Технология переработки дикорастущих плодов и ягод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Продукты переработки из дикорастущих плодов и ягод

дикорастущий плод ягода переработка

Дикорастущие плоды и ягоды имеют большое значение для населения многих регионов, особенно Сибири и Дальнего Востока и наряду с увеличением объема производства и расширением ассортимента культурных плодов являются существенным резервом в продовольственном балансе страны.

По многим показателям пищевой ценности дикорастущие плоды и ягоды превосходят культурные сорта. Вместе с тем одни и те же виды существенно различаются, особенно по витаминности, в зависимости от районов произрастания. Различные экологические условия (свет, тело, влага, состав почвы) по-разному влияют на их состав. Во влажных и прохладных районах содержание углеводов больше, а белков меньше по сравнению с теми же видами, растущими в сухих и теплых районах.

Вкусовые качества плодов зависят, главным образом, от  соотношения сахаров и кислот. В связи с географическим положением растений содержание этих компонентов изменяется в противоположных направлениях, то есть в плодах, произрастающих на юге, сахаристость выше, чем в тех же плодах из более северных районов.  Наибольшую изменчивость химического состава имеет земляника, менее изменчивы - черника, смородина, малина, которые в диком виде растут почти на всей территории страны.

Классификация продуктов переработки из дикорастущих плодов и ягод: полуфабрикаты, быстрозамороженные, моченые, сушеные и консервы.

Полуфабрикаты из дикорастущих ягод

Рациональное использование ресурсов дикорастущего растительного сырья возможно только в условиях сохранения и первичной переработки в местах его заготовки. Максимальные сроки хранения ягод на сырьевой площадке до переработки не должны превышать 8 ч, в холодильных камерах с температурой 0 -- 1 °С -- 5 сут.

Простейший способ приготовления полуфабрикатов из скоропортящихся ягод -- пересыпание их сахаром (1:1). Однако такая продукция быстро забраживает. Наилучшие результаты дает пересыпание сахаром клюквы, брусники и других ягод, содержащих бензойную кислоту или имеющих плотную кожицу. Такие ягоды долго не впитывают сахар, не отделяют сок.

При длительном хранении в холодильных камерах (до 3 мес.) их можно использовать в общественном питании и для промышленной переработки. Аналогичный полуфабрикат из ягод облепихи в прохладном месте может храниться 5 -- 6 мес.

Моченые дикорастущие ягоды не только употребляются как самостоятельный продукт, но и служат полуфабрикатом для дальнейшей переработки. Для этих целей используют бруснику, водянику, морошку, калину, рябину обыкновенную, рябину с яблоками.

Наиболее распространенный вид переработки плодов и ягод -- приготовление из них полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования в общественном питании и в пищевой промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием и другими способами.

Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотой. Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при рН 2,5 -- 3,5 и общей кислотности не ниже 0,4 %. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее -- на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочнокислых бактерий, мало -- на уксуснокислые и более интенсивно -- на маслянокислые бактерии.

Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05%; бензойнокислого натрия -- 0,1 %. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают, их соединения выводятся из организма. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.

Для консервирования используют 5 %-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. На 1 т пюре из ягод берут 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %

При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.

Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг): брусники -- 700, воды -- 285, сахара -- 15.

Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях. Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05 -- 0,1 %.

Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус и аромат сырья.

Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие дрожжей и плесени, но не влияют на бактерии, поэтому ее, как и бензойную кислоту, применяют для консервирования высоко-кислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.

Дикорастущие плоды и ягоды, сокровища наших лесов, с незапамятных времён широко используются в пишу, как основная еда и пищевые добавки. Они употребляются в переработанном и свежем виде. В домашних условиях из них приготовляют соки, варенье, джемы, пюре, мармелад, различные напитки, вина. Плоды и ягоды также консервируют и маринуют, мочат и сушат, используют в медицине.

Наиболее часто встречается переработка дикорастущих ягод и плодов на сушку. Как приятно в зимнюю стужу открыть картонный ящик с незабываемым ароматом лесной земляники, малины, рябины, голубики, шелковицы, боярышника. Очень вкусным и полезным с использованием лесных ягод получается чай, компот, кисель.

Современная наука о питании рассматривает плоды многих растений и сами растения как жизненно необходимые продукты питания. Эти продукты не только важны по своей пищевой ценности, но и служат источником биологически активных веществ, необходимых человеческому организму для нормального его существования. Сырьем растительного происхождения можно регулировать белковый, липидный, аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный, микроэлементный и витаминный состав конечного продукта. Биологически полноценные продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, могут создаваться благодаря внесению нетрадиционных компонентов с направленными заданным составом и свойствами, с учетом требований науки о питании и спроса населения.

Известно, что плоды и ягоды - это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами . По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний необходимо, чтобы содержание фруктов и овощей в ежедневном рационе составляло не менее 700-800 г .

