Технология переработки картофеля
Требования к качеству сырья для переработки картофеля. Подготовка линии к использованию. Технологический процесс переработки продукта, особенности его контроля. Требования к качеству продуктов из картофеля, характеристика основных условий их хранения.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.10.2013 |
| Размер файла | 47,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
26
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное образовательное учреждение
профессионального высшего образования
Красноярский государственный аграрный университет
Реферат
Тема: Технология переработки картофеля
Выполнил: студент гр. МК - 22
Фарафонова А.С.
Проверил: Николаев А.А.
Красноярск 2011 г.
Содержание
- Введение
- 1. Требования к качеству сырья для переработки картофеля
- 2. Подготовка линии к использованию
- 3. Технологический процесс переработки продукта
- 4. Технологический контроль производства
- 5. Требования к качеству картофелепродуктов
- 6. Хранение картофелепродуктов
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
Для производства картофелепродуктов важное значение имеют химический состав и морфологические особенности клубней перерабатываемого картофеля. Так, с повышением содержания сухих веществ и крахмала в свежем картофеле, естественно, будет увеличиваться выход продукции, что, в свою очередь, положительно скажется на технико-экономических показателях производства.
В свежем картофеле, из которого вырабатываются сухое пюре или хрустящий картофель, содержание редуцирующих Сахаров не должно превышать 0,4-0,6%, поскольку редуцирующие сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения - меланоидины, ухудшающие внешний вид и вкус продукта. Сахароаминные реакции интенсифицируются при повышенных температурах (бланширование, сушка), могут происходить при измельчении сырья и обычном складском хранении готовой продукции.
Учитывая, что при кондиционировании картофеля (выдержке при температуре 15-20°С) увеличиваются потери его массы (расход сухого вещества на дыхание, а воды на испарение), целесообразно подбирать для переработки сорта, устойчивые к накоплению сахара, а также хранить картофель при температурном режиме, предотвращающем интенсивное накопление Сахаров (температура 4-5 С без доступа света при постоянном проветривании).
В переработку не допускаются клубни позеленевшие и содержащие более 20 мг % соланина, так как в таких количествах это вещество считается вредным для организма.
Наиболее пригодны для переработки клубни округлой формы с минимальным числом глазков и неглубоким их залеганием.
Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой протеин) 0,2; Сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1.
Сухих веществ в клубне содержится в среднем 25%, причем больше всего их в зоне сосудистых пучков, от которой их количество уменьшается к периферии и внутренней сердцевине. В основании клубня сухих веществ больше, чем в верхушке. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22-25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.
В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до Сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2°С). Повышение содержания Сахаров более чем на 1,5-2% отрицательно оказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).
Лучшие по органолептическим свойствам картофельного пюре - сорта, которые дают продукт светлой окраски, рассыпчатой консистенции и без постороннего привкуса.
1. Требования к качеству сырья для переработки картофеля
Следует отметить, что в значительной степени выход и качество картофелепродуктов зависят от биохимических и морфологических характеристик клубней картофеля, используемых для переработки. Для каждого вида продукта требуется картофель с определенными свойствами.
Клубни для производства чипсов, жареного картофеля и сухих продуктов должны содержать повышенное количество сухого вещества, что повышает выход продукта и сокращает расход масла. Другой важный признак - низкое содержание редуцирующих сахаров, так как это обусловливает окраску продуктов. Клубни не должны темнеть как в сыром, так и переработанном виде. Требования к качественным внешним признакам картофеля остаются в основном те же, что и к столовому картофелю.
Сорта картофеля, используемые для получения крахмала, должны обладать высоким его содержанием и потенциальным сбором с единицы площади. Проведенными ранее исследованиями установлено, что каждый дополнительный процент крахмала в сырье на 5% повышает рентабельность производства и на столько же снижает себестоимость продукта.
На технологические свойства картофеля значительное влияние оказывают не только содержание, но и качество крахмала: размер крахмальных зерен, его фракционный состав, а также содержание и соотношение амилозы и амилопектина. При этом для получения определенного продукта переработки эти требования специфичны. Для спиртовой промышленности требуется картофель, имеющий крахмал с высокой способностью осахаривания (высокое содержание амилозы и крупнозернистой фракции); для текстильной промышленности - с повышенным содержанием амилопектина, что обуславливает его лучшую вязкость. Мелкозернистый крахмал используется в парфюмерной промышленности при изготовлении пудры и в фармацевтической в качестве наполнителя при изготовлении таблеток.
