Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Оперативное планирование работ производства

2. Производственная инфраструктура предприятия

3. Организация снабжения на предприятии

4. Организация работы складских помещений

5. Организация производства

5.1 Технологическая схема производства

5.2 Организация производственных участков и рабочих мест

5.3 Организация труда работников цеха

6. Организация работы экспедиции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

Так уж повелось, что люди в разных странах предпочитают различные виды холодных закусок. Американцы отдают свои предпочтения всевозможным гамбургерам, горячим сосискам, пиццам и другим видам тяжелой еды, благодаря которой значительно раздаются в размерах. В России же многие предпочитают перекусить чем-то более легким, например, салатом. Именно поэтому салатное производство в нашей стране актуально. Москва ежегодно съедает 180 - 200 тонн, Петербург - свыше 60, Новосибирск - 12, Красноярск - 8 тонн салатов, Саратов - около 7 тонн. Ежегодный прирост в целом по России составляет не менее 25%. Главные потребители салатной продукции - это трудящиеся женщины, мужчины, работники офисов и учащиеся.

Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения, самым стабильным, «всепогодным» спросом пользуются классические народные закуски, от «селедки под шубой» до «оливье»(40% продаж), а так же корейская морковь (25%). Все остальные виды продукции разрабатываются с учетом достатка потребителей и использования принципов здорового питания.

Основываясь на вышеизложенном, можно сделать вывод, что тема курсовой работы «Организация работы цеха по производству салатов производительностью 300 кг в сутки», является актуальной и своевременной.



1. Оперативное планирование работы производства. Разработка производственной программы

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Исходные данные для составления производственной программы:

- ассортимент выпускаемой продукции;

- нормативно-технологическая документация;

- перечень технологических линий и участков в производственных цехах;

- техническая оснащенность предприятия;

- сеть предприятий заключивших договор со специализированным предприятием.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно их них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, те которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии, срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и специализированными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Ассортимент и количество вырабатываемой цехом продукции зависит от производственной программы и её мощности.

Производственная программа салатного цеха мощностью 300 кг в сутки. Процентное соотношение полученной продукции составляет 60% для предприятий доготовочных, 40% продукции направляется в розничную торговлю. Данная продукция поступает на реализацию не заправленной, на этикетке промаркированной тары указываются рекомендации по заправке салата. Производственная программа проектируемого предприятия представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа салатного цеха производительностью 300 кг в сутки

№ п/п	Наименование салата	Наименование тары	Выход всего, кг	Коэффи-циент трудоем-кости, порций	Коли-чество услов-ных блюд
		Контейнер	Функциональная ёмкость
		Вы-ход, кг	Коли-чество,	Вы-ход, кг	Коли-чество,
			ед	кг		ед	кг
1.	Витаминный	0,15	80	12	1,0	18	18	30	0,9	270
2.	Апрель	0,15	80	12	1,0	18	18	30	0,9	270
3.	Морской	0,15	80	12	1,0	18	18	30	0,9	270
4.	Грибной	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,4	420
5.	Виктория	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,5	450
6.	Южный	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,5	450
7.	Океан удачи	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,4	420
8.	По-канадски	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,4	420
9.	Куринный	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,6	480
10.	Увертюра	0,15	80	12	1,0	18	18	30	1,6	480
	Итого:		800	120		180	180	300		3930



2. Производственная инфраструктура предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Данное предприятие это салатный цех с малой мощностью, с кулинарным отделением, высокомеханизированным оборудованием. Каждое помещение выполняет определенную функцию. Требования к этим помещениям определяются соответствующими санитарными нормами и правилами:

Складские помещения - группа помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские помещения и экспедиция.

