Аналіз виробництва ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ"
Продукція ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ". Характеристика оснащеності виробництва ВАТ "Криниця" з розливу пива. Сировина для виробництва пива. Опис технологічного процесу, асортимент сухих напоїв і десертів. Особливості транспортування та зберігання пива.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 19.10.2013 |
| Размер файла | 143,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
- Вступ
- 1. Коротка характеристика ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ"
- 2. Відомості про оснащеність виробництва ВАТ "Криниця" з розливу пива
- 2.1 Сировина для виробництва пива
- 2.2 Технологія виробництва пива
- 3. Транспортування і зберігання пива
- 4. Короткий опис технологічного процесу виробництва і асортимент сухих напоїв та десертів
- 5. Вітаміни С, В2, В6 і РР, а також провітамін А виробництва фірми " Хоффман - ля - Рош " (Швейцарія)
- Висновок
- Додаток
Вступ
Справжня Товарознавчо-технологічна практика спрямована на закріплення і поглиблення знань, практичних навичок з дисципліни
"Товарознавство", вироблення професійних умінь, формування уявлення про умови, специфіку діяльності продовольчих і продовольчо-торговельних підприємств в системі ринкових відносин.
Метою даної Товарознавчо-технологічної практики є:
1) ознайомлення з організаційно-виробничою структурою підприємства;
2) вивчення основних технологічних операцій підприємства;
3) поглиблення і закріплення теоретичних знань з питань формування асортименту та якості товарів, вивчення вихідної сировини і матеріалів, технологій виготовлення, збереження якості готових виробів, маркування, пакування, створення умов зберігання;
4) придбання нових практичних умінь з виявлення основних причин виникнення дефектів у продукції та розробці пропозицій щодо їх усунення.
Одним з підприємств, що спеціалізуються з випуску пива, а також безалкогольних напоїв, солоду і сухих швидкорозчинних вітамінізованих напоїв та десертів, є ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ"
Підсумком проходження технологічної практики на ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ" є написання даного звіту, в якому викладаються такі питання, як загальна характеристика підприємства, сировина і технологія виробництва, транспортування і зберігання пива, лабораторні дослідження сировини і готової продукції, опис технологічного процесу виробництва і асортимент випущених підприємством сухих напоїв.
1. Коротка характеристика ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ"
ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ" - підприємство, що спеціалізується з випуску пива, безалкогольних напоїв, солоду і сухих вітамінізованих напоїв. До складу підприємства входить завод з розливу пива та безалкогольних напоїв у м Луганську.
ОДО "Торговий дом ЛД Луганськ" розташоване в м. Луганську.
ОДО "Торговий дом" - велике підприємство пивобезалкогольної промисловості, перше пиво було зварено в 1996 р. В даний час підприємство випускає більше 1 млн 300 тис літрів пива; 700 тис літрів безалкогольних напоїв та квасу.
Підприємство є юридичною особою, має самостійний баланс, розрахунковий рахунок. м.
Основними цілями створення підприємства є:
задоволення суспільних потреб у його продукції;
розвиток виробництва і реалізація на основі отриманого доходу соціальних і економічних потреб працівників підприємства.
Для здійснення зазначених цілей підприємство здійснює такі основні види діяльності:
виробництво, розлив, зберігання і реалізація пива
розлив, зберігання та реалізація мінеральної води
виробництво, розлив, зберігання і реалізація безалкогольної продукції
Для здійснення будь-яких видів ліцензійної діяльності підприємство здійснює цю діяльність після отримання відповідної ліцензії.
Прибуток, отриманий в результаті його господарської діяльності розподіляється наступним чином:
підприємство вносить до відповідних бюджетів податки та інші обов'язкові платежі;
Підприємство будує свої відносини з іншими підприємствами, організаціями, громадянами в усіх сферах господарської діяльності на основі договорів, у своїй діяльності враховує інтереси споживачів, їх вимоги до якості продукції, робіт, послуг та інші умови виконання зобов'язань.
Підприємство реалізує продукцію за готівковий і безготівковий розрахунок, а також на основі взаєморозрахунків.
Для виконання статутних цілей і завдань підприємство здійснює зовнішньоекономічну діяльність, закуповуючи по імпорту сировина, обладнання, технічну та технологічну документацію.
Підприємство має право самостійно планувати свою діяльність і визначати перспективи розвитку, виходячи з попиту споживачів, укладаючи договори з постачальниками і споживачами, визначати напрями використання чистого прибутку, визначати форми і системи оплати праці та інші види доходів працівників, визначати розмір коштів, що спрямовуються на оплату праці працівників, виробничий і соціальний розвиток, визначати штатний розклад і витрати на утримання органів управління і т.д.
Підприємство самостійно здійснює матеріально - технічне забезпечення через систему прямих угод (контрактів). Підприємство здійснює оперативний бухгалтерський облік результатів своєї діяльності, веде статистичну звітність. Підприємство має право не надавати інформацію, що містить комерційну таємницю, причому перелік відомостей, що становлять комерційну таємницю, визначається керівником. Підприємство оснащене високопродуктивним обладнанням з розливу пляшкової продукції. Експлуатуються високопродуктивні лінії розливу як імпортного, так і вітчизняного виробництва. Так, на заводі встановлено 3 імпортних лінії розливу пива продуктивністю 20 і 30 тис. пляшок / годину і одна вітчизняна лінія розливу безалкогольних напоїв продуктивністю 12 тис. пляшок / годину. За участю чеських фірм, які постачали і монтували обладнання, розроблено проект і виробляється реконструкція заводу із збільшенням потужності до 10 млн. дал пива на рік.
