Организация технологического процесса затяжного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт пищевых технологий и дизайна

Филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Курсовая работа (проект)

Пм 03 «Производство кондитерских изделий»

Организация технологического процесса затяжного печенья

Выполнил студент

Хламова Мария Евгеньевна

Специальность 260103

Форма обучения очная

Курс 3 группа ТХП1-11

Руководитель курсовой работы:

Веселова А.Ю.

г. Н. Новгород

2013 г.

Содержание работы

технологический сырье печенье изделие

Введение

Глава 1. Технологическая часть

1.1 Хранение и подготовка сырья для производства кондитерского изделия

1.2 Выбор и составление технологической схемы производства изделия

1.3 Технохимический контроль производства

Глава 2. Расчетная часть

2.1 Расчет выпуска продукции

2.2 Расчет расхода сырья на изделие

2.3 Пересчет полуфабрикатов в сырье

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов

2.5 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары

2.6 Расчет складских помещений

2.7 Расчет количества силосов

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

Введение

Бурное развитие страны на современном этапе отразилось и на прогрессивном развитии кондитерской промышленности, в частности на производстве мучных кондитерских изделий.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

По объему производства печенья занимают более 50 % общего объема выпуска кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства печенья являются мука, жиры, сахар, соль, яичные и молочные продукты, а также различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Для разрыхления теста в большинстве случаев используют химические разрыхлители: соду, углекислый аммоний и кислотно-щелочные смеси.

В зависимости от технологии изготовления печенье подразделяют на следующие виды: печенье (сахарное, затяжное, сдобное).

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизированых линиях с периодическим замесом теста (ШЛУ, ШЗЛ) полумеханизированным способом. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Печенье имеет слоистую структуру с равномерной пористостью. На поверхности печенья отсутствует рисунок, имеются только проколы.

В отличие от сахарного теста затяжное обладает упругостью, эластичностью и недостаточно пластично. Поэтому после замеса теста с целью повышение пластичности и подготовки к формованию его подвергают многократной обработке на вальцовочной машине и вылеживают. Рекомендуется использовать муку со слабым качеством клейковины. В остальных случаях в тесто вводят добавки-улучшители.

Цель исследования курсовой работы является организация технологического процесса производства затяжного печенья.

Для реализации поставленной цели решались специальные задачи:

- Выбор технологической схемы производства затяжного печенья

- Подбор оборудования для производства затяжного печенья

- Проведение технологических расчетов

Глава 1. Технологическая часть

1.1 Хранение и подготовка сырья для производства кондитерского изделия

Подготовка муки ГОСТ 26574-85 к производству

Муку, поступающую со склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают с помощью порционных автоматических весов, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.

В последние годы применяют тензометрическую систему взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтируют в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливают в операторской.

Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории на основе данных анализа муки и пробных выпечек.

Составляя указание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и свойства. «Слабую» муку смешивают с более «сильной», светлую -- с более темной, муку с высокой автолитической активностью -- с мукой, обладающей пониженной активностью ферментов.

Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а другою -- на замес теста.

В бестарных складах под выпускным отверстием бункера (силоса) устанавливают барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой из других бункеров.

Просеивание муки. Проводят с целью удаления посторонних предметов. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами.

Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей. Магнитные заграждения состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Одной из характеристик магнитов является грузоподъемность, под которой понимают способность магнита извлекать металлопримеси. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность составляет 8, а максимальная -- 12 кг. В процессе эксплуатации способность магнитов извлекать металлопримеси из муки снижается, поэтому 1 раз в 10--15 дней их осматривают и при необходимости снова намагничивают.

Соль пищевая поваренная ГОСТР 51574-2000

Поваренная соль улучшает вкус, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.

Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает воду и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.

Соль в сыпучем виде с начала размельчают, после чего просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сито диаметром ячеек не более 0,5 мм.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Сахар - чистый углевод сахарозы легко усвояемый и высококалорийный продукт питания, он повышает работоспособность человека.

Для приготовления сахарной пудры сахар-песок измельчают в молоткообразных микромельницах 8М. Перед использованием сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для отчистки от металлических примесей.

Сахар песок применяют для изготовления кремов, вафель, печенья и других кондитерских изделий.

Крахмал кукурузный

Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

Углеаммонийная соль.

Соль хранят в крытых, неотапливаемых, вентилируемых помещениях, темпеpатуpа помещения не должна превышать 35 °С. Срок хранения 12 месяцев.

Перед использованием растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть углеаммонийной соли берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры.

Маргарин ГОСТ 13515-80

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Маргарин на предприятия поступает в виде брусков, завернутых в пергамент.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от --20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от --20 до -- 10°С составляет 90 сут., от --9 до 0 С -- 75 сут., от 0 до 4 °С -- 60 сут., от 5 до 10 °С -- 45 сут.; фасованного в пергамент -- 60, 45, 35, 20 сут. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от --20 до 10 "С не более 90 сут.

