Споживчі властивості нових видів морозива

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. СТРУКТУРА ФАЙЛА «АВТОРЕФЕРАТ» НА ДИСКЕТІ

# 1. УДК 663.674.004.12 (043.3)

# 2. Науковий ступінь - кандидат технічних наук

# 3. Галузь науки - харчова промисловість

# 4. Шифр спеціальності - 05.18.15

# 5. Назва спеціальності - Товарознавство харчових продуктів

# 6.1. Ключові слова : морозиво, наповнювачі,цукрорафінадна патока, сироп, варення, м'ята, споживчі властивості.

#6.2. Ключевые слова: мороженое, наполнители, рафинадная патока, сироп, варенье, мята, потребительские свойства.

#6.3. Key words: ice-cream, fillers, sugar treacle, syrop, jam, mint, consumer characteristics.

#7. Назва дисертації - «Споживчі властивості нових видів морозива»

#8. Назва установи, де відбудеться захист дисертації - Київський державний торговельно-економічний університет

# 9. Місто, рік захисту - Київ, 1999 р.

# 10. Здобувач - Молоканова Лілія Василівна

# 11. Рік народження здобувача - 1965

# 12. Стать здобувача - жіноча

# 13. Місце роботи, посада здобувача - Донецький державний університет економіки і торгівлі, кафедра товарознавства та експертизи продовольчих тоіварів, асистент

# 14.1 Анотація

Молоканова Л.В. Споживчі властивості нових видів морозива. Рукопис.

Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук. Спеціальність 05.18.15. - Товарознавство харчових продуктів, Київський Державний торговельно-економічний університет, Київ, 1999 р.

Дисертація присвячена розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів.

Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з мяти перцевої.

На підставі експериментальних даних про хімічний склад та харчову бездоганність зазначених наповнювачів обгрунтовано можливість і доцільність їх використання для розробки нових видів морозива.

Доведено, що нові види морозива мають оригінальні органолептичні властивості, підвищену в порівнянні з традиційним морозивом біологічну цінність. Вивчено вплив наповнювачів на "технологічні" властивості нового морозива. Досліджено закономірності процесів, що мають місце при тривалому зберіганні нового морозива, визначено гарантійний термін його зберігання.

Наведено дані економічної ефективності від впровадження нового морозива у виробництво.

Ключові слова: морозиво, наповнювачі, цукрорафінадна патока, сироп, варення, мята, споживчі властивості.

# 14.2. Аннотация

Молоканова Л.В. Потребительские свойства новых видов мороженого. Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Специальность 05.18.15.- Товароведение пищевых продуктов, Киевский Государственный торгово-экономический университет, Киев, 1999 г.

Диссертация посвящена разработке новых видов мороженого с использованием нетрадиционного сырья в качестве наполнителей.

На примере многочисленных исследований, проведенных в Украине и за рубежом, показана возможность разработки новых видов мороженого с использованием нетрадиционного сырья, в т.ч. растительного происхождения.

В качестве наполнителей мороженого на молочной основе впервые предложены побочный продукт сахарного производства - сахарорафинадная патока, а также продукты переработки лекарственных растений - сироп из плодов черной шелковицы, варенье из лепестков эфиромасличной розы, водная вытяжка из мяты перечной.

Показано, что данные наполнители органолептически хорошо сочетаются с молочной основой и придают новым видам мороженого оригинальные вкус, аромат, цвет. Рафинадная патока, сироп из плодов черной шелковицы, варенье из лепестков эфиромасличной розы содержат большое количество сахаров (в т.ч. глюкозы и фруктозы), что дало возможность сэкономить сахар-песок при производстве мороженого. Это позволяет рассматривать указанное сырье не только как наполнители, но и как частичный заменитель сахара-песка. Установлено, что наполнители в своем составе содержат ценные биологически активные вещества: минеральные элементы - калий, фосфор, магний, железо, хром, алюминий; витамины - аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды, ниацин, -каротин. Внесение наполнителей в молочную основу позволит обогатить указанными веществами новые виды мороженого. Проведены исследования пищевой безопасности наполнителей. Результаты исследований показали, что содержание токсичных элементов в наполнителях не является противопоказанием для их использования.

На основе результатов исследования в работе сделан вывод, что использование сахарорафинадной патоки, сиропа из плодов черной шелковицы, розового варенья и водной мятной вытяжки с целью улучшения органолептических свойств мороженого и повышения его биологической ценности является целесообразным и обоснованным.

В результате серии дегустаций отобрано двенадцать видов мороженого, которые получили наивысший оценочный балл: "Соната" - мороженое с сахарорафинадной патокой в концентрации 1% и 3% (молочное), 3% и 5% (сливочное), 5% и 7% (пломбир), "Лилия" (молочное, сливочное, пломбир) - мороженое с сиропом из плодов черной шелковицы в концентрации 10%; "Троянда" (сливочное, пломбир) - мороженое с вареньем из лепестков эфиромасличной розы в концентрации 8%, "Мятное" (молочное) - мороженое с водной мятной вытяжкой в концентрации от 1,5% сухой мяты.

Благодаря использованию наполнителей повышена биологическая ценность нового мороженого. Наполнители обогатили мороженое относительно контроля (традиционного мороженого) калием на 9,5-122%, магнием на 7,3-44,5%, фосфором на 8,3%, железом и хромом в 2-5 раз. Минеральный состав нового мороженого оптимизирован в соответствии с потребностью организма человека (Na+Ca/K+Mg1). Использование наполнителей способствовало повышению содержания в новом мороженом аскорбиновой кислоты в 1,6-2,3 раза, ниацина в 1,2-3,2 раза. С новыми видами мороженого (порция 100 г) человек получает 5,03-35,16 мг витамина Р, который в традиционном мороженом отсутствует. Мороженое "Троянда" и "Мятное" также обогащены -каротином. Новые виды мороженого в своем составе содержат свободную глютаминовую кислоту и легкоусвояемые сахара - глюкозу и фруктозу, которые в традиционном мороженом отсутствуют.