Пищевая и лечебно-диетическая ценность плодов и ягод известна человеку еще с древности. При этом ценность плодов и ягод определяется не только и не столько приятным вкусом и ароматом, не только содержанием питательных веществ, а главным образом теми биологически активными веществами, благодаря содержанию которых они обладают целебными свойствами . Сфера использования плодов и ягод в настоящее время все больше расширяется благодаря информированности населения о роли для организма той или иной группы витаминов, их содержании в основных видах продуктов питания и об оптимальных способах переработки плодово-ягодного сырья, способствующих максимальной сохраняемости витаминов.

Западно-Сибирский регион имеет обширную территорию, богатую различными природно-сырьевыми ресурсами лекарственно-технического, плодово-ягодного и овощного сырья. Пищевая и биологическая ценность растительного сырья обусловлена его химическим составом. Химический состав ягод варьирует в определенных пределах, так как зависит от многих факторов - сорта, места произрастания, погодно-климатических условий, времени сбора, условий и сроков созревания, хранения, технологии производства, методов обработки и других факторов.

Широко распространены в природе и культивируются в плодопитомниках (и дают при этом высокие и стабильные урожаи) такие плодовые культуры, как арония, облепиха, различные виды смородины и другие ягоды. Ведется активная работа по введению в культуру калины, черемухи, шиповника и т. д. При этом не следует забывать о дикорастущих плодах и ягодах (черника, голубика, земляника и др.). На огромных площадях Сибири произрастает более 50 видов дикорастущих плодов и ягод, применяемых в научной и народной медицине или как плодово-ягодное сырье для пищевой промышленности. Дикорастущие плоды и ягоды по сравнению с культурными содержат больше биологически активных веществ, а поэтому и пищевая ценность их намного выше. А если учесть, что все эти богатства природы растут без затрат человеческого труда, то максимальное использование местных природных ресурсов имеет исключительно важное значение.

Весьма перспективна плодово-ягодная культура, обладающая уникальным набором биологически активных веществ и технологическими характеристиками, - черника, которая широко распространена на территории Сибирского региона в дикорастущем виде, дает стабильно высокие урожаи, является ценным поливитаминным, лекарственным и пищевым сырьем, к сожалению, до сих пор еще недостаточно востребованным пищевой и перерабатывающей промышленностью.

Так, площадь, занятая зарослями черники, составляет около 30 млн га с биологическим запасом ягод около 1,5 млн т.Однако из-за низкого уровня организации заготовок сбор и переработка черники не превышают 10 % от общего уровня . Это объясняется частично и тем, что до настоящего времени весьма слабо развита перерабатывающая промышленность, особенно в системе потребительской кооперации.

Богатый химический состав черники определяет ее высокую пищевую и лечебную ценность. Плоды широко используют в быту и пищевой промышленности. Ягоды употребляют в пищу в свежем и сухом виде, а также для приготовления сиропов, соков, морсов, экстрактов и киселей, варенья и т. д. Из ягод черники получают вино, обладающее хорошими вкусовыми и лечебно-диетическими свойствами. Сок черники обычно используют для подкрашивания некоторых плодовых и ягодных вин, безалкогольных напитков и как пищевой краситель . Соком ягод также окрашивают шерсть и ткани в фиолетовый и красный цвета. Все части растения можно использовать для дубления и окраски кож в коричневый и желтый цвета.

Благодаря тонко дозированному и сбалансированному природой сочетанию в плодах многих биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов и др.) чернику применяют не только как плодовое, пищевое, промышленное растение, но и как лекарственное.

Высушенные плоды, а также консервы, приготовленные из черники, используют в качестве закрепляющего и вяжущего средства при диарее. Свежие ягоды обладают тонизирующим и вяжущим действием. Они оказывают регулирующее действие на работу кишечника и обладают мягким слабительным действием. Свежие ягоды принимают при лечении кожных заболеваниях, ревматизме, подагре и других заболеваниях обмена веществ, а также при лечении мочекаменной болезни.

Листья и плоды содержат вещества, обладающие инсулиноподобным действием и в силу этого благоприятно действующие при сахарном диабете, снижающие уровень сахара в крови. Отвары свежих ягод и сок употребляют в народной медицине также при лечении экзем, кожных сыпей, гнойных ран, ожогов и геморроя, для полосканий при стоматитах и ангинах.

Продолжительное употребление ягод черники способствует улучшению остроты зрения, поэтому свежие и консервированные ягоды рекомендуются в качестве профилактического средства для тех категорий работников, профессии которых связаны с напряжением зрения (водители транспорта, часовщики, граверы, чертежники, педагоги и т. д.) .

Систематическое использование ягод в питании сокращает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, оказывает противовоспалительное действие, улучшает состояние больных, страдающих гастритами, энтеритами, колитами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кроме того, черника обладает приятными вкусом и ароматом, а также насыщенным цветом, передающимся продукту, в котором применяется культура, что, служит немаловажным фактором при производстве напитков.