Завод має наступні цехи і ділянки:
Солодовий - елеваторний цех;
Варильний цех;
Бродильно-табірний цех;
Цех розливу пива в пляшки;
Ділянка безтарного відпустки квасу;
Ділянка розливу пива в кеги;
Тарний цех;
Цех готової продукції;
Компресорний цех;
Теплосилової цех;
Електроцех;
матеріальний склад і склад сировини.
Асортимент виробленого пива (7 найменувань): " Криниця - 1", " Криниця класичне", " Криниця Міцне", " Криниця Старожитності", " Криниця Преміум", " Портер - Криниця", " Олександрія".
Щорічно оновлюється на 20-25 % асортимент безалкогольних напоїв. Розробниками багатьох напоїв є ІТП заводу, всього в даний час на підприємстві випускається 16 найменувань. Сухих вітамінізованих напоїв випускається близько 13 найменувань. Сухі вітамінізовані напої " Цевіта апельсинова " і " Цевіта малинова " мають високий вміст вітамінів групи В2, В6, С і пектин, який сприяє виведенню радіації з організму.
Підприємство має можливість вкладати одержуваний прибуток у розширення і модернізацію виробництва, в соціальні програми. Не так давно закінчилося будівництво нового квасного відділення та нового заводу в м. Несвіжі, введено в експлуатацію нове відділення водопідготовки.
Підприємство сміливо розвиває господарські зв'язки з так званим далеким зарубіжжям. В результаті співпраці зі словенською фірмою " Ковінотехна " була закуплена за бартером лінія з виробництва сухих вітамінізованих напоїв " Цевіта". Це єдине в СНД виробництво харчового продукту подібного роду. Також підприємство співпрацює з фірмами та Чехії, Польщі, Німеччини та ін Так, закуплені і ведуться переговори про закупівлі хмелю пивоварного, ароматизаторів і барвників для сухих напоїв, вітамінів, фільтрувального картону для пива, ферментів для пивоваріння, автоматичного устаткування для лабораторії і т.д.
Важливе значення надається забезпеченню високої якості продукції. У цій напрямку вживаються заходи з контролю якості кінцевого продукту, використовуваних сировинних компонентів, удосконалювання застосовуваної технології виробництва. Існує ряд проблем, вирішення яких вимагає негайного вирішення.
Поряд з основним напрямком своєї діяльності ВАТ " Криниця " ефективно освоює нові види діяльності, що дозволяють не тільки забезпечити підприємство додатковим прибутком, але і збільшити обсяги збуту основної продукції. Підприємства громадського харчування, засновані ВАТ " Криниця " успішно функціонують, користуючись високою популярністю у населення м. Мінська.
Один з найпрестижніших ресторанів білоруської столиці - ресторан " Криниця - Люкс". Вдале розташування в культурно - діловому центрі Мінська, прекрасний інтер'єр і чудова кухня. Ресторан " Криниця - Люкс" - привабливе місце для проведення різних урочистостей, ділових зустрічей і просто приємного відпочинку.
В основу обслуговування відвідувачів ресторану " Криниця - Експрес" покладено принципи " Fast Food " (швидке харчування) і "Шведський стіл".
Один з найстаріших ресторанів міста Мінська кафе - бар " Потсдам " завжди радий вітати в своїй теплій і затишній обстановці мінчан і гостей міста Мінська. "Пивний зал", стилізований під старі добрі часи.
Пивоварним заводом ВАТ "Криниця" проводитиметься низка рекламних заходів, орієнтованих на підтримку сформованих конкурентних позицій, збереження і розширення власної частки ринку пива за допомогою збільшення популярності та впізнаваності власного бренду. Вектор рекламних зусиль спрямований насамперед на внутрішній ринок, що характеризується високим рівнем конкуренції між вітчизняними виробниками та імпортерами.
Активна збутова політика, що проводиться підприємством, орієнтована, насамперед, на внутрішній ринок, тобто на білоруського споживача. ВАТ " Криниця " поставляє свою продукцію практично в усі регіони Республіки Білорусь. У кожному магазині, в кожній торговій точці будь-якого міста, селища чи села республіки представлена продукція з торговою маркою " Криниця". Обсяг реалізації продукції пивоварного заводу " Криниця " у 2005 році склав у цілому по Білорусі 13 млн. дал. (1 дал = 10л.) У розрізі областей кількісні характеристики збутової діяльності складають (млн. дал.):
Мінська обл. - 2840, окремо Мінськ - 5375
Гродненська обл. - 309
Брестська обл. - 734
Вітебська обл. - 2542
Могилевська обл. - 1286
Гомельська обл. - 588
Що стосується експортних поставок, то пальма першості належить Російської Федерації. Особливо активними споживачами продукції є:
Московська область
Санкт - Петербург
Брянська область
Смоленська область
Псковська область
Сумарна величина експорту в натуральному вимірі склала приблизно 13695 тис. дал.
Ведеться постійна комерційна робота по залученню нових партнерів, які прагнуть до розширення асортименту продукції, пропонованої населенню регіонів країн СНД.
пиво сировина асортимент напій
Доцільно виділити активну участь підприємства у виставках і ярмарках. Матеріали свідчать про територіальну обмеженість виставково - Ярморочна діяльності ВАТ " Криниця ": основні регіони - Росія, Україна, Білорусь. У Європі можливість брати участь унаслідок відсутності сертифікатів європейського зразка і відсутності членства країни в СОТ виключена.
28 січня 2005 проходила урочиста церемонія підведення підсумків Національного конкурсу " БРЕНД РОКУ 2004". За результатами конкурсу в споживчій номінації " ПИВО " бренд " Кринiца " став переможцем.
