Пивзавод ООО "Майкопское пиво"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом, образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древних производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился среди народов населявших Кавказ и юг Европы, а позже по всей Европе.

Важнейшим началом для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством.

В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и разлива пива.

При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Квас - напиток, содержащий не более 1,5 объемного % спирта, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. А именно брожения экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок.

Хлебный квас имеет свою многовековую историю и по праву считается русским национальным напитком. Первое упоминание о нем в летописи (988 г.).

Основным сырьем для производства хлебного кваса служат концентрат квасного сусла (ККС), квасные ржаные хлебцы или квас сухой хлебный, сахар (сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар), умягченная вода. Концентрат квасного сусла производится в специализированных организациях или цехах.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду -- это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде.

Квас способствует обмену веществ, регулирует функции ЦНС, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях и улучшает деятельность сердечнососудистой системы. усиливает секрецию и улучшает усвоение пищи. Хлебный квас повышает аппетит человека.

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения -- концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Краткая история и перспективы развития предприятия

В 2007 году в городе Майкопе Республики Адыгея начал работу новый мини пивоваренный завод. Возглавил его Цей Руслана Кайсимовича.

В тот год ООО «Майкопское пиво» выпускало два сорта пива непастеризованного и без консервантов:

* Жигулевское - 11%,

* Майкопское - 12%.

Срок хранения - 7 суток.

Разливается пиво в кеги емкостью 50 л.

В 2008 году МПЗ начал розлив пива в ПЭТ - 1,5 литра. Дизайн этикетки очень напоминает этикетки ООО "МПК" Пивоваренный завод МАЙКОПСКИЙ. который раньше носил имя ОАО «ПЗ Майкопский».

* Майкопское ЖИВОЕ 11%.

Срок хранения - 15 суток.

Разливается пиво в ПЭТы емкостью 1,5 л.

С 2009 года постепенно вводятся новые сорта пива "ЦКовское" - Светлое, Классическое, Тёмное, Юбилейное.

ООО "Майкопское пиво" начало розлив пива ЦКовское (светлое) в ПЭТ объёмом 0,75 литра. Форма бутылки напоминает пивную бутылку начала ХХ века. Также появилось в продаже "ЦКовское" в 3-х литровой упаковке. Остальные сорта разливаются в ПЭТы - 1,5 л.

Весной 2011 года завод начал розлив пива "ЦКовское-светлое" в стеклобутылку 0,5 литра.

Летом 2012 года кронен-пробки обрели рисунок.

Продажа пива распространяется на Краснодарский край, Адыгею, Ростов, Черкесск.

Перспективы развития:

Расширение производства,

Увеличение ассортимента,

Увеличение круга реализации.

Описание предприятия в целом

Пивзавод ООО «Майкопское пиво» арендован на территории макаронной фабрики.

К бытовым зданиям относятся: административный корпус, туалеты, раздевалки.

Административный корпус представляет собой одноэтажное здание, железобетонные перекрытия. Крыша основана на деревянных сводах и покрыта шифером. Раздевалки находятся в составе производственных зданий.

К производственным зданиям относятся:

Варочный цех;

Цех розлива;

Котельная;

Компрессорная и градильная;

Мастерские.

Варочный цех находится в одноэтажном здании с фундаментом из монолитных блоков. Стены выполнены из кирпича с железобетонными перекрытиями.

Внутри здания варочного цеха находятся:

Варочное отделение;

Бродильное отделение;

Лагерное отделение;

Фильтрационное отделение;

Розлив в кеги;

Складское помещение.

Технологическая схема производства пива и ее описание.

В последние годы разработаны и внедрены технологические схемы производства пива с использованием ускоренных и непрерывных процессов. Технологические схемы могут быть различными в зависимости от выбранного способа и применяемого оборудования. Любая технологическая схема должна обеспечивать при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество готового продукта.[1]

Очистка солода

v

Дробление

v

Приготовление затора

v

Фильтрование затора

v

Кипичение сусла с хмелем

v

Отделение сусла от хмелевой дробины

v

Осветление и охлаждение сусла

v

Главное брожение сусла

v

Дображивание молодого пива

v

фильтрация пива

v

Розлив пива

Описание стадий технологической схемы производства пива

пиво производство солод затор

Очистка солода. Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие частицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива.

Поэтому отлежавшийся солод очищают на магнитном сепараторе и воздушно-ситовом сепараторе.

Дробление солода. Биохимическим процессом растворения при затирании солода предшествует механический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи (оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а не растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкий помол, так как извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержание помола должно быть такое: оболочка 18-25%, крупная крупка 8-12%, мелкая крупка 30-40%, мука 25-30%.[1]

Приготовление затора. Затор - это смесь дробленных зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания.

