Разработка технических условий и сертификация кекса с кусочками клубники "Радушка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

29

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологии и управления

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра "Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Стандартизация, метрология, сертификация"

на тему: "Разработка технических условий и сертификация

кекса с кусочками клубники "Радушка""

Выполнила: студент гр.299

Тугульдурова Д.

Комиссия: Столярова А.С.

Дармажапова А.Н.

Калужских Ю.Г.

Улан-Удэ, 2012



Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Требования к построению НТД на пищевые продукты

1.2 Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий на пищевые продукты

1.3 Особенности сертификации кекса с кусочками клубники «Радушка»

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка технических условий на новый продукт

2.2 Порядок проведения сертификации кекса с кусочками клубники «Радушка» в органе по сертификации и оформление документов

Заключение

Библиографический список литературы

Приложение

технические условия сертификация продукт



ВВЕДЕНИЕ

Подтвердить качество своей продукции в условиях жесткой конкуренции на словах достаточно трудно. Главным доказательством на сегодняшний день является документальное подтверждение лидерства - сертификат качества, официальный документ, удостоверяющий соответствие объекта условиям договоров, сводам правил, положениям стандартов и требованиям технических регламентов. Получение сертификата документально подтверждает соответствие продукции стандартам качества, она безопасна и может свободно реализовываться на рынке РФ.

На сегодняшний день большинство услуг и товаров, представленных на международном и российском рынке, нуждаются в добровольной или обязательной сертификации.

Добровольная сертификация продукции или услуг совершается по желанию заявителя.

Обязательная сертификация распространяется на продукцию или услуги, входящие в перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, регламентированный Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии».

Сертификация качества осуществляется с подачи заявления на оформление сертификата и предоставления в центр сертификации необходимых документов. В зависимости от вида сертификации заключается договор на проведение сертификации, проводятся экспертизы и испытания. Завершается процесс выдачей и регистрацией сертификата или отказом в его выдаче.

Сертификация товаров и услуг и сертификат качества дают производителям и поставщикам услуг ряд преимуществ:

1. Произведенная сертификация продукции поможет производителям быстро реализовывать свою продукцию, которая будет иметь конкурентное преимущество при участии в конкурсах;

2. Обеспечит доверие потребителей к качеству;

3. Улучшит экспортные возможности и расширить присутствие продукции или услуг на внутреннем рынке;

4. Заявитель может реализовывать свою продукцию и услуги, не ограничиваясь территориально.

Цель работы: разработка технических условий на кексы с кусочками клубники «Радушка» и их сертификация.

Задачи:

- изучить сведения о построении и структуре ТУ на пищевые продукты;

- изучить особенности сертификации однородной группы товаров;



ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Требования к построению НТД на пищевые продукты

Вся НТД должна оформляться надлежащим образом, т.е. по определенному формату и соответствовать всем критериям построения документации на пищевые продукты.

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании. Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физико-химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.

ТУ содержат следующие структурные элементы:

- Титульный лист

- Основную часть

- Обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости)

- Лист регистрации изменений

Титульный лист предназначен для представления общих сведений о документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются. На титульном листе ТУ приводят следующие данные: наименование продукции, наименование документа, обозначение документа, информацию о новизне документа или о замене им другого документа, дату введения документа в действие, коды, характеризующие продукт, наименование держателя подлинника ТУ, утверждающие и согласующие подписи, сведения о разработчике ТУ, сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ, год утверждения документа.

Текст ТУ должен быть кратким, точным, не допускающим различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для понимания содержания ТУ. В ТУ следует применять термины, установленные государственными стандартами отраслей. Нестандартизованные термины и определения излагают в отдельном разделе основной части ТУ или в обязательном приложении.

В ТУ не допускается применять:

- Обороты разговорной речи, техницизмы и узкопрофессиональные термины

- Различные научно-технические термины, близкие по смыслу для одного и того же понятия

- Иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке

Текст основной части ТУ делят на структурные элементы, представляющие собой отдельные разделы. Разделы могут делиться на пункты или на подразделы с соответствующими пунктами. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты.

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

- «Область применения»;

- «Требования к качеству и безопасности»;

- «Маркировка»;

- «Упаковка»;

- «Правила приемки»;

- «Методы контроля»;

- «Правила транспортирования и хранения».

Необходимость регламентации правил употребления (использования) пищевого продукта и ТУ определяет разработчик. В этом случае в ТУ может быть включен дополнительный раздел «Правила применения», который размещают после раздела «Правила транспортирования и хранения».

Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяется ТУ, их назначение с указанием, при необходимости, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических, состава и др.). В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по данным ТУ.

В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ.

Раздел «Требования к качеству и безопасности» должен содержать требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного продукта.

В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

- форма, размеры, масса;

- органолептические показатели;

- физические и химические показатели;

- санитарные и (или) ветеринарные требования;

- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).

Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.

Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.

Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.

Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.

В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:

- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);

- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т. п.);

- содержание маркировки.

При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов.

В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.

Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.

В разделе должны быть установлены требования к:

- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;

- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;

- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;

- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);

- транспортной таре, в том числе многооборотной;

- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;

- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствии требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.

Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и приемки продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение размера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе действующих государственных стандартов.

При отсутствии утвержденных в установленном порядке правил приемки на конкретные пищевые продукты в данном разделе устанавливают требования к приемке продукции, дают определение размера партии, предъявляемой к приемке, и указывают порядок оформления результатов приемки.

Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов.

При использовании выборочного контроля качества пищевых продуктов указывают план контроля, приводя объём выборок (для штучной продукции) или объём проб (для нештучной продукции) и их зависимость от объёма партии, приводят методы отбора образцов (проб), критерии и приемочный уровень дефектности, а также устанавливают порядок использования забракованной партии или бракованной продукции.

При использовании статистического контроля качества продукции указывают план контроля, например, по ГОСТ Р 50779.71 или ГОСТ Р 50779.74.

Кроме того, в этом разделе ТУ приводят порядок оформления результатов приемки, а, при необходимости, также место простановки штампа (клейма, пломбы), подтверждающего приемку продукции.

При установлении в ТУ требований к периодическим испытаниям указывают периодичность их проведения, вид и план контроля, перечень контролируемых показателей и выполнение других требований настоящих ТУ, а также последовательность, в которой осуществляют их контроль и оговаривают, при необходимости, возможность отступления от нее. При этом приводят критерии признания результатов испытаний, порядок их учета (приостановление приемки и отгрузки продукции, возобновление после анализа причин появления дефектов и их устранения), порядок оформления результатов периодических испытаний.

При установлении в ТУ требований к типовым испытаниям указывают случаи, когда возникает необходимость их проведения, приводят программу проведения типовых испытаний, устанавливают методы отбора образцов (проб), а также критерии оценки и порядок оформления результатов их проведения.

Изготовитель продуктов (по результатам приемки) оформляет документ, в котором удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям, указанным в ТУ.

Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.

Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа) распространяется государственный стандарт или методические указания по методам контроля, то используется ссылка на этот документ. Если в нем изложено несколько методов, то при ссылке на документ после его обозначения указывают в скобках номер раздела (подраздела), в котором изложен наиболее приемлемый метод. В иных случаях требования к методам контроля (испытаний, определений, анализов) устанавливают в ТУ в соответствии с ГОСТ Р 8.563.

Методы контроля (испытаний, определений, измерений, анализа), устанавливаемые в ТУ, должны быть объективными, точными и обеспечивать воспроизводимые результаты. Изложение методов контроля должно быть четким и достаточно подробным.

Для каждого метода излагают его сущность и приводят, при необходимости, требования безопасности, а затем устанавливают:

- порядок подготовки к проведению контроля;

- порядок проведения контроля;

- правила обработки результатов контроля;

- правила оформления результатов контроля;

- допустимую погрешность данного метода контроля.

При установлении требований к средствам контроля (измерений), аппаратуре, материалам, реактивам, растворам и вспомогательным устройствам приводят перечень необходимого стандартного оборудования (испытательных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.) и стандартных материалов (реактивов, растворов).

При необходимости конкретизации требований к стандартному оборудованию (испытательных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.) и (или) стандартным материалам (реактивам, растворам) приводят условные обозначения их марок, типов, исполнений и т.п., указывают класс точности, диапазон измерений или другие конкретные параметры и однозначные характеристики, соблюдение которых необходима для обеспечения требуемой точности и сопоставимости результатов испытаний (измерений, анализа, определений).

При необходимости применения нестандартного оборудования (испытательных установок, приборов, аппаратуры, приспособлений, инструмента и др.), материалов (реактивов, растворов) в тексте ТУ или в приложении к ним приводят основные технические характеристики этого оборудования (материалов, реактивов) с указанием диапазона измерений, систематической погрешности и других характеристик, необходимых для обеспечения контроля с требуемой точностью, в том числе различные структурные и функциональные схемы и чертежи, технические описания материалов или рецептуры реактивов, а, при необходимости, также требования к приготовлению реактивов.

