусочки крупно нарезанного мяса, заправленные в воронку, через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо как бы настригалось. Полученный фарш, как и в современной мясорубке , выходил с другого конца цилиндра.

Для приготовления некоторых блюд и колбас требуются кубики мяса или сала. Для этой цели имелась специальная машина, в которой мясо подавалось на решетку из перекрещивающихся острых ножей. В результате оно нарезалось на жгуты с квадратным сечением, а на выходе по решетке ходили из стороны в сторону два плоских ножа, нарубавшие жгуты на кубики. Наконец, существовала настольная ручная машинка для нарезки сырого мяса, жаркого, ростбифа, ветчины или колбас, в которой кусок мяса, подаваемый пружинным толкателем, попадал под острый нож с полукруглым лезвием Толщину нарезки можно было регулировать. Шнековая мясорубка известна всем. Свое название она получила от главной детали - шнека, или винта, который, как транспортер, продвигает мясо к четырехлопастному ножу и благодаря создаваемому давлению проталкивает разрубленные куски сквозь неподвижный перфорированный диск (еще один нож мясорубки). Вращающийся на оси шнека четырехлопастный нож трется о диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Недаром заточка решетки не менее важна, чем заточка ножей мясорубки. Различными устройствами для измельчения мяса и других продуктов обладали еще древние греки, римляне, египтяне. В XIX веке изобретатели придумали несколько вариантов мясорубки.

Самая лучшая машинка это под названием «Обыкновенная Американская», состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд. Они должны непременно выниматься, как для точения их, так и для того, чтобы, после каждого употребления, их можно было вымывать в теплой, но отнюдь не горячей воде.

При употреблении ее, надо взять, например, 1 ф. мяса для котлет. Нарезав его сперва мелкими кусками, класть их затем в отверстие - род воронки, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь машинку и не выйдет из нее на приставленную тарелку. Тогда положить в мясо 4/8 ф. нарезанного, почечного жира, размешать, еще раз пропустить через машинку. Затем положить размоченный в молоке или воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз, сквозь машинку. Тогда уже сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на малом огне.

А для того, чтобы машинки эти дольше держались, необходимо предварительно нарезать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножиков, и тщательно, каждый раз, после употребления, вымывать машинку, нередко вынимая и самые ножички.

Отнюдь не ставить машинку на горячую плиту и никогда не употреблять ее для измельчения вареной говядины, от которой ножички сильно тупятся. Цена этим машинкам, привинчиваемым к столу, с 18 ножичками, 4 р. 25 к. Есть машинки и с одним ножичком, по 3 р. 50 коп. Они хуже мелят, не так тонко, но зато они прочнее и их можно легче содержать в необходимой чистоте.

В российском журнале «Хозяин» за 1894 год с большой иллюстрированной статьей о новой модели американской мясорубки я нашла описание принципа действия мясорубки, хотя внешне эта «машинка» почти ничем не отличается от ручных шнековых чугунных мясорубок, которыми пользовались наши мамы и бабушки. Вот как описан принцип ее действия: «Эта мясорубка состоит из цилиндра, несколько суженного к одному концу, по внутренним стенкам которого идут продольные желобки. Внутри цилиндра помещается винт, резьба которого почти плотно прилегает к стенкам мясорубки. При вращении вала мясо через отверстие захватывается винтом и, встречая внутренние продольные бороздки цилиндра, задерживается несколько ими, изменяя свое вращательное движение на поступательное к более широкому концу мясорубки. На конце вала с этой стороны надет наглухо нож, плотно прилегающий к привинчивающейся наглухо кольцом решетке. Прижимаемое винтовым ходом мясо вдавливается в дырочки пластинки, а плотно прилегающий к ней нож, при дальнейшем вращении вала, обрезает засевшее в дырочках мясо вровень с внутренней плоскостью пластинки. При вращении вала на следующую четверть оборота мясо успевает придвинуться винтом настолько, что вдавливается в дырочки пластинки, а следующее лезвие ножа опять обрезает его вровень с внутренней плоскостью пластинки и т.д.».

Шнековая мясорубка к сегодняшнему дню претерпела минимум изменений. Единственное важное усовершенствование - переход на электрическую тягу. Что же касается четырехлопастного ножа, перфорированного диска, шнека - это классика.

