Разработка меню, технологической и нормативной документации для пивного ресторана I класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка меню, технологической и нормативной документации для пивного ресторана I класса

Введение

Пивной ресторан сегодня - это особый класс заведений, отличающийся от других некоторыми специфическими чертами. В нем царит неповторимая атмосфера, а в меню можно найти не только уникальные сорта пива, но и традиционную кухню (чаще всего немецкую или чешскую). Во-первых, в любом пивном ресторане подается вкусное разливное пиво от иностранных производителей. Учитывая степень любви к этому напитку среди нашего населения, можно понять, почему так популярны пивные рестораны.

Зачастую пивной ресторан сам производит пиво, что дает возможность клиентам попробовать «живое» пиво, содержащее в себе живую культуру дрожжевых бактерий, что делает этот вид пива особенно вкусным.

Но даже если пивной ресторан не предлагает пиво собственного изготовления, не спешите расстраиваться, потому что, как правило, пивной ресторан заказывает пиво у знаменитых пивных брендов: чаще всего в пивном ресторане предлагают разливное пиво известных немецких и чешских производителей.

К пиву, любой приличный пивной ресторан сможет Вам предложить широкий выбор классических закусок к этому напитку. Причем закуски могут варьироваться от культурных и географических факторов.

Если Вы находитесь в пивном ресторане какого-либо города на море, то к пиву Вам, скорее всего, предложат деликатесы из морепродуктов.

Классической закуской к пиву считаются копченые колбаски, которые также могут производиться в самом пивном ресторане с использованием традиционных баварских рецептов. В качестве закуски к пиву в пивном ресторане могут подаваться и различные сорта сыра, особенно это популярно в Европе. Днем пивной ресторан предлагает прекрасное меню бизнес-ланчей, так что в пивном ресторане можно и просто пообедать.

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы

Согласно ГОСТ 50762 - 2007 :

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

· - по ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

· - по местонахождению -- в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), транспорте (вагон-ресторан и пр.);

· - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан -- ночной клуб, ресторан-салон);

· - по методам и формам обслуживания -- ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

· - по составу и назначению помещений -- стационарные и передвижные (рестораны морских и речных судов, в поездах).

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

Минимальные требования к ресторану:

1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия.

- внешний вид: обязательна обычная световая вывеска

- состав помещений для потребителей: зал, туалетная комната с помещение для мытья рук;

- оформление залов и помещений для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля;

- микроклимат: должна быть система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

2. Требования к мебели, посуде, приборам, белью.

- мебель: стандартная, соответствующая интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий), наличие мягких кресел;

- столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни.

- столовое белье: скатерти белые или цветные, салфетки индивидуального пользования полотняные, должна производится смена столового белья после каждого обслуживания потребителя ;

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции.

- меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: печатается компьютерном способом, обложка оформляется из современных материалов;

- разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. Фирменных, широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков;

4.Методы обслуживания потребителей.

- обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели;

- сервировка стола: обязательно предварительное накрытие, столы оформлены композициями из живых или искусственных цветов

Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в ресторане.

Визитная карточка ресторана - это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно различают несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Минимальный рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторана I класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню для ресторана первого класса
Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие основные блюда	11
Сладкие блюда	4
Холодные напитки	4
Хлебобулочные и кондитерские изделия	5
Коньяк	1
Столовые вина	2
Десертные и ликерные вина	2
Крепкие	2
Игристые	1
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки, соки, пиво, квас	5

Отдельно составляется прейскурант вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» - цена и «курант» - постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается дирек-тором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашенных овощей - источников витаминов.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

Виды меню:

Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов, кафе, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски - три-четыре вида, первые блюда - два вида, вторые блюда - три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают 2-3 вида холодных закусок, обычно 1 горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия. Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты. Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток. В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша. Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее - за 10-12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы - свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают 2-3: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...» Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно. В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют. С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

пивной ресторан меню

1.2 Анализ работы аналогичных предприятий

Рассмотрим несколько аналогичных заведений

1) Пивной ресторан «Paulaner / Пауланер»

Адрес: Санкт-Петербург, Победы пл., 1 (гостиница «Park Inn Пулковская»)

Кухня: австрийская, европейская, немецкая, швейцарская

Paulaner (Пауланер) - крупнейший в городе баварский ресторан-пивоварня.

