Розробка методики виявлення фальсифікації столових сухих марочних вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК

ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА “МАГАРАЧ”

УДК 663.221:663.258.8(043.3)

Розробка методики виявлення фальсифікації столових сухих марочних вин

05.18.07 - Технологія продуктів бродіння

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Носик Оксана Сергіївна

Ялта 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Інституті винограду і вина “Магарач”, УААН.

Захист відбудеться “_ _ 31_ _”_ жовтня _ 2000 р. о _ _ _1000_____ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Інституту винограду і вина “Магарач” за адресою: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

Автореферат розісланий “____29_____”____вересня________ 2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої ради Н.А. Якушина

виноматеріал ідентифікація хімічний столовий

АНОТАЦІЯ

Носик О.С. Розробка методики виявлення фальсифiкацii столових сухих марочних вин. - Рукопис.

Дисертацiя на здобуття наукового ступеня кандидата технiчних наук за спецiальнicтю 05.18.07 - Технологiя продуктiв бродiння. - Iнститут винограду i вина “Магарач”, Ялта, 2000.

В дисертації наведені результати досліджень по розробці методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина.

Моделювання процесу визрівання дозволило встановити і математично довести взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей з тривалістю витримки зразків (коефіцієнт кореляції 0,75).

В результаті проведених досліджень встановлені абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, а також їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків. Визначені та систематизованi показники, які є найбільш вагомими для диференціації ординарних і марочних вин.

Для експертної оцiнки вин вперше запропонована система показників, яка дозволяє з високим ступенем достовірності (90 %) проводити їх ідентифікацію.

Система показників пройшла виробничу апробацію і була покладена в основу затверджених УААН (04.04.2000 р.) методичних вказiвок: “Методика выявления фальсифицированных вин. Часть II. Cтоловые сухие марочные вина”.

Вперше запропонована формула розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні та базові значення показників, а також їх інформативність при ідентифікації зразків. Розраховані значення ІПВ для марочних білих і червоних вин. Запропонована схема проведення iдентифiкацii вин різних категорій.

Обгрунтовані “Дополнительные требования к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку” и “Дополнительные требования к виноматериалам марочным столовым обработанным”, які були затверджені в IВiВ “Магарач” (28.04.2000 р.).

Ключовi слова: iдентифiкацiя, фальсифiкацiя, столовi сухi ординарнi та марочнi виноматеріали та вина, система показникiв, інтегральний показник витримки.

АННОТАЦИЯ

Носик О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - Технология продуктов брожения. - Институт винограда и вина “Магарач”, Ялта, 2000.

Выполнен анализ научно-технической литературы, посвященный рассмотрению основных проблем идентификации винодельческой продукции и существующим в связи с этим видами ее фальсификации. Обосновано, что выявление одного из наиболее распространенных способов подделки - выдачи ординарных вин и вин с сокращенным сроком выдержки за марочные - возможно осуществлять только посредством изучения стадии созревания виноматериалов. Проведенный обзор существующих данных о процессах, протекающих при созревании, позволил выделить объективные критерии оценки степени зрелости образцов и доказать необходимость их комплексной оценки по различным показателям.

В результате проведенных исследований определены абсолютные значения и диапазоны варьирования физико-химических показателей (содержание и фракционный состав фенольных соединений, потенциометрические, оптические характеристики, в частности, в системах ХУZ и CIELAB, индексы “химического возраста”, минеральный состав, физико-химические характеристики) и их соотношений для ординарных и марочных столовых сухих виноматериалов и вин. Выявлены и систематизированы показатели, наиболее значимые для идентификации вин различных категорий.

Для экспертной оценки образцов разработана система, состоящая из физико-химических показателей, расчетных соотношений, а также диапазонов их варьирования. Использование данной системы позволяет с высокой степенью достоверности (90 %) определить принадлежность образцов к той или иной категории.

Впервые предложена формула расчета интегрального показателя выдержки (ИПВ), учитывающая фактические и базовые значения показателей, а также их информативность при идентификации образцов. Установлены ИПВ для марочных белых и красных и вин, равные соответственно 12,60 и 16,03. Относительная погрешность расчета ИПВ составила 10 %. Составлена схема проведения идентификации ординарных и марочных столовых сухих вин.

Разработаны методические указания “Методика выявления фальсифицированных вин. Часть II. Столовые сухие марочные вина”, утвержденные 04.04.2000 УААН.

