Технология приготовления блюд из запеченного и отварного мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Городецкий Губернский колледж

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ТЕМА: Технология приготовления блюд из запеченного и отварного мяса

Выполнила студентка группы № 316

Гришина Елизавета Юрьевна

Руководитель:

Волкова Ксения Сергеевна

Городец, 2013

Оглавление

Введение

Раздел I. Теоретическая часть

1.1 Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из запеченного и отварного мяса

1.2 Ассортимент и характеристика сырья запеченного и отварного мяса

1.3 Технологический процесс приготовления горячих блюд из запеченного и отварного мяса

1.4 Презентация, оформление и подача горячих блюд из запеченного и отварного мяса

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из запеченного и отварного мяса

Раздел II. Практическая часть

2.1 Технологические карты на горячие блюда из запеченного и отварного мяса

2.2 Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из запеченного и отварного мяса

2.3 Расчет продажной цены горячих блюд из запеченного и отварного мяса

Заключение

Библиографический список

Приложение

Введение

Мясо -- говядина, свинина, баранина -- один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами -- овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его -- белки -- сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.

Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты -- только охлажденными.

Фасованное мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.

Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами

Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно -- филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши -- вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги -- кострец и огузок -- могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко -- соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.

Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.

Раздел I. Теоретическая часть

1.1 Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из запеченного и отварного мяса

Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты - ветчина, соски, сардельки, колбасы.

Соотношение воды и продукта при варке существенно влияет на качество готовых изделий. При необоснованном увеличении жидкости происходит значительная потеря пищевых веществ путём диффузии; оптимальным принято считать объём жидкости в 1-1,5 литра на 1 кг мяса.

Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t° 85-90°C. Режим варки и температура варочной среды имеют очень большое значение. Варка мяса при сильном кипении приводит к выпрессовыванию влаги и снижению качества продукции. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10-15 минут специи. Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

При варке сосисок и сарделек их погружают в кипящую подсоленную воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5-10 минут с момента закипания. Длительно хранить (20 минут) отваренные сосиски в горячем виде не рекомендуется, оболочка может лопнуть, фарш пропитаться водой и сделаться безвкусным.

Для подачи блюд из отварного мяса используют мягкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

Блюда из рубленого мяса объединяют в одну группу блюд, приготовленных из натуральной рубленой и котлетных масс.

Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба (рис). Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки свинины и баранины.

Для получения оригинальных вкусовых композиций в натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.

Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты), и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно.

Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.



1.2 Ассортимент и характеристика сырья запеченного и отварного мяса

Изделия из мяса птицы в зависимости от вида используемого сырья, применяемых способов разделки, формовки и термической обработки выпускают следующих видов и наименований: мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, мясо индеек мясо уток утят, мясо гусей.

Нарезка мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

В состав мяса входят (в %): вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

1.3 Технологический процесс приготовления горячих блюд из запеченного и отварного мяса

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше --6°, называется мороженым.

В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II -- весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3--5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднета-зовую и поясничную части.

Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины -- переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю -- на два окорока.

После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса -- обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

Варка

Варкой называется нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара. Продукты варят в наплитной посуде -- кастрюлях, сотейниках, котлах, а также в пищеварочных котлах с герметически закрывающимися крышками и в автоклавах.

Основной способ.

Продукт варят в большом количестве жидкости. При варке в сосуде с открытой крышкой температура жидкости не превышает 100°, в сосуде с закрытой крышкой -- 101--102°. При герметически закрытой крышке давление в котле повышается и температура достигает 108--110°, это ускоряет процесс варки.

При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для приготовления бульонов, супов и пр.

Припускание.

Припусканием называется варка продукта в небольшом количестве жидкости, как правило, под закрытой крышкой (продукт заливают жидкостью до 1/3-1/5 его высоты). Иногда продукты припускают за счет содержащейся в них влаги. Припускание позволяет сохранить значительную часть питательных веществ в продуктах.

Варка на пару.

Продукт помещают в специальные паровые шкафы или на специальные решетки и в сетки, которые вставляют в пищеварочные котлы с налитой на дно водой. Вода доводится до кипения, и продукты прогреваются паром. Этот способ обеспечивает максимальное сохранение питательных веществ в продуктах растительного и животного происхождения, часто применяется в лечебном питании.

Варка на водяной бане.

Продукт кладут в посуду, которую в свою очередь помещают в емкость с водой, и доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 40--70°. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов

1.4 Презентация, оформление и подача горячих блюд из запеченного и отварного мяса

мясо запеченный отварной технологический

Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.

Тефтели в томате. Можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.

На блюдах круглой формы подается жареная дичь с гарниром, мясные блюда с овощами, всевозможные шницели, зразы, крокеты, разные рулеты и запеканки. Если к блюдо подают соус, то его надо подавать отдельно в соуснике.

Металлическая посуда для запекания предназначена для подачи горячих вторых блюд. На порционных металлических сковородках подают блюда которые в них же и запекались. Это могут быть жульены, запеченную порционно рыбу, картофельные или овощные запеканки, густые солянки, бефстроганов и так далее.

Большие металлические блюда используются для подачи жареного мяса и птицы, отварного языка с соусом, котлеты и так далее. В центре блюда выкладывают основное мясное блюдо, а вокруг основного блюда выкладывают гарнир.

Блюда украшаются соленьями, зеленью и ломтиками лимона. Соус подается отдельно в соуснике и ставится рядом с основным блюдом на пирожковой тарелке, положив рядом десертную ложечку.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих блюд из запеченного и отварного мяса

Личная гигиена - это гигиенические требования к содержанию в чистоте  тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором  сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. 