При изложении порядка подготовки к проведению испытаний продукции (анализу ее свойств) устанавливают всесторонние требования к подготовительным операциям, в том числе место и способ отбора образцов (проб), их количество, объем или массу, а, при необходимости, условия хранения и (или) транспортирования, порядок учета.

При необходимости приводят схемы расположения или соединения приборов, аппаратов или иного оборудования, используемого для проведения данных испытаний, определений, анализа.

При изложении требований к порядку проведения контроля (испытаний, измерений, анализа, определений) устанавливают условия контроля с допустимыми пределами их значений, указывают последовательность проводимых операций (если эта последовательность влияет на результаты контроля), приводят подробное описание отдельных операций.

При изложении правил обработки результатов контроля приводят расчетные формулы.

При изложении требований к оформлению результатов контроля устанавливают требования содержанию и последовательности изложения, включаемые в журналы контроля и (или) протоколы испытаний.

При изложении требований к точности метода контроля (измерений) указывают допустимую погрешность метода, точность вычислений и степень округления данных, а также приводят данные о воспроизводимости и повторяемости результатов, обеспечиваемых данным методом.

Требования безопасности к методу контроля устанавливают, если при его применении существует реальная и потенциальная опасность для жизни и здоровья персонала, возможность нанесения материального ущерба и (или) ущерба окружающей среде.

В обоснованных случаях в ТУ может быть установлено два и более метода контроля (испытания, анализа, измерений, определения) одного показателя, в том числе путем ссылки на различные государственные стандарты или другие документы. При этом указывают, что эти методы обеспечивают (гарантируют) сопоставимость результатов испытаний (анализа, определений), полученных при использовании данных методов. Если установленные в государственном стандарте методы контроля одного показателя не являются полностью взаимозаменяемыми, то проводят характеристику их различий и (или) особенностей каждого из них. При этом указывают, какой из методов контроля следует использовать в качестве контрольно - арбитражного.

Если для различных методов контроля содержание отдельных требований совпадает, то полное изложение всех требований приводят только для первого метода, а при изложении остальных методов приводят ссылки на соответствующие требования, установленные для первого метода.

В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» устанавливают требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный документ, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.

В данном разделе рекомендуется указывать виды транспорта (автомобильный, железнодорожный, морской, воздушный) и транспортных средств (крытые и открытые вагоны и кузова автомашин, рефрижераторы, цистерны, трюмы или палубы судов и т.п.), способы укрытия продукции в этих средствах, а также требование по перевозке продукции специализированным транспортом.

В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» или в отдельном подразделе «Правила хранения» указывают условия хранения конкретных пищевых продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т.д.) и (или) особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т.д.), к защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т.п.), к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т.п.), а также специальные правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).

В ТУ на пищевые продукты устанавливают срок годности (если эта продукция включена в утвержденный правительством Российской Федерации Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению).

Правила хранения пищевых продуктов излагают в следующей последовательности:

- условия хранения;

- срок хранения;

- специальные правила хранения (при необходимости).

Срок хранения устанавливают для конкретных условий, исходя из сроков годности пищевого продукта.

Перечень ссылочных документов приводят при наличии в ТУ ссылок на другие документы, в том числе используемые для установления требований к сырью, потребительской и транспортной таре, упаковочным материалам, испытательному оборудованию и материалам, используемым для проведения испытаний.

Перечень ссылочных документов приводят в ТУ в виде справочного приложения, которое размещают последним перед листом регистрации изменений.

Держатель подлинника ТУ обязан регулярно (не реже одного раза в год) проверять по соответствующим указателям действие ссылочных документов.

Если в ТУ дана ссылка на документ, который отменен или заменен другим документом, то держатель подлинника обязан внести в ТУ соответствующие изменения. При этом требования ТУ, в котором дана ссылка на документ, отмененный без замены, должно быть исключено или дополнено необходимым содержанием.

1.2 Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий на пищевые продукты

ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для продуктов животного происхождения), а также территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации, метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта России).

Согласование ТУ с территориальными органами по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору проводят по результатам экспертизы на соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам, которые приводятся в порядке, установленном Минздравом России.

Согласование ТУ с территориальными органами по ветеринарному надзору проводят для пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные требования.

Согласование ТУ с территориальными органами Госстандарта России подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.

