Розробка технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський державний торговельно-економічний університет

УДК 664.6.014/.019

Розробка технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення

Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Григоренко Олег Михайлович

Київ 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському державному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти України.

Захист відбудеться “ 4 ” лютого 2000 р. о 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському державному торговельно-економічному університеті за адресою: Україна, 02156, м.Київ, вул.Кіото, 19.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського державного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Київ,вул.Кіото, 19.

Автореферат розісланий “30” грудня 1999 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Тищенко Є.В.

АНОТАЦІЯ

Григоренко О.М. Розробка технологiї виробництва булочних виробiв радiозахисного призначення. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування.- Київський державний торговельно-економічний університет Міністерства освіти України, Київ, 1999.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії шляхом використання добавок, які володіють радіозахисними властивостями: кріопорошку календули, зародків пшениці, еламіну.

Проведений комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел за проблемою радіозахисного харчування та використання біологічно активних добавок при створенні кулінарної продукції. Обгрунтована необхідність використання кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну у виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Розроблені математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів та технологічних процесів їх приготування. Розроблена технологія виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з добавками кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну. Основні результати роботи знайшли впровадження на підприємствах громадського харчування України.

Ключові слова: булочні вироби, радіозахист, добавки, кріопорошок календули, зародки пшениці, еламін.

Григоренко О.М. Разработка технологии производства булочных изделий радиозащитного назначения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания.- Киевский государственный торгово-экономический университет Министерства образования Украины, Киев, 1999.

Диссертация посвящена решению проблемы создания продуктов питания радиозащитного действия путем использования добавок, которые обладают радиозащитными свойствами: криопорошка календулы, зародышей пшеницы, эламина.

Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблеме радиозащитного питания и использования биологически активных добавок при создании кулинарной продукции. Обоснована необходимость использования криопорошка календулы, зародышей пшеницы и эламина в производстве продуктов радиозащитного действия. Разработаны математические методы оптимизации рецептур изделий и технологических процессов, технология производства булочных изделий радиозащитного назначения.

Анализ содержания белков в разработанных булочных изделиях показал, что их общее количество увеличилось в изделиях с зародышами пшеницы на 22,3%, в изделиях с эламином и крипорошком календулы их количество практически не изменилось. Увеличивается коэффициент усвоения белка с 49% у контрольного образца до 55...56% в исследуемых изделиях, что свидетельствует о повышении биологической ценности разработанных образцов булочных изделий.

Использование добавок криопорошка календулы, зародышей пшеницы и эламина улучшает минеральный состав новых образцов булочных изделий: содержание калия увеличивается в изделиях с крипорошком календулы на 27,3%, с зародышами пшеницы - на 50,6%, с эламином - на 391,9%; кальция - соответственно на 55,4, 173,0 и 246,0%; содержание магния и фосфора увеличивается в изделиях с зародышами пшеницы и эламином соответственно на 98,1% и 136,2%, и 40,1 и 20,1%. Значительно увеличивается в изделиях количество всех витаминов.

Растет количество токоферола: в изделиях с зародышами пшеницы в 11 раз, с эламином - в 7,5 раз, с криопорошком календулы - в 5,5 раз. Возросло содержание витаминов группы В, так количество витаминов В1 и В2 увеличивается в изделиях с зародышами пшеницы в 10 и 5 раз, с криопорошком календулы - на 18,2 и 66,7%, с эламином - на 27,3 и 33,3%. В составе разработанных изделий также присутствуют витамин С и -каротин.

Квалиметрическая оценка разработанных булочных изделий подтвердила более высокое их качество при сравнении их с традиционными изделиями. Комплексный показатель качества изделий с криопорошком календулы, зародышами пшеницы, эламином и контрольного образца составил соответственно: 1,192, 1,387, 1,308 и 1,168 баллов.

Булочные изделия с крипорошком календулы, зародышами пшеницы и еламином имеют высокие показатели качества и оказывают содействие элиминации радионуклидов с организма человека, а технология их производства не ведет к усложнению технологического процесса.

Клчевые слова: булочные изделия, радиозащита, добавки, криопорошок календулы, зародыши пшеницы, эламин.

Grigorenko O.M. Developing of the production technology of bread products with radioprotective actions. - Manuscript.

Thesis for a candidate's degree by speciality 05.18.16 - technology of food products. - Kiev State University of Trade and Economics, Kiev, 1999.

The thesis is devoted to the solution of the problem of the creation radioprotective bread products with radioptotective substances: elamin, criopowders of calendula officialice, wheat germs.