Обоснованы “Дополнительные требования к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку” и “Дополнительные требования к виноматериалам марочным столовым обработанным”. Требованиями предусмотрена оценка образцов по 4 показателям: массовая доля полимерных форм в общей сумме фенольных соединений, отношение частного от деления оптической плотности D420 и D520 к их сумме, отношение содержания компонентов экстракта (фенольных соединений, титруемых кислот, приведенного экстракта) к физико-химическим характеристикам (оттенку окраски, рН). Дополнительные требования утверждены в ИВиВ “Магарач” (28.04.2000 г.) и рекомендуются к широкому использованию на предприятиях отрасли.

Ключевые слова: идентификация, фальсификация, столовые сухие ординарные и марочные виноматериалы и вина, система показателей, интегральный показатель выдержки.

ANNOTATION

Nosik O.S. Development of the method for detecting falsifications of brand dry table wines. - Manuscript.

The thesis to obtain a scientific degree of Candidate of Technological Sciences in speciality 05.18.07 - Technology of fermentation products. - Institute for Vine and Wine “Magarach”, Yalta, 2000.

The thesis presents the research results concerned with the development of the method for detecting falsifications of brand wines basing on the use of the system of indices for characterizing ordinary and brand dry table wine materials and wines.

Modeling the maturation process allowed the establishment and mathematical confirmation of interrelations between physico-chemical indices and the term of sample maturation (correlation coefficient, 0,75).

As a result of the research conducted, absolute values and variation ranges of physico-chemical indices and their computed ratios were determined for different categories of samples. The work provides the determination and systematization of indices which are important for the differentiation between ordinary and brand wines.

The system of indices which allows a high degree of reliability of the sample identification (90 %) was proposed for the expert estimation of samples. The system of indices passed industrial tests and was used as a basis of methodical recommendations “A method for detecting falsified wines. Part II. Brand dry table wines” affirmed by the Ukrainian Academy of Agrarian Sciences (04.04.2000).

The formula for the computation of the integral maturation index (IMI) taking into account factual and basic indices values and their informational contents was proposed for the sample identification. The IMI values were calculated for white and red brand wines.

The scheme for the identification of different categories of wines was given.

“Additional requirements concerning treated brand table wines” and “Additional requirements concerning dry table grape wine materials for aging” issued by the Institute for Vine and Wine “Magarach” (28.04.2000) were given the theoretical foundation.

Key words: identification, falsification, ordinary and brand dry table wines and wine materials, indices system, integral maturation index.

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. Характерною ознакою сучасного ринку алкогольних напоїв України та інших країн СНД є наявність і зростання об'єму фальсифікованої винопродукції. Посилення контролю комерційної діяльності різноманітних структур з боку державних органів не приводить до зменшення кількості підробок внаслідок відсутності достовірних критеріїв ідентифікації, а також нормативно-правової бази, на яку спирається їх застосування.

До числа найбільш розповсюджених видів фальсифікації вин відноситься недотримання регламентованих термінів витримки виноматеріалів і видача ординарних вин за марочні (В.А. Фуркевич i cпiвавт.; 1999). Складність виявлення таких випадків підробки полягає у натуральності досліджуваних зразків. Це зумовлює необхідність вирішення даної проблеми шляхом вивчення процесів, що протікають під час витримки виноматеріалів.

Дослідженням процесу визрівання і обґрунтуванням критеріїв його оцінки займались багато вітчизняних та закордонних вчених: М.О. Герасимов, Г.Г. Валуйко, О.К. Родопуло, Т.Г. Кудрицька, Y. Glories, V. Schneider, T. Somers та ін.

Розробці концепції якості винопродукції та об'єктивних методів її визначення присвячені роботи Є.П. Шольца-Куликова, В.А. Фуркевича, В.Т. Косюри, В.О. Загоруйко, Н.С. Анікіної, О.В. Каракозової, Р. Ribereau-Gayon, C. Timberlake та ін.

Разом з цим відсутні надійні критерії і методологія ідентифікації ординарних і марочних вин.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Тема роботи входить до плану науково-дослідних робіт Інституту винограду і вина (ІВіВ) “Магарач” (№ держ. реєстрації 0195U003753).

Мета і задачі досліджень. Метою цієї роботи є розробка методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, які характеризують ординарні і марочні столові сухі виноматеріали та вина.

