Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

Курсовая работа

на тему: «Технология убоя свиней методом крупонирования, разделка туш. Современные способы и технологии»

Выполнила:

Гайдайчук А.А.

Волгоград 2013

Содержание

Введение

1. История

2. Технология убоя свиней

3. Технологические схемы переработки свиней

4. Общая схема убоя и переработки свинины

5. Технологическая схема переработки свиней методом крупонирования

6. Современный способ убоя свиней

Заключение

Список литературы

Введение

Свиноводство - эта отрасль животноводства, занимающаяся разведением свиней. Получило наибольшее распространение в Восточной Азии, Европе, Америке. Это направление животноводства отличается высокой требовательностью, продуктивностью, энергетической ценностью произведённой продукции и короткими сроками производства поголовья на забой. Развивается в районах с любыми климатическими условиями. Важнейшие ареалы свиноводства тяготеют к густонаселённым районам и промышленным центрам, к местам выращивания и переработки зерна, к предприятиям пищевой промышленности.

К особенностям свиней относят их высокую физиологическую и товарную скороспелость. Физиологическая скороспелость - возраст животных, по достижении которого они могут размножаться, товарная - давать продукцию. При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9-10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.

Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70-88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т.д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

1. История

Разведением свиней люди стали заниматься в период первобытнообщинного строя. В третьем тысячелетии до н.э. родовые племена, жившие на территории бассейнов рек Днепра, Южного Буга и Днестра разводили свиней для получения мяса и сала; в развитых рабовладельческих государствах (Египте, Греции, Индии) разводили различные породы свиней.

В странах Западной Европы ещё в эпоху феодализма было лишь примитивное свиноводство: свиньи большими стадами паслись в лесах, содержали их в простейших помещениях. Значительного развития свиноводство достигло в эпоху капитализма в связи с ростом городов и резко возросшим спросом на мясо и другие продукты животноводства.

Почти половина мирового поголовья свиней (936,8 млн. голов, 2000 г.) приходится на страны Азии (Китай, Япония, Республика Корея, страны полуострова Индокитай), около 1/3 на страны Европы (ФРГ, Франция, Италия, Великобритания, Россия, Украина, Польша) и около 10 % на США. Из-за религиозных запретов свиноводство не получило развитие в мусульманских странах и Израиле.

В год жители России потребляют около 8 млн. тонн мяса, в том числе более 2 млн. т свинины. В 2010 около 1,5 млн. т свинины было произведено внутри страны, около 0,5 млн. т импортировано (таким образом, в отличие от говядины, большая часть свинины производится внутри России). С 200510 по 2012 год промышленный сектор России увеличил количество поголовья с 7 млн. до 14 млн. голов. По планам «Союза свиноводов России» до 2014 года поголовье увеличится еще на 7 млн. голов. Свиноводство является отраслью сельского хозяйства с быстрой отдачей вложенных средств, поэтому в течение 2010--2012 годов ряд российских компаний объявили о значительных инвестициях в строительство крупных свинокомплексов. В случае осуществления всех этих проектов Россия будет производить свинину в объёме, превышающем внутреннее потребление, и излишки придётся экспортировать.

По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, в 2010 году лидером по поголовью свиней был Краснодарский край (950 000), второе место занимал Татарстан (около 600000), третье -- Омская область (примерно 500000 голов свиней). В нашей стране более десятка пород свиней. Самая распространённая порода -- крупная белая. В Сибири разводят кемеровскую породу. На свинокомплексах одного из крупнейших агропромышленных предприятий России -- Cибирской Аграрной Группы выращивают свиней трех пород: Ландрас, Дюрок, Йоркшир. [1]

2. Технология убоя свиней

Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще -- по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, способ убоя и сокращение потерь крови. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю!

На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и её собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка -- при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в таком порядке. На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделывают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не появилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют ещё раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при разделке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.

Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая её ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах туши держат 12-15 ч при температуре 2 С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 С, могут храниться год и более. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис. 1). [2]

Рис. 1. Схема разделки свиной туши на отруба: 1 -- лопаточный; 2 -- спинной (корейка); 3 -- грудинка; 4 -- поясничный; 5 -- окорок; 6 -- голяшка; 7 -- рулька (предплечье)

3. Технологические схемы переработки свиней

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. шпарка туш;

4. удаление щетины;

5. опалка;

6. размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса;

7. подрезка и осмотр голов;

8. извлечение внутренних органов;

9. распиловка туш на полутуши;

10. ветеринарно-санитарная экспертиза;

11. отделение голов;

12. сухой туалет;

13. мокрый туалет;

14. определение упитанности;

15. клеймение, взвешивание;

16. передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. пересадка туш на путь забеловки;

4. забеловка туши;

5. механическая съемка шкуры;

6. подрезка и осмотр голов;

7. извлечение внутренних органов;

8. распиловка туш на полутуши;

9. отделение головы и конечностей;

10. сухой туалет;

11. мокрый туалет;

12. определение упитанности

13. клеймение, взвешивание;

14. передача на холодильную обработку.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. шпарка брюшной части туши;

4. удаление щетины;

5. опалка;

6. размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса;

7. наметка крупона;

8. забеловка крупона;

9. механическая съемка крупона;

10. подрезка и осмотр голов;

11. извлечение внутренних органов;

12. распиловка туш на полутуши;

13. ветеринарно-санитарная экспертиза;

14. отделение голов;

15. сухой туалет;

16. мокрый туалет;

17. определение упитанности;

18. клеймение, взвешивание;

19. передача на холодильную обработку.

4. Общая схема убоя и переработки свинины

Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N₂O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65 ^оС, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 ^оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов.

Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1. сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву;

2. осмотр внутренних органов;

3. осмотр мышц головы на финноз;

4. взятие срезов на трихинеллез;

5. финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) - круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) - квадратным клеймом; третьей категории (жирную) - овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) - треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества - ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1.[3]

Таблица 1. Характеристика свинины в тушах

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика между 6 и 7 спинными позвонками не считая шкуры, см
I (беконная)	туши беконных свиней	в шкуре - 53-72	от 1,5 до 3,5
II (мясная)	туши мясных свиней	в шкуре - 39-98	от 1,5 до 4,0
III (жирная)	полутуши жирных свиней	не ограничена	4,1 и более
IV (промпереработка)	Туши свиней	без шкуры - более 90	от 1,5 до 4,0
V (мясо поросят)	Туши поросят молочников в шкуре	От 3 до 6	От 1,5 до 4

5. Технологическая схема переработки свиней методом крупонирования

Крупонирование - это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Оглушение током повышенной частоты на фиксирующем конвейере с использованием стека. Оглушение животных производят путем наложения электродов вилки на затылочную часть головы за ушами, при этом слегка пробивая шкуру.

Наложение путовых цепей и подцепка на элеватор.

Обескровливание. Производят при помощи полого ножа, который вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем. Кровь поступает из полости ножа в шланг и стекает в сосуд, используется на пищевые и медицинские цели. Обескровливание длиться 6-8 минут. Техническую кровь собирают в желоб под подвесным путем.

Передача туш на участок шпарки.

Шпарка брюшной части туши. Шпарка - обработка туш горячей водой (погружение или орошение). Производится в шпарчане конвейера марки ФШК, при температуре воды 62-65 °С, продолжительность шпарки - 3-4 минуты. Цель шпарки - облегчить снятие щетины с туш.

Удаление щетины в скребмашине.

Раскрой и забеловка крупона. После шпарки брюшной части туши и удаления щетины их передают на конвейер забеловки. Выделяют крупон по границам, определяющим его размер, и проводят забеловку шейной и лопаточной части туши.

Механическая съемка крупона. На непрерывнопоточной линии подвешенную на конвейерном пути тушу фиксируют находящимся на цепи крюком за нижнюю челюсть, а цепь другим концом цепляют за крюк непрерывно движущегося конвейера фиксации. Одновременно шкуру фиксируют специальными захватами, имеющими вид клещей. Крупон снимают снизу вверх. Со снятого крупона удаляют прирези жира на мездрильных машинах или колодах.

Опалка грудобрюшной части туши газовой горелкой.

Подготовительные операции перед нутровкой. Относятся: распил грудной кости, растягивание задних ног туши, круговая подрезка прямой кишки (гузенки) и разрез брюшной полости.