The production technology is developed with the help of mathematical methods, the optimum parameters of the technological process are calculated.

The main results this work found their industrial application in the production of radioprotective foodstuffs at public catering enterprises of the Hmelnitskaya and Zaporozhskaya Power Stations.

Key words: technology, bread products with radioprotective action, elamin, criopowders of calendula officialice, wheat germs.

радіозахисний біологічний булочний випікання

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Наслідки аварії на Чорнобильській АЕС призвели до значного забруднення радіонуклідами та солями важких металів майже всієї території України і охопили близько половини її населення. У зв'язку з цим створюються умови надходження в біосферу великої кількості шкідливих радіоактивних елементів. Проблемою боротьби з наслідками забруднення навколишнього середовища радіоактивними елементами займаються як вітчизняні, так і зарубіжні вчені: Аннєнков Б.Н., Борисов В.П., Булдаков Л.А., Василенко І.Я., Данецькая Є.В., Кніжніков В.А., Корзун В.Н., Міцик В.Ю., Рудавська Г.Б., Пересічний М.І., Рамзаєв П.В., Biller E., Carr A.,Harrison J., Kargacin B. та ін., але захист людини від радіоактивного опромінення все ще є актуальною проблемою. Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є розробка нових видів кулінарної продукції, які посилюють радіозахисні властивості організму людини та прискорюють елімінацію інкорпорованих радіонуклідів. Ефективна реалізація цих заходів можлива за допомогою громадського харчування. Тому, створення нових видів продукції громадського харчування радіозахисної дії є проблемою наукової та соціальної ваги.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами і темами. Дослідження виконано у відповідності до Державної союзно-республіканської програми невідкладних заходів на 1991-92 р. по ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС № 559 від 13 березня 1989 р., Програми невідкладних заходів з ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС, до якої входить блок 3: "Державна Програма з ліквідації в Україні наслідків аварії на ЧАЕС на 1990-1995 рр./Невідкладні заходи на 1990-1992 рр.", координаційних планів Міністерства України з питань надзвичайних ситуацій та у справах захисту населення від наслідків Чорнобильської катастрофи і Міністерства освіти України, а також у процесі виконання науково-дослідних робіт на замовлення виробничих організацій.

Мета і задачі дослідження. Метою досліджень є наукове обгрунтовання та розробка технологiї виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з використанням кріопорошку календули (КК), зародків пшениці (ЗП) та еламіну (ЕЛ).

Відповідно до мети досліджень було поставлено та вирішено такі завдання:

експериментально дослідити технологічні властивості природної сировини (КК,ЗП,ЕЛ), яка має радіозахисні властивості, та науково обгрунтувати розробку на її основі булочних виробів, провести їх медико-біологічну апробацію;

розробити раціональні технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з використанням КК, ЗП та ЕЛ;

методами математичного моделювання, що базуються на комп'ютерних технологіях, визначити раціональні режими випікання розроблених булочних виробів;

дослідити фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники якості булочних виробів радіозахисного призначення, провести їх медико-біологічну апробацію;

науково обгрунтувати і розробити моделі якості булочних виробів радіозахисного призначення;

розробити і затвердити нормативну документацію на булочні вироби радіозахисного призначення;

здійснити комплекс заходів по впровадженню результатів досліджень у практику та оцінити ефективність впровадження.

Наукова новизна одержаних результатів. Створена нова продукція громадського харчування радіозахисного призначення з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, яка призначена для повсякденного та спеціального лікувально-профілактичного харчування і забезпечує ефективне використання сировини. Науково обгрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання добавок КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів радіозахисного призначення.

В експериментальних і медико-біологічних дослідженнях науково обгрунтовані, розроблені, випробувані та впроваджені технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення. Математичними методами визначено раціональні рецептури булочних виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ, які володіють радіозахисною дією, а також розроблено раціональні режими їх випікання.

В результаті багатопланових аналітико-експериментальних досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів на харчову цінність та функціональні властивості розроблених булочних виробів із застосуванням харчової сировини радіозахисної дії. У медико-біологічних експериментах доведена радіозахисна ефективність нових розроблених булочних виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ.

Вивчено і узагальнено наукові дані щодо впливу розроблених булочних виробів радіозахисного призначення на організм людини.

Практичне значення одержаних результатів. В результаті наукових досліджень розроблені і освоєні технології використання натуральних харчових добавок КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів радіозахисного призначення, вироблено дослідно-промислові партії цих продуктів, визначено їхню якість і споживчі властивості.

Медико-біологічні дослідження розроблених булочних виробів показали ефективність їх використання, як продуктів радіозахисного призначення, при харчуванні людей, що проживають і працюють в зоні підвищеного радіаційного контролю.