Для досягнення поставленої мети вирішували наступні завдання: встановити абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій столових сухих виноматеріалів та вин; визначити і систематизувати фізико-хімічні показники та їх розрахункові співвідношення, які є вагомими для диференціації ординарних і марочних вин; встановити тенденції зміни хімічного складу та фізико-хімічних властивостей виноматеріалів в процесі визрівання і виділити показники, значущі для його контролю; розробити систему показників для ідентифікації вин різних категорій і провести її виробничу апробацію; обґрунтувати схему проведення ідентифікації ординарних і марочних вин; розробити на підставі запропонованої системи показників методичні вказівки по виявленню фальсифікації столових сухих марочних вин.

Наукова новизна роботи. Встановлені межі варіювання фізико-хімічних показників (вміст і фракційний склад фенольних сполук, оптичні характеристики у системах ХУZ та CIELAB, індекси “хімічного віку”, потенціометричні і фізико-хімічні характеристики) і їх розрахункових співвідношень для різних категорій білих і червоних столових сухих виноматеріалів та вин. Вперше обґрунтована система показників для ідентифікації ординарних і марочних вин, що складається з оптичних і потенціометричних характеристик, показників екстрактивності та індексів “хімічного віку”, а також діапазонів їх варіювання. Розроблена схема проведення ідентифікації ординарних і марочних вин. Вперше запропонована формула розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), що враховує базові й фактичні значення, а також вагомість окремих показників в ідентифікації зразків. Встановлені значення ІПВ для марочних білих (12,60) та червоних (16,03) столових сухих вин. Науково обґрунтовані показники для контролю процесу визрівання виноматеріалів: доля полімерних форм у загальній сумі фенольних сполук, відношення частки від ділення оптичної густини D420 і D520 до їхньої суми, відношення приведеного екстракту і складових його компонентів до фізико-хімічних характеристик.

Практичне значення роботи. Розроблена методика виявлення фальсифікації столових сухих марочних вин, в основу якої покладена система показників, що пройшла апробацію протягом 1999-2000 рр. у виробничих лабораторіях галузі (АПК “Виноградний”, Центральна лабораторія об'єднання “Одесавинпром”, Одеська прикордонна державна контрольно-токсикологічна лабораторія) та Дослідних лабораторіях державних центрів стандартизації, метрології і сертифікації (м. Чернігів, АР Крим). Розроблені методичні вказівки “Методика выявления фальсифицированных вин. Часть II. Столовые сухие марочные вина” (РД 00334830.014-2000), затверджені УААН 04.04.2000 р. Модифіковані і атестовані методи визначення індексів “хімічного віку” червоних виноматеріалів та вин (РД 00334830.018-2000). Розроблені “Дополнительные требования к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку” і “Дополнительные требования к виноматериалам марочным столовым обработанным”, які затверджені ІВіВ “Магарач” 28.04.2000 р.

Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань досліджень, плануванні і проведенні експериментальних робіт; модифікації та атестації методів визначення індексів “хімічного віку” виноматеріалів та вин; формуванні банку даних фізико-хімічних показників ординарних і марочних виноматеріалів та вин; проведенні аналізу, систематизації та математичній обробці експериментальних даних; підготовці до друку статей у науково-технічних виданнях; розробці технічної документації та її виробничій апробації. Особиста участь здобувача складає не менш 70 %.

Апробація роботи. Основні результати досліджень доповідали на засіданнях вченої ради ІВіВ “Магарач” (1997-2000 рр.), курсах технохімічного і мікробіологічного контролю (Ялта, 1997-2000 рр.), Міжнародній нараді-семінарі “Актуальные вопросы развития виноделия и пути повышения конкурентоспособности продукции” (Ялта, 1999 р.), науково-технічній нараді спеціалістів галузі (Ялта, 1998 р.), науково-технічній раді Укрсадвинпрому (Київ, 1997-1998 рр.), конференції молодих вчених (Ялта, 1998), 79-ій Генеральній Асамблеї Міжнародної організації винограду і вина (Майнц, 1999).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 7 робіт, в тому числі: 2 - у журналах, 2 - у збірниках наукових праць, 1 - в матеріалах наукових конференцій, 2 - в інформаційних листках.

Об'єм та структура дисертації. Дисертація викладена на 143 сторінках машинописного тексту, складається з вступу, трьох розділів, висновків. Список використаної літератури налічує 162 найменування, в т.ч. 86 закордонних авторiв. Робота містить 29 таблиць і 21 рисунок, має 10 додатків.

