Технология общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Общее ознакомление с предприятием

Работа в качестве дублера метрдотеля

Работа в качестве дублера технолога-менеджера

Работа в качестве дублера заведующего производством

Анализ экономических показателей

Заключение

1. Общее ознакомление с предприятием

Меня зовут Бурнашова Анастасия Игоревна, я проходила производственную практику в рабочей столовой №17 и №7 ТОО «Пицца Блюз», находящихся на территории промышленной площадки ТОО «Казцинк» в городе Зыряновск. кухня меню блюдо

Столовая, как место общественного питания, может представлять из себя, как самостоятельное предприятие, для которого общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика и т.д). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия -- салаты, булочки и т. п.).

Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовая, как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

- единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день);

- приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;

- массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;

- предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Торговый зал - это помещение, где проводится прием и раздача пищи. В этом зале располагают столы и стулья для приема пищи, вешалки для одежды.

Производственное помещение оснащено всем необходимым оборудованием (плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, разделочные столы и др.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, кастрюли и др.). Так же, имеет удобное сообщение с сервизной и торговым залом.

После того, как посетитель принял пищу, посуду уносят в моечную. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательным тэном, на случай прекращения подачи горячей воды.

Производственные столы промаркированы по специальному назначению (для мяса, для рыбы, для овощей)

Рабочий, прежде чем начать работать, знакомится с инструкцией, как нужно пользоваться тем или иным оборудованием. Вводный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по технике безопасности, или лицо, на которое, приказом предприятия, возложены эти обязанности. Проведение вводного инструктажа оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу.

Столовые, в которых я проходила практику, являются промышленными столовыми закрытого типа, где расчет за питание производится в основном по талонам.

2. Работа в качестве дублера метрдотеля

Метрдотель относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

Метрдотель должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия общественного питания;

- Организационную структуру управления предприятия, учреждения, организации;

- Права и обязанности работников учреждения и организации и режим их работы;

- Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

- Ассортимент реализуемых блюд, основы маркетинга;

- Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей, основы экономики, организации труда и управления;

- Правила внутреннего и трудового распорядка; основы трудового законодательства, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Для выполнения возложенных на него функций метрдотель:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей;

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся блюд;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;

- контролирует соблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках в организации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации;

- осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Метрдотель имеет право:

- вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;

- вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию;

- повышать квалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоения квалификационных категорий.

Метрдотель несет ответственность:

- за невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;

- за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК;

- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;

- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РК.

- 3. Работа в качестве дублера технолога-менеджера

Технолог-менеджер должен знать и уметь:

- Использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

- Правила составления меню;

- Особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;

- Организацию контроля за выпуском продукции;

- Организацию работы торговых помещений;

- Эксплуатацию торгово-технологического оборудования;

- Концепцию менеджмента, основные принципы управления;

- Обслуживание посетителей согласно основных правил;

- Организацию безопасных условий труда;

- Формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

- Технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;

- Организации производства в различных типах предприятий питания;

- Организации обслуживания посетителей;

- Стратегии и тактики менеджмента, управления;

- Организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.

Иметь представление:

- О приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

- О задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;

- Об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также, в число прочих обязанностей технолога-менеджера входит :

- Документальное оформление отпуска готовой продукции;

- Получение (отпуск) готовой продукции - оформление права на получение готовой продукции ;

- Передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков;

- отпуск блюд и напитков;

- Порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса;

- Оформление блюда, получение блюд и напитков;

- Предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне.

- Оформление отпуска готовой продукции сопровождается составление соответствующей документации.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них, наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов, включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия

5. Описание технологического процесса приготовления.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования и т.д. В технологических картах приведены: рецептура блюда (изделия на одну порцию); расход продуктов на количество порций (изделий ) наиболее часто выпускаемое предприятием, описание технологического процесса и способа оформления блюда (изделия), показатели качества готовой продукции. Рецептура блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантов или другой ведомственной документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на порцию указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюд, качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда.