Согласование ТУ с территориальным органом Госстандарта России подтверждается специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.

ТУ на отдельные виды пищевых продуктов согласовывают, утверждают и регистрируют в соответствии с порядком, установленным законодательными актами Российской Федерации или постановлениями Правительства Российской Федерации, в том числе на детское питание, алкогольные пищевые продукты, пищевые добавки, пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников и др.

Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации под грифом «Согласовано» или отдельным документом (письмом, заключением и т. п.) с указанием под грифом «Согласовано» наименования документа, номера документа и даты его выдачи.

Утверждает ТУ руководитель (заместитель руководителя) держателя подлинника данных ТУ после получения необходимых согласований подписью под грифом «Утверждаю» на титульном листе документа.

ТУ утверждают, как правило, без ограничения срока действия. Срок действия ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов, осуществляющих государственный контроль и надзор.

Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке, им установленном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации), начиная с номера «001». Этот номер находит отражение в обозначении ТУ.

Изменение к ТУ оформляют в виде отдельного документа «Изменение технических условий» (ИТУ), согласованного с предприятиями и организациями, согласовавшими ТУ, и утвержденного руководителем (зам. руководителя) держателя подлинника.

При изложении текста изменения указывают номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, таблиц и т. д. и применяют слова «заменить», «дополнить», «исключить», «изложить в новой редакции».

Регистрацию изменений ТУ и присвоение им номера осуществляет держатель подлинника, который сообщает об изменениях всем держателям учтенных экземпляров ТУ.

Порядок внесения изменения в экземпляры ТУ, находящиеся у других предприятий (организаций), определяют эти предприятия (организации) самостоятельно. При этом допускается не вносить изменение в экземпляры ТУ, а использовать ТУ совместно с ИТУ.

После внесения изменения в каждый экземпляр ТУ рекомендуется производить запись об этом в листе регистрации изменений.

1.3 Особенности сертификации кекса с кусочками клубники «Радушка»

Обязательная сертификация - это система сертификации продукции, подтверждение безопасности которой является обязательным требованием законодательства в области технического регулирования. Следовательно, обязательная сертификация продукции применяется для подтверждения качества и безопасности как импортных, так и отечественных товаров, а итоговым документом является обязательный сертификат соответствия.

Декларирование соответствия - это подтверждение качества продукции. Сам процесс декларирования соответствия в России кардинально не отличается от сертификации, так как декларирование соответствия включает в себя такие же этапы подтверждения качества продукции: проведение лабораторных испытаний, оформление протокола испытаний продукции и затем оформление декларации о соответствии. Декларирование соответствия в системе ГОСТ Р - это обязательная процедура подтверждения качества продукции.

Декларирование соответствия товаров (продукции) в обязательном порядке проводится для одежды, продуктов питания и напитков, косметической продукции и других товаров, подлежащих декларированию. Все большее количество видов и категорий товаров переводится в сферу декларирования с целью привести систему сертификации к европейским стандартам. Полный перечень товаров для декларирования указан в Постановлении Правительства от 1 декабря 2009г. №982 «Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Товары, подлежащие декларированию, представлены в данном постановлении в виде списка с указанием кодов ОКП.

Кекс с кусочками клубники «Радушка» также подлежит декларированию соответствия.

Декларация о соответствия - документ, подтверждающий качество продукции. В декларации соответствия декларант (производитель или продавец) указывает информацию о продукции, нормативные документы, которым она соответствует, и некоторую другую информацию, после чего декларация заверяется аккредитованным органом по сертификации на основании протоколов испытаний из испытательной лаборатории. Срок действия декларации о соответствии может составлять от одного года до трёх лет.

Процедура оформления декларации о соответствии принципиально не отличается от процедуры получения обязательного сертификата соответствия. Основное отличие проявляется в том, что за достоверность и полноту всей указанной в декларации информации несет ответственность декларант, а не орган по сертификации.

Документы, необходимые для оформления декларации о соответствии для отечественной продукции:

1. Свидетельство о гос.регистрации ОГРН, свидетельство о постановке на учет в налоговый орган ИНН;

2. Нормативно-техническая документация на выпускаемую продукцию (ТУ, если продукция производится не по ГОСТ);

3. Паспорт и/или инструкции по эксплуатации;

4. Договор аренды производственных площадей или документ, подтверждающий право собственности;

5. Заявка на проведение декларирования.



ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка технических условий на новый продукт

В данном разделе приведен разработанный проект НД - проект технических условий на новый продукт - на кекс с кусочками клубники «Радушка».