2. ЗМІСТ РОБОТИ

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Аналітичний огляд науково-технічної літератури присвячений розгляду основних проблем ідентифікації виноробної продукції та існуючим видам її фальсифікації. Обґрунтовано, що виявлення одного з найбільш розповсюджених способів підробки - видачі ординарних вин і вин із скороченим строком витримки за марочні - можливо здійснювати шляхом вивчення стадії визрівання виноматеріалів. Проведений аналіз існуючих даних про процеси, які протікають під час витримки, дозволив виділити об'єктивні критерії оцінки ступеню зрілості зразків та обґрунтувати доцільність комплексного підходу до ідентифікації марочних вин.

ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Об'єктами досліджень були: столові сухі ординарні, марочні і колекційні вина України, Росії, Грузії, Франції, Німеччини, Ізраїля; столові сухі виноматеріали, отримані в умовах мікровиноробства і виробництва АПК “Виноградний”, радгосп-заводу “Качинський”, ЗАТ ім. С. Перовської, Передгірського дослідного господарства (ПДГ) “Магарач”; виноматеріали різних термінів витримки у дубовій тарі Інкерманського заводу марочних вин і радгосп-заводу “Коктебель”; дослідні зразки, виготовлені шляхом витримки виноматеріалів з білих і червоних сортів винограду на протязі 18 мiс. з дубовою клепкою у скляній тарі.

Об'єм вибірки склав 350 зразків, 136 з яких відносились до категорії марочних.

Дослідження проводили на протязі 1996-2000 рр. в ІВіВ “Магарач”, ПДГ “Магарач”, АПК “Виноградний”, на кафедрі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Українського державного університету харчових технологій (м. Київ).

Схема експерименту передбачала: визначення компонентів хімічного складу i фізико-хімічних властивостей виноматеріалів та вин; розрахунок співвідношень фізико-хімічних показників виноматеріалів та вин; встановлення меж варіювання абсолютних значень фізико-хімічних показників і їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків; математичну обробку отриманих результатів.

Під час дослідження столових сухих виноматеріалів та вин, поряд з показниками, регламентованими нормативною документацією (НД), визначали: вміст і фракційний склад фенольних сполук (Г.Г. Валуйко, 1973; М.А. Мехузла і співавт., 1976), потенціометричні характеристики (V. Schneider, 1989; В.Г. Гержикова і співавт., 1999), оптичну густину (Г.Г. Валуйко, 1973) і хроматичні характеристики в системах ХУZ та CIELAB (С.К. Михайлов, І.М. Скуріхін, 1971; C. Timberlake, 1981; М.І. Кривошеєв, О.К. Кустарьов, 1990), буферну ємність, кінематичну в'язкість і електропровідність, мінеральний склад зразків (Н.С. Анікіна, 1998).

Оцінку ступеню зрілості червоних столових виноматеріалів та вин за індексами “хімічного віку” здійснювали згідно модифікованим і атестованим нами (РД 00334830.018-2000) методикам T. Somers та E. Verette (1988).

У процесі виконання експериментальної частини роботи використовували іономер універсальний ЕВ-74; фотометр фотоелектричний КФК-3; спектрофотометр “SPECORD-M-40”; спектроколориметр “Пульсар”; атомно-адсорбційний спектрофотометр С-115-М1.

Достовірність експериментальних даних забезпечували проведенням дослідів не менш ніж у 3 повторностях, методами математичної статистики, кореляційного і регресійного аналізу з використанням пакетів програм СОРLOT, SUPERCALC, EXCEL та FOXPRO.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ

Вивчення динаміки хімічного складу і фізико-хімічних властивостей дослідних виноматеріалів у процесі витримки. Дослідження, проведені на першому етапі роботи, дозволили встановити, що при витримці дослідних виноматеріалів фізико-хімічні показники, які регламентовані НД (ГСТУ 202.002-96. Вина тихі. Загальні технічні умови), коливаються у встановлених межах і їх абсолютні значення не дозволяють зробити однозначний висновок про ступінь зрілості зразків.

Результати, отримані при вивченні динаміки фенольних сполук дослідних зразків, свідчать про хвилеподібний характер зміни їх масової концентрації з тенденцією до збільшення для білих зразків (рис. 1а) і зменшення - для червоних (рис. 1б). Відмічено, що внаслідок протікання процесів екстракції, полімеризації, конденсації і наступної седиментації сполук, що утворюються, доля полімерних форм у загальній сумі фенольних речовин зі збільшенням строку витримки зростає. Одночасно з цим відбувається трансформація властивостей фенольних сполук, яка виявляється у зміні потенціометричних характеристик виноматеріалів.

