Технология производства сметаны

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1. Аналитический обзор

2. Выбор и обоснование технологической схемы

3.Технологический расчет

3.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

3.2 Расчет годового фонда рабочего времени

3.3 Расчет производительности

3.4 Расчет расхода сырья

3.5 Расчет количества основного технологического оборудования

4. Техника безопасности

Заключение

Список литературы



Нормативные ссылки

ГОСТ Р 52092-2003 - Сметана. Технические условия.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технологические условия.

ГОСТ Р 54096-2003 Творог. Технические условия.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, метода отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.

ГОСТ 8218-89 Метод определения чистоты.

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы определения температуры.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 25781-85 Молоко. Метод определения рН.

ГОСТ Р 50460 Информация о сертификации продукта в виде знака соответствия.

ГОСТ 29-951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.



Определения

Сметамна (праслав. sъmкtana от sъmмtati-- снимать, сбрасывать)-- кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски

Кисломоломчные продумкты (молочнокимслые продумкты)-- группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Слимвки -- молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10--20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные)

Закваска-- бактериальный состав, вызывающий брожение.

Сепарация (лат.separatio-- отделение)-- в технике, различные процессы разделения смешанных объёмов разнородных частиц смесей жидкостей разной плотности, эмульсий, твёрдых материалов, взвесей твёрдых частиц или капелек в газе.

Гомогенизатор -- аппарат для гомогенизации -- создания однородной (гомогенной) физически стабильной смеси, как правило, жидкостей, возможно с порошками, двух или более компонентов, не растворимых друг в друге, а также для измельчения содержащихся в продукте частиц до заданного уровня. Поскольку жидкости имеют различную плотность, скорость расслаивания их зависит от размера частиц эмульсии и гомогенные смеси тем дольше сохраняют однородность, чем мельче такие частицы.

Сыворотка -- Побочный продукт при скисании молока, выделки творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка пахта). Сыворотка имеет зеленовато желтоватый цвет, содержит много питательных веществ.



Обозначения и сокращения

К - количество сливок, полученных при нормализации, кг;

К - количество молока, пошедшего на нормализацию, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

Ж - жирность нормализованного молока, %

К - количество сливок, полученных при сепарировании, кг;

К - количество молока, пошедшего на сепарирование, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

Ж- жирность обезжиренного молока, %;

К - количество готового продукта, кг;

К - количество сливок, кг;

Р - норма расхода сырья, кг/т.



Введение

В настоящее время ученые, используя накопленный опыт в производстве молочных продуктов, направляют свои усилия на совершенствование технологий и техники производства, его автоматизацию и механизацию, расширение ассортимента молочных продуктов, повышение их пищевой и биологической ценности.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как в их составе представлены практически все необходимые пищевые и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении.

Пищевая и биологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Основное значение кисломолочных напитков заключается в благоприятном воздействии на желудочно-кишечный тракт человека. Кисломолочные напитки усваиваются легче и быстрее, чем молоко (усвояемость сметаны - 20%), способствуют нормализации пищеварения, снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике.

Сметана -- это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже II сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26 "Т. Кроме того, для производства сметаны используют пластические и сухие сливки, нормализованные цельным или обезжиренным молоком. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением созревания сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды сметаны: диетическую, 15, 20, 30, 36%-ной жирности, ацидофильную и любительскую.

Сметана выделяется среди других кисломолочных продуктов высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше.

сметана производство технологический



1. Аналитический обзор

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное -- крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и Crиme fraоche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы -- в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне -- это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо -- отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане -- ещё одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как "русский салат") или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых -- сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа "чорба", а также при приготовлении мясного блюда "мусака". В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации -- этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58%.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, Украине, Белоруссии ("смятана / њmiatana"), Финляндии ("smetana" и "crиme fraоche"). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском -- kisla smetana, польском -- њmietana, болгарском -- заквасена сметана, словацком -- smotana, чешском -- zakysanб smetana, румынском -- smвntвnг.

Свои названия имеются в следующих странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса-- производные от "сrиme fraоche"; в Венгрии -- tejfцl или tejfel, в Эстонии -- hapukoor, в Литве -- grietinл, в Латвии -- skвbs krзjums, в Сербии и Македонии -- pavlaka или mileram, в Боснии -- povlaka, в Хорватии -- kiselo vrhnje.

После Второй Мировой войны, когда в Европе познакомились с этим продуктом, сметану называли русскими сливками.

Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.

Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.

В Казахстане, согласно ГОСТ 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название "Сметана". Поэтому её продают с похожими названиями -- "Сметанка", "Сметаночка", "Сметановна" и тому подобными.

Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием и с использованием гомогенизации сливок.

Рассмотрим данные схемы производства:

1. Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием.

Молоко после приема подогревают до 40-45оС и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по содержанию жира с применением обезжиренного, цельного молока или более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90оС с выдержкой от 15 с до 10 мин. и при 90-95оС от 20 с до 5 мин. в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 2-8оС и выдерживают 1,5-2 часа для созревания. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира затвердела при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и принимает участие в образовании структуры сгустка сквашенных сливок. После этого сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28оС, не допуская перегрева. Сливки сквашивает путем внесения 1-5% бактериальной закваски с кислотностью 80-85оТ. Для сметаны с жирностью 10%, которая считается диетической, сливки перемешивают 10-15 мин. и оставляют до образования сгустка и повышение кислотности в 68-70оТ. Через 1-2 часа сливки перемешивают и оставляют еще на 13-16 час. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20оС и направляют на фасовку и упаковку. В упаковке при 5-8оС сметана созревает в течение 12-48 час. в крупной таре, 6-8 час. в малом. Сохраняется сметана при 8оС.

Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием изображено на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием: 1 - весы, 2 - приемная емкость, 3, 10 - насосы 4 - емкость для нормализации сливок; 5,8 - пластинчатые пастеризационно-охлаждающие установки, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - аппарат для созревания сливок, 9 - промежуточная емкость, 11 - фасовочных аппарат, 12 - заквасочник

2. Производство сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием

Отличительная особенность этого способа - гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70^оС сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирования густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира давление гомогенизации составляет 7-15 МПа.

Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным и термостатным способами показано на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным и термостатным способами: I - резервуарный способ производства сметаны; II - термостатный способ производства сметаны: 1 - веса, 2 - приемная емкость, 3, 10 - насосы 4 - емкость для нормализации сливок, 5 - пластинчатая пастеризационно-охлаждающая установка, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - промежуточная емкость; 8 - гомогенизатор, 9 - аппарат для сквашивания сливок, 11 - аппарат фасовки, 12 - термостатная камера, 13 - холодильная камера



2. Выбор и обоснование технологической схемы

Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в сметане давление гомогенизации составляет 7--15 МПа.

Производство сметаны с применением гомогенизации может осуществляться резервуарным и термостатным способами. Различия между ними заключаются в организации операции заквашивания. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает заквашивание сливок после их фасования в тару. Продолжительность фасования партии сквашенных сливок не должна превышать 2 ч. Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 10-- 12 ч для сметаны диетической 15%-ной жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и дальнейшей обработки, описанной выше.

На проектируемом предприятии планируется производство сметаны резервуарным способом.

Молоко, принятое по качеству и количеству, сепарируют с получением сливок с массовой долей жира 20 % и обезжиренного молока. Далее полученные при сепарировании сливки направляют на гомогенизацию при давлении 9-12 МПа. Процесс гомогенизации производят перед пастеризацией для обеспечения высокого санитарно-гигиенического состояния сливок.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 Схема производства сметаны

Далее сливки пастеризуются при температуре (94±2) єC в течение 20 с. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры, полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, лактаза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризации сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синергетических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков, что повышает гидратационные свойства казеина, а, следовательно, способствует образованию плотного, прочного сгустка.

При высокотемпературной пастеризации происходит усиленное образование реактивноспособных сульфгидрильных групп, связывающих тяжелые металлы и играющих роль антиоксидантов.

После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания 30±2 єC, направляют в резервуар и вносят заквасочную культуру прямого внесения DVS в составе мезофильных молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски в течение первых 3 ч сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания.

Сквашивание сливок продолжается не более 10 ч. При сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в жировых шариках, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуются кучки. Жировые шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между ними, способствуя этим образованию более плотного сгустка.

После сквашивания сметану с помощью винтового насоса направляют на фасовку в полистироловые стаканчики вместимостью 0,5 л, затем помещают в камеру хранения с температурой 2-8 єC, где она охлаждается и созревает. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность, и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85-100єТ), а также более густую консистенцию. Охлаждение и созревание сметаны длится 2 и 6-8 ч соответственно.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 єC составляет не более 72 ч.



3. Технологический расчет

3.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Сметана представляет собой продукт, вырабатываемый из нормализованных по массовой доле жира пастеризованных сливок, путём сквашивания смеси закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых бактерий.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.1.1.