Розроблено і затверджено чотири збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування. Результати досліджень впроваджені на підприємствах громадського харчування м.м. Києва, Харкова і Луганська, на Хмельницькій та Запорізькій АЕС, у виробничих умовах Київського хлібокомбінату №1.

Підтверджено соціальний ефект від впровадження розробок, який полягає у збереженні та захисті здоров'я людини, більш повному використанні харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини радіозахисної дії, розширенні асортименту кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування, підвищенні якості та поліпшенні споживчих властивостей булочних виробів, поліпшенні умов праці та екологічної ситуації в Україні.

Економічний ефект від впровадження розроблених булочних виробів радіозахисного призначення на підприємствах громадського харчування на 1 тону продукції складає: для булочних виробів з КК - 3,48 грн, для виробів з ЗП - 31,46 грн, для виробів з ЕЛ - 6,04 грн.

Особистий внесок здобувача полягає у формулюванні мети і завдання досліджень, особистій участі у проведенні теоретичних і аналітико-експериментальних досліджень в лабораторних і виробничих умовах, аналізі і узагальненні наукових результатів, формулюванні висновків і пропозицій, розробці нормативної документації, впровадженні новітніх технологій у виробництво.

У наукових працях, що виконані у співавторстві, здобувачеві належать теоретичне обгрунтування, планування дослідної роботи, організація експерименту і участь у його реалізації, обробка результатів експериментів.

Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень, наведених у дисертаційній роботі, обговорювались протягом 1992-1999 рр. і отримали позитивні оцінки на наукових, науково-практичних конференціях, симпозіумах, семінарах, дегустаціях, до складу яких входять: наукова конференція “Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС” (Київ,1993); Наук.-практ.семінар КДУ ім.Т.Г.Шевченко (Київ, 1993); сумісний семінар УНЦРМ і Міжгалузевого ін-ту підвищення кваліфікації “Комбинированное действие ионизирующих излучений и других неблагоприятных факторов на организм человека” (Київ,1994); Міжнар. конф. “Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике” (Харків, 1994); Міжнар. наук.-прак.конф. “Проблемы питания населения, проживающего на территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС” (Мінськ, 1995); Наук.-прак.конф. Полтавського кооперативного інституту (Полтава,1995); Міжнар.наук.конф. “Проблеми харчування в Україні” (Київ, 1995); Міжнар.симп. “Протирадіаційні засоби та їх застосування у зв`язку з аварією на ЧАЕС” (Київ, 1995); Міжнар.наук.-прак.конф. “Протирадіаційні засоби та їх застосування” (Ялта, 1995); Перший з'їзд апітерапевтів України (Київ, 1996); наук.-практ.конф. Полтавського кооперативного ін-ту “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” (Полтава, 1997); міжнародні та регіональні науково-практичні конференції КДТЕУ (1993-1999 рр.).

Нові види булочних виробів демонструвалися на: спеціалізованій виставці ДКНТ України “Наука-Дослідництво-Впровадження” напрямку “Виробництво, переробка та збереження с.-г. продукції” (Київ, 1995 р.); спеціалізованій виставці Міжнародної Асоціації “Допомога родинам Чорнобиля” (Київ,1996 р.); Міжнародній виставці “Медтехінформ-96” (Харків,1996 р.); спеціалізованих виставках лікувально-профілактичних продуктів харчування радіозахисної дії КДТЕУ (Київ, 1992-1998 рр.).

Публікації. З досліджуваної теми опубліковано 29 робіт, 4 збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування, 5 статей у провідних наукових виданнях, затверджених ВАК України.

Структура і обсяг роботи. Дисертація складається з вступу, п'яти розділів, висновків списку використаних джерел, 8 додатків і викладена на 165 сторінках, містить 16 рисунків, 25 таблиць. Список літератури складається з 175 джерел, у тому числі 45 зарубіжних.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи, сформульовано основну мету та завдання досліджень.

У першому розділі “Аналітичний огляд літератури” йдеться про головні фактори та механізм радіаційного впливу на організм людини. До таких факторів відносяться: зовнішнє гамма-випромінювання хмари викидів та радіоактивних осадів, -, - і -опромінення інкорпорованими радіонуклідами.

