ООО "Бурятмяспром", шкуропосолочный цех

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБОУ СПО «Бурятский республиканский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Место практики: ООО «Бурятмяспром», шкуропосолочный цех

Выполнила: студентка группы 161

Бурлакова А. В

Руководитель: Козулина Л. В.

2013 год



РЕЦЕНЗИЯ - РЕЙТИНГ

Дисциплина: преддипломная практика

Тема: ООО «Бурятмяспром», шкуропосолочный цех

Группа: 191

Студент (Ф.И.О.): Бурлакова Алена Владимировна

Руководитель практики (Ф.И.О.): Козулина Любовь Васильевна

РЕЙТИНГ РАБОТЫ

№ п/п	Наименование показателя	Шкала оценок
		3 (удовл. )	4 (хор.)	5 (отл )
1.	Качество прохождения практики
2.	Качество оформления отчета: язык, стиль, грамматический уровень
3.	Самостоятельность подхода к сбору материального выполнения отчета
4.	Защита отчета

Критерий баллов:

От 19 до 20 баллов «отлично»

От 18 до 22 баллов «Хорошо»

От 15 до 17 баллов «Удовлетворительно»

Согласие с рецензией (Ф.И.О.): Бурлакова А. В. ________________



ВВЕДЕНИЕ

ОАО «Бурятмяспром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «Бурятмяспром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».

Основными видами деятельности являются:

- закупка, переработка скота,

- организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов;

-производство товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения;

- развитие сети фирменной торговли;

- предоставление в аренду производственных помещений.

На Мясокомбинате ОАО «Бурятмяспром» работает более 700 сотрудников. Предприятие занимает территорию в 22 гектара, а производственные мощности позволяют производить до 130 тысяч банок мясных консервов в сутки.

Компания активно развивает дистрибьюторскую сеть и открыло за год уже 3 филиала в регионах России.

Используя сырье, выращенное в первозданных природных условиях, ОАО «Бурятмяспром» предлагает своим покупателям вкусный продукт безупречного качества.

История предприятия началась более семи десятилетий назад. В 1937 году Улан- Удэнский мясоконсервный комбинат был введен в эксплуатацию.

В годы Великой Отечественной Войны работники предприятия внесли свой достойный вклад в общую победу. С 1941 года предприятие стало официальным поставщиком мясных консервов для нужд Министерства Обороны и Росрезерва РФ. Героический труд коллектива был четырежды отмечен Знаменем Государственного Комитета Обороны СССР, которое в 1946 году было передано комбинату на вечное хранение.

В 1966 году за досрочное выполнение плана, внедрение новых технологий и достижение высоких показателей предприятию вручена высшая государственная награда- орден Ленина.

ООО «Бурятмяспром» организовало в ноябре 2008 года на производственных мощностях Улан- Удэнского мясоконсервного комбината, который в 1993 году был акционирован в ОАО «Бурятмямопром».

ООО «Бурятмяспром» является постоянным участником ведущих российских и международных выставок, где неизменно выставляет свою продукцию на конкурсы, получая заслуженные медали и памятные дипломы.

Благодаря традиционно высокому качеству и передовым технологиям изготовления продукция на протяжении многих лет пользуется заслуженной любовью потребителей. Предприятие ежегодно становится лауреатом премий за качество продукции. Колбасы, консервы и полуфабрикаты, выпускаемые на заводе, регулярно получают дипломы и медали престижных международных выставок.

Перспективы развития. Сегодня на предприятии ООО «Бурятмяспром» активно ведутся работы по реконструкции и модернизации производства. Особое внимание уделяется привлечению и поддержке молодых кадров, а также созданию хороших условий труда, быта и отдыха сотрудников.

В числе приоритетных целей, которые ставит перед собой руководство ООО «Бурятмяспром» -это переоснащение производства самым современным оборудованием, внедрение и использование новейших технологий, улучшение качества продукции, совершенствование ассортимента, удовлетворение покупательного спроса и выпуск новых видов продукции.

Идет работа над проектом строительства нового корпуса колбасно- консервного завода.

Химический состав и строение кожевенного сырья. Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол и возраст животных, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков.

Шкура состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Толщина эпидермиса составляет 1-2% толщины шкуры. Дерма - это сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. Подкожная клетчатка- это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащая значительное количество кровеносных сосудов, эластиновых волокон и много жировых клеток.

Основные вещества шкуры - вода, белки, встречаются жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Парные шкуры содержат много воды, количество которой зависит от вида животного и колеблется от 55% до 75% массы дермы. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Белковые вещества являются главной составной частью шкуры. Сухой остаток парной шкуры составляет 35% ее массы и состоит на 95% из белков. В состав белков шкуры входят фибриллярные белки- коллаген, кератин, эластин, ретикулин; глобулярные белки-глобулины и альбумины, а также сложные белки- муцины, мукоиды. В тканях шкур углеводы содержатся в небольших количествах. Встречаются как моносахара (глюкоза и галактоза), так и полисахариды (гликоген и мукополисахариды). Содержание жира колеблется от 1,5 до 30%. В шкурах КРС жира мало, в овчине и шкурах свиней- много. Содержаться такие органические вещества, как мочевина, креатин, мочевая кислота, пуриновые основания и свободные аминокислоты. Количество минеральных веществ невелико. Это, в основном, соли калия и натрия, железа, меди фосфора, кальция, алюминия.

1. СЫРЬЕВАЯ БАЗА

Почти все мясное сырье комбинат закупает в соседней Монголии, где несметные стада круглый год пасутся на воле, кормятся чистыми травами, пьют чистейшую воду. Где еще найдешь такие идеальные условия для разведения и забоя, экологически безупречного и недорогого мяса.

Что касается бурятского мясного сырья, то его себестоимость высока, а монгольское мясо даже после таможенных процедур обходится переработчикам намного дешевле. Тем более, что Монголия - страна, где поголовье крупного рогатого скота насчитывается в 40 - 50 миллионов.

