Анализ современного положения вопросов производства и обогащения дрожжевого теста

Способ приготовления:

Смешайте дрожжи с мукой. В молоке размешайте сахар, соль, яйца. Соедините жидкие компоненты с мукой, добавьте размягченное масло, замесите мягкое тесто, уложите в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на 40-60 мин.

Тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На 2/3 пласта в длину разложите мелкими кусочками размягченное масло и сложите пласт в три слоя, между которыми должны находиться два слоя масла. Края свернутого теста защипите во избежание вытекания масла и раскатайте в прямоугольный пласт. Пласт теста сложите вчетверо, уложите в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник на 15-20 мин. Процесс раскатки и слоения выполните еще раз, вновь охладите пласт.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм, посыпьте (по желанию) орехами или сахаром, сверните в рулет, нарежьте на трубочки, уложите их вертикально в форму, чтобы высота трубочек занимала 1/2 высоты формы.

Дайте постоять в теплом месте и выпекайте 15-20 мин при 150-160єС.

Пицца фруктовая

Ингредиенты: Тесто: Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука - 500 г, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 25 г, масло - 60 г, яйца - 1 шт., молоко - 250 г, сливки - 50 г. Начинка: Малина - 400 г, абрикосы без косточек - 350 г, сок яблочный - 80 г, сок лимона - 2 ст. ложки, сахар - 50 г, персики (свежие или консервированные) - 5 - 6 шт., сыр Мааздам, нарезанный кубиками - 200 г.

Способ приготовления:

Смешайте дрожжи с 200 г муки. В молоке размешайте сахар, соль, масло, доведите до кипения, а затем остудите.

Соедините жидкие компоненты с мукой, смешанной с дрожжами, взбейте миксером 2 мин и дайте постоять 20-30 мин. Добавьте оставшуюся муку, яйцо и сливки, замесите мягкое тесто и поставьте в теплое место на 20 - 30 мин.

Разделите тесто на две части, раскатайте их в пласт и выложите в формы для пиццы. Смажьте тесто пюре, положите половинки персиков, натертый сыр. Дайте постоять 5-10 мин и выпекайте 10-15 мин при 180-200єС.

Приготовление начинки: Сделайте пюре из малины и абрикосов и протрите его через сито над кастрюлей, чтобы удалить семена. Добавьте яблочный, лимонный сок, сахар и варите на слабом огне до густоты. Дайте остыть до комнатной температуры. Отварите половинки персиков в кипящей подслащенной воде в течение 5 мин. Слейте воду и остудите.

Пасхальный кулич с цукатами

Ингредиенты: Тесто: Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука - 500 г, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 150 г., масло - 100 г, белки - 2 шт., желтки - 6 шт., молоко - 220 г, цукаты - 150 г, цедра апельсина - (2 ст. ложки), изюм - 150 г, коньяк (по желанию) - 2 ст. ложки, корица молотая 1/3 ч. ложки, кардамон - 1/3 ч. ложки, ванилин - 1/3 ч. ложки

Способ приготовления:

Смешайте дрожжи с половиной нормы муки, добавьте подогретое молоко, замесите опару и дайте ей подняться в теплом месте в течение 10-15 мин.

Взбейте желтки с сахаром, добавьте соль, коньяк, кардамон, корицу ванилин. Соедините жидкие компоненты с опарой, добавьте оставшуюся муку, размягченное масло, замесите тесто и дайте подняться в теплом месте в 1,5-2 раза.

Обомните тесто, добавьте цедру, цукаты, перемешайте, добавьте изюм, вновь перемешайте и дайте ему подойти 20-30 мин.

Смажьте форму для кулича маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.

Выпекайте 35-45 мин при 160-180єС.

Готовый кулич посыпьте сахарной пудрой.

Кулич сдобный

Ингредиенты: Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука - 500 г, сахар - 150 г, масло - 180 г, соль - 0,5 ч. ложки, молоко - 170 г, яйца - 2 шт., желтки - 3 шт., молоко - 170 г, цукаты - 50 г, цедра лимона - 1ст. ложка, изюм - 150 г, орехи грецкие - 120 г, ром - 2 ст. ложки, ванилин - 1/3 ч. ложки, корица молотая 1/3 ч. ложки, кардамон - 1/3 ч. ложки.

Для посыпки: сахарная пудра - 40 г.

Способ приготовления:

Смешайте дрожжи с половиной нормы муки, добавьте подогретое молоко, замесите опару и дайте ей подняться в теплом месте в течение 10-15 мин.

Взбейте яйца и желтки с сахаром, добавьте соль, ром, ванилин, кардамон, корицу. Соедините жидкие компоненты с опарой, добавьте оставшуюся муку, размягченное масло, замесите мягкое тесто и поставьте подниматься в теплое место на 30 мин.