Исследованы "технологические" свойства нового мороженого (криоскопическая температура, динамическая вязкость смесей, степень гомогенизации смесей и готового продукта, сопротивление мороженого таянию). Доказано, что использование наполнителей положительно влияет на эти свойства и не вызывает необходимости вносить коррективы в технологический процесс.

Установлено, что новые виды мороженого имеют высокую стойкость при длительном хранении. На основе полученных экспериментальных данных установлен гарантийный срок хранения нового мороженого.

На мороженое "Соната", "Лилия", "Троянда", "Мятное" разработана и утверждена нормативная документация: технические условия и технологические инструкции, получено 4 патента Украины на изобретение.

Новые виды мороженого внедрены в производство на Донецком ОАО "Винтер", приведены данные об экономической эффективности внедрения.

Ключевые слова: мороженое, наполнители, рафинадная патока, сироп, варенье, мята, потребительские свойства.

# 14.3. Annotation

Molokanova L.V. The consumer characteristics of the kinds of ice-cream. Manuscript.

Dissertation for the Candidate s degree of the technical sciences competition by Speciality 05.18.15 - Food Stuffs Commodity Science. Kiev State Trade-Economic University. Kiev, 1999.

Dissertation is devoted to elaboration of new types of ice-cream with using non-traditional kinds of raw materials as a fillers.

For the first time lump sugar treacle, syrop out of black mulberry fruits, jam out of essential-oil rose petal, water extraction out of pepper-mint were used for milk ice-cream.

On the basis of experimental data of chemical composition and food purity of mentioned fillers the possibility and appropricy of their usage for creation of new types of ice-cream is grounded.

It is proved that new of ice-cream types have original organoleptical propervties, higher in comparison with traditional ice-cream types biological value.

Fillers influance on "technological" propevties of new ice-cream has been studied. Long storage processes regularities. of new ice-cream have been researched.

The data about the economic effectiveness of producing of new ice-cream types are given.

Key words: ice-cream, fillers, sugar treacle, syrop, jam, mint, consumer characteristics.

# 15. Текст автореферату.

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано в Донецькому державному університеті економіки і торгівлі Міносвіти України.

Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент СВІДОВСЬКИЙ Анатолій Миколайович,

Донецький державний університет

економіки і торгівлі, завідуючий кафедри

товарознавства та експертизи

продовольчих товарів

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор КИСЛА Любов Василівна, директор «Центру якості сировини та готової продукції» при Українському державному університеті харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент КИРИЧЕНКО Людмила Сергіївна,

Київський державний торговельно-економічний університет, доцент кафедри товарознавства і експертизи продовольчих товарів

Провідна установа: Харківська державна академія технології та організації харчування Міносвіти,України, кафедра товарознавства харчових продуктів, м. Харків

Захист відбудеться «___» ________ 1999 р. о ____ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 253156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: 253156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий «___»__________1999 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради ТИЩЕНКО Є.В.

наповнювач морозиво споживчий

2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Серед найважливіших проблем, які повинна вирішити сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких як морозиво.

Морозиво являється одним з найулюбленіших продуктів і користується стійким попитом споживачів. Для вирішення завдань підвищення біологічної цінності морозива на молочній основі, розширення та вдосконалення його асортименту необхідний подальший пошук та використання нових видів добавок та наповнювачів природного походження. Ці наповнювачі повинні добре сполучуватися з молочною основою для надання готовому продукту високих органолептичних властивостей, містити в своєму складі мінеральні елементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини.

Для вирішення цієї проблеми в інших країнах світу проводиться використання у виробництві морозива нетрадиційної рослинної сировини: побічних продуктів харчових виробництв, продуктів переробки лікарських рослин і трав.

В Україні робіт, присвячених розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної сировини, дуже мало, а результати цих робіт на практиці найчастіше не застосовуються. Між тим Україна є крупним виробником цукру, круп, соняшникової олії. Побічні продукти цих виробництв, а також продукти переробки лікарських рослин, що розповсюджені на території країни, являються доступною, недорогою сировиною, яку з успіхом можна використовувати для виготовлення морозива на молочній основі. Тим більше, що у період економічної перебудови основного значення набуває раціональне використання харчових ресурсів сировини.

Тому проблема створення та впровадження у масове виробництво нових видів морозива з нетрадиційними наповнювачами є сьогодні актуальною.

Мета і задачі наукових досліджень. Метою дисертаційної роботи є розробка нових видів морозива на молочній основі з використанням в якості наповнювачів нетрадиційної сировини - побічних продуктів харчових виробництв та продуктів переробки лікарських рослин і трав.

Згідно з названою метою були поставлені та вирішені такі основні задачі:

- проведено дослідження по підбору побічних продуктів харчових виробництв, зокрема цукрового виробництва, та деяких лікарських рослин в якості наповнювачів морозива на молочній основі;

- досліджено якість наповнювачів, використаних для виробництва нових видів морозива;

- вивчено споживчі властивості та досліджено біологічну цінність нових видів морозива;

- досліджено зміни, що мають місце при зберіганні нового морозива, і визначено термін їх зберігання;

- розроблено та затверджено постійно діючу нормативну документацію на нові види морозива;

- вироблено експериментальні партії нових видів морозива і впроваджено їх у виробництво;

- розраховано економічну ефективність від впровадження нових видів морозива у виробництво.