Технологическая карта 1. Борщ

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию. Г(нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Свекла	48	4800	4320	3360	2400	1920
Капуста свежая	36	3600	3240	2520	1800	1440
Морковь	12	1200	1080	840	600	480
Петрушка(корень)	3	300	270	210	150	120
Лук репчатый	12	1200	1080	840	600	480
Томатное пюре	9	900	810	630	450	360
Кулинарный жир	6	600	540	420	300	240
Сахар	3	300	270	210	150	120
Уксус 3%-ный	4,8	480	432	336	240	192
Бульон или вода	240	24000	2160	16800	12000	9600

Краткое описание технологического процесса

Свеклу, нарезанную тонкой соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Капусту шинкуют. Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 15-20 мин., затем кладут тушеную свеклу и пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ отпускают со сметаной. К нему можно подать крупейник по 100-150 гр. На порцию или ватрушки по 2 шт. на порцию.

Внешний вид - нарезка соответствует рецептуре, ингридиенты не разварены, цвет -от красного до бордового. Запах - соответствует входящим в борщ ингридиентам. Консистенция жидкая, не однородная.

Технологическая карта 2. Каша манная

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию. Г(нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Манная крупа	31	3100	2790	2170	1550	1240
Молоко	106	10600	9540	7420	1550	4240
Вода	70	7000	6300	4900	3500	2800
Маргарин столовый или масло сливочное	10	1000	900	700	500	400

Краткое описание технологического процесса

Манную крупу просеивают и перебирают. В кипящую жидкость добавляют сахар, соль, а после их растворения всыпают при непрерывном помешивании тонкой струей крупу. После загустения каши нагрев уменьшают и варят до готовности. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным жиром.

Калькуляционная карта - применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта 3. Биточки (котлеты) рыбные

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию. Г(нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Минтай	75	7500	6750	5250	3750	3000
Хлеб пшеничный	15	1500	1350	1050	750	600
Яйцо	6,25	625	562,5	437,5	312,5	250
Соль	0,63	63	56,7	44,1	31,5	25,2
Молоко	20	2000	1800	1400	1000	800

Краткое описание технологического процесса

Рыбу обрабатывают, разделывают на филе без кожи и костей. Филе нарезают на куски и измельчают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб (или батон) и повторно измельчают через мясорубку. В полученную массу добавляют смесь яйца, соль и перемешивают. Котлетную массу порционируют и формуют биточки округлой формы или котлеты - овально-продолговатой и варят на решетке паровой кастрюли (или в пароварочных шкафах). При отсутствии пароварочного оборудования изделия укладывают в сотейник, добавляют рыбный бульон или воду и припускают до готовности 20-25 мин при закрытой крышке. Органолептические показатели качества Внешний вид - форма изделий сохранена, поверхность без трещин. Цвет - светло-серый. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная. Запах - свойственный изделиям из рыбной котлетной массы, без постороннего. Вкус - характерный изделиям из рыбной котлетной массы.

Технологическая карта 4. Гуляш из мяса говядины

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию. Г(нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Говядина	80	8000	7200	5600	4000	3200
Масло сливочное	5	500	450	350	250	200
Мука пшеничная	5	500	450	350	250	200
Лук	15	1500	1350	1050	750	600
Соль	1	100	90	70	50	40
Вода	60	6000	5400	4200	3000	2400

Краткое описание технологического процесса

Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и варят 15 мин. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком и припускают с добавлением воды (10% к массе) и масла сливочного. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячим бульоном от варки мяса, добавляют припущенный лук, соль и варят 15 мин. Вареные кубики мяса заливают соусом и тушат до готовности 15-20 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты. Запах - свойственный тушеному мясу говядины в соусе, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу говядины в соусе.

