Проектирование столовой с сосисочной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью данной курсовой работы является организация производства и обслуживания столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест в соответствии с установленными государственными стандартами, санитарно-гигиеническими нормативами и другими нормами и правилами, предъявляемыми к предприятиям общественного питания.

Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда. По ассортименту реализуемой продукции столовая на 68 мест является предприятием питания общего типа. По обслуживаемому контингенту - общедоступная.

Сосисочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенная для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Относится к предприятиям питания второй категории. Особенности сосисочной в том, что она работает преимущественно на полуфабрикатах, имеет узкий ассортимент и является небольшой по размеру.

Правильно организованная работа предприятия питания является основой для всей деятельности заведения, важным фактором его процветания и развития. В настоящее время очень широко развита сеть общедоступных предприятий питания различных типов и классов. При такой все возрастающей конкуренции необходимо четко и правильно организовывать работу своего заведения для того чтобы привлечь большее количество клиентов и сохранить уже существующих.

1. Организационная характеристика предприятия

общественное питание сосисочная

Проектируемая столовая с сосисочной является предприятием общественного питания со свободным выбором блюд.

В проектируемом предприятии питания применяется самообслуживание через линии раздачи с последующим расчетом в конце линии раздачи. Основной зал столовой работает с 800до 2000 часов, с перерывом на обед с 16-17 часов, сосисочная с 800- 2000 с перерывом на обед с 16-17ч.

Столовая на 68 мест с сосисочной на 18 мест:

ѕ по ассортименту реализуемой продукции - столовая общего типа, специализированная - сосисочная;

ѕ по обслуживаемому контингенту потребителей - общедоступная;

ѕ по месту расположения - общедоступная.

Район строительства столовой на 68 с сосисочной на 18 мест - город Красноярск, Кировский район.

В данном районе располагаются учебные, лечебные и административные здания. Наличие уже существующих предприятий общественного питания не может в полной мере удовлетворить потребности населения района в питании, так как с каждым годом здесь открываются все новые административные и торговые здания. Вследствие чего строительство проектируемого заведения здесь является целесообразным и актуальным.

Предполагаемый контингент питающихся это жители данного района, а также учащиеся учебных заведений и работники административных и торговых зданий, не являющиеся жителями Кировского района.

2. Организация работы производства

Для выработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и их дальнейшей обработки в проектируемой столовой организованы цеха:

ѕ заготовочные (мясо-рыбный, овощной),

ѕ доготовочные (горячий, холодный),

ѕ специализированный (мучной).

Кроме цехов на производстве спроектированы вспомогательные помещения:

ѕ моечная столовой посуды,

ѕ моечная кухонной посуды,

ѕ кладовая и моечная тары и т.д.

Структура производства предприятий общественного питания зависит от его типа и мощности. Столовая на 68 мест с сосисочной на 18 мест предприятие питания с полным производственным циклом поэтому в нем применяется бесцеховая структура, то есть цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов, по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего предприятия, которое возглавляет заведующий производством.

Организация рабочих мест в цехах

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В столовой и сосисочной с бесцеховой структурой производства преобладают универсальные рабочие места, рационально спланированные и оснащенные необходимым инвентарем и оборудованием.

Организация труда работников цехов

Правильная организация рабочих мест в столовой предусматривает:

ѕ правильное составление производственной программы с учетом производственной мощности предприятия, численности и квалификации работников;

ѕ четкое распределение обязанностей между работниками;

ѕ правильный учет движения продукции и современная отчетность о проделанной работе.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование сводится к составлению производственной программы. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие общий объем выпуска продукции и ассортимент продукции.

Оперативное планирование предприятия осуществляется в три этапа:

ѕ разработка производственной программы;

ѕ подготовка производства для ее выполнения;

ѕ контроль за производством продукции и ее реализацией.

Необходимыми данными для составления производственной программы являются:

ѕ ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания (зависит от типа предприятия);

ѕ нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

Дневной производственной программой столовой с сосисочной является план-меню, в котором указаны:

ѕ номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур;

ѕ наименование блюд и напитков;

ѕ выход блюд в граммах;

ѕ количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

ѕ фамилия работника, ответственного за приготовление данной продукции.

План-меню предприятия представлен в приложении А, в таблицах А.1, А.2.