Наукова новизна одержаних результатів:

- вперше встановлено органолептичну поєднуваність цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з м'яти перцевої з молочною основою, а також можливість і доцільність їх використання в оптимальних кількостях при виробництві морозива на молочній основі;

- доведено, що нові види морозива характеризуються підвищеною біологічною цінністю;

- встановлено позитивний вплив зазначених наповнювачів на технологічні властивості нових видів морозива;

- досліджено закономірності змін якості нових видів морозива при зберіганні та встановлено гарантійний термін їх зберігання.

Новизна розроблених видів морозива підтверджена патентами України (6А 23 G 9/02); N 21291А "Морозиво "Соната"; N 21299А "Морозиво "Лілея"; N 21290А "Морозиво "Троянда"; N 21289А "Морозиво "М'ятне".

Практичне значення одержаних результатів. Розроблено рецептури нових видів морозива на молочній основі з використанням в якості наповнювачів цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з м'яти перцевої. Розроблена система бальної оцінки органолептичних властивостей нового морозива. На нові види морозива розроблено та затверджено постійно діючу нормативну документацію - Технічні Умови (ТУУ 01549478.002-96) та "Технологічну інструкцію по виробництву морозива "Соната", "Лілея", "Троянда", "М'ятне". Нові види морозива впроваджені у виробництво на фабриці морозива Донецького ВАТ "Вінтер".

Особистий внесок здобувача. Полягає у загальному визначенні завдань дослідження, здійсненні аналітичної та експериментальної роботи, аналізі та узагальненні результатів досліджень. Автор брала безпосередню участь у розробці нормативної документації, впроваджені у виробництво нових видів морозива, а також у публікації результатів теоретичних та експериментальних досліджень. Висновки та рекомендації дисертаційної роботи отримані автором особисто.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідались і отримали позитивну оцінку на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Донецького державного університету економіки і торгівлі (1995-1999 рр.), Міжнародній науково-практичній конференції "Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах" (Київ, КДТЕУ,1996 р.), Всеукраїнській науково-практичній конференції "Екологія і економіка" (Львів, ЛДКА,1997р.), на розширеній раді директорів асоціації "Донмолпром" при Донецькому обласному Управлінні молочної промисловості (Донецьк,1997 р.), науково-практичній конференції "Дослідження ринку товарів і послуг України" (Полтава, ПКІ, 1998 р.).

Публікації. Основні положення дисертації викладені в 19 друкованих роботах, у тому числі 4 патенти України на винахід, технічні умови та технологічна інструкція.

Структура та обсяг роботи. Дисертація викладена на 144 сторінках друкованого тексту, складається з вступу, 6 розділів, висновків, списку літератури та 14 додатків. Роботу ілюстровано 30-ма таблицями та 11-ма рисунками. Список літератури складається з 211 джерел, в т.ч. 48 закордонних авторів.

Обєкти, матеріали та методи досліджень. Експериментальні дослідження здійснено в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів ДонДУЕТ, виробничій лабораторії фабрики морозива ВАТ "Вінтер", Інституті фізико-органічної хімії та вуглехімії ім. Л.М. Литвиненка АН України, Донецький міський СЕС.

Обєктами досліджень були: патока цукрорафінадна, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водна мятна витяжка, морозиво на молочній основі, виготовлене з використанням зазначеної сировини в якості наповнювачів.

Експеримент здійснювали за схемою, поданою на рис. 1.

При виконанні дисертаційної роботи були використані такі методики: органолептична оцінка нових видів морозива проводилася згідно вимог ТУ 10.16.0015.005 з використанням розробленої нами бальної системи оцінки якості (1); вміст сухих речовин - методом висушування до постійної маси (2); вміст білків - по Барнштейну (3); амінокислотний склад білків та вміст вільної глютамінової кислоти - на автоматичному аналізаторі "Hitachi КХ-2" (4,5); вміст триптофану - колориметричним методом на основі реакції з n-диметиламінобензальдегідом (6); вміст редукуючих цукрів та цукрози - методом Бертрана (7); вміст глюкози та фруктози - методом тонкошарової хроматографії з наступним кількісним визначенням на спекторофотометрі (8); вміст жиру в морозиві - за ГОСТ 5867 (9); вміст золи - сухим озоленням при температурі (400-600)о С до постійної маси (10); мінеральний склад - методом атомноабсорбційної спектроскопії на спектрофотометрах "Сатурн-3" та "Perkin-Elmer-1160" (11); вміст фосфору - колориметричним методом на основі реакції з молібденванадієвим реактивом (12); вміст хлору - методом Фольгарда (13); вміст вітамінів методами: аскорбінову кислоту - індофенольним (14), тіамін та рібофлавін - флуорометричним (15, 16), біофлавоноїди - колориметричним (17), -каротин - спектрофотометричним (18), ніацин - мікробіологічним (19); кислотність морозива - за ГОСТ 3624 (20); кріоскопічну температуру сумішей морозива - термометром Бекмана (21); коефіцієнт динамічної вязкості - прецезіонним віскозиметром Геплєра ВН-2 (22); ефективність гомогенізації за допомогою мікроскопу М-9 (збільшення у 630 разів) (23); збитість морозива - ваговим методом (24); швидкість танення - за тривалістю накопичення 10 мл розплавленої суміши (25); мікробіологічні показники морозива - за ГОСТ 9225 (26); важкі метали - на спектрофотометрі "Perkin-Elmer-1160" (27); пестициди - методом тонкошарової хроматографії за стандартними методиками МОЗ СРСР № 4344-87, № 3222-85, № 2142-80 (28); нітрати - фотометричним методом за стандартною методикою МОЗ СРСР № 5048-89 (29); економічну ефективність від впровадження нового морозива - методом проведення "пробного продажу" з наступним розрахунком економічних показників (30).