Черника хорошо сохраняет свои природные качества как в замороженном, так и в высушенном виде. В процессе хранения состав биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов и др.) практически не меняется. Поэтому использование данной культуры не будет зависеть от сезонности.

При производстве пюре, соков из дикорастущих плодов и ягод отходы (вытирки) составляют в среднем 20 %. Как известно, отходы плодоовощной промышленности, отнесенные к группе ценных, так называемых потребительских, содержат в своем составе углеводы, органические кислоты, витамины, красящие вещества, пектиновые соединения и др. В то же время высокое содержание в шроте влаги и питательных веществ, активный контакт с кислородом, температурные условия приводят к быстрой микробиологической порче. Поэтому эффективное применение отходов возможно только при создании непрерывной поточной схемы их переработки.

Комплексное использование сырья, получение дополнительных продуктов из отходов снижают себестоимость, увеличивают рентабельность и образуют дополнительные фонды стимулирования на перерабатывающем предприятии.

Использование дикорастущих плодов, ягод, лекарственно-технического сырья

Среди разнообразной продукции кедровой тайги видное место принадлежит дикорастущим плодам, ягодам и лекарственно-техническим растениям. При целевом ведении комплексного хозяйства в лесах становится трудно определить, какой лесной продукт является главным, а какой побочным, поскольку каждый из них идет на удовлетворение потребностей народного хозяйства.

Заготовкой пищевой продукции леса и лекарственно-технического сырья предприятия лесного хозяйства стали заниматься только с 1966 г. послe организации Минлесхоза РСФСР и Гослесхоза СССР и наделения органов лесного хозяйства правами основного заготовителя. В восьмой пятилетке лесохозяйственными предприятиями по РСФСР было заготовлено этой продукции на сумму 140 млн. руб., а в десятой -- на сумму 200 млн. руб. Организованный ранее Горно-Алтайский опытный лесокомбинат, сосредоточив усилия на разработке принципиальной структуры комплексного ведения хозяйства, основное внимание уделял развитию кедрового и охотничьего промыслов, как ведущих элементов комплекса, и был не в состоянии обеспечить одновременное развитие заготовок дикорастущих плодов, ягод, лекарственного и технического сырья. Однако выполненные в период его проектирования исследования по учету сырьевых запасов недревесных продуктов леса, сопоставление их с фактическими объемами заготовок и возможностями реализации позволяют сделать выводы о целесообразности развития данных видов производств в составе комплексного хозяйства.

Основные запасы лекарственно-технического сырья в Горном Алтае, по данным Ю. П. Сурова (1967), сосредоточены в субальпийском подпоясе, где кедр преимущественно образует лесорастительную формацию. Невысокая полнота насаждений и наличие больших площадей, занятых субальпийскими лугами, обусловливают здесь большое разнообразие травянистой растительности, в том числе и лекарственных растений, общие ресурсы которых составляют около 12 тыс. т. Самыми распространенными среди них являются золотой корень -- 1580 т, маралий корень, или левзеясафлоровидная, -- 7360 т, горец змеиный -- 1050 т и володушка золотистая -- 980 т. Именно эти виды имеют хозяйственное значение для заготовки лекарственного сырья.

Из технических растений наибольший интерес представляет бадан, в корнях которого содержится до 20% таннидов, в то время как в коре дуба их содержится 7,3, в древесине дуба 4-6, в коре ели 7-8, в коре ивы 6,5-8,5% (Спиридонов, 1968). Особенно широко бадан распространен в бадановых типах леса горно-таежного и субальпийского подпоясов. Сырьевые запасы бадана на территории опытного лесокомбината первым лесоустройством (1960-1962 гг.) были определены в 124 тыс. т, а эксплуатационные запасы установлены вторым лесоустройством (1964-1965 гг.) в объеме 49 тыс. т, что свидетельствует о возможностях его хозяйственного использования.

В Горно-Алтайском опытном лесокомбинате промышленное освоение дикорастущих на первом этапе было признано нецелесообразным. Поэтому заготовка этой продукции здесь большого развития не получила. За 1966-1971 гг. было заготовлено лишь 3 т рябины, 284 кг корня левзеи и 64 кг гриба чага. Вместо бадана было заготовлено 72,3 т ивового корья.

Спрос на дикорастущие плоды и ягоды в настоящее время практически неограничен, а на лекарственное сырье не является стабильным. Самые большие запасы из лекарственных растений в Горном Алтае приходятся на корень левзеи, заготовка которого при существующих отпускных и заготовительных ценах экономически оправдана. Заготовка бадана в настоящее время, независимо от районов произрастания, пока нецелесообразна из-за высокой себестоимости, значительно превышающей стоимость заготовки других таннидоносных растений, хотя и с более низким процентом таннидов. При повышении оптовой цены и снижении себестоимости заготовку корня бадана как ценного дубителя можно вести в промышленном масштабе.