Производственные помещения - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса, имеющие удобную взаимосвязь с необходимыми группами помещений. В этих помещениях в зависимости от хода технологического процесса выделяются следующие линии: линия обработки овощных полуфабрикатов; линия обработки мясных полуфабрикатов; отделение обработки гастрономических изделий; кулинарное отделение; помещение охлаждения; помещение упаковки готовой продукции; охлаждаемые камеры для готовой продукции; помещение подготовки продуктов; моечную инвентаря и помещение начальника цеха. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Административно - бытовые помещения - это помещения, необходимые для создания необходимых условий труда работников и размещенные таким образом, чтобы проход в них обеспечен, минуя производственные и складские помещения.

Подсобные помещения - эти помещения, необходимые для бесперебойной, хорошо организованной работы.

Для успешного хода производственного процесса в салатном цехе с кулинарным отделением выделяют следующие общие требования к созданию оптимальных условий труда:

- выбрана рациональная структуру производства;

- производственные помещения размещаются по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В настоящее время;

- обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно размещено оборудование;

- обеспечены рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

- созданы оптимальные условия труда.

Исходя из требований к созданию оптимальных условий труда на предприятии, производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Планировка цеха предусматривает удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления салатов. Площади помещений обеспечивают безопасность условия труда и соблюдение санитарно - гигиенические требований.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подобраны в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПин, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Ассортимент и количество вырабатываемой цехом продукции зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс приготовления салатов зависит от следующих операций: приемки, промывки и нарезки, т.к. все сырье на данное предприятие поступает полуфабрикатами.

Исходя из мощности салатного цеха - 300 кг в сутки производимой продукции, предприятие располагает следующими помещениями:

1. Производственное помещение:

- производственный участок обработки овощных полуфабрикатов;

- производственный участок обработки мясных полуфабрикатов;

- производственный участок обработки гастрономических изделий;

- кулинарное отделение;

- отделение охлаждения;

- производственный участок упаковки;

- помещение начальника цеха.

2. Складские помещения:

- кладовая для хранения сырья;

- охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов.

3. Экспедиция:

- Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции;

- помещение приема и разборки транспортной тары;

- моечная тары для полуфабрикатов;

- помещение для хранения тары.

4. Административно-бытовые помещения:

- кабинет директора;

- бухгалтерия;

- гардероб персонала с душами и санузлами.

5. Технические помещения:

- машинное отделение холодильных камер;

- тепловой пункт;

- электрощитовая;

- вентиляционные камеры.



3. Организация снабжения на предприятии

Для того чтобы производственная деятельность развивалась, необходимо своевременное и бесперебойное снабжение предприятия товарами, сырьем, предметами оснащения.

Особенности снабжения определяются специфическими функциями предприятия общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции.

От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой и прочим.

От рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество изделий.

В зависимости от сырья, поступаемого на склады салатного цеха и их сроки хранения к организации и продовольственному снабжению, предприятия предъявляются следующие требования:

1. обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года;

2. своевременность и ритмичность завоза товаров;

3. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Такими источниками являются поставщики Красноярского края.

Поставщики Красноярского края представлены в таблице 1

Таблица 2 - Источники снабжения предприятия

Виды источников снабжения предприятия	Сырьё и товары, поступающие на предприятие	Адрес
ООО «РМС»	Фрукты, овощи	Красноярский край, г. Красноярск
ООО«Чизберри-Сибирь»	Сыр, сырные продукты, маргарин столовый, масло подсолнечное, майонез	Красноярский край, г. Красноярск
ИП «ПОПОВА С.А.»	Рыбные полуфабрикаты	Красноярский край, г. Красноярск
ИП «Свинюшкино»	Мясные полуфабрикаты	Красноярский край, г. Красноярск
ОАО «Дары Сибири»	Крупы, консервы	Красноярский край, г. Красноярск
Фирма «Суфудэ»	Специи, приправы	Красноярский край, г. Красноярск
ООО «АгроНик»	Сливки, сметана	Красноярский край, г. Красноярск
ОАО«Бархатовская птицефабрика»	Яйцо куринное	Красноярский край, с. Бархатово
ООО «Биотехнология»	Грибы свежие, маринованные	Красноярский край, г. Красноярск
ООО «КПК»	Колбасы варенные, варено-копченные, куриная грудка копченная	Красноярский край, г. Красноярск

Для более эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товаров из разных источников.