Для визначення гарантійного терміну зберігання нового морозива вивчали зміни показників якості в процесі тривалого зберігання. Морозиво зберігалося в холодильних камерах при температурі -20oС та -30oС, відносній волозі повітря 93-95%.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обгрунтовано актуальність теми, наукова новизна та практичне значення роботи, визначена мета і спрямованість досліджень.

В аналітичному огляді літератури розглядається сучасний стан виробництва морозива в Україні та за рубежем, значення морозива в сучасній структурі харчування. Обговорено досягнення науки і практики з проблеми розширення асортименту та підвищення біологічної цінності морозива. На прикладі багаточисленних досліджень показана можливість і доцільність розробки нових видів морозива з використанням нетрадиційної сировини, в т.ч. рослинного походження.

Характеристика наповнювачів, використаних для виробництва нового морозива

В якості наповнювачів для морозива на молочній основі були запропоновані меляса бурякова, патока цукрорафінадна, сиропи з плодів чорної шовковиці, бузини, калини; підварки з буряку та гарбуза; водні витяжки з м'яти, материнки, звіробою. Встановлено, що з молочною основою добре сполучуються такі наповнювачі як цукрорафінадна патока, сироп з плодів чорної шовковиці, трояндове варення та м'ятна витяжка.

Хімічний склад зазначених наповнювачів представлений в табл. 1.

Сухі речовини рафінадної патоки, сиропу та варення представлені переважно цукрами. В цих наповнювачах цукри складають 79-95,5% від загального вмісту сухих речовин, що робить можливим знизити кількість цукрового піску, який вноситься у суміш морозива за рецептурою.



Рис. 1 Схема проведення експерименту

Усі наповнювачі багаті мінеральними елементами, особливо калієм, на долю якого приходиться 37,3-71% від загального вмісту золи. Патоку, сироп, варення та м'ятну витяжку можна розглядати як джерело калію для нового морозива. Також в наповнювачах міститься значна кількість магнію (30,9-149,4 мг/100г), фосфору (20,5-164,3 мг/100г), заліза (29-108,6 мг/кг), в них знайдені такі цінні мікроелементи як цинк, хром, алюміній, мідь. Патока, сироп, варення, м'ятна витяжка характеризуються цінним вітамінним складом.

Таблиця 1 Хімічний склад наповнювачів, використаних для виробництва нового морозива, г/100г Мm, p 0,05

Показники	Рафінадна патока	Сироп з плодів чорної шовковиці	Варення з пелюстків ефіроолійної троянди	Водна мятна витяжка
Загальний вміст сухих речовин	77,20,60	68,040,53	68,02-0,55	2,920,06
в т.ч.цукри, з яких	61,01	65,03	64,00	0,470,02
цукроза	51,20,36	21,40,15	29,1-0,18	-
редукуючі цукри	9,810,20	43,630,34	34,900,31	0,470,02
білки	1,810,05	0,660,03	0,480,02	0,760,04
зола	6,520,19	0,620,02	0,310,01	1,580,06

До складу наповнювачів входять аскорбінова кислота, ніацин, вітаміни групи В, -каротин. Дуже багаті наповнювачі біофлавоноїдами (75,5-537,2 мг/100г).

На основі результатів досліджень зроблено висновок, що використання рафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, трояндового варення та мятної витяжки з метою поліпшення органолептичних властивостей морозива та підвищення його біологічної цінності є доцільним і обгрунтованим.

Результати досліджень показали, що вміст токсичних речовин в наповнювачах не являється запереченням для їх використання, оскільки деякі з них не знайдені, а фактичне значення інших не перевищує передбачених санітарних норм.

Вплив наповнювачів на якість нового морозива

Внаслідок серії дегустацій відібрано дванадцять видів морозива, які отримали найвищі органолептичні оцінки: "Соната" - морозиво з цукрорафінадною патокою у концентрації 1% та 3% для молочного, 3% та 5% для вершкового, 5% та 7% для пломбіру; "Лілея" (молочне, вершкове, пломбір) - морозиво з сиропом з плодів чорної шовковиці у концентрації 10%; "Троянда" (вершкове, пломбір) - морозиво з трояндовим варенням у концентрації 8%; "Мятне" - морозиво з водною мятною витяжкою у концентрації від 1,5% сухої мяти.

Морозиво є продуктом, який передусім повинен бути смачним. Запропоновані наповнювачі надали новому морозиву оригінальних гармонійних смаку та аромату, приємного кольору. Смак морозива "Лілея", "Троянда", "М'ятне" - ніжний, молочний, з яскраво вираженим присмаком наповнювачів; запах - молочний з ароматом сиропу, троянди, м'яти. Морозиво "Соната" залежно від вмісту жиру та концентрації патоки має смак - кремовий; молочний з присмаком карамелі чи меду; смак крем-брюле; смак молочного ірису; запах ніжний з ароматом карамелі. Колір морозива "Лілея" - бузковий, "Троянда" - кремовий з рожевим відтінком, морозива "М'ятне" - білий з кремовим відтінком, "Соната" - від ніжно-кремового до світло-коричневого.