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия  в области личной гигиены:

1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов( булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы

5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

8. Контакт рук с пищевыми продуктами  минимален

9. Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено

10. Мужчины-повара должны быть побриты

11. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала -- на юг и юго-восток.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года -- поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Раздел II. Практическая часть

2.1 Технологические карты на горячие блюда из запеченного и отварного мяса

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Гуляш» №443\I-2011

Наименование сырья	Количество сырья, г
	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
говядина	216	159
Жир животный топленый пищевой	10	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	6	6
Масса тушеного мяса	-	100
Масса соуса	-	125
Гарнир №282	-	150
Выход:		375

Технологический процесс приготовления блюда:

Нарезанное кубиками по 20--30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

План приготовления блюда:

Мясо нарезают кубиками по 20-30г

Заливают бульоном или водой

Добавляют томатное пюре

Тушат около часа

Подают с расыпчатыми кашами и соусом

Требования к качеству блюда:

Внешний вид -дол жен быть

Вку с и запах - тушеного мяса с томатами

Цвет - от коричнего до темно-коричнего

Консистенция -

Гарнир №282

Наименование сырья	Количество сырья, г
	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
Масса каши	-	150
Маргарин столовый	15	15
Сахар	15	15
Выход:	-	165

Технологическая карта № 2.

Наименование блюда « Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)» №454\I-2011

Наименование сырья	Количество сырья, г
	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
Говядина	216	159
Соус:	-	-
Лук репчатый	30	25
Чеснок	8	6
Жир животный топленый пищевой	10	10
Сахар	2	2
Вода	70	70
Мед	3	3
Масса тушеной говядины	-	100
Масса соуса	-	50
Гарнир №530	-	100
Выход:		250

Технологический процесс приготовления блюда:

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30--40 г (по 3--4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5--10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1--1,5 ч. За 3--5 мин до окончания тушения кладут мед.

План приготовления блюда:

1.Говядину нарезают кусочками 30-40 г

2.Мясо заливают соусом и тушат 1-1,5 часа

3.В конце кладут мед

4.Говядину подают с соусом и гарниром

Требования к качеству блюда:

Внешний вид-

Вкус и запах- меда и тушеного мяса

Цвет-

Консистенция-

Гарнир № 530

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	1291	1033	322.75	258.25
Капуста белокочанная свежая	1291	1033	322.75	258.25
Масса отварных овощей	-	950	-	237.5
Маргарин столовый	60	60	15	15
Выход:		1000		250

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда «Говядина, запеченная с макаронами» №488\ I-2011

Наименование сырья	Количество сырья, г
	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
Говядина	219	169
Масса вареной говядины	-	100
Макароны	40	40
Вода	240	240
Соль	2	2
Масса отварных макарон	-	115
Масло сливочное	10	10
Майонез	50	50
Сыр	20	20
Масса полуфабрикатов	-	285
Выход:		255

Технологический процесс приготовления блюда:

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.

План приготовления блюд:

1.Говядину отваривают

2.Н арезают на куски по 50г

3.Отваривают макароны

4.укладывают все на смазаную сковороду

5. Поливают майонеом

6.посыпают тертым сыром

7.запекают в жарочном шкафу в течении 10минут при 250С

8. При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20--30 г на порцию).

Требования к качеству блюд:

Внешний вид-

Вкус и запах-

Цвет-

Консистенция-

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда « Птица или кролик, тушенные в соус » №493\ I-2011

Наименование сырья	Количество сырья, г
	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
курица	271	187
Маргарин столовый	5	5
Масса жареной птицы	-	125
Гарнир №515	-	150
Соус №558	-	125
Выход:		400

Гарнир №515

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	352	352	130	130
Маргарин столовый	60	60	24	24
Выход:		1000		400

Соус №558

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон коричневый № 557	-	1000	-	400
Жир животный топленый	30	30	12	12
Мука пшеничная	50	50	20	20
Томатное пюре	200	200	80	80
Морковь	100	80	40	40
Лук репчатый	48	40	19.2	16
Петрушка (корень)	27	20	10.8	8
Сахар	25	25	10	10
Выход		1000		400

Бульон коричневый № 557

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Бруто	Нетто
Кости пищевые	1000	1000	400	400
Вода	1500	1500	600	600
Морковь	15	12	6	4.8
Лук репчатый	14	12	5.6	4.8
Петрушка корень	16	12	6.4	4.8
Выход	-	1000	-	400

Технологический процесс приготовления блюда:

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15--20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

План приготовления блюд:

Подготавливают тушки

тушки жарят

разрубают на порционные куски

заливают соусом и тушат 15-20минут

Требования к качеству блюд:

Внешний вид-

Вкус и запах-

Цвет-

Консистенция-

Технологическая карта №5

Наименование блюда « Жаркое из курицы по-русски» №501\I-2011

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику
	Брутто	Нетто
Курица	276	18\125*
Лук репчатый	100	80\40**
Изюм	10,2	10
Орехи(ядро)	7	7
Соус №587	-	100
Кулинарный жир	15	15
Петрушка(зелень)	4	3
Выход		280

* числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе -- масса тушеной курицы.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе -- масса лука пассерованного.

Соус №587

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
сметана	1000	1000	280	280
Масло сливочное	50	50	14	14
Мука пшеничная	50	50	14	14
Томатное пюре	100	100	28	28
Выход	-	1000		280

Технологический процесс приготовления блюда:

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30--40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассированный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

План приготовления блюд:

1.тушку курицы нарубают кусочками по 30-40г

2. обжаривают до полуготовности

3. закладывают в горшочек все ингредиенты

4. заливают соусом

5. в конце добавляют орехи, изюм специи

Требования к качеству блюд:

Внешний вид-

Вкус и запах-

Цвет-

Консистенция-

Размещено на Allbest.ru

...