Сорта, используемые для изготовления хрустящего картофеля, должны обладать следующими свойствами: форма клубней округлая, оптимальный размер 40-60 мм в диаметре. Для картофеля фри наиболее пригодны овальные клубни длиной более 7 см. Для всех видов переработки обязательным является малое количество (не более 6 на клубень) и мелкое залегание глазков, прозрачная и гладкая кожура, предпочтительно светло-желтая, не темнеющая мякоть. Обязательным требованием для сортов, используемых для получения хрустящего и замороженного картофеля, должно быть низкое содержание в клубнях редуцирующих сахаров, в основном определяющих цвет готового продукта. Так, чипсы хорошего качества можно получить при использовании клубней, содержащих менее 0,2 % сахаров. Клубни должны иметь минимум механических и других повреждений, обладать высокой лежкостью. В процессе холодного хранения крахмал может переходить в сахар и количество последнего существенно увеличивается.
Чтобы снизить его до требуемого уровня, необходимо проводить прогревание (рекондиционирование) клубней при температуре 18-20°С в течение не менее двух недель. Проведение этого процесса связано с большими затратами - до 705,64 тыс. руб. /т сырья в ценах 2004 г. Ограничить накопление редуцирующих сахаров можно также при хранении сырья при температуре 7-10°С, но в данном случае возможно преждевременное прорастание клубней и, как следствие, снижение их качества. Использование ингибиторов прорастания также повлечет дополнительные и существенные затраты. Наиболее экономически оправданным является решение данной проблемы селекционным путем. В результате проведенных исследований доказана возможность создания сортов картофеля, способных не накапливать редуцирующие сахара в процессе холодного (1-3°С) хранения клубней в зимний период.
Таким образом, высокие требования, предъявляемые к картофелю на переработку в пищевые продукты, могут быть выполнены лишь при целенаправленном возделывании, соответствующей агротехнике и подготовке картофеля к реализации.
2. Подготовка линии к использованию
Меры безопасности:
1. К обслуживанию линии допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и изучившие паспорта обслуживаемого оборудования.
2. При монтаже, техническом обслуживании и ремонте электрооборудования руководствуйтесь "Правилами устройства электроустановок" (ПУЭ), "Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей" (ПТЭ), "Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок" (ПТБ).
3. Перед началом работы:
убедитесь в исправности оборудования;
проверьте наличие и закрепление ограждений;
проверьте наличие и исправность огнетушителей.
4. Систематически следите за исправностью заземления оборудования. Не работайте без заземления или при его неисправности.
5. Во время работы оборудования не производите очистку и смазку механизмов и съем ограждений.
6. Все ремонтные работы и техническое обслуживание производите только при отключенном рубильнике на линии, подающей питание к оборудованию. Над рубильником и на пульте повесьте предупреждающий плакат:
"НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".
7. Не ремонтируйте самостоятельно электрооборудование и поврежденную проводку. При обнаружении малейшей неисправности в электрооборудовании или электропроводке немедленно остановите (по необходимости) всю линию, элемент линии или отдельную единицу оборудования, отключите рубильник и вызовите электрика, а так же сообщите об этом мастеру.
8. При монтаже пользуйтесь только исправным инструментом, обеспечивающим безопасность работ.
9. При работе на оборудовании пользуйтесь удобной для работы спец-одеждой, тщательно ее застегивайте и завязывайте обшлага рукавов, волосы прикрывайте головным убором или косынкой.
10. Санитарную обработку производите с использованием щеток, скребков и промывочных рукавов.
11. При появлении в оборудовании посторонних стуков и шумов немедленно остановите (по необходимости) всю линию, элемент линии или отдельную единицу оборудования, и сообщите об этом мастеру.
12. Убедитесь в исправности регулировки арматуры, исправности контрольно-измерительных приборов.
13. Установите по шумовым характеристикам продолжительность нахождения персонала в зоне обслуживания за смену на одного оператора (без средств индивидуальной защиты "СИЗ".
14. При применении "СИЗ" от шума по ГОСТ 12.4.051 продолжительность нахождения персонала в зоне обслуживания оборудования, указанного в п.13. не ограничена.
15. Обслуживающий персонал должен проходить предварительный и периодический медицинский осмотры в соответствии с приказом Минздрава РБ №10 от 10.01.94г. "Об обязательных медицинских осмотрах работающих занятых во вредных и опасных условиях труда".