Производственная программа была составлена с учетом квалификации поваров, потребительского спроса, возможностей снабжения продуктами и сезонностью сырья, технической оснащенностью предприятия, рекомендуемым ассортиментом блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания - столовая общего типа с сосисочной.

Оперативным планированием работы столовой с сосисочной занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства - инженер технолог и заведующий производством.

2.2 Организация работы складских помещений

На проектируемом предприятии продукты хранятся с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, сроков годности и условий хранения, в таре производителя по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В состав складских помещений столовой с сосисочной входят:

ѕ камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; овощей, фруктов и зелени; пищевых отходов;

ѕ кладовая картофеля и овощей;

ѕ кладовая сухих продуктов;

ѕ кладовая и моечная инвентаря и тары.

В молочно-жировой камере хранят молочно-жировые продукты, яйца, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов. Температура воздуха в камере 00С. Продукты и сырье в данной камере хранятся стеллажным способом, на полках стеллажей. При этом соблюдается принцип товарного соседства.

В мясо-рыбной камере аналогичным способом производится хранение мяса, птицы и рыбы. Температура воздуха в камере -20С.

В охлаждаемой камере овощей и фруктов производится хранение сезонных овощей, фруктов, зелени. Способ хранения стеллажный и ящичный (продукция хранится в ящиках). Температура воздуха в камере +40С.

Неохлаждаемые кладовые (сухих продуктов, инвентаря и тары) оснащены стеллажами и подтоварниками. Предусмотрена вытяжная вентиляция. Способ хранения сырья и продуктов стеллажный и штабельный (продукция хранится на подтоварниках).

Холодильные камеры столовой с сосисочной спроектированы без естественного освещения, конфигурация помещений прямоугольная, без выступов для избегания нерационального использования площади. Складские помещения расположены компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями.

Все складские помещения содержаться в чистоте. При хранении соблюдается принцип товарного соседства. Все помещения оборудованы приборами контроля температуры и влажности - гигрометрами ВИТ-1.

Складские помещения столовой с сосисочной оборудованы подтоварниками и стеллажами, весоизмерительным и холодильным оборудованием, а также необходимым инвентарем и инструментом.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе, качеству.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

На предприятии с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Так как столовая с сосисочной является предприятием питания с полным производственным циклом, при нем организованы овощной и мясо-рыбный цеха. В цехах организованы универсальные и специализированные рабочие места.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с кладовой овощей, загрузочной, с холодным и горячими цехами.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе организованы следующие рабочие места:

ѕ для очистки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;

ѕ очистке лука репчатого, чеснока, для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других сезонных овощей;

ѕ для нарезки овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлен подтоварник, моечная ванна, картофелеочистительный механизм, специальный производственном стол из нержавеющей стали с углублениями, необходимый инвентарь и инструменты.

Рабочее место по очистке лука репчатого, чеснока совмещено с рабочим место для обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени, и других сезонных овощей. Данное рабочее место оснащено производственным столом, моечной ванной, инвентарем (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). Над столом монтируется локальное вытяжное устройство.

В овощном цехе также производится нарезка овощей. Рабочее место оборудовано производственным столом, овощерезательной машиной и необходимым инвентарем. Для транспортировки подготовленных полуфабрикатов используется стеллаж передвижной.

Оборудование в цехе размещено в линии пристенно. Схема организации рабочих мест овощного цеха представлена в приложении Б.

В овощном цехе работает 1 повар 3 разряда. Общую координацию работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 0600 до 1500 часов. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех удобно связан с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе организованы участки для обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса и птицы организованы следующие рабочие места:

1) Рабочее место для зачистки и промывания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработке птицы и субпродуктов. Здесь установлен стеллаж производственный, ванна моечная, разрубочный стул (для разруба костей, отрубания голов, шеек, ножек у птицы), производственный стол.

2) Рабочее место для приготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из мяса. На данном рабочем месте установлен производственный стол, на котором уложена разделочная доска, с левой стороны от которой расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещены специи и настольные весы.

На участке обработки рыбы установлена моечная ванна, производственный стол с разделочными досками, необходимым инвентарем, весами настольными.

По нормам оснащения установлена мясорубка для приготовления фарша, установленная на подставку, холодильный шкаф среднетемпературный, стеллаж передвижной, раковина для мытья рук. Оборудование в цехе размещено пристенно. Схема организации рабочих мест мясо-рыбного цеха представлена в приложении В.

