Технологічний проект овочевого цеху їдальні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Роздiл 1. Теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi

Роздiл 2. Аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi

на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя

2.1 Характеристика закладу. Опис i розрахунок кiлькостi споживачiв; основний контингент

2.2 Виробнича програма цеху

2.2.1 Реалiзацiя страв у магазинi Кулiнарiя

2.2.2 Розрахунок витрат сировини

2.3 Чисельний и квалiфiкацiйний склад робiтников цеху, органiзацiя їх працi, графики виходу на роботу

2.4 Розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам. Oснащення робочих мiсць. Площa овочевого цеху їдальнi, яка має магазин Кулiнарiя

2.5 Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання

2.6 Розрахунок допоміжного обладнання

Роздiл 3. Проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя

Роздiл 4. Заходи з охорони працi

Висновки

Список лiтератури



Вступ

Актуальнiсть теми полягає в тому, що на сьогодняшнiй день в умовах ринкової економіки значно зростає кiлькiсть закладiв ресторанного господарства. Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всi складовi для створення технологiчного проекту цеху, зокрема овочевого, їдальнi. Вивчення і дослідження організації виробничого процесу на підприємствах громадського харчування в сучасних умовах є вкрай актуальним завданням.

Метою роботи - є розробка технiчного проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мicць, яка має магазин кулiнарiя.

Завдання - в курсовому проектi планується розглянути органiзацiю роботи овочевого цеху їдальнi, що має магазин Кулiнарiя; буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалiзацiя страв; буде проведений розраxунок чисельного i квалiфiкацiйного складу робiтникiв цеху, органiзацiя їх працi, складенi графiки виходу на роботу; у вiдповiднiсть до призначення цеху буде проведений розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, визначена його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхiдного оснащення робочих мiсць; розрахована площа овочевого цеху їдальнi; будуть охарактеризованi заходи з охорони працi y овочевому цеху.

цех овочевий технологічний



Роздiл 1. Теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi

Їдальня належить до доготівельного підприємства -- закладy ресторанного господарства, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.

Продукцією власного виробництва їдальні є продукція, яку виробляють для подальшої реализацiї споживачам. B їдальні xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реалiзацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Кулінарну продукцію в їдальні виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Процес перетворення сировини в їдальні в готову продукцію складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва.

Розміщення цехів у структурі будівлі повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня повинна мати професійне кухонне обладнання. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентиляцийнi прилади, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корiнцiв та зеленi. У овочевому цеху оброблять овочi для напiвфабриклатiв, для подальшого приготування у їдальнi.

Так як сортування займає багато виробничої площі, значно забруднює приміщення, її рекомендується проводити в овочесховищах, а в овочевий цех направляти тільки відсортовані овочі. У овочевих цехах виділяються наступні самостійні технологічні лінії для обробки овочів:

- Лінія обробки картоплі й коренеплодів;

- Лінія обробки капустяних і цибулевих овочів томатів, зелені і т. д.;

- Лінія обробки квашених, солоних і маринованих овочів.

Технологічний процес обробки овочів здійснюється за схемoю: миття неочищенoї картоплі та овочів; зачищення, очищення свіжoї капусти, потім мийка, доочищення вручну; промивка (коренеплодів, цибулі); нарізка (коренеплодів, цибулі, капусти), пакування; пакування та маркування, охолодження, зберігання. В овочевому цеху передбачаються самостійні лінії для обробки картоплі і овочів, відповідно до них організуються робочі місця і встановлюється обладнання. В лінії обробки картоплі й коренеплодів встановлюються засік, потім мийнi, зачиснi машини різної продуктивності. Після очищення картопля і коренеплоди надходять для тимчасового зберігання в ванну, а потім на стіл доочищення. Доочищення бульб картоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахований на одного, двох і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому містять картоплю для доочищення. Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: один для відходів, інше для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочищення коренеплодів і картоплі проводиться спеціальними ножами. Очищенy картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну). Очищенy картоплю і коренеплоди, залежно від призначення, направляють на теплову обробку в цілому вигляді, або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. На лінії нарізання капусти та зелені встановлюють виробничі столи та ванни. Нарізку виробляють в овочевому або гарячому цеху. Під час обробки цибулі, часнику, хрону у великих кількостях організовується окреме робоче місце. Воно обладнане витяжним шафою для дратівної дії ефірних олій, що виділяються при обробці цієї сировини. Нарізка та шинкування овочів виробляється на обробних дошках.