3. Технологический процесс переработки продукта
1. При помощи контейнероопрокидывателя картофель поступает в бункер-дозатор картофеля, откуда при помощи вибротранспортера картофель подается на переборочный роликовый транспортер. Через сетчатое дно вибротранспортера просыпается налипшая на картофель земля, регулировка потока картофеля осуществляется при помощи заслонки на выходе из бункера - дозатора.
2. Частично очищенный от земли картофель подается на переборочный роликовый транспортер где происходит первичная переборка картофеля (в ручную удаляются подгнившие и нестандартные клубни).
3. После переборки картофель поступает на барабанную калибровочную машину где калибруется по 3 м размерам (до 60 мм, от 60 до 100 мм, свыше 100 мм).
4. Откалиброванный картофель в поперечном сечении от 60 до 100 мм поступает в конвейер питатель. В бункер конвейера питателя подается вода и картофель находясь во взвешенном состоянии отмокает от налипшей грязи и подается конвейером в моечную машину, скорость подачи картофеля регулируется при помощи преобразователя частоты или вариатора. Скорость подачи картофеля конвейером питателем не должна превышать скорости подачи картофеля из камнеловушки моечной машины в моечный барабан.
5. Поступающий в камнеловушку моечной машины картофель перебрасывается потоком воды из камнеловушки в моечный барабан, напор воды в камнеловушке регулируется для каждой партии сырья отдельно (в зависимости от количества сухих компонентов картофеля отличаются его флотационные свойства). Поток воды не должен подавать картофель под напором, а предназначен лишь для удержания картофеля на плаву, угол подачи потока воды позволяет картофелю перемещаться в моечный барабан на границе поверхности воды. Скорость вращения барабана моечной машины постоянна и обеспечивает необходимую производительность. Из моечной машины картофель поступает на инспекционный конвейер.
6. На инспекционном конвейере удаляются не пригодные к переработке клубни картофеля произвести инспектирование которых на переборочном роликовом транспортере не представляется возможным из-за загрязнений. С инспекционного транспортера картофель поступает в конвейер питатель очистительной машины.
7. В бункер конвейера питателя подается вода и картофель находясь во взвешенном состоянии домывается и подается конвейером в бункер дозатор очистительной машины, скорость подачи картофеля регулируется при помощи вариатора или преобразователя частоты вращения двигателя.
8. В бункере - дозаторе при включении привода крутящий момент передается на ротор, имеющий четыре перегородки, и на ворошитель, представляющий собой ленточный транспортер с закрепленными на нем планками. За время одного оборота ротора из бункера-дозатора выгружается порция картофеля массой 50-80 кг. При этом лента ворошителя движется навстречу потоку картофеля, предотвращая его заклинивание лопастями ротора. Порция клубней через загрузочный люк крышки попадает на непрерывно вращающуюся тарелку очистительной машины.
9. Тарелка очистительной машины отбрасывает клубни на внутреннюю поверхность неподвижного корпуса. При обкатывании по абразивным поверхностям тарелки и корпуса с клубней счищаются кожура и глазки поверхностного залегания. Одновременно с картофелем подается вода и смывает мезгу. Расход воды регулируется вентилем. По истечении времени очистки производится открытие люка и очищенные клубни за счет центробежной силы выгружаются из машины. В это время подача воды прекращается. Затем люк закрывается, бункер-дозатор подает новую порцию и цикл повторяется. Время очистки регулируется в зависимости от качества каждой партии сырья и веса загруженного картофеля (от 40 секунд до 3х минут).
10. Очищенный картофель поступает в конвейер питатель резательной машины. В бункер конвейера питателя подается вода и картофель находясь во взвешенном состоянии отмывается от поверхностного крахмала и подается конвейером в бункер резательной машины, скорость подачи картофеля регулируется при помощи вариатора или преобразователя частоты вращения двигателя и не должна превышать скорость зажимного захвата резательной машины. Не допускается попадание в резательную машину твердых инородных предметов (камни, лом и др.).
11. При подаче воды картофель режется на кубики сечением 10х10мм., и поступает по склизу в машину для отмывки крахмала.
12. В машине для отмывки крахмала нарезанный на кубики картофель, подвергается душированию водой с температурой не выше 40С, отмывается свободный крахмал (во избежание заваривания крахмала), и при помощи сетчатого транспортера подается в варочный аппарат.