Кекс- сладкое кондитерское изделие.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяются на группы:

- изготовляемые на дрожжах

- изготовляемые на химических разрыхлителях

- изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей

Кекс «Радушка» содержит крупные добавления в виде кусочков клубники, что придает продукту необычный вкус и аромат без добавления ароматизаторов.

Разработка ТУ на кекс с кусочками клубники «Радушка» осуществляется на основании ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Данный стандарт устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению технических условий на пищевые продукты.

Настоящие технические условия распространяются на кекс с кусочками клубники «Радушка», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через розничную торговую сеть.

1. Требования к качеству и безопасности

1.1. Кексы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Сладкоежка» Группа Н. 17

(ОКС 67.100.01)

Утверждаю:

Директор ООО «Сладкоежка»

Тугульдурова Д.З.

01.02.12 г.

Кекс с кусочками клубники «Радушка»

Технические условия

ТУ 9137-001-13572261-2012

Дата введения в действие

01.03.2012

РАЗРАБОТАНО:

ООО «Сладкоежка»

Улан-Удэ, 2012

Область применения

Таблица 1

Наименования показателей	Характеристика
Вкус и запах Строение в изломе Форма	Свойственные данному продукту, без постороннего привкуса и запаха Пропеченное изделие без закала и следов непромеса Свойственная данному наименованию изделия

1.3. По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателей	Норма
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, % не более Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более Массовая доля грецких орехов, % Массовая доля белого шоколада, %	2,5 2,0 2,5 0,1 10 15

1.4. Содержание токсичных элементов, и микробиологические показатели кекса с кусочками клубники «Радушка» не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Таблица 3

Наименование показателей	Допустимые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП S.aureus Патогенные бактерии (в т.ч. сальмонеллы) Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более	5х103 0,1 - - 50 100

1.5 Требования к сырью.

1.5.1 Сырье, применяемое для изготовления кекса, должно соответствовать требованиям нормативной документации и медико-биологическим требованиям. В состав кекса «Радушка» входят следующие ингредиенты: мука, простокваша, сахар, яйца, сливочное масло, сода пищевая, крахмал и клубника. Мука пшеничная, высший сорт; простокваша классическая из натурального молока; яйца куриные столовые отборные; масло сливочное, коровье.

1.5.2 Ароматизирующие и красящие вещества, химические разрыхлители, применяемые для изготовления кексов, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

2. Упаковка

2.1. Кексы выпускают штучные массой до 1000 грамм и весовые.

2.2. Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, в пачки по ГОСТ 12303 с художественно- оформленной этикеткой, пакеты из целлофана и полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 10 кг.

Свободные места в ящике заполняют материалами. Разрешенными к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозах допускается упаковывать кексы ящики-лотки по ГОСТ 11354, алюминиевые ящики по нормативным документам, ящики из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора, кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару- оборудование по ГОСТ 24831 или другим нормативным документам.

Дно коробок, пачек и ящиков - лотков выстилают материалами, разрешенным к применению органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Если коробка оклеена наглухо этикеткой, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком с нанесенным товарным знаком.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

2.3.Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

4. Маркировка

4.1 На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь лотка, наносят маркировку содержащую:

Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

Наименование продукта;

Массу нетто;

Дату выработки;

Срок хранения;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

Обозначение настоящего стандарта.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 - и нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркирование производят путем наклеивания ярлыков или нанесения четкого оттиска через трафарет или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

В коробки, пачки, пакеты и ящики с кексами вкладывают ярлык с номером укладчика, либо номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

5. Приемка

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

5.2 Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, определяют по требованию потребителя.

5.3 Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком установленным производителем продукции по согласованию органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 5904. Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

6.2 Методы анализа - по ГОСТ 5897- ГОСТ 5901- ГОСТ 5903- ГОСТ 26930- ГОСТ 26934.

6.3 Определение микроорганизмов.

6.3.1 Отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

6.3.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Кексы транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта.

7.2 Кексы должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) єC и относительной влажности 75 %.

Не допускается хранить кексы совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

7.3 При соблюдении указанных требований устанавливаются срок хранения кекса (со дня выработки) - 12 дней в полимерной упаковке.