Для увеличения объема закупа скота в Республике Бурятия, были задействованы приемные пункты Мухоршибирского, Кабанского, Джидинского районов.

Сейчас значительно больше появляется возможностей в заготовке говяжьего мяса в хозяйствах республики. Восстанавливается работа убойного пункта в Курумканском районе, расширяется и обустраивается имеющееся.

«Бурятмяспром» все годы закупает мясо у поставщиков по более высоким ценам, не допускается ни одного дня задержки с расчетами. Выдает большие суммы на беспроцентное кредитование хозяйств на посевные и уборочные работы.

Мясокомбинат начал настойчиво работать над расширением собственной сырьевой базой. Уже взяли под свою опеку Закаменский мясокомбинат, и крупное приобретение - Кяхтинский свинокомплекс.

операция кожевенный сырье шкуропосолочный



2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Шкуры должны быть законсервированы сухим посолом, тузлукованием, кислотно- солевым способом, сухосоленым или пресной сушкой. Консервирование свиных шкур пресносухим способом не допускается.

Метод и качество консервирования определяют по внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур кристаллов хлорида натрия, цвет и блеск поверхности), содержанию в них влаги и хлорида натрия, присутствию кальцинированной соды и аммония (в шкурах кислотно- солевого консервирования).

Данные по содержанию влаги и хлорида натрия в шкурах, консервированных различными способами, приведены в таблице.

Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах Таблица 1

Метод консервирования	Влага	Поваренная соль
Пресно-сухой	15-18	0,8-1,2
Сухосоленый	18-20	17-19
Мокросоленый (сухой посол или тузлукование): -шкуры крупного и мелкого рогатого скота -свиные шкуры	46-48 40-48	14-15 14-15
Кислотно-солевой	35-45	17-18

Сортность шкур устанавливают путем органолептической оценки состояния их поверхности в зависимости от количества расположения и характера выявленных пороков.



3. ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В СООТВЕТСТВИИ С НТД

Требования к шкурам, поступающих в шкуропосолочный цех.

Шкуры крупного рогатого скота должны быть сняты посредством продольного разреза по белой линии пластом с головной или без головной части с сохранением шкуры ног. Шкуру с передних ног снимают до середины путового сустава, у телят- с передних ног до середины запястного сустава, с задних- до середины скакательного сустава. Шкуру с головы снимают в виде двух частей вместе с лобной частью при одной из них. Шкуры с хвоста снимают на расстоянии не более 8см от ее основания.

Свиные шкуры должны быть сняты без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5-6 см от них. Шкуры с передних ног снимают с середины запястного сустава, а с задних- до середины скакательного.

Свиные шкуры(кроме хряков) должны быть освобождены от подкожно- жировой клетчатки на черпаке до уровня луковиц щетины, и иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах. Срезания дермы и луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Свиные шкуры должны быть промыты. На шкурах не допускаются утяжелители: грязь, прирези мяса и жира.

Шкуры овец и коз должны быть сняты пластом с сохранением шкуры с шеи и передних ног до середины запястного сустава, а с задних- до середины скакательного сустава.

Требования к консервированным шкурам.

Тузлукованное сырье должно быть освобождено от навала с шерстной и мездровой сторон, с усолом не менее 15,2%. Шкуры, не соответствующие этим требованиям, считают сырьем мокросоленым, законсервированным засолкой врасстил.

Содержание влаги должно составлять для шкур КРС 46-48%, МРС-48-50%, свиней-48-50%.



4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Технологическая схема обработки шкур крупного рогатого скота

Приемка шкур по массе

Сортировка шкур на навальные и без навала.

Без навала промывают во вращающемся перфорированном барабане, навальные обрабатывают на навалосгоночной машине типа ММ-4