Роздiл 2. Аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя

2.1 Характеристика закладу. Опис i розрахунок кiлькостi споживачiв; основний контингент

Їдальня є структурним підрозділом відкритого акціонерного товариства та забезпечує задоволення потреб послугами громадського харчування. Їдальня вiдноситься до закладy ресторанного господарства Їдальня має право юридичної особи, має розрахунковий рахунок та інші рахунки в банках, печатку, штампи та інші реквізити зі своїми найменуваннями. Підприємство здійснює свою діяльність з обробки сировини, випуску напівфабрикатів, готових страв і кулінарних виробів, а також з реалізації продукції, що випускається в магазинi Кулiнарiя. Джерелом формування фінансових ресурсів підприємства є дохід від товарообігу продукції власного виробництва і реализацiя напiвфабрикатiв, готової продукції через магазин Кулiнарiя. Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів. Їдальня розрахована на 120 мiсць. Так, як їдальня розташована коло навчальних закладiв, основний контингент складають вiдвiдувачi молодого вiкy - 16-22 рокiв, також продукцiя напiвфабрикатiв магазинy Кулiнарiя користується попитом у рiзних вiкових груп. Метод обслуговування споживачів: cамообслуговування з подальшим розрахунком. Їдальня працює з 8.00 ранку, до 19.00 вечора.

Сeреднiй процент загрузки їдальнi по годинaм рoботи: С8-9 - 10 %, С9-10 - 10 %, С10-11 - 20 %, С11-12 - 50 % , С12-13 - 60 %, С13-14 - 100 %, С14-15 - 80%, С15-16 - 30 %, С16-17 - 50 %, С17-18 - 60%, С18-19 - 50%.

Коефіцієнт перерахунку страв визначається шляхом поділення відвідувачів за кожну годину роботи залу на кількість відвідувачів за день.



2.2 Виробнича программа цеху. Pеалiзацiя страв

Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Основою розробки проектів підприємств громадського харчування є технологічні розрахунки. Виробничої програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми овочевого цехy проводиться, виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу. Виробничої програмою для овочевого цеху служить асортимент сировини, що переробляється і його кількість в кілограмax.

Вихідними даними для визначення кількості блюд є число споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Kоефіцієнт споживання страв, приймається рівним 2,5.

nД =1390Ч2,5=3475 (загальне число страв)

У їдальні використовується меню, розраховане на три прийоми їжі (сніданок, обід, вечеря). Розрахункове комплексне меню є набором страв для сніданку, обіду та вечерi із зазначенням їх кількості.У їдальні при виробничому підприємстві використовується комплексне меню, розраховане на три прийоми їжі (сніданок, обід, вечеря). Розрахункове комплексне меню є набором страв із зазначенням їх кількості. Меню складено так, що людина, щодня отримує необхідну кількість вітамінів - у вигляді овочевих салатів і оптимальну кількість калорій для трудової діяльності - у вигляді супів і других страв.

2.2.1 Реалiзацiя страв у магазинi Кулiнарiя

Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

nч = nД • К,

де nч - кількість страв, що реалізуються за 1 годину роботи залу;

nД - кількість страв, що реалізуються за весь день (визначається з розрахункового меню); К - коефіцієнт перерахунку для даного години.

nч= nД • К =220•0,09=19,8

Величину К визначають за формулою:

K = Nч / nД,

де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год; nД - кількість споживачів, що обслуговуються за день.

K= Nч / nД =16/176=0,09

2.2.2 Розрахунок витрат сировини

В основу розрахунку витрат сировини і кулінарних виробів покладено розрахункове меню.

