Технологія сухого харчового концентрату на основі крові забійних тварин та його використання у виробництві солодких збивних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ

ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Спеціальність 05.18.16 - Технологія продуктів харчування

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Технологія сухого харчового концентрату на основі крові забійних тварин та його використання у виробництві солодких збивних виробів

Євлаш Вікторія Владленівна

Харків - 1998

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти України.

Науковий керівник:доктор технічних наук, професор,

заслужений діяч науки і техніки України

Леріна Ірма Валентинівна,

Харківська державна академія технології та

організації харчування, професор кафедри

гігієни харчування та мікробіології

Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор

Віннікова Людмила Григоровна,

Одеська державна академія харчових технологій, завідуюча кафедрою технології м'яса та м'ясних продуктів

кандидат технічних наук, доцент,

Гутіков Василь Володимирович,

Донецький державний комерційний інститут,

доцент кафедри технології виробництва

продуктів громадського харчування

Провідна установа: Інститут проблем кріобіології та кріомедицини,

відділ кріофізіології клітини, НАН України, м. Харків.

Захист відбудеться "3" грудня 1998 р. о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.

Автореферат розісланий "3 " листопада 1998 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої радиДейниченко Г.В.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ.

Актуальність теми. Сучасні екологічні умови і зумовлена ними структура захворювань населення визначають актуальність використання в раціонах харчування біологічно активних добавок і харчових продуктів спрямованої фізіологічної дії. Так, поширеною патологією осіб, що проживають на територіях з підвищеною іонізуючою радіацією або що контактують при виробничих процесах з токсичними речовинами, є залізодефіцитні стани, що визначає необхідність адекватного лікувального і лікувально-профілактичного харчування з використанням харчових продуктів, збагачених джерелами заліза, що легко засвоюється. Не менш актуальною соціальною проблемою є збагачення залізом продуктів масового харчування з метою профілактики залізодефіцитних захворювань у населення різних вікових груп і професійної зайнятості.

До числа природних джерел органічного заліза, що найбільш засвоюється, відноситься кров забійних тварин, яка здавна використовується в технологіях харчових продуктів і лікувально-профілактичних препаратів; в тому числі, відомі дослідження щодо створення харчових продуктів та барвників із крові, яка модифікована оксидом вуглецю (А.М. Білоус, Л.Г.Мішнева, Г.А.Вінокуров, А.М. Зайцев та інші). Однак переробка крові для виробництва біологічно-активних харчових добавок до цього часу носить обмежений характер, що визначає необхідність подальших досліджень в області раціональних технологій, які забезпечують комплекс високих медико-біологічних, функціонально-технологічних і санітарно-гігієнічних характеристик готової продукції.

У зв'язку з цими даними дослідження, які представлені в дисертації, були спрямовані на наукове обгрунтування і розробку нової біологічно-активної харчової добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин, підвищена харчова цінність якої визначається вмістом гемового заліза в відновленій (Fe2+) формі, що легко засвоюється.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана відповідно до планів держбюджетних робіт ХДАТОХ за замовленням Міністерства освіти України (тема № 2-93БО "Наукове обгрунтування і розробка критеріїв безпеки крові забійної худоби для харчових продуктів на її основі," реєстраційний номер 093035434).

Мета і задачі досліджень. Метою дисертаційної роботи явилося наукове обгрунтування і розробка технології нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин (СХКК), модифікованої оксидом вуглеця, і її застосування при виробництві солодких збивних виробів. В основу технології покладено новий принцип виробництва продуктів з крові - з використанням заданого співвідношення форм гемоглобіну, що містить залізо в двох- та трьохвалентному стані. Це визначає поліфункціональне призначення харчової добавки як джерела гемового заліза, що легко засвоюється, і харчового коричневого барвника.

