Технология осветления вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат на тему:

«Технология осветления вин»

Содержание

1. Осветление вин

2. Желатин

3. Рыбный клей

4. Казеин

5. Альбумин

6. Бентониты

7. Диатомиты, трепелы и перлиты

8. Работа на дисковых намывных фильтрах

9. Работа на рамном намывном фильтре

10. Работа на пластинчатом фильтре

Список литературы

1. Осветление вина

Один из главных показателей качества вина - прозрачность и стабильность при хранении. Вино представляет собой коллоидную систему, которая легко изменяется под действием различных факторов. В результате могут образоваться помутнения и выпасть осадок. Для обеспечения стабильной прозрачности и устойчивости вин к помутнениям используются различные технологические приемы и специальные вещества, которые при введение в виноматериал вступают во взаимодействие с компонентами вина, вызывая его помутнение, или выводят его нестойкие соединения в осадок, препятствуя возникновению помутнения.

Все средства обработки разделяют на органически и неорганические стабилизирующие материалы. К органическим материалом для обработки вин относятся, желатин, рыбный клей, казеин, альбумин, к неорганическим - бентонит, каолин, диатомит, желтая кровяная соль.

Все средства стабилизации вина можно подразделить на 3 группы: физические, химические и биохимические.

К физическим средствам относятся методы обработки вина теплом, холодом, ультразвуком, ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, токами высокой частоты, фильтрация, центрифугирование и др.

К химическим средствам относятся всевозможные оклеивающие вещества, флокулянты, комплексоны, консерванты и др.

К биохимическим средствам стабилизации вин принадлежат различные ферментные препараты, дрожжи вида Schizosaccharomyces, бактерии яблочно-молочного брожения.

2. Желатин

Наиболее широкое применение в практике виноделия для обработки виноматериалов получил желатин. Для осветления вин им пользовались в виде костного студня еще в 1725г.

Желатин относится к хорошим осветлителям различных вин, склонных к побурению или обнаруживающих трудно устранимую фильтрованием легкую муть, вызываемую действием избытка дубильных веществ. В вина, содержащие достаточно дубильных веществ, прибавляют только желатин, а в вина бедные дубильными веществами вносят еще и танин. Желатин должен быть хорошего качества, без посторонних запахов и вкуса, бесцветен, в тонких листочках, растворяющихся в теплых жидкостях. Желатин коричневого цвета можно применять только в том случае, если он не влияет на вкус вина.

Пробную оклейку желатином и танином производят следующим образом: в 10 бутылок из белого стекла емкостью 600-650 мл или соответствующей величины колбы наливают по 500 мл подлежащего осветлению вина. В колбу наливают вино, нагретое до 50°С, и вносят в него 2,5 г того желатина, который будет применяться для осветления. Этот мутный раствор желатина бюреткой быстро приливают к вину в пробных бутылках, постепенно увеличивая количество. В первую по очереди бутылку вливают 10 мл раствора, во вторую -- 20 мл и т. д. и, наконец, в десятую бутылку -- 100 мл, т. е. последовательно увеличивают количество на 10 мл. Бутылки закрывают пробками, хорошо размешивают и выдерживают в спокойном состоянии при комнатной температуре (15-18 °С). Спустя несколько часов, в крайнем случае, на следующий день, можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино лучше всего осветлилось. Если при пробном осветлении соблюдаются указанные выше пропорции, то количество прибавленных к вину миллилитров раствора желатина, умноженное на 10, соответствует числу граммов желатина на 10 литров вина. Например, если достаточно было прибавить 40 мл раствора желатина при пробном осветлении, чтобы получить вино совершенно прозрачное с блеском, то на 10 л подлежащего осветлению вина надо взять 1 г желатина. Не следует вносить в осветляемое вино больше желатина, чем установлено пробной оклейкой для получения полной прозрачности.

Вина, бедные танином, не образующие при прибавке желатина хлопьев или образующие их в недостаточном количестве, нуждаются в добавлении танина перед внесением желатина. Нужное количество танина обычно колеблется в пределах 1-3 на 10 литров вина. Но для того, чтобы подобрать оптимальное количество танина, надо произвести предварительную пробу. Вновь берут по 500 мл вина в 10 бутылках и прибавляют в него по 10 мл 0,5%-го раствора танина. Затем прибавляют желатин в обратном порядке, т. е. наименьшее количество желатина вносят в пробу с наибольшим количеством танина и т. д. Расчет остается прежним, т. е. 1 мл 0,5%-го раствора танина на 500 мл вина соответствует 1 г на 10 л вина.