В мясо-рыбном цехе работает 1 повар 4 разряда. Общую координацию работы цеха осуществляет заведующий производством. Режим работы цеха 0700 до 1600 часов. Для вечерней работы предприятия полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы подготавливаются к концу работы цеха и хранятся в охлажденном состоянии.

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Доготовочные цеха столовой с сосисочной предназначены для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, подготавливаемых заготовочными цехами в течение дня.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. В холодном цехе организованы следующие рабочие места:

1) Рабочее место для нарезки овощей, приготовления салатов. Здесь установлена ванна моечная, производственный стол, весы настольные, овощерезательная машина, необходимый инвентарь.

2) Рабочее место для нарезки хлеба оснащено столом производственным, шкафом для хранения хлеба.

3) Рабочее место для порционирования и оформления блюд из гастрономических продуктов, приготовления бутербродов оснащено столом производственным, стеллажом передвижным.

4) Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных напитков, кисломолочных блюд, оснащенное производственным столом, весами настольными, холодильным шкафом с низкотемпературной секцией, необходимым инвентарем.

По нормам оснащения установлен кухонный процессор.. Организация рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.

В цехе работают два повара 3 и 4 разряда (полуторасменный режим работы). Повар 3 разряда подготавливает продукты, повар 4 разряда соединяет компоненты, заправляет и доводит до готовности блюда. Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздачей, залами и помещением заведующего производством.

В горячем цехе столовой с сосисочной применяется линейно-групповой метод расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линии теплового оборудования расположены линии вспомогательного оборудования. Зона установки теплового оборудования оснащена локальной вытяжной вентиляцией. Для подачи блюд на территории горячего цеха также частично размещено раздаточное оборудование.

Суповое и соусное отделение выделяется условно (так как предприятие небольшой мощности). Тепловое оборудование сгруппировано в одну линию и включает в себя жарочный шкаф ШЖСМ-2, две сковороды электрических СЭЧ-0,45, плита электрическая ПЭ-0,51, котел пищеварочный КПЭМ-100. Между данным оборудованием установлены 6 вставок ВСМ-420. Вспомогательное оборудование представлено столом со встроенной ванной С-7АЛ, тремя столами производственными СПСМ-1, приводом универсальным УКМ, кипятильником на подставке КНЭ-25, холодильным шкафом ШХ-0,4, стеллажом стационарным СПС-2, стеллажом передвижным СПП, раковиной для мытья рук. Организация рабочих мест в горячем цехе представлена в приложении Д.

В горячем цехе столовой с сосисочной работают 2 повара 3 и 4 разряда, повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд, повара 4 разряда готовят блюд и напитки. График выхода на работу поваров - ступенчатый.

Общую координацию работы холодного цеха осуществляет заведующий производством.

2.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех проектируемого предприятия мощностью на 1000 изделий в смену предназначен для изготовления кулинарных и кондитерских изделий из песочного и дрожжевого теста. Режим работы цеха с 05.00 до 14.00 ч. Цех поделен на шесть участков.

Первый участок - помещение обработки яиц. Здесь установлен стол производственный с овоскопом, четыре моечные ванны, стеллаж производственный. Для выполнения необходимых операций данный участок оснащен необходимыми инструментами и инвентарем.

Второй участок - помещение подготовки и суточного хранения запаса сырья. Здесь установлен мукопросеиватель, стеллаж производственный, подтоварник, производственный стол, холодильный шкаф, раковина для мытья рук.

Третий участок - помещение замеса теста, разделки и выпечки изделий. Рабочие места для замеса теста оснащены тестомесильными машинами (установленными на секции-столе с малой механизацией), двумя столами производственными, кипятильником электрическим, холодильным шкафом, стеллажом передвижным. Для выпечки изделий установлен шкаф пекарский.

Четвертый участок - участок приготовления фаршей и начинки. На данном участке установлен стол производственный, плита электрическая, вставка тепловая, раковина для мытья рук.

Пятый участок - для мытья инвентаря и тары. Участок оборудован двухсекционной моечной ванной, стеллажом производственным стационарным.

Шестой участок предназначен для кратковременного хранения готовых изделий. В данном помещении установлено два стеллажа передвижных. Схема расстановки оборудования представлена в приложении Е.

В мучном цехе работают два пекаря (рисунок 2.5). режим работы строится с учетом того, что для созревания дрожжевого теста нужно как минимум 3 часа, поэтому мучной цех начинает свою деятельность за 3 часа до открытия предприятия.

3. Организация обслуживания

Наравне с функцией производства продукции, предприятие общественного питания выполняет функцию обслуживания потребителей, т.е. реализация продукции и организация ее потребления. В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

3.1 Самообслуживание на предприятии питания

В столовой с сосисочной применяется полное самообслуживание с последующей оплатой до приема пищи через кассира. Посуду со столов собирают сборщики посуды.

Раздаточное оборудование установлено в залах столовой с сосисочной для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Оно представляет собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, вторых горячих блюд, супов, горячих и холодных напитков, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. На раздаче столовой работают два раздатчика и 2 кассира (так как режим работы полуторасменный) 3 разряда.

Обслуживание посетителей столовой и сосисочной осуществляется следующим образом. Посетитель подходит к началу раздаточного оборудования, берет поднос и, двигаясь вдоль раздачи, выбирает уже порционированные холодные и сладкие блюда. Раздатчики порционируют и подают посетителю горячие блюда и горячие напитки. В конце раздаточного оборудования кассир с помощью компьютерного терминала подсчитывает стоимость выбранных блюд, осуществляет расчет и выдает фискальный чек.

В залах столовой с сосисочной применяются линии раздачи «Мастер». Дизайн линии раздачи «Мастер» разработан на основе лучших европейские аналогов. Достоинствами данной линии являются функциональность, модульность и эргономичность. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола, максимально возможная регулировка 70 мм. Благодаря поворотным модулям, линия раздачи "Мастер" может устанавливаться, как в прямолинейном варианте, так и в угловых комбинациях. Все элементы выполнены из шлифованной нержавеющей стали толщиной 1 мм марки AISI 304. Элементы длиной 1100 мм. Глубина модулей - 700 мм.

Мармит электрический для вторых блюд и первых предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых и первых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип «водяной бани», нагрев продуктов и поддержка нужной температуры происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами. Время разогрева 30 мин. Температура от 0 до 85°С. В стандартный комплект гастроемкостей входят:

ѕ 2МЭВ-15/7Н: GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 2 шт.

ѕ GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.

ѕ GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.

ѕ 2МЭВ-11/7Н:

ѕ GN1/1 (530x325x150) с крышкой 1/1 - 1 шт.

ѕ GN1/2 (325x265x150) с крышкой 1/2 - 2 шт.

ѕ GN1/3 (325x175x150) с крышкой 1/3 - 3 шт.

Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм. Мармит изготовлен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304 с большим содержанием никеля, который придает материалу высокую стойкость к коррозии и долговечность.

Прилавок охлаждаемый предназначен для демонстрации и раздачи сладких блюд. Витрина снабжена подсветкой, режимом оттаивания. Дверцы витрины открываются с двух сторон (со стороны покупателей и со стороны персонала). Воздухоохладитель с циркуляцией воздуха (производство Италия), расположен в верхней части холодильной витрины. Благодаря циркуляции воздуха, витрина быстрее и равномернее охлаждается, холодильный агрегат работает более экономично. Отвод воды будет осуществляться через шланг в поддон в нижней части корпуса. Витрина оснащена холодильным агрегатом фирмы «DANFOSS» (Дания). Температура охлаждаемого объема от 0 до +10°С. Потребляемая мощность 0,7 кВт. Витрина выполнена из стекла, устойчивого к сколам и царапинам. В качестве регулятора температуры применен электронный термостат, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Дверцы витрины открываются как со стороны покупателей, так и со стороны обслуживающего персонала. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали AISI 304.

Прилавок охлаждаемый открытый предназначен для кратковременного хранения, демонстрации и раздачи холодных закусок и напитков. Эксплуатация прилавка допускается при температуре окружающего воздуха от 10 до 35°С, относительной влажности от 40 до 70%. В качестве регулятора температуры применен блок управления, который расположен на передней панели витрины и позволяет задавать и контролировать температурный режим. Прилавок не комплектуется гастроемкостями (по требованиям СЭС, открытые прилавки предназначены только для размещения порционных блюд), хотя возможно использование гастоемкостей глубиной не более 65 мм. Прилавок выполнен полностью из нержавеющей стали марки AISI 304. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм.