Пивоварна компанія " Криниця " взяла участь в 14 - й міжнародній спеціалізованій виставці " Бістро Пиво Вина та Напої", що проходила з 12 по 15 квітня у виставковому центрі Белекспо. Участь у виставці дозволила не тільки налагодити контакти з новими клієнтами, а й представити компанію як лідера у своїй галузі.
За результатами професійної міжнародної дегустації пива, в якій брали участь представники Чехії, Німеччини, Литви, України та інших країн, сорт пива " Кринiца 1" став володарем Гран-Прі, як кращий сорт білоруського пива. Шість інших сортів пива, що випускаються пивоварною компанією" Криниця " ("Кринiца Класiчнае", "Кринiца Моцнае", "Кринiца Старажитнае", "Кринiца Премiум", " Кринiца Портер", "Александрия"), були удостоєні золотих медалей.
Нещодавно в Новосибірську та Києві завершилися Міжнародні конкурси реклами (9 - й Міжнародний Фестиваль Реклами " ІДЕЯ!" - Http://www.idea.ru і 6 - й Київський Міжнародний Фестиваль Реклами - http://www.adfestival.com.ua /).
Професійне журі високо відзначило ролики, розроблені для ВАТ " КРИНИЦЯ " рекламним агентством " Ефєкт". У Новосибірську в конкурсах " малобюджетного рекламний фільм" і " Друкована реклама" у номінації "Продукти харчування та напої " рекламні ролики з серії "Не пропусти банку!" (" Футбол", "Хокей") і плакати з тієї ж серії зайняли 2 - е місце.
У Києві ж у конкурсі " Друкована реклама" у номінації "Напої слабоалкогольні " плакат "Хокей" з серії "Не пропусти банку!" Завоював 3-е місце. У майбутньому ВАТ " Криниця " планує продовжувати плідну співпрацю з рекламним агентством " Ефєкт".
Стенд пивоварної компанії " Криниця " визнаний кращим стендом 14 - ї міжнародної спеціалізованої виставки "Бістро Пиво Вина та Напої" і удостоєний диплома за краще оформлення та дизайн стенду. Дизайн та оформлення стенду розроблялися ТОВ "Спецтеплосервіс" спільно з співробітниками відділу маркетингу компанії. При розробці стенду враховувалися сучасні тенденції дизайну та вимоги фірмового стилю пивоварної компанії "Криниця".
У квітні продукція ВАТ "Криниця" була виставлена на Мінський міжнародний конкурс " Пиво - 2005" (в рамках міжнародної виставки " Бістро, пиво, вина, напої). За результатами оцінки міжнародного журі, до якого входили представники України, Чехії, Росії були відзначені наступні сорти:
"Кринiца 1" - Гран - прі " Кринiца класiчнае " - золота медаль " Кринiца моцнае " - золота медаль " Кринiца премiум " - золота медаль " Александрия " - золота медаль " Кринiца старажитнае " - золота медаль " Кринiца портер " - золота медаль
У вересні на Київському міжнародному конкурсі " Свята пива 2005 " продукція ВАТ " Криниця " удостоїлася нагород:
" Кринiца премiум " - Гран - прі " Александрия " - золота медаль " Кринiца старажитнае " - срібна медаль
На початку грудня на IX Міжнародному професійному конкурсі пива, безалкогольних напоїв і мінеральних вод", м. Москва продукція підприємства була відзначена медалями відразу в двох номінаціях:
Номінація " Краще пиво року " - три золотих медалі та гран прі " Кринiца премiум " - золота медаль " Кринiца моцнае " - золота медаль " Кринiца портер " - золота медаль " Криниця портер " - гран - прі
Номінація "Кращий безалкогольний напій року" " Квас " - золота медаль.
Торгова марка " Кринiца " була визнана переможцем у VII - го Республіканського конкурсу продуктів харчування " ПРОДУКТ РОКУ 2005" у номінації "Пиво".
27 січня о виставковому центрі " Белекспо " пройшло вручення номінацій конкурсу "БРЕНД РОКУ 2005".
Вже третій рік бренд " Кринiца " є визнаним лідером у номінації "Пиво". У 2005 році більше 60 % респондентів визнали " Кринiца " найвідомішим брендом на території РБ.
2. Відомості про оснащеність виробництва ВАТ "Криниця" з розливу пива
Проектна потужність заводу з випуску пива 7,3 млн. дал на рік. Виробництво забезпечується парою від ТЕЦ - 3. Для підробітку пари на підприємстві є 3 паропреобразовательние установки П - 550 продуктивністю 30 тн / год і один випарник пара І - 250 - 2 - 07 продуктивністю 20 тн / год. Електропостачання заводу здійснюється від міських електромереж, встановлена потужність трансформаторів 6860 ква.
Водою підприємство забезпечується з міської мережі, завод має два введення діаметром 300 мм. Каналізаційні стоки скидаються в міський колектор.
Завод має наступні цехи і ділянки:
Солодовий - елеваторний цех;
Варильний цех;
Бродильно-табірний цех;
Цех розливу пива в пляшки;
Ділянка безтарного відпустки квасу;
Ділянка розливу пива в кеги;
Тарний цех;
Цех готової продукції;
Компресорний цех;
Теплосилової цех;
Електроцех;
матеріальний склад і склад сировини.
Технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива. Це вельми складний процес, який триває близько 60 днів і багато в чому залежить від кваліфікації пивовара. Незважаючи на те, що вихідною сировиною є одні й ті ж компоненти, якість пива, що виробляється різними підприємствами, різна.
2.1 Сировина для виробництва пива
Виробництво солоду складається з наступних операцій:
приймання, підробіток і сортування ячменю;
замочка ячменю;
солодовирощування;
сушка та підробіток солоду;
відлежування солоду.