3. Рыбный клей

Рыбный клей в отличие от желатина используется в том виде, в каком он находился в тканях организма. Поэтому он по своим оклеивающим свойствам он значительно лучше желатина.

Для оклейки шампанских виноматериалов и виноматериалов для производства марочных белых и красных столовых вин рекомендуется применять высший и 1 сорта рыбный клей, не имеющий запаха и привкуса. Клей 2 сорта имеет привкус рыбьего жира и для обработки виноматериалов его не применяют. Виноматериалы оклеивают 1%-ным или 0,5%-ным винным раствором из просвечивающихся, без неприятного запаха пластин рыбьего клея. Рыбный клей меньше других оклеивающих веществ влияет на изменение состава вина. Для различных вин его количество не одинаково и составляет от 5 до 50 мг/л; обработка им придает винам блеск.

В зависимости от температуры хранения обработанный виноматериал осветляется через 8-14 суток. Снимать его с осадка надо осторожно, так как осадок рыбного клея занимает большой объем и легко взмучивается.

4. Казеин

Казеин - белковое вещество, используемое для осветления вина. Особенно в последнее время благодаря обширной сфере применения и высокой эффективности как в чистом виде, так и в комбинации с другими препаратами (в сочетание с желатином в жидком виде и целлюлозой в виде порошка ) он существенно упрощает технологию виноделия и дает сильный толчок её интенсификации. прозрачность вино фильтр

В ходе исследований установлено, что обработка сусла казеинсодержащими препаратами благоприятно сказывается на процессе брожения и способствует возникновению чистого вкусового тона в готовом продукте. При этом также снимается проблема появления нехарактерного для вина тона старения.

Благодаря высокой адсорбционной способности казеиновые препараты особенно легко удаляют окисляемые или уже окисленные фенолы и могут вернуть и белым, и красным винам присущий им блеск.

Обрабатывать вина казеиновыми препаратами можно на любой стадии технологического процесса, причем они могут применяться самостоятельно, то есть без иных, осветляющих вино средств. В комбинации с другими веществами казеиновый препарат чаще всего вводят первым. Препарат подают в вино медленно при постоянном интенсивном перемешивании. Качество осветления зависит от степени равномерного распределения казеина, что лучше всего достигается посредством насоса или прибора для дозировки кизельгура. Действие казеиновых препаратов видно сразу после подачи их раствора при образовании хлопьев.

5. Альбумин

Альбумин представляет собой аморфный порошок светло-желтого цвета, допускается сероватый оттенок, без постороннего запаха, слегка соленый на вкус.

Для обработки виноматериалов у нас альбумин используется редко. За рубежом его применяют для оклейки красных вин в количестве от 100 до 150 мг/л.

Ввиду того что для осветления виноматериала необходима высокая концентрация фенольных веществ, то при обработке белых вин обычно получаются плохие результаты.

6. Бентониты

Бентонитовые глины, или бентонит, получил свое название от города Форт-Бентон, штат Вайоминг (США), где добывается высоколлоидная глина. Бентонитовые глины представляют собой алюмосиликаты и состоят преимущественно из монтмориллонитов (свыше 75%) и бейделита.

Иногда бентониты вводят в осветленное сусло и проводят брожение вместе с ним. В этом случае улучшаются вкус вина, аромат и букет. Вина обладают тонкостью и чистотой. Осаждение бентонита происходит по окончании брожения вместе с дрожжами без заметного увеличения объема дрожжевого осадка; самоосветление виноматериалов происходит быстрее и полнее.

Механизм процесса осветления вина бентонитом обуславливается не только адсорбцией, но и коагуляцией макромолекул бентонита и мутящих частиц за счет либо электростатического взаимодействия с частицами осветлителя, либо адгезионного прилипания к поверхности осветлителя. На процесс осветления вина значительно влияет активная кислотность: чем выше рН, тем быстрее агглютинируется и оседает бентонитовая суспензия.