Для досягнення поставленої мети були сформульовані такі задачі:

на прикладі тваринницьких господарств Харківської області вивчити токсикологічну характеристику крові забійних тварин і обгрунтувати її придатність для виробництва харчових добавок, в тому числі лікувально-профілактичного призначення;

розробити рецептурну композицію харчової добавки на основі модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин;

обгрунтувати спосіб і розробити режим теплової обробки рецептурної композиції для виробництва напівфабрикату з раціональними функціонально-технологічними властивостями і вмістом гемового заліза переважно в двовалентній формі, що легко засвоюється; визначити в напівфабрикаті співвідношення форм гемоглобіну (Fe2+і Fe3+) і прийняти його як заданий параметр технології СХКК;

обгрунтувати спосіб і раціональні режими сушки напівфабрикату, а також спосіб подрібнення сухого продукту;

розробити технологічну схему виробництва СХКК;

отримати комплекс даних про харчову і біологічну цінність, безпеку, функціонально-технологічні властивості СХКК і їх стабільність при зберіганні; харчовий концентрат рецептурний напівфабрикат

обгрунтувати і розробити технологію нових солодких збивних виробів, збагачених СХКК;

виконати комплекс науково-практичних робіт із впровадження розроблених технологій у виробництво.

Наукова новизна одержаних результатів. Обгрунтована і експериментально підтверджена доцільність стандартизації харчової крові за припустимим вмістом токсичних елементів - токсичних металів, пестицидів і радіонуклідів;

теоретично і експериментально обгрунтована технологія біологічно-активної харчової добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин, в основу якої покладено новий принцип виробництва продуктів з крові на базі заданого співвідношення форм гемоглобіну з двох- та трьохвалентним залізом;

обгрунтовано як заданий параметр технології СХКК співвідношення в продукті форм гемоглобіну, що дозволяє отримати продукт з раціональними функціонально-технологічними характеристиками при переважному вмісті гемового заліза в двовалентному стані;

отримано комплекс даних про харчову цінність, нешкідливість і функціонально-технологічні характеристики СХКК, що обгрунтовують його поліфункціональне призначення як біологічно активної харчової добавки і харчового коричневого барвника, в тому числі - дані про вміст білків, ступінь їх розчинності, амінокислотний склад і перетравлювання протеолітичними ферментами, вміст мінеральних речовин, стабільність заданого співвідношення форм гемоглобіну, ремісійні характеристики і мікроструктуру, а також сорбційні властивості;

обгрунтована можливість поліфункціонального використання СХКК в технології збивних солодких виробів; визначені залежності реологічних і ремісійних властивостей, стабільності заданого співвідношення форм гемоглобіну від технологічних режимів і рецептур нових видів самбуків і десертів, що виготовлені на фризері та містять в рецептурі СХКК.

Практичне значення отриманих результатів. Розроблена і затверджена у встановленому порядку нормативна документація на СХКК (ТУУ 40-01566330-004-97 " Сухий харчовий концентрат з модифікованої крові забійних тварин"). Нормативна документація на СХКК узгоджена з Головним санепідуправлінням Міністерства охорони здоров'я України як на харчову добавку для виробництва продуктів харчування, в тому числі лікувально-профілактичного призначення (висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи № 5.08.07/ 3091 від 10.07.1998 р.).

Здійснено впровадження виробництва СХКК в галузь м'ясної промисловості (Черкаська продовольча компанія, Україна); випущена і випробувана на відповідність вимогам ТУУ дослідна промислова партія СХКК.

Розроблена і затверджена у встановленому порядку технологічна документація на виробництво в системі громадського харчування збивних солодких виробів - самбуків і десертів, що виготовляються на фризерах, з використанням СХКК. Дослідні партії нових виробів впроваджені у виробництво спеціалізованого кондитерського кафе "Кристал" м. Харківа.

Особистий внесок здобувача при виконанні дисертаційної роботи полягає у визначенні задач і складанні програми досліджень, організації і проведенні аналітичних і експериментальних робіт, а також аналізі і узагальненні отриманих результатів, розробці нормативної документації і публікації результатів досліджень; в роботах, виконаних в співавторстві, здобувачу належить розробка програми досліджень, участь в експериментальній роботі і аналіз даних.

Апробація результатів дисертації. Основні положення і результати роботи були представлені, обговорювалися і отримали схвалення на: наукових конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів Харківської державної академії технології та організації харчування (м. Харків, 1995 - 1998 р.р.); міжнародних науково-технічних конференціях "Перспективи розвитку масового харчування і торгівлі" (м. Харків, 1994 р.), " Ресурсозберігаючі технології харчових виробництв" (м. Санкт-Петербург, 1998 р.); республіканських промислових виставках-ярмарках "Продукти харчування, їх переробка і пакування" (м. Харків, 1996 р.), "Харчова промисловість України " (м. Харків, 1997 р.); дегустаційних нарадах і дегустаціях працівників громадського харчування і харчової промисловості.