Обомните тесто, добавьте цукаты, предварительно смешанные с цедрой, крупноизмельченные орехи, изюм и дайте ему подойти 20-30 мин.

Смажьте форму для кулича маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.

Смажьте верх кулича яйцом. Выпекайте первые 30-35 мин при 170-180єС, потом 25-30 мин при 150-160єС. Готовый кулич посыпьте сахарной пудрой.

Кулич простой. Ингредиенты: Дрожжи - 1 пакетик (11 г), мука - 500 г, сахар - 75 г, масло - 100 г, соль - 0,5 ч. ложки, молоко - 250 г, яйца - 3 шт., изюм (без косточек) - 50 г, ванилин - 1/3 ч. ложки, корица молотая - 1/3 ч. ложки.

Для украшения: глазурь белая - 100 г, цветные сахарные шарики, цветная кокосовая стружка или цукаты, нарезанные кубиками.

Способ приготовления:

Смешайте дрожжи с половиной нормы муки, добавьте подогретое молоко, замесите опару и дайте ей подняться в теплом месте в течение 10-15 мин.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте соль, размягченное масло, ванилин, корицу. Соедините жидкие компоненты с опарой, добавьте оставшуюся муку, замесите мягкое тесто и поставьте подниматься в теплое место на 30 мин.

Обомните тесто, добавьте изюм и дайте ему подойти 10-15 мин.

Смажьте форму для кулича маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы.

Смажьте верх кулича яйцом. Выпекайте 45-55 мин при 170-180єС. Готовый кулич полейте белой глазурью и посыпьте цветной кокосовой стружкой и сахарными шариками.

7. Разработка технологических схем и карт

«Баба ромовая»

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.

Готовое тесто влажностью 31--33% развешивают, в мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста «швом» вверх. При выпекании баб в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму.

Бабы выпекаются. После выпечки вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочной вниз на доску.

Перед промачиванием бабы (при наличии подгоревших частей) зачищают ножом или теркой.

Промачивают бабы следующим образом: крупные бабы (со стороны узкой части) прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10--12 сек.' в ароматизированный сахарный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эссенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45--50°. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия. Мелкие бабы опускают до половины узкой части в подогретую до 40--45° помаду и, поднимая 2--3 раза вверх и опуская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные бабы опускают и вынимают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.

Технологическая карта № 1

Название блюда: «Слойка с марципаном»

Технология приготовления.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8-1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придав вид подковы. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250-260 С. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40 С помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовляют так: Миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Характеристика готового изделия

Внешний вид - форма подковы с заостренными краями, поверхность блестящая, хорошо заглазирована помадкой. Поверхность изделия светло-коричневого цвета, на разломе мякиш желтый, марципан - коричневый, помадка белая.

Консистенция - хорошо выражена слоистость, мякиш пышный, марципан плотный, но с мягкой консистенцией.

Запах и вкус изделия из дрожжевого теста с ярко выраженным запахом орехов и помадки.

Физико-химические показатели готового изделия, которые нормируются.

Микробиологические показатели для данного изделия, которые нормируются.

Карту составил

(должность) (подпись) (Ф.И.О.)

Технологическая карта №2

Название блюда: «Баба ромовая»

Технология приготовления

Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.

Готовое тесто влажностью 31--33% развешивают, при этом учитывают, что наполнять форму можно не более чем на 1/3 ее высоты. После расстойки тесто должно заполнять не более 3/4 объема формы.

Выводы

В курсовой работе была проведена связь задания с базовыми знаниями по таким предметам как биохимия, товароведение пищевых продуктов, физиологии питания и др.

В первом разделе я дала характеристику пищевой и биологической ценности, товароведческих и технологических особенностей основного сырья.

Во втором разделе охарактеризовала подготовительные стадии производства дрожжевого теста.

Третий раздел моей работе посвящен характеристике технологии производства дрожжевого теста.

В четвертом разделе я подробно описала физико-химические процессы, что происходят при производстве теста.

Пятый раздел описывает современные тенденции обогащения теста для функционального назначения.

В шестом разделе я представила ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Также разработала технологические схемы и карты.

Литература

1. Семенова Л.Я. Новое в технологии производства хлебобулочных мучных выпечных и кондитерских изделий. Учебное пособие. Дон ДУЭТ- 2005

2. Л.Я. Старовойт. Кулинария. Киев, «Генеза» 1999.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. «Экономика» Москва.1988.

4. И.В. Сирохман, И.М. Задарожный, П.Х. Пономарев. Товароведение продовольственных товаров. Киев «Либра»2000.

5. Н. Бутейкис, Р. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. Москва 1963.

6. В.А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону. Феникс.2006.

Размещено на Allbest.ru