Технология производства варено-копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра эпизоотологии и терапии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ветеринарная санитарная экспертиза»

на тему: «Технология производства варено-копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка»

Работу выполнил студент(ка) 5 курса

Мотуз Алина Анатольевна

Руководитель к.в.н., доцент Лаушкина Н.Н.

Орел 2013

Содержание

Введение

1. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

2. Ветеринарная санитарная экспертиза варено-копченых колбас

2.1 Отбор проб

2.2 Органолептическое исследование

2.3 Физико-химические показатели

Заключение

Список литературы

копченный колбаса санитарный

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной курсовой работы актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально. Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.

Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию другим видам колбас. По сравнению с последними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй.

Варено-копченые колбасы вырабатывают в следующем ассортименте: - Деликатесная, Сервелат, Московская, 1-ого сорта Заказная, Любительская.

Целью данной курсовой работы является ознакомление и изучение технологии производства варено-копченых колбас и их ветеринарная санитарная оценка.

1. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производства являются общими для большинства колбасных изделий.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Для производства варено - копченых колбас используют мясо говядины, свинины, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Варено - копченые колбасы содержат 10 - 17 % белка и 30 - 40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференци-рованным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют полутушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование. [9]

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-4С или размороженные с температурой 0-3С.

Замороженное мясо на костях предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1. высший сорт - чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);

2. первый сорт - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);

3. второй сорт - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

При жиловке и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тка-ней не более 35%.

Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют -на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей. [9]

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.

Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,

Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,

Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.

Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых [4].

Первичное измельчение. Предварительное измельчение применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.

Мясо, предназначенное для изготовления колбас, измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Посол и созревание. Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздействию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду, что в дальнейшем обеспечивает сочность колбасы и создание условий для формирования вкуса готовых изделий.[10] При посоле в мясо добавляют повареную соль 3 кг на 100 кг фарша, 100 гр сахара и нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4С. Длительность выдержки зависит от вида вырабатываемых изделий и от степени измельчения мяса и может колебаться от 6 до 168 часов. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

При посоле мяса для изготовления варено-копченых колбас вносят 3 кг соли на 100 кг мяса; В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0%. Такая концентрация поваренной соли способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделии.

Вторичное измельчение. Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину не более 9 мм, жирную свинину для сервелата -- не более 4 мм, полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы, шпик говяжий для минской колбасы 3-4 мм. Грудинку или шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки длиной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм, для заказной и любительской размером не более 6 мм. Измельченную говядину перемешивают со специями в течение 5-7 мин, затем добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир.



Рисунок 1 Конструкция волчка К6-ФВП160-2:а - схема волчка: 1 - подпорная решетка; 2 - ножевой механизм; 3 - ножевой вал; 4 - рабочий шнек; 5 - одновитковая лопасть; 6 - бункер; 7 - клиноременная передача рабочего шнека; 8 - клиноременная пердача ножевого вала; 9 - электродвигатель; 10 - площадка для санобработки; 11 - желоб; 12 - трубчатая насадка; б - режущий механизм: 1 - подпорная решетка; 2 - выходная ножевая решетка; 3 - ножи; 4 - промежуточная решетка; 5 - приемная решетка

Приготовление фарша, куттерование. Процесс приготовления фарша и куттерование рассмотрим на примере колбасы « Любительская». Это продукт первого сорта, в состав которого входят следующие компоненты:

Говядина жилованная 1-ого сорта (65%);

Грудинка свиная или шпик боковой (35%);

Пряности и материалы: соль, нитрит натрия, сахар, перец (черный, белый), перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех.

Фарш у этой колбасы неоднородный, плотный, в виде мелко нарезанных кусочков мяса. Кусочки грудинки или шпика в фарше должны быть размером не более 8 мм. Её сочная и нежная консистенция сопровождается характерным ароматом копчения и пряностей (его придают душистый перец и мускатный орех), а также солоноватым вкусом.

Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3 -(+5)С в течение 2,0--2,5 часа. Отдельно измельчают шпик. В "Любительскую" колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.

В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15--30% холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2--4 часа для осадки. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах. Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре +90 ... +110 град. С в течение 0,5--2,0 часа в зависимости от толщины батона, затем варят в паровыз камерах при температуре +75 ... +80 град. С в течение 2--3 часов копчение и остужают под душем до температуры +25 ... +30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают. [9]

Шприцевание. Шприцевание колбас - это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в применении указанных продуктов. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин - шприцев периодического и непрерывного действия. Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием давления от 8 до 10 атм через насадку шприца. Для варено - копченой колбасы «Любительская» предназначены шприцы механического типа. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Диаметр оболочек может быть различным. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки (синюга), то есть кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют белковые и фиброузные оболочки. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям и используются для любительской колбасы.

Обвязка шпагатом. Батоны колбас перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки.

Батоны колбас, изготовленные в искусственной оболочке, вязке не подвергаются. На одном конце батона завязывается навесная петля. Наряду с перевязкой батонов проводят штриковку, то есть прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку.

Осадка. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа. [9]

Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-100 °С. Для колбасы «Любительская» обжарку проводят при температуре 85-100°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительной операцией является варка в паровых камерах при температуре 75-85°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Батоны варено - копченой колбасы -- около 2 часов. Во время прогревания мяса до температуры 71°С практически все белки денатурируют и коагулируют. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Копчение. Варено - копченые колбасы подвергают копчению. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий:

-- для варено - копченых колбас первым способом -- температура среды 35-45 °С, продолжительность 24-48 ч;

-- для варено - копченых колбас вторым способом -- температура среды 40-50 °C, продолжительность 48-72 ч; [9]

Для всех видов колбас копчение осуществляют при относительной влажности среды 60-65 %, скорости движения воздуха 1 м/с. В процессе копчения варено - копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе. Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.

Сушка. Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта. Сушат варено - копченые колбасы по таким режимам:

- для варено - копченых колбас -- продолжительность 2-3 сут, температура в камере 10-12°С, относительная влажность воздуха 74-78 %. Варено - копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию. Сушат колбасы в специальных камерах, где для поддержания постоянного температурно-влажностного режима используют кондиционеры. [9]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка колбасных изделий.

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые -- по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная, тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.[7]

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают варено - копченую колбасу одного наименования.

Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено - копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергаметна по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.[7]

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименование предприятия - изготовителя его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- массы брутто, тары;

- обозначение настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименование и сорта колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой;

- обозначения настоящего стандарта.

Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± б) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.[7]

На каждой упаковочной единице фасованных варено - копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- массы нетто и стоимости порции с упаковкой;

- срока и условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных варено - копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- срока и условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием:

- массы нетто и стоимости порции с упаковкой;

- даты изготовления.

Пакеты с фасованными варено - копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных варено - копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре - оборудованой массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- срока реализации;

- обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару - оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

- массы нетто колбасы;

- количества и общей стоимости порций;

- даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.[7]

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.

Варено - копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75--78 % не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 С -- не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 С -- 6 сут.[7].

2. Ветеринарная санитарная экспертиза варено-копченых колбас

2.1 Отбор проб

От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400 -- 500 г, для проведения физико - химических исследований -- массой 200 -- 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800 -- 1000 г для органолептических и массой 400 -- 500 г для химических исследований. Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности.

Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.[14]

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убоуных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в обьеме 10 % от обьема партии.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения РФ для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.[14]

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

* наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

* наименования организации, где отбирались пробы;

* обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

* наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

* даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

* обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;

* номера документа и даты сдачи-приемки;

* результатов контроля внешнего вида партии;

* цели направления продукта на испытания;

* места и даты отбора проб;

* номера пробы;

* фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб [14].

Метод органолептической оценки и физико - химических показателей качества.