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 8 наукових праць, в тому числі 5 статей в збірниках наукових праць та 3 тези доповідей.

Структура роботи. Дисертаційна робота складається з вступу, 6 розділів, висновків, списку використаної літератури, який містить 240 джерел, а також 6 додатків. Матеріали дисертації викладені на 170 сторінках машинописного тексту, містять 36 таблиць і 26 рисунків.

ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтована актуальність досліджень, сформульовані мета і задачі дисертаційної роботи, показані наукова новизна і практичне значення виконаних досліджень.

У першому розділі "Сучасні напрямки використання крові забійних тварин в технологіях харчових продуктів (за джерелами літератури)" представлений аналітичний огляд наукової літератури, в якому приведені відомості про харчову цінність і функціонально-технологічні властивості крові забійних тварин, що обгрунтовують її поліфункціональне використання у виробництві харчових продуктів; проаналізовані перспективні напрямки наукових досліджень із переробки крові на харчові цілі.

Другий розділ "Обєкти, матеріали і методи досліджень" містить перелік і характеристику об'єктів, методів дослідження і експериментального обладнання. Об'єктами досліджень служили кров забійних тварин і її фракції, сухий харчовий концентрат із крові забійних тварин та напівфабрикати на усіх етапах технології виробництва СХКК, солодкі збивні вироби - самбуки і десерти різних рецептурних композицій. Детально описано апаратурне оформлення досліджень: експериментальний стенд для газохімічної обробки крові, устаткування для сушки: змішаним теплопідводом (ЗТП), сублімаційної і в щільному шарі, а також установка для кріогенного помолу сухого продукту. У роботі використані сучасні розрахункові, фізико-хімічні, реологічні, мікробіологічні і мікроскопічні методи, спектральний аналіз.

Токсикологічні дослідження крові і готових продуктів виконані в інституті екогігієни і токсикології ім. Л.І. Медведя при науковій консультації ст.н.с., А.Є. Подрушняка. Наявність дурсбана в об'єктах визначали на базі токсикологічної лабораторії Університету штату Мен (США) методами імуноферментного аналізу, газорідинної і рідинної хроматографії високого тиску (НРLC). Отримані дані оброблялися математичними методами, в тому числі на ПЕОМ в програмному засобі MathСad.

У третьому розділі "Токсикологічне обгрунтування використання крові забійних тварин в технологіях харчових продуктів і біологічно активних харчових добавок" представлені результати токсикологічного дослідження більше ніж 1000 проб крові великої рогатої худоби, що поступила для забою на Харківський м'ясокомбінат з 9 районів Харківської області за період 1994-1997 рр. Наведені експериментальні дані свідчать про те, що в досліджених середніх пробах крові і її фракцій були ідентифіковані токсичні метали: кадмій - в 66% проб, свинець - в 87% проб, мідь і цинк - в 100% проб, забруднення ртуттю були відмічені в 20% проб. Показана залежність забруднення крові токсичними металами від сезону року і регіонального розташування тваринницьких господарств. Встановлено, що вміст досліджених токсичних металів в 96% проб крові і її фракцій не перевищували гранично допустимих концентрацій, прийнятих діючою в Україні нормативною документацією для субпродуктів; однак в 4% проб відмічено вміст кадмію - 0,35…0,6мг/кг (при НДК для субпродуктів - 0,3 мг/кг).

Встановлено, що більшість досліджених проб забруднено хлорорганічними пестицидами: в 50% проб ідентифікований ГХЦГ, в 20% проб - гептахлор, в 4…12% проб - ДДТ і його метаболіти; при цьому концентрації пестицидів не перевищували гранично допустимих для м'яса і субпродуктів. Пестициди фосфорорганічного ряду (хлорофос, фосфамід, ДДВФ і дурсбан) в досліджених пробах крові не виявлені.

Встановлено також, що забруднення радіонуклідами Cs134, Cs137, Ra226 Kn0 і Th232, а також вміст мікроорганізмів не перевищують регламентів, встановлених для субпродуктів.

Отримані дані явилися обгрунтуванням придатності крові забійних тварин тваринницьких господарств Харківської області для виробництва харчових продуктів, в тому числі біологічно активних добавок лікувально-профілактичного призначення. Однак виявлення проб крові з концентрацією токсичних металів, що перевищують нормативи, встановлені для субпродуктів, визначає доцільність регламентації харчової крові за вмістом токсичних елементів і планового токсикологічного контролю її якості.