Принцип работы мясорубки, описанный в старинном журнале, используется и в современных электрических шнековых мясорубках. Существует и более простая по конструкции модель - куперная мясорубка. Она измельчает мясо вращающимися от электродвигателя изогнутыми ножами (как в блендере, кофемолке), результат достигается не за счет силы, а за счет скорости. Если в шнековой мясорубке мясо рубится на крохотные, примерно одинаковые кусочки, то куперная способна измельчить продукт до состояния пасты. Чуть зазеваешься - и фарш приобретает воздушную консистенцию. Вылепить котлеты из «мясного крема» проблематично, да и мясо после такой обработки может изменить свой вкус до неузнаваемости.

Появление электромотора многое изменило в трудоемком процессе измельчения мяса и твердых продуктов. Прежде всего, он просто заменил мускульную силу человека. Первые электрические мясорубки появились в начале XX века. Они были довольно громоздки, поэтому в бытовых условиях не применялись. Модели меньшего размера стали выпускаться только в середине 40-х годов прошлого века.

1. Назначение. Классификация, разновидности электрических мясорубок

Мясорубка - кухонная универсальная машина - приспособление, которое служит для режуще-механической обработки продуктов. Мясорубка чрезвычайно удобна для приготовления самого широкого спектра блюд и активно применяется как в домашних условиях, так и в системе общественного питания. Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы при приготовлении фарша из них.

В зависимости от производительности мясорубки подразделяют на три группы:

- бытовые - производительностью до 10 кг/ч,

- для предприятий торговли и общественного питания производительностью от 10 до 500 кг/ч,

- промышленные (волчки) - производительностью свыше 500 кг/ч.

Электрические мясорубки, применяемые в торговле и общественном питании, выпускают двух типов:

- с индивидуальным приводом

- в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

Разновидности мясорубок, работающих от электропривода, это: МИМ-82, МИМ-82М, МИМ-105, МИМ-105М, М2(764). Мясорубки МИМ-105 и МИМ-105М. Мясорубки -- напольные, большой пpoизвoдительности, отличаются большими размерами от мясорубок своего класса. Приводной механизм мясорубки МИМ-105 состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и одноступенчатого цилиндрического редуктора. Приводной механизм мясорубки МИМ-105М имеет только клиноременную передачу.

Все эти мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполненного механизма. В корпусе 1 мясорубки (рис.1) расположена рабочая камера для обработки продукта - неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра 3, препятствующие проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельным оси рабочего цилиндра).

Рис. 1 Принципиальная схема мясорубки

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Шнек создает давление, достаточное для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы.

Режущий механизм мясорубки состоит из вращающихся ножей 9, неподвижных ножевых решеток 5 и 6 в виде дисков с отверстиями разных диаметров и неподвижной подрезной решетки 4, имеющей внутреннее и наружное кольца, которые соединяются тремя перемычками, заточенными с одной стороны; режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча, и являются парными режущими деталями с неподвижными ножевыми решетками.

В мясорубках, используемых на предприятиях торговли и общественного питания, режущий инструмент, как правило, комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия).

Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8. Корпус 1 мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его крепление с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы, в который входят подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 мм или 9 и 5 мм и упорное кольцо, и набором для крупной рубки, состоящим из подрезной решетки, одного двустороннего ножа, ножевой решетки с отверстиями 9 мм и двух упорных колец. Современные мясорубки отличаются интересным дизайном, применением нержавеющих облицовочных материалов и безопасным исполнением всех систем, однако все они имеют принципиально одинаковое устройство исполненного механизма.

Мясорубка М2(764) (рис. 2) состоит из привода 764 и мясорубки М2-150, собранных вместе. Мясорубка 764 снята с производства, но пока еще используется на предприятиях торговли и общественного питания. Устройство мясорубки аналогично устройству мясорубки МИМ-82, но с некоторыми конструктивными особенностями. Так, мясорубка 764 имеет двухступенчатый прямозубый редуктор и двусторонние ножи с буртиками, которые обеспечивают плотность прилегания режущих пар, но затрудняют обработку режущих кромок.

