Организация работы цеха производства полуфабрикатов

В холодном цехе ресторана «Жемчужина» выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.

На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. С целью механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоит производственный стол для малой механизации - машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, инструменты. Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточной воде. Для приготовления свежевыжатых соков используется соковыжималка.

Таблица 1 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха

3. Организация работы коллектива исполнителей

Режим работы холодного цеха ресторана «Гурман» зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Таблица 2 - Режима работы холодного цеха

4. Разработка нормативно-технологической документации

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Рассмотрим нормативно-технологическую документацию на примере мясного салата.

Структура и содержание технико-технологических карт фирменных блюд для разрабатываемого технологического процесса столовой представлена ниже.

Технико-технологическая карта НА БЛЮДО «САЛАТ МЯСНОЙ»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата мясного используют следующее сырье:

Говядина (грудинка) ГОСТ 16867-71

Картофель свежий ГОСТ 7176-85

Огурцы соленые ТУ 20144-74Е

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

Салат зеленый ГОСТ 1727-86

Майонез ГОСТ 300041

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата мясного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат мясной»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

4.2 Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Условия реализации: t = 7-14⁰С, ф = 2 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.

Вкус - острый, без постороннего вкуса

Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха

Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

6.2 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Пищевая энергетическая ценность в г на 100 г:

По справочнику Химический состав пищевых продуктов 1977 г находим содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (в ккал и кДж) на 100 г

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Ответственный разработчик ____________

8. Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)

Согласно ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре.

8.1 Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде «Салат мясной»

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов» (М: «Пищевая промышленность», 1977) находим процентное содержание сухих веществ по формуле:

Мс.в.=100-Мводы,

Где: Мс.в. - массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 - масса исследуемого продукта;

М воды - массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ (в граммах).

Содержание поваренной соли в блюде 1,3 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:

Смах=37,8+1,3 = 39,1 (г)

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно:

Смин=0,9*39,1 = 35,2 (г)

Отсюда массовая доля сухих веществ С:

С=(Смин*100)/М=(35,2*100)/150 = 23,5 (г или %),

Где: М - масса готового изделия, г.

Содержание чистого жира составляет 6,8 г, коэффициент открываемости жира для (используем показатель для салаты рыбные) 90% (Приложен 7 МУ №10 с. 32). Отсюда минимальное содержание жира в изделии равно: Жмин = 6,8 *90/100 = 6,12 (г)

Массовая доля жира Ж в 100 г продукта составляет:

Ж=(Жмин*100)/М=(6,12*100)/150 = 4,08 (г или %).

Расчет пищевой и энергетической ценности салата мясного

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г:

Ббл=11,2*0,94=10,53

Жбл= 6,8*0,88 = 6,0

Убл= 3,0*0,91=2,73

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г блюда равно, г:

Б=10,53*100/150=7,02

Ж= 6,8*100/150=4,5

У=3*100/150=2,0

Энергетическую ценность определяем по формуле:

ЭЦ=4Б+4Ж+9У=4*7,02+4*4,5+9*2,0=64,08 ккал

(64,08*4,184=268,1кДж).

5. Расчет выхода продукции в ассортименте

Производственной программой холодного цеха ресторана «Гурман» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Таблица 3 - Ассортимент холодного цеха мощностью 878 блюд в день

Мастер, на которого возложено руководство бригадой, наряду с правами и обязанностями, предусмотренными Типовым положением о мастере, выполняет обязанности бригадира и пользуется его правами в соответствии с настоящим Типовым положением.

Не освобожденный от выполнения работ по его профессии (должности) бригадир наряду со знаниями, предусмотренными по его профессии (должности) в Едином тарифно-квалификационном справочнике работ и профессий рабочих или в Квалификационном справочнике служащих, дополнительно должен знать технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования, предъявляемые к качеству продукции, а также к используемым сырью и материалам; правила эксплуатации закрепленного за бригадой производственного оборудования, инструкции по охране труда, технике безопасности, промышленной санитарии и противопожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде.

Основные обязанности бригадира как руководителя бригады:

обеспечивать выполнение производственного плана (задания), установленного бригаде, и планируемых технико-экономических показателей, слаженную и ритмичную работу бригады на основе равномерной загрузки всех ее работников, взаимопомощи и взаимозаменяемости, соблюдение в течение смены режима труда и отдыха;

своевременно доводить производственные задания до работников бригады, производить их расстановку в соответствии с технологическим (производственным) процессом, картами организации труда и квалификацией (должностными обязанностями), контролировать выполнение порученных работ, производить их приемку (в тех отраслях, где такой порядок предусмотрен действующими положениями);

обеспечивать соблюдение бригадой технологического процесса, требований, предусмотренных в картах организации труда, инструкций по эксплуатации оборудования, правил по охране труда и технике безопасности;