Нутровка. Из туши удаляют выпоротки, сальник, желудочно-кишечный тракт и ливер в естественном соединении.

Распиловка туш. Туши свиней разделяют на продольные половины по хребту, распиливая их электропилой. Последовательно распиливаются крестцовые, поясничные, грудные и шейные позвонки. Свиные туши распиливают только до шейной части с таким расчетом, чтобы обе половины остались соединенными между собой небольшим участком шейной мякоти. Они скрепляют обе половины висящей на разгоне туши, что препятствует их падению. После распиловки от туш берут срезы для исследования на наличие трихинелл. Затем из туш удаляют почки, отделяют почечный жир и полностью извлекают его из туши.

Сухая зачистка: отделение головы, передних и задних ног, хвоста. Срезание диафрагмы, сортировка жира с груди.

Мокрая зачистка.

Товарная оценка: определение упитанности, клеймение, взвешивание.

6. Современный способ убоя свиней

В настоящее время технологии убоя скота усовершенствованы. Современный метод убоя свиней - это отсутствие стресса как для человека, так и для животного. Цикл подготовки к убою начинается при транспортировке из свинокомплексов. Считается, чем меньше времени занимает транспортировка животных, тем меньший стресс они испытывают. Поэтому есть смысл максимально приблизить бойню к свинокомплексу.

Для доставки свиней на убой используют автотранспорт, как правило, трехэтажные скотовозы с вместимостью до 300 голов. После транспортировки животных на бойню их помещают в зону предубойного содержания, где есть специальные загоны, в которых свиньи содержатся не менее 3 часов. Выдержка свиней в загонах необходима для того, чтобы животные успокоились после транспортировки и расслабились.

Площадь загона должна составлять не менее 0,8-1 кв. метра на одну голову. При содержании свиней в предубойном цехе более 3 часов следует установить поилки.

Наиболее важный этап в убое, является оглушение животных. На современных бойнях используют усовершенствованные технологии убоя -оглушение углекислым газом (СО₂) и электрошоком.

Основные характеристики

· Гуманное отношение к животным и рентабельность;

· Оптимальное гуманное отношение к животным благодаря более длительному содержанию на предубойном участке для их успокоения;

· Точная синхронизация между системой транспортировки и механизмами оглушения посредством сервопривода с линейной системой транспортировки;

· Привод смонтирован в конце системы транспортировки, что позволяет избежать повреждения животных и уменьшить износ прочных ПВХ элементов;

· Бесступенчатое регулирование скорости

· Оборудование с низким уровнем производственного шума;

· Наблюдение за процессом оглушения при помощи цифровой записи;

· Оптимальное распознавание животных посредством комбинации нескольких фоторелейных элементов и ультразвуковых сенсоров;

· Все стальные элементы изготовлены из нержавеющей стали.

Автоматическая установка оглушения посредством CO₂

Основные показатели

· Убойные животные с полностью расслабленными мышцами, а следовательно, сокращение кровоподтеков в мясе;

· Обработка максимально обескровленного мяса, минимум отходов;

· Незначительные признаки PSE в мясе;

После забоя животного следует важный этап - обескровливание.

Максимально допустимое время от оглушения до обескровлевания должно составлять не более 45 секунд. Свиней укладывают на стол горизонтального обескровлевания. Обескровлевание улучшается на 5-7%. Техническую кровь собирают в желоб для стока крови и далее насосом перекачивают в специальную емкость. Пищевую кровь откачивают вакуумным ножом сразу в специальную емкость.

Для получения высококачественного продукта из туши полностью удаляют щетину и зачищают тушу. На этом этапе важно предусмотреть наличие моечных щеточных машин. Т.к животные могут поступать с грязной щетиной. После помывки туш они загружаются в шпарчан (шпарильный чан), где ошпариваются, а далее перегружаются в скребмашину на мокрую зачистку, после чего туши поступают на сухую доочистку в скребмашины с опалкой, а потом опять на мокрую доочистку. Средний шпарчан рассчитан на 55-60 голов в час. Скребмашина рассчитана до 120 голов в час.

Ошпарка.

1) Вертикальная конденсационная ошпарка

При данном способе ошпарки в отличие от обычного способа свиньи ошпариваются не водой, а влажным воздухом, нагретым до 60 - 62 °C. В полу ошпарочного туннеля, который сконструирован по типу „сэндвич“ и оптимально изолирован, имеются проходные баки из высококачественной стали, а также различные воздуховоды на внутренних стенах. Вентиляторы отсасывают воздух в верхней части туннеля и перемещают его через расположенные снаружи каналы. Одновременно воздух увлажняется под воздействием пара и подогревается. Вентиляторы вдувают подогретый воздух в нижней части назад в туннель. Воздуховоды прогоняют нагретый воздух через убойные туши, где часть содержащегося водяного пара конденсируется и создается эффект ошпаривания. Во избежание опасности усиленной коррозии внутри ошпарочного туннеля транспортировочная система расположена снаружи благодаря специальной запатентованной конструкции. Протяжной конвейер проходит над корпусом туннеля, по потолку которого идет сплошная щель для путовых цепей с крюками, которая загерметизирована полосными щетками для блокировки пара. Вход и выход из туннеля оборудован специальными дверьми, которые обеспечивают высокую изоляцию. Регулировка и управление температурой осуществляется посредством полностью автоматических приборов управления и регулирования.

2) Ошпаривание в вертикальном водяном ошпарочном туннеле

Процесс ошпаривания происходит в закрытом и хорошо изолированном ошпарочном туннеле, свободно висящие туши ошпариваются водой около 60- 62 °C, которая подается из специальных распылителей.

Мощные насосы подают воду из прогретого паром бака во вмонтированную в туннеле распылительную систему. В комплекте с системой за дополнительную плату поставляется теплообменный аппарат. Для оптимальной изоляции ошпарочный туннель оснащен в качестве шлюзов вмонтированными в конструкцию типа «сэндвич» элементами и двойными дверьми для входа и выхода.

Надежные приборы управления и регулирования обеспечивают полностью автоматическую регулировку температуры и цикла удаления волос.

3) Ошпаривание в горизонтальном водяном чане или пар-чане

В зависимости от убойной производительности после обескровливания и/или после отделения от путовых цепей конвейера на решетку в чане укладываются 1-2 свиньи или одна свиноматка. Ошпаривание происходит циклично. Дополнительно к базовому комплекту можно заказать теплообменный аппарат для нагрева водяного бака.

Обезволвшивание.

Бичевые машины.

Машины предварительной зачистки и завершающей обработки туш обеспечивают при незначительном расходе воды и электроэнергии оптимальные результаты и просты в уходе.

Далее удаляют внутренности.

Последовательность рабочих процессов при удалении внутренностей из свиных туш:

· Удаление глаз и ушных раковин

· Разрезание брюшной полости

· Удаление белых органов (желудок, кишечник….)

· Удаление красных органов (сердце, легкие, печень, селезенка, почки)

· Распиловка

· Ветеринарное обследование туши

· Откачивание спинного и головного мозга (предписание ЕС)

· Зачистка

· Взвешивание и классификация

Заключение

свинья крупонирование нутровка убой

Свиноводство - одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала - 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

Существует беконное, мясное, сальное, универсальное направление продуктивности свиней.

Беконный тип. Мясо отличается высоким качеством и высокой стоимостью. Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют легкое вытянутое туловище, легкий костяк, длинную шею, легкую голову, тонкую кожу, узкое тело. Мясо нежное, сочное, тонковолокнистое, имеет умеренное отложение жира, хорошо выражена мраморность.

Мясной тип. Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют более массивное туловище, более крепкий костяк, туловище и грудь шире, шея короче, конечности крепче и короче. Более сформированы тазовая область и область плеч и лопаток. Мясо высокого качества, жировые отложения более развиты. 100 - 110 кг за 7 месяцев.

Сальный тип. Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют массивное компактное туловище, короткие и крепкие конечности, тяжелую голову, короткую шею, хорошо развитые окорока, область плеч и лопаток, широкое туловище. 100 - 110 кг за 6 - 6,5 месяцев.

При интенсивном откорме свиней на 1 кг прироста расходуют 4-5 кормовых единиц. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения. Они хорошо используют растительные и животные корма, а также отходы технических производств, перерабатывающей промышленности и др.

Список литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

2. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

3. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576с.

Размещено на Allbest.ru

...