Одним з головних шляхів надходження радіонуклідів у організм людини є їх споживання разом із забрудненими продуктами харчування. У зв'язку з цим актуальним є створення спеціалізованих лiкувально-профiлактичних продуктів повсякденного вжитку, які поруч з радiозахисною дією мають здатність підвищувати загальну опірність органiзму людини до впливу на його функцiональний стан iнших шкiдливих факторів, які обумовлені техногенним забрудненням навколишнього середовища та їх наслідками, що характерно для більшості території України

На сьогодні багатьма вітчизняними та закордонними вченими зроблений висновок, що головним методом зниження доз внутрішнього опромінення, спричинених інкорпорованими радіонуклідами, є використання окремих хімічних препаратів та харчових нутрієнтів. Однак, поки що не існує ефективних універсальних радіопротекторів. Актуальним і перспективним є використання натуральних харчових продуктів, які отримують на основі рослинної сировини, що володіють лікувально-профілактичними властивостями, зокрема радіозахисною дією. Незважаючи на велику кількість хімічних та харчових речовин радіозахисної дії їх використання при виробництві продукції громадського харчування має обмежений характер, здебільшого вони застосовуються при випуску продукції галузей харчової промисловості. Тому був зроблений висновок про доцільність проведення досліджень по використанню добавок радіозахисної дії, а саме - КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів, які потенційно мали б радіозахисні властивості.

У другому розділі “Об`єкти, матеріали та методи досліджень” викладена мета і задачі дисертаційної роботи, розглянуті об'єкти та методи досліджень.

Об'єктами досліджень були: КК, ЗП та ЕЛ, булочні вироби з добавками КК, ЗП та ЕЛ.

Під час проведення експериментальних досліджень використовувалися сучасні методи та методики: хроматографія, електронна мікроскопія. Наведено короткий опис та перелік стандартних і оригінальних методів досліджень, застосованих при виконанні дисертаційної роботи. Для оцінки динаміки виведення радіонуклідів визначали гамма-активність тканин експериментальних тварин. Дозиметрію проводили на гамма-спектрометрі типу LPC 4950 фірми "NOKIA" (Фінляндія). Для електронномікроскопічного дослідження біоптати органів обробляли за стандартними методиками та заключали в епоксидні смоли. Ультратонкі зрізи вивчали в електронному мікроскопі ЕМ-400Т фірми "PHILIPS". Методами світлової та електронної мікроскопії досліджували стан тканин печінки і кишківника.

Розрахунок оцінки якості та визначення раціональних параметрів випікання булочних виробів проводили за розробленими нами математичними моделями, для чого було розроблено програму їх рішення.

Обгрунтовано використання комплексних методів досліджень, які дають змогу у повній мірі охарактеризувати розроблені булочні вироби радіозахисної дії. Блок-схема комплексних досліджень представлена на рис.1.

Рис. 1 Блок-схема комплексних досліджень з розробки булочних виробів радіозахисної дії

Третій розділ “Розробка науково обгрунтованих технологій виробництва булочних виробів радіозахисної дії” присвячений вивченню радіозахисних властивостей добавок КК, ЗП, ЕЛ і розробці технології їх використання при виробництві булочних виробів.

У медико-біологічному експерименті була вивчена динаміка накопичення цезію-137 у організмі піддослідних тварин контрольної та дослідної груп, які споживали КК, ЗП та ЕЛ. Встановлена редіозахисна дія зазначених добавок.

На 31-й день досліду накопичення радіонуклідів у тварин контрольної групи перевищувала аналогічний показник у тварин дослідних груп, які споживали КК,ЗП та ЕЛ, відповідно на 26,3%, 16,6% та 19,3% (рис.2).

Радіозахисний ефект добавок КК, ЗП та ЕЛ пояснюється високим вмістом вітамінів, незамінних амінокислот та інших біологічно активних компонентів, а еламіну - ще й підвищеним вмістом альгінатів, здатність яких сорбувати на собі солі важких металів та радіонуклідів доведена. Окрім того, альгінати, як харчові волокна, підсилюють моторику кишківника.

На основі експериментальних даних методами математичного аналізу встановлено зміни комплексного показника якості (Кпя) в залежності від вмісту добавки (%) та визначено раціональну кількість добавок КК, ЗП та ЕЛ у булочних виробах, яка складає, відповідно 0,82%, 8,9% і 5,6% (рис.3).

Проведена органолептична оцінка підтвердила високі показники розроблених булочних виробів з добавками. Так, при середній органолептичній оцінці контрольного зразка 4,63 бали, розроблені зразки булочних виробів мали оцінку (бали): з КК - 4,65, з ЗП- 4,74, з ЕЛ - 4,73.

