Аналіз роботи спорт-кафе "Аякс"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Спорт-кафе "Аякс" на 40 посадкових місць розташовується за адресою: м. Сумы, вул. М.Лушп, незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (ресторани, бари, кафе та ін) дане кафе користується попитом у населення і має своїх постійних клієнтів. Цей заклад ресторанного господарства працює з 12 години до 23.

Спорт-кафе «Аякс»- підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, перші страви, страви нескладного приготування.

У кафе готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, кулінарні вироби, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. за рахунок невеликих цін страв, швидкого приготування, приємної та затишної обстановки, кваліфікованого та ввічливого персоналу спорт-кафе «Аякс» є прибутковим.

Також у «Аяксі» постійно ведуться трансляції спортивних передач, турнірів, спортивних ігор. У цьому кафе присутня змішана система обслуговування - замовлення відбувається біля бару, та замовлені страви і напої подають офіціанти. Кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі. ресторанний обслуговування технологічний цех

Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують такі цехи:

- заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний);

- доготовочні (гарячий, холодний);

- спеціалізований (кондитерський).

У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду,та комора тари, складське приміщення.

Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена безцехова структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів за видами оброблюваного сировини і способам кулінарної обробки цеху виділяються умовно.

Складські приміщення кафе «Аякс» служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склад розміщується у спеціально відведеному приміщенні і має зручний зв з виробничими приміщеннями.

За санітарними нормами у складі не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги не менше 20 см. Усе це враховується, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псуванню і забезпечити в складах нормальну циркуляцію повітря. Підлога в складах і прилеглих до них коридорах міцна, розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

Обладнання складу забезпечує:

* повну кількісну і якісну схоронність матеріальних цінностей;

* належний режим зберігання;

* раціональну організацію виконання складських операцій;

* нормальні умови праці.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємстві обладнані дві охолоджувальні камери. Одна - загальна охолоджувальна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін.; інша -- неохолоджувальна для нешвидкопсувних продуктів.

Так як спорт-кафе «Аякс» має дозвіл на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони зберігаються в окремій камері.

Також відведене приміщення для зберігання білизни, інвентарю та тари.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продуктами інвентар і тару. На складі підтримується чистота, регулярно прибираються приміщення і протираються стіни, миється підлога і дезінфікується обладнання.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Для запобігання втрат і псування забезпечується в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2--6°С, порціонні без панірування напівфабрикати -- 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати -- 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені -- 12 год.; риба всіх найменувань -- 48 год. при температурі 0--2°С; риба заморожена -- 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2--6°С.

У складі спорт-кафе «Аякс» присутні кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний -- продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний -- продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий -- у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний -- продукти зберігають навалом -- у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10--20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями: готові вироби, гастрономічні продукти -- одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), -- з гостро пахучими (риба, оселедець та ін.); продукти -- з тарою, що звільнилася. Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Тара -- це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

* за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканеву, картонно-паперову, пластмасову, різну;

* за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, -- на жорстку, напівжорстку, м'яку;

* за ступенем спеціалізації -- на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

* за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний номер, та тару спільного користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на наявність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ.

При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зовнішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів.

При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.

Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується.

Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.

Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі.

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою, а також нарізка овочів для гарячого цеху.

Через невеликий потік відвідувачів відсутня потреба у овочеочисних та овоченарізних машинах, тому відбувається ручна очистка і нарізування усіх видів овочів та фруктів.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо-рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийної кухонного посуду.

У м'ясо-рибному цеху здійснюється обробка м'яса, риби і птиці та приготування напівфабрикатів з них у відповідності з виробничою програмою підприємства.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуршлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С. На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковородах і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С

Кондитерский цех для підприємства зорганізується для випуску наступних виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників та інших.

Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тесту, розбирання і випічка виробів, остигання, укладка, зберігання, транспортування. Виробнича програма кондитерського цеху складається виходячи з заявок підприємства міста і виявляється у формі наряду-заказу. Наряд-заказ складається для цеху.

Організація робочих місць у кондитерському цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення замісу тесту, розбирання і випічки, приготування крему й оздоблення виробів. Крім лідерів передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення миття посуду, інвентарю. Робітникам цехом стосовно кондитерському цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності й виготовленого асортименту організовані такі робочі місця:

- в обробці яєць;

- для просіювання борошна;

- на підготовку інших напрямів сировини;

- для замісу піскового, бісквітного, мигдального тіста;

- для обробки виробів;

- для випічки виробів;

- для мийки інвентарю і тари;

- відділення зберігання готової продукції.

На робоче місце в обробці яєць встановлюється виробничий стіл, чотири ванни їхнього санітарної обробки,подтоварник. З інвентарю використовуються ґратчасті металеві кошика, волосяні щітки.

Просіювання борошна ввозяться окремому приміщенні поруч з відділенням замісу тесту. У цьому робоче місце встановлюютьмалогабаритноевиброситоВЭ-350, яке монтується на виробничому столі. Для збору просіяної борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюютьподтоварник.

Робоча місце на підготовку інших напрямів сировини обладнаноподтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванній повної гарячої і холодної води, холодильним шафою. Разнообразний характер виконуваних цьому місці робіт вимагає укомплектування інвентарем і інструментами: друшляк,цедилки, сепаратор, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірна посуд тощо.

На робоче місце приготування піскового, бісквітного, мигдального тесту встановлено тестомесильная машинаТММ-1М (для замісу піскового тесту),взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тесту, виробничий стіл з умонтованим ванній та виробничий стіл за охлаждаемою камерою для зберігання тесту,тестораскаточная машина.

На робоче місце розбирання тесту встановлено виробничий стіл за дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильний шафу. Вироби з піскового тісту формують за допомогою фігурних вилучень.

На ділянці випічки виробів із різних видів тесту встановлюють пекарський шафуЭШ-3М, стелажі для расстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, який вкладають аркуші з виробами для змащування їх льезоном.

Нарівні з функцією виробництва, підприємства харчування виконують функцію обслуговування споживачів (реалізація страв і організація їх споживання). У умовах господарювання й організації громадського харчування велике значення набуває їх висока культура обслуговування, якість своєї продукції.

Культура обслуговування одна з основних критеріїв щодо оцінки діяльності працівників комунального харчування. До основним чинникам, визначальним культуру обслуговування у громадському харчуванні, ставляться наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види й характер наданням послуг, асортимент своєї продукції, впровадження прогресивних методів і форм обслуговування. Рівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь комфортності і затишку залів тощо.

Размещено на Allbest.ru