Технологическая карта 5. Ленивые голубцы

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию. Г(нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Капуста беоркочанная	75	7500	6750	5250	3750	3000
Говядина	6,25	625	562,5	437,5	312,5	250
Рис	13,13	131,3	1181,7	919,1	656,5	525,2
Вода	17,5	175	1575	1225	875	700
Масло растительное

Краткое писание технологического процесса

Зачищенную белокочанную капусту с удаленной кочерыгой кладут в горячую кипяченую подсоленную воду и варят до полуготовности. Кочаны разбирают на листья, нарезают мелким кубиком. Рис перебирают, промывают несколько раз в холодной воде и варят в воде (в соотношении 1:2,1). Для приготовления фарша сырое мясо говядины измельчают через мясорубку, добавляют вареный рассыпчатый рис, мелконарезанную капусту, соль и перемешивают. Из подготовленной массы формуют изделия цилиндрической формы. Голубцы кладут на функциональную емкость, смазанную маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 20-25 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма голубцов сохранена, в соусе. Цвет - поверхности - золотистый, на разрезе - серовато-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - мягкая, сочная - продуктов, входящих в рецептуру, соус - средней густоты. Запах - свойственный для вареных продуктов, входящих в рецептуру изделия и соуса молочного, без постороннего. Вкус - характерный для вареных продуктов, входящих в рецептуру изделия и соуса молочного.

4. Технико-технологическая карта на курицу тушеную с грибами

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «курица тушена с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

- Мясо птицы…………………………………………….…ГОСТ 21784

- Маргарин……………………………………………………ГОСТ 240

- Картофель свежий продовольственный………………..ГОСТ26545

- Морковь столовая свежая……………..…………...……ГОСТ26767

- Лук репчатый свежий……………………………………ГОСТ27166

- Шампиньоны свежие культивируемые……….. РСТ РСФСР 608-79

2.2 Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда « курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов	-	45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	-	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	-	75
Масса гарнира	-	275
Выход готового блюда(1 порция)	-	350

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50мин.) за 8-10мин. до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов Цельсия.

5.3. Срок реализации «Курицы тушеной с грибами» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемещены.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

5. Работа в качестве дублера заведующего производством

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия. На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием, и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Функции:

- Руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

- Руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

- Координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

Заведующий производством обязан:

- Знать основы технологии производства.

- Знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

- Организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

- Обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.

- Проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

- Организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

Заведующий производством имеет право:

- Принимать решения в пределах своей компетенции.

- Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

- Подавать предложения по совершенствованию своей работы.

Заведующий производством несет ответственность за:

- Ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

- Нарушение внутреннего распорядка предприятия.

- Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности.

В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены.

Бракераж блюд

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания, по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссией на предприятии общественного питания входят: директор предприятия, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, санитарный работник.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течении дня.

После проверки качества готовых блюд, комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляется по 5 бальной системе. Оценка блюда 4-мя балами указывает на незначительные отклонение от установленных требований. Оценка 3-мя балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработки. Оценка 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Получение продуктов со склада производится по накладным. Все полученные продукты сверяются с накладной, штучные продукты пересчитываются, продукты, получаемые по килограммам, граммам и т. д. взвешиваются на весах.

Исходя из плана-меню, с учетом имеющихся остатков на производстве, заведующий или начальник цеха записывает требование в одном экземпляре. На основании требования отпускаются и продукты. Отпуск со склада (кладовой) сырья и товаров производится при наличии на накладной подписи руководителя предприятия или старшего бухгалтера. Накладные выписываются бухгалтером.

6. Организация работы административного зала

Заказ-счет

Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Администрация предприятия не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов по установленной форме. Первоначально заполняют дату приёма, фамилия заказчика, дата торжества, часы начала обслуживания, количество персон, в каком зале и характер мероприятия. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера, дату оплаты, сумму доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказам-счетам. Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету.