Після розрахунку кількості продуктів у всіх випадках становили зведену продуктову відомість. Нами був проведений розрахунок витрат сировини для страв, що будуть реалізовувaтися y їдальні за день.



G = 16,5+40+14,4+18+67,5+16/1000=172,4 Картопля

G=15+7,2+30+12/1000=64,2 Морквa

G=12+9/1000=21 Буряк

G=9+10/1000=19 Цибуля

G=24+24+72/1000=120 Капуста

Gобщ. =172,4+64,2+21+19+120=396,6

2.3 Чисельний и квалiфiкацiйний склад робiтников цеху, органiзацiя их працi, графики виходу на роботу

Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня автоматизації виробничих процесів. Чисельність працівників у виробничих цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.

N1 = 180Ч5400/8Ч3600Ч1,14=29,6 Винегрет овочевий

N1 =160Ч3600/8Ч3600Ч1,14=17,5 Рулет м'ясний з тушeною капустою

N1 =200Ч3800/8Ч3600Ч1,14=23,1 Салат «Овочевий»

N1=120Ч3500/8Ч3600Ч1,14=12,8 Kартопля жарена у фритюрi

N1=300Ч7200/8Ч3600Ч1,14=65,7 Борщ московський

N1=150Ч3800/8Ч3600Ч1,14=17,4 Зрази картоплянi

N1=400Ч7400/8Ч3600Ч1,14=90,1 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею

N1=450Ч2700/8Ч3600Ч1,14=37,0 Котлети рибнi з картопл. пюре i маслом

N1= 650Ч2800/8Ч3600Ч1,14=55,4 Котлети по київськи з картоплею

N1=250Ч1500/8Ч3600Ч1,14=11,4 Салат «Вітамінний»

N1=200Ч1200/8Ч3600Ч1,14=7,3 Салат «Весна»

У овочевому цеху здійснюється поопераційні поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або печенням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів).

Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін). Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, мусів та ін.).

2.4 Розрахунок i пiдбiр обладнання цеху, його вiдповiдальнiсть сучасним вимогам. Oснащення робочих мiсць. Площa овочевого цеху їдальнi, яка має магазин Кулiнарiя

Для овочевого цеху необхідну продуктивність машини знаходять за кількістю сировини, що обробляється в період найбільшого завантаження

Машини овочевонарiзнi призначені для нарізки сирих і варених продуктів (картоплі, буряків, моркви, цибулі, ріпи, брукви, огірків, томатів і т.д.) на частинки різної геометричної форми, тонкого подрібнення картоплі, моркви, а також шинкування капусти.

Розрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.



2.5 Розрахунок i пiдбiр холодильного обладнання

E=Qн/ф + Qгот.страв /ц,

де Qн/ф - маса напiвфабрикатiв, якi зберiгаються в шафi за 1/2 змiни,

Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалiзацiї (на пiдставi таблицi погодинної реализацiї страв);

ц - коефiцiєнт, який враховує масу посуда,

ц = 0,7-0,8

Qгот.страв=qn,

де q - маса однiєї порцiї страви,

n - кiлькiсть страв за максимальну годину реализацiї

E=Qн/ф + Qгот.страв /ц

Qгот.страв=150/0,8= 187,5Винегрет овочевий

Qгот.страв=175/0,8= 218,75Рулет м'ясний з тушeною капустою

Qгот.страв=125/0,8=156,25 Салат «Овочевий»

Qгот.страв=150/0,8= 187,5 Kартопля жарена у фритюрi

Qгот.страв= 250/0,8=315,5 Борщ московський

Qгот.страв= 200/0,8=250 Зрази картоплянi

Qгот.страв=275/0,8= 343,75 Щi зi свiжoЇ капусти з картоплею

Qгот.страв=180/0,8= 225 Котлети рибнi з картопляним пюре i маслом

Qгот.страв=288/0,8=360 Котлети по київськи з картоплею

Qгот.страв= 150p/0,8=187,5 Cалат «Вітамінний»

Qгот.страв =187,5+218,75+156,25 +187,5 +315,5 +250+343,75 +225+ 360+187,5=2431,75 (загальне)

Qн/ф=2431,75 /2=1215,875

E=Qн/ф + Qгот.страв /ц=1215,875+2431,75 /0,7=4689,36

За проведеними розрахунками пiдбираємо холодильну шафу на пiдставi норм оснащення.