13. Варочный аппарат непрерывного действия проваривает, при помощи подаваемого от коллектора пара, картофель до полной готовности и при помощи продвигающего шнека подает картофель в приемный бункер экструзионной установки. Скорость варки регулируется при помощи изменения давления и температуры пара на выходе из коллектора и изменения скорости вращения продвигающего шнека (скорость варки регулируется в зависимости от качества каждой партии сырья). Аппарат снабжен системой слива конденсата.
14. Приемный бункер экструзионной установки снабжен ворошителем для улучшения подачи вареного картофеля на размазывающий шнек, при помощи размазывающего шнека картофельное пюре размазывается по внутренней поверхности ротора экструзионной установки и попадает под прессующий обрезиненный вал, вал продавливает мягкий вареный картофель через отверстия экструзионного ротора, а глазки и недочищенная кожура (имеющие большую плотность) остаются на внутренней поверхности ротора, снимаются системой ножей и поступают на шнек выгрузки отходов. Скорость работы экструзионной установки регулируется вариаторами и зависит от качества каждой партии сырья. Не должно допускаться остывание картофеля после выхода из варочного аппарата до поступления в экструзионную установку. Не допускается попадание в экструзионную установку твердых инородных предметов (камни, лом и др.). С экструзионного барабана, под собственным весом, гранулы очищенного от глазков картофельного пюре падают на ленту подающего транспортера ленточной сушилки.
15. Сырые гранулы картофельного пюре проходя по пяти лентам конвекционной ленточной сушилки высыхают до влажности 6%. Скорость сушки регулируется при помощи изменения температурных режимов сушки, скорости движения конвейерных лент и зависит от количества сухих компонентов в каждой партии картофельного сырья. Высушенные гранулы поступают на измельчение в дробилку.
16. В дробилке гранулы картофеля измельчаются до необходимого диаметра, (в зависимости от диаметра отверстий сита дробилки), но не более 20 мм. Не допускается попадание твердых инородных предметов (камни, лом и др.).
17. Дробленые гранулы картофеля просеиваются через магнитный сепаратор где улавливаются ферро-магнитные примеси, далее гранулят взвешивается и упаковывается в 3х слойные бумажные мешки в соответствии с ОСТ 10-12-86.
В процессе работы линии используется вода питьевая ГОСТ 2874-82.
Образующиеся в процессе переработки картофеля отходы совираются по отдельности или вместе в сборниках - отстойниках, осадок реализуется или утилизируется а вода, через систему подготовки снова поступает на производство.
Опишем несколько примеров продукции, полученной путем переработки картофеля:
1) Сухое картофельное пюре
Сухое картофельное пюре состоит из сухих хлопьев или гранул.
Способ производства в форме хлопьев. Для этого способа производства сухого картофеля необходимо минимальное количество редуцирующих сахаров в сырье и высокая плотность. Предварительная подготовка картофеля производится так же, как и для приготовления хрустящего картофеля. Картофель нарезают на ломтики толщиной 12 мм. Затем проводят их бланширование в воде в течение 20 мин. (70єС). Потом продукт охлаждают и выдерживают при температуре 10єС. Теперь проводят паровую варку. Эти стадии способствуют укреплению клеточных стенок. Далее добавляются эмульгаторы, молоко и прочие ингредиенты и проводят разминание. Затем проводится сушка, дробление, рассев и фасовка. Растительные клетки обязательно нужно сохранить в целости. Если этого не сделать, то при приготовлении пюре (растворении горячей водой) получится масса, похожая на клейстер.
При таком способе приготовления продукт имеет хороший вкус, но малую плотность.
Способ производства картофеля в форме крупки. Здесь используется два метода. Первый - метод двукратной сушки.
Вареные ломтики картофеля отправляются на разминание (ц=80%). Часть продукта смешивается с эмульгатором и отправляется на охлаждение. Остальная часть отправляется на вальцовую сушку (ц=10%) и дробление. После этого проводят просеивание. Затем обе подготовленные части смешиваются (ц=30%). Теперь все должно охладиться в течение одного часа. Потом проводят гранулирование, досушку до влажности 6%, рассев и фасовку.
Второй способ двукратной сушки.
Вареные ломтики картофеля разминают, сушат (ц=40%), дробят, охлаждают, гранулируют, досушивают (ц=5%). Затем проводят рассев и упаковку.