Вопросы увеличения заготовок дикорастущих плодов и ягод в условиях Сибири и Дальнего Востока необходимо решать не только через систему скупки их у населения в свежем виде, а также с помощью комплексных лесных промышленных предприятий, которые непосредственно на местах могут обеспечить переработку скоропортящихся ягод и плодов на варенье, организовать их сушку и т. д. Заготовка диких плодов и ягод без соответствующей переработки на месте на полуфабрикаты или готовую продукцию лишена смысла в условиях бездорожья и большой удаленности мест заготовок от промышленных центров, куда обеспечить быструю доставку свежей продукции практически невозможно или это сопряжено с большими затратами.

Целесообразность применения дикорастущих плодов и ягод в качестве биологически активных добавок

Дикорастущие плоды и ягоды имеют большое значение для населения многих регионов. Многие дикорастущие растения являются одновременно пищевыми и лечебными продуктами, являясь важным источником витаминов, микроэлементов и других ценных питательных веществ. С ухудшением экологической обстановки связано загрязнение пищевых продуктов радионуклеидами, токсическими элементами (ртутью, мышьяком, свинцом, цинком, медью, кадмием), нитросоединениями (нитратами, нитритами, нитрозаминами и др.), пестицидами, антибиотиками и др., что отрицательно сказывается на состоянии здоровья людей и наблюдаются вытекающие из этого последствия: снижение продолжительности жизни, рост заболеваемости и патология новорожденных. Местные дикорастущие ягоды являются высокоценными поставщиками необходимых компонентов для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. К наиболее перспективному местному дикорастущему сырью можно отнести дикорастущую чернику, смородину черную, калину обыкновенную, рябину и малина, которые содержат целый комплекс биологически активных веществ, таких как витамины С и Р, в небольших количествах в ягодах присутствуют витамины В₁, В₂, Е, каратиноиды, флавоноиды, антоцианы, пектиновые вещества, катехины, свободные аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин), легкоусвояемые минеральные вещества: фосфор, калий, йод, медь, барий, цинк, железо и др.). Сахара дикорастущих плодов и ягод представлены в основном глюкозой (виноградным сахаром) и фруктозой (плодовым сахаром). Сахарозы (свекловичного или тростникового сахара) содержится очень мало, а в некоторых плодах (красная смородина и др.) она совсем отсутствует. В плодах рябины обыкновенной и черноплодной содержится циклический спирт сорбит. Он обладает сладким вкусом и может служить заменителем сахара для больных сахарным диабетом. В состав дикорастущих плодов и ягод кроме сахаров входят и углеводы более сложного строения - крахмал, клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки многогранна и заключается в механическом раздражении стенок кишечника, что усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, употребление продуктов, содержащих клетчатку, нормализует процесс пищеварения. Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества, которые обладают способностью связывать и обезвреживать соединения некоторых радиоактивных и тяжелых металлов, например свинца, цезия, кобальта и др., попадающие в организм человека. В дикорастущих плодах и ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В плодах малины, ежевики найдено небольшое количество салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Сорбиновая и парасорбиновая кислоты, содержащиеся в плодах рябины обыкновенной, подавляют рост ряда грибов и бактерий, особенно в кислой среде. Кроме перечисленных встречаются в плодах и ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная, б-кетоглутаровая и некоторые другие кислоты. Янтарная кислота является мощным стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга. Витаминный состав дикорастущих плодов и ягод весьма разнообразен. Плоды и ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту, витамины группы В и фенольные соединения (витамин Р). Из витаминов, растворимых в жирах, в дикорастущем сырье встречается лишь каротин, а также витамины К, Е и F (полиненасыщенные жирные кислоты). Дикорастущие ягоды и плоды могут иметь практическое значение лишь в качестве источников витаминов С, Р и каротина. Р-активные соединения обладают противогипертоническим и противосклеротическим действием. У интенсивно окрашенных и черноплодных культур, таких как черника, черная смородина, голубика, содержание Р-активных веществ достигает 1-1,5%. Ниацин (РР) требуется человеку в значительных количествах - 14-28 мг в сутки. При его недостатке в рационе питания, возникают раздражительность, подавленное настроение, головная боль и другие болезненные симптомы. Больше других содержат ниацин черника, шиповник, облепиха, малина. Наибольшую ценность некоторые ягоды представляют как источник фолиевой кислоты. Этот витамин является антианемическим фактором, стимулирует образование красных и белых кровяных телец. Витамины группы В входят в простатические группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен, биосинтез пуриновых оснований; они регулируют углеводный, белковый и жировой обмен. Из дикорастущих ягод источником рибофлавина являются шиповник, черника, а источником тиамина является рябина. Во многих дикорастущих ягодах обнаружены представители семейства витаминов В₆ -пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, но в небольших количествах (от 0,1 до 3,9 мг/100 грамм). В плодах рябины, облепихи, калины, шиповника и некоторых других растений содержатся растворимые в жирах оранжевые пигменты - каротиноиды, которые в организме человека (в печени и тонких кишечнике) расщепляются, образуя витамин А. Таким образом, каротиноиды являются провитамином А. Усвоение каротина в организме происходит лишь в присутствии жира. Наиболее физиологически активным является в-каротин, который в научно-популярной литературе нередко называют просто каротином. По богатству каротином на первое место следует поставить плоды рябины обыкновенной и облепихи. Многие сорта рябины по содержанию каротина не уступали лучшим сортам моркови. Каротин хорошо сохраняется при изготовлении консервов.