Мездрение шкур на мездрильной машине ММ- 3200

Контурирование

Тузлукование в гашпилях, t тузлука 5 , продолжительность 16-18 ч

Обтекание

Подсолка шкур солью 15% массы парных шкур

Укладка в штабеля, выдержка 2 суток

Разборка штабеля

Сортировка шкур

Упаковка в тюки

Хранение при t 10-12 и относительной влажности воздуха 75-85%

Реализация



Технологическая схема обработки ушного волоса

Промывка ушей водой t 20-25

Стекание

Машинная стрижка ушного волоса

Обработка 5-10% раствором кальцинированной соды в течении 6-7 ч

Промывка и отжимка

Сушка при t 35-40 в течении 4-6 ч

Упаковка в пучки диаметром 15-20 мм, маркировка

Хранение при t 10-12 и относительной влажности воздуха 75-85%

Реализация

Технологическая схема обработки шкур свиней

Приемка шкур

Мездрение шкур на мездрильной машине ММ-3200

Контурирование

Тузлукование в гашпилях, t тузлука 25 , продолжительность 12 ч

Обтекание

Подсолка шкур солью 15% массы парных шкур

Укладка в штабеля, выдержка 2 суток

Разборка штабеля

Сортировка шкур

Упаковка в тюки

Хранение при t 10-12 и относительной влажности воздуха 75-85%

Реализация



Технологическая схема обработки шкур мелкого рогатого скота

Приемка шкур

Сбивка репьев и мездрение шкур на мездрильной машине ММ-3200

Консервирование на стеллажах, продолжительность посола 4 дня

Подсолка шкур солью

Укладка в штабеля, выдержка 2 суток

Разборка штабеля

Сортировка шкур

Упаковка в тюки

Хранение при t 10-12 и относительной влажности воздуха 75-85%

Реализация

Технологическая схема обработки щетины

Промывка щетины водой при t 25-30 , в течении 15-20 минут

Обработка сульфонафтеновой кислотой при t 62-65 , в течении 6-7 минут

Обработка 0,5% раствором каустической соды при t 65-70 , в течении 2 часов

Трехкратная промывка щетины со снижением температуры воды с 40 до 20

Стекание в течении 40-60 минут

Сушка при t 75-80 слоем высотой 4-5 см

Посыпка антисептиком

Упаковка в мешки

Хранение при t 15-18

Реализация



4.2 АППАРАТНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ОПЕРАЦИЙ

Наименование операции и тип оборудования приведены в таблице 2

Таблица 2

Наименование операции	Наименование оборудования	Тип марки
Мойка шкур и размягчение навала	Моечный барабан	ВНИИМП
Удаление навала	Навалосгоночная машина	ММ-4
Мездрение шкур	Мездрильная машина	ММ-3200, ММ-2М
Консервирование шкур	Гашпили, барабан непрерывного действия	Я8-ФКМ
Приготовление тузлука	Солерастворитель
Тузлукование шкур	Шнековый барабан	ПШАК 12,8,6
Регенерация тузлука	Железобетонный чан, теплообменник
Мойка щетины	Щетиномоечная машина	Я4-ФБВ
Подсолка	Отжимные вальцы
Посол	Стеллажи
Сортировка и упаковка	Стол для сортировки и упаковки

4.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТОЧНОСТЬ

Приемка шкур.

Шкуры из цеха убоя скота и разделки туш, принимают, осматривая с шерстяной и мездряной сторон. Приемку шкур производят по массе, за исключением шкур свиней, овчины, козлины, оленей, которые принимают по площади. Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых после стекания с них воды через 2 часа, консервированных с учетом усола утяжелителей. Площадь свиных шкур измеряют в квадратных дециметрах, умножая длину шкуры на ширину.

Обрядка.

Обрядка состоит в том, что со шкур удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал и другие утяжелители. Обрядку и мездрение проводят в цехе убоя скота. Шкуры предварительно сортируем на навальные и без навала. Шкуры без навала промываем во вращающемся перфорированном барабане непрерывного действия. Удаление навала и мездры со шкур крупного рогатого скота производят на навалосгоночной машине типа ММ-4. Шкуры забрасывают в машину шерстью вверх и огузком вперед. После загрузки машину включают, и производиться обработка одной задней половины шкуры. Далее производят мездрение шкур с целью удаления прирезей мышечной и жировой тканей и подкожной клетчатки, снизить массу шкуры, предотвратить порчу шкуры, ускорить процесс консервирования. Если мездра была снята в цехе убоя скота, то ее используют на пищевые цели.

Мездрение шкур КРС производят на мездрильной машине ММ-2М, мездру используют на технические цели.

Контурирование.

Для повышения степени использования кожевенного сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят контурирование.

Удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкур (лобаш, передние и задние лапы ): от 8-30№ массы шкуры.

При контурировании свиных шкур выделяют крупон 65-70% площади шкуры, а оставшуюся часть используют на выработку белкового стабилизатора, хрустящих ломтиков чипсов, желатина.

Консервирование.

Консервирование шкур крупного рогатого скота и свиней производят тузлукованием, шкур мелкого рогатого скота- сухим способом. Тузлукование- это обработка шкур концентрированным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков. Тузлукование включает в себя три стадии:

- собственно тузлукование;

- удаление избытка тузлука из шкуры;

- подсолка в штабелях.

Тузлук приготавливают в солерастворителях, перемешиванием воды и соли лопастями мешалок. Применяют соль различных помолов, раствор должен иметь плотность 1,19-1,20 г/. Для повышения консервирующего эффекта в тузлучный раствор добавляют антисептик- кремнефтористый натрий или аммоний. В осенний период года допускается тузлукование шкур без применения антисептиков. Раствор тузлука без очистки можно использовать не более 5 раз.

Посолочные составы для консервирования сухим способом готовят из соли помолов №2, №3, для овчин- №1 или смеси разных помолов №1 и №2. Компоненты посолочных составов просеивают через сито, смешивают.

Посолочный состав приготавливают за 1-2 дня до употребления.

С целью экономии соли применяют регенерацию отработанных тузлучных растворов и обработанной соли. Регенерацию проводят термическим методом. Обработку производят в железобетонных чанах, имеющих змеевик для подачи пара. Давление пара 3-3,5 атм. Продолжительность кипячения 30 минут. После кипячения раствор охлаждают в теплообменнике, отстаивается, фильтруется и поступает в чан для обогащения, где его подкрепляют солью. Регенерированный раствор добавляют к свежеприготовленному тузлуку в количестве 30-40% от общего объема консервирующего раствора.

В гашпиль наливают тузлучный раствор и загружают половину партии шкур, после чего приводят в движение лопасти мешалки гашпиля, остальные шкуры загружают при вращении лопастей. После загрузки всей партии шкур лопасти продолжаются вращаться 30 минут. В это время в гашпиль добавляется поваренная соль в количестве 10% от всех шкур и антисептик. Продолжительность тузлукования для шкур КРС 16-18 ч, свиней- 12 ч. После тузлукования шкуры направляют на стекание. После обтекания шкур производят подсолку.

Укладывают шкуры в штабеля, подсаливают каждую шкурку солью, 15% массы парных шкур. Шкуры укладывают в штабеля вразбежку, каждую последующую шкуру укладывают так, чтобы голова верхней не находилась над головой нижней, а лежала бы рядом с ней. И выдерживают в штабелях в течение 2 суток.

Консервирование шкур мелкого рогатого скота производят сухим посолом на стеллажах. На чистый стеллаж посыпают ровный слой чистой сухой поваренной соли и укладывают шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, и загибы шкуры. Каждую шкуру равномерно посыпают сухой поваренной солью. Шкуры укладывают в штабеля вразбежку, выстилают головной частью в одну сторону так, чтобы голова второй шкуры перекрывала 1/3 головы первой, а голова третьей перекрывала голову первой шкуры, но с другой стороны. Четвертую кладут как первую; пятую- как вторую; шестую- как третью и т.д. Шкуры укладывают так, чтобы полы, лапы и головная часть не свисали. Продолжительность посола 4 дня. На закрытые штабеля кладут штабельные карточки с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, датой закрытия и разборки штабеля, фамилией засольщика. По окончании консервирования штабеля разбирают, производят сортировку шкур в соответствии с действующим стандартом и подготовку их к отгрузке.