проверять обеспеченность рабочих мест сырьем, материалами, инструментом, приспособлениями, технической документацией, принимать необходимые меры по предупреждению и ликвидации простоев, аварий, поломок оборудования, исправлению обнаруженных дефектов и недостатков в работе;

активно участвовать во внедрении научной организации труда, совмещения профессий, многостаночного (многоагрегатного) обслуживания, внедрения других прогрессивных форм организации и передовых методов труда, во внедрении и развитии бригадного хозрасчета и подряда, добиваться на этой основе рационального использования оборудования и всех видов производственных ресурсов, повышения производительности труда и снижения себестоимости;

развивать и поддерживать инициативу рабочих бригады по принятию личных производственных планов и социалистических обязательств, распространению передовых починов и движений, снижению трудоемкости продукции, осуществлять мероприятия, обеспечивающие внедрение технически обоснованных норм трудовых затрат, вносить с учетом мнения коллектива (совета) бригады предложения по пересмотру норм труда, помогать членам бригады осваивать новые нормы, разъяснять им условия оплаты труда;

систематически повышать свое профессиональное мастерство, идейно-политический и культурно-технический уровень. Личным примером воспитывать у рабочих бригады коммунистическое отношение к труду, бережливое отношение к социалистической собственности;

Мастер, на которого возложено руководство бригадой, наряду с правами и обязанностями, предусмотренными Типовым положением о мастере, выполняет обязанности бригадира и пользуется его правами в соответствии с настоящим Типовым положением, совместно с профгрупоргом организовывать социалистическое соревнование в бригаде, укреплять трудовую и производственную дисциплину, всемерно способствовать повышению квалификации и экономических знаний членов бригады, развитию наставничества, изобретательства и рационализации.

Бригадир как руководитель бригады имеет право:

-принимать участие в разработке текущих и перспективных планов, а также социалистических обязательств;

-требовать от администрации своевременного обеспечения всем необходимым для нормального хода производственного процесса и выполнения установленного бригаде плана (задания);

-давать рабочим бригады необходимые указания по производству работ, имеющие для них обязательный характер, требовать от них своевременного и качественного выполнения порученных работ, соблюдения технологической дисциплины, правил по охране труда и технике безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка;

-предъявлять непосредственно или через мастера, совет бригадиров претензии к смежным бригадам, по чьей вине срывается выполнение плана (задания) бригады;

-получать разъяснения администрации по трудовому законодательству, нормированию и условиям оплаты труда, начисленной заработной плате и другим вопросам, касающимся бригады;

-вносить администрации предложения о совершенствовании организации работы бригады, ее структуры, увеличении сменности, улучшении технологии и условий труда, об изменении условий его оплаты с целью повышения производительности труда;

-подготавливать и вносить с учетом мнения мастера и профгрупорга на утверждение коллектива (совета) бригады предложения по установлению размеров коэффициента трудового участия членам бригады, представлять их совместно с профгрупоргом и с учетом мнения коллектива (совета) бригады к поощрению;

-вносить администрации предложения о зачислении рабочих в бригаду и исключении из нее с учетом мнения коллектива (совета) бригады;

-подписывать после одобрения коллективом (советом) бригады договор о взаимных обязательствах бригады и администрации при работе в условиях бригадного хозрасчета, подряда или в других случаях;

-приостанавливать работу в тех случаях, когда нарушение правил по технике безопасности может повлечь за собой угрозу здоровью или жизни работников, не допускать к работе члена бригады, находящегося в состоянии, ведущем к таким же последствиям (нетрезвое состояние, болезнь и др.) немедленно сообщать об этих случаях мастеру или другому руководителю;

-представлять совместно с профгрупоргом с учетом мнения коллектива (совета) бригады предложения администрации о применении мер общественного воздействия или наложении дисциплинарных взысканий на отдельных членов бригады за неисполнение возложенных на них обязанностей, нарушение правил внутреннего трудового распорядка;

-представлять интересы бригады на производственных совещаниях, общих собраниях, заседаниях общественных органов и совета бригадиров при подведении вопросов морального и материального поощрения, обсуждении других производственных и социальных вопросов, касающихся бригад, принимать участие в работе общественных бюро НОТ, нормирования труда и других общественных организаций.

Бригадир осуществляет свою работу в тесном взаимодействии с советом бригады, вносит на его рассмотрение важнейшие вопросы деятельности бригады (выполнение плана, состояние трудовой дисциплины, представление членов бригады к установлению надбавок и доплат, определение размеров КТУ и др.).

В целях повышения роли бригадиров может вводиться их аттестация с присвоением званий “Бригадир II класса” и “Бригадир I класса” в соответствии с Типовым положением об аттестации бригадиров, утверждаемым Госкомтрудом СССР и ВЦСПС.

