Разработка технологической инструкции на производство леденцовой карамели "Монпансье"

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка технологической инструкции на производство леденцовой карамели «Монпансье»

Казань 2012



Реферат

Технологическая инструкция (далее - ТИ)- это документ, содержащий все необходимые данные для ведения технологического процесса изготовления материала на любой стадии обработки, вид оборудования и его характеристику, а также методы контроля, указания по требованиям безопасности, охране окружающей среды применительно к конкретным условиям производства.

Цель курсовой работы: разработать технологическую инструкцию по производству карамели, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения по разработке документа.

Данная ТИ включает в себя 8 разделов, 17 подразделов, 5 таблиц и 1 блок- схему в приложении.

Ключевые слова: ТИ, карамель, продукция, производство, сырье, технологический процесс производства леденцовой карамели «Монпансье».

карамель сироп патока



Введение

ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря» - предприятие с 80 -летней историей и традициями, сегодня является одним из динамично развивающихся предприятий России и Республики Татарстан.

История ведется с 1923 г., когда в помещениях бывшего пивоваренного завода Петцольда О.Э. началось создание паромеханической кондитерской фабрики. Открытие состоялось 25 июня 1924 г., фабрика получила название «Светоч». Выпускала карамель, конфеты, пряники.

В 1933 г. на базе пряничного цеха в перестроенных зданиях бывшего спиртового завода была открыта пряничная фабрика, переименованная в 1934 г. в кондитерскую фабрику им.А.М.Микояна, в 1957 г. эта фабрика получила название кондитерская фабрика «Заря».

На сегодняшний день ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря» выпускает свыше 200 наименований кондитерских изделий - конфеты, карамель, печенье, вафли, торты, пирожные, мармелад - разнообразие и качество которых пришлось по вкусу покупателям не только в Татарстане, но и в соседних регионах.[7]



1. Состояние вопроса и обзор литературы

Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества - карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).[7]



2. Технологическая часть

2.1 Технологическая линия производства карамели «Монпансье»

Технологическая схема производства приводится на рисунке 1.

Рисунок 1 Технологическая схема производства

Состав оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Котел варочный

2. Емкость промежуточная

3. Стол температурный

4. Машина для формования карамели "Монпансье"

5. Вибролоток

6. Машина охлаждающая конвейерная

7. Стол для фасования готовой продукции

2.2 Сырье для производства карамели

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово- ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.[5]

2.3 Рецептура карамели

Рецептура для приготовления карамельных масс приведена в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура для приготовления карамельных масс

Наименование сырья	Карамельная масса
	ливная	атласная	пластичная
	Количество сырья:
Сахар-песок	854	555	510
Патока	170	555	610
Эссенция	2	1,7	1,5
Краска пищевая	1	0,6	0,5
Вода	342	167	153
Итого сырья	1369	1279,3	1276
Выход массы	1000	1000	1000
Влажность, %	2	2	2

Сахар песок

Сахар песок (ГОСТ 21-94)- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар- песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

В составе сахара-песка - 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Пищевая ценность сахара-песка представлена в таблице 2.

Таблица 2 Пищевая ценность сахара-песка

Наименование	сахар-песок
Калорийность, ккал/кДж	387
Углеводы, г	99,9
Белки и жиры отсутствуют

Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Сахар - основное сырье в кондитерском производстве. Он представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.

Скорость растворимости сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в горячей - 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают через металлические сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Сахар -песок должен быть упакован: в новые мешки по ГОСТ 8516-78 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Патока

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) -- это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный(маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав патоки:

- декстрин -- от 0 % до 70 %

- глюкоза -- от 0 % до 50 %

- мальтоза -- от 19 % до 85 %

Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ Р 51593-2000) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно- питьевого водоснабжения, а так же централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно- питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм- эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл- экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.

Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.

Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная, яблочная, уксусная и др.) применяются в кондитерской и консервной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. Допущенные для пищевых целей органические кислоты безвредны для здоровья, в связи с чем применение большинства их количественно не лимитируется. Использование некоторых пищевых кислот ограничивается. Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорная -- не более 600 мг/кг, уксусная кислота в маринадах -- 600--800 мг/кг и т. д. В санитарном отношении особого внимания требуют не столько сами кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе производства кислот и использования при этом недостаточно чистых сырьевых источников.