У четвертому розділі "Обгрунтування і розробка технології сухого харчового концентрату з крові забійних тварин " представлені результати аналітичного обгрунтування і експериментальної розробки технології харчової добавки поліфункціонального призначення - СХКК.

Було встановлено, що раціональною рецептурною композицією для виробництва СХКК, як джерела гемового заліза (Fe2+) і харчового коричневого барвника, є суміш модифікованої оксидом вуглеця крові (80%) і цукра (20%). Порівняльними експериментальними дослідженнями характеристик рецептурної суміші при тепловій обробці (динаміки нагріву, піноутворення, рівномірності ущільнення мас), а також якості напівфабрикату - обгрунтовано спосіб і режим теплової обробки суміші (НВЧ - нагрів, частота - 2375 МГц, потужність - 1…1,5 кВт, ступінчастий режим при загальній тривалості нагріву суміші масою 1,0 кг - 21 хв.), що дозволило отримати напівфабрикат з раціональними функціонально-технологічними характеристиками, які відповідають поставленій в дисертації меті (табл. 1). Співвідношення форм гемоглобіну із залізом в двох- і трьохвалентному стані (673% до 332% ) в даному напівфабрикаті було прийнято, як заданий параметр технології СХКК. Обгрунтована технологія сушки напівфабрикату, що пройшов теплову обробку, способом змішаного теплопідводу. Отримана залежність вмісту вологи в сухому продукті від часу і температури висушування (рис. 1). На основі експериментальних даних отримані величини кінетичних коефіцієнтів для розрахунку тривалості сушки напівфабрикату, визначена залежність ремісійних характеристик зразків від температури сушки (рис. 2). Аналіз отриманих даних дозволив обгрунтувати раціональні режими сушки напівфабрикату змішаним теплопідводом протягом =45 хв. при t=750С.

Комплексними дослідженнями було встановлено, що продукт з крові, висушеної способом ЗТП з використанням розроблених режимів, не поступається за якісними показниками ( в тому числі вмістом розчинної фракції білка - до 30%, незамінних амінокислот - до 235 мг/г продукту, а також стабільністю заданого співвідношення форм гемоглобіну) аналогічним зразкам сублімаційного висушування, відомого в промисловості.

На завершальному етапі СХКК піддавали подрібненню загальноприйнятим способом кріогенного помолу до розмірів часток основної фракції 20…25 мкм.

Отримано комплекс даних про функціонально-технологічні властивості, харчову, біологічну цінність, показники безпеки СХКК і їх стабільність при зберіганні.

Встановлено, що СХКК є дрібнодисперсним порошком з розміром часток основної фракції 20…25 мкм, світло-коричневого кольору, без стороннього запаху. Він містить значну кількість білка - до 44%, характеризується високою здатністю до травлення (протеоліз in vitro на 35% вищий, ніж в м'ясі відварному), а також істотним вмістом органічного заліза (64 мг/%).

Технологічна схема виробництва СХКК приведена на рис.3.

Рис. 3. Технологічна схема виробництва СХКК

У процесі зберігання СХКК вивчена його сорбційна здатність, стабільність заданого співвідношення форм гемоглобіну і санітарно-мікробіологічних показників.

Аналіз изотерм сорбції при температурі зберігання СХКК показав, що рівноважний вміст вологи в СХКК різко зрозтає при вогкості повітря 0,7, а при 0,85 наближається до значення, критичного для грудкування порошків з мілкодисперсною фракцією

У табл.2 показані результати дослідження стабільності заданого співвідношення форм гемоглобіну в СХКК при його зберіганні в герметично упакованих ємкостях при t=220 С і 0,8, які свідчать про те, що в процесі

Таблиця 1

Вплив способу та режиму теплової обробки рецептурної суміші на якість СХКК

зберігання спостерігається часткова трансформація карбоксигемоглобіну в дезокси- і оксигемоглобін, однак це не знижує в СХКК вміст біологічно активної форми гемоглобіну (Fe2+) протягом 6 місяців; до 7 місяця зберігання збільшується вміст окисленої форми гемоглобіну Hi(Fe2+), відбувається деяке знебарвлення СХКК, що обмежує терміни зберігання в прийнятих умовах до 6 місяців.

Комплексом мікробіологічних досліджень СХКК при зберіганні в рекомендованих умовах, було встановлено, що розроблений порошкоподібний продукт характеризується стабільними мікробіологічними показниками в межах регламентів, прийнятих Госсаннаглядом для продуктів з крові.