7. Работа по дублированию первого руководителя предприятия

Руководитель предприятия должен уделять внимание работе с кадрами:

- принимать на работу новых служащих, проводить с ними собеседование, инструктаж на рабочем месте, объяснять систему премиальных и компенсационных выплат, планировать курсы обучения, оценивать усвоение служащими этих курсов, определять потребности в работниках для каждой смены;

- давать рабочие задания для работников, занятых в обеденном зале, на кухне и в подсобных помещениях, распределять людей по рабочим местам, для оптимизации эффективности производственного процесса;

- следить за работой служащих и реагировать на ее результаты, поддерживать дисциплину среди них;

- разрабатывать систему поощрений, уделять внимание вопросам безопасности, выявлять кандидатов на повышение по службе или по зарплате; разрабатывать планы мероприятий по работе с коллективом, ставить задания перед рабочими сменами, вытекающие из потребностей заведения и координировать их работу;

- составлять письменные отчеты о качестве пищи, чистоте помещений, инвентаре, сбыте, потерях, расходах на зарплаты;

- хранить переписку, отчеты, личные дела персонала.

Руководитель предприятия должен управлять финансовой деятельностью:

- давать разрешение на оплату счетов оптовых фирм;

- проверять табельную ведомость, подводить баланс кассовой наличности в конце смены, анализировать отчеты о доходах и убытках, проверять цифры по сбыту, зарплате, потерям, разрабатывать и внедрять планы мероприятий по достижению высоких финансовых показателей;

- инициировать и руководить на месте маркетинговой деятельностью, расширять возможности предприятия по обслуживанию жителей микрорайона;

- организовывать специальные мероприятия по продвижению товара;

- руководить повседневным техническим обслуживанием и проверкой оборудования, проводить его повседневный технический осмотр;

- давать рекомендации по модернизации оборудования и разрешение на его ремонт;

- давать инструктаж менеджерам перед началом смены и в конце ее, пересчитывать, проверять наличие и составлять отчеты о товарно-материальных запасах;

- получать, осматривать и проверять продукты, доставленные оптовиками;

- проверять запасы продуктов и заказывать новые при необходимости;

- проверять качество готовой продукции и принимать меры по устранению недостатков;

- инспектировать обеденный зал, кухню, туалеты, кладовые, склад и стоянку для автомашин;

- проверять ежедневные отчеты служб на предмет информации о хищениях;

- проводить инструктаж персонала относительно размера порций, контроля за отходами, прогнозировать уровень спроса на текущий день или на период работы заступающей смены;

- регистрировать предварительные заказы на обслуживание, отслеживать процедуру обслуживания в обеденном зале.

8. Анализ экономических показателей

Столовая - общедоступное, или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Приложение 1. Меню

Рацион №4	Выход Норма	к/Кал	Цена талон
1. Салат Цада	100	131	175
Щи из свежей капусты с мясом	250/10/5	165	145
Поджарка из свинины	50/15	397	300
Рис припущенный	150/20	211	60
Сок	200	119	90
Напиток из с/фруктов	200	119	30
Пирожки с повидлом	50	228	55
Хлеб 1 сорт	145	316	38
		1686	893
2. Салат Пекинский	100	160	160
Зразы из кур	2/70/50	466	340
Картофельное пюре	150/20	190	80
Каша молочная пшенная	170/10	293	90
Сок	200	119	90
Напиток из с/фруктов	200	119	30
Струдель с изюмом	50	185	65
Хлеб ржаной	25	80	11
Хлеб 1 сорт	105	230	27
		1842	893
Рацион №4/1
1. Маринад из свеклы	100	140	55
Щи из свежей капусты с мясом	250/10/5	165	145
Котлета Полет	100/50	293	270
Рис припущенный	150/20	211	60
Напиток из с/фруктов	200	119	30
Булочка обыкновенная	50	158	30
Хлеб 1 сорт	135	305	35
		1391	625
2. Салат из фунчезы	100	180	65
Суп картофельный с фасолью и мясом	250/10	188	115
Котлета запеченная ив молочном соусе	70/50	290	260
Картофельное пюре	150/20	190	80
Напиток из с/фруктов	200	119	30
Корж молочный	50	200	40
Хлеб ржаной	25	80	11
Хлеб 1 сорт	95	210	24
		1457	625

Размещено на Allbest.ru

...