Таблица 3.1.1 Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям сметана 20 %-ной жирности, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля жира, %, не менее	20,0
Массовая доля белка, % не менее	2,6
Кислотность, Т, не более	60-100
Температура при выпуске с предприятия, С	42
Фосфатаза	отсутствует

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3 Микробиологические показатели сметаны

Продукт	Молочнокислых микроорганизмов не мене КОЕ на смі	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи и плесени
		БГКП	Патогенные, в том числе сальмонеллы	S. aureus
Cметана	1*10	0,001	1	25	-

Показатели токсикологической безопасности сметаны приведены в таблице 3.1.4.

Таблица 3.1.4 Токсикологические показатели сметаны

Вид продукта	Показатели	Допустимые уровни мг/кг(л), не более	Примечание
Сметана	Токсичные элементы
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Микотоксины Афлотоксин М1	0,0005
	Антибиотики
	левомецитин	Не допускаются
	Тетрациклиновая группа	Не допускаются
	стрептомицин	Не допускаются
	пеницилин	Не допускаются
	Пестициды
	гексахлорциклогексан	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	радионуклеиды
	Цезий-137	100	Бк/л
	Стронций- 90	25	Бк/л

Химический состав и энергетическая ценность сметаны 20-%-ной жирности приведена в таблицах 3.1.5.

Таблица 3.1.5 Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 100г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
сухих веществ	белка	жира	углеводов	зола
27,3	2,8	20	3,2	0,5	206

В сметане большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Содержание минеральных веществ и витаминов в сметане приведено в таблицах 3.1.6, 3.1.7.

Таблица 3.1.6 Содержание минеральных веществ в сметане

Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Сметана 20% жира	35	100	84	60	0,3	8

Таблица 3.1.7 Содержание витаминов в сметане

Продукт	Массовая доля минеральных витаминов, мг в 100г продукта
	А	В-каротин	В1	В2	С
Сметана 20% жира	0,17	0,08	0,02	0,11	0,3

Сметана расфасовывается в потребительскую тару - полистероловые стаканчики вместимостью 250 г. и закрываются крышкой из фольги алюминиевой, затем в транспортную тару - ящики картонные. Продолжительность хранения 14 суток при температуре 42⁰С

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта ОСТ 49140-85-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Для выработки сметаны с м.д.ж. 20% применяется следующее сырье и материалы:

- сливки с массовой долей жира 20%, полученные путем сепарирования цельного молока;

- сухая бактериальная закваска прямого внесения DVS импортного производства (мезофильные культуры с добавлением бифидокультур).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, должно быть разрешено к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество. Качество сырья должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Так как сливки получают в результате сепарирования цельного молока, то исходным сырьем для производства продукта является сырое молоко, поступающее на проектируемое предприятие.

Сметану фасуют в стаканчики из полистирола и из комбинированных материалов по ТУ 63-102-119, ТУ 10-24-27, ТУ 10-10-556, ГОСТ 25250 или по другой нормативной документации, разрешенной органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами в установленном порядке, массой (объемом) 250 г (мл). Полимерные стаканчики запаяны фольгой и закрыты полимерными крышками - по нормативно-технической документации или по импорту, разрешенными к применению органами и учреждениями СЭС РФ, в установленном порядке. Сметану, после групповой укладки в ящики из картона по ГОСТ 13515, укладывают на плоские поддоны, а также в другую тару разрешенной органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ для транспортирования пищевых продуктов - по нормативно-технической документации или по импорту, разрешенными к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установленном порядке.

Допускаемые отклонения объема для упаковочной единицы равно 9 мл по ГОСТ Р8.579-01



3.2 Расчет годового фонда рабочего времени

Годовой фонд рабочего времени определяется разностью 365-83=282 раб. дн., где вычитаемое слагается из следующих остановок, в днях:

- праздничные 8

- выходные 52

- на капитальный ремонт 15

- выбывающие за счет сокращения предпраздничных и предвыходных дней 8

Итого 83

3.3 Расчет производительности

Исходные данные:

- на производство сметаны направляется 10000 кг молока в сутки

- работа производится в 2 смены;

- количество часов работы в смене - 8

Количество сливок с массовой долей жира 20 %, полученных при нормализации молока с массовой долей жира 3,4 %:

К=, (3.3.1)

К= = 257,1 кг,

где К - количество сливок, полученных при нормализации, кг;

К - количество молока, пошедшего на нормализацию, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

Ж - жирность нормализованного молока, %

Количество сливок, полученных на сепараторе сливкоотделителе:

К = , (3.3.2)

К= = 1679,1 кг,

где К - количество сливок, полученных при сепарировании, кг;

К - количество молока, пошедшего на сепарирование, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

Ж- жирность обезжиренного молока, %;

Общее количество сливок, пошедших на производство сметаны:

К =257,1 + 1679,1 + 348,9 = 2285,1 кг, (3.3.3)

Выход готового продукта:

К= , (3.3.4)

К== 2264 кг,

где К - количество готового продукта, кг;

К - количество сливок, кг;

Р - норма расхода сырья, кг/т.