Таблиця 2

Вміст різних форм гемоглобіну в СХКК при зберіганні

Таким чином, аналіз представлених в розділі досліджень показав, що СХКК характеризується стабільними властивостями, як джерело цінного білка і гемового заліза в формі Fe2+, що легко засвоюється, за ремісійними характеристиками може служити харчовим коричневим барвником і зберігає свої властивості протягом 6 місяців при t=220С, 0,8, в герметичній упаковці.

Уп'ятому розділі "Обгрунтування і розробка солодких збивних виробів з використанням СХКК" приведено експериментальне обгрунтування використання СХКК в технології збивних солодких виробів. Як базові рецептури виробів з пінною структурою були прийняті самбук полуничний і десерти, що виготовляються на фризерах: фруктово-апельсиновий і молочно-гарбузовий зі структуроутворювачами - метилцелюлозою (МЦ) і Na-карбоксиметилцелюлозою (Na-КМЦ); СХКК вводили в рецептурну суміш при перемішуванні компонентів, не змінюючи традиційної технології виробництва виробів.

Було встановлено, що гранична концентрація СХКК у виробах не повинна перевищувати 7%. Отримано комплекс даних про вплив СХКК (3%, 5%, 7% від маси суміші) на функціонально-технологічні характеристики виробів. Показано, що введення СХКК в рецептурну композицію самбуків підвищує, пропорційно зростанню його концентрації, збитість (рис.4), ефективну в'язкість (рис.5), механічну міцність (рис.6) виробів, істотно стабілізує їх об'єм протягом термінів зберігання, підвищує граничне напруження зсуву, що також сприяє зміцненню структури продукту.

Аналогічні закономірності впливу СХКК на технологічні характеристики відмічені при дослідженні десертів.

З асортименту збивних виробів з СХКК в межах досліджених концентрацій максимально високу оцінку дегустаційної комісії отримали зразки, що містять 5% СХКК; вказана концентрація СХКК була прийнята нами як заданий параметр технології.

Отримано комплекс даних про показники якості самбуків і десертів, що виготовлені на фризері з використанням СХКК (табл. 3).

Таблиця 3

Показники якості збивних солодких виробів з використанням СХКК

Встановлено, що введення в рецептури СХКК істотно збагачує вироби в порівнянні з контрольними зразками - залізом (в 2,8…3,5 рази), білками (в 1,5…2,2 разів) і іншими харчовими речовинами, додаючи їм "шоколадне" фарбування; при цьому технологія збивання при температурі менше нуля (у фризері) забезпечує збереження заліза переважно в двовалентному стані, що більш виражено в рецептурній композиції з молочним білком і структуроутворювачем Na-КМЦ. Санітарно-мікробіологічні показники виробів протягом встановлених термінів зберігання відповідали вимогам Госсаннагляду до продукції базових рецептур.

У шостому розділі "Впровадження наукових розробок в практику" представлено комплекс робіт, що забезпечили впровадження технології СХКК і продуктів на його основі в практику галузей м'ясної промисловості і громадського харчування. Розроблена і затверджена у встановленому порядку нормативна документація на СХКК - ТУУ 40-01566330-004-97 "Сухий харчовий концентрат з модифікованої крові забійних тварин". Отримано висновок Госсанекспертизи Міністерства охорони здоров'я України (№ 5.08.07/3091 від 10.07.1998 р.) про СХКК, як харчову добавку для виробництва продуктів лікувально-профілактичного призначення. Технологія виробництва СХКК впроваджена на Черкаському м'ясокомбінаті, виконане випробування дослідної промислової партії СХКК. Технології збивних солодких виробів з використанням СХКК випробувані в умовах спеціалізованого кондитерського кафе "Кристал" м. Харкова. Виконані економічні розрахунки собівартості СХКК і відпускної ціни які склали: 4,30 грн.- повна собівартість та 5,69грн.- відпускна ціна 1 кг (в цінах травня 1998 р.).

ВИСНОВКИ

1. На основі аналізу науково-технічної літератури з проблем використання крові забійних тварин для харчових цілей показана актуальність наукового обгрунтування і розробки нової технології харчової добавки з крові, що характеризується комплексом раціональних функціонально-технологічних і медико-біологічних властивостей.