Сортировка и упаковка.

Участок сортировки кожевенного сырья организуют на хорошо освещенном месте, оснащают весами, столом для регистрации результатов сортировки, столами- тележками, ножами, маркировочной краской, кисточками.

Сортировку производят на столе мездрой вверх, и тщательно осматривают все участки шкуры, обращая внимание на пороки. В зависимости от качества шкуры подразделяют на 4 группы. Три порока по краям приравниваются к одному пороку посередине. Пороки определяют органолептически, а их размер определяют с помощью измерительных инструментов. Царапины и безличины в количестве трех в совокупности не учитывают, счет начинают с четвертого. Единичные разбросанные свищи, расположенные друг от друга на расстоянии не менее 10 см, считают каждые два за один порок. Единичные разбросанные накостыши считают каждые пять за один порок. На шкурах овец не учитывают накостыши в количестве до пяти включительно при отсутствии других пороков. Пороки, расположенные по контуру свиного крупона на расстоянии 3 см от края, не учитывают, на остальной его части учитывают кА пороки посередине шкуры. Результаты сортировки записываются в бланки- отвесной, а также маркировку или привязываемые к шкурам бирки. Шкуры считаются правильно рассортированными, если при проверке отклонений от показателей, указанных на маркировки, не будут превышать по массе или площади 2%, по сортности для свиного сырья 3%, для овчины 5%, по шерстности и толщине шерсти 5%.

Уложенные шкуры складывают поперек лап, т.е. в области шейной части. Затем шкуры вторично складывают поперек линии хребта и голову второй шкуры подворачивают внутрь. Полученный таким образом полупакет удлиненной формы сворачиваю полами внутрь тюка к центру, до прикосновения их друг к другу, а затем складывают полами и тюк перевязывают.

При упаковке в один тюк двух крупных шкур их расстилают мездровой стороной вниз. Вторую шкуру укладывают на первую вразбежку на 1/3 ее ширины так, чтобы голова обеих шкур лежали рядом. Остальные шкуры укладывают посередине.

Уложенные шкуры складывают поперек линии хребта так, чтобы огузки и задние лапы оказались несколько выше верхних впадин передних лап, т.е. в области шейной части. Головы двух верхних шкур подворачивают внутрь, затем шкуры вторично складывают поперек линии хребта и головы двух нижних шкур также подворачивались внутрь. Полы заворачивают внутрь тюка к центру до соприкосновения друг с другом, складывают полами и перевязывают. К каждой рассортированной шкуре привязывают товарный ярлык, на котором указывают наименование предприятия, вид и сорт шкуры, длину шерстного покрова, массу или площадью тюки плотно сворачивают и перевязывают веревкой крест на крест.

Хранение.

Кожевенное сырье должно храниться в специально отведенном для этой цели крытом помещении, имеющем утепленное покрытие с затемненными в летнее время окнами. Крыша, стены и окна помещения должны быть исправны, не пропускать атмосферных осадков.

Шкуры для хранения укладывают в штабели на специальные стеллажи. Перед укладкой производиться подсолка шкур. Хранят при температуре воздуха 10-12 и относительной влажности 75-75%. Наиболее целесообразно хранить шкуры в складских помещениях и искусственным охлаждением и кондиционированием воздуха.

Обработка щетины и скотоволоса.

В шкуропосолочном цехе обрабатывают волос хвостовой и ушной, а также щетину, дерганную и шпарку, т.к. оно является ценным сырьем, его используют для выработки щеток, кистей, валяльно- войлочных изделий. Качество волоса определяется длиной, прочностью, упругостью. Волос собирают с внутренней стороны ушей и кончиков хвоста.

Обработка волос с хвоста КРС.

Кисти хвостов замачивают в холодной воде для размягчения навала и грязи. Далее промывают водой t, производят стекание. Затем состригают машинкой для стрижки волос.

Складывают на сетки волос слоем 3-5 см в ящики и сушат в сушилке при t. Высушенный волос длиной не менее 10 см связывают в пучки и упаковывают в мешки. Волос длиной менее 10 см упаковывают без укладки в пучки. При укладке волос равномерно пересыпают нафталином из расчета 5г на 1 кг волос. Маркируют и упаковывают. Масса мешка не должна превышать 40 кг.

Обработка ушного волоса.

Перед стрижкой уши промывают водой t после стекания стригут на машинке для стрижки ушного волоса, обрабатывают 5-10% р-ром кальцинированной соды в течении 6-7 ч, промывают и отжимают. Далее сушат при t в течении 4-6 ч. Упаковывают в пучки диаметром 15-20 мм, маркируют. Хранят при t и относительной влажности 75-85%.

Обработка щетины-шпарки.

Процесс обработки щетины-шпарки состоит из промывки, освобождения от эпидермиса и сушки. Щетину-шпарку промывают водой при t в течении 15-20 минут. Для отчистки от эпидермиса ее обрабатывают сульфонафтеновой кислотой при t в течении 6-7 минут и заканчивают обработкой 0,5% р-ром каустической соды при t в течении 2 ч. После этого проводятся трехкратная промывка щетины со снижением температуры воды с 40 до 20 . Далее проводят стекание в течении 40-60 минут. Сушат в сушилке при t слоем высотой 4-5 см. посыпают антисептиком, упаковывают в мешки. Хранят при t.