Рецептури нових видів морозива подано в табл. 2.

Таблиця 2 Рецептури нових видів морозива, %(на прикладі молочного та пломбіру)

Сировина	Молочне	Пломбір
	Контроль	Соната 1	Соната 3	Лілея	М'ятне	Контроль	Соната 5	Соната 7	Лілея	Троянда
Молоко коров. Незбиране	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Вершки з коров. молока	4,75	4,75	4,75	4,75	4,75	10	10	10	10	10
Молоко сухе знежирене	6,2	6,2	6,2	6,2	6,2	5,53	5,53	5,53	5,53	5,53
Масло селян.	-	-	-	-	-	13	13	13	13	13
Цукор-пісок	17	16,51	15,53	6,8	18	16,5	14,05	13,07	6,8	8,04
Рафінадна патока	-	1	3	-	-	-	5	7	-	-
Сироп з шовковиці	-	-	-	10	-	-	-	-	10	-
Трояндове варення	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8
Водна м'ятна витяжка	-	-	-	-	10	-	-	-	-	-
Желатин	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Вода питна	21,55	21,04	20,2	23,4	10,55	4,47	1,92	0,9	8,25	9,01
Разом	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

Досліджено хімічний склад нових видів морозива (табл.3).

За рахунок внесення патоки, сиропу, варення та м'ятної витяжки в новому морозиві збільшується загальний вміст сухих речовин та масова частка золи, але їх значення не перевищують рекомендованих - 44% та 2,76% відповідно. Наповнювачі містять мало білків і зовсім не містять жиру. Тому за вмістом білків і жиру нове морозиво практично не відрізняється від контролю.

До складу нових видів морозива входять глюкоза і фруктоза - легкозасвоювані цукри, необхідні організму людини. В традиційному морозиві вони не містяться. Найбільшим вмістом глюкози і фруктози характеризується морозиво "Лілея" і "Троянда". Так, вміст глюкози в морозиві "Лілея" у 3,9 рази, а в морозиві "Троянда" у 3,5 рази більший ніж в пломбірі "Соната" з найвищою концентрацією патоки - 7%. Вміст фруктози в порівнянні з цим же пломбіром в морозиві "Лілея" вищий в 12,6 рази, а в морозиві "Троянда" - у 5,9 рази.

Значна кількість глюкози і фруктози в морозиві "Лілея" і "Троянда" дозволили знизити масову частку цукрів (в порівнянні з контролем) і при цьому одержати продукт з добре вираженим солодким смаком.

Таблиця 3 Загальний хімічний склад морозива, г/100г Мm, p 0,05

Назва морозива	Загальна масова частка сухих речовин	Масова частка жиру	Масова частка білків	Масова частка цукрів	Масова частка золи
				Цукроза	глюкоза	фруктоза
Молочне
Контроль	30,500,12	3,50,05	3,640,11	17,000,11	-	-	0,740,02
"Соната" 1	30,640,10	3,50,07	3,650,08	16,870,09	0,060,002	0,030,001	0,790,02
"Соната" 3	30,920,18	3,50,05	3,670,08	16,700,12	0180,004	0,100,003	0,890,03
"Лілея"	26,730,21	3,50,03	3,700,12	8,730,07	1,720,06	2,530,09	0,790,02
"М'ятне"	31,700,16	3,50,09	3,770,09	18,00,14	0,040,001	-	0,880,04
Вершкове
Контроль	35,040,25	10,10,07	3,680,09	15,000,09	-	-	0,780,02
"Соната" 3	35,460,19	10,00,04	3,720,11	14,690,10	0,190,006	0,100,002	0,950,04
"Соната" 5	35,800,22	10,00,09	3,760,15	14,560,10	0,310,01	0,140,004	1,080,05
"Лілея"	32,300,17	10,00,07	3,770,10	7,660,05	1,740,05	2,580,10	0,820,02
"Троянда"	32,320,20	10,00,04	3,700,13	9,200,07	1,560,06	1,190,04	0,790,02
Пломбір
Контроль	41,510,28	15,00,09	3,700,09	16,480,08	-	-	0,850,03
"Соната" 5	42,250,33	15,00,11	3,780,14	16,000,07	0,310,01	0,140,002	1,140,04
"Соната" 7	42,620,21	15,00,11	3,800,08	15,880,10	0,440,02	0,200,01	1,270,06
"Лілея"	38,270,22	15,00,08	3,750,10	8,630,06	1,740,07	2,600,08	0,890,03
"Троянда"	38,300,17	15,10,10	3,720,15	10,210,11	1,560,04	1,200,03	0,860,03

Важливим для харчування людини є збагачення їжі комплексом макро- та мікроелементів. Нове морозиво збагачене важливими мінеральними елементами (табл. 4).