2) Картофельные чипсы (2 способа):
Традиционный путь - это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием специальных сортов картофеля, наиболее удобных для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.
Второй способ подразумевает производство чипсов из сухого сырья - картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного к экструзии (протиранию и сушке), тоже важно, но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких "восстановленных" чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться для производства этого вида чипсов. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Чипсы из картофельного пюре, которое затем раскатывается и формуется, отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные
Но помимо сырья и собственно технологии, очень важно технологическое оборудование. К сожалению, картофельные чипсы не относятся к продуктам здорового питания, поэтому очень важно максимально снизить риск для здоровья, применяя в производстве новейшие разработки, направленные на сохранение здоровья людей. Например, шведская компания Розенквист (Rosenqvists), специализирующаяся на производстве оборудования для линий как хрустящего картофеля (натуральных чипсов), так и чипсов из сухого картофеля и крахмала и прочих снэков, разработала и изготовила специальное устройство для снижения содержания жира в конечном продукте с 33-36% (обычная жирность) до 23-26%. Это устройство устанавливается непосредственно после обжарочной машины. Пар нагнетается в устройство снижения содержания жира и нагревается до 160-180°C при помощи теплообменника. Мощные вентиляторы прогоняют очень горячий пар через слой чипсов. Когда пар проходит через чипсы, он забирает масло с поверхности продукта. Смесь капель масла и пара попадает в специальный масляный фильтр, который задерживает 99% масляных капель. Масло из фильтра попадает обратно в обжарочную машину. Таким образом, достигаются две цели: снижение вреда продукта для здоровья и уменьшение расхода масла для обжарки.
3) Картофель Фри:
Технология производства картофеля фри схожа с производством чипсов (особенно начало технологической цепочки), но в тоже время есть и существенные различия. Например, при производстве картофеля фри нарезанный соломкой картофель бланшируется дважды, потом поджаривается на специальном растительном масле и быстро замораживается, благодаря чему он сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Потом такой картофель можно быстро приготовить в глубоком слое растительного жира (жарить около 2-3 мин.), в микроволновой печке (8-10 мин.), или же в духовке (15-20 мин.).
Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля - Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.
Благодаря особой переработке картофеля - чистке с помощью пара, кратковременной предварительной обжарке и быстрому замораживанию - в нем сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
Вкус картофеля фри отличается от вкуса, например, просто жареной картошки. Снаружи у картофеля фри хрустящая корочка, а внутри нежная консистенция, напоминающая печеный картофель. Добиться такого же эффекта путем жарки в обыкновенной фритюрнице практически невозможно. Как же это получается? На заводе картофель нарезают, бланшируют, а потом опускают в горячее масло на 2-3 секунды. Так на еще сыром овоще образуется слегка прожаренная корочка. Затем картофель быстро замораживают и отправляют на продажу. При последующей жарке корочка препятствует проникновению масла внутрь продукта. Благодаря этому картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным, чем при использовании других способов жарки.
Среди производителей оборудования для линий по производству картофеля фри есть несколько, получивших мировое признание благодаря своим инновационным разработкам и высочайшему качеству исполнения машин, например, компания Розенквист (Rosenqvists), Швеция, Туммерс Машинебау (TummersMachinebouw), Нидерланды. Стоит также отметить, что российский рынок производства картофельных чипсов и картофеля фри остается довольно неразвитым, поэтому очень многие компании - производители оборудования для переработки готовы представить свою продукцию на наших фабриках.
4) Картофельные хлопья:
Картофельные хлопья - это дегидратированное картофельное пюре, полученное путем нанесения сваренного картофельного пюре на поверхность барабанной сушилки, снабженной валами для нанесения тонкого слоя для быстрого высушивания пюре до желаемого влагосодержания. Далее, после размалывания листа дегидратированного картофеля на нужный размер, хлопья упаковываются в различную тару от 100 грамм до "биг-бэгов".
Хотя значительное количество клеток сухого картофеля разрывается во время размалывания листа сухого картофеля, текстура восстановленного продукта рассыпчатая, благодаря тепловой обработке и охлаждению, которым картофель подвергается во время переработки, а также благодаря добавлению моноглицеридного эмульгатора.
Этот технологический процесс, применяемый сегодня во всем мире, был разработан в Филадельфии, США, в 1953-1959 гг.