Перед использованием маргарин освобождают от тары, затем размягчают до пластичного состояния энергичным темперированием, подогревают до температуры близкой к начальной температуре плавления.

Молоко коровье пастеризованное

Молоко хранят при температуре от 0 до +6 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса производства. Молоко доставляют на производство в автоцистернах - молоковозах, сливают в ёмкость для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Меланж ГОСТ 30363-96

Меланж -- смесь яичного белка и желтка. Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2--3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3--4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Ванилин - искусственный заменитель ванили, ароматическое вещество.

Ванилин представляет собой бесцветные, игольчатые кристаллы с запахом ванили. Ванилин содержится в плодах (стручках) ванили в виде гликозида. Ванилин синтезируется искусственно, извлекается из плодов ванили спиртом и эфиром.

Ванилин широко используется в производстве кондитерских изделий. Его используют для придания продуктам ванильного аромата, усиление других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов.

Ванилин можно смешать с сахаром или другой составляющей рецептуры. Добавить в жидкую фазу в виде порошка или этилового раствора. Кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование кристаллического ванилина.

Хранить в сухом прохладном месте, защищенном от света. Срок годности: рекомендуемый срок хранения 6 месяцев.

Ванилин используют для приготовления ванильной пудры.

1.2 Выбор и составление технологической схемы производства изделия

Механизированная линия производства затяжного печенья, оборудована месильными машинами различной конструкции периодического действия, которые обеспечивают полностью непрерывность дальнейшего технологического процесса.

Линия А2-ШЛУ производительностью 800кг/ч включает в себя участки хранение, подготовки, дозирование сыпучих и жидких компонентов, приготовление эмульсии, механизированной загрузки компонентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую и формующую машины, печь, систему охлаждения транспортеров, участок стеккерования изделий.

Для замеса затяжного теста используют эмульсию для приготовления используют эмульсатор (10). Химические разрыхлители загружают в тестомесильную машину (4) после частичного добавления муки, желательно в растворенном виде или в виде смеси с частью муки. Продолжительность замеса может меняться в зависимости от скорости замеса, от свойств муки, температурных условий, введения различных добавок. В качестве добавок используют химические улучшители. При использование ряда добавок ликвидируется стадия длительного вылеживания (расстойки) и улучшается схема прокатки.

Многократная прокатка теста осуществляется на ламинаторе (16). Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слоистую структуру печенья. Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает на валковое калибрующее устройства (17), где она прокатывается до необходимой толщины заготовки 3,5-4 мм.

Формование заготовок осуществляется на ротационной формующей машине (19) из тестовой ленты. Из тестовой ленты вырезаются заготовки, которые шпильками прокалываются насквозь.

Конструкция ротора формующий машины за счет особого расположения оттисков позволяет формовать изделие со значительно меньшим количеством отходов. Заготовки нарезаются в шахматном порядке, затем на следующем за формующей машиной транспортере, который движется с большой скоростью, отделяются одна от другой. Тестовые заготовки поступают на выпечку, далее следует охлаждение печенья и его упаковка.

Развесное печенья загружаются в фасовочную машину для упаковывания в пакеты. Часть незавернутой продукции может загружаться в бункер из которого изделия упаковывают непосредственно в торговую тару -- картонные короба и взвешивают на весах.

1.3 Технохимический контроль производства

Качество кондитерской продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного изделия.

Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

- Контроль качества сырья;

- Производственно-технологическая работа;

- Контроль качества готовой продукции.

На предприятии приемку сырья осуществляют работники производственной технической лаборатории.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ а так же медико-биологическим сертификатам и подтверждается качественными удостоверениями.

Глава 2. Расчетная часть

2.1 Расчет выпуска продукции

При расчете выпуска продукции затяжного печенья «Мария», определяется суточная и сменная выработка продукции из расчета 250 рабочих дней. По производительности поточно-механизированных линий с учетом коэффициeнта использования мощности оборудования определяется объем сменной выработки изделия. Продолжительность рабочей смены составляет 7,3 ч, коэффициент использования мощности оборудования - 0,95. Рассчитывается по формуле:

П= gЧaЧbЧ100/ N,

где

П-удельный вес,

g- сменная выработка,

а-250 дней в году,

b -две смены,

N-итого в смену

Сменная выработка g = 830Ч7,3Ч0,95=5,5 т/ смену

Выпуск продукции в смену П=5,5Ч2Ч250Ч100/2750=100%

Таблица 1. Расчет выпуска продукции

Наименование изделия	Выработка, кг
	в смену	в сутки
Печенье затяжное «Мария»	5500	11000