Прилавок для приборов и подносов. Прилавок предназначен для раздачи столовых приборов и подносов. Комплектуется набором гастроемкостей (Италия): 6xGN1/6 (1 ярус для столовых приборов), 3хGN1/3 + 6xGN1/6 (2 яруса - для столовых приборов и для выкладки хлеба). Прилавок для приборов и подносов изготовлен из нержавеющей стали марки AISI 304. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм.

Кассовый прилавок предназначен для установки кассового аппарата. На боковой поверхности имеется розетка 220В. Стол изготавливается в правом и левом варианте. Регулируемые ножки компенсируют неровности пола и позволяют идеально совместить поверхности по высоте. Рекомендуемая регулировка ножек по высоте - до 55 мм, максимально возможная до 70 мм. Тип прилавка определяется расположением кассового аппарата со стороны клиента

3.2 Интерьер предприятия

От интерьера предприятия во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Современный интерьер характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью, спокойной цветовой гаммой. Интерьер столовой относится к статистической группе, для него характерно замкнутое решение внутреннего пространства торгового зала. В оформлении интерьера столовая с сосисочной ориентировались в основном на простоту и удобство, в связи с этим оформили зал в стиле хай-тек. При этом использовались современные материалы - пластик и металл. Торговый зал выполнен на контрасте цветов: серый - розовый.

Торговый зал оборудован шестиместными и четырехместными обеденными столами, стульями, раздаточной линией Мастер.

Зал освещен потолочными светильниками и естественным светом, посредством оконных проемов.

Потолок, колонны и стены облицованы фактурной штукатуркой. Потолок снежно белый, стены - серые с элементами розового цвета (геометрические фигуры, нарисованные на стенах). Пол выложен напольной плиткой темно-коричневого цвета.

3.3 Прогрессивные технологии обслуживания

Для продвижения своей продукции на рынке общественного питания руководство столовой с сосисочной планирует использовать следующие виды мерчендайзинга:

ѕ дизайн блюд и напитков (внутренний мерчандайзинг) предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж (салаты оформляются овощами, вырезанными в виде различных фигурок), форменная одежда раздатчиков и кассиров (рубашка белого цвета, фартук темно-коричневого);

ѕ агитация в торговом зале (внутренний мерчандайзинг) - фотографии блюд, помещаемые на столиках, несущие информацию о составе блюда, его энергетической ценности.

ѕ внешний мерчендайзинг заключается в использовании рекламы, оформлении фасада здания.

В столовой с сосисочной кейтеринг не применяется, так как тип предприятия не предусматривает организацию выездного обслуживания.

3.4 Реклама предприятия

Предприятия, работающие на рынке услуг общественного питания, должны умело использовать три фактора в различных комбинациях: продукт, цену и рекламу. В условиях конкурентного рынка и широкой дифференциации продукции роль рекламы возрастает. Реклама способна увеличить уровень покупок в два раза. На рынке складывается ситуация, когда относительно большое число производителей услуг, специфику которых они хотят подчеркнуть, предлагают схожую продукцию.

Цель рекламы - с минимальными затратами донести информацию об услуге до максимального числа потенциальных потребителей, повысить полезность этой услуги в глазах клиента, т. е. основные цели рекламы - создать осведомленность, предоставить информацию, убедить, напомнить, склонить к решению о приобретении товара или услуги.

Реклама - это совокупность информационно-пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. Реклама информирует население о типе и особенностях предприятия общественного питания, об его месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, видах предоставляемых услуг, методах и формах обслуживания. По месту применения рекламные средства делятся на внутренние и внешние. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия. К внешним средствам рекламы столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест относится реклама на фасаде и крыше здания, витражи с изображениями реализуемых предприятием блюд в витрине, рекламные стенды на магистралях города.

В качестве средств внутренней рекламы проектируемого предприятия питания выступает интерьер залов, форменная одежда обслуживающего персонала.

3.5 Дополнительные услуги

Особое место на предприятии общественного питания отдано оказанию дополнительных услуг населению. Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для него функций и служебных помещений. Проектируемое предприятие оказывает следующие виды услуг:

ѕ стоянка для автомобилей потребителей;

ѕ сдача зала в аренду, для проведения праздничных мероприятий.

4. Организация работы сосисочной

На рассматриваемом предприятии питания организована сосисочная. Это специализированное предприятие, предназначенное для реализации и организации потребления на месте блюд из сосисок и колбас, холодных блюд и закусок несложного приготовления, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных изделий. Сосисочная сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. К помещению сосисочной относится торговый зал на 18 посадочных мест и подсобное помещение.