Особо важную роль для предприятия салатного цеха играют производители овощной продукции.

Для обеспечения предприятия продовольственными товарами необходимо: заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, организовать складирование и хранение.

В зависимости от объема поставок, характера сырья (особо скоропортящиеся) различают транзитную и складскую формы организации снабжения.

В проектируемом салатном цехе действует складская форма снабжения.

Складская форма снабжения предусматривает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного.

Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Доставка продуктов может производиться централизованным и децентрализованным способами.

Товар для салатного цеха с кулинарным отделением доставляется централизованным способ.

Централизованная доставка товаров на предприятиях производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа: продукты получают по количеству и по качеству. В салатном цехе приемка сырья происходит по схеме представленной ниже.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.

К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. На предприятии салатного цеха с кулинарным отделением запрещается принимать продукты с признаками гнили и порчи.

Для обеспечения бесперебойной работы салатного цеха реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы минимальные, но достаточные для ритмичной работы предприятия.



4. Организация работы складских помещений

Специфика производства продукции на предприятиях общественного питания требует создания на них определенных запасов продовольственных и материальных ресурсов. Накопление запасов позволяет преодолеть временные, пространственные, количественные и качественные несоответствия между наличием и потребностью в ресурсах в процессе производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Склады играют важную роль в производственном процессе, поддерживают ритм производства, выполняя следующие задачи:

- накопление и поддержание уровня необходимых запасов продукции, их тщательная приемка от поставщика по количеству и качеству;

- преобразование грузопотоков с изменением параметров поступающих и отпускаемых товаров по величине, составу, времени отпуска товаров;

- рациональное использование складских площадей и внутрискладского оборудования путем правильного размещения запасов;

- сохранение качественных и количественных характеристик товара при хранении в соответствии с научно обоснованными режимами хранения и сроками реализации;

- эффективна организация складского технологического процесса;

- осуществление специальных подготовительных операций и предварительной сортировки и комплектации;

- содержание складских помещений в условиях, исключающих бесконтрольный расход, порчу и хищения;

- соблюдение санитарно-технических требований к содержанию складских помещений;

- ведение учета товарно-материальных ценностей, составление и предоставление соответствующей отчетности в бухгалтерию;

- обеспечение информацией структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товаров и т.д.

В состав складского хозяйства входят:

- складские помещения с хранящимися в них запасами (охлаждаемые камеры для хранения: мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; квашений и солений; сезонных овощей; готовой продукции; помещение для приемки и разборки тары; помещение хранения тары. Неохлаждаемые кладовые: кладовая сухих продуктов; кладовая и моечная тары; помещение кладовщика);

- оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение складского хозяйства;

- документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (стандарты, технические условия, инструкции, нормы);

- документация текущей деятельности (амбарные книги, картотеки, накладные и акты).

Продукты и предметы материально-технического назначения в салатном цехе с кулинарным отделением хранятся в кладовых. Кладовая располагается в здании главным образом на первом этаже. Они расположены так, что имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.

Операции проходившие в складских помещениях выполняются в следующей последовательности:

1. разгрузка транспорта;

2. приемка товаров;

3. размещение на хранение;

4. отпуск товаров из мест хранения;

5. внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений установлены по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов обеспечивает:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

На предприятии имеются помещения для хранения инвентаря и тары. При приемке товара оформляется транспортные и сопроводительные документы в специализированном помещении для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Для размещения и хранения продуктов в складских помещениях находятся стеллажи и подтоварники, для приемки и скрытия тары - инвентарь, инструменты.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

- применяется наиболее рациональный способ размещения и укладки товаров;

- исключается отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускается встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивается возможность применения средств механизации современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и приходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, имеет не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудованы специальными люками с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры размещаются одним блоком и общим тамбуром;

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное, в других складских помещениях освещение кроме искусственного имеется и естественное; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения -- 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая;

- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

При хранении сырья и продуктов в специализированном салатном цехе с кулинарным отделением соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также СанПиН 2.3.2.1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечивается в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении продуктов строго следят за соблюдением сроков реализации продукции.