2. Токсикологічними дослідженнями більше за 1000 проб крові великої рогатої худоби обгрунтована можливість використання крові для виробництва харчових продуктів, в тому числі харчових добавок лікувально-профілактичного призначення. Показана доцільність регламентації і планового контролю якості харчової крові за допустимим вмістом токсичних елементів.

3. Теоретично обгрунтована і експериментально розроблена технологія нової харчової добавки - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин, в тому числі обгрунтовані і розроблені рецептура СХКК (80% модифікованої крові і 20% цукру) і режим теплової обробки рецептурної суміші НВЧ нагрівом (частота 2375мГц, потужність 1,5 кВт, час обробки 21хв.), що дозволяють отримати рівномірно денатурований напівфабрикат пастоподібної консистенції з червоно-коричневим фарбуванням при масовому вмісті вологи 481,5%. При цьому співвідношення форм гемоглобіну в напівфабрикаті складає HbCO(Fe2+) - 673,0% до Hi(Fe3+) - 332,0%, що прийнято нами як заданий параметр технології СХКК.

4. Обгрунтовано спосіб і раціональний режим сушки напівфабрикату змішаним теплопідводом: отримані коефіцієнти емпіричного рівняння для розрахунку тривалості сушки; встановлена залежність співвідношення форм гемоглобіну і ремісійних характеристик висушеного продукту від температури і тривалості процесу, що дозволило визначити раціональні значення параметрів сушки (t=750С,=5хв.).

5. Встановлено, що СХКК, виготовлений за розробленою технологією, є порошкоподібним світло-коричневым продуктом, з високим вмістом білка (до 44%), незамінних амінокислот (235 мг\г), мінеральних речовин (до 2,6%), в тому числі Fe2+- до 64 мг%, зі слабко вираженими сорбційними властивостями, стабільними протягом 6 місяців ремісійними характеристиками і заданим співвідношенням форм гемоглобіну при відповідності показників безпеки вимогам Госсаннагляду України.

6. Обгрунтована і розроблена технологія збивних солодких виробів з використанням СХКК. Встановлені залежності органолептичних і структурно-механічних характеристик самбуків і десертів, що виготовляються на фризері, від концентрації СХКК; показано вплив рецептурних композицій, що містять СХКК, і технології виробництва виробів на стабільність заданого співвідношення форм гемоглобіну, що дозволило обгрунтувати раціональну концентрацію СХКК в сумішах - 5% і рекомендувати асортимент виробів з його використанням.

7. Виконаний комплекс науково-практичних робіт з впровадження результатів дослідження в м'ясну промисловість і громадське харчування України. Розроблена і затверджена у встановленому порядку нормативна документація на СХКК - ТУУ 40-01566330-004-97. Отримано висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи Міністерства охорони здоров'я України № 5.08.07/3091 від 10.07.98 р. про СХКК як харчову добавку для виробництва харчових продуктів, в тому числі лікувально-профілактичного призначення. Технологія СХКК впроваджена у виробництво Черкаського м'ясокомбінату. Розроблені і випробувані в умовах спеціалізованого кондитерського кафе "Кристал" м. Харкова нові рецептури і технологічні схеми виробництва з використанням СХКК самбуків і десертів на основі фруктових, овочевих і молочних сумішей зі структуроутворювачами МЦ і Nа-КМЦ. Виконані економічні розрахунки собівартості СХКК і відпускної ціни (в цінах травня 1998 р.).

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Лерина И.В., Евлаш В.В., Головко Н.П. Исследование крови убойных животных на наличие токсических веществ техногенного происхождения.// Новые технологии пищевых производств и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. науч. тр. - Харьков: ХГАТОП, 1995. - С. 265-267.

2. Лерина И.В., Евлаш В.В., Погожих Н.И., Розанова Е.Д. Разработка рациональных режимов сушки модифицированной крови убойных животных смешанным теплоподводом. // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1997.- С. 127-132.

3. Евлаш В.В. Сравнительное исследование качества пищевого концентрата из крови убойных животных в зависимости от способа высушивания. // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1997.- C. 132-135.

4. Лерина И.В., Евлаш В.В. Комплексное токсиколого-гигиеническое исследование некоторых видов продовольственного сырья на наличие дурсбана. // Актуальні науково-методичні проблеми в підготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1997. - C. 136-139.