У пивоварінні солод грає роль джерела не тільки активних ферментів, але й того комплексу органічних (насамперед водорозчинних цукрів) і мінеральних речовин, який дозволяє з участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне для зброджування. Чим більше в солоді накопичиться простих цукрів, необхідних для бродіння, тим активніше буде йти сам процес зброджування і тим більше накопичиться спирту.
Якщо сировина не відповідає вимогам нормативної документації, то підприємство має право повернути його постачальнику, і на нього будуть накладатися штрафні санкції.
Зерно на пивзавод надходить по залізниці. Прибуле зерно розвантажується в приймальний бункер. За допомогою транспортерів зерно після зважування подається в надсепараторние бункера. Первинне очищення і сортування ячменю відбувається на сепараторах БІС - 100. Підробити ячмінь подається на елеватор. Ємність елеватора по зберіганню ячменю 20000 тонн. Ячмінь для солодовирощування піддається вторинній очистці та сортуванні на сепараторі BTJ - 6А. Очищений і відсортований ячмінь замочують до певної вологості, потім пророщують. Завод оснащений вісьмома пересувними грядками загальною площею 1211 м І.
Ячмінь, використовуваний для приготування солоду, замочують у спеціальних чанах з водою з температурою 12 - 17° С. У зерні, у міру зростання вологості, активізуються клітинні ферменти і прискорюються каталізуються ними біохімічні процеси. Це призводить до різкого підвищення інтенсивності дихальних процесів і прискоренню гідролізу полісахаридів до простих цукрів, необхідних для цих біохімічних процесів. Замочування призупиняють при досягненні вологості зерна 42 - 45 % при виробництві світлого солоду і 45 - 47% - темного.
Втрати цукрів на процеси дихання в період замочування досягають 1,5%, при цьому найбільшу активність набувають амілолітичні і протеолітичні процеси.
Для пророщування замочене зерно направляють в солодівню. Процес солодовирощування проводять при температурі 15 - 19° С і хорошою аерації зерна протягом 5 - 8 діб. При цьому ендосперм зерна до кінця солодження розм'якшується і легко розтирається за рахунок гідролізу крохмалю амілазами, а геміцеллюлоз - цитаза (комплексом ферментів). У пророщувати зерні накопичуються розчинні цукру - мальтоза, глюкоза, фруктоза та інші цукру, надають солоду солодкуватий смак. При гідролізі фітину ферментом фітазою утворюються інозит і кальціймагнієва сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в суслі стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.
За рахунок активізації протеолітичних процесів (протеїназ, пептідаз і амидаз) складні комплекси азотистих сполук гідролізуються з утворенням розчинних білків, пептонів, амінокислот, аміаку.
У процесі пророщування зерна, поряд з гідролізом, протікають і процеси синтезу фізіологічно активних сполук. Так, в соложеному ячмені накопичуються вітаміни групи В, токофероли, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухої речовини). Надалі при хімічній взаємодії продуктів гідролізу з активними сполуками утворюються нові, властиві пророслому і висушеному зерну, ароматичні та смакові речовини. Тому з сирого (зеленого) солоду не можна отримати пиво.
Для додання необхідних властивостей і хорошою зберігаємістю солод сушать при різних температурних режимах до залишкової вологості 2-3,5 % на вертикальних сушарках ЛСХА - 10. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними показниками якості і з відповідними технологічними властивостями. Саме якості вихідного солоду, у свою чергу, залежатиме тип виробленого пива (світле, напівтемне, темне).
Для вироблення вітчизняних сортів пива отримують солод наступних видів: світлий, темний, карамельний і палений.
Світлий солод отримують висушуванням пророслого ячменю протягом 16 год при поступовому підвищенні температури з 25 - 30 до 75 - 80° С. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, перший і другий. У готовому вигляді він має світле забарвлення, солодкуватий смак, солодовий аромат, рихлий борошнистий ендосперм і високу осахаривающую здатність. Використовують його для більшості сортів пива.
Для отримання темного солоду проросле зерно сушать 24 - 48 год при більш високій температурі, що досягає 105° С наприкінці процесу. Темний солод на класи не поділяють. Крім коричнево-жовтого забарвлення темний солод відрізняється від світлого крихкістю ендосперму і меншою оцукруваністю здатністю. Використовують його для темних сортів пива.
Карамельний солод залежно від якості ділять на два класи: перший і другий. За забарвленням він може бути від світло - жовтого до буруватого з глянцевим відливом. Для його виробництва використовують сухий або зелений солод з підвищеним вмістом цукрів, який обсмажують при температурі 120 - 170° С. Оскільки при такій високій температурі відбувається карамелізація цукрів, а також процеси Майара, то вид зерна на зрізі являє собою спечену коричневу масу. Для цього виду солоду не допускається обвуглювання зерна.
Палений солод - це темно - коричневі зерна, без чорного кольору. Його готують із зеленого солоду шляхом попереднього зволоження і подальшого обсмажування при температурі 210 - 260° С. У результаті формуються смак і запах, що нагадує кавовий, без присмаку горілого і гіркоти. Вид зерна на розрізі являє собою темно - коричневу, але не чорну масу.
У процесі сушіння і обжарювання солоду відбуваються інтенсивні хімічні процеси з утворенням специфічних ароматичних і фарбувальних речовин. Накопичилися в результаті гідролізу пентози перетворюються на фурфурол та інші альдегіди і ароматичні речовини, що зумовлюють запах солоду (житній скоринки). Пофарбований компоненти солоду - це продукти руйнування цукрів у результаті карамелізації і меланоїдіноутворення, що протікають найбільш інтенсивно при температурах вище 80° С. Меланоїдіни, що володіють поверхнево - активними властивостями, є хорошими піноутворювачами, і тому темні сорти пива дають більш багату піну.