Проведено оптимізацію процесу випікання булочних виробів із дріжджового тіста за допомогою методів математичного моделювання. Визначено оптимальну температуру (t,оС) та швидкість циркуляції повітря (v,м/с) у конвективній жарильній шафі, при яких забезпечується максимальна органолептична оцінка випікаємих виробів. Математична залежність органолептичної оцінки (Y) від факторів x1 (температура) та x2 (швидкість циркуляції повітря) має вигляд:

(1)

Найкраща органолептична оцінка булочних виробів із дріжджового тіста досягається при температурі 223,1оС та швидкості циркуляції повітря 4,77 м/с і складає 4,89 бали.

На основі проведених досліджень науково обгрунтовано технологічні схеми виробництва булочних виробів із дріжджового тіста з добавками КК, ЗП та ЕЛ (рис.4).



Рис. 3 Зміни Кпя булочних виробів в залежності від вмісту добавки (%)

Четвертий розділ “Якість булочних виробів” присвячений визначенню харчової цінності розроблених виробів, вивченню їх радіозахисних властивостей і розрахунку показників якості.

Порівняльний аналіз хімічного складу виявив, що вміст білків у розроблених булочних виробах із ЗП зростає на 22,3% у порівнянні з контролем. Разом з тим, у виробах з КК і ЕЛ він змінюється незначно. Це пояснюється хімічним складом ЗП, які містять збільшену кількість білка та зміною складу рецептурних компонентів виробів (вироби із КК та ЕЛ).

Експериментальні дослідження вмісту амінокислот у білках булочних виробів з добавками встановили, що їх загальна кількість (у т.ч. незамінних) зростає у виробах із ЗП на 21,6%, а у виробах із КК та ЕЛ зменшується на 1,8 та 0,4% відповідно.



Рис. 4 Загальна технологічна схема виробництва булочних виробів за напрямками технологічних процесів: спільних (); для булочних виробів із ЕЛ (); із КК (); із ЗП ()

У булочних виробах із ЗП та ЕЛ сума незамінних амінокислот збільшується відповідно на 38,6 і 4,3%, а у виробах із КК лишається практично незмінною. У кількісному відношенні, з незамінних амінокислот у булочних виробах з добавками переважають лейцин, триптофан та сума фенілаланін+тирозин. Відмічається збільшення вмісту аспарагінової кислоти та серіну.

Використання добавок КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів веде до збільшення коефіцієнту засвоєння білка з 49% у контрольного зразка до 55...56% у розроблених виробах, що свідчить про підвищення їхньої біологічної цінності.

Вивчення вуглеводного складу показало зростання в них кількості клітковини : у булочних виробах із ЗП - на 64,5%, із ЕЛ - на 52,2%, із КК - на 15,4% у порівнянні з традиційними виробами.

Аналіз вітамінного складу дозволив з'ясувати, що в розроблених булочних виробах зростає кількість майже всіх вітамінів (особливо у зразках із ЗП) (рис.5). Збільшується кількість токоферолу: у виробах із ЗП в 11 раз, з ЕЛ - у 7,5 рази, з КК - у 5,5 рази. Значно зростає вміст вітамінів групи В, так кількість вітамінів В1 і В2 збільшується у виробах із ЗП в 10 і 5 разів, з КК - на 18,2 і 66,7%, з ЕЛ - на 27,3 і 33,3%. Використання нових добавок при виробництві булочних виробів призводить до появи у їх складі вітаміну С та -каротину. При відсутності їх у контролі, у булочних виробах їх вміст складав, відповідно, (мг/%): із ЗП - 0,17 і 0,02, із КК- 0,09 і 2,1. У виробах з ЕЛ збільшилася кількість -каротину, яка становила 0,01 мг/%.



Рис. 5 Вміст вітамінів у булочних виробах з добавками: - контрольних; - із КК; - із ЗП; - із ЕЛ

В розроблених булочних виробах збільшується в порівнянні з традиційними вміст калію і кальцію: у виробах із КК - на 27,3 та 55,4%, із ЗП - на 50,6 та 173,0%, із ЕЛ- 391,9 та 246,0% відповідно. Як позитивний фактор відмічається зростання вмісту магнію і фосфору у булочних виробах із ЗП та ЕЛ відповідно на 98,1% і 136,2%, та 40,1 і 20,1% (рис.6).

Відмічається збільшення кількості заліза у виробах з ЗП та ЕЛ, відповідно на 21,7 та 59,8%, а його рівень у виробах з КК є дещо нижчим, що можна пояснити хімічним складом кріопорошку та невеликою його кількістю у складі рецептури.

Підвищений вміст вітамінів (особливо вітаміну С, -каротину, вітамінів групи В та токоферолу) і мінеральних речовин (калію, кальцію та фосфору) сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим збільшує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.