Дослідження динаміки масової концентрації пентоз і кетоз показало, що під час витримки зразків у контакті з дубовою клепкою відбувається перехід цих сполук у виноматеріали, але в результаті протікання реакцій окислення і дегідратації, загальний вміст вуглеводів наприкінці експерименту зменшується.

Аналіз зміни оптичних характеристик свідчить, що інтенсивність забарвлення (І = D420 + + D520) білих виноматеріалів носить хвилеподібний характер з тенденцією до зростання. Збільшення значень І відбувається, головним чином, за рахунок зростання оптичної густини D420. Приріст значень D520 дещо менший, тому співвідношення D420/D520, яке характеризує відтінок забарвлення Т, під час витримки дослідних зразків стає більшим.

Загальна інтенсивність забарвлення червоних виноматеріалів, на відміну від білих, знижується. При цьому доля коричневих пігментів у кольорі зразків зростає.

Для підвищення об'єктивності оцінки процесу визрівання нами був запропонований новий показник, який позначається символом С і являє собою частку від ділення Т на І. Відмічено, що при збільшенні тривалості витримки виноматеріалів відбувається його значна зміна.

Вивчення оптичних характеристик у трихроматичній (ХУZ) та рівноконтрастній (СIELAB) системах показало, що найбільша інформативність при визначенні ступеню зрілості виноматеріалів притаманна додатковій довжині хвилі (с). Наявність останньої свідчить про домінуючу роль у формуванні забарвлення червоних виноматеріалів пурпурово-малинових відтінків, які є характерними виключно для молодих зразків.

Перетворення хімічного складу дослідних виноматеріалів спричиняє трансформацію їх фізико-хімічних властивостей.

Буферна ємність, електропровідність та кінематична в'язкість зразків виявляють чітку залежність від тривалості витримки.

Для встановлення щільності стикання між факторіальною (строк витримки) та результативною (фiзико-хiмiчнi показники) ознаками був виконаний кореляцiйно-регресiйний аналіз, в результаті якого були визначені та виділені для подальших досліджень показники, коефіцієнт кореляції яких був суттєво значущим (r0,75 при Рд = 0,95): вміст i фракційний склад фенольних сполук, потенціометричні та оптичні характеристики, вміст пентоз і кетоз, буферна ємність, рН і кінематична в'язкість.

Вивчення фізико-хімічних показників столових сухих виноматеріалів та вин. Порівняльний аналіз результатів, отриманих при встановленні відповідності хімічного складу ординарних і марочних столових сухих виноматеріалів та вин вимогам діючої НД (ГСТУ 202.002-96), показав, що зміна вмісту спирту, приведеного екстракту, цукрів і титруємих кислот відбувається у регламентованих межах. Порівняння діапазонів варіювання перелічених характеристик не дозволяє однозначно визначити належність зразків до будь-якої категорії.

Логічним продовженням даної роботи було проведення апробації виділених показників на 290 зразках виноматеріалів та вин різних категорій. Достовірність і відтворюваність отриманих результатів забезпечували дослідженням зразків 1985-1998 рр. врожаю, вироблених з винограду різних сортів в умовах мікровиноробства та виробництва на підприємствах України, країн близького і далекого зарубіжжя.

Для встановлення вагомості кожного показника розраховували коефіцієнт впевненості Кв (Н.С. Анікіна, 1998), який був використаний нами для визначення його ефективності при встановленні належності виноматеріалів та вин до категорії ординарних або марочних.

Вивчення вмісту фенольних речовин та їх фракційного складу дозволило виявити відмiннiсть зразків різних категорій (табл. 1).

Встановлено, що для ординарних білих вин характерна нижча масова концентрація фенольних сполук, в тому числі їх полімеризованих форм (в середньому 7,5 % від загальної суми), у порівнянні з марочними (16 %).

Тенденція до зростання була відмічена також для масової концентрації лейкоантоціанів, доля якої в білих ординарних винах складає 3-4 %, а в марочних - 5-6 % від загального вмісту фенольних сполук.

Червоні марочні вина, на відміну від ординарних, містять меншу кількість фенольних сполук. При цьому доля полімерних форм підвищується і складає, в середньому, для марочних вин 72 %, а для ординарних - 46 %. Доля лейкоантоціанів і барвних речовин в ординарних червоних винах складає 32 % і 7,5 % від загальної кількості фенольних речовин, а у марочних - 46 % і 4,5 %, відповідно.

Масова концентрація катехінів у білих марочних винах, у порівнянні з ординарними, зростає, а у червоних, навпаки, знижується.