4.4 ДЕФЕКТЫ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Таблица 3

Наименование дефекта	Причина возникновения	Методы предупреждения и устранения
1	2	3
Краснуха	Галофильные бактерии	Для прекращения роста достаточно добавить к соли 4% соды и 1г нафталина. Следует контролировать температуру, относительную влажность помещения, соль не должна содержать примесей солей Ca и Mg
Ржавчина	Длительный контакт с железом или наличие в консерванте солей железа	Соль не должна содержать солей железа
Голубые пятна	Возникают в летнее время	Следует контролировать температуру, относительную влажность помещения, соль не должна содержать примесей солей Ca и Mg
Фиолетовые пятна	Галофильные бактерии	Следует контролировать температуру, относительную влажность помещения, соль не должна содержать примесей солей Ca и Mg
Подрезь	Вырезанные участки шкуры и сквозной разрез	Контролировать качество обработки шкур
Прирези мяса и сала	Остатки мышечной и жировой тканей	Контроль за соблюдением качественной обработки шкур
Прелины	Гнилостные микроорганизмы	Следует контролировать температуру, относительную влажность помещения
Теклость шерстного покрова	Бактериальное повреждение или механическое воздействие	Следует контролировать температуру, относительную влажность помещения, соль не должна содержать примесей солей Ca и Mg
Солевые пятна	Содержание в соли солей K, Mg, Fe	Контролировать качество соли, она не должна содержать примесей солей K, Mg, Fe
Ороговение	Неправильная сушка	Контроль за соблюдением процесса сушки. Этот порок не дубиться и не обводняется
Комовая шкура	Высушенная или замороженная комом	Контроль за соблюдением процессов сушки и хранения
Ломина	Небрежное обращение при погрузке, выгрузке	Контроль за соблюдением процессов упаковки и транспортировки
Быглость	Обветривание шкур на морозе	Контроль за продолжительностью проветривания шкур
Молеедина	Повреждения, вызванные гусеницей моли	Контроль за процессом хранения



5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.1 ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Вспомогательное производство- это производство, с помощью которого производиться хорошая качественная работа предприятия. К вспомогательному производству относится: теплоцех, водоснабжение, система канализации, электроцех, система освещения, компрессорный цех, ремонтно- монтажный цех, гафротарный цех.

Таблица 4

Вид производства	Оборудование	Объект воздействия
1	2	3
Теплоцех	Установлено 4 котла общей производительностью 85т пара в час. Имеется специальная емкость для хранения мазута. В час расходуется до 22 тыс. т топлива	Снабжает паром колбасный, консервный цеха. ЗППС отапливает поселок мясокомбинат
Водоканал	Осуществляется через подземные скважины. Вода подается из двух резервуаров, емкостью 1000 , проходящие по 2 водопроводам на комбинат и сторонним потребителям. Частично разделены на хозбытовые сточные воды комбината совместно с производственными стоками, очищаются на станции предварительной очистки и жилого поселка. Имеется локальная очистка. После очистки на жироловке сточные воды поступают на станцию предварительной очистки, производительностью 1200 в сутки. Здесь установлен прибор учета сточных вод	Вода распространяется по объектам комбината, ЖЭУ, ГАП-2, ЦЭС и станции Заудинск. Вода используется на технологические нужды: мойку тары, оборудования. В компрессорный цех- на хозбытовые нужды. Жироловки установлены в жировом, кожевенном, колбасном, кишечном, субпродуктовом цехах.
Электроцех	Способствует получению энергии путем трансформации. По линии передач с районной подстанции 2-3,5 КВт ,	Питает цеха и заводы колбасного, убойного, кожевенного, котельную и
	Напряжение трансформатором 6 КВт подается на шины. С шин напряжение подается на подстанцию 6-0,4 КВт насосную, гафротарный цех, компрессорный. Применяют искусственное и естественное освещения. Энергосбережение осуществляется через 2 подстанции, находящиеся на территории предприятия мощностью 35-36 КВт	ремонтно- механический цех. Комбинат обслуживает жилой поселок, мелкие организации
Компрессорный цех	Оборудован 12 компрессорами. Из них 3 одноступенчатых, 9 двухступенчатых, производительностью 100 тыс. килокалорий в час. Двухступенчатый и одиннадцати ступенчатый ОАО производят 275т килокалорий в час. Двухступенчатый и двенадцати ступенчатый ЦАД производят 1700 т килокалорий в час. Машины работают на морозильной камере при t - 40 . ОАО 400 работает на охлаждении при t -18 , система подачи жидкого азота	Холодильник, полуфабрикатный, колбасный цеха
Ремонтно- механический цех	Состоит из сварного, слесарного, литейного, кузнечнопрессового, станочного отделения и экспериментальной группы. Оборудование в станочном отделении: токарно- винторезный, фрезерный, радиано- сверлильный,	Все цеха
	Планошлифовальный станки. В кузнечно- прессованном: 2 молотка, пресс 9 тонн, 2 пресса 60 тонн. В слесарном 2 сверлильных станка, гидравлический пресс. В литейном- воронка
КИП	Регулирование температуры в чане для шпарки свиных туш. Регулирование режимов в сушилке для волоса и щетины, автоматизация линии АВЖ, управление подвесным барабаном для тузлукования шкур. Автоматизация автоклава для вытопки жира. Автоматизация сырьевого отделения производства технической продукции, автоматизация вакуум- горизонтальных котлов, автоматизация дозаторов кормовой муки, управление горизонтальным передувочным баком. Регулирование процессов размораживания мяса, регулирование режимов в коптильной камере, автоматизация универсальной термокамеры, регулирование параметров воздуха в сушилке для колбас, автоматизация режимов печи и электрообогрева. Регулирование режимов в пароварочных котлах, автоматизация процессов стерилизации консервов. Регулирование технологического режима в холодильных камерах	Убойный Шкуропосолочный Жировой ЦТФ Колбасный Консервный Холодильник

5.2 Структура управления предприятием

Отдел технической подготовки производства.