Здесь Вы можете лично наблюдать за процессом производства знаменитого баварского пива - емкости с пенным напитком установлены прямо в центре зала.

Просторный зал ресторана оформлен в стиле традиционных мюнхенских пивных и способен вместить до 600 человек. В Paulaner есть также банкетный зал на 100 человек, расположенный в VIP зоне ресторана.

В меню Paulaner всегда несколько сортов свежего нефильтрованного пива, аппетитные мясные деликатесы и блюда немецкой, австрийской и швейцарской кухни. В ресторане действует два типа меню:

· 12:00 - 24:00 Меню А'ля Карт

· 12:00 - 16:00 Пауланч

В ресторане вы найдете широкий выбор закусок к пенному напитку, а именно: традиционные колбаски из разных сортов мяса под горчичным соусом, большие блюда на компанию, стейк-меню. Очень разнообразный ассортимент холодных и горячих блюд.

2) Ресторан «Карл и Фридрих»

Адрес: Санкт-Петербург, Южная дорога, 15

Кухня: европейская, немецкая, смешанная

Карл и Фридрих» -- ресторан с собственной пивоварней. Здесь варится 4 фирменных сорта пива и несколько сезонных по традиционной баварской рецептуре в соответствии Указом о чистоте пивоварения (Reinheitsgebot) 1516 года. Кухня ресторана смешанная, преобладают мясные блюда - знаменитая рулька, мюнхенские колбаски, ленты свиных ребрышек и другие блюда, которые удачно сочетаются со свежим пивом.

«Карл и Фридрих» -- единственный ресторан Санкт-Петербурга с настоящим Biergarten-«пивным садом» на 1000 человек. В летнее время с четверга по воскресенье здесь выступают музыкальные группы, и гости танцуют прямо под открытым небом. Выступления групп в другое время года проходит в зале на специально оборудованной сцене. Зал ресторана двухуровневый - на первом этаже предусмотрено все для шумных компаний, на втором -- для деловых встреч и уединенного отдыха. Есть vip-зал на 20 человек, просторная детская комната, детская площадка на улице у террасы.

Меню ресторана очень богато классическими стейками, оригинальными закусками для пива из жаренного сыра на гриле; колец кальмара, обжаренных в панировке; так же имеются мясные блюда на компанию с

3) Пивной ресторан «William Bass» в английском стиле

Адрес: Санкт-Петербург, Лиговский проспект. 53

Кухня : европейская, английская

Есть места, куда хочется вернуться. Даже если там не был. Есть места, где спокойно, надежно и уютно. Даже во времена перемен. Где все: настоящее темное дерево, зеленое сукно, тяжелые портьеры, старые книги, безупречная мебель, портрет королевы. Даже мундир королевского гренадера. «William Bass» -- частичка Англии в Санкт-Петербурге. Он напоминает английский клуб со своей особой обстановкой. Здесь можно не только пообедать или поужинать, но и обсудить новости, расположившись у настоящего дровяного камина или в просторном холле на диванах, которые привезены из Англии. Здесь ценят твое время, знают твои вкусы. Здесь можно быть одному, или в компании. Здесь ждет любимый стул или диван. У окна или в глубине зала. Здесь обязательно накормят. Легкий завтрак. Шоколадный трюфель. Хороший обед. Грибной крем-суп, стейк из лосося. Изысканный ужин. Колбаски из мяса кабана, рулька «Хинкли». И, конечно, здесь ваши любимые сорта пива: Kilkenny, Harp, Guinness, Newcastle brown Ale. Есть места, куда хочется вернуться. «William Bass», качество и традиции.