В отношении примесей установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении. Особому нормированию и учету подвергаются соли тяжелых металлов (свинца, меди), а также мышьяк, свободные серная и соляная кислоты и другие примеси.

Примесь мышьяка допускается в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах в количестве не более 0,00014%: в молочной, триоксиглута-ровой, уксусной и ортофосфорной примесь мышьяка не допускается. Соли тяжелых металлов допущены в виннокаменной кислоте в количестве не более 0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых металлов не допускаются. Свободная серная кислота допущена в качестве примеси в количестве, не более 0,05% в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах; в остальных пищевых кислотах примесь свободной серной кислоты не допускается. Свободной соляной кислоты в виде примеси может быть не более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых кислотах она не допускается.

Уксусная кислота -- наиболее распространенная пищевая кислота,, применяемая в пищевой промышленности, особенно при приготовлении маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

Уксусная кислота в торговой сети представлена в виде уксусной эссенции. Последняя содержит 70--80% уксусной кислоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не должна содержать солей свинца и меди,, а также примеси серной и соляной кислот. Примесь муравьиной кислоты допускается не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции должны быть абсолютно прозрачными. Путем разведения уксусной эссенции-получают столовый уксус.

Столовый уксус может быть получен и другими путями из различных спиртсодержащих напитков путем уксуснокислого брожения. Уксусная кислота допускается в маринадах овощных в количестве 600--800 мг/кг и в винегретах -- 500 мг/кг.

Пищевые красители

Пищевые красители - группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Традиционно в качестве пищевых красителей использовали окрашеные соки растений, сок плодов, измельчённые цветки и части цветков, экстракты и настои (из корней, листьев, околоплодников и т.д.).

В настоящее время большинство используемых красителей - синтетические.

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей ( содержащих ализарин ).

Эссенция

Эссенции - искусственные пищевые ароматизаторы создающиеся промышленным способом; являются синтетическими альдегидами.

Для получения натурального вкуса и аромата, свойственных какому-то продукту, химические компоненты смешивают в соответствующих пропорциях. Количество ингредиентов достигает 10-15, большая часть из них - синтетические душистые вещества. Точного сходства с натуральным ароматом достичь не очень просто. Наибольшее подобие зачастую достигается добавлением натуральных ароматических веществ, но не более 25%. Они увеличивают силу аромата в несколько раз.

Среди натуральных добавок чаще других используются соки, эфирные масла, настои. Создание синтетических эссенций контролирует Минздрав РФ. На них распространяются ГОСТы и ТУ. Изготовление разрешено на специальных предприятиях. Наиболее распространенными эссенциями являются: абрикосовая, яблочная, грушевая, земляничная, банановая, апельсиновая, вишневая, лимонная, малиновая и другие.

Ароматические пищевые эссенции, синтетические ароматические вещества, применяемые в пищевой промышленности для придания некоторым изделиям соответствующего аромата. Представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10--15 ингредиентов. Большую часть из них составляют синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводятся натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. При создании рецептуры синтетической эссенции большое значение придаётся чистоте ингредиентов, составляющих эссенцию, особенно душистым компонентам, образующим аромат эссенции.[6]

2.4 Используемые оборудования

Основное оборудование, используемое при производстве карамели типа «Монпансье» производительностью до 100 кг/час, представлена в таблице 3.

Таблица 3 Основные оборудования, используемые при производстве карамели

№	Наименование	Кол-во шт
1	Мукопросеиватель	1
2	Варочный котёл паровой	2
3	Парогенератор	1
4	Стол охлаждающий	2
5	Вальцовая машина для формирования карамели	1
6	Сахарожирорастворитель	1
7	Дражеровочный барабан	1



Мукопросеиватель ПВГ-600М

Модель - ПВГ-600М

Производительность, кг/ч - 600

Емкость бункера, л - 75

Размер стороны ячейки сита, мм - 1

Диаметр проволоки сита, мм - 0,32

Напряжение, В - 380

Мощность, кВт - 0,55

Вес, кг - 65

Габаритные размеры, мм - 680ґ820ґ980

Котлы варочные паровые

Предназначены для варки и выпаривания овощефруктовых масс, крупяных продуктов, концентратов, а также уваривания и перемешивания различных кондитерских смесей (карамели, ириса, мармеладных начинок и т.п.).

Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический, работающий под давлением сосуд, устанавливаемый вертикально на опорах. Может быть оборудован перемешивающим устройством. Внутренняя поверхность котла изготавливается из пищевой нержавеющей стали. Наружная - нержавеющая либо крашенная.

Варочные котлы изготавливаются в нескольких исполнениях: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, с рамной мешалкой и без, с штуцером выхода продукта и без.

Котлы варочные, опрокидывающиеся с паровым нагревом.

Технические характеристики:

Рабочая вместимость, м3, не менее- 0,075

Геометрическая вместимость,м3 ,не менее -0,1

Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более - 0,6

Частота вращения мешалки об/мин-18

Установленная мощность кВт, не более-0,55

Угол опрокидывания, град. не более-110

Наличие крышки-да

Наличие дискового затвора Ду 50-да

Наличие капиллярного термометра-да

Масса, кг не более-285

Конструкционные особенности:

- Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;

- Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.

- В одной из опор расположен червячный редуктор, при вращении которого, с помощью маховика, происходит опрокидывание котла и выгрузка содержимого;

- Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;

- Котёл варочный оснащен мешалкой рамного типа( по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;

- Котёл имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;

- Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства. По желанию заказчика комплектуется терморегуляторами Компании «Овен»;

- Крышка котла состоит из двух половин. Одна половина крышки открывается, в другую половину встроены патрубок для подачи продукта (Ду50) и форсунка для автоматической циркуляционной мойки;

Парогенератор ПЭ-30

Электропарогенератор марки ПЭ-30 предназначен для получения технологического пара в пищевой промышленности (производстве хлебобулочной, кондитерской, мясной, молочной, крупяной продукции), животноводстве, лёгкой промышленности (глажка тканей, производство трикотажа) и др. Технические характеристики Парогенератора ПЭ-30 приведены в таблице 4.

Таблица 4 Технические характеристики Парогенератора ПЭ-30

Модель	ПЭ-30	ПЭ-30-01	ПЭ-30-03	ПЭ-30-04	ПЭ-30-05	ПЭ-30-06
Пр-ть пара, кг/час	30	50	100	150	200	250
Давл.пара, мПа(кг/смІ)	0,55 (5,5)
Мощность, кВт	21	35	65	90	150	185
Температура, °С	150
Габаритные размеры, мм	620х590х810	620х590х810	920х590х810	920х590х810	920х590х810	920х590х810
Масса, кг	155	155	190	190	200	200

Стол охлаждающий

Стол предназначен для охлаждения конфетных масс (карамельной, ирисной, желейной и др.), применяется на предприятиях кондитерской промышленности.

Состоит из столешницы с бортиком, установленной на подставке и выполненной в виде ёмкости, разделённой внутри продольно на водоканалы. На входе первого и выходе второго водоканалов вварены штуцера.

Технические характеристики:

Габаритные размеры, мм-2000х1250х740, 2000х1000х740

Масса, кг-650,603

Рабочее давление, мПа (кгс/мІ)-не более 0,2

Внутренняя резьба штуцеров-3/4

Условный проход, мм-20

Охлаждающая жидкость-вода

Машина производства монпансье АВМ

В зависимости от комплектации вальцов форма карамели может быть круглой в виде таблеток диаметром от 5 до 15 мм.

Машина производства монпансье АВМ состоит из следующих основных сборочных единиц:

- танины

- двух формующих вальцов

- двух площадок (направляющей и приемной)

Устройство и работа:

Машина для производства монпансье АВМ представляет собой сварную станину со стойками, в которые вставляются верхний и нижний формующие вальцы. Направляющими вальцов служат четыре корпуса подшипников по два на каждый валец. В нижней части станины смонтирована площадка под мотор. Вверху станины установлены прижимные винты, которые дают возможность ликвидировать зазор между вальцами. Для подачи и приемки карамельной массы установлены направляющая и приемная площадка. Привод рабочих вальцов осуществляется от электродвигателя через зубчатую передачу.