Дослідження потенціометричних характеристик зразків (див. табл. 1) дозволило виявити значну різницю між ординарними і марочними винами за величиною абсолютного приросту потенціалу (Eh) і швидкості потенціометричного титрування (V), коефіцієнти впевненості яких перевищують 0,68.

При визначенні питомого приросту потенціалу (WEh) білих ординарних вин були відмічені більш високі його значення у порівнянні з марочними. Для червоних вин зафіксовано зростання WEh, пропорційне тривалості витримки зразків.

Результати дослідження вуглеводного складу зразків дозволили констатувати незначні розбіжності по вмісту пентоз та кетоз між ординарними і марочними виноматеріалами та винами.

Зміна хімічного складу, що відбувається під час витримки виноматеріалів, впливає на їх фізико-хімічні властивості.

Виявлені відмінності у межах варіювання буферної ємності, електропровідності та кінематичної в'язкості по кожній категорії виноматеріалів та вин (ординарні/марочні) слугували підставою для їх використання при ідентифікації зразків у вигляді розрахункових співвідношень.

Вивчення кольору виноматеріалів та вин шляхом розрахунку традиційних показників І та Т свідчить, що для марочних білих вин характерне, у порівнянні з ординарними, більш інтенсивне забарвлення, зумовлене підвищеним вмістом забарвлених у жовто-коричневий колір продуктів перетворення фенольних сполук.

Інтенсивність забарвлення І червоних виноматеріалів (рис. 2) по мірі визрівання зменшується внаслідок зниження загального вмісту фенольних сполук, в тому числі антоціанів, а відтінок забарвлення Т зростає, що зумовлено накопиченням забарвлених у коричневий колір продуктів полімеризації фенольних речовин.

На підставі отриманих експериментальних даних для білих і червоних виноматеріалів та вин різних категорій було розраховано співвідношення С (Ку=0,78 і 0,92, відповідно). Висока інформативність цього показника дозволила виділити його для використання при ідентифікації ординарних і марочних вин.

Серед оптичних характеристик в системах ХУZ і CIELAB була виділена додаткова довжина хвилі c (Ку=0,90), притаманна тільки ординарним червоним виноматеріалам та винам.

Для встановлення ступеню зрілості червоних виноматеріалів та вин Т. Somers та М. Evans (1977), Т. Somers та Е. Verette (1988) запропонували визначати індекси “хімічного віку” (ІХВ), сутність яких полягає у різній спроможності вільних та зв'язаних антоціанів реагувати з диоксидом сірки, оцтовим альдегідом та змінювати забарвлення в залежності від рН.

Отримані за модифікованою нами методикою експериментальні дані свідчать (рис. 3) про зростання для марочних вин, у порівнянні з ординарними, індексів ІХВ1 (Кв=0,70) і ІХВ2 (Кв=0,70). Значення індексу ІХВ3 (Кв=0,80) для зразків, що відносяться до категорії марочних, значно нижче, ніж для ординарних.

Таким чином, проведені дослідження дозволили зробити обґрунтований вибір найбільш інформативних для ідентифікації ординарних і марочних вин показників (фенольні сполуки, потенціометричні і оптичні характеристики, індекси “хімічного віку”).

Достовірна оцінка винопродукції, як зауважують багато авторів (Є.П. Шольц-Куліков, О.В. Каракозова, Н.С. Анікіна, Р. Ribereau-Gayon та ін.), передбачає, поряд з визначенням абсолютних значень фізико-хімічних показників, вивчення широкого спектру їх співвідношень.

З'ясовано, що встановлення належності виноматеріалів та вин до тієї чи іншої категорії за показниками Міжнародної організації винограду і вина (МОВВ) та за більшістю показників ІВіВ “Магарач”, які являють собою розрахункові співвідношення для виявлення вин, розведених водою, і вин “петіо”, відбувається з невисокою точністю. Це зумовлено значним перекриттям діапазонів варіювання перевірених показників.

В рамках даної роботи було продовжено дослідження та розширене коло апробованих розрахункових співвідношень показників хімічного складу та фізико-хімічних властивостей, загальна кількість яких складає більше 200.

Аналіз отриманих даних показав, що деякі із співвідношень (табл. 2) можуть бути використані для контролю процесу визрівання столових виноматеріалів.

Представлені показники (див. табл. 2) відображають сукупність процесів, які відбуваються під час бочкової витримки виноматеріалів і засновані на сумісному окисненні фенольних сполук з іншими компонентами екстракту, інтенсивність протікання якого регламентується концентрацією титруємих кислот та ступенем їх дисоціації. Результатом окисних реакцій є зміна оптичних і органолептичних характеристик виноматеріалів.