На данном предприятии используют стеллажный способ хранения и укладки сырья - продукция хранится на полках, стеллажах и шкафах при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, товары, легко поглощающие запах, с остро пахнущими товарами; продукты -- с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их усушки, утруски, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания и т.д.

К ненормируемым относятся потери от боя, брака, порчи, а так же потери по недостачам, растратам и хищениям. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на доготовочные предприятия, в розничную торговлю, составленным начальником цеха. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственное лицо - начальник цеха, перед отпуском проверяют исправность весов, вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, прослеживают за точностью взвешивания и записей в накладной.



5. Организация производства

5.1 Технологическая схема

В данном разделе предоставлена технологическая схема приготовления салата «По - канадски», представленного производственной программой предприятия согласно разделу 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5.1.1 - Технологическая схема приготовления салата «По - канадски»



5.2 Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования такие, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Для нормального ведения технологического процесса в специализированном салатном цехе организованы следующие отделения:

- холодное отделение;

- кулинарное отделение;

- помещение для подготовки яиц;

- помещения для подготовки овощных полуфабрикатов;

- помещение для подготовки мясных, куриных и рыбных полуфабрикатов.

В салатном цехе выделяют технологические линии приготовления салатов. На технологических линиях организуют рабочие места.

В холодном отделении салатного цеха организованы линии:

- линия приготовления салатов из сырых овощей;

- линия приготовления салатов из овощей прошедших тепловую обработку;

- линия обработки мясных, куриных и рыбных продуктов.

На рабочем месте для приготовления салатов из свежих овощей устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой «ОС» для нарезания сырых овощей. Для механизации нарезки овощей устанавливают овощерезку со сменными механизмами.

Рабочее место по приготовлению салатов из овощей прошедших тепловую обработку организуют на отдельном столе со встроенным холодильным шкафом, где находится доска с маркировкой «ОВ» для нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения и сырых и вареных овощей, а так же механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

На рабочем месте для обработки мясных рыбных продуктов устанавливают стол и охлаждением. Для нарезания данного вида продуктов используют разделочную доску с маркировкой «MB» и «РВ», ножи поварской тройки.

Рациональная организация рабочего места предполагает наличие двух производственных столов. На одном столе нарезают овощи и смешивают компоненты. На другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед упаковкой, для этой операции применяют секционные, модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На этом столе стоят настольные весы, справа - посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - тара для расфасовки салатов (контейнер, функциональная емкость). Готовые продукты хранят в охлаждаемых камерах. Так же холодное отделение специализированного салатного цеха оснащено: производственными столами, стеллажами, полками, холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками и стерилизаторами для ножей.

Кулинарное отделение располагается так, чтобы связь между салатным цехом, со складскими помещениями, моечной кухней была удобна.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23^оС, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В кулинарном отделении салатного цеха организованы линии:

- линия приготовления отварных овощей и продуктов

- линии приготовления жареных овощей и продуктов (овощных или мясных полуфабрикатов).

В зависимости от производственной программы в цехе установлено следующее тепловое оборудование: пищеварочные котлы, плита электрическая, электрическая сковорода и жарочный шкаф.

На рабочем месте по приготовлению отварных продуктов предусмотрено оборудование: пищеварочные котлы, пароконвектомат и плиты.

Жарка осуществляется на рабочем месте, оборудованном жарочным шкафом, опрокидывающимися сковородами и фритюрницей.

Так же устанавливается овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и дольками).

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи.

В начале рабочего дня повара получают необходимое количество продуктов массой брутто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. После чего яйца отправляют для варки в кулинарное отделение.