Приготовленная карамельная масса с содержанием влаги от 1.0 до 1.7 %, раскатанная в длинные пласты шириной немного меньшей длины рабочих вальцов, и толщиной 10 - 12 мм укладывается на направляющую площадку и подпадает под вальцы. Вращаясь, вальцы захватывают пласт карамельной массы и формуют отдельные леденцы, соединенные между собой прослойками карамельной массы.

Отформованный пласт, выходя из вальцов на приемную площадку, охлаждается до температуры 35-38 градусов и разбивается на отдельные леденцы. Температура карамельной массы на вальцах должна быть 65-72 град.

2.5 Сахарожирорастворитель СЖР

Сахарожирорастворитель представляет собой бак с водяной рубашкой. Сверху бак закрыт крышкой, часть которой открывается и служит для загрузки сахара или жира. В центре бака установлен вертикальный вал с лопастью, форма которого соответствует выгнутому сферическому днищу бака. Вал приводится во вращение от мотор-редуктора, смонтированного на крышке бака.

При приготовлении сахарного раствора через патрубок, расположенный на крышке бака, подается горячая вода. Сахар загружается постепенно через отверстие, открываемое откидной крышкой, после чего включается мешалка.

После окончательного растворения сахарный раствор сливается из бака через патрубок, расположенный в дне бака. При растапливании жира в водяную рубашку бака сахарожирорастворителя подается горячая вода или пар низкого давления через патрубок, расположенный в верхней части бака. Отвод воды или конденсата производится через патрубок, расположенный в нижней части бака.

Затем через отверстие, открываемое откидной крышкой, небольшими кусками загружается жир (маргарин), после чего включается мешалка. Под воздействием тепла водяной рубашки бака жир растапливается и по мере необходимости сливается из бака через патрубок, расположенный в дне бака.

Технические характеристики:

Геометрическая емкость, л-200,300,400

Число оборотов лопасти, об/мин-44

Мощность электродвигателя, кВт-0,55, 1,1, 1,5

Масса, кг-220,250,285

Дражеровочная машина ДР-5А

Предназначена для дражерования круглых витаминно-кондитерских изделий всех сортов. Применяется в кондитерской и фармацевтической промышленности;

Технические характеристики:

Производительность, кг / час-не более 100

Частота вращения (на 1-ой, 2-ой и 3-ей скорости), об/мин-18 / 24 / 3

Угол наклона чаши к горизонту, °С-40

Мощность, кВт-3,0

Объём котла, мі-0,15

Вес, кг-259[7]



3. Методика выполнения работы

ТИ - это документ, устанавливающий порядок и привала обработки сырья или изготовления продукции. Целью разработки ТИ является организации производства и обеспечение стабильности качества продукции.

Содержание ТИ включает в себя следующие разделы:

- характеристика готовой продукции;

- технологический процесс;

- контроль производства;

- упаковка;

- маркировка;

- транспортирование и хранение;

В разделе «Технологический процесс» приводится последовательность обработки сырья до момента получения готовой продукции. Для каждой части технологического процесса были указаны технологические параметры (температура, продолжительность, влажность и другое).

В разделе «Контроль производства» указаны точки технологического процесса, на котором необходимо выполнить измерения параметров или проводить учетные операции, методы испытания, наименование требуемых средств измерений, точность измерения, нормативные документы, регламентирующие технологические отклонение, периодичность контроля.

В разделе «Упаковка» установлены требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность продукции при транспортировании, хранение и реализации.

В разделе «Маркировка» устанавливают место нанесения, способ нанесения и содержание маркировки.

В разделе Транспортирование и хранение» установлены требования по обеспечению сохраняемости продукции.

Указаны виды транспорта и транспортных средств, правила обращения с продуктами во время и после транспортирования, условия хранения, срок годности и правила хранения.



4. Технологическая инструкция на карамели «Монпансье»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство карамели «Монпансье», приготовленные на основе использования сахара или сахарного раствора с крахмальной патокой или инверсным сиропом.

4.1 Технологический процесс

4.1.1 Стадии технологического процесса

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

-подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

-приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

-приготовление карамельной массы путём уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объёму массы путём проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

-приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

-формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

-охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

-завёртка карамели, фасование завёрнутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завёрнутой карамели) в картонные короба.

4.1.2 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке

Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.

4.1.3 Приготовление карамельной массы

На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппарат периодического действия - универсальных варочных вакуум-аппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим.