Картофельные хлопья являются основной формой сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и в качестве пищевого ингредиента. Поскольку картофель быстро высушивается за один прием, клетки его легко регидратируются, и картофельный крахмал сохраняет свою высокую абсорбционную способность. Из всех форм сухого картофеля только картофельные хлопья легко восстанавливаются холодной водой, и благодаря этому факту они так широко используются как ингредиент.
Среди многих достойных компаний-производителей оборудования нельзя не отметить голландскую Туммерс Машинебау (Tummers Machinebouw). Как известно, именно Нидерланды считаются мировым лидером в картофелеводстве и не удивительно, что именно в Нидерландах Туммерс Машинебау (Tummers Machinebouw) начала свою историю с середины семидесятых, когда Алфонс Туммерс основал компанию.
5) Картофельная мука:
Для приготовления картофельной муки используется некондиционное сырье.
Картофель поступает на калибровку. Крупные клубни отправляют на основное производство сухого картофеля, где его инспектируют и отбирают некондиционное сырье. Мелочь после калибровки и некондиционные клубни поступают на мойку и очистку. Затем картофель варят. После этого он отправляется на сушку (вальцовая). Затем производится дробление, рассев и фасовка.
4. Технологический контроль производства
Технохимический контроль производства является главнейшим средством обеспечения соответствия продукции установленным требованиям. Эффективность контроля заключается в неукоснительном соблюдении технологических режимов и параметров на всех стадиях производства.
Порядок проведения технохимического контроля:
|
Контролируемая операция |
Контролируемый показатель |
Вид контроля |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Исполнитель |
|
|
Приемка сырья, материалов, тары |
Согласно действующим стандартам на соответствующие виды сырья, тары |
выборочный |
По мере поступления партий |
Согласно НТД на виды сырья, материалов, тары |
Производственная лаборатория и ОТК |
|
|
Хранение сырья, материалов, тары |
Температура воздуха в помещении Относительная влажность воздуха |
Периодический То же |
Не реже 1 раза в сутки То же |
Согласно НТД на виды сырья, материалов, тары |
Производственная лаборатория или подготовитель сырья |
|
|
Подготовка основного и вспомогательного сырья |
Наличие посторонних примесей |
Периодический |
Каждая партия |
Согласно НТД на виды сырья, |
Производственная лаборатория |
|
|
Калибровка по размеру |
Качество калибровки |
Выборочный |
По усмотрению заведующего лабораторией |
На выходе случайно отбирается 30 клубней |
Производственная лаборатория |
|
|
Мойка сырья |
Степень промывки |
Периодический |
Не реже 1 раза в час |
На выходе случайно отбирается 30 клубней |
Оператор моечной машины |
|
|
Очистка |
Качество очистки |
Периодический |
Не реже 3х раз в смену |
На выходе случайно отбирается 30 клубней |
Оператор очистительной машины |
|
|
Резка |
Качество резки |
Выборочный |
Не реже 2х раз в смену |
На выходе отбирается случайная проба |
Работник лаборатории |
|
|
Варка |
Температура Продолжительность |
Периодический То же |
Не реже 3х раз в смену |
На выходе отбирается случайная проба |
Работник лаборатории |
|
|
Экструзия |
Качество экструзии Степень очистки пюре |
Периодический, выборочный по ОСТ 111-21-84 Периодический, выборочный по ОСТ 111-21-84 |
Не реже 3х раз в смену |
На выходе отбирается случайная проба массой 0,5 кг |
Работник лаборатории |
|
|
Сушка |
Массовая доля сухих веществ Давление пара |
Периодический То же |
Не реже 3х раз в смену |
По ГОСТ 13340.3-77 |
Работник лаборатории, оператор сушилки |
|
|
Фасовка, упаковка, маркировка |
Масса нетто Качество упаковки и маркировки |
Периодический Сплошной |
Не реже 3х раз в смену Постоянное наблюдение |
Согласно требований НТД |
Работник лаборатории |
5. Требования к качеству картофелепродуктов
Переработка картофеля - наиболее эффективный путь решения проблемы его сохранности и более рационального использования. Продукты промышленной переработки картофеля, по сравнению со свежим картофелем, дольше хранятся, а за счет различных добавок имеют более высокую пищевую и биологическую ценность, не требуют специальных условий хранения, более транспортабельны. Все картофелепродукты отличаются высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, являются источником углеводов, минеральных веществ, витаминов и главное - полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Сохранность белка в картофелепродуктах по отношению к свежему картофелю при переработке составляет 51,7 %, аминокислот - 42,7 %.