В ресторане действует три вида меню:

· 12:00 - 24:00 Меню А'ля Карт

· 12:00 - 16:00 Меню Бизнес- ланча

· 09:00-12:00 Меню Завтраков Ас

На основании проанализированных данных, я решила разработать меню, а так же технологическую и нормативную документацию для пивного ресторана «Респуblika», который будет расположен в городе Санкт-Петербург. Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются горячие основные блюда, горячие и холодные закуски к пиву. Кухня ресторана будет смешанная с преобладанием мясных блюд, которые удачно сочетаются со свежим пивом. Для их приготовления в проектируемом ресторане предусмотрен горячий цех, в котором сосредоточена большая часть производства. Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. На предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд («меню а-ля карт»).

Обслуживание будет осуществляться официантами, барменами и метрдотелями.

1.3 Структурная схема технологического потока сырья, готовой продукции и отходов для ресторана

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

Меню пивного ресторана первого класса

Вид докумен.	Наименования блюда	Выход, г	Цена руб.
ФИРМЕНЫЕ БЛЮДА
ТТК №1	Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом	400
ТТК №2	Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка	150
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
	Сельдь с отварным картофелем и маринованным луком	185
	Рыбное ассорти ( Лосось х/к, сельдь, мидии запеченные с чесночным маслом ,масленая рыба и лимоном)	185
	Карпаччо из говядины с оливками	100/50
	Рулетики из баклажанов с острым соусом	130/20
	Паштет из печени цыпленка с тостами	150
	Острое сырное печенье с арахисом	150
САЛАТЫ
	Салат с бастурмой и овощами под пикантной заправкой	200
	Лионский салат(микс листьев салата, ломтики жареного бекона, яйцо пашот, багет, заправка)	200
	Салат из авокадо с креветками	200
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Тигровые креветки гриль с соусом чили	185
	Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли	130/20
	Свиные ребрышки под горчичным соусом	150/30
СУПЫ
	Уха из судака с помидорами	400
	Бульон куриный с беляшами	400
	Борщ украинский	400
	Суп- лапша грибная	400
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
	Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом	300
	Палтус- гриль с кенийской фасолью и черри	300
	Дорадо жаренная с зеленым маслом	247
	Филе судака запечённое с яйцом	315
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
	Медальоны из телятины	300/50/200
	Тальята из говядины в перечно- малиновом соусе	200
	Говядина тушенная в пиве	300
	Колбаски свиные гриль(подается с пивным соусом)	150/100/40
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
	Филе индейки с острым соусом гуаккамоле	280
	Утиная грудка запеченная с малиновым соусом	200/50
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (Гарниры)
	Картофельное пюре	150
	Картофель по- деревенски	150
	Рататуй	200
	Дикий рис	150
СЛАДКИЕ БЛЮДА
	Компот из свежих фруктов	150
	Суфле ванильное	150
	Оладьи со свежими ягодами и сливочным соусом	150
	Шоколадный кекс с шариком мороженого	130/20
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Чизкейк классический	150
	Черничный пирог с топленым молоком	130/20
	Маковый торт	150
	Шу с миндальными хлопьями	165
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
	Напиток яблочный	200
	Напиток апельсиновый	200
	Напиток клюквенный	200
ПИВНАЯ КАРТА
БУТИЛИРОВАННОЕ ПИВО
	Англия
	Strong Suffolk Ale, Темное фильтрованное., алк.6.0%	500
	Fuller's London PrideКрасный эль, 4,7% алк.	330
	Fuller's Honey Dew Золотистый эль, 5%	500
	Ирландия
	Murphy's Irish Red Красное пиво, фильтрованное, алк. 5,1%	330
	Бельгия
	Duvel Светлое фильтрованное, алк.8,5%	500
	Германия
	Leikeim Original Steinbier Светлое классическое фильтрованное, алк. 5,7%	500
	Leikeim Helle Weisse Пшеничное нефильтрованное , алк. 5,1%	500
	Maiesel's Weisse Dunkel Темное фильтрованное , алк. 5,0%	500
РАЗЛИВНОЕ ПИВО
	Англия
	Old Speckled Hen Классический янтарный эль, алк. 4.7%	330 500
	Бельгия
	Bourgogne des Flandre Фламандский эль с оттенком чернослива, алк.5.0%	330 500
	Grimbergen Dubbel Темный аббатский эль, алк.6.4%	330 500
	Германия
	Hacker-Pschorr Ячменное светлое, алк. 5.5%	330 500
	Spaten Светлый сорт с мягкой горечью. алк.4.9%	330 500
СОРТА ФИРМЕННОГО ПИВА
	Светлое Легкое. Нефильтрованное, алк. 4,8%	330 500
	Монастырское Светлое с легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9%	330 500
	Белая сакура Светлое , мягкое пиво с цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5%	330 500
	Черный бархатТемное, нефильтрованное , алк 4,9%	330 500
	Шоколадный стаут Темное с ароматом шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8%	330 500
	Дворцовый эль Светлое с бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк. 5,2%	330 500
	Кабинетный эль Полутемное с фруктовыми нотками, фильтрованное, алк. 5,2%	330 500
	Kriek души Вишневое, фильтрованное, алк. 5,8%	330 500
	Пшеничное Светлое, классическое , нефильтрованное, алк. 5,2%	330 500
	Пшеничное карамельное Полутемное с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк. 5,2%	330 500
	Пшеничное пряное Полутемное с оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк. 5,2%	330 500