Рис. 6 Вміст мнеральних речовин у булочних виробах радіозахисного призначення: - контрольних; - із КК; - із ЗП; - із ЕЛ

Наявність КК в булочних виробах інгібує розвиток мікроорганізмів. Встановлено, що висіваємість МАФАМ цих виробів у порівнянні з контролем зменшилася у 100 разів. Цей факт пояснюється тим, що календула володіє бактерицидними властивостями, а спосіб виробництва КК сприяє їх збереженню.

Вивчення радіозахисних властивостей розроблених булочних виробів свідчить, що добавки КК, ЗП та ЕЛ сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів у організмі тварин відповідно на 14,9, 23,7 і 18,9% (рис.7).

Рис. 7 Вплив вживання булочних виробів із КК, ЗП та ЕЛ на накопичення Cs-137 в організмі щурів

Методами електронної мікроскопії отримано підтвердження радіозахисних властивостей розроблених булочних виробів з добавками, які полягають у їх мембраностабілізуючій дії (рис.8,9). У тварин, затравлених радіоактивним ізотопом, практично вся границя епітелію кишківника (рис.8) заповнена Са++АТФазою, яка є індикатором підвищеної проникності епітелію. Тобто наявний негативний вплив радіонуклідів на його тканини. А на епітелію кишківника тварин, які споживали булочні вироби з добавками (рис.9), відмічається майже повна відсутність маркерного ферменту Са++АТФази, наявні тільки поодинокі елементи його пристуності. Даний факт свідчить про зростання здатності живих клітин протидіяти проникненню в них негативних елементів, у т.ч. і радіонуклідів.

Математичними методами визначався комплексний показник якості розроблених булочних виробів і контрольних зразків. Була побудована модель якості розроблених виробів (рис.10) за такими показниками: кількість білків, вітамінів, харчових волокон, незамінних амінокислот і коефіцієнт елімінації. Комплексний показник якості становив: для виробів з КК - 0,755 бали, із ЗП - 1,034 бали, з ЕЛ - 0,920, контрольного зразка - 0,677 бали.

Був визначений інтегральний комплексний показник з використанням комплексного показника якості і економічних показників, який достатньо повно характеризує доцільність створення булочних виробів радіозахисного призначення. Він складав (бали): для булочних виробів із КК - 0,766; із ЗП - 1,128; із ЕЛ - 0,938.

На підставі отриманих даних показано, що булочні вироби з КК, ЗП та ЕЛ мають підвищені якісні показники і сприяють елімінації радіонуклідів з організму.

Рис. 10 Модель якості булочних виробів радіозахисного призначення з добавками: І - контроль; ІІ - із КК; ІІІ - із ЕЛ; IV - із ЗП

У п'ятому розділі “Практична реалізація розроблених технологій” наведені заходи по забезпеченню практичного використання розроблених технологій. Розроблено і затверджено чотири збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування з використанням результатів дисертаційної роботи. Булочні вироби радіозахисного призначення впроваджені на підприємствах громадського харчування України, отримали позитивні відгуки на дегустаційних нарадах та виставках. Економічний ефект впровадження розроблених булочних виробів радіозахисної дії складає: для виробів із КК - 3,48 грн, із ЗП - 31,46 грн, із ЕЛ - 6,04 грн на тону продукції. Соціальний ефект виявляється у поліпшенні якості харчування, розширенні асортименту продукції громадського харчування та оздоровленні населення України.

ВИСНОВКИ

Комплексний аналіз вітчизняних і зарубіжних джерел щодо проблеми радіозахисного харчування показав недостатність систематичних досліджень природних біологічно активних добавок і страв з їх використанням, що стримує створення науково обгрунтованих технологій отримання продукції громадського харчування радіозахисного призначення.

Розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з добавками КК, ЗП та ЕЛ. Математичними методами встановлені раціональні кількості добавок КК, ЗП та ЕЛ в рецептурах булочних виробів радіозахисного призначення, які відповідно становлять: 0,82%, 8,9%, 5,6%.

Методами математичного моделювання визначені раціональні режими випікання булочних виробів з добавками КК, ЗП та ЕЛ. Найкраща органолептична оцінка булочних виробів досягається при температурі 223,1оС та швидкості циркуляції повітря 4,77 м/с і складає 4,89 бали.

Розроблено комплексну модель якості булочних виробів радіозахисного призначення. Доведено і експериментально підтверджено, що якість розроблених зразків перевищує контрольні. Комплексний показник якості дослідних виробів становив: з КК - 0,755 бали, з ЗП - 1,034 бали, з ЕЛ - 0,92, контрольного зразка - 0,677 бали.