Неисполнение или ненадлежащее исполнение по вине бригадира возложенных на него обязанностей влечет за собой применение мер общественного воздействия, наложение дисциплинарного взыскания в соответствии с законодательством или освобождение от руководства бригадой. Бригадир может освобождаться от руководства бригадой руководителем предприятия на основании решения общего собрания коллектива бригады.

Бригадир, освобожденный от руководства бригадой по истечении срока полномочий, может быть избран вновь или направлен на другую работу в порядке, установленном законодательством в отношении лиц, освобожденных от выборной должности.

8. Расчет выхода продукции

где: q₁ -выход одной порции готового блюда, кг;

n_1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц -коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц = 0,7…0,8).

Таблица 4 - Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах

9. Правила и принципы разработки должностных обязанностей

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид (табл. 5).

Таблица 5 - Функции управления руководителей предприятия (указывается название предприятия)

Занимаемая должность	Числ. чел	Выполняемые обязанности
		Прямые	Дополнительные
Директор	1	организует всю работу предприятия; несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива; представляет предприятие во всех учреждениях и организациях; распоряжается имуществом предприятия; заключает договора; осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг; разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия; издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников; применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.	Отсутствуют
Технолог	1	отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента; осуществляет разработку новых видов продукции; отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники; отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов; следит за соблюдением установленной технологии; осуществляет оперативный контроль над ходом производства; разрабатывает календарные графики работы; устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства; осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции; организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.	Отсутствуют
Бухгалтер	1	руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы; разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования; проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия; разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии; осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами; устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия; производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом; организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.	Отсутствуют

Данные табл. 5 показывают, что помимо прямых обязанностей руководители не выполняют дополнительные, следствием чего является увеличение времени на решение основных задач и увеличение нагрузки.

10. Разработка графиков работы и оформление табеля учета рабочего времени

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности работников ведут по формуле приведенной ниже и сводят в таблицу 6.

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

где, N - количество работников

n - количество блюд

а - норма времени, сек

Т - продолжительность смены, час

- коэффициент роста производительности труда

Таблица 6 - Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 пор. сек	Количество чел./сек.
	n	a	(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»	30	80	2400
Винегрет	60	110	6600
Морская капуста с овощами	30	50	1500
Баклажаны тушеные	50	120	1100
Яйцо под майонезом	60	40	2400
Салат «осень»	120	50	6000
Салат «Мимоза»	100	60	6000
Свекла с сыром, майонезом	30	40	1200
Компот из чернослива	90	30	2700
Кисель из яблок	90	30	2700
Кисель из кураги	60	30	1800
Компот из яблок	19	30	570
Итого по холодному цеху: 34970

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 6 является числителем формулы

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле.

N2 =N1*K

где К - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику - 1.32

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек

График выхода на работу

На данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

11. Показателя оценки качества выполняемых работ членами бригады

В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав. производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В холодном цехе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав. производством.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

12. Расчет заработной платы

Численность работников ресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала. Численность производственных рабочих произведена при расчете производственных цехов, помещений для потребителей, складских помещений. Для проектируемого ресторана штатное расписание представлено в виде таблицы.

Таблица 8 - Штатное расписание ресторана

Наименование должностей.	Разряд.	Численность	Оклад руб.	Сумма окладов.
1.Административно - управляющий персонал.
- директор		1	10000	10000
-зам. директора		1	7500	7500
- глав. бухгалтер		1	7000	7000
- бухгалтер		1	6300	6300
- калькулятор		1	5000	5000
Итого		5		35800
2.Производство
- повар	4	7	4000	28000
- повар	5	4	4500	18000
- шеф-повар	6	1	7000	7000
- повар	2	3	3500	10500
- мойщик кухонной посуды		2	2000	4000
Итого		17		67500
3.Работники торгового зала.
- менеджер		1	4300	4300
- официант		10	3600	36000
- бармен		2	4000	8000
- уборщик торгового зала.		2	1800	3600
- мойщик столовой посуды		4	2000	8000
4.Прочие работники:		19		59900
- гардеробщики		2	2000	4000
- кладовщик		2	3600	7200
- грузчик		1	1800	1800
- сервизница		2	1700	3400
- сторож		2	1700	3400
Итого		9		19800
Всего		50		183000

Таблица 9 - Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование.	Сумма (тыс.руб.).	Величина за год.
Фонд зарплаты по ставкам и окладам.	183,0	2196
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности.	91,47	1097,64
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	11,28	135,36
Оплата труда работников несписочного состава.	11,28	135,36
Итого фонд оплаты труда.	297,00	3564,36