Мясорубка крепится к приводу с помощью хвостовика, который входит в горловину крышки 4редуктора и стопорится винтом. Машина устанавливается на столе и закрепляется на нем четырьмя шпильками. При мощности электродвигателя в 1,1 кВт и частоте вращения шнека 240 об/мин производительность мясорубки составляет 180 кг/ч.

2. Описание машины, аппарата

2.1 Техническая характеристика и устройство мясорубки МИМ-82

Мясорубка МИМ-82 (рис. 3) состоит из камеры обработки и размещающихся в ней рабочих инструментов -- шнека, ножей, решеток диаметром 82 мм, а также станины и привода.

Машина устанавливается на столе и закрепляется четырьмя винтами, которые ввинчиваются в приливы корпуса редуктора. Камера обработки /5 выполнена в виде горизонтальной цилиндрической полости. Имеющиеся с внутренней стороны корпуса винтовые бороздки улучшают подачу и исключают прокручивание перерабатываемого продукта.

Рис. 2 Мясорубка МИМ-82. а- продольный разрез, б- общий вид

В камере обработки вращается шнек 8, имеющий форму однозаходного винта и служащий для транспортирования продукта; для усиления проталкивания продукта винтовая линия винта выполнена с убывающим шагом. В шнек ввинчен хвостовик 7, заканчивающийся шипом, посредством которого он получает вращательное движение от привода, с другой стороны - палец 1 с двумя параллельными лысками. На палец шнека надеваются ножи и решетки, которые в результате определенной сборки образуют режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец шнека и удерживаются неподвижно закрепленной внутри корпуса цилиндрической шпонкой, входящей в специальные пазы на боковой поверхности решеток.

Для получения фарша различной степени измельчения мясорубка комплектуется набором неподвижных ножевых решеток: подрезной 7, проходной 6 с диаметром отверстий 9 мм и выходной 2 с отверстиями 3,5 мм. Двусторонние ножи 5, имеющие с обеих сторон режущие кромки, плотно надеваются на палец шнека и вращаются вместе с ним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается упорными кольцами 3 и нажимной гайкой 4, навинчиваемой на переднюю часть корпуса мясорубки. Задняя часть корпуса имеет цилиндрический хвостовик 12, которым мясорубка крепится к передней части крышки двухступенчатого косозубого редуктора 14. На горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша 13 с предохранителем 9, выполняющим роль ограждения и служащим одновременно для поддерживания толкателя 10, с помощью которого проталкивается продукт.

Мясорубка комплектуется основным набором ножей и решеток для получения котлетной массы (рис. 3, а) и набором ножей для крупной рубки продукта (рис. 3, б).

Сборка мясорубки производится в следующей последовательности. Корпус мясорубки вставляется хвостовиком в переднюю крышку редуктора и закрепляется винтами. Затем в корпус вводится шнек таким образом, чтобы его шип вошел в гнездо вала привода. На палец шнека надеваются: подрезная решетка -режущими лезвиями наружу; двусторонний нож -- режущими лезвиями в сторону вращения шнека (против часовой стрелки); решетка с отверстиями 9 мм; второй двусторонний нож и решетка с отверстиями 5 мм. Далее в корпус вставляется упорное кольцо, а на корпус навинчивается нажимная гайка так, чтобы была обеспечена плотность прилегания режущих пар. При установке набора ножей для крупной рубки мяса или рыбы сборку мясорубки производят в той же последовательности, но вместо последней режущей пары устанавливают второе упорное кольцо. Для приготовления паштетной массы используют решетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Рис. 3 Наборы ножей и решеток: а - основной набор, б - набор для крупной рубки

Технические характеристики мясорубки МИМ-82

Производительность кг/ч	250
Частота вращения шнека, об/мин	250
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Напряжение, В	220/380
Размеры, мм длина ширина высота	510 340 480
Масса, кг	56

2.2 Принцип действия и правила эксплуатации

Продукт, нарезанный кусками массой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в камеру для обработки, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра на внутренней поверхности камеры предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека продукт, продвигаясь вдоль камеры для обработки, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия, подрезной решетки. Частицы продукта, прошедшие через эти отверстия, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Вдавившиеся в отверстия частицы продукта отрезаются режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе продукта из отверстий первой ножевой решетки происходит его разрезание режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, за счет подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. Измельчение продукта на входе во вторую решетку осуществляется так же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

В процессе эксплуатации мясорубки ножи постепенно притупляются, а стороны решеток становятся неплоскими, что приводит к появлению зазоров, вызывающих смятие продукта и повышенное выделение сока, поэтому необходимо своевременно затачивать режущие пары. Неплотность прилегания определяется на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки.

Перед измельчением на мясорубке мясо необходимо освободить от костей и сухожилий. Следует избегать эксплуатации мясорубки не по прямому назначению, например для измельчения сухарей, так как это приводит к быстрому износу режущих пар. Если в силу необходимости такая работа производится на мясорубке, то нужно выделить для этого отдельные ножи и решетки.

По окончании работы мясорубку разбирают, снимают с привода, хорошо промывают горячей водой, просушивают и во избежание коррозии смазывают пищевым несоленым жиром (кроме наружной поверхности корпуса и загрузочной чаши). Наружные поверхности привода протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Один раз в шесть месяцев приводы мясорубок разбирают для осмотра, чистки и обновления смазки.

При эксплуатации мясорубок следует строго соблюдать правила техники безопасности. Нельзя проталкивать продукт в горловину мясорубки руками; для этой цели в комплекте машины предусмотрен толкатель.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 - 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Возможные неисправности мясорубок и способы их устранения приведены в табл.1.

Таблица 1. Неисправности мясорубок и способы их устранения

Неисправность	Причина	Способ устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо	Неправильно отрегулирована нажимная гайка	Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок, затем вставить все обратно и отрегулировать нажимную гайку, как было указано выше
Повышенный шум в редукторе с возможной остановкой двигателя	Чрезмерно зажата нажимная гайка	Ослабить нажимную гайку
Измельченный продукт нагревается; на ножи наматываются пленки и сухожилия	Тупые ножи или плохая пришлифовка режущих пар (сработаны плоскости решеток)	Проверить заточку и прилегание ножей к решетке; при необходимости заточить, пришлифовать решетки и притереть режущие пары

2.3 Монтаж и привязка

При установке машину выверяют на горизонтальность. Машины повышенной динамичности или недостаточно устойчивые крепят фундаментными болтами к опорной конструкции. Не подлежат креплению некоторые универсальные приводы, машины для мытья посуды, переборки картофеля и др.

Для разметки положения отдельно стоящих машин, крепящих их болтов, присоединительных штуцеров трубопроводов и выводов проводов электросети достаточно их размерной привязки к строительным конструкциям, указываемой на чертежах. Разметку положения оборудования производственных поточных линий выполняют путем отмеров от предварительно провешенных монтажных осей. Стальные подкладки, используемые для выверки на горизонтальность незакрепляемых машин, прихватывают к опорным лапам электродуговой сваркой, а затем заливают бетонным раствором. Подключение машин к коммуникациям трубопроводов и к электросети, а также выполнение работ по ревизии, опробованию и наладке производят на основании инструкции заводаизготовителя.

Мясорубку МИМ-82 (масса 56 кг, электродвигатель напряжением в ~ 220/380 В, мощностью 1,1 кВт) устанавливают на полу и крепят четырьмя фундаментными болтами М16. Расстояние от стены или какого-либо оборудования до мясорубки со стороны подключения двигателя или регулировки натяжения ремней принимают не менее 700 мм.

Электропровода подводятся внутрь корпуса мясорубки кабелем КРПТ 3x2,5 4- 1x1,5, проложенным в водогазопроводнои трубе диаметром 3/4. Труба заглубляется в подстилающий слой пола и должна быть проложена до установки машины на место. Горизонтальность установки проверяют уровнем по торцу загрузочной горловины при снятой чаше или рамным уровнем по торцу выходной горловины при снятой зажимной гайке.

Правильность подключения двигателя к электросети проверяют при работе машины на холостом ходу без шнека. Направление вращения приводного вала -- правое (указывается стрелкой на облицовке машины). Обкатку редуктора производят также без шнека в течение 5 мин. При опробовании собранной машины на холостом ходу ножи и решетки смазывают пищевым жиром.

2.4 Техническое обслуживание и ремонт

Все работы по обслуживанию и ремонту оборудования при системе планово-предупредительного ремонта подразделяются на:

1) межремонтное обслуживание;

2) периодические профилактические операции;

3) плановые ремонты.