2.2 Расчет расхода сырья на изделие

Таблица 2. Рецептура на печенье «Мария»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, в кг на 1 т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	730,75	624,79
Крахмал кукурузный	87,00	54,76	47,64
Сахар-песок	99,85	168,10	167,85
Инвертный сироп	70,00	5,53	3,87
Маргарин	84,00	87,69	73,66
Меланж	27,00	25,70	6,94
Молоко	11,50	106,78	12,28
Соль	96,50	5,45	5,26
Сода питьевая	50,00	7,30	3,65
Углеаммонийная соль	0,00	0,95	0,00
Пудра ванильная	9,85	5,49	0,54
Итого		1198,50	946,48
Выход		1000,00	1000
Влажность, % 6,5±1,0

2.3 Пересчет полуфабрикатов в сырье

Определение количества сахарной пудры для приготовления ванильной пудры.

На 1000 кг ванильной пудры расходуется 963 кг сахарной пудры.

На 5,49 кг ванильной пудры расходуется х кг сахарной пудры

Х= 5,49*963/1000= 5,28 кг сахарной пудры.

На1 т ванильной пудры расходуется 37 кг ванилина.

На 5,49 кг расходуется х ванилина

Х=5,49*37/1000=0,2 кг

В смену 0,2*5,5=1,1 кг

На 1000 кг ванильной пудры нужно 37 кг спирта

На 5,49 кг расходуется х спирта

5,49*37/100=0,2 кг спирта

В смену 0,2*5,5=1,1

В смену сахарной пудры необходимо 29,04

5,28*5,5=29,04 кг сахарной пудры

Определяем количество сахара-песка для приготовления сахарной пудры

На приготовление 1т. сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара-песка.

На 5,49 кг необходимо 168,10 кг сахарной пудры

5,49*1003,2/1000= 168,10 кг

На 1 т сахара-песка нужно 173,6 кг сахарной пудры

168,10+5,5=173,6 кг

Определяем количество сахара-песка для приготовление инверного сиропа.

На 1 т инверного сиропа расходуется 698,24 кг сахарного песка.

На 5,5т инверного сиропа расходуется 3,84 кг сахара-песка

5,5*698,24/1000=3,84 кг

На 1 т инвертного сиропа необходимо 6,98 кг молочной кислоты

5,5*6,98/1000=0,04 кг

0,04*5,5=0,22 кг молочной кислоты в смену

Всего сахара необходимо 177,44 кг

В сутки сахара необходимо 975,92 кг

Таблица 3. Сводная таблица расхода сырья

Наименование сырья	Печенье «Мария»	Всего
	На 1т.	На 5,5т.	В сутки	В год
Мука пшеничная высшего сорта	730,75	4,02	8,04	2009,56
Крахмал	54,76	0,3	0,6	10,06
Сахар-песок	168,10	0,92	1,85	462,28
Молочная кислота	0,04	0,22	0,44	55
Маргарин	87,69	0,48	0,96	241,15
Меланж	25,70	0,14	0,28	70,68
Молоко	106,78	0,59	1,17	293,65
Соль	5,45	0,03	0,06	14,99
Сода	7,30	0,04	0,08	20,08
Углеаммонийная соль	0,00	0,95	0,01	2,61
Ванилин	0,2	1,1	2,2	275
Спирт	0,2	1,1	2,2	275
Итого	1186,97	9,89	17,89	3730,06

2.4 Расчет расхода полуфабрикатов

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси и в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих вещества в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле: В производстве мучных кондитерских изделий рассчитываются следующие полуфабрикаты собственного производства:

для печенья, галет и крекера - тесто, эмульсия;

для вафель - тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка;

для тортов и пирожных - тесто, выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (крем, помада), сироп для промочки, молочный сироп для крема.

Расчет всех полуфабрикатов производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Расчет теста для производства затяжного печенья производится по формуле:

Н= К*В/а

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг;

В - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

Н - количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

Н=800Ч93,5/77=971,4 кг/т

971,4Ч5,5=4857 кг в смену

Выход эмульсии для затяжного теста производятся по формуле:

Э=Т- (М+К+Кп),

где Э- количество эмульсии, кг;

т - количество теста, кг;

М- количество муки, кг;

К- количество крахмала, кг;

К_п - количество крошки печенья, кг (принимается около 4% от массы

Э=971,4-(730,75+54,76+29,23)=156,66кг/т

156,66Ч5,5=861,63 кг в смену

Таблица 4. Расход полуфабрикатов для затяжного печенья «Мария»

Наименование полуфабрикатов	Расход сырья
	На 1т.	На 5,5т.
Тесто для затяжного печенья	971,4	4857
Эмульсия	156,66	861,63
Итого	1128,06	5718,63

2.5 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары

Таблица 5. Расход вспомогательных материалов и тары

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары.	Расход упаковочного материала, кг
	Печенье «Мария»	Всего
	На1т	На 5,5т	В сутки	В год
Клей	0,3	1,65	3,3	825
Гуммированная лента	2,0	11	22	5500
Подпергамент	4,0	22	44	11000
Ящик из гофрированного картона № 13	44,4	244,2	488,4	122100
Итого	50,7	278,85	557,7	139,425

2.6 Расчет складских помещений

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурно-влажностного режима при хранении.