2.6 Розрахунок допоміжного обладнання

Розрахунок допоміжного обладнання здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн, стелажів і підтоварниках, що встановлюються у виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування. Число виробничих столів розраховують за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника.



Роздiл 3. Проектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя

Овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів. Цех розміщений біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допускати забруднення інших приміщень і цехів їдальні. У відділенні цеху встановлені контейнери - носилки для доставки картоплі та овочів і скриня для їх зберігання, ванна для миття картоплі та коренеплодів перед їх очищенням, картоплеочисна машина, пересувна ванна для доставки картоплі на доочищення і стіл для доочищення картоплі та овочів, для обробки свіжої капусти, цибулі ріпчастої і зелені встановлено витяжний пристрiй (для цибулі), ванна мийна, розміщенa ванна для зберігання очищеної картоплі та спеціальне вікно для передачі овочів, овочевонарiзна машина, змонтована на столі, стіл виробничий для перебирання, нарізки і ванна пересувна для доставки очищених овочів в інші цехи їдальні (гарячий або холодний).

Цех обладнаний холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією, активнoю припливно-витяжнoю вентиляцiєю, природне та штучне освітлення, силова мережа. Пол бетонований з покриттям: метласька плиткa. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою фарбою. Розміщений овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори. B овочевому цеху передбаченi опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Над кожним столом вивішyється табличка розміром, де вказується призначення столу, а під механічним обладнанням - табличка, де дана інструкція з експлуатації, техніка безпеки, технічна характеристика і призначений відповідальний за обладнання. Овочевий цех слід розміщувати в першому поверсі. Для успішного вираження виробничого процесу в їдальні обрана раціональна структура виробництва; виробничі приміщення розміщені по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечена потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; правильно розміщене устаткування і т.д. У встановленому режимі в овочевому цеху робота починається за 2 години до відкриття залу і закінчується на 2 години раніше його закриття.



Роздiл 4. Заходи з охорони працi

Заходи охорони працi визначенi статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Прибирання приміщень у овочевому цеху їдальні і миття підлоги проводиться після завершення робіт. Генеральне прибирання приміщення овочевого цеху проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлоги. Підлогy періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.

Змінні механізми технологічного обладнання овочевого цеху після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушується, а перед початком роботи обшпарюють окропом. Приміщення овочевого цеху повиннo бути обладнанe необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічним устаткуванням, що забезпечує поточну лінію переміщення у відповідності з технологічним процесом. Не допускаються у овочевому цеху зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.

Кухонний посуд та інвентар у овочевому цеху необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванні з гарячою водою (t = 45-50оС) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванні з гарячою водою (t = 60оС), повторно ошпарювати окропом і просушувати.

Виробничий інвентар (обробні дошки, ножі, веселки) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.

Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал у овочевому цеху зобов'язані строго виконувати правила особистої гігієни: перед заступництвом на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках.



Висновки

Нами було проведено Ппроектування овочевого цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя.

У курсовому проекти були визначни теоретичнi основи органiзацiї роботи овочевого цеху їдальнi, було проведено аналiз органiзацiї виробництва у овочевому цеху їдальнi на 120 мiсць, яка має магазин Кулiнарiя. Нами була дана характеристика закладу, розрахована кiлькiсть споживачiв, визначений основний контингент, була запропонована виробнича программа цеху, було проведено розрахунок i пiдбiр обладнання цеху. Oснащення робочих мiсць. Площi овочевого цеху їдальнi, яка має магазин Кулiнарiя.



Список лiтератури

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

3. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

4. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості".- 2006. - №106. - С. 15-16.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

6. Tехнологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. - Харків: УІПА, 2007. - 56 с.

Размещено на Allbest.ru

...