1. Межремонтное обслуживание включает повседневный уход и надзор за оборудованием. Правильная организация межремонтного обслуживания позволяет значительно удлинить сроки службы оборудования, сохранить высокое качество его работы, ускорить и удешевить плановые ремонты. К уходу и надзору за оборудованием относятся: соблюдение рабочими правил эксплуатации, ежедневная очистка оборудования, своевременное регулирование механизмов и устранение мелких неисправностей. Эти работы выполняются самими рабочими, обслуживающими агрегаты. Операции межремонтного обслуживания выполняются, не нарушая процесса производства, так как производят их во время перерывов в работе агрегатов (обеденные, межсменные перерывы).

2. Периодические профилактические операции включа¬ют: промывку оборудования, его проверку на точность и осмотр. Все эти периодические ремонтные операции осуществляются ремонтной службой по плану-графику ППР.

Осмотры оборудования производятся периодически по графику и являются дальнейшим, более глубоким этапом профилактических мероприятий. Осмотры проводятся между плановыми ремонтами и сочетаются со сменой износившихся деталей и мелким ремонтом, без которого оборудование нельзя эксплуатировать до очередного планового ремонта.

3. Система ППР предусматривает деление ремонтов на малый, средний и капитальный.

Малым называется минимальный по объему ремонт, при котором заменой или восстановлением быстроизнашивающихся деталей и регулированием механизмов обеспечивается нормальная эксплуатация оборудования до очередного планового ремонта. К быстроизнашивающимся деталям относятся все сменные детали, срок службы которых равен или меньше межремонтного периода.

Средний - ремонт, при котором путем замены деталей восстанавливаются предусмотренные ГОСТом или техническими условиями точность, мощность и производительность оборудования на срок до очередного планового среднего или капитального ремонта. Очень часто программа среднего ремонта выполняется в ходе проведения малого ремонта.

Капитальным называется наибольший по объему вид планового ремонта, характеризующийся полной разборкой, промывкой и протиркой всех деталей оборудования, ремонтом базовых деталей, заменой изношенных деталей и узлов, восстановлением некоторых деталей, проверкой оборудования на точность и производительность. Во время капитального ремонта осуществляется, как правило, модернизация оборудования.

4. Охрана труда при эксплуатации мясорубки.

На предприятиях общественного питания и при домашнем использовании мясорубок электрических все травмы в основном происходят из-за не знания и зачастую грубого нарушения правил техники безопасности и требований по охране труда в работе с механизмом. Для предотвращения травм необходимо соблюдать выше изложенные правила и допускать к работе с мясорубкой только персонал прошедший соответствующие инструктажи, стажировку на рабочем месте, обучение электробезопасности по I квалификационной группе и проверку знаний по вопросам охраны труда.

Требования по охране труда перед началом работы с мясорубкой:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

2. Перед началом работы проверить:

- исправность обслуживаемого оборудования, пусковой аппаратуры;

- наличие и исправность ограждений движущихся частей оборудования (рабочих органов и электроприводов);

- направление вращения подающего винта;

- правильность установки ножа и решетки в гнезде мясорубки;

-правильность затяжки горловой гайки;

- наличие и исправность инвентаря (щеток, скребков, совков);

-проверить машину на холостом ходу кратковременным включением;

- убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг машин.

3. Провести внешний осмотр заземления, убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей.

4. Обо всех выявленных недостатках и неисправностях немедленно сообщить руководителю.

Требования по охране труда при выполнении работы:

1. Во избежание получения травмы не следует устанавливать и снимать режущий инструмент до полной остановки машины.

2. При снятии и установке сменных механизмов следует проявлять осторожность, не прикладывать больших усилий и рывков, работы производить при выключенном и обесточенном электродвигателе;

3. Сменные механизмы на электроприводе следует надежно закреплять при помощи стопорных болтов;

4. Заталкивать мясо в горловину чаши во время работы разрешается только толкачом.

5. Чистку машины, ее рабочих органов проводить только при отключенном электродвигателе и после остановке машины.

6. Во избежание травмирования не следует работать со снятой загрузочной чашей.

7. Не следует оставлять работающую мясорубку без присмотра.

8. При обнаружении неисправностей в работе мясорубки необходимо вызвать ремонтный персонал.

9. Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитые на пол жидкости или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

10. Нельзя работать на мясорубке без загрузочной тарелки, предохранительного кольца над отверстием для загрузки продукта диаметром более 45 мм и специального толкача с буртиком, предохраняющим проваливание толкача к шнеку; при этом толкач не должен доходить до шнека на расстояние не менее 5 мм.

11. Для предупреждения случаев электротравматизма запрещается включать в электрическую сеть электропотребители с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.

12. Запрещается выдергивать штепсельную вилку из розетки за шнур, усилие должно быть приложено к корпусу вилки.

13. Во время ходьбы запрещается наступать на электрические кабели или шнуры электропотребителей.

Требования по охране труда по окончании работы:

1. По окончании работы выключить электродвигатели, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат: «Не включать! Работают люди!» и приступить к санитарно-гигиенической чистке оборудования и рабочего места.

2. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

3. Снять спецодежду и убрать ее в личный шкаф.

4. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом и при необходимости принять душ.

5. Обо всех замечаниях неисправностях, выявленных за смену, сообщить непосредственному руководителю и сменщику.

Требования по охране труда в аварийных ситуациях:

1. При возникновении любой аварийной ситуации (при обесточивании электросети, поломке механизмов, сильном нагреве двигателя и др.) необходимо выполнить следующее:

- выключить оборудование;

- вывесить табличку, предупреждающую о неисправности оборудования и сообщить об этом своему руководителю;

- не приступать к работе на неисправном оборудовании до полного устранения неисправностей.

2. В случае поломки оборудования, его ремонт работнику не следует производить самостоятельно, необходимо пригласить для этой цели специалиста.

3. При несчастном случае, отравлении, внезапном заболевании необходимо немедленно оказать первую помощь пострадавшему, поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей и не приведет к осложнению аварийной обстановки, вызвать врача или помочь доставить пострадавшего к врачу.

5. Расчет потребности мясорубки, определение коэффициента ее использования.

Произвести расчет мясорубки для приготовления 350 порций котлет, согласно рецептуре на 1 котлету используется: котлетное мясо - 56 г, хлеб пшеничный - 14 г, молоко или вода - 17 г.

- условный коэффициент использования машин.

Т =10ч - продолжительность рабочей смены.

Производительность составляет Q=250 кг/ч.

При определении потребности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в киллограмах (G1+G)2.

Проведем предварительный расчет: для приготовления 350 порций котлет необходимо - котлетного мяса 19,6 кг, наполнителя 10,85 кг (хлеб 4,9 кг+ молоко 5,95 кг).

Рассчитаем фактическую продолжительность работу машины:

<1, значит на смене достаточно будет одной мясорубки.

Заключение

На всех предприятиях общественного питания, где осуществляется обработка мяса, рыбы, присутствуют незаменимые помощники - мясорубки. Все чаще предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, поскольку бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать даже минимальные нагрузки на профессиональных кухнях и потому быстро выходят из строя. К ним относится мясорубка МИМ - 105 и их различные модификации.

На российском рынке представлены мясорубки различные серии МИМ - 105 отечественного производства. Все мясорубки отечественного производства, в том числе и МИМ - 82 имеют принципиально одинаковое устройство. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продукта с ребрами против проворачивания продукта относительно камеры. Продукт проталкивается с помощью вращающегося шнека через ножи и ножевые решетки в сторону разгрузки. Особенность работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкости.

Одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее производительность. - Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя, которая, в случае с техникой, предназначенной для предприятий ресторанного бизнеса, обычно не превышает 1,5 кВт. В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность.

Производительность мясорубки МИМ - 82 и МИМ - 82М - 250 кг/ч; а МИМ - 82 по сравнению с МИМ - 82М по своим габаритам более укомплектован, т.е. занимает намного меньше места, что имеет не маловажное значение.

Список литературы

1. А.И. Половинкин «Основы инженерного творчества: учебное пособие для студентов вузов». - М. - Маштностроение, 2006.

2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии и оборудование для организации общепита» - Москва. “Аспект Пресс” 2007.

3. В.Ф. Кащенко, Л.В. Кащенко «Торговое оборудование, учебное пособие». - М. - Альфа М. Инфра - М. 2010.

4. Ресурсы Интернет.

Размещено на Allbest.ru

...