Склады делятся на:

склад основного сырья,

Фруктово-ягодного,

вкусовых и красящих веществ,

скоропортящегося сырья,

тары и упаковочных материалов,

готовых изделий,

экспедицию

Таблица 6. Расчет складских помещений

Наименование сырья	Суточный расход, кг.	Продолжительность хранения, сутки	Подлежит хранению, т.	Норма площади на 1т.,м2	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Мука пшеничная в/с	8038,25	7	56,26	Бестарное хранение
Сахар-песок	1849,1	10	18,491	0,95	17,57
Крахмал	602,36	10	60,236	0,95	57,22
Соль	59,94	30	17,982	0,95	17,08
Сода	80,3	30	2,409	0,77	1,85
Углеамонная соль	10,45	30	3,135	0,77	2,41
Итого	10640,4	117	158,51	4,39	96,13
Склад скоропортящегося сырья
Маргарин	964,59	15	1446,885	1,05	15192,23
Меланж	282,7	15	42,405	0,68	2883,54
Молоко	1174,52	1	117,458	0,17	199,68
Итого	2421,87	31	1606,748	1,9	18275,45
Склад вкусовых и ароматических веществ
Ванилин	2,2	30	0,066	0,6	39,6
Спирт	2,2	30	0,066	0,6	39,6
Кислота молочная	0,44	60	0,0264	0,6	15,84
Итого	4,84	120	0,1584	1,8	95,04

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30 - суточного запаса и данных расчета. Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона и средней массы одного короба, равного 0,5 кг. Масса упаковочных материалов, подлежащих хранению на складе, определяется путем подсчета массы упаковочных материалов, расходуемых в сутки, и умножения результата подсчета на 30.

Наименование упаковочных материалов	Суточный расход, кг.	Продолжительность хранения, сутки	Подлежит хранению, т.	Норма площади на 1т.,м2	Потребная площадь, м2
Клей	3,3	30	99	0,6	165
Гуммированная бумага	22	30	660	0,6	1100
Пергамент	44	30	1320	1,5	880
Ящик из гофрированного картона № 13	488,4	30	36630	0,345	106173
Итого	557,7	120	38709	3,05	108318

Склад готовой продукции.

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18-20°C и относительной влажности воздуха 70-75%. Для тортов и пирожных предусматриваются холодильные камеры с температурой 2-5°C. Готовые изделия поступают на склад главных образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовой продукции. В пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Наименование изделия	Суточный расход, кг.	Продолжительность хранения, сутки	Подлежит хранению, т.	Норма площади на 1т.,м2	Потребная площадь, м2
Печенье затяжное «Мария»	11,00	5	55,00	0,88	62,5

2.7 Расчет количества силосов

Принимаем для хранение бункер М112

Геометрический объем бункера 57 м

Коэффициент заполнения 0,8

Насыпаемая масса 0,6

Емкость бункера определяется по формуле:

Vт= V*px*k

Vт= 57*0,6*0,8=27,36

Количество бункеров определяется по формуле:

Qт-56,26

П=Qт/Vт

П=56,26/27,36=2,05

Принимаем 2 бункера марки М112

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

технологический сырье печенье

Таблица 7. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

Наименование технологической операции	Сменная выработ-ка	Оборудование	Количество применяемого оборудования	Коэффициент использования оборудования
		наименование	марка
Хранение муки Просеивание Хранение сахара Просеивание	56260	Бункер М112	Просеиватель Пионер	2	0,7 0,9
Приготовление сиропа	30415	Варочный котел		1	0,95
Приготовление ванильной пудры	30195	Микро мельница	8М	1	0,95
Подготовка жира	964590	Установка		1	0,95
Механизированная линия А2-ШЛУ для производства затяжного печенья
Приготовление эмульсии	86163	эмульсатор		1	0,95
Уваривание	86163	Гомогенизатор		1	0,95
Замес теста	4875	Тестомесильная машина		1	0,95
Подача теста	4875	Деже-тележка		1	0,95
Предварительная раскатка	4875	Ламинатор		1	0,95
Формование теста	4875	Ротационная формующая машина		1	0,95
Выпечка	4875	Конвейерная печь		1	0,95
Охлаждение печенья	4293	Многоярусный охлаждающий шкаф		1	0,95
Подача печенья	4293	Транспортер для передачи печенья на автовесы		1	0,95

Размещено на Allbest.ru

...