Як свідчать наведені дані, нове морозиво збагачене калієм. Так, вміст калію в морозиві "Соната" вищий ніж в контролі на 18,4-121,6%, в морозиві "Лілея" - на 17,5%, "Троянда" на 9,2%, "Мятне" - на 39%. Вміст магнію в новому морозиві вищій ніж в контрольних зразках відповідно на 18,5-44,5%, 17,6%, 6,9% і 7,3%. Рафінадна патока також збагатила морозиво

Таблиця 4 Вміст мінеральних елементів у нових видах морозива

Найменування морозива	Макроелементи, мг/100 г	Мікроелементи, мг/кг
	Са	К	Nа	Мg	Р	Сl	Fе	Сu	Zn	Al	Cr
Молочне (контроль)	136,4	147.5	50,7	16,5	96,0	49,1	0,98	0,12	3,05	0,28	0,01
Молочне"Соната" 1	138,2	174,6	56,9	17,8	96,9	50,1	1,95	0,14	3,28	0,33	0,02
"Соната" 3	142,2	230,8	68,5	20,4	98,6	53,0	4,28	0,18	3,88	0,43	0,04
"Лілея"	133,7	173,9	52,3	19,4	106,1	49,2	3,76	0,13	3,78	0,51	0,02
"Мятне"	144,0	205,0	50,9	17,7	97,5	49,3	5,48	0,22	3,54	0,33	0,01
Вершкове (контроль)	147,1	155,2	49,9	21,6	102,2	55,6	1,00	0,15	3,10	0,24	0,01
Вершкове"Соната" 3	152,6	239,9	66,9	25,6	104,3	59,3	4,34	0,21	3,95	0,40	0,04
"Соната" 5	155,8	296,4	77,8	28,8	108,3	61,9	6,25	0,24	4,52	0,50	0,06
"Лілея"	144,0	182,4	51,6	24,3	112,5	55,7	3,79	0,16	3,81	0,49	0,02
"Троянда"	138,1	169,9	50,1	23,1	102,9	55,6	1,87	0,19	3,76	0,51	0,01
Пломбір (контроль)	156,8	160,9	50,1	20,9	109,9	56,4	1,30	0,17	3,12	0,23	0,01
Пломбір "Соната" 5	164,1	301,7	78,1	27,9	116,4	62,9	6,49	0,26	4,57	0,51	0,06
"Соната" 7	168,0	356,8	89,2	30,2	119,0	66,2	8,75	0,33	4,92	0,64	0,08
"Лілея"	152,9	188,8	52,0	23,5	120,2	56,5	4,04	0,18	3,82	0,46	0,02
"Троянда"	145,9	175,3	50,4	22,2	110,7	56,4	2,12	0,21	3,76	0,51	0,01

"Соната" натрієм та кальцієм, а сироп з плодів шовковиці збагатив морозиво "Лілея" фосфором.

З точки зору задоволення життєвих потреб людини оптимальним є таке співвідношення мінеральних елементів: Na+Cа/ K+Mg<1.

Через підвищення вмісту калію і магнію в новому морозиві це співвідношення складає 0,66-0,96, в той час як в контролі - 1,11-1,14. Це свідчить про оптимізацію мінерального складу нового морозива та відповідність його фізіологічним потребам людського організму.

Використання наповнювачів позитивно вплинуло на кількісний та якісний склад мікроелементів морозива. В новому морозиві заліза міститься більше, ніж в контролі у 2-6,7 рази, хрому - у 2-8 разів, алюмінію - 2 -2,5 рази, міді - на 6-94%, цинку - на 7,5-57,7%. Слід зауважити, що вміст цих елементів не перевищує санітарних норм, встановлених для морозива.

Дослідженням вітамінної цінності нових видів морозива встановлено, що вони містять комплекс вітамінів, які відіграють значну роль у життєдіяльності організму людини. Вміст аскорбінової кислоти в нових видах морозива на 20,9% - у 2,3 рази вищий в порівнянні з традиційним морозивом. З новим морозивом людина отримує 5,03-35,2 мг/100 г біофлавоноїдів - вітаміну Р (10-140% добової потреби), які в традиційному морозиві відсутні, морозиво "Соната", "Лілея", "Троянда", "Мятне" містить вітаміни С і Р у комплексі, що значно підвищує його біологічну цінність. Нове морозиво, крім "Мятного", збагачене ніацином (у 1,2-3,2 рази). Завдяки використанню трояндового варення та мятної витяжки в морозиві "Троянда" та "Мятне" в порівнянні з контролем значно підвищений вміст -каротину - відповідно у 3,3 та 8,7 рази.

Завдяки наповнювачам нове морозиво містить у своєму складі вільну глютамінову кислоту у кількості 2-16 мг/100г, яка у традиційному морозиві відсутня. Дослідження зарубіжних вчених доводять, що вживання 10 мг глютамінової кислоти щоденно протягом місяця підвищує здатність людини до зосередження удвічі. Згідно з цими дослідженнями замість глютамінової кислоти можна вживати 100 г морозива "Соната" з вмістом патоки 3%, 5%, 7% або 200 г морозива "Лілея".

Нами встановлено, що наповнювачі позитивно впливають на технологічні властивості нового морозива. В сумішах нового морозива підвищений вміст золи. Відомо, що це призводить до зниження кріоскопічної температури і може негативно вплинути на процес фрізерування. Нами було встановлено, що кріоскопічні температурі сумішей нового морозива становлять: -2,382,52 0С для молочних, - 2,55-2,800С для вершкових, -3,49-3,89 0С для пломбірних, тобто вони потрапляють у діапазон значень від -2 до -4 0С. Саме при таких величинах кріоскопічних температур забезпечується нормальний процес фрізерування, при якому морозиво запобігає дефекту "кристалічна структура".

Якість морозива в значній мірі залежить від стану молочного жиру - в добре гомогенізованій суміші діаметр переважного числа жирових кульок не перевищує 2 мкм, а ефективність гомогенізації становить 96-98,5%. Ефективність гомогенізації сумішей нового морозива становить 98,9-99,4%.

