Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

"Астраханский государственный технический университет"

(ДРТИ ФГБОУ ВПО "АГТУ")

Факультет заочного обучения

Кафедра технологии продуктов питания и товароведения

100800.62 "Товароведение"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Технология пищевых производств"

тема: "Производство овсяных хлопьев"

Выполнил: студент 2 курса,

Меденцев Максим Валерьевич

Проверил:

Ибрагимова И. Е.

Рыбное - 2013



Содержание

Введение

1. Характеристика и требования к качеству овсяных хлопьев

2. Производство овсяных хлопьев

3. Расчет материального баланса

4. Хранение

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Овсяные хлопья производят из овса, которые занимает в мировом земледелии по посевным площадям и сбору только шестое место, а в России - третье после пшеницы и ячменя.

Основными достоинствами овсяных хлопьев являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, быстрота и простота приготовления.

Овсяные хлопья вкусны как в горячем, так и в холодном виде, повышая тонус и добавляя силы и здоровье.

Овсяные хлопья всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого, полезного и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии изготовления постоянно совершенствуется, изменяются, последовательность производства овсяных хлопьев остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Для большинства этих предприятий в настоящее время характерен низкий уровень технологии производства. Использование несовершенных технологий, помимо потерь сырья и готовой продукции, увеличивает трудоемкость производства, влияет на экологию. Только разработка и внедрение конкурентноспособных технологий позволит вывести производство овсяных хлопьев на необходимый уровень развития.

Основной целью является совершенствование технологии изготовления овсяных хлопьев высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

- представить характеристику готового продукта, сырья, используемого для его производства и методы технологического контроля;

- Разобрать технологию изготовления овсяных хлопьев;

- предложить технологическую схему производства;

- провести расчет материального баланса.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск овсяных хлопьев с высокими органолептическими показателями.

технология изготовления овсяные хлопья



1. Характеристика и требования к качеству овсяных хлопьев

Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.

Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.

При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.

Овсяные хлопья представляют собой овсяную крупу, очищенную от примесей, пропаренную и расплющенную в хлопья.

По пищевой ценности овсяные хлопья превосходят многие крупяные. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей. Углеводы овсяного ядра в основном представлены крахмалом, зерна которого в отличие от других видов крахмала очень мелкие, имеющие веретенообразную форму, хорошо усваиваются организмом человека.

Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяные хлопья жиром. В жире овса найден лецитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид. Белковые вещества в овсе представлены глобулинами - авенином и авеналином.

Пищевые вещества овсяных хлопьев обладают высокой усвояемостью. Например, усвояемость белков овсяных хлопьев равна 85%, углеводов - 96%, жиров - 94%. В связи с этим овсяные продукты играют важную роль в питании человека.

Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

· Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

· Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть от кремового до желтого.

· Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.

· Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.

· Зараженность вредителями крупы не допускается.

· Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах.

· Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %. В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.

· Для овсяных хлопьев стандартом регламентируется кислотность, которая должна быть не более 5 град. Накопление кислот при хранении происходит за счет распада жиров.

· В овсяных хлопья наполнители составляют не более 10 %.

· Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев.

Требования и нормы представлены в таблице 1.

Таблица №1

Наименование показателей	Характеристики и нормы для видов хлопьев
	Экстра	“Геркулес”	Лепестковые
	№1	№2	№3
1. 1.Цвет	Белый с оттенками от кремового до желтого
2. 2. Запах	Свойственный овсяной крупе без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов
3. 3. Вкус	Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов
4. 4. Наполнители %	Не более 10
5. 4. Влажность, %, не более	12,5	12,0	12,0	12,0	12,0
6. 5. Зольность (в пересчете на сухое вещество, %, не более)	2,1	2,1	2,1	2,1	1,9
7. 6. Кислотность в градусах, не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
8. 7. Сорная примесь, %, не более	0,30	0,30	0,30	0,35	0,25
9. В числе сорной примеси: 10. а) минеральной примеси ,не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
11. б) цветковых пленок (свободных и полученных в результате отделения от ядра)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
12. в) вредной примеси и куколя, не более	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
13. В числе вредной примеси: софоры лисохвостной и вязеля разноцветного, не более	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
14. 8. Развариваемость	15	10	5	20	10
15. 9. Зараженность вредителями	Не допускается
16. 10. Загрязненность вредителями	Не допускается
17. 11. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг 18. Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3	3	3	3	3
	Не допускается

Технические требования

Овсяные хлопья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: "Геркулес", лепестковые и "Экстра".

Овсяные хлопья "Геркулес" и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта по ГОСТ 3034.

Для выработки овсяных хлопьев "Экстра" используют овес 1-го класса по ГОСТ 28673.

В зависимости от времени варки овсяные хлопья "Экстра" вырабатывают трех номеров:

N 1 - из целой овсяной крупы;

N 2 - мелкие из резаной крупы;

N 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Овсяные хлопья должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.