Рабочее место в помещении для подготовки полуфабрикатов к тепловой обработке оборудовано:

- стационарными стеллажами;

- подтоварниками;

- столами со встроенной моечной ванной;

- тележками-стеллажами.

Схема производственных помещений цеха с расстановкой оборудования представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А.

5.3 Организация труда работников цеха

салат работник планирование технологический

Одним из факторов успешной работы салатного цеха является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве относится:

- правильное определение численности и квалификация работников с учетом производственной программы и производственной мощности цеха;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

- выделение ответственного работника в цехе (начальник цеха, бригадир);

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Для выполнения определенной работы на предприятии салатного цеха работников объединяют в бригады.

Работу салатного цеха организует начальник цеха, который выделяет бригадира. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом.

Салатный цех работает в одну смену. Продолжительность рабочей смены 12 часов - работники салатного цеха начинают свою работу с 07:00 оканчивают 19:00 часов, без выходных дней.

В специализированном салатном цехе принят линейный график работы - весь персонал предприятия начинает и заканчивает работу одновременно. График выхода на работу работников холодного отделения представлен на рисунке 5.3.1, горячего отделения 5.3.2.

Повар цеха выполняет работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовление салатов.

Повар 3 разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав салатов.

Повар 4 разряда, занимается соединением компонентов, порционированием и оформлением продукции.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных салатов.

В конце рабочего дня бригадир составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенной продукции.

Такое разделение труда в бригаде, позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить чёткую и ритмичную работу в цехе.

Так как работа в кулинарном отделении очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду кулинарного отделения входят так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар 3 разряда подготавливает продукты.

Рисунок 5.3.1 - График выхода на работу работников холодного отделения

Рисунок 5.3.2 - График выхода на работу поваров кулинарного отделения



6. Организация работы экспедиции

Для реализации салатов в доготовочные и торговые предприятия в цехе организованажэкспедиция.

Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции салатного цеха входят следующие помещения:

- стол приема заказов;

- охлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции;

- помещение приема и разборки транспортной тары;

- моечная и кладовая тары для полуфабрикатов;

- помещение экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на салаты. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, количество и егоостоимость.

Принятые заказы направляются на производство для выполнения. Отпуск каждой партии салатов из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Ассортимент салатов и сроки их хранения приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Салаты и сроки их хранения

№ п/п	Наименование салата	Сроки хранения салата без заправок, ч	Сроки хранения салата с заправками, ч	Температура хранения, °С
1.	Витаминный	18	12	4±2
2.	Апрель	18	12	4±2
3.	Морской	18	6	4±2
4.	Грибной	18	6	4±2
5.	Виктория	18	12	4±2
6.	Южный	18	12	4±2
7.	Океан удачи	18	12	4±2
8.	По-канадски	18	12	4±2
9.	Куринный	18	12	4±2
10	Увертюра	18	12	4±2

Помещение экспедиции оборудовано передвижными стеллажами, грузовыми тележками, ваннами для мойки тары, машинами для мойки, холодильным оборудованием для кратковременного хранения салатов.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятие должно успешно функционировать потому, что оно соответствует необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции, а также сохранение ее пищевой ценности.

Специализированный салатный цех с кулинарным отделением организован таким образом, что все требования по производству высококачественной продукции были учтены и применены. Была разработана производственная программа по приготовлению салатов, которая соответствует необходимому потреблению населением.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. 2008.-557 с.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

6. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006. - 247 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

8. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

9. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели салатов (индекс 1.9.15.1., 1.9.15.2., 1.9.15.4., 1.9.15.5.).

11. ГОСТ Р 50903-96 Консервы. Соусы овощные . Технические условия.

12. ГОСТ Р 51289-99Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

13. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

16. ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия.

17. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство «Арий», Москва, 2008 год.

Размещено на Allbest.ru

Размещено на Allbest.ru

...