Рассчитаем производительность

- в сутки

Р_сутки = 2264 кг (см расчет по формуле 3.3.4 )



- в год

- в смену

- в час

3.4 Расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, составления графика организации производства, расчетов численности персонала основного производства, производственных площадей и камер хранения готовой продукции.

Расчет расхода сырья выполняют по формулам материального баланса или рецептурам с учетом состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь.

Проектируемый цех специализируется на производстве сметаны с массовой долей жира 20 %.

На производство сметаны направляется молоко в количестве 10000 кг в сутки.

Определим расход молока на 1 тонну готового продукта, часовую, сменную, суточную и годовую выработку:

3.5 Расчет количества основного технологического оборудования

Основой для расчета и подбора оборудования является график организации технологических процессов и работы оборудования, составляемый на основании продуктового расчета и схем технологических процессов с учетом ассортимента вырабатываемой продукции.

При построении графика организации технологических процессов необходимо учитывать размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования; распределение молока и полуфабрикатов по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку и находящихся в переработке, на хранении и выходящих из переработки; интенсивность непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых за один час) и т.д.

Правильный выбор оборудования - это комплексная задача, решение которой должно обеспечить бесперебойную работу предприятия, осуществление всех технологических процессов в точном соответствии с принятой технологической схемой.

При расчете и подборе технологического оборудования необходимо предусмотреть новые, модернизированные, высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия (по возможности по каждому процессу минимальное количество однотипных машин), обеспечить механизацию трудоемких процессов, выбрать соответствующее подъемно-транспортное оборудование, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов.

В начале подбирается основное оборудование, т.е. такое оборудование, которое осуществляет технологические процессы, после этого вспомогательное и транспортное.

Компоновка оборудования осуществляется после того, как будет выполнена планировка цехов и всех остальных помещений.

Обеспечение поточности и экономичности производства является главным фактором определения направления движения сырья, полуфабрикатов, отходов и готовой продукции, вспомогательных материалов и тары. При компоновке следует стремиться к максимальной компактности, которая должна сочетаться с удобством монтажа, обслуживания и ремонта.

Оборудование следует располагать таким образом, чтобы обеспечивался кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Более рациональным является размещение машин в единую производственную линию, при этом следует обеспечить соответствующие проходы и площадки для обслуживания.

На основании принятой технологической схемы, выполненных продуктовых расчетов и графика организации технологического процесса произведен подбор технологического оборудования. Всё используемое на предприятии оборудование представлено в виде таблицы 3.5.1



Таблица 3.5.1 Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производи тельность/ Емкость, л/ч,кг/ч; л, кг	Габариты, мм	Количество
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7
Насос центробежный	Г2-ОПБ	10000	430	225	295	1
Счетчик молока	СМЗ	2000-40000				1
Сепаратор-молокоочиститель	Alfa-laval	10000	990	800	1250	1
Пластинчатый охладитель	ОГ1-010	10000	1850	550	1450	1
Резервуар для молока	ОМГ-10	10000	2900	2135	3230	2
Резервуар для молока	ОМВ-6,3	6300	2324	2280	2855	1
Насос центробежный	1Г2-ОПД	3000-5000	430	225	295	2
Сепаратор-нормализатор	ОЦР-5	10000	1460	1300	1480	1
Насос центробежный	1Г2-ОПД	2500-5000	430	225	295	2
Резервуар для сыворотки	ОМВ-6,3	6300	2324	2280	2855	1
Гомогенизатор	А1-ОГМ-5	5000	1240	1500	2270	1
Резервуар для сквашивания	ОРВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2
Насос винтовой	П8-ОНВ-3	2500-5000	430	225	295	2
Фасовочный аппарат	Tetra Rex, PS-30	1000-3000	3200	2400	2000	1
Резервуар для сливок	ОСВ-2,5	2500	1600	1640	3165	1
Насос винтовой	П8-ОНВ1	700-1500	430	225	295	1
Фасовочный аппарат	АДНК 39Д	1000	1950	850	1800	1



4. Техника безопасности

Задачей мероприятий по охране труда является улучшение условий труда, санитарно-бытового и медицинского обслуживания трудящихся, предупреждение производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия должна обеспечить необходимым техническим оборудованием все рабочие места и создать условия работы, соответствующие правилам по технике безопасности и промышленной санитарии.