2.2 Разработка технологической и нормативной документации

В данном разделе будут разработаны две технико-технологические карты на фирменные блюда и десять технологических карт на основной ассортимент продукции ресторана.

В ГОСТ Р 53105-2008 [3] приведены требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов:

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: «Утиная грудка запеченная с малиновым соусом»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Утиная грудка Масло сливочное Масса жареной грудки Малина свежая Кинза свежая Соус Демигляс Малиновый уксус Мед Красное вино Тимьян свежий Масса соуса ВЫХОД	366 12.5 - 30 10 20 10 4 - -	240 12.5 200 15 1 30 10 20 10 4 50 200/50

Технология приготовления:

Для приготовления соуса: в демиглас добавляют мёд, малиновый уксус, красное вино, и варят при слабом кипении 10-15 минут, в конце варки кладут тимьян. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Утиную грудку зачищают, жарят на сковороде с маслом, нагретым до 150-180⁰С, ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут при температуре 220- 250⁰С. После этого помещают грудку в теплое место на несколько минут, при подаче нарезают ломтиками.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают ломтики утиной грудки, сверху посыпают кинзой. Сбоку подливают малиновый соус, украшают малиной

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположены ломтики утиной грудки, сбоку расположен малиновый соус , сверху блюдо посыпано кинзой

Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- жидкая , однородная.

Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- малиновый

Вкус и запах: свойственный жареному мясу с ароматом малины и кинзы

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Филе индейки с острым соусом гаукамоле»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Индейка филе Вино белое Ликер Самбука Соевый соус Мускатный орех Орегано Розмарин Чеснок Масса жаренного филе Авокадо Кедровый орех Чеснок Вино белое Лук порей Масса соуса Помидор Соус песто Масса запеченного помидора ВЫХОД	270 20 8 10 0.1 0.2 0.2 6 - 36 10 6 10 15 - 27 10 - -	270 20 8 10 0.1 0.2 0.2 6 190 30 10 5 10 10 65 23 10 25 280

Технология приготовления:

Индейку разделывают на филе, посыпаю солью и перцем, добавляют маринад, перемешивают и ставят на 4-6 часов при температуре +5-7⁰С. Затем замаринованное филе индейки обжаривают на гриле до образования корочки и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 220-250⁰С в течение 7-10 минут.

Для маринада вино белое, ликер Самбука, соевый соус, мускатный орех и мелко нарезанные орегано, розмарин и чеснок тщательно перемешивают до однородной консистенции

Половинку помидора смазывают соусом Песто и запекают в духовке, разогретой до 200⁰С в течение 10 минут.