В подсобном помещении установлен холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж стационарный, шкаф для хранения запаса покупной продукции, чистой посуды.

Линия раздачи «Мастер» укомплектована прилавками для реализации вторых горячих блюд, холодных блюд и закусок, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных изделий и хлеба. На линии раздачи работает 1 раздатчик и 1 кассир.

Оформление интерьера сосисочной выполнено аналогично торговому залу столовой.

5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

Основные функции предприятия общественного питания заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, организации потребления, а также в обслуживании потребителей.

На проектируемом предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для рациональной организации труда в столовой с сосисочной выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочное помещение, оборудованное напольными товарными весами и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые расположены в непосредственной близости от загрузочной. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха - овощной и мясо-рыбный, в которых производят механическую обработку сырья и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия, а также в мучной цех. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу.

Принята следующая форма реализации готовой продукции - самообслуживание с последующим расчетом до приема пищи через раздатчиков и кассира.

Пищевые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений в специально выделенных для этого емкостях направляют в охлажденную камеру отходов.

Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции представлена в приложении.

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Каждое предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ.

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в столовой с сосисочной. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Библиографический список

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для сред. проф. образования/ М.И. Белошапка.-М.: Издательский центр «Академия», 2004.-224с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны / В.И. Богушева. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001.-352с.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Серия «Учебники и учебные пособия»/ В.И. Богушева.-Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.-416с.

4. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.-М.: Экономика, 1990.-270с.

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие/ Г.М. Зайко.-М.: «МарТ»; Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2005.-192с.

6. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика. 1986.-272с.

7. Изосимова И.В. Основы искусства обслуживания: учеб. пособие/ И.В. Изосимова. О.М. Сергачева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т.-Красноярск, 2005.-164с.

8. Катков А.Л. Современные предприятия: экономические, организационные, управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990.-189с.

9. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и технология обслуживания / А.Ю. Калашников - М.: ТК Велти, издательство Проспект, 2005.-384с.

10. Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания: курс лекций: учеб. пособие для вузов/З.А. Капелюк.-М.:Омега-Л, 2006.-222с.

11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/Т.Т. Никулненкова, Г.М. Ястина.-М.:КолосС, 2006.-247с.

12. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие в части курсового проектирования/ И.В. Изосимова, О.М. Сергачева, Т.А. Балябина, Е.А. Белоголовкина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2009.-76с.

13. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./ под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.

14. Организация производства на предприятиях общественного питания/ под ред. М.М. Анасовой - М.: Экономика, 1985.-224с.

15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И.Пивоваров и др. - М.: Экономика, 1990.-272с.

16. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев.: Высшая школа, 1990.-217с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко изд. 2-е.-Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 1998.-271с.

18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятих общественного питания/ Л.А. Радченко.-Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998.-328с.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перераб.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.-352с.

20. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1986.-460с.

21. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.:КолосС, 2005.-367с.