Задачи:

1. Качественная и своевременная подготовка предприятия к производству новой продукции.

2. Использование современных технологий.

3. Экономия средств предприятия за счет эффективного планирования и подготовки предприятия к производству.

Планово-экономический отдел.

Задачи:

1. Формирование единой экономической политики предприятия на основе анализа и тенденции развития отрасли.

2. Экономическое планирование, направленное и эффективное использование всех видов ресурсов в процессе производства и реализации продукции.

3. Анализ экономического состояния производства.

4. Формирование цен политикой предприятия.

5. Организация и методическое обеспечение разработанных программ перспективных и краткосрочных прогнозов экономического развития предприятия.

6. Совершенствование концепций планирования и расходов на осуществление деятельности предприятия инвестиционных программ.

7. Контроль за выполнением подразделений предприятия законодательства в области экономики.

Отдел охраны труда.

1. За качество и своевременное выполнение функций несет ответственность начальник технического отдела.

2. На начальника технического отдела возможна персональная ответственность за:

2.1 Соблюдение действующего законодательства в процессе руководства отделом.

2.2 Составление утверждений и представления достоверной информации о деятельности отдела.

2.3 Своевременное и качественное исполнение поручения руководителя.

3. Ответственность работников технического отдела устанавливается должностными инструкциями.

Производственная лаборатория.

Задачи:

1. Проведение научно- исследовательских экспериментальных работ.

2. Внедрение в производство прогрессивных технологий.

3. Контроль за технологической дисциплиной.

4. Экономия средств предприятия за счет рационализации работы всех структурных подразделений производственной лаборатории.

Отдел главного технолога.

Задачи:

1. Осуществление единой политики предприятия в области технологии производства.

2. Технологическая подготовка предприятия к производству новой продукции.

3. Обеспечение длительности жизненного цикла выпускаемой продукции.

4. Внедрение конкурентоспособности технологий в производство.

Права:

1. Отдел главного технолога имеет право:

1.1 участвовать в анализе рынка сбыта, в проведении маркетинговых исследований.

1.2 принимать решения о внесении изменений в технологию производства продукции.

1.3 требовать от руководства всех производственных подразделений предприятия:

- своевременного предоставления сведений о нарушениях технологии производства;

- любой, иной информации, необходимой для деятельности отдела;

- приостанавливать деятельность структурных подразделений, в случае от отклонения от утвержденных технологических процессов.

1.4 поручать отдельным структурным подразделениям предприятия технологических работ.

1.5участвовать в разработке технических условий, инструктажа.

2. Главный технолог в праве предоставлять руководству предприятия предложения о поощрениях отличившихся работников и о привлечении к дисциплинарной ответственности работников, не соблюдающих трудовую и производственную дисциплину.

Отдел главного механика.

Задачи:

1. Качественное и своевременное решение технических вопросов и задания руководства предприятия.

2. Поддерживание парка технического оборудования предприятия в рабочем состоянии.

3. Обеспечение мелкосерийного изготовления простых конструкций и запасных частей для нужд предприятия.

Отдел рекламы.

Задачи:

1. Определение направленностей и планирования рекламных компаний.

2. Организация рекламных компаний.

3. Разработка рекламных материалов.

Отдел контроля качества.

Задачи:

1. Обеспечение выпуска предприятием качественной и высоко конкурентной продукции.

2. Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий.

3. Материально- техническое и методическое обеспечение поставок продукции.

4. Соблюдение условий поставки, комплектности продукции по договорам.

5. Укрепление производственной дисциплины, повышение ответственности всех звеньев производства за качеством выпускаемой продукции.

Отдел кадров.

Общие положения:

1. Отдел является самостоятельным структурным подразделением предприятия.

2. Отдел создается и ликвидируется приказом директора предприятия.

3. Отдел подчиняется непосредственно директору предприятия.

4. Отдел возглавляет начальник, назначенный на должность приказом директора предприятия.

5. Начальник отдела кадров имеет заместителя.

6. Заместитель и начальник структурного подразделения в составе отдела кадров, другие работники отдела назначаются на должность и освобождаются от нее приказом директора предприятия.

7. В своей деятельности отдел руководствуется:

7.1 уставом предприятия;

7.2 настоящим положением.

Отдел организации и оплаты труда.

Задачи:

1. организация процессов труда и управления на предприятии в соответствии с его целями и стратегией.

2. Нормирование труда.

3. Организация оплаты и стимулирования труда.

4. Управление затратами на предприятии.

Отдел маркетинга.

Задачи:

1. Разработка маркетинговой стратегии.

2. Анализ положения предприятия на рынке, его финансово- хозяйственной деятельности и эффективности управления предприятием.

3. Разработка стратегий развития предприятия.

4. Выявление ключевых внутренних и внешних проблем предприятия и разработка оптимальных способов их решения.

5. Исследование существующих сетей сбыта и системы снабжения.

6. Анализ потребительских свойств выпускаемой предприятием продукции и требований, предъявляемых к ней покупателями.

7. Организация рекламы и стимулирование сбыта.

8. Организация после продажного обслуживания продукции.

9. Сбыт продукции.

5.3 Функции руководящих работников предприятия

Отдел главного технолога

Задачи

1. Осуществление единой политики предприятия в области технологии производства.

2. Технологическая подготовка предприятия к производству новой продукции.

3. Обеспечение длительности жизненного цикла выпускаемой продукции.

4. Внедрение конкурентоспособных технологий в производство.

Функции

1. Разработка и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных ресурсосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой продукции.

2. Составление планов внедрения новой техники и технологий, повышения технико- экономической эффективности производства.

3. Разработка проектов изменений в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

4. Выполнение перспективных и текущих планов технологической подготовки производства.

5. Контроль за соблюдением установленных технологических процессов.

6. Выявление нарушений технологической дисциплины и принятие мер по их устранению.