Лист регистраций изменений настоящих технических условий

номер изме-нения	Номер листов (страниц)	Всего страниц после внесения измен ения	Информация о поступлении из менения (номе рсопро водительного письма)	Подпись лиц а, вне сшего изменение	Фамилия этого лица и дата внесения измене-ния
	Замененных	Дополнительных	Иск-люченных	Изме-ненных

2.2 Порядок проведения сертификации кекса с кусочками клубники «Радушка» в органе по сертификации и оформление документов

Порядок проведения декларирования:

1. Формирование заявителем комплекта документов, подтверждающих соответствие продукции ТР, а при его отсутствии другому техническому документу на данный тип продукции (ТУ, протоколы приемочных, приемосдаточных, периодических и других испытаний, проведенных или самим заявителем или другим аккредитованным органом, документы, предусмотренные законодательными актами РБ, удостоверение о государственной гигиенической регистрации, фитосанитарный сертификат для растениеводческой продукции и др.).

2. Испытание образцов продукции в аккредитованной лаборатории (если предусмотрено схемой).

3. Подача заявки в орган по сертификации.

4. Принятие заявителем декларации о соответствии.

Основание:

- документы, обеспечивающие полноту доказательности соответствия продукции установленным требованиям;

- документы, подтверждающие правомочность заявителя принимать декларацию (свидетельство о регистрации юр. лица или ИП в РБ, лицензия на право деятельности; (договор, контракт, накладные и другие сопроводительные документы для продавца)

5. Подача в орган по сертификации заявки на регистрацию декларации.

6. Проверка органом по сертификации полноты и правильности представленных документов.

7. Регистрация декларации о соответствии по результатам проверки либо информирование изготовителя о необходимости устранения выявленных несоответствий установленным требованиям.

8. Зарегистрированная декларация о соответствии является основанием для маркирования продукции знаком соответствия в порядке, устанавливаемом Государственным комитетом РФ по стандартизации и метрологии.

9. Контроль за продукцией, соответствие которой подтверждено декларацией о соответствии, осуществляется федеральными органами исполнительной власти (их территориальными органами) в рамках государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции.

В случае выявления несоответствия заявитель обязан приостановить реализацию, уведомить потребителей и заинтересованные организации, устранить несоответствие или заменить, подать в орган по сертификации заявление об отмене или приостановлении действия декларации, повторно провести процедуру декларирования, а орган отменяет регистрацию путем записи «действие отменено» на подлиннике. Сроки действия декларации продлеваются:

1) на серийно выпускаемую продукцию (не более 3-х лет),

2) на партию - не более года.

Срок хранения декларации о соответствии у заявителя - 3 года после окончания срока действия. Хранение копий в органе - 3 года после окончания срока действия. Если организация ликвидируется, то остатки продукции можно реализовывать, но только до окончания её срока годности и хранения.

Декларирование соответствия кекса «Радушка» проводится по схеме 5д. Схема 5д рекомендуется для подтверждения соответствия сложной продукции, показатели безопасности которой чувствительны к изменению производственных и (или) эксплуатационных факторов.

Эта схема включает следующие операции:

- Испытания партий продукции, проведенные аккредитованной испытательной лабораторией, и выдача протоколов испытаний заявителю;

- Принятие заявителем декларации о соответствии;

- Маркирование продукции знаком обращения на рынке.

Заявитель-изготовитель принимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации.

Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном ФЗ «О техническом регулировании». Заявитель маркирует продукцию, прошедшую испытания, знаком обращения на рынке.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной курсовой работы были:

· Разработаны технические условия (ТУ) на новое мучное кондитерское изделие - кекс с кусочками клубники «Радушка».

· Выявлены особенности сертификации кекса с кусочками клубники «Радушка».

· Изучен ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», согласно которому разрабатываются проекты технических условий.

· Подготовлен необходимый пакет документов для сертификации.



Библиографический список литературы

1. Дармажапова Л.Н. «Сертификация продовольственных товаров»: учебно-методическое пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2011. - 124 с.

2. Крючков Ю.Б., Тихомирова О.И. «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья»: Учебное пособие. - М.: Пищевая промышленность, 2003.

3. Лифиц И.М. «Стандартизация, метрология и сертификация»: Учебник. - 4-е изд., пераб. и доп. - М.: Юрайт-Издат, 2004. - 335с.

4. Олефирова А.П. «Подтверждение соответствия»: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 212с.

5. ГОСТ Р 51740-2001. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»

7. ГОСТ 15052 - 96 «Кекс. Технические условия»

8. ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

9. «Общероссийский классификатор»: - М.: ИПК издательство стандартов, 2003.

10. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Размещено на Allbest.ru

...