В дикорастущих плодах и ягодах содержится витамин К₁ (филлохинон), который принимает активное участие в процессе свертывания крови, тканевого дыхания и синтеза белков (в частности, ферментов пищеварительного тракта). Из дикорастущих плодов и ягод источниками витамина К₁ могут служить черная смородина, ежевика, облепиха, ирга, арония черноплодная, клюква, рябина и шиповник. Липиды играют важную роль, так как входят в состав мембран клеток. В плодах и ягодах липиды представлены жирами, восками, кутином, стероидами и другими соединениями. Жиры плодов и ягод характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот. Значительные количества витамина. Выдающаяся роль в обеспечении населения витамином С принадлежит плодам шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Соли органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характеризуются щелочной реакцией, поэтому они способны нейтрализовать кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реакции тканей и жидкостей. Солями калия богаты плоды лесной земляники, малины, черники, черной и красной смородины. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих постоянство реакции крови. Велика также роль калия в передаче нервного возбуждения. Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и ягоды в качестве источника солей кальция и фосфора.

Быстрозамороженные плоды и овощи

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому быстрое замораживание предпочтительнее, так как механическое повреждение клеток при нем незначительное.

Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

Способы замораживания.

Основными способами замораживания являются воздушное и криогенное замораживание.

Воздушное замораживание может производиться в камерах с естественной циркуляцией воздуха при температуре -25 °С и ниже, и в скоростном потоке воздуха. Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С.

Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи и т.п.). Происходит оно очень быстро - 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы.

Криогенный способ замораживания. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека

Основное преимущество криогенного замораживания -значительное сокращение времени обработки, которое в ряде случаев равно десятым секундам.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину.

Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.

Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом.

На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».

При экспертизе качества определяют внешний вид, цвет устанавливают в замороженном состоянии, вкус, запах и консистенцию в размороженных плодах и овощах при комнатной температуре +16...+18 °С, вкус, запах и консистенцию смесей и наборов в блюдах после кулинарной обработки. Массу нетто потребительской упаковочной единицы определяют путем взвешивания без предварительного размораживания продукта.

Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - овощи и плоды в замороженном состоянии должны быть целые или нарезанные, зрелые, чистые, без повреждений вредителями, допускаются смерзшиеся плоды и овощи, цвет - близкий к натуральному цвету свежих плодов и овощей, вкус и запах в размороженном состоянии свойственный данному виду плодов и овощей, консистенция размягченная, близкая к консистенции свежих плодов и овощей.

Размеры устанавливают для целых плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине, кубиками - по размеру грани.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля примесей растительного происхождения, массовая доля минеральных примесей (в шпинате, щавеле, зелени), температура продукта -18... ± 2 °С, в смесях и наборах - массовая доля компонентов.

Мочение дикорастущих и ягод

В моченых плодах и ягодах консервирующее действие обеспечивается молочной кислотой и небольшим количеством винного спирта, которые образуются в результате сбраживания сахаров, что придает продукту приятный своеобразный вкус и аромат.

Клюква и брусника. Их чаще всего используют для мочения, реже дикие лесные груши, яблоки и другие плоды.

Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты, которая является естественным консервантом, моченые клюква и брусника сохраняются в течение года.

Для мочения клюквы и брусники отбирают созревшие ягоды, перебирают, отделяют от веточек, сухих ягод, мха, посторонних примесей, моют, засыпают в чистую тару и заливают раствором, содержащим 5% сахара.

Вода для заливки используется кипяченой и охлажденной и должна накрывать ягоды полностью.

Ферментация моченых клюквы и брусники идет в течение 3-4 дней при температуре 18-20°С до накопления молочной кислоты до 1,8-2,5%. По окончании брожения тару доливают раствором сахара, герметично укупоривают и направляют на хранение в охлаждаемые склады.

Особенно вкусной и ароматной брусника бывает тогда, когда ее заливают сиропом. По способу приготовления сиропа можно рекомендовать три приема мочения.