Солод після сушіння звільняють від паростків, оскільки вони надають йому гігроскопічність і гіркий смак за рахунок присутності алкалоїду горденіна. Необхідність проведення цієї операції пов'язана ще і з тим, що в паростках накопичуються амінокислоти, які, потрапляючи в сусло, є джерелом утворення сивушних масел при зброджуванні. Гарячий солод після ростковідбійної машини OS - 4TL перекачують в силос на відлежування. Солод набуває остаточну готовність до використання тільки після 3 - 5 - тижневої відлежування (дозрівання) на складах.
Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, а потім подають на солодові дробарки. Від ступеня дроблення солоду залежить надалі швидкість оцукрювання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фільтрування.
Сортування ячменю перед замочуванням за величиною зерен забезпечує рівномірний замочування, пророщування ячменю і подальше дроблення готового солоду.
Паростки та інші відходи виробництва йдуть на корм худобі.
2.2 Технологія виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних операцій:
приймання і дроблення солоду;
приготування сусла;
бродіння сусла;
доброжування і фільтрація пива;
розлив пива.
Солод з елеватора пневмотранспортом подається в бункер і далі, проходячи через вібросито Z - 0125 і автоматичні ваги, надходить на солододробарки GDM - 125. Подрібнений солод направляють у предзаторний чан, де змішується з водою і на гідротранспортері перекачується в заторний котел варильного агрегату. На заводі встановлено шестипосудний варильний порядок з одноразовою засинаючи 8,5 тонн зерноприпасів. Сусло вариться настойним або відварочним методом. Оцукрений затор після фільтрації в фільтрчані при температурі 75-80° С надходить у сусловарочний котел, в якому проводиться кип'ятіння сусла протягом 1,5-2 годин і охмеління (задача хмелю здійснюється в 2-3 прийоми). Готове сусло через хмелевідділювач КС - 1250 надходить у відстійний чан " Вірпул " на 30-40 хв. для повного осадження каламуті. Відстояне сусло охолоджують на пластинчастих теплообмінниках XRM - 250 до температури - 5 - 6° С і перекачують у бродильні чани, в ток сусла подається повітря і дріжджі в кількості 0,5-0,8 л / гол.
Зброджування сусла відбувається у відкритих або закритих, дерев'яних або металевих ємностях спеціальними расами дріжджів низового і верхового бродіння. Для особливих сортів портера в кінці бродіння вводять слабкобродящі дріжджі роду бреттаноміцетів, які надають пиву особливий специфічний аромат. На поверхні сусла через 15 - 20 год після внесення дріжджів з'являється смуга білої піни (стадія забела), а потім вся поверхня бродячого сусла покривається мілкоячеїстою піною з поступово збільшуються завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і стає коричневою. Осілу піну (деку) через гіркого смаку обов'язково видаляють з поверхні сусла. Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно. Освітлена рідина називається зеленим, або молодим, пивом. У ньому, поряд з накопиченими в результаті бродіння етилового спирту і вуглекислого газу, накопичується і цілий ряд побічних продуктів, що беруть участь у створенні смаку і аромату пива. До моменту закінчення бродіння в пиві залишаються незбродженого ще близько 1,5% цукрів.
Зелене пиво після досягнення необхідної щільності і осадження дріжджів через теплообмінник CHXVM - 250A перекачують в табірні танки.
Витримка (доброжування) пива сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для доброжування молоде пиво перекачують в герметично закриваються металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним харчовим лаком. Відділення доброжування обладнано 76 танками ємністю 590000 дал (32 танки ємністю по 5000 дал і 44 танка ємністю по 10000 дал). Залежно від сорту пиво витримують при температурі - 1 - 2° С при тиску 0,5-0,9 кгс / см І протягом 11 - 100 діб. В результаті доброжування залишкового цукру трохи зростає міцність пива, відбувається додаткове насичення його вуглекислотою і очищення. Взаємодія різноманітних первинних і вторинних продуктів головного і побічних процесів бродіння призводить до формування нових речовин, що обумовлюють характерні смак і аромат зрілого пива, а також його сортові особливості.
Готове пиво для додання прозорості фільтрують на рамних кізельгурових (діатомітових) фільтрах ГН - 80. Відфільтроване пиво витримується в форфасному відділенні (спеціальні ємності) 5-8 годин і подається на розлив.
У процесі освітлення пиво втрачає значну частину двоокису вуглецю, тому допускається додаткове введення вуглекислоти перед розливом з подальшою витримкою протягом 4 - 12 год для її асиміляції.
Безалкогольне і слабкоалкогольне пиво відрізняється зниженим вмістом спирту. Це досягається або зміною процесу бродіння, або усуненням спирту з цілком або частково збродженого пива (випарювання, зворотний осмос та ін.)
Для розливу пива в пляшки на підприємстві встановлено дві автоматичні лінії розливу продуктивністю 20 і 30 тис. пл. / год. відповідно. Лінії розливу складаються з наступних автоматів:
1 лінія 2 лінія
Автомат виїмки пляшок Механік 2 ISH - 6D
Пляшкомийна машина Нагема - 33.1 Іллом RCH 30H
Розливочного - укупорочний автомат варіат 60/12К Т-80/96-К-24
Тунельний пастеризатор ДБ 36 - 5А (РБ) Сімоназі 455 DR
Етикетировочні автомати Кронес 12-6-4/180 Кронес 18-4-6/130
Автомат укладання пляшок Механік 2 ISH - 6D
Ящики з брудними пляшками подаються на склад до автомата, який витягує пляшки з ящиків. Пластинчастим транспортером пляшки направляються в Пляшкомийна машину. Порожні ящики ланцюговим транспортером подаються до автомата для укладання в них пляшок з продукцією. Вимиті пляшки пластинчастим транспортером передаються до світлового екрану для відбраковування, а потім до розливочно-укупорочні блоку. Закупорені пляшки через бракеражний екран надходять у тунельний пастеризатор, де для збільшення стійкості пиво повільно нагрівають до 60° С, витримуються при цій температурі, потім також повільно охолоджуються і далі через етикетировочні автомат до укладальника пляшок в ящики.