5. Лерина И.В., Киптелая Л.В., Евлаш В.В. Изучение реологических свойств ягодных самбуков с использованием сухого пищевого концентрата из боенской крови. // Прогресивні ресурсозаощадні технології та їх економічна обгрунтованість в підприємствах харчування: Сб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1998. - C.127-128.

6. Лерина И.В., Луговская К.А., Евлаш В.В., Винокуров Г.А., Роман Б.В. Исследование содержания солей тяжелых металлов в боенской крови // Тез. докл. междун. конф. "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике" - Харьков: ХИОП, 1994. -С. 42-43.

7. Лерина И.В., Головко Н.П., Евлаш В.В., Малинин О.А. Обоснование и разработка критериев безопасности крови убойных животных по содержанию токсических веществ // Тез. докл. междунар. науч. конф. "Общая эпизоотология: иммунология, экология и методологические проблемы" - Харьков: ИЭКВМ, 1995. - С.562-565.

8. Лерина И.В., Евлаш В.В., Немирич А.В. Новый пищевой концентрат из модифицированной крови убойных животных и его применение в производстве кондитерских изделий. //Тез. докл. междун. науч.-практ.конф. "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств." - Санкт-Петербург, 1998. -С. 11.

АНОТАЦІЯ

Євлаш В.В. Технологія сухого харчового концентрату на основі крові забійних тварин та його використання у виробництві солодких збивних виробів.- Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16- технологія продуктів харчування. - Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти України, Харків, 1998.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології нової харчової добавки - сухого харчового концентрату із крові забійних тварин, модіфікованої оксидом вуглецю. В основу технології покладено новий принцип виробництва продуктів із крові - з використанням заданого співвідношення форм гемоглобіну, що містить залізо у двох- і трьохвалентному стані, що визначає поліфункціональне призначення концентрату, як джерела гемового заліза, яке легко засвоюється, та харчового коричневого барвника. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність, показники безпеки та функціонально-технологічні властивості концентрату. Обгрунтовані та розроблені технології нових збивних солодких виробів з використанням концентрату із крові. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь мясної промисловості та громадського харчування.

Ключові слова: харчовий концентрат, кров забійних тварин, гемоглобін, барвник коричневий, збивні вироби.

АННОТАЦИЯ

Евлаш В.В. Технология сухого пищевого концентрата на основе крови убойных животных и его применение при производстве сладких взбивных изделий. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Харьковская государственная академия технологии и организации питания Министерства образования Украины, Харьков, 1998.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке новой пищевой добавки - сухого пищевого концентрата из крови убойных животных, модифицированной оксидом углерода. В основу технологии положен новый принцип производства продуктов из крови - с использованием заданного соотношения форм гемоглобина, содержащего железо в двух- и трехвалентном состоянии, что определяет полифункциональное назначение концентрата как источника легкоусвояемого гемового железа и пищевого коричневого красителя. Получен комплекс данных о пищевой биологической ценности, показателях безопасности и функционально-технологических свойствах концентрата. Обоснованы и разработаны технологии новых взбивных сладких изделий с использованием концентрата из крови. Осуществлено внедрение предложенных разработок в отрасль мясной промышленности и общественного питания.

Ключевые слова: пищевой концентрат, кровь убойных животных, гемоглобин, краситель коричневый, взбивные изделия.

SUMMARY

Evlash V.V. The technology of the dried nutritive concentrate on the basis of the slaughtered cattle blood and its use in producing sweet whipped products.-Manuscript.

Dissertation for competing for the science degree of candidate of technical science on specialty 05.18.16 - technology of food products, - Kharkov State Academy of Foods Technology and Management Ukrainian Education Administration, Kharkov, 1998.

The dissertation is dedicated to the scientific verification and development of a new nutritive addition - dried nutritive concentrate from the slaughtered cattle blood, modified by the carbon oxide. In the basis of the technology the new principle of the producing of new products from blood is placed - with use of a given ration of the hemoglobin forms containing iron in 2 and 3 valence condition that defines the polyfunctional designation of the concentrate as a source of the light recovered hem iron and brown nutritive dye. New complex of data about nutritive biological value, harmlessness indicators and functional-technological qualities is collected. The technologies of the new sweet whipped products with the use of concentrate from blood are grounded. Implementation of the proposed developments is carried out in the meet processing and catering branches.

Key words: food concentrate, slaughtered cattle blood, hemoglobin, brown dye, whippedproducts.

Размещено на Allbest.ru