Целью затирания является перевод из солода и несоложеных материалов в водный раствор растворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путём преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений - биополимеров. Во время затирания выделяют следующие паузы:

белковая t - 50-52 °С происходит гидролиз белков;

мальтозная t - 60-65°C гидролиз происходит под действием в - амелазы;

осахаривание t - 70-72 °С осахаривание происходит под действием Ј - амелазы.

Фильтрование затора. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ. В результате образуются промывные воды. В зависимости от использования оборудования различают фильтрование затора в фильтрационном аппарате и в заторном фильтр - прессе. Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате. И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

Кипичение сусла с хмелем. Кипичение сусла с хмелем проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат.

Отделение хмелевой дробины. Отделение хмелевой дробины производят, для того, чтобы исключить отрицательное влияние её на цвет и вкус пива.

Осветление и охлаждение сусла. Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесий, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальной температуры внесения дрожжей. Чтобы довести сусло до начальной температуры брожения производится его охлаждение на теплообменном аппарате. По классической схеме для низового брожения до 5-7С, для верхового брожения - до 14-16 С. Лля ускоренного брожения до 9 С. После охлаждения получается начальное сусло, сусло, поступающее на брожение. Концентрация или плотность по-другому, этого сусла указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.

Главное брожение сусла. Спиртовое брожение - это превращение простых сахаров под действием ферментов дрожжей (основной процесс при производстве пива). Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется, что безусловно очень важно этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетоин, высшие спирты. Бродильный танк, или, по-нашему, аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение, которое длится 7-10 суток при температуре 5-10С. В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой. Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой. Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.

Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводится для дображивания оставшихся несбродивших сахаров, насыщение пива диоксидом углерода и осветление пива. В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2С, продолжительностью от 21 до 90 суток.

При созревании происходит окончательное формирование и облагораживание вкуса и аромата готового продукта. Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций.

Осветление пива. В процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызывающих помутнение. Эти соединения состоят в основном из белковых, горьких и полифенольных веществ, а так же из углеводов и небольшого количества минеральных веществ.

Фильтрование пива. Производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей. В специальной литературе они известны как кизельгуровые или диатомитовые фильтры.

Розлив пива. Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют так же новые полимерные бутылки вместимостью 2 дмі.

ООО «Майкопское пиво» розливает пиво в кеги и в стеклянные бутылки. Розлив в кеги производится на полуавтоматах. Обработка кегов: щелочной раствор +холодная вода + пропарка. В стеклянные бутылки розлив осуществляется автоматическим способом. Пиво разливают при температуре не выше 3 С в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

Производство кваса на предприятии

Квас на предприятии варится из концентрированного квасного сусла (ккс). Разводится водой 1:1, кипятится 40 минут. Далее подается на брожение. Бродит 8 часов для сбраживания 1% вещества. После брожения охлаждается до . Далее квас заливается в танк и охлаждается до . Дальше добавляют лимонную кислоту и т.д. И так квас выдерживается 2-3 дня.

v

Раздавленный ккс

v

брожение

v

Осветление кваса

v

охлаждение

v

купажирование

v

розлив

Технологический и микробиологический контроль производства

Лабораторный контроль сырья, вспомогательных материалов, продуктов и производственных процессов обеспечивает высокую производительность и высокие качественные показатели работы завода. Производственная лаборатория является составной частью и научным центром предприятия.

Лаборатория имеет естественное освещение и искусственную приточно-вентиляционную систему. Лаборатория располагается вблизи основных производственных участков завода в сухом помещении. Лаборатория не подвергается вибрации, сильному воздействию тепловых и холодильных источников. Стены лаборатории окрашены светлой краской, пол покрыт линолеумом. Для проведения технических, химико-технических, микробиологических анализов в лаборатории есть специальное помещение. Общая площадь на пивзаводе составляет 82- 84 . Лаборатория оснащена лабораторными столами (для работы стоя). Длина столов 1,65 м на одно рабочее место. Рабочая поверхность покрыта керамической плиткой. Столы для приборов высотой 800 мм и размещены вдоль стен. Лаборатория оснащена дистанционной установкой для воды, холодильниками.

В лаборатории есть средство для тушения пожаров, аптечка.

Список используемой литературы

1. Тихомиров В.Г. «Технология пивоваренного и безалкогольного производства» - М.: Колос, 1998. - 389 с.

2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков» - М.: Академия, 2000. - 365 с.

Размещено на Allbest.ru