Отримані дані були покладені в основу розроблених і затверджених в ІВіВ “Магарач” (28.04.2000) “Дополнительных требований к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку”, а також “Дополнительных требований к виноматериалам марочным столовым обработанным”.

Розробка системи показників для ідентифікації столових вин різних категорій. При формуванні системи показників для ідентифікації вин різних категорій були використані найбільш інформативні фізико-хімічні показники та їх розрахункові співвідношення (табл. 3).

Розроблена система показників має загальний коефіцієнт впевненості 0,90 і рекомендується нами для ідентифікації ординарних і марочних столових сухих вин.

Система показників пройшла апробацію на протязі 1999-2000 рр. у виробничих лабораторіях підприємств галузі (АПК “Виноградний”, Центральна лабораторія об'єднання “Одесавинпром”, Одеська прикордонна державна контрольно-токсикологічна лабораторія),

Дослідних лабораторіях державних центрів стандартизації, метрології та сертифікації (м. Чернигів, АР Крим) і була покладена в основу затверджених УААН (04.04.2000) методичних вказівок “Методика выявления фальсифицированных вин. Часть II. Столовые сухие марочные вина” (РД 00334830.014-2000).

Для диференціації ординарних і марочних столових сухих вин було запропоновано використовувати інтегральний показник витримки (ІПВ). Визначення ІПВ проводять за формулою, яка враховує фактичне та базове значення кожного показника розробленої системи, його значимість при ідентифікації зразків:

, (1)

де n - кількість показників у комплексній системі для ідентифікації білих (n=14) та червоних (n=19) вин;

Кві и Кві гр - коефіцієнт впевненості і-го показника та групи показників, до складу якої входить і-й показник;

xi - фактичне значення і-го показника, притаманне даному зразку;

бi - базове значення і-го показника, встановлене в результаті проведених досліджень.

Для білих марочних вин значення ІПВ повинне складати не менш ніж 12,60, а для червоних - 16,03. Відносна похибка розрахунку ІПВ складає 10%.

В результаті проведених досліджень була розроблена схема проведення ідентифікації столових сухих вин різних категорій (рис. 4).

На першому етапі проводять дегустаційну оцінку зразків, що надійшли, за результатами якої визначають напрямок проведення випробувань.

Подальша оцінка вин передбачає визначення фізико-хімічних показників, що регламентовані нормативною документацією (ГСТУ 202.002-96).

Наступним етапом ідентифікації є визначення фізико-хімічних показників (вмісту і складу фенольних сполук, потенціометричних характеристик, інтенсивності та відтінку забарвлення, додаткової довжини хвилі, буферної ємності, кінематичної в'язкості, рН, вмісту золи, залишкового екстракту, індексів “хімічного віку”) і розрахунок їх співвідношень.

При послідовному визначенні кожного показника достовірність ідентифікації зразків підвищується, досягаючи максимального значення (90 %) при оцінці за всіма показниками системи.

На заключному етапі ідентифікації проводять розрахунок інтегрального показника витримки білих і червоних вин.

У випадку отримання суперечливих результатів при ідентифікації за розробленою системою показників вина слід надсилати на додаткову експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками у Дослідний центр ІВіВ “Магарач” для отримання кінцевого висновку.

ВИСНОВКИ

1. Виявлення одного з найбільш розповсюджених видів фальсифікації - видачі ординарних вин і вин із скороченим терміном витримки за марочні - ускладнено внаслідок відсутності надійних критерієв їх ідентифікації. Вирішення даної проблеми можливо здійснити шляхом розробки системи показників, які об'єктивно характеризують ступінь визрівання зразків.

2. В результаті проведених досліджень визначені абсолютні значення та діапазони варіювання фізико-хімічних показників (вміст і фракційний склад фенольних сполук, оптичні характеристики в системах ХУZ та CIELAB, індекси “хімічного віку”, потенціометричні характеристики) і їх розрахункових співвідношень для ординарних та марочних столових сухих виноматеріалів і вин.

Розраховані коефіцієнти впевненості, що характеризують ефективність використання кожного показника при визначенні належності виноматеріалів та вин до категорії ординарних або марочних.

3. Встановлений і математично підтверджений взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей та тривалістю витримки виноматеріалів (коефіцієнт кореляції 0,75).

4. Визначені і систематизовані фізико-хімічні показники та їх розрахункові співвідношення, які є вагомими для диференціації ординарних та марочних столових сухих вин.