Вязкість сумішей морозива характеризується коефіцієнтом динамічної вязкості. Для отримання морозива з доброю структурою коефіцієнт динамічної вязкості сумішей при температурі 20оС повинен бути 30-150 мПа. с. За рівних умов цей показник залежить від консистенції сировинних компонентів. Запропоновані наповнювачі, крім мятної витяжки, за консистенцією належать до згущених і введення їх у суміші морозива привело до збільшення їх вязкості (рис. 2).

Підвищення в'язкості сумішей нового морозива привело до збільшення збитості на (2,2 - 4,5% в порівнянні з контролем) і поліпшення консистенції готового морозива, а також до зниження швидкості танення (на 2-5 хв. в порівнянні з контролем).

Стійкість нового морозива до зберігання

Під час зберігання в морозиві спостерігалися зміни органолептичних властивостей. На зберігання було закладене морозиво, яке характеризувалося ніжною, досить щільною еластичною консистенцією, дрібнокристалічною структурою, гармонійними смаком і ароматом.

1 - “Соната” молочне, 2 - “Соната” вершкове, 3 - “Соната” пломбір

Рис. 2 Залежність коефіцієнта динамічної вязкості морозива "Соната" від концентрації патоки

В процесі зберігання при температурі -20 0С якість нових видів молочного та вершкового морозива погіршувалася за рахунок утворення стовбчастих форм кристаликів льоду (замість дендритних форм, які утворюються в процесі фрізерування) та виникнення дефектів "кристалічна" та "грубокристалічна структура", а також за рахунок появи водянистого присмаку, який відчувався в морозиві після розтавання цих кристаликів. Комплексні показники якості нових видів молочного та вершкового морозива поступово знижувалися на 0,4-6%, 11,4-25,4%, 30-45% від початкової бальної оцінки (рис.3).

Процес утворення кристаликів льоду у вершковому морозиві затримувався на 15 днів в порівнянні з молочним.

Якість нового пломбіру знижувалася в основному за рахунок виникнення дефектів структури і консистенції "борошнистість" та "піскуватість", повязаних з утворенням органолептично відчутних кристаликів лактози. Комплексні показники якості на момент появи "піскуватості" та повязаного з цим погіршення смаку знизилися на 33-40% від початкової бальної оцінки.

У розфасованому морозиві, незалежно від типу, виникнення дефектів затримувалося на 15 днів в порівнянні з ваговим. Характер змін органолептичних показників в новому морозиві, що зберігалося при температурі -30 0С, аналогічний змінам, які спостерігалися в морозиві при температурі - 20 0С. Різниця заключалася в тому, що поява дефектів затримувалася на 0,5-1 місяць в молочному морозиві, та на 2 місяці у вершковому та пломбірі.

При зберіганні виявилося, що нове морозиво характеризувалося як продукт "відмінної" та "доброї якості" протягом (міс.) : 1 (вагове) та 1,5 (розфасоване) -молочне; відповідно 1,5 та 2 - вершкове; 2 та 2,5 - пломбір - при температурі - 20 0С; 1,5 (вагове) та 2,5 (розфасоване) - молочне; відповідно 3,5 та 4 - вершкове, 4 та 4,5 - пломбір - при температурі -30 0С. Ці строки прийняті як гарантійні.



------ - вагове І - при температурі -20 0С

- - - - - - розфасоване ІІ - при температурі -30 0С

Рис. 3. Динаміка комплексних показників якості (бальної оцінки) вершкового морозива "Соната" 5

При зберіганні в новому морозиві відбувалися зміни мікробіологічних та фізико-хімічних показників якості. Загальна кількість мікроорганізмів знижувалася протягом всього терміну зберігання, що повязано з відмиранням мікрофлори при несприятливих для її розвитку умовах; патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкової палички, плісневі гриби та дріжджі не виявлені. Зростання титрованої кислотності в новому морозиві при зберіганні практично не спостерігалося, що пояснюється відмиранням молочнокислої мікрофлори.

В процесі зберігання змінювався такий показник якості нового морозива, як опір таненню (рис. 4).

На першому етапі зберігання опір нового морозива таненню поступово підвищувався, що пов'язано з подальшим процесом кристалізації води. На другому етапі цей показник різко знизився. Зниження опору танення співпало з погіршенням структури морозива.



_____ вагове 1- при температурі -20 0С

------- розфасоване 2- при температурі -30 0С

Рис. 4 Зміни опору танення вершкового морозива "Соната" 5 в процесі зберігання

Ефективність впровадження нового морозива у виробництво

В роботі розраховано собівартість нового морозива. Приведені дані "пробного продажу" та визначено економічний ефект від впровадження нових видів морозива у виробництво. Економічний ефект від продажу 1,2т нового морозива склав більше 5600 грн.

ВИСНОВКИ

1. На підставі системних досліджень встановлено можливість і доцільність використання цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з мяти перцевої в якості наповнювачів для морозива на молочній основі.

2. Розроблено 12 видів нового морозива, в тому числі 3 види молочного, 3 види вершкового морозива та 3 види пломбіру, які характеризуються оригінальними органолептичними властивостями.

3. Завдяки використанню зазначених наповнювачів підвищено біологічну цінність нового морозива. Наповнювачі збагатили морозиво в порівнянні з контролем калієм на 9,5-122%, магнієм на 7,3-44,5%, фосфором - на 8,3%, залізом та хромом у 2-5 рази, алюмінієм у 2-2,5 рази. Оптимізовано мінеральний склад нового морозива згідно з потребою організму: співвідношення Na+Ca/ K+Mg складає 0,66-0,96.