2.2 Органолептическое исследование

Органолептическое исследование колбасы рассмотрено на примере «Любительская»

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида варено - копченой колбасы «Любительская» обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Батоны с чистой, сухой поверхностью без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определили сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасного изделя определили по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Запах свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения.[2]

Консистенцию определяли легким надавливанием пальца на свежий разрез батона, она плотная; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивали со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Консистенция варено - копченой колбасы «Любительская» - плотная, фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно красного. Содержит кусочки шпика размером не более 6 мм, без серых пятен.

Для исследования на вкус колбасу нарезают на ломтики толщиной 2-3 мм: вкус приятный, слегка острый, в меру соленый.

Дефекты колбасных изделий

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации. Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 1.

Таблица 1 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект	Причина возникновения
Загрязнение батонов (сажей)	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении 2
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке,копчении
Слипы -- участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Прихваченные жиром концы	Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас	Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении исушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика	Использование шпика с признаками окислительной порчи
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха)[2]

2.3 Физико-химические показатели

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Массовая доля влаги в варено - копченой колбасе «Любительская» должна быть не более 38 %, содержание повареной соли 3 %, нитрита натрия 0,1 %, белка 17,2 %, жиров 39 %, энергетическая ценность 420 ккал.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 101-105С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой. [8]

Помещают бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 101-105 С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре 101-105 С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески. Содержание влаги у варено - копченых колбас - 38 - 43 %. [8]

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мм тщательно перемешивают. 5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания при периодическом перемешивании стеклянной палочкой, водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалетное 1см3 0,05 моль/дм3 азотнокислого серебра; К - поправка к титру 0,05 моль/дм3 азотнокислого серебра; V1 - количество азотнокислого серебра 0,05 моль/дм3, пошедшее на титрование фильтрата, см3; V2 - количество фильтрата, взятое на титрование, см3; m - навеска колбасы, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.[8]

Содержание поваренной соли в варено - копченых колбасах должно быть 3 - 5 %.

В фарш варено - копченых колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается. При подозрении на наличие крахмала или муки в этих колбасах или при повышенном содержании крахмала в колбасах низших сортов определяют крахмал.

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя.

Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала. [8]

Санитарно - микробиологическое исследование колбасных изделий.

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: термофильных молочнокислых бактерий ( закисание), плесневых грибов и протеолетических бацилл ( гниение). Быстро портятся варено - копченые колбасные изделия влажностью более 40-50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиеническтх условий производства и соблюдения технологических режимов. В процессе приготовления колбасных изделий мясной фарш обсеменяется различными микроорганизмами, попадающими в него из вспомогательных материалов: молочные, яичные, мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности, лук, чеснок и другие компоненты.

Бактериологическое исследование колбасных изделий направлено на определение количества МАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, бактерии родов Proteus, микроорганизмов порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Отбор, подготовка проб и проведение исследоания.

Заключение

Ассортимент колбасных изделий огромен. Наибольшей энергетической ценностью обладают варено - копченые колбасы. Варено - копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, тоесть сделать товар непригодным к употреблению.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

В курсовой работе была рассмотрена и происследована варено - копченая колбаса «Любительская»,а так же были решены следующие задачи:

1. Описана технология производства варено-копченых колбасных изделий;

2. Рассмотрены дефекты колбасных изделий и причины их возникновения;

3. Определены физико-химические показатели.

Список литературы

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -- Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

3. Винников Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - «Инкос». -600 с.

4. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2006. - 670 с.

5. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.

6. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.

7. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные

8. Журавская Н.К., Алехина Л. Т, Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: М.: 2002. - 234 с.

9. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. - 224 с.

10. Зубарева К.Ю. /Методические указания Орел ГАУ.- 2012 год - 38с.

11. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2007. - 880 с.

12. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

13. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Колос -2009. - 565 с.

14. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -- М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.

15. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

16. Скурихина С. Ф. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

17. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.--М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.

18. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.

19. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

20. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Varenokopchenye-kolbasy.html 13.12.12., 13:35

Размещено на Allbest.ru

...