Модифіковані і атестовані методики визначення індексів “хімічного віку” червоних виноматеріалів і вин (РД 00334830.018-2000).

5. Вперше розроблена система показників, яка дозволяє з високою достовірністю (90 %) проводити ідентифікацію вин різних категорій: білих - за 14 показниками (оптичні і потенціометричні характеристики, показники екстрактивності), і червоних - за 19 показниками (оптичні і потенціометричні характеристики, показники екстрактивності, індекси “хімічного віку”, додаткова довжина хвилі).

Система показників пройшла апробацію у виробничих лабораторіях підприємств галузі, державних центрах стандартизації, метрології і сертифікації.

6. Вперше запропонована формула розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні і базові значення показників, а також їх інформативність при ідентифікації зразків різних категорій. Встановлені значення ІПВ для марочних білих і червоних вин, що дорівнюють, відповідно, 12,60 та 16,03. Відносна похибка розрахунку ІПВ складає 10 %.

Розроблена схема проведення ідентифікації ординарних і марочних столових сухих вин.

7. Розроблені методичні вказівки “Методика выявления фальсифицированных вин. Часть II. Столовые сухие марочные вина” (РД 00334830.014-2000), затверджені 04.04.2000 р. УААН. Методичні вказівки пройшли виробничу апробацію і рекомендовані до впровадження.

8. Обгрунтовані “Дополнительные требования к виноматериалам виноградным столовым сухим для закладки на выдержку” і “Дополнительные требования к виноматериалам марочным столовым обработанным”. Вимогами передбачена оцінка зразків за 4 показниками: масова доля полімерних форм у загальній сумі фенольних сполук, відношення частки від ділення оптичної густини D420 і D520 до їхньої суми, відношення вмісту компонентів екстракту (фенольних сполук, титруємих кислот, приведеного екстракту) до фізико-хімічних характеристик (відтінку забарвлення, рН). “Дополнительные требования...” затверджені в ІВіВ “Магарач” 28.04.2000 р. і рекомендуються до широкого використання на підприємствах галузі.

Автор виражає глибоку вдячність співробітникам відділу хімії, біохімії та мікробіології вина ІВиВ “Магарач”за консультативну та практичну допомогу у проведенні науково-дослідних робіт за темою дисертації, а також зав. кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв Українського державного університету харчових технологій, д.т.н., професору В.А. Домарецькому за увагу до роботи і надану можливість проведення окремих досліджень.

СПИСОК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА МАТЕРІАЛАМИ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Гержикова В., Аникина Н., Носик О. Методы выявления фальсификации столовых сухих вин // Сад, виноград i вино України. - 1999. - № 7-9. - C. 36-37.

2. Исследование цветовых характеристик белых сухих вин в процессе выдержки / Носик О.С., Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Домарецкий В.А. // Виноград и вино России. - 1999. - № 2. - C. 23-25.

3. Носик О.С., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. Выявление фальсификации столовых сухих марочных вин на основе их оптических характеристик // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии: Сб. научных трудов ИВиВ “Магарач”. - Ялта, 1998. - Т. 2. - С. 22-25.

4. Изучение индексов “химического возраста” красных столовых виноматериалов / Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гниломедова Н.В., Носик О.С. // Виноградарство и виноделие: Сб. научных трудов ИВиВ “Магарач”. - Ялта, 2000. - Т. XXXI. - C. 61-63.

5. Detection of adulterated dry wines / Gherzikova V.G., Anikina N.S., Nosik O.S., Vladimirova L.G. // XXIV Weltkongress fur Rebe und Wein. 79 O.I.V. - General Versammlung. Section II: Oenologie. - Mainz (Deutschland). - 1999. - B.1. - P. 164-169.

6. Выявление фальсификации вин / Гержикова В.Г., Ступакова Р.К., Аникина Н.С., Носик О.С. // Информационный листок. - Симферополь: Крымский РЦНТЭИ, 1997. - № 57, - 4 с.

7. Выявление фальсификации сухих марочных вин / Гержикова В.Г., Носик О.С., Аникина Н.С., Шарапова Т.А. // Информационный листок. - Симферополь: Крымский РЦНТЭИ, 1999. - № 2, - 4 с.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ІВіВ “Магарач” - Інститут винограду і вина “Магарач”

ІПВ - інтегральний показник витримки

ІХВ - індекс “хімічного віку”

МОВВ - міжнародна організація винограду і вина

НД - нормативна документація

Размещено на Allbest.ru

...