7. Работа по организации и планировке новых цехов и участков, их специализации, освоению новой техники, новых высокопроизводительных технологических процессов.

8. Расчеты производственных мощностей и загрузкой оборудования.

9. Проведение мероприятий по повышению технического уровня производства и коэффициента сменности работы оборудования.

10. Совершенствование технологии изготовления изделий.

11. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов.

12. Внедрение нестандартного оборудования.

13. Аттестация и рационализация рабочих мест.

14. Проведение исследовательских и экспериментальных работ по освоению вновь разрабатываемых технологических процессов.

15. Координация деятельности подразделений предприятия.

16. Консультирование подразделений предприятия по решению отдельных технологических вопросов.

Ответственность

1. За качество и своевременность выполнения функций отделом несет главный технолог.

2. На главного технолога возлагается персональная ответственность за:

2.1 Соблюдение действующего законодательства в процессе руководства отделом.

2.2 Составление, утверждение и представление достоверной информации.

2.3 Своевременное и качественное исполнение приказов руководства.

2.4 Ответственность работников отдела устанавливается соответствующими должностными инструкциями.

5.4 УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Учет- система наблюдения, измерения, регистрации, отражения каких- либо явлений с количественной и качественной сторон, в том числе и хозяйственной деятельности предприятия.

Учет является главным средством контроля за деятельностью предприятия.

Отчетность- система обобщающих экономических показателей деятельности предприятия за отчетный период ( месяц, квартал, полугодие, год).

Специалисты шкуроконсервировочного производства оформляют специализированные формы первичной учетной документации для предприятия мясной промышленности, в частности, отражающее количество, качество и движение кожевенного и шубно- мехового сырья.

Накладная на внутрицеховые перемещения сырья (форма № П-20 мясо) используется при передачи шкур из цеха убоя в шкуроконсервировочный. Шкуры передаются по количеству штук. Накладную оформляют в двух экземплярах: сдатчику и получателю.

Акт о производственном браке и весовом лоскутке кожевенного сырья (форма № П-41 мясо) составляется в тех случаях, когда в процессе передачи шкур из убойного в шкуроконсервировочный цех выявлены производственные пороки шкур и кусковой лоскут. В акте указывается количество бракованных шкур, причины образования пороков и разрывов шкур и лиц, виноватых в браке. Мастер цеха составляет акт в двух экземплярах, один направляется руководству для принятия решения, второй остается в цехе.

Паспорт посола (форма № П-47 мясо) выписывается мастером шкуроконсервировочного цеха в одном экземпляре на каждую партию шкур, поступивших в посол. В нем указывают номер тары или штабеля и дату посола. Паспорт прикрепляют к штабелю. Показатели паспорта используют для заполнения Книги учета сырья в посоле и при инвентаризации.

Книга учета сырья в посоле (форма № П-50 мясо) ведется мастером шкуроконсервировочного цеха. Записи производят ежедневно. При отпуске законсервированного сырья указывают его вид и количество. Данные книги используют при инвентаризации.

Отвес- накладная на сортировку шкур (форма № П-24 мясо) заполняется при сортировки шкур, прошедших процесс консервирования. В ней указывают количество шкур по видам, способам консервирования и сортам. Она выписывается мастером шкуроконсервировочного цеха в одном экземпляре.

Данные используют для составления Ведомости учета приемки, сортировки и отгрузки шкур и спецификации на отгруженные шкуры.

Спецификация на отгруженные шкуры (форма № ПГ-7 мясо) является сопроводительным документом при отгрузке шкур покупателям. В ней указывают количество и массу (площадь) шкур по сортам. Выписывается в трех экземплярах мастером шкуроконсервировочного цеха. Первый поступает в бухгалтерию для выписки счета, второй направляют с продукцией, третий оставляют в цехе.

Ведомость учета приемки, сортировки и отгрузки шкур (форма № П-34 мясо) применяется для учета приемки, сортировки и отгрузки шкур. Записи в ведомости производит мастер цеха на основании Отвес- накладной, Акта о производственном браке и весовом лоскуте кожевенного сырья и Спецификации на отгруженные шкуры. На каждый вид шкур открывают отдельную ведомость по сортам. По окончании месяца ведомость передают для комплексного анализа в плановый отдел, технологической и ветеринарной службам, а после утверждения руководством- в бухгалтерию.

Шкуры, не прошедшие процесс консервирования до конца месяца, учитываются в остатках на начало и коней месяца в графе «приход». В графе «расход» показывают количество шкур, направленных на консервирование и полностью прошедших этот процесс

5.5 РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Задание: Мощность шкуропосолочного цеха 48 т свинины без шкуры, живая масса с одной головы 104 кг.

Расчет массы сырья сводиться к определению живой массы скота и количества голов.

Живую массу скота, поступающего на переработку за смену, определяем по формуле

= ,

где - живая масса скота, поступившего на переработку за смену, кг;

M- мощность цеха по выработке мяса в смену, кг;

Z- выход мяса туши к живой массе скота, %.

= = 77419 кг

Определяем количество голов, поступающих на переработку, по формуле:

А= ,

где А- количество голов, перерабатываемых за смену, гол.;

- живая масса скота, поступившего на переработку за смену, кг;

- живая масса одной головы скота, кг.

А= = 744,413 744 голов

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 5

Вид скота	Производственная мощность	Норма выхода	Живая масса скота за смену, кг	Масса одной головы, кг	Количество голов
					расчетное	принятое
Свинина	48000	62	77419	104	744,413	744

Массу шкур обряженных, волоса, щетины, полученных при переработке скота за смену определяем по формуле

=,

где - масса сырья, кг;

- живая масса скота, поступившего на переработку за смену, кг;

Z- выход продукции к живой массе скота, %.