Для соуса «Гаукамоле» авокадо зачищают, лук-порей мелко нарезают. Затем соединяют авокадо. лук- порей, кедровый орех, чеснок, белое вино в блендере и измельчают до однородной массы.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче на середину тарелки выкладывают соус «Гаукамоле», рядом запеченный помидор и сверху укладывают филе индейки. Сверху блюдо украшают веточкой тимьяна

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположен соус «Гаукамоле», рядом расположен запеченный помидор, сверху филе индейки с веточкой тимьяна

Консистенция: мяса- сочная, мягкая, соуса- однородная, без комочков, тягучая. Цвет: поверхности мяса- коричневый, соуса- зеленый( цвета авокадо). Вкус и запах: свойственный жареной птице

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: «Уха из судака с помидорами »

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Судак Масса вареного судака Пшено Морковь Помидор Лук репчатый Укроп Вода ВЫХОД	182 - 60 24.6 80 24 2 350 -	100 80 60 20 68 20 1,6 350 400

Технология приготовления:

Судака разделывают на филе (с кожей и реберными костями). Варят бульон и процеживают его. Пшено промывают и заливают водой. Мелко нарезанный лук и морковь, нарезанную кружочками добавляют в бульон вместе с горошинами перца и лавровым листом. С пшена сливают воду и так же добавляют в бульон и варят 40 - 50 минут. За 5-7 минут до окончания варки кладут филе судака, затем нарезанный мелким кубиком помидор.

Требования к оформлению и подаче.

При подаче в супницу сначала выкладывают кусочек судака, затем наливают уху, посыпают укропом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: прозрачный бульон, с дольками моркови, помидора и зеленью и кусочком рыбы.

Консистенция: жидкая

Цвет: цвет бульона светло-желтый, прозрачный

Вкус и запах: свойственный вареной рыбе с ароматом укропа.

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 4. Наименование блюда: «Тигровые креветки гриль с соусом чили»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тигровые креветки Масло растительное Масса жареных креветок, разделанных на мякоть Красный перец чили Корень имбиря Сахар Винный уксус Соевый соус Кукурузный крахмал Масса соуса ВЫХОД	260 7 - 19 16 7 13 20 3 - -	186 7 145 15 13 7 13 20 3 40 185

Технология приготовления:

Креветки очищают от панциря, оставив только хвостики. Их солят. перчат, смазывают маслом и жарят на гриле в течение 5-7 минут при температуре 180 ⁰С.

Для соуса мелко нарезают красный перец чили и корень имбиря. К винному уксусу, соевому соусу, сахару добавляют 10 мл воды и, постоянно помешивая, кипятят 5-7 минут. Затем кладут красный перец и корень имбиря и варят 10-15 минут. В конце варки добавляют разведенный кукурузный крахмал и варят еще 2 минуты до загустения.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на мелкой столовой тарелке . на середину тарелки выкладываются креветки, сбоку располагают соусник с соусом чили.

Органолептические показатели:

Внешний вид: В центр тарелки расположены креветки, сбоку соусник с соусом. Поверхность креветок равномерно обжарена.

Консистенция: креветок сочная, мягкая, соуса- однородная . тягучая

Цвет: соуса- бордовый

Вкус и запах: свойственный жареным креветкам

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 6. Наименование блюда: «Говядина, тушеная в пиве»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) Масло сливочное Лук репчатый Морковь Сельдерей Пиво темное Тмин Горчица зерна Ржаной хлеб Масса тушеного мяса Масса соуса ВЫХОД	227 10 30 15 10 150 3 3 15 - - -	167 10 25 12 7 150 3 3 15 100 125 225

Технология приготовления:

Мясо нарезают кубиком по 20-30 гр, посыпают солью перцем, обжаривают, заливают пивом и тушат с добавлением пассерованного лука при слабом кипении около 1 часа.

На пиве, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него обжаренные морковь с сельдереем. Доводят до кипения, всыпают крошку из подсушенного ржаного хлеба, тщательно размешивают, проваривают 1-2 минуты. Готовый соус вливают в кастрюлю на мясо и тушат еще 20 минут. За 4-6 минут до готовности кладут тмин и зерна горчицы

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают мясо, и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположены кусочки мяса, они равномерно залиты соусом. Говядина равномерно обжарена. Овощи в соусе мелко нарезаны и равных размеров, равномерно распределены в соусе

Консистенция: мяса- сочная . мягкая, соуса- слегка тягучая. , жидкая часть однородная без комочков, овощи в соусе мягкие

Цвет: мяса- коричневый, соуса- темно -коричневый

Вкус и запах: свойственный тушеному мясу с ароматом пива

Наименование предприятия ООО «Респуblika»