Опишем требования к качеству пары готовой картофельной продукции.
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений. Сухое картофельное пюре в виде гранул (ОСТ 10-12-86):
Внешний вид: сыпучее, с наличием единичных легко рассыпающихся комочков;
Вкус и запах пюре приготовленного по способу указанному на этикетке, свойственные картофельному пюре, без посторонних привкуса и запаха;
Консистенция пюре: однородная, свойственная картофельному пюре, без клейкости.
Цвет продукта: белый, желтый, кремовый оттенок свойственный сортам картофеля.
Размер частиц картофельного пюре, мм: не более 2х
Массовая доля сернистого Ангидрида, %: не более 0,0015
Массовая доля влаги, %: не более 12
Массовая доля минеральных примесей, %: не более 0,01
Массовая доля металлопримесей, %: не более 0,0003
Зараженность вредителями хлебных запасов: не допускается
Основные требования к качеству картофельного крахмала:
Крахмал картофельный делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет только на технические цели). При оценке качества крахмала обращают внимание на цвет и количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала (крапинами называют видимые невооруженным глазом частицы примеси). Цвет картофельного крахмала сортов экстра и высший должен быть белый с кристаллическим блеском ("люстром"), у 1-го сорта - белый. Количество крапин у картофельного крахмала допускается не более 60 для сорта экстра, 280 для высшего, 700 для 1-го. ГОСТом нормируются также влажность, зольность и кислотность. Влажность картофельного крахмала не должна превышать 20%. Не допускается в реализацию крахмал серого цвета и оттенков других цветов, с посторонним запахом (гнилостный, затхлый и т.п.), с хрустом минеральных примесей.
Крахмал очень гигроскопичен, поэтому при хранении его надо оберегать от увлажнения. Нельзя хранить крахмал с товаром, испаряющим влагу, а также имеющим резкий запах. Увлажнившийся крахмал можно подсушить, при этом качество крахмала не изменяется.
6. Хранение картофелепродуктов
Опишем несколько условий хранения продуктов:
К примеру, сушеный картофель и картофельный суп удобны в хранении и для потребления. Но у них есть один существенный недостаток: сравнительно медленная развариваемость (25 мин) и недостаточная восстанавливаемость.
А в картофельных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12 дней.
Если говорить о картофельных котлетах и гарнире, то при использовании указанных полуфабрикатов надо помнить, что они не являются скоропортящимися продуктами, не выдерживающими длительного хранения. Так, в холодильной камере при минус 18°С их можно хранить до 3 мес. В низкотемпературном прилавке (минус 8°С) срок хранения ограничивается двумя неделями, в домашнем холодильнике (не в морозилке) их можно хранить только до двух суток, а при обычных температурных условиях - только 3 часа, в жаркое время года - не более 1-2 часов.
переработка картофель хранение продукт
Заключение
В заключение следует отметить, что переработка картофеля, особенно в хрустящий картофель, чипсы, замороженный ("фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т. ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями - производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм - поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля - выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
Например, свежий картофель, правильно обработанный, сам по себе является товаром (ГОСТ 26545-85, ГОСТ 7176-85). Производство свежего продовольственного картофеля, реализуемого через розничную торговую сеть, может быть очень выгодно, т.к. не требует значительных затрат на оборудование, а технологический процесс ограничен очисткой, мойкой и хранением. Кроме того, из свежего картофеля вырабатываются:
картофель сульфитированный;
картофель сушеный;
картофель хрустящий;
замороженный ("фри”);
чипсы;
мука, пюре, крупка;
напитки;
консервированный;
крахмал;
пеллеты;
котлеты;
спирт.
Список использованной литературы
1. http://gzowib64. livejournal.com/6007.html
2. http://www.openbusiness.ru/html/dop/snak. htm
3. http://potatos.ru/stages/pererabotka/second. php
4. http://les5125. narod2.ru/kartofelnaya_massa/#_Toc154909198
5. http://supercook.ru/zz304-potat06.html
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Назначение и описание процессов переработки нефти, нефтепродуктов и газа. Состав и характеристика сырья и продуктов, технологическая схема с учетом необходимой подготовки сырья (очистка, осушка, очистка от вредных примесей). Режимы и стадии переработки.