Определяем массу обряженных шкур свиней, поступающих на обработку за смену:

= = 3352,24 кг

Определяем массу хребтовой, боковой и мелкой щетины:

= = 123,87 кг

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 6

Сырье	Выход продукции к живой массе, %	Масса продукции за смену, кг	Направление
Шкура обряженная	4,33	3352,24	На консервирование
Хребтовая, боковая и мелкая щетина	0,16	123,87	На обработку

Расчет готовой продукции

Расчет готовой продукции производим по формуле

=

где - масса готовой продукции, кг;

- масса сырья, кг;

- выход шкур к массе шкур после обрядки, %.

Определяем массу консервированных шкур за смену:

= = 3067,3 кг

Определяем массу потерь:

= = 284,94 кг

Определяем массу сухой щетины:

= = 30,97 кг

Определяем массу сухой щетины:

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 7

Продукция	Выход шкур к массе сырья, %	Масса за смену, кг	Направление сырья
Шкура консервированная Потери	91,5 8,5	3067,3 284,94	Склад Канализация
Итого	100	3352,24
Сухая щетина Потери	25 75	30,97 92,9	Склад Канализация
Итого	100	123,87

Определяем выход консервированных шкур в первосортных единицах:

Распределяем консервированные шкуры по сортам:

I c- 65%

II c- 25

III c- 5%

IV c- 5%

Определяем массу шкур по сортам:

I c = = 1993,75 кг

II с = = 766,83 кг

III с = = 153,37 кг

IV с = = 153,37 кг

Определяем условную массу шкур по сортам:

I c = 1993,75 1 = 1993,75 кг

II с = 766,83 0,85= 651,81 кг

III с = 153,37 0,6= 92,02 кг

IV с = 153,37 0,4= 61,35 кг

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 8

Сорт	Удельное соотношение	Масса шкур факт., кг	Условный коэффициент	Условная масса шкур, кг
I c II c III c IV c	65 25 5 5	1993,75 766,83 153,37 153,37	1 0,85 0,6 0,4	1993,75 651,81 92,02 61,35
Итого	100	3067,3		2798,55

Определяем выход шкур в первосортных единицах:

= = 91,24%

Расчет вспомогательных материалов

Расход поваренной соли рассчитывают по формуле:

= ,

где - расход соли в смену, т;

- масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, т;

- сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, % к массе парных шкур.

При сухом посоле:

= + ,

где - кол-во соли при сухом посоле, %;

(= 35-50%)

- кол-во соли при тюковке, % к массе парных шкур.

(= 5%)

Определяем расход соли на отдельных операциях:

= 35+5=40%

Рассчитываем кол-во расхода соли в смену:

= 40 = 297,6кг

5.6 ДУБЛИРОВАНИЕ РАБОТЫ СПЕЦИАЛИСТА

День дублера- это день работы на должности мастера в шкуропосолочном цехе.

В обязанности мастера входит проверка качества выпускаемых изделий, осуществление мероприятий по предупреждению брака и повышению качества продукции, осуществлять формирование бригад обеспечивать правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы.

В самом начале рабочего дня моей задачей было дать указание рабочим и осуществить контроль за выполнением этих указаний. Я проверила наличие рабочих на своих местах, санитарное состояние помещения, устройств и приспособлений. Я проверила у всех ли рабочих, занятых приготовлением и использованием посолочных составов с антисептиками, имеются средства индивидуальной защиты: спецодежда, прорезиненные фартуки, рукавицы, защитные очки и респираторы. Также я проверила режимы приготовления посолочных смесей и тузлука. Плотность тузлука, которую я измерила ареометром составила 1,190 г/. Температура тузлучного раствора составила 8 . Никаких нарушений не обнаружено. Некоторым рабочим в помещении, где работают с антисептиками, были сделаны замечания по поводу курения в помещении , хранения и употребления пищи.

У рабочих занятых на процессах обработки шкур не было чистой спецодежды, по причине отсутствия лица несущего ответственность за его выдачу. Я принесла чистую одежду и выдала ее рабочим. В результате процесс обработки шкур немного затянулся. Мне как мастеру нужно было проконтролировать правильность загрузки шкур, продолжительность тузлукования. В процессе тузлукования никаких нарушений не было выявлено.

Мастер должен в течении всего дня контролировать работу оборудования. Если обнаружены неполадки оборудования, мастер должен вызвать механика и проконтролировать устранение неполадок. В конце рабочего дня нужно заполнить документы: паспорт посола, Книгу учета сырья в посоле. Результаты сортировки записать в Отвес- накладной. На основании Отвес- накладной и Спецификации на отгруженные шкуры составить ведомость учета приемки, сортировки и отгрузки шкур.

Нужно было проследить за тем, как рабочие справились со своим заданием. А также проследить чисто ли убрали цех после работы. Нужно было дать указания на следующий день и распределить работу между рабочими.

После всего мастер делает отчет о проделанной работе за смену и отдает его начальнику цеха. Мастер уходит позже всех.



ЛИТЕРАТУРА

1. Асылкожаев К. А., Радкевич Д. П., Изюмов Д. Б. Справочник мастера цеха консервирования шкур. -М.: Агропромиздат, 1987 год.

2. Беляев В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. -М.: Легкая и пищевая промышленность,1982 год.

3. Большаков А. С. Технология мяса и мясных продуктов. -М.: Пищевая промышленность,1976 год.

4. Горбатов В. М. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов. -М.: 1960 год.

5. Гаева Е. В. Обработка кожевенного сырья меховой и шубной овчины на мясокомбинате. -М.: Пищевая промышленность, 1977 год.

6. Журавская Н. К. исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1985 год.

7. Матрозова С. И. Технологический контроль в мясной промышленности. -М.:

8. Пелеев А. И. Сборник для съемки и обработки шкур на мясокомбинате. -М.: Пищевая промышленность, 1968 год.

9. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2000год.

10. Мастер цеха консервирования шкур. -М.: Агропромиздат, 1987 год.

Размещено на Allbest.ur

...