1. Подготовленные ягоды засыпают в чистые стеклянные банки и заливают остуженным процеженным сиропом, для приготовления которого на 1 кг брусники потребуется 300 г сахарного песка, 2 стакана воды и 10 г лимонной цедры. Банки закатывают крышками и хранят при комнатной температуре.

2. Подготовленные ягоды засыпают в эмалированное ведро и закрывают чистой тканью. Сверху кладут гнет и заливают сиропом. Для приготовления сиропа на половину ведра остуженной кипяченой воды берут 600 г сахарного песка, по 10 г гвоздики и корицы. Ведро закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.

3. В большую стеклянную банку слоями кладут вымытую бруснику, нарезанные ломтиками яблоки и сахарный песок (на 2 кг брусники с яблоками требуется 400 г сахарного песка), добавляют по вкусу гвоздику, апельсиновые или мандариновые корки и все заливают кипящим сиропом. Сиропа потребуется немного, так как брусника сама дает много сока. Когда брусника слегка остынет, сверху на нее кладут кружок с небольшим грузом, банки завязывают полиэтиленовой пленкой. Хранят в прохладном месте.

Иногда при мочении клюквы и брусники, а также диких лесных яблок и груш сахарный сироп заменяют медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.

Лесные яблоки и груши. Для мочения берут зрелые без червоточин и трещин плоды. Для улучшения вкуса лесных груш и яблок их после сбора следует 2 - 3 недели выдержать в затемненном месте, после чего они становятся мягкими, приобретают желтую окраску. Их тщательно моют в холодной проточной воде и укладывают в деревянные выпаренные кадки или в большие стеклянные банки емкостью до 10 л. На дно банки или кадки кладут свежую ржаную солому, промытую, ошпаренную и мелко нарезанную. Вместо соломы можно использовать листья вишни или черной смородины. Яблоки или груши укладывают рядами, между ними распределяют солому или листья. Верхний слой яблок закрывают листьями или соломой и заливают рассолом. Для рассола на 10 л воды берут 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло, которое готовят так: 100 г солода или ржаной муки размешивают в 1 л воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем сутки выдерживают, процеживают и вливают в рассол. Залитые рассолом яблоки ставят на 8 - 10 дней на брожение при температуре 20 - 25 С. Как только пена опадет, банки доливают рассолом и закрывают крышками. Хранят при температуре не выше 15 С.

Тара. Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед употреблением тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.

Сушка дикорастущих плодов и ягод

Сушка -- широко распространенный способ консервирования Этот способ прост и удобен. Сушеные овощи и плоды хорошо сохраняются и требуют меньше площади для хранения. Транспортирование их значительно удешевляется. Они более питательны и калорийны по сравнению со свежими. Но при сушке изменяется состав овощей и плодов, меняется вкус, цвет, происходит потеря витаминов, снижается усвояемость.

Технология приготовления сушеных плодов и ягод

Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.

Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем, разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.

Сушка орехов лещины. Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора, орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней.

При продолжительной сушке, скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.

Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.

Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.

Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.

В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.

Сушка ягод. Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.

Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С.

Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

Порошки

Порошки - твердые лекарственные формы, состоящие из сыпучих лекарственных веществ, предназначенные для внутреннего и наружного применения. Это мелко измельченные листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений.

Для получения порошка, хорошо высушенное сырье измельчают в ступке или кофемолке. Принимают порошок внутрь с небольшим количеством воды или используют для присыпки плохо заживающих ран, язв и т. п.

Порошок обычно готовят в тех случаях, когда действующие вещества, содержащиеся в сухих растениях, легко расщепляются и, следовательно, такое сырье малопригодно для приготовления других лекарственных форм.

Для обеспечения максимальной всасываемости и лучшей биологической доступности, порошки из разного вида растительного сырья должны иметь определенный размер частиц; корневища аира и корня алтея - 0.315 мм; корня солодки - 0.12 мм; корня ревеня - 0.18 мм; корневища с корнями валерианы - 0.2 мм; листьев наперстянки - 0.16 мм; плодов шиповника - 0.2 мм.

Из сушеных плодов можно также приготовить порошки, которые находят широкое применение в кулинарии -- для киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово-ягодном и вафельном производствах.

В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают желирующие свойства мармелада.

Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с давних времен использовались высушенные и размолотые плоды боярышника.

Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках) и конвективным (на распылительных сушилках) методами или помолом сушеных ягод. К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам -- комкование при хранении и низкое содержание витамина С.

Хранение сушёных плодов и ягод

Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте. При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Консервирование дикорастущих плодов и ягод

Наиболее распространенный способ консервирования дикорастущих ягод -- это приготовление пастеризованных и стерилизованных консервов. В сочетании с герметизацией тары тепловая обработка обеспечивает длительное хранение продукции. Из дикорастущих ягод готовят: компоты, соусы, приправы, соки, протертые с сахаром ягоды, маринады, ягоды в сиропе и в собственном соку.