контрольная работа [208,4 K], добавлен 11.06.2013Состояние овощеводства и производства консервов в стране. Пищевая ценность молочной кукурузы и продуктов переработки. Требования к качеству сырья, используемого для переработки. Консервирование молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 01.02.2013История создания и характеристика ООО КМП "Мясная сказка". Организация переработки мясного сырья. Технология производства пельменей: ассортимент и пищевая ценность; требования к сырью; механизация и автоматизация. Контроль качества готовой продукции.
отчет по практике [2,9 M], добавлен 28.03.2015Характеристика технологии производства сырого картофельного крахмала, условия хранения картофеля, доставка и его взвешивание. Особенности измельчения картофеля для получения кашки и выделения из нее сока. Типология крахмалов: расщепленные, замещенные.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 19.01.2010Характеристика современного состояния нефтегазовой промышленности России. Стадии процесса первичной переработки нефти и вторичная перегонка бензиновой и дизельной фракции. Термические процессы технологии переработки нефти и технология переработки газов.
контрольная работа [25,1 K], добавлен 02.05.2011Виды и схемы переработки различных видов древесного сырья: отгонка эфирных масел, внесение отходов в почву без предварительной обработки. Технология переработки отходов фанерного производства: щепа, изготовление полимерных материалов; оборудование.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.12.2010Технология возделывания картофеля. Основные направления в осуществлении операции удаления ботвы при машинной уборке картофеля, агротехнические требования. Рабочие органы предварительного удаления ботвы. Разработка кинематической схемы роторной машины.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 05.01.2012Разработка технологической линии для переработки бумажных отходов и производства исходного материала для жидких обоев. Расчёт материального баланса установки. Подбор комплекта оборудования и составление его спецификации для данной технологической линии.
контрольная работа [135,9 K], добавлен 08.04.2013Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.
курсовая работа [248,3 K], добавлен 20.11.2014Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 01.04.2014Характеристика и теоретические основы производимого продукта. Разработка технологической схемы производства сычужного сыра "Российского". Основное оборудование. Требования к качеству разрабатываемого продукта. Упаковка, маркировка, условия хранения.
курсовая работа [56,8 K], добавлен 17.11.2011Технологический процесс подготовки и окраски металлического корпуса бегунов. Марки, свойства и способ изготовления металлокерамических твердых сплавов для режущего инструмента. Способы переработки пластмасс в изделия в зависимости от вида наполнителя.
контрольная работа [25,0 K], добавлен 01.12.2009Роль отечественной науки в модернизации технологий переработки углеродного сырья. Технологическая структура нефтеперерабатывающей промышленности. Критические факторы, мотивирующие к созданию новых технологий. Совершенствование выпускаемой продукции.
реферат [25,5 K], добавлен 21.12.2010Поточная схема переработки нефти по топливному варианту. Назначение установок АВТ, их принципиальная схема, сырье и получаемая продукция. Гидрогенизационные процессы переработки нефтяных фракций. Вспомогательные производства нефтеперерабатывающего завода.
отчет по практике [475,9 K], добавлен 22.08.2012История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015Разработка линии по переработке подсырной молочной сыворотки. Технология переработки продукта с применением блоков ультрафильтрации и обратного осмоса. Расчет конструктивных параметров теплообменника типа "труба в трубе". Выбор статического смесителя.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 03.01.2015Анализ технологических схем переработки плодов косточковых культур. Обзор технологического оборудования, применяемого при переработке плодов: протирочных, косточковыбивных, косточковырезных машин. Описание модернизируемого устройства, его силовой расчет.
курсовая работа [119,3 K], добавлен 25.11.2012Технология опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности, требования к качеству сырья и продукции. Выбор и расчет производительности печей для выпекания булок. Расчёт выхода продукции и потребности в сырье.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 20.11.2014Классификация нефтей и варианты переработки. Физико-химические свойства Тенгинской нефти и ее фракций, влияние основных параметров на процессы дистилляции, ректификации. Топливный вариант переработки нефти, технологические расчеты процесса и аппаратов.
курсовая работа [416,8 K], добавлен 22.10.2011Принципы разработки схем комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ на терминале. Характеристика определения расчетных объёмов работы для перевозки и хранения пиломатериалов. Технико-эксплуатационная сущность механизмов для переработки грузов.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 29.03.2015