Науково обгрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання КК, ЗП та ЕЛ при виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Медико-біологічними дослідженнями доведені радіозахисні властивості як добавок КК, ЗП та ЕЛ, так і булочних виробів із ними. Встановлено, що розроблені вироби радіозахисного призначення з КК, ЗП та ЕЛ сприяють зменшенню накопичення радіонуклідів в організмах відповідно на 14,9, 23,7 і 18,9%. ЗП та КК виявляють мембраностабілізуючий вплив на клітини організму, а захисна дія ЕЛ полягає у зв'язуванні інкорпорованих радіонуклідів, які потім виводяться з організму.

Розроблені та затверджені 4 збірники рецептур страв лікувально-профілактичного харчування з використанням добавок КК, ЗП та ЕЛ. Запропоновані технології впроваджені в підприємствах громадського харчування м.м.Києва,Харкова і Луганська, на Хмельницькій та Запорізькій АЕС, у виробничих умовах Київського хлібокомбінату №1, навчально-виробничому комбінаті харчування КДТЕУ. Соціальний ефект впровадження розроблених булочних виробів виявляється у значному розширенні асортименту продукції підприємств харчування, поліпшенні її споживчих властивостей, лікувально-профілактичному ефекті при її споживанні, що є актуальним на Україні у сучасних умовах несприятливого навколишнього середовища.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Брошури, збірники:

1. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-профілактичного харчування з використанням кріопорошків (календули, чорноплідної горобини та кропиви). - Харків, “КРИАС-1”, 1996р. - 14с.

2. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-профілактичного харчування школярів з використанням кріопорошків (календули, чорноплідної горобини та кропиви).-Харків, “КРИАС-1”, 1996р. - 11с.

3. Пересічний М.І., Передерій В.Г., Ятченко О.А., Френкель Л.А., Кульчицька В.П., Карпенко П.А., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Логвин А.А. Збірник рецептур страв (технологічних карт) для лікувально-профілактичного харчування з використанням біологічно-активних добавок (еламін, кріопорошки, висівки, зародки пшениці, кріпова олія).-Київ, Чорнобильінтерінформ, 1997.-136с.

4. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М., Булах Ю.Г. Збірник рецептур страв (технологічні карти) з використанням продуктів ЄСО із пробудженого насіння (зерна) для лікувально-профілактичного харчування.-К.:, ЕНТІС, 1998.-65с.

Статті у наукових виданнях:

5. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Розробка раціонів харчування радіопротекторного та радіорезистентного призначення. // Збірник наукових праць КТЕІ, 1993 р.-С.61-63.

6. Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технології виробництва борошняних кондвиробів з добавками кріопорошків календули, посилюючих радіорезистентність людини // Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин: Зб.наук.пр.-К.:КДТЕУ, 1996.-С.58-62.

7. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., А.І.Юліна, Григоренко О.М. Аналіз харчової цінності раціонів харчування працівників ЧАЕС / Збірник наукових праць КТЕІ, 1994 р.

8. Пересічний М.І., Григоренко О.М., Кожура І.М. Оптимізація процесу випічки борошняних виробів з дріжджового тіста з добавками апіпродуктів. // Міжвідомч. наук.-темат. зб. - К.: Аграрна наука, 1997.- №23.- С.45-48.

9. М.І.Пересічний, О.М.Григоренко, Ю.А.Толбатов. Оптимізація процесу випікання борошняних виробів із дріжджового тіста // Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин: Зб.наук.пр. КДТЕУ , К., КДТЕУ, 1997.-С.61-64.

10. Пересічний М.І., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю. Використання цільного зерна термообробленого ІЧ-нагрівом у лікувально-профілактичному харчуванні // Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства та туризму: Зб.наук.пр.-К.: КДТЕУ,1998.-С.57-64.

Тези доповідей, матеріали наукових конференцій:

11. Порохняк Л.А., Григоренко О.М., Пересичный М.И., Деревянко Л.П., Горчакова Л.А. Разработка мучных изделий с защитными свойствами в условиях длительного воздействия малых доз изотопа Cs-137 //Тр.науч.-прак.сем.КГУ им.Т.Г.Шевченко, 9-12 февраля 1993 г.

12. Пересичный М.И., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О., Григоренко О.М. Разработка новых пищевых продуктов с выраженым элиминирующим эффектом // Тр. науч. конф. “Проблемы рационального питания детского и взрослого населения, проживающего на территории пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС”, К.: УНЦРМ, апрель, 1993 г.