Компоты

Служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, Р-витаминных и других полезных веществ.

Химический состав компотов из дикорастущих ягод

Компот	сухих веществ, %	сахаров, %	кислот, %	пектина, %	протпектина, %	катехинов, мг %	антоцианов, мг %
Из черники	22,8	20,0	0,32	0,39	0,32	50,0	70,5
Из брусники	23,0	21,4	1,08	0,35	0,22	39,0	20,5
Из ежевики	23,0	20,3	0,27	0,27	0,20	12,0	44,0

Следует отметить достаточно высокое содержание Р-витаминных веществ (катехинов и антоцианов) в компотах, особенно из черники. Для получения компотов из брусники необходимо апробирование новых рецептур с увеличением закладки ягод, так как компот имеет непривлекательную окраску, ягоды почти полностью обесцвечиваются.

Компоты из черники, изготовленные по существующим нормативам, должны содержать не менее 50 % плодов по массе. Объем свежих ягод несколько больше их массы (приблизительно на 25 %). К тому же между ягодами при укладке в банки остаются пространства.

Даже с учетом уменьшения объема ягод при термической обработке вскрытая банка готового черничного компота оказывается почти полностью заполненной ягодами.

Сироп в свободном виде присутствует в незначительном количестве, хотя ягоды сочные и хорошо пропитаны сиропом. Такой компот больше соответствует концентрированным изделиям, имеет интенсивный сладкий вкус.

Испытанные варианты рецептур со сниженной закладкой ягод (до 30 %) и концентрацией сахарного сиропа (40 -- 45%) могут быть рекомендованы для выработки продуктов пониженной энергетической ценности, но лучших вкусовых свойств и сбалансированности по химическому составу.

Компоты ассорти готовят из смеси нескольких видов плодов и ягод; плоды могут быть целыми и нарезанными. Ввиду неодновременности созревания сырье для компотов ассорти может быть законсервировано замораживанием или 20 %-ным сахарным сиропом в крупной таре.

На Московском экспериментальном заводе объединения «Колос» и Георгиевском консервном заводе (Ставропольский край) проведены исследования по созданию наиболее эффективной технологии изготовления плодово-ягодных компотов и компотов ассорти из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрое замораживание сырья и выработку компотов проводили по обычной технологии. Одно компонентные компоты и компоты ассорти (из 3 -- 4 видов плодов) при органолептической оценке были не хуже компотов, изготовленных из свежих плодов и ягод.

Безусловно, основной целью замораживания свежих плодов и ягод является их прямая реализация населению. Вторичная переработка быстрозамороженной продукции частично способствует загрузке предприятий в межсезонный период.

Выработка компотов ассорти с купажированием культивируемого и дикорастущего сырья также дает возможность сбалансировать продукт по химическому составу и вкусовым свойствам. Известно, что многие дикорастущие ягоды не имеют выраженного аромата, но обладают интенсивной окраской, высоким содержанием органических кислот, веществ Р-витаминного действия.

Так, значительно расширить ассортимент компотов может совместное использование для их приготовления различных дикорастущих ягод (черноплодной рябины, шиповника, облепихи и др.) с яблоками.

Разработаны рецептуры компотов для диабетиков с использованием черники (содержит миртиллин -- вещество инсулиноподобного действия).

Компоты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Соусы и приправы

Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21 % сухих веществ. Горячий соус фасуют в банки, стерилизуют при температуре 100 °С и быстро охлаждают.

Соусы имеют пюреобразную консистенцию и характеризуются высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Используют соусы на десерт, в кулинарии в качестве подливок; они могут быть рекомендованы также для детского и диетического питания.

Приправы готовят так же, как соусы, но при уваривании помимо сахара добавляют тонко измельченные пряности -- гвоздику, корицу, имбирь. Из дикорастущих ягод готовят в основном сладкую брусничную приправу с содержанием сухих веществ не менее 30%. Можно готовить приправу черничную, голубичную, ежевично-яблочную, рябиново-яблочную и др.

В странах Западной Европы хорошо известна приправа из ягод можжевельника. Это пряно- вкусовой продукт, рекомендуемый к жареному мясу и блюдам из птицы. Многие дикорастущие ягоды не нашли пока применения для приготовления приправ.

Соки

Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, а в соки с мякотью и неосветленные -- также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества. Их используют при изготовлении сиропов, экстрактов, безалкогольных и газированных напитков, ликеро-водочных изделий, желе, в кондитерском производстве, в качестве наполнителей в молочной промышленности (при выработке мороженого).

Разработаны рецептуры купажированных соков с использованием яблок, моркови, соков с мятью из черники, голубики и других ягод, богатых биологически активными веществами. Для обогащения черничного и голубичного соков витамином С белорусскими учеными предложена и апробирована технология приготовления чернично-черносмородинового и голубично-черносмородинового соков с сахаром и коктейля Белорусского, в рецептуру которого входят соки черничный, голубичный, черносмородиновый второго отжима и сахарный сироп. Химический состав соков с сахаром представлен в таблице.