Для интенсификации процесса осаждения бентонита и улучшения степени осветления рекомендуется обработку бентонитом сочетать с применением флокулянтов (полиакриламид, полиоксиэтилен и др.).

Полиоксиэтилен (полиоксид, ПОЭ, ПЭО) получают полимеризацией оксида этилена в присутствии катализатора. Полиоксиэтилен не токсичен.

Полиакриламид (ПАА) является флокулянтом, способствующим интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке вин бентонитом. При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое количество бентонита, смесь тщательно перемешивают, затем в нее вводят соответствующую дозу ПАА, и снова всё перемешивают. После осветления, которое обычно наступает через несколько часов, производят снятие вин с осадка.

7. Диатомиты, трепелы и перлиты

Диатомит -- порода, состоящая из остатков кремнистых панцирей одноклеточных микроскопических водорослей, микропористая структура которых способствует созданию фильтрующего слоя большей пористости.

Природный диатомит - мягкий, легкий материал белого или светло-серого цвета. По химическому составу он представляет собой в основном водный кремнезем, количество которого у лучших образцов достигает 80-90%. Диатомит называют также кизельгуром, инфузорной землей.

Кроме диоксида кремния, в диатомите в виде примесей содержатся оксиды железа, алюминия, кальция, калия, натрия и др.

Трепел - легкая тонкопористая порода, продукт выветривания окружающей суши, сложенная из мельчайших пористых частичек кремнезема. По внешнему виду и химическому составу трепел сходен с диатомитом, но примесей в нем больше.

Перлит-порода вулканического происхождения белого или светло-серого цвета. В основном состоит - из окислов кремния и алюминия, содержит в небольшом количестве оксиды железа, кальция, натрия, калия.

Фильтрование виноматериалов и соков через слой порошков из диатомита и перлита осуществляется на намывных фильтрах. Применение их в винодельческой промышленности разрешено Минздравом Украины. Разработаны целлюлозно-асбестовые фильтр - пластины, имеющие в своем составе диатомит.

В странах СНГ насчитывается более 200 месторождений диатомита и трепела. В винодельческой промышленности рекомендуется применять следующие фильтровальные порошки: из диатомитов - лапландский, инзенский марок А и Б, норхарбердский и Д-24, ГрузНИЭП-диатом (марок Р и Ф); из перлита - «Арагац» (крупный, средний и мелкий) и фильтроперлит.

Фильтровальные порошки получают путем термической обработки, измельчения и сортировки диатомита и перлита по гранулометрическому составу, по внешнему виду это легкие тонкие порошки белого или светло-розового цвета. Выпускают их различной дисперсности (в порядке ее возрастания: Д-24, инзенский Б, «Арагац» мелкий, инзенский А, нор-харбердский, «Арагац» средний, фильтроперлит, «Арагац» крупный, лапландский).

Процесс фильтрования разделяется на две стадии: намывание на пластины основного фильтрующего слоя и фильтрование с введением в виноматериал фильтровального порошка или без него (в случае применения фильтра без дозатора).

Необходимое для фильтрования количество фильтровального порошка выбирают в зависимости от мутности исходного виноматериала и качества его осветления при фильтровании в лабораторных условиях. Для этого 0,1 л исходного виноматериала или сока пропускают через двойной слой фильтровальной бумаги, помещенной в стеклянную воронку, и определяют после этого степень его прозрачности.

8. Работа на дисковых намывных фильтрах

Для намывания основного фильтрующего слоя фильтр и смеситель заполняют профильтрованным виноматериалом того же типа, что и подаваемый на фильтрование. Включают мешалку смесителя и вводят количество порошка, необходимого для намывания основного слоя. После перемешивания суспензию перекачивают насосом «на себя» по кругу: смеситель -- насос -- фильтр -- смеситель. Перекачивание ведут 10-15 мин до полного нанесения порошка на диски фильтра.

При намывании мелких порошков (Д-24, инзенский А и Б, «Арагац» мелкий) в них необходимо добавлять до 5% более крупных (просеянный через сито 0,5 мл лапландский диатомит, фильтророперлит, «Арагац» крупный или средний). При отсутствии крупных порошков на диски предварительно намывают слой из фильтрмассы ЯК-1, ЯК-2 или целлюлозы (измельченный фильтр-картон) в количестве 0,05 кг /м2.