Для розливу пива в кеги на заводі встановлена лінія Героза SF 4Т виробництва Італії. Розлив здійснюється в КЕГи ємністю 30 і 50 літрів.
Готова продукція надходить на склад, де зберігається при температурі 10 - 18° С.
3. Транспортування і зберігання пива
Пиво транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту.
Транспортування продукції повинно здійснюватися таким чином, щоб забезпечувався захист її від впливу світла, атмосферних опадів, високих і низьких температур.
Автотранспорт, використовуваний для перевезення пива, повинен мати санітарний паспорт (дозвіл).
Пиво зберігається в затемнених приміщеннях при температурі:
від 2° С до 12° С - не пастеризоване
від 10° С до 20° С - пастеризоване.
Гарантійний термін зберігання непастеризованого пива повинен бути не менше 7 діб і для конкретного найменування відповідати його стійкості, зазначеної в технологічній інструкції, затвердженої в установленому порядку.
Для збільшення терміну зберігання пиво пастеризують. Термін зберігання пастеризованого пива 45 діб з дня розливу. Гарантійний термін зберігання пастеризованого пива, приготовленого із застосуванням стабілізаторів білково-колоїдної стійкості - 3 місяці, без застосування стабілізаторів - один місяць з дня розливу.
4. Короткий опис технологічного процесу виробництва і асортимент сухих напоїв та десертів
На ВАТ " Криниця " виробляються сухі вітамінізовані напої. Річна потужність обладнання складає 1000 тонн сухого напою.
Для приготування в домашніх умовах сухі гранули розводять холодною водою 1: 10 або ж гарячою, як у випадку з напоєм какао - експрес. Склад напоїв розроблений на основі рекомендацій інституту харчування академії медичних наук колишнього Союзу в частині внесення вітамінів. Напої, будучи продуктом харчування, задовольняють попит і таким чином є засобом профілактичного застосування полівітамінних препаратів.
До складу напою включені також натуральні соки, екстракти, плодовий пектин, трикальційфосфат. Напої з какао містять у своєму складі соєвий лецитин, в якості емульгатора. Напої типу " Тіпсі " виготовлені на основі заварки чаю темних сортів. Плюс до всього технологія при щадних температурних режимах, яка дозволяє зберегти гідності натуральної сировини і досягти низької вологості 0,5 %.
Пакувальний спеціальний тришаровий матеріал дозволяє зберігати продукт протягом 1-1,5 року.
сировина
Цукор - пісок рафінований вищої якості, упакований в мішки з поліетиленовими прокладками. Основні постачальники - РБ, Україна.
Лимонна кислота в моногідрат формі. Упаковка - поліетиленові мішки, постачальник - РБ.
Ароматизатори сухі мікрокапсульовані натуральні виробництва " Жіводан - Рур Флейворз ЛТД" (Швейцарія).
барвники
а) натуральні соки і екстракти ягід;
б) бета - каротин (провітамін А), сухий водорозчинний, виробництва фірми " Хоффман - ля - Рош " (Швейцарія).
5. Вітаміни С, В2, В6 і РР, а також провітамін А виробництва фірми " Хоффман - ля - Рош " (Швейцарія)
Мінеральна добавка - трикальційфосфат вищої якості, виробництва фірми " Мерк " (Німеччина).
Молоко коров'яче сухе вищої якості, упаковка - паперові багатошарові мішки, постачальники - РБ, Росія.
Лецитин порошкоподібний соєвий, виробництва фірми " Лукас Майєр " (Німеччина).
Какао - порошок сорту " Екстра", виробництва Германії.
Чай листовий, чорний, ароматичних сортів
Желатин харчовий вищого сорту.
Крохмаль картопляний модифікований вищого сорту.
Пектин фруктовий сухою.
Розфасовка та упаковка
Тришарові одноразові пакети з паперу типу " Триплекс " (папір крейдований + фольга алюмінієва + поліетилен) ємністю 40, 100 і 200 грамів готового продукту, герметично закриті, виробництва фірм " Акерлунд енд Раузінг " (Швеція) і " ЮРМ Кюммене " (Фінляндія).
Двошарові одноразові пакети з паперу типу " Дуплекс " (папір + поліетилен), ємністю 40, 100 і 200 грамів готового продукту, виробництва тих же фірм.
Картонні коробочки двошарові (картон + поліетилен) ємністю 250 грамів готового продукту, герметично закриті, виробництва фірми " Акерлунд енд Раузінг " (Швеція).
Поліетиленові баночки з паперовою мембраною і загвинчується кришкою, ємністю 200 грамів готового продукту, з наклеювали кругової етикеткою, виробництво - РБ.
Велика розфасовка для підприємств громадського харчування - поліетиленові пакети місткістю по 10 кг готового продукту, герметично закриті.
Органами санітарно - гігієнічного контролю всі види застосовуваної упаковки перевірені і визнані абсолютно безпечними для зберігання сухих напоїв та десертів.