Приложение А

План-меню столовой на 68 мест с сосисочной на 18 мест

Таблица А.1 План-меню столовой на 68 мест

Наименование блюд	Выход, г	Общее кол-во блюд	Выпуск блюд по часам	Ответственный за изготовление, фамилия
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Холодные блюда и закуски		389
Сельдь с луком репчатым	55	98	9	12	42	21	14	Петрова
Салат мясной (телятина, картофель, огурец свеж., яйца, крабы консервы, майонез)	150	146	13	18	63	31	21	Петрова
Салат зелёный с огурцами и помидорами (салат, огурцы свежие, помидоры свежие, сметана)	100	146	13	18	63	31	21	Петрова
Яйца под майонезом	100	98	9	12	42	21	14	Петрова
Супы		313
Борщ с капустой свежей и картофелем со сметаной	500	157	14	19	68	33	23	Сидоров
Суп молочный с рисом	500	63	6	8	27	13	9	Сидоров
Окрошка овощная со сметаной	500	94	9	11	40	20	14	Сидоров
Вторые горячие блюда		499
Треска жареная с отварным картофелем соусом томатным	75/150/50	100	9	12	43	21	15	Семенчук
Плов из курицы	290	100	9	12	43	21	15	Семенчук
Котлеты московские с отварными макаронами соусом сметанным	41/150/50	75	7	9	32	16	11	Семенчук
Гуляш из говядины	275	75	7	9	32	16	11	Семенчук
Печень тушеная в сметанном соусе	50	50	5	6	22	10	7	Семенчук
Голубцы овощные	250	50	5	6	22	10	7	Сидоров
Омлет с сыром	120	50	5	6	22	10	7	Сидоров
Сладкие блюда		219
Компот из свежих яблок	200	88	8	11	38	19	12	Петрова
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Кисель из клюквы	200	66	6	8	28	14	10	Петрова
Кисель молочный (густой)	200	66	6	8	28	14	10	Петрова
Горячие напитки		100
Чай с сахаром и лимоном	200/22,5/9	45	4	5	19	10	7	Сидоров
Какао с молоком	200	15	1	2	7	3	2	Сидоров
Кофе черный со сливками	100/25/15	40	4	5	17	8	6	Сидоров
Холодные напитки		175
Напиток клюквенный	200	53	5	6	23	11	8	Петрова
Напиток яблочный	200	88	8	11	38	19	12	Петрова
Квас хлебный из экстракта	200	53	5	6	23	11	8	Петрова
Гарниры		200
Картофельное пюре	150	100	9	12	43	21	15	Сидоров
Макароны отварные	150	100	9	12	43	21	15	Сидоров
Молоко и кисломолочные продукты		100
Кефир порционный	200	35	3	4	15	7	6	Петрова
Ряженка	200	30	3	4	13	6	4	Петрова
Сметана порционная	100	35	3	4	15	7	6	Петрова
Мучные и кондитерские изделия		210
Ватрушки венгерские с творогом	85	42	4	5	18	9	6	Козлова
Пирожки печеные из дрожжевого теста капустой свежей	100	42	4	5	18	9	6	Козлова
Беляши из говядины	3шт85	53	5	6	23	11	8	Иванова
Корзиночка из песочного теста с белковым кремом	80	21	2	3	9	4	3	Карапузов
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Горячие блюда и закуски		238
Сосиски отварные с зеленью( лук,укроп)	75/10	83	6	15	22	17	23	Сидоров
Сосиски фри с картофелем фри	75200	83	6	15	22	17	23	Сидоров
Колбаса жареная по-ленинградски с отварным рисом сливочным маслом	90150	71	5	13	19	15	19	Сидоров
Холодные блюда и закуски		118
Салат зеленый с огурцами и помидорами с заправкой	100	47	3	9	13	10	12	Петрова
Салат «летний» (картофель, огурец свежий, помидор свежий, лук зеленый, горошек зеленый консервы, яйца сметана)	100	47	3	9	13	10	12	Петрова
Бутерброд с ветчиной куриной со сливочным маслом	60/5	24	2	4	7	5	6	Петрова
Горячие напитки		20
Чай с сахаром и лимоном	200/22,5/9	8	1	1	2	2	2	Сидоров
Какао с молоком	200	4	-	1	1	1	1	Сидоров
Кофе черный со сливками	100/25/15	8	1	1	2	2	2	Сидоров
Холодные напитки		104
Вода фруктовая апельсиновая« Bonakva»	200	52	4	9	14	11	14	Петрова
Минеральная вода «Хан-Куль»	200	52	4	9	14	11	14	Петрова
Молоко и кисломолочные продукты		60
Кефир порционный	200	15	1	3	4	3	4	Петрова
Ряженка	200	15	1	3	4	3	4	Петрова
Сметана порционная	100	15	1	3	4	3	4	Петрова
Йогурт вишневый	150	15	1	3	4	3	4	Петрова
			08.00	11.00	14.00	17.00	20.00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия		74
Ватрушки венгерские с творогом	85	15	1	3	4	3	4	Козлова
Расстегаи с повидлом	50	15	1	3	4	3	4	Козлова
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пирожки печеные из дрожжевого теста капустой свежей	100	15	1	3	4	3	4	Иванова
Беляши из говядины	3шт85	15	1	3	4	3	4	Иванова
Пирожки печеные с яблоками	75	15	1	3	4	3	4	Иванова
Сладкие блюда		10	1	2	3	2	2
Кисель молочный (густой)	200	5	1	1	1	1	1	Петрова
Компот из свежих яблок	200	5	1	1	1	1	1	Петрова

Размещено на Allbest.ru

...