Технологическая карта № 7. Наименование блюда: «Палтус-гриль с кенийской фасолью и черри»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Палтус белокорый потрашенный обезглавленный Масса жареной рыбы Кенийская фасоль Помидоры Черри Масло оливковое ВЫХОД	255 - 87 47 5 -	236 200 79 41 5 300

Технология приготовления:

Палтус нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью и перцем молотым черным и жарят на гриле с обеих сторон в течение 7-9 минут

Помидоры нарезают на половинки и обжаривают вместе с фасолью на сковороде при температуре 180⁰С

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают жаренную фасоль. На «подушку» из фасоли кладут палтус-гриль. По бокам выкладывают помидоры черри.

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположена фасоль с палтусом. сбоку -помидоры. Палтус равномерно обжарен.

Консистенция: рыбы- мягкая, овощей- мягкая

Цвет: рыбы- белый, овощей- зеленый и красный соответственно

Вкус и запах: свойственный жареной рыбе

Наименование предприятия ООО ««Респуblika»

Технологическая карта № 8. Наименование блюда: «Рататуй»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Перец сладкий Баклажаны Лук репчатый Цукини Помидоры Петрушка Тимьян Масло оливковое Уксус Чеснок ВЫХОД	75 67 15 86 47 4 3 10 5 4 -	68 63 12.6 77 41 3 3 10 5 3 200

Технология приготовления:

Лук мелко нарезают. Перцы очищают от семян, режут кубиками. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы.

На оливковом масле обжаривают лук и Ѕ чеснока в течение 5- 7 минут, добавляют перец. и свежий тимьян, солят и жарят при температуре 140 ⁰С, в течение 15 минут

Баклажаны, помидоры и цукини нарезают тонкими круглыми ломтиками. Противень смазывают маслом, выкладывают обжаренные лук и перец. Затем укладывают ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов и цукини.

Ставят противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекают в течение 15- 20 минут.

За 3-5 минут до окончания запекания смешивают мелко нарезанную петрушку, оливковое масло, солят, перчат, добавляют часть измельченного чеснока, уксус. и равномерно распределяют по поверхности готового рататуя.

Требования к оформлению и подаче

Блюдо подается в качестве гарнира к основным мясным и рыбным блюдам.

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи равномерно прожарены. Форма нарезки не нарушена

Консистенция: овощи мягкие

Цвет: свойственный овощам

Вкус и запах: свойственный овощам с ароматом оливкового масла и пряностей

Наименование предприятия ООО ««Респуblika»

Технологическая карта № 9. Наименование блюда: «Шоколадный кекс с шариком мороженого»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шоколад горький Масло сливочное Сахар Мука Яйца Разрыхлитель Мороженое Сахарная пудра Красная смородина ВЫХОД	50 50 9 11 1 шт 1 20 7 7 -	50 50 9 15 45 1 20 7 7 130/20

Технология приготовления:

Яйца с сахаром взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом количестве оборотов в течение 20 минут.

Горький шоколад растапливают с маслом сливочным до однородной массы.

В готовую шоколадно-сливочную массу вводят взбитые яйца, разрыхлитель, муку и тщательно перемешивают.

Тесто разливают в формочки, предварительно смазанные маслом, и выпекают при температуре 205-215⁰С в течение 20-25 минут

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на пирожковой тарелке. На середину тарелки выкладывают шоколадный кекс, посыпают его сахарной пудрой, сбоку выкладывают шарик мороженого, и украшают веточкой красной смородины.

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположен шоколадный кекс, посыпанный сахарной пудрой, сбоку - шарик мороженого и веточка красной смородины

Консистенция: мягкая, пористая

Цвет: темно-коричневый

Вкус и запах: свойственный шоколаду

Наименование предприятия ООО ««Респуblika»

Технологическая карта № 10. Наименование блюда: «Шу с миндальными хлопьями»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца Мука Сливочное масло Миндаль Молоко Вода Сыр филадельфия Сахарная пудра Эспрессо Какао-порошок Сахар Ром ВЫХОД	2 шт 50 30 15 30 40 30 14 10 7 9 6 -	90 50 30 15 30 40 30 14 10 7 9 6 165

Технология приготовления:

Молоко, воду, сливочное масло, сахар, соль перемешивают и нагревают до кипения. В кипящую массу, постоянно помешивая, постепенно вводят муку и проваривают в течение 5 минут до однородной массы. Массу охлаждают до 60-70⁰С и порциями добавляют яйца, вымешивая тесто. Миндальные хлопья всыпают в тесто и еще раз перемешивают.