4. Використання наповнювачів призвело до підвищення вмісту в новому морозиві аскорбінової кислоти у 1,6-2,3 рази, ніацину у 1,2-3,2 рази. При споживанні однієї порції (100 г) нового морозива людина отримує 5,03-35,16 мг вітаміну Р, який в традиційному морозиві відсутній. Трояндове варення та мятна витяжка, крім того, збагатили морозиво -каротином. Нове морозиво містить у своєму складі вільну глютамінову кислоту та легкозасвоювані цукри - глюкозу та фруктозу.

5. Введення у суміші морозива запропонованих наповнювачів позитивно впливає на "технологічні" властивості нового морозива.

6. Нові види морозива мають високу стійкість при тривалому зберіганні. На підставі одержаних експериментальних даних встановлено гарантійний термін зберігання нового морозива.

7. На морозиво "Соната", "Лілея", "Троянда", "Мятне" розроблено та затверджено нормативну документацію: технічні умови та технологічну інструкцію, одержано 4 патенти України на винахід. Нове морозиво впроваджено у виробництво на Донецькому ВАТ "Вінтер".

8. Відгуки фахівців промисловості, торгівлі та споживачів підтверджують високу якість нового морозива і дають змогу рекомендувати його для масового виробництва.

ПО ТЕМІ ДИСЕРТАЦІЇ ОПУБЛІКОВАНО ТАКІ РОБОТИ

1. Свідовський А.М., Молоканова Л.В. До питання про наповнювачі молочних продуктів// Торгівля і ринок України: Зб. наук. пр. - Донецьк: ДДКІ. - 1995. - С. 128-129.

2. Свідовський А.М.,Безкровна Н.З., Молоканова Л.В. Використання нетрадиційної сировини у виробництві морозива// Торгівля і ринок України: Зб. наук. пр. -Донецьк: ДДКІ.- 1996. - С. 188-189.

3. Свідовський А.М., Молоканова Л.В.Використання цукрорафінадної патоки у виробництві морозива// Формування асортименту та зберігання товарів в ринкових умовах: Зб. наук. пр. - Київ: КДТЕУ. - 1997.- С. 73-75.

4. Молоканова Л.В. Морозиво з наповнювачами// Харчова і переробна промисловість. 1997. -№ 7. - С.28-29.

5. Молоканова Л.В., Свідовський А.М., Криковцева Н.О. На молочній основі// Харчова і переробна промисловість. 1997. - № 8. - С.23.

6. Молоканова Л.В. Розробка рецептур нового морозива з використанням нетрадиційних компонентів сировини // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб.наук.пр.- Донецьк: ДонДУЕТ.- 1998.- С.173-184.

7. Молоканова Л.В., Свідовський А.М. Використання рафінадної патоки у виробництві морозива як фактор економії цукру-піску // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обгрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб.наук.пр.- Харків: ХДАТОХ.- 1998.- С. 12-14.

8. Свідовський А.М., Молоканова Л.В. Вивчення впливу наповнювачів на показники харчової безпеки нового морозива // Торгівля і ринок України: Зб.наук.пр.- Донецьк: ДДКІ.- 1998.- С. 229-231.

Молоканова Л.В. Технологічні властивості нових видів морозива// Харчова і переробна промисловість. 1999. - №3.-С. 12-13.

Молоканова Л.В., Свідовський А.М. Вітамінна і білкова цінність нового морозива // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб.наук. пр.-Донецьк: ДонДУЕТ.-1999.-С. 214-220.

11. Молоканова Л.В. Патент України 6А23G9/02 № 21299А "Морозиво "Лілея", виданий на заявку № 97062693 від 09.06.97.- С.1-10.- Опуб.Бюл.№ 1 від 27.02.98.

12. Молоканова Л.В., Свідовський А.М., Каштан В.С. Патент України 6А23 G9/02 № 21291А "Морозиво "Соната", виданий на заявку № 97062694 від 09.06.97.- С.1-9.- Опуб.Бюл.№ 1 від 27.02.98.

13. Молоканова Л.В., Свідовський А.М.Каштан В.С. Патент України 6А23 G 9/02 № 21290А "Морозиво "Троянда", виданий на заявку №97062692 від 09.06.97.- С.1-9.- Опуб.Бюл.№ 1 від 27.02.98.

14. Молоканова Л.В., Свідовський А.М., КаштанВ.С. Патент України 6А23 G9/02 № 21289А "Морозиво "Мятне", виданий на заявку № 97062691 від 09.06.97.- С.1-8.- Опуб. Бюл. №1 від 27.02.98.

15. Технічні Умови ТУ У 01549478.002-96 "Морозиво "Соната", "Троянда", "Лілея", "Мятне".

16. Технологічна інструкція по виробництву морозива "Соната", "Лілея", "Троянда", "Мятне", затверджена 06.08.96.

17. Свідовський А.М., Молоканова Л.В., Каштан В.С., Козловська Л.А. Нові види морозива з використанням нетрадиційної сировини// Тези доповідей міжнародної науково-практичної конференції "Наукові і прикладні проблеми товарознавства в ринкових умовах".- Київ: КДТЕУ.- 1996.- С.47.

18. Молоканова Л.В., Свідовський А.М. Розробка нових видів морозива для профілактичного харчування в екологічно шкідливих регіонах// Тези доповідей Всеукраїнської науково-практичної конференції "Екологія і економіка". - Львів: ЛДКА.- 1997.-С.123-124.

19. Молоканова Л.В. Формування ринку морозива з нетрадиційними наповнювачами в Донецькому регіоні// Матеріали науково-практичної конференції "Дослідження ринку товарів і послуг України".- Полтава: ПКІ.- 1998.-С. 105-108.

Размещено на Allbest.ru

...