Для контроля качества намывания основного слоя в смеситель добавляют еще 0,5-1 кг порошка (фильтр работает в режиме намывания). Если фильтрат на выходе остается прозрачным, то можно приступать к фильтрованию виноматериала, в случае помутнения фильтрата необходимо проверить целостность дисков и качество их мойки (на плохо вымытые диски порошок не намывается).

Для переключения фильтра из режима намывания в режим фильтрования его переводят в режим работы: насос-фильтр - насос. В смесителе приготовляют 5-10%-ную суспензию порошка при его дозировании до 1 г/л и 15-20%-ную суспензию при дозировании большего количества. Открывают вентили выхода фильтрата и входа мутного виноматериала, включают дозатор и закрывают вентиль циркуляции виноматериала.

Необходимое количество суспензии в виноматериале регулируется подачей насоса-дозатора. Вначале вводят минимально необходимое количество порошка. При неудовлетворительном качестве осветления дозу увеличивают до получения прозрачного фильтрата.

Для предотвращения нарушения фильтрующего слоя следует избегать резкого изменения скорости фильтрации при открывании и закрывании вентилей, а также попадания в виноматериал пузырьков воздуха или С02.

При временном прекращении фильтрации выключают дозатор, открывают вентиль циркуляции по «малому кругу» и закрывают вентили входа и выхода виноматериала. Если необходимо остановить работу на продолжительное время, выключают дозатор, закрывают вентиль входа мутного виноматериала, а затем - вентиль выхода фильтрата, выключают насос и отключают фильтр от электросети. Для последующего перевода фильтра в режим работы эти операции необходимо проделать в обратном порядке.

При снижении производительности в процессе фильтрования подачу диатомитовой суспензии необходимо соответственно снижать посредством регулирования подачи дозатора или путем разбавления суспензии в смесителе. Фильтрование заканчивается при снижении производительности фильтра в 2 раза.

Один раз в неделю фильтр на 2--3 ч заполняют горячим (40-60) 0,5%-ным раствором кальцинированной солью

Освобожденный от раствора фильтр тщательно промываю: холодной водой.

9. Работа на рамном намывном фильтре

В фильтре предварительно устанавливают опорный картой или натягивают тканевые салфетки, фильтр и смеситель наполняют фильтрованным виноматериалом того же типа, что и подаваемый на фильтрование. Включают мешалку смесителя и вводят расчетное количество порошка, необходимого для намывания основного слоя. После перемешивания суспензия порошка перекачивается насосом по кругу: смеситель -- насос-фильтр-смеситель. Перекачивание ведут до полного нанесения порошка на опорные поверхности.

При применении мелких порошков для увеличения кратности использования картона сначала намывают слой более крупною порошка в количестве 0,1 кт/м, а затем уже - мелкого.

При использовании рамных фильтров, не предназначенных для намыва вспомогательных веществ, фильтровальный порошок вводят в подставу, перемешивают с виноматериалом и путем циркуляции суспензии из подставы в фильтр добиваются полного нанесения порошка на опорные пластины. Фильтрование в этом случае осуществляется без дозирования порошка.

Последующие операции и требования к ним такие же, как и при работе на дисковых фильтрах.

Мойка фильтра, опорного картона и тканевых салфеток осуществляется вручную под сильной струей холодной воды. Кратность использования опорного картона -- 5-8 раз.

10. Работа на пластинчатом фильтре

В случае некачественного фильтрования виноматериалов и соков через фильтр-картон на него предварительно намывают (используя возможность циркуляции через подставу) фильтровальный порошок из диатомита в количестве 0,05-0,2 кг/м Дальнейшее фильтрование осуществляется, как на обычном фильтре, без добавления порошка в виноматериал или сок.

Список литературы

1. Стабилизация виноградных вин / Г.Г. Валуйко, В.И. Зинченко, Н.А. Мехузла; Симферополь «Таврида»,2002. - 118с.

2. Статья «Осветление вин казеином»/Ю.В. Сахаров. Журнал «Виноделие и Виноградство» 2/2001-11с.

3. Статья «Оборудование для осветления и стабилизации вин»/ Ц.Р. Зайчик, Ю.А. Доронин. Журнал «Виноделие и Виноградство» 4/2001-22с.

Размещено на Allbest.ru