В верхний котел загружают рецептурную смесь сырья или карамельный сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8 мин и по окончании растворения сахара выключают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6 %.. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в нижнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 мин.

4.1.4 Приготовление начинок

Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.

Фруктовые начинки

Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.

Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

Помадные начинки

Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.

Сбивные начинки

Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

4.1.5 Охлаждение карамельной массы

Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах.

При периодическом способе карамельную массу выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Параллельно охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин.

На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную массу сразу после выливания ее на стол. При этом они быстро расплавляются в горячей карамельной массе. Количество введенных отходов не должно превышать 10 %.

4.1.6 Проминка карамельной массы

Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.

При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С.

4.1.7 Вытягивание массы

Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.

4.1.8 Получение карамельного батона и его калибрование

Чтобы из бесформенной пластичной массы получить калиброванный жгут определенного сечения, сначала готовят карамельный батон конической формы, а затем из вершины конуса вытягивают карамельный жгут.

Для получения карамельного батона в форме конуса с начинкой или без нее используют карамелеобкаточные машины. Для выработки карамели с начинками, которые закачиваются насосом, на корпусе машины смонтирован начинконаполнитель. Он служит для дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.

Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.

4.1.9 Формование карамели

Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.

Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

4.1.10 Охлаждение карамели после формования

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скорость которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, т.е. скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться змейкой и даже петлями и слипаться.

Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100 мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспортере, охлаждают на специальных устройствах: широких транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

4.1.11 Завертывание карамели

Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов авертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием - «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - «саше».

4.1.12 Переработка отходов

На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.[6]

4.2 Контроль продукции

Контроль по органолептическим показателям.

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса
Цвет	Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Контроль по физико-химическим показателям.

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более Влажность начинки	3,0 В соответствии с утвержденными рецептурами	По ГОСТ 5900
Массовая доля начинки в карамели, % Массовая доля начинки, % Массовая доля глазури, % Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	33,0 23,0 В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0% 2,0 0,01	По ГОСТ 5901 По ГОСТ 5903 ПО ГОСТ 26811-86

4.3 Упаковка

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой.

Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, бумагу типа "каурекс", полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

Открытые без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120 и другой НТД, коробки из картона по НТД массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 1000 г.

4.4 Маркировка

Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

-наименования карамели;

- на потребительской таре всех видов:

- товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

- наименования карамели;

- массы нетто;

- даты выработки;

- обозначения настоящего стандарта;

- информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта.

На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

-содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

-надпись: "Употребляется по назначению врача";

- суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

-символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование продукта;

- массу нетто и брутто;

- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели);

- дату выработки;

- срок хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

4.5 Транспортирование и хранение

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом; не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Срок годности продукта при указанных условиях хранения - 6 месяцев со дня выработки.[4]



Заключение

В Казанской кондитерской фабрики «Заря» было разработано ТИ на продукцию карамели «Монпансье». В ТИ были ссылки на ТУ в разделах «Контроль качества», «Упаковка», «Маркировка», «Транспортирование и хранение». Это было не удобно для применения в производстве.

Для удобства в работе были внесены изменения в ТИ. Более подробно были описаны разделы «Контроль качества», «Упаковка», «Маркировка», «Транспортирование и хранение».[7]



Список использованных источников

1 ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования правила составления.- Взамен ГОСТ 7.1-84; введ.2003.07.01.- М.: Изд-во стандартов, 2002.- 3с.

2 ГОСТ 7.9-95 (ИСО 214-76). Реферат и аннотация. Общие требования.- Введ.1997.07.01.-М.: Изд-во стандартов, 95.-6с.

3 ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам- Взамен ГОСТ 2.105-79, ГОСТ 2.906-71; Введ. 1995-08-08.-М.: Изд-во стандартов, 1995.-27с.

4 ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие тхнические условия. Введ. 1989.01.07.-М.: Изд-во стандартов, 1988.-11с.

5 Стабников, В.Н. Общая технология пищевых продуктов / В,Н. Стабников, Н.В Остапчук.-Киев: Вища школа, 1980.-304 с.

6 Ковальской, Л.П. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальской.-М.: Колос, 1997.-751с.

Размещено на Allbest.ru

...