Розфасований у пакети, коробочки або баночки готовий продукт упаковується в ящики з гофрокартону розміром 380 х 285 х 190 мм або 380 х 285 х 95 мм і обклеюються паперовою стрічкою.
Все обладнання, що використовується як в технологічному ланцюжку виробництва продукту, так і при розфасовці, сертифіковане органами санітарно - гігієнічного контролю. Всі деталі обладнання, що стикаються з сировинними інгредієнтами продукту, і з самим готовим продуктом, виконані з харчової нержавіючої сталі або неметалічних інертних матеріалів, придатних для контакту з харчовими продуктами.
Короткий опис технологічного процесу виробництва
Всі рецептура вищезазначених напоїв та десертів, а також технологічні інструкції з їх виробництва складалися за участю і під контролем органів охорони здоров'я РБ і органів санітарно - гігієнічного нагляду. Рецептури підбиралися з урахуванням несприятливої радіаційної обстановки в окремих районах Білорусі з тим, щоб готовий продукт, збагачений комплексом вітамінів і мінеральних добавок, сприяв виведенню з організму радіонуклідів та солей важких металів. Всі надходить сировина проходить найсуворіший вхідний контроль (у тому числі і радіологічний) лабораторії підприємства.
Власне процес виробництва проходить у кілька етапів:
Розмел сировини.
Крупнокристалічного сировину (цукор, лимонна кислота) розмелюють на спеціальних млинах, які на виході дають частинки дрібних фракцій помелу в певному процентному співвідношенні. Спеціальна дробарка передбачена також і для подрібнення желатину.
Приготування напою і гранулювання.
Сировина і попередньо підготовлена суміш вітамінів для кожного окремого виду напою або десерту відповідно до рецептури і технологічної інструкції надходить в апарат - гранулятор, в якому при автоматично регульованих щадних температурних режимах (для забезпечення повного збереження додаються вітамінів) відбувається власне сам процес приготування готового сухого продукту у вигляді мікрогранул різного розміру. Потім сухий продукт пропускається через наступний апарат - регранулятор, в якому гранули різної величини приводяться до єдиного стандартного розміру.
Розфасовка та упаковка готового продукту.
Готовий продукт після регрануляції подається за допомогою вакуумного транспортера в накопичувальний бункер одного з чотирьох фасувальних автоматів, встановлених у цеху, які фасують його в пакети, баночки або коробочки, як вказувалося у розділі 2." Розфасовка та упаковка".
Розфасовані та упаковані у гофрокартонні коробки сухі напої і десерти укладаються вручну на європіддони і вивозяться на спеціальний опалювальний склад для зберігання і реалізації.
Асортимент продукції, що випускається
Сухі швидкорозчинні вітамінізовані нешипучі безалкогольні напої із загальною назвою " Цевіта " різних смаків: апельсинова, малинова, лимонна, вишнева, спорт
Гарантійний термін - 1 рік з дати виготовлення.
Продукт розрахований на швидке розчинення в холодній воді для приготування готового напою.
Цевіта вишнева
Склад: цукор, лимонна кислота, екстракт натуральний ягідний, плодовий пектин, вітаміни, мінеральна добавка, ароматизатор.
В одній склянці готового напою міститься:
Вітамін С - 30 мг
Вітамін В2 - 0,45 мг
Вітамін В6 - 0,45 мг
Вітамін РР - 5 мг
Кальцій - 20 мг
Фосфор - 11 мг
Пектин - 6,4 мг
Енергетична цінність 100г - 360 ккал.
Цевіта лимонна
Склад: цукор, лимонна кислота, вітаміни, пектин, натуральна ароматична основа лимонного соку.
В одній склянці готового напою міститься:
Вітамін С - 50 мг
Вітамін В2 - 0,9 мг
Кальцій - 39 мг
Фосфор - 20 мг
Пектин - 7,4 мг
Енергетична цінність 100г - 360 ккал.
Цевіта малинова
Склад: цукор, лимонна кислота, натуральний ягідний сік, натуральний екстракт, плодовий пектин, ароматизатор.
В одній склянці готового напою міститься:
Вітамін С - 50 мг
Вітамін В2 - 0,9 мг
Вітамін РР - 10 мг
Пектин - 7 мг
Енергетична цінність 100г - 360 ккал.
Цевіта апельсинова
Склад: цукор, лимонна кислота, вітаміни, каротин в якості барвника, натуральний ароматизатор апельсинового соку.
В одній склянці готового напою міститься:
Вітамін С - 50 мг
Вітамін В2 - 0,9 мг
Вітамін В1 - 0,9 мг
Вітамін РР - 10 мг
Пектин - 7 мг
Енергетична цінність 100г - 360 ккал.
Традиційний слов'янський десерт гарячого приготування на основі крохмалю: кисіль зі смаком вишні.
Гарантійний термін - 1 рік з дати виготовлення.
В окріп при постійному помішуванні засипається пакетик киселю "Зимова вишня" - і десерт готовий. Істотна відмінність від традиційного способу приготування киселю - кисіль "Зимова вишня " не вимагає варіння. Вживається як в гарячому, так і в холодному, охолодженому вигляді.
Склад: картопляний крохмаль, цукор, лимонна кислота, натуральний екстракт, ароматизатор.
Енергетична цінність 100 г - 377 ккал.
Шоколадний напій " Какао - експрес"
При розведенні і перемішуванні - це густий молочний напій, покритий повітряної піною, з яскраво вираженим шоколадним смаком і ароматом. Напій збагачений кальцієм, фосфором, вітамінами і натуральним лецитином.
Гарантійний термін - 1 рік з дати виготовлення.
" Какао - експрес з цукром".