13. Григоренко О.М. Виробництво кондитерських виробів з домішками зародків пшениці, посилюючих радіорезистентність організму людини // Тр. підсумк. наук.-практ. конф. викл. та асп. складу КТЕІ по підсумкам наукової роботи за 1993 рік, 8-10 лютого, 1994 р.

14. М.И.Пересичный, О.М.Григоренко. Разработка технологии производства изделий из дрожжевого теста с добавками, усиливающими радиорезистентность организма человека // Тр. междунар. конф. “Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике”,Харьков,ХИОП,17-19 мая, 1994г., С.96-99.

15. Пересичный М.И., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Разработка продуктов питания лечебно-профилактического назначения элиминирующих радионуклиды из организма человека // Совм.сем.Укр. Центра радиологической медицины и Межотраслевой ин-т повышения квалификации по теме “Комбинированное действие ионизирующих излучений и других факторов неблагоприятных факторов на организм человека”, 9-12 февраля, Киев, 1994г.

16. Григоренко О.М. Розробка технології виробництва виробів з дріжджового тіста з домішками зародків пшениці, посилюючих радіорезистентність організму людини // Тр. наук. конф. проф.-викл.складу та аспірантів КТЕІ, 1994р.

17. М.І.Пересічний, О.М.Григоренко. Розробка борошняних виробів з добавками речовин, які посилюють захисні властивості організму людини // Тр. наук. конф. проф.-викл. складу КДТЕУ про підсумки наук.-досл. роботи за 1994 р., 23-24 березня, Київ.

18. М.І.Пересічний, О.М.Григоренко, П.О.Карпенко. Розробка технології виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії // Тр. міжнар. наук.-практ. конф. “Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин”, 19-20 жовтня, К., КДТЕУ, 1994 р., С.28.

19. М.І.Пересічний, О.М.Григоренко. Розробка технології виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії // Розвиток масового харчування, готельного господарства та туризму в умовах ринкових відносин: Мат.міжнар.наук-прак.конф.-К.: КДТЕУ, 1994.-С.28-30.

20. Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка борошняних виробів з добавкми речовин, які посилюють захисні властивості організму людини. // Конф. проф.-викл. складу КТЕІ, 15.02.1995 р.

21. Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технологій виробництва страв з добавками кріопорошку календули, який посилює радіорезистентність організму людини. // Тр.наук.-практ.конф. Полтавського кооперативного інституту.-Полтава.:ПКІ,1995.- С.26-29.

22. Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технологій виробництва борошняних виробів радіорезистентної дії. // Тр.міжнар.наук.конфер.“Проблеми харчування в Україні”. Київ, УНЦРМ, 22-23 листопада 1995 р.

23. Використання добавок, які посилюють радіорезистентність організму людини при виробництві хлібобулочних виробів / Дерев`янко Л.П., Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. // Протирадіаційні засоби та їх застосування у зв`язку з аварією на ЧАЕС: Мат. міжнар.симп.. - Київ, 1995. - С.17-18.

24. Порохняк Л.А., Пересічний М.І., Григоренко О.М. Розробка технології виробництва борошняних кондвиробів посилюючих радіорезистентність організму людини з добавками кріопорошків календули. // Тр. міжнар. наук.-прак. конф. конференції “Протирадіаційні засоби та їх застосування”, Ялта, жовтень 1995 р.

25. Порохняк Л.А., Янина Я.Н., Григоренко О.М., Скачек М.Ю. Лечебно-профилактическое действие криопорошка календулы и хлебобулочных изделий с ним. // Тр.междунар.науч.-прак. конф. “Проблемы питания населения, проживающего на территории, пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС”, Минск, апрель 1995 г.

26. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Використання нетрадиційних видів борошна при виробництві кондитерських виробів // Тр. наук. конф. проф.-викл. складу КДТЕУ за підсумками наук.-досл. роботи 1995-1996 рр., Київ, 25-26 березня, 1996 р.

27. Григоренко О.М. Вплив біологічно-активних речовин на якість борошняних виробів // Тр. наук.-практ. конф. Полтавського кооперативного ін-ту “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”, 27-28 листопада 1997 р.

28. Григоренко О.М. Перспективи використання кріопорошку календули при виробництві продуктів радіорезистентного призначення // Тр.міжнар.наук.-прак.конф.“Проблемы здорового питания” Орловського державного технічного університету, Орел, 21-24 жовтня, 1998.

29. Григоренко О.М. Визначення оптимальної кількості біологічно-активних добавок при виробництві хлібобулочних виробів радіозахисної дії // Тр.доп.міжнар.наук.-прак.конф.“Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі” 28-29 жовтня, 1998 р., К., КДТЕУ.

Размещено на Allbest.ru

...