Рабочие и служащие предприятия в свою очередь обязаны соблюдать инструкции по охране труда, соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми их средствами индивидуальной защиты.

Мероприятия по улучшению труда включают в план организационно-технических мероприятий. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев предусматривают модернизацию оборудования, приспособлений и инструментов, перевод на безопасное напряжение, устройство дополнительных ограждений, автоматических блокировок, предохранительных приспособлений, сигнализацию и .т.д.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве предусматривают устройства и приспособления, защищающие рабочих от действия аммиака, газов, пыли и других вредных факторов внешней среды в рабочей зоне; герметизацию оборудования и процессов с вредными выделениями газов, пыли, избыточного тепла, влаги, снижение уровня шума и вибрации и т.д.

Мероприятия по общему улучшению условий труда предусматривают доведение естественного и искусственного освещения до санитарных норм, реконструкцию, переоборудование помещений душевых, гардеробных, умывальных, уборных и т.д.

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени снижают травматизм, облегчает и улучшает условия труда. Вместе с тем разнообразие конструкций применяемого оборудования, высокие скорости вращения отдельных частей машин и агрегатов требуют квалифицированного обслуживания.

Основные требования техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования сводится к следующему.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в работе должны быть исправном состоянии, иметь необходимые ограждения движущихся частей, блокировки, предохранительные устройства, заземления, контрольно-измерительные приборы и средства сигнализации.

Машины, аппараты и устройства устанавливают с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта.

Пусковые приборы машин и аппаратов должны быть в кнопочном исполнении. Их располагают непосредственно около управляемого аппарата на высоте, удобной для обслуживания.

На рабочих местах должны быть выявлены инструкции по технике безопасности и производственной санитарии при обслуживании каждого вида оборудования.

Оборудование заземляют согласно установленным правилам.

В процессе эксплуатации пастеризационно-охладительных установок необходимо периодически контролировать систему средств автоматики. Перед сборкой установки необходимо проверить наличие и исправность уплотнительных резиновых прокладок. В процессе работы установки запрещено ослаблять болты секции и пластины. Перед остановкой аппарата прекращает подачу молока, а затем вытесняют его водой. Перед разборкой аппарата его пластины должны быть охлаждены до t=40 °C.

Сепараторы устанавливают на бетонном или кирпичном фундаменте и укрепляют фундаментными болтами. Частота вращения барабана сепаратора должна соответствовать паспортной. Запрещено работать на сепараторе с неотбалансированном барабаном и неисправным тахометром. Разбирать сепаратор можно только после остановки барабана. При появлении вибрации, постороннего звука, резкого колебания частоты вращения сепаратор нужно немедленно остановить. По окончании работы через барабан необходимо пропустить некоторое количество холодной воды (t=15-18°C), после чего выключить электродвигатель привода сепаратора.

Перед пуском гомогенизатор внимательно осматривают и убеждаются в отсутствии посторонних предметов в корпусе. При появлении повышенного шума и посторонних стуков гомогенизатор немедленно останавливают. Перед любой остановкой и пуском пружины первой и второй ступеней гомогенизирующей головки полностью ослабляют. Запрещается работать с неисправным манометром и амперметром, ремонтировать гомогенизатор на ходу, оставлять работающий гомогенизатор без присмотра, работать со снятыми крышками станины.



Заключение

В ходе данного курсовой работы был выполнен проект цеха мощностью 10 тонн по производству сметаны с массовой долей жира 20 %.

Данное производство полностью отвечает требованиям здорового и полноценного питания. Вырабатываемые продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, а также проявляют диетические свойства.

Линия производства обеспечивает поточность, механизацию и автоматизацию технологического процесса.



Список литературы

1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1999.-256 с.

2. Алагезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной

3. промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 279 с.: ил.

4. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. Состав и

5. свойства молока как сырья для молочной промышленности.:

6. Справочник.- М.: Агропромиздат, 2005. - 159 с.: ил.

7. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 2001. . - 360 с.: ил.

8. Степанов В.М., Полянский В.К., Сысоев В.В. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР. - М.: ВО Агропромиздат, 2000. . - 179 с.: ил.

9. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. Под ред. А.Г. Храмцова. - М.: Агропромиздат, 2006. - 279 с.: ил.

10. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.:Пищевая промышленность, 2000. - 119 с: ил.

11. Храмцов А.Г., Павлов В.А. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь.- М.,2004. - 279 с: ил.

12. Волгарев М.Я. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов/ М.Я. Волгарев, В.А. Тутельян. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 185 с.

Размещено на Allbest.ru

...