Розчиняється в гарячому молоці. Завдяки дії міститься лецитину практично не дає осаду какао на дні чашки з готовим напоєм. Незамінний в дорожніх умовах за наявності термоса.
Являє собою швидкорозчинні суміш, розфасовану в разову упаковку по 200-250 м.
У 200 - грамову упаковку розфасований какао - експрес - напій, що вимагає розведення молоком і являє собою швидкорозчинні суміш какао - порошку, цукру, вітамінів, кальцієво-фосфорної мінеральної добавки, натуральної ароматичної добавки ваніліну і молочного шоколаду, натурального соєвого лецитину.
В одній склянці готового напою (на 200 г холодного чи гарячого молока - 15 г какао - експрес або 1 пакетик какао - експрес з молоком) міститься:
Вітамін С - 17 мг
Вітамін В2 - 0,5 мг
Вітамін В6 - 0,6 мг
Вітамін РР - 6 мг
Кальцій - 7 мг
Фосфор - 3 мг
Натрій - 3 мг
Лецитин - 150 мг
4." Кава - експрес з молоком і цукром".
Гарантійний термін - 1,5 роки з дати виготовлення.
Розчиняється у гарячій кип'яченій воді. Також може використовуватися в дорожніх умовах за наявності термоса.
5. Десерт гарячого приготування з подальшим охолодженням - желе різних смаків і кольорів: молочне, лимонне. Вишневе, суничне, апельсинове, фісташкове, малинове, молочно - кокосове, ананасне, молочно - мигдальне.
Гарантійний термін з дати виготовлення:
1 рік (для лимонного, вишневого желе та ін);
4 місяці (для молочного, молочно - кокосового і молочно - мигдалевого желе).
Процес приготування готового желе значно скорочений порівняно з звичайно застосовуваним способом отримання аналогічного продукту, завдяки спеціальній обробці желатину, що входить до складу десерту.
Висновок
Таким чином, ВАТ "Криниця" - найбільший виробників пива в Республіці Білорусь. Продукція " Криниці " завоювала визнання як в самій Республіці Білорусь, так і за її межами.
Асортиментна політика підприємства спрямована на максимальне охоплення споживчого ринку, задовольнити різноманітні запити вітчизняних і зарубіжних споживачів покликані численні сорти пива.
Важливе значення надається забезпеченню конкурентноздатної якості продукції, що випускається.
Поряд з основним напрямком своєї діяльності ВАТ " Криниця " ефективно освоює нові види діяльності, включаючи відкриття підприємств громадського харчування.
Збутова політика, що проводиться підприємством орієнтована насамперед на внутрішній ринок. Обсяг реалізації продукції пивоварного заводу " Криниця " у 2005 році склав у цілому по Білорусі 13,6 млн. дал. В експортних поставках першість належить Російській Федерації.
З упевненістю можна сказати, що ВАТ "Криниця" - абсолютний лідер у виробництві пива в РБ.
Пивоварним заводом ВАТ "Криниця" проводитиметься низка рекламних заходів. Основні зусилля спрямовані, насамперед, на внутрішній ринок.
Негласним гаслом ВАТ "Криниця" є: "Висока якість за доступними цінами - ключ до успіху".
Додаток
Додаток А
Схема структури підприємства
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015Класифікація пива за способом бродіння. Поточно-механізовані лінії виробництва пива. Пристрій і принцип дії лінії. Складання іконографічної моделі удосконалення технології виробництва пива з оптимізацією процесу теплового оброблення сусла з хмелем.
курсовая работа [924,8 K], добавлен 24.11.2014Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013Розробка структури технологічного процесу пакування пива, транспортних і допоміжних процесів. Визначення кількості одиниць основного технологічного обладнання. Розрахунок продуктивності лінії. Розрахунок матеріальних потоків лінії та кількості персоналу.
курсовая работа [142,6 K], добавлен 11.05.2011Проектування цеху з виробництва консервів "Ікра із кабачків" та "Морква гарнірна" по сировині в Одеській області. Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів. Схема хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів.
дипломная работа [299,7 K], добавлен 22.11.2014Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011Этапы производства алюминиевой тары и розлива пива: выбор оборудования, сырья, помещения и персонала. Подбор оборудования для производства упаковки. Размещение оборудования цеха штампования, сушки, печати, розлива и упаковки пива в алюминиевые банки.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 18.10.2013Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011Історія створення та реорганізації ЗАО "Пирятинський сирзавод". Структура виробництва, основні та допоміжні цехи та їх призначення, асортимент та характеристика продукції заводу. Опис технологічного процесу в цехах, дегустація і бальна оцінка сирів.
отчет по практике [26,2 K], добавлен 03.12.2010Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства.
дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011Разработка технологической схемы розлива пива. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль. Сырье, используемое для производства пива "Московское". Санитарные требования к оборудованию.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 01.03.2015Вимоги до вихідної сировини - молока коров’ячого незбираного. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва кисломолочних продуктів. Принципова схема виробництва сметани, ряжанки, біокефіру. Вимоги нормативної документації на продукти.
курсовая работа [158,9 K], добавлен 24.11.2014Происхождение пивного напитка. Классификация пива, его химический и физико-химический состав. Разлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки, кеги. Роль типа тары и особенностей хранения непастеризованного пива на срок годности.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015В процесі виробництва важливе місце займає процес підготовки та організації виробництва, адже саме на етапі підготовки та реалізації виробництва формуються основні планові показники виробництва, структурний та кількісний склад майбутньої продукції.
реферат [17,0 K], добавлен 16.07.2008Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива. Организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО "Читинские ключи". Определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии.
дипломная работа [132,4 K], добавлен 13.02.2016