Противень выстилают бумагой для выпечки и отсаживают из кондитерского мешка тесто на некотором расстоянии друг от друга в форме круглых лепешек, диаметром 10 мм и выпекают в духовке при 200⁰С в течение 15 минут, затем понижают температуру до 170°С и выпекают еще минут 10.

Для крема :сливочный сыр растирают с сахарной пудрой, вливают ром и эспрессо и вымешивают до получения гладкого крема.

Готовые пирожные разрезают сбоку, начиняют кремом и посыпают какао.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подается на пирожковой тарелке. На середину тарелки выкладывают 3 пирожных, посыпают их какао и украшают веточкой мяты.

Органолептические показатели:

Внешний вид: в середине тарелки расположен 3 круглых пирожных , посыпанных какао.

Консистенция: пирожные внутри полые, наполненные кремом

Цвет: светло-коричневый

Вкус и запах: с ароматом жареного миндаля

2.2.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Респуblika»

____________ Е.Е. Раздорожная

15.03.2013

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом вырабатываемый и реализуемый ООО «Респуblika».

2.ТРЕБОНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом должны соответствовать требованием действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводимые документы подтверждающие их безопасность и качество( декларация соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества полуфабрикатов ).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименования сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 6 порций
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (вырезка)	431	317
Масло сливочное	19	19
Масса жареного п/ф	-	200
Баклажаны	29	27
Шампиньоны свежие	100	76
Цукини	86	77
Масса жареных овощей	-	100
Болгарский перец	68	60
Масса печенного перца	-	50
Корень сельдерея	30	15
Морковь	30	24
Смородина черная свежая	31	30
Вино красное сухое	40	40
Гранатовый сок	15	15
Тимьян	2	2
Розмарин	4	4
Мед	5	5
Масло подсолнечное	7	7
Масса соуса	-	50
ВЫХОД		400

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Турнедо нарезают из центральной части говяжьей вырезки на 2 равных куска толщиной 3 см и общей массой 200 г, посыпают солью и перцем и , не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с маслом, нагретым до 150-180 ⁰С. В зависимости от требуемой степени прожарки продолжительность жаренья составляет до 25 минут.

Для приготовления овощей. Целый болгарский перец укладывают на выстланную пергаментом сковороду и выпекают в жарочном шкафу, разогретой до 200 ⁰С в течение 15 минут. Затем готовый перец охлаждают и очищают от кожицы. Мякоть перца нарезают кольцами по диаметру стейка.

Цукини и баклажаны тонко нарезают круглыми ломтиками. а грибы- тонкими ломтиками. Подготовленные овощи и грибы солят, перчат и обжаривают на масле.

На один кусок жареного стейка выкладывают ломтики жареного баклажана, цукини и печеного перца, чередуя, сверху на овощи выкладывают второй стейк, скалывают «башенки» деревянными шпажками и ставят в жарочный шкаф на 10 минут при температуре 220-250⁰С.

Мелконарезанные морковь и сельдерей обжаривают на в сотейнике с маслом в течение 5 минут, добавляют смородину и вино и проваривают еще 5 минут. Затем добавляют гранатовый сок, и варят 15 минут. За 3 мин до окончания добавляют тимьян и розмарин. Готовый соус измельчают в блендере и процеживают через сито .

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

5.1 Блюдо Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом подается на подогретой столовой тарелке. На середину тарелки выкладывают «башенку» из турнедо с овощами, на него сверху кладут жареные ломтики грибов. Вокруг «башенку» поливают соусом винным

5.2 Температура подачи не менее 65^о С. Реализуется непосредственно после приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1Органоле...