Таблица 10 - Сводный расчет плановых показателей по труду ресторана за месяц

Показатели.	Единица измерения.	Сумма за месяц.	Сумма за год.
Товарооборот	Тыс. руб.	3298,4	36498,72
Оборот продукции собственного производства.	Тыс. руб.	2572,00	30864,00
Численность работников предприятия	Чел.	50	50
Средняя выработка одного работника производства.	Тыс. руб.	178,90	2146,8
Численность работников производства.	Чел.	17	17
Средняя выработка одного работника ресторана.	Тыс. руб.	60,83	729,96
Фонд оплаты труда, сумма.	Тыс. руб.	297,00	3564
Фонд оплаты труда, % к товарообороту.	%	10,0	10,0
Средняя заработная плата 1 работника ресторана.	руб.	3660	3660

13. Структура издержек и пути снижения затрат

Издержки производства - сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.

Таблица 11 - Расчет капитальных вложений

Показатели.	Капитальные вложения (тыс. руб.)	Мощность, число мест.
Строительно-монтажные работы.	17200,0	70
Оборудование	6900	70
Прочие затраты	1540,0	70
Всего на предприятии	25640,0

Таблица 12 - Расчет суммы амортизационных отчислений по ресторану

Виды основных отчислений.	Стоимость	Нормы отчислений % к стоимости	Сумма амортизации за год (тыс. руб.).
	Уд. вес

курсовая работа "Организация работы цеха производства полуфабрикатов" скачать

Подобные документы

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Анализ технологической деятельности предприятия общественного питания

  Оперативное планирование работы предприятия общественного питания, оформление его технологической документации, форма материальной ответственности. Организация труда и контроля производства. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности.
  
  отчет по практике [55,7 K], добавлен 17.06.2014
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Организация работы столовой

  Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
  
  курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
  
  курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Разработка стандарта и нормативной документации предприятия по производству безалкогольного напитка "Морс смородиновый"

  Разработка технологической линии по производству безалкогольного напитка "Морс смородиновый". Контроль производства, безопасность сырья и готовой продукции. Требования нормативной документации к сырью. Разработка проекта технических условий на напиток.
  
  курсовая работа [139,0 K], добавлен 07.01.2016
  

• Организация работы подготовительно-раскройного производства в Симферопольском филиале фабрики "Восход"

  Общая характеристика деятельности швейной фабрики "Восход". Организации работы швейного и экспериментального цеха. Конструкторская подготовка производства. Процесс проектирования новых моделей одежды. Организация работы склада готовой продукции.
  
  отчет по практике [197,3 K], добавлен 29.03.2011
  

• Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки

  Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
  
  курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012
  

• Разработка технологической документации на процесс изготовления одежды в массовом производстве

  Разработка технологической документации на изготовление мужского пиджака в массовом производстве. Выбор перспективных моделей. Выбор и характеристика материалов. Нормативно-техническая документация на изделие. Методы обработки основных деталей и узлов.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.06.2015
  

• Проект лесопильного цеха на базе двухэтажных лесопильных РАМ 2Р75 с годовой мощностью 91000 м3

  Обеспечение предприятия сырьем, энергоресурсами, выбор режима работы цеха и его обоснование. Анализ возможности выполнения спецификации пиломатериалов по объемам и сечениям. Расчет и порядок составления сводной ведомости технологического оборудования.
  
  курсовая работа [641,0 K], добавлен 08.10.2012
  

• Организация общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [3,0 M], добавлен 29.10.2011
  

• Производства керамзита

  Рассмотрение особенностей проектирования технологической линии производства керамзитового гравия, цеха производства керамзита по пластическому способу. Исследование состава сырьевой смеси. Определение режима работы и производительности предприятия.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.04.2019
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация производства на предприятия общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.
  
  курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы цеха холодной штамповки ОАО "БЗА" г. Борисова

  Схема отдела главного металлурга ОАО "БЗА" г. Борисова. Индексация технологической оснастки. Организация работы цеха холодной штамповки и бюро по ремонту оборудования. Мероприятия по повышению качества изделий. Организация работы экономической службы.
  
  отчет по практике [1,4 M], добавлен 13.05.2011
  

• Организация деятельности цеха по ремонту и техническому обслуживанию станка ВМ-127

  Характеристика предприятия и режим работы. Организация производства, а также деятельности цеха по системе планово-предупредительного ремонта. Расчет трудоемкости работ и потребного количества оборудования, численности рабочих, фонда заработной платы.
  
  курсовая работа [39,9 K], добавлен 10.09.2015
  

• Техническое документирование

  Задачи и характеристика видов технической документации: конструкторской, проектно-сметной, технологической, научно-исследовательской. Изготовление и оформление технической документации, организация ее хранения и использования в ведомственных архивах.
  
  курсовая работа [33,2 K], добавлен 15.06.2011
  

Другие документы, подобные "Организация работы цеха производства полуфабрикатов"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам