Современное хлебопекарное производство
Технология хранения муки на хлебоприемном предприятии. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Технология хлебопекарного производства. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств. Защита муки от вредителей и болезней.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.03.2014 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Заболевание хлеба, вызываемое бактерией "чудесная палочка", встречается очень редко. "Чудесная палочка" - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25--30°С. "Чудесная палочка" встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25--35°С и относительная влажность воздуха 70--80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината. Самый большой ассортимент продукции предлагает 1 хлебокомбинат (ул. Кичигина,
2). Самый высокий уровень качества продукции обеспечивает 4 хлебокомбинат (ул. Кавказская,
2). Надо отметить, что хлебокомбинаты нашего города работают не на полную мощность. К примеру, 1 хлебокомбинат может вырабатывать в сутки около 100 т. продукции, но фактически производят около 35 т. продукции.
На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебзаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.
На хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.
Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба на больших густых опарах и заквасках.
Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно - посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебзаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебзаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в сутки), в том числе для городского населения 98 - 100 кг в год (245 - 278 г в сутки). Для сельского 195 - 205 кг в год (490 - 540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
Список использованной литературы
1. Гатилин, Н.Ф. Проектированеие хлебозаводов/ Н.Ф. Гатилин. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 175с.
2. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань. - М.: Агропромиздат, 1989. - 243с.
3. Зверева, Л.Ф. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства/ Л.Ф. Зверева. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. - 117с.
4. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Е.Д. Казаков. - М.: Агропромиздат, 1989. - 265 с.
5. Немцова, З.С. Основы хлебопечения/ З.С. Немцова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 324 с.
6. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова. - М.: Колос, 1993. - 147 с.
7. Чижова, Н.К. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ Н.К. Чижова. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 105 с.
8. Экерт, А. Выпечка хлеба/ А. Экерт. - М.: Колос, 1996. - 320 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Выбор и характеристика оборудования. Основные технологические стадии производства хлеба и булочных изделий. Расчет технико-экономических показателей. Калькуляция себестоимости и цены продукции.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 28.05.2012История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009Описание теоретических основ. Сырьё. Технология производства меховых изделий. Оборудование, используемое в процессе производства. Требования, предъявляемые к качеству. Стандарты на правила приёмки, испытания, хранения и эксплуатации товара.
курсовая работа [42,2 K], добавлен 23.04.2007Технология проведения тепловой обработки непищевого сырья в условиях, обеспечивающих его обезвоживание и обезжиривание. Общая схема производства мясо-костной муки и технического жира. Производство сухих животных кормов на непрерывно действующих линиях.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 27.12.2015Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 02.01.2010Описание теоретических основ технологического процесса изготовления трикотажных изделий. Сырье, используемое в процессе производства. Сведенья об оборудовании, используемом в процессе производства трикотажных изделий. Требования к качеству готового издели
курсовая работа [40,7 K], добавлен 23.04.2007Химический состав муки и требования к его качеству. Подготовка зерна к помолу. Процесс шелушения и перемалывания зерна. Датчик контроля тока СУ-1Т, уровня СУ-1М-1-1 и подпор РСУ-4. Просеивание муки, фасовка готовой продукции и расчет нормы выхода муки.
курсовая работа [902,2 K], добавлен 25.03.2015Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях, характеристика опарного и безопарного способов. Классификация операций разделки хлеба формового; оборудование для разделки теста и выпечки хлеба. Расчет производительности печи "Мастер 200".
контрольная работа [1,7 M], добавлен 09.12.2011Технология пищевого производства, ассортиментный состав карамельных изделий, оценка их качества, требования к упаковке и условиям хранения, недопустимые дефекты. Технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной выпарной установке.
контрольная работа [33,9 K], добавлен 24.11.2010Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой "Рахат" производства АО "Рахат". Особенности сырья, подготовка его к производству, транспортировка. Используемое оборудование, его устройство, принцип работы. Технология приготовления шоколадных конфет.
курсовая работа [60,3 K], добавлен 04.05.2016Требования к фасовке и упаковыванию хлебопекарной муки. Варианты допускаемого упаковывания хлебопекарной муки. Линия для производства бумажных пакетов с проклейкой дна. Полипропиленовые мешки как экономичный и простой в использовании вид упаковки.
контрольная работа [593,1 K], добавлен 25.02.2013Мука как пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Принципы органолептической оценки качества и химический состав ржаной муки. Классификация помолов ржи. Технологический процесс получения муки на мукомольных заводах.
презентация [315,1 K], добавлен 24.11.2014Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015Производство оборудования на предприятии ОАО "Волгограднефтемаш" для добычи и переработки продуктов газовых, нефтяных месторождений. Изготовление организацией реакторной, колонной, теплообменной, сепарационной продукции. Технология электрошлаковой сварки.
отчет по практике [1,1 M], добавлен 17.09.2014Технология приготовления кефира: сырье, тепловая обработка и гомогенизация, заквашивание и сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. Требования к готовому продукту. Технологическое оборудование. Расход сырья и выхода готового продукта.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 19.04.2011Этапы механического способа очистки сырья (консервного производства, плодоовощного): мойка, чиcткa, peзкa, дpoблeниe. Принцип работы и устройство корзиночного пресса. Методы ocвeтлeния соков. Оборудование и характеристика мукомольного производства.
реферат [1,9 M], добавлен 24.01.2009Сырье, технология и способы производства портландцемента: мокрый, сухой и комбинированный. Твердение и свойства портландцемента, его разновидности, состав и технология получения, область применения. Расширяющиеся и безусадочные цементы, процесс активации.
курсовая работа [935,7 K], добавлен 18.01.2012