2. Производство овсяных хлопьев

На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой.

Сушка хлопьев взамен крупы не может быть рекомендована по следующим соображениям. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы падди-машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой.

Современная технология производства овсяных хлопьев позволяет получать более высокий выход готовой продукции за счет предупреждения потерь в виде мучки и дробленки.

Овсяные хлопья «Геркулес» содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому их хранение в негерметичной таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей, в связи с этим целесообразно применять такую упаковку, которая обеспечивала бы их защиту от проникновения вредителей.

Так же в овсяным хлопьям добавляют фруктовые наполнители не более 10%, они могут иметь вкусы яблок, слив, бананов, абрикосов, цукатов, изюма, кураги, орешков, ядрышек подсолнуха или других вкусных и полезных продуктов.

Целесообразно для упаковки овсяных хлопьев использовать прогрессивные полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие лучшую сохраняемость продукта.



Технологическая схема изготовления овсяных хлопьев

Технологическая схема производства представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства хлопьев овсяных с наполнителем

3. Расчет материального баланса

Технологическая схема получения овсяных хлопьев состоит из следующих технологических операций (стадий):

- очистка и сушка крупы;

- отделение свободных пленок и необрушенных зерен;

- пропарка и отлежка крупы;

- плющение;

- просеивание и охлаждение хлопьев;

- добавление наполнителей и фасование хлопьев.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Величины потерь определяются опытным путем или путем анализа результата работы аналогичных производств.

Таблица №2. Технологические потери при производстве овсяных хлопьев

Наименование технологической операции	Потери, %
Очистка и сушка крупы	1,0
Отделение свободных пленок и необрушенных зерен	2,0
Пропарка и отлежка крупы	1,2
Плющение	1,0
Просеивание и охлаждение хлопьев	3,5
Добавление наполнителей и фасование хлопьев	0,3

Произведем расчет материального баланса на производство 800 кг овсяных хлопьев в смену (12 часов).



Таблица №3

Расход	Приход
Расход продукции на выходе	кг	%	Потери	кг	%	Продукция на входе	кг	%
Фасованные хлопья	800	99,7	На развес	3	0,3	Просеянные и охлажденные хлопья	800	100
Просеянные и охлажденные хлопья	803	96,5	На очистку	36	3,5	Плющенные хлопья	839	100
Плющенные хлопья	839	99	На плющение	10	1	Пропаренная и отлежанная крупа	849	100
Пропаренная и отлежанная крупа	849	98,8	На испарение	12,7	1,2	Очищенная крупа	861	100
Очищенная крупа	861	98	На отчистку	22	2	Очищенная и просушенная крупа	882	100
Очищенная и просушенная крупа	882	99	Сорность и испарение	10	0,1	Крупа овса (сырье)	892	100

Вывод: для производства 800кг овсяных хлопьев необходимо переработать 892 кг сырья (овсяной крупы).

В час изготовляется примерно 74,3 кг. Потери при производстве выходят составят 8,1 %, что равно 64,8 кг.

4. Хранение

Овсяные хлопья следует хранить в закрытой емкости, в противном случае у продукта появится горьковатый привкус.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение овсяных хлопьев - по ГОСТ 26791.

Упаковывание овсяных хлопьев "Экстра" на предприятиях, оснащенных импортным оборудованием, осуществляется в пачки из коробочного картона (по ГОСТ 7933) толщиной 0,45 - 0,60 мм, размерами 150 х 85 х 220 мм, без внутреннего пакета массой нетто 0,650 - 1,000 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать +/- 2,0%.

Готовые овсяные хлопья хранятся не больше 12 месяцев.



Заключение

Изучено, обобщено и проанализировано состояние производства овсяных хлопьев.

Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности применения и хранения, а также исходного сырья, используемого для ее приготовления.

Изучена и обобщена информация по технологии изготовления овсяных хлопьев.

Подробно рассмотрена технологическая схема, выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Разработана технологическая схема производства овсяных хлопьев.

Проведены расчеты материального баланса на единицу продукции.

Для производства 800кг овсяных хлопьев необходимо переработать 892 кг сырья (овсяной крупы). В час изготовляется примерно 74,3 кг. Потери при производстве выходят составят 8,1 %, что равно 64,8 кг.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия (с Изменениями N 1-5)

2. ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках (с Изменением N 1)

3. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.

4. http://www.sro-edinstvo.ru/

5. http://www.znaytovar.ru/

6. http://lyudmilaskiba.com/ovsyanka-lyuboy-vkus

7. http://tehnorma.ru/

8. http://www.twirpx.com/

9. Егоров Г.А. «Технология крупы». Учеб для студентов вузов -М.КолосС,2005

Размещено на Allbest.ru

...