Сок	Сухих в-в,%	Сахара,%	Кислот,%	Пектина,%	Витамина С,%	Катехинов,%	Антоцианов Мг%
Черничный	1,0	12,0	1,17	0,35	2,5	90	32
Голубичный	2,0	15,4	0,75	0,34	3,2	75	25

Соки вырабатывают из всех дикорастущих ягод. Они могут быть натуральными, купажированными, с сахаром, мякотью и концентрированными.

Натуральные соки могут быть осветленными и неосветленными. Для выработки соков применяют свежее и быстро-замороженное сырье, а также полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, горячим розливом, или холодильного хранения.

Для повышения выхода сока используют механическое измельчение, нагревание, обработку электрическим током, ультразвуком, вибрацией, ферментными препаратами, замораживанием. Соки получают прессованием в сочетании с экстрагированием и диффузионными методами.

Осветляют соки фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, используют самоосветление, обработку ферментными препаратами, оклеивание желатином, мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание, обработку глинами и т. д.

Выработка натуральных соков

Натуральные соки вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат, цвет. Осветленные соки должны быть прозрачными, для неосветленных прозрачность необязательна.

В соке 1-го сорта допускаются менее выраженные вкус и аромат. Нормируются содержание сухих веществ, спирта, осадка, кислотность и концентрация солей тяжелых металлов.

Хранят соки в чистых вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Соки, расфасованные в стеклянную тару, должны быть обязательно защищены от прямого попадания солнечных лучей.

Поскольку основными веществами, обусловливающими биологическую ценность и товарный вид соков, являются представители полифенолов, нами исследовано изменение окраски клюквенного и брусничного соков при различных температуре и времени нагревания с использованием анти-окислителей и синергистов.

Интенсивность окраски соков составила после 60 мин нагревания (в %): клюквенного при температуре 95°С -- 71 -- 81 (к первоначальной), при температуре 88 °С -- 68 и при температуре 80 °С -- 85 -- 94; брусничного при температуре 95 °С -- 61. Максимальная интенсивность окраски при температуре 95 °С была в соке между 10 и 20 мин нагревания; при 80 и 88 °С (уже с момента приобретения соком этой температуры) происходит постепенное, хотя и неравномерное, уменьшение интенсивности окраски.

Изменение катехинов носит несколько иной характер. После 60 мин воздействия высокой температуры оптическая плотность колеблется от 16 до 93 % (к исходной).

Использование аскорбиновой и сорбиновой кислот, добавление сахара в количестве 9 и 14 % не оказали стабилизирующего действия на антоцианы и катехины соков при нагревании.

Основные виды тары для упаковки плодово-ягодных консервов в нашей стране -- стеклянная и металлическая. В зарубежной практике в последние годы стали активно использовать соэкструдированные полимерные материалы. Фасовка и упаковка в них консервов дает возможность применить асептику. В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри банки под действием высоких температур, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала фасовки.

При этом температура направляемого на фасовку продукта составляет всего 80 °С. Стерильность внутренней поверхности упаковочного материала достигается термообработкой в сочетании с обработкой перекисью водорода.

Для асептической упаковки содержащих кислоту продуктов (соков, соусов, пюре, продуктов детского питания) в США разработан многослойный термоформованный полимерный материал. Стерильность его обеспечивается за счет наличия на внутренней поверхности защитного слоя. Защитный слой отделяется от материала в период формования, этикетирования, наполнения и герметизации консервов в камере, которая остается стерильной благодаря постоянной циркуляции профильтрованного стерильного воздуха.

Ягоды в собственном соку

Такие консервы более ценны в пищевом отношении, чем компоты. Готовят их по той же технологической схеме, но вместо сахарного сиропа заливают соком из основного сырья. В готовом продукте масса плодов от массы нетто должна составлять не менее 70 %; нормируется и содержание сухих веществ. По вкусу, аромату и цвету продукт соответствует виду использованных ягод.

Маринады

Для приготовления маринадов из дикорастущих ягод пригодны виноград амурский, кизил, крыжовник, смородина черная и красная, черноплодная рябина и др. Кроме того, дикорастущиеягоды включают в рецептуры маринадов ассорти. Для ароматизации продукта при варке маринадной заливки используют корицу, гвоздику, перец душистый.

Пюре

Готовят пюре из одного или нескольких видов дикорастущих ягод путем обработки их на протирочных машинах. Клюкву, крыжовник, бруснику, рябину, боярышник бланшируют в воде, а голубику, малину, ежевику, землянику и клубнику протирают без предварительного бланширования. Это помогает сохранить цвет, вкус и аромат. При температуре 70 -- 97 °С пюре фасуют в тару и стерилизуют при 100 °С.

...