Обладнання для подрібнення м'яса

Размещено на http://www.allbest.ru/

"Обладнання для подрібнення м'яса"



Вступ

Зростаюча кількість невеликих підприємств громадського харчування потребує використання машин і пристроїв невеликої продуктивності

Залежно від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи: побутові - продуктивністю до 10 кг / год , для підприємств громадського харчування - продуктивністю від 10 до 500 кг / год , промислові ( дзиги ) - продуктивністю понад 500 кг / ч. Електричні м'ясорубки , застосовувані в громадському харчуванні , випускаються двох типів: з індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів до універсальних кухонних машин.

Всі м'ясорубки вітчизняного та імпортного виробництва мають принципово однаковий пристрій виконавчого механізму.

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва.

Для подрібнення м'яса без збереження певної форми застосовують м'ясорубки. Як змінні механізми випускаються м'ясорубки ММП-II-I до приводу П-II, МС2-70 до приводу ПУ-0,6, МС2-150 до приводу ПМ-1,1 і м'ясорубки УММ-2 до приводу УММ.

М'ясорубки мають принципово однакову будову і відрізняються лише габаритами і деякими конструктивними елементами.



1.Призначення машин для різання м'яса

Мясорубка - механічне або електромеханічне пристосування для подрібнення м'яса.

Промислові електром'ясорубки були винайдені в середині минулого століття, метою їх появи було полегшення роботи на професійній і домашній кухні. З появою м'ясорубки істотно полегшився та прискорився процес подрібнення м'яса, риби в фарш різної консистенції, повторне подрібнення котлетної маси, набивання ковбас і та інше.

Промислова м'ясорубка протягом тривалого часу займає провідну позицію серед кухонних приладів на кухні будь-якого підприємства громадського харчування або в домашній кухні. Також електром'ясорубка промислового призначення широко використовується на м'ясних виробництвах, у цехах, супермаркетах, на ринках.

Електрична м'ясорубка промислового призначення або побутова м'ясорубка має компактні розміри і дуже проста у використанні. Але професійна м'ясорубка все ж відрізняється від «домашньої» габаритами, вагою, матеріалами, з яких виготовлений корпус і деталі, і, звичайно ж, своєю продуктивністю. Крім того, промислова м'ясорубка може бути тільки електричною, а ось побутова може бути як електрична, так і ручна.

Продуктивність промислової м'ясорубки варіюється в залежності від виробника, марки і т.д. Деякі м'ясорубки здатні переробляти в фарш до 600 кг м'яса на годину. М'ясорубка промислова з великою потужністю здатна переробляти велику кількість м'яса, чим вище її потужність, тим жорсткіше м'ясо вона здатна переробити. Крім того, якісні м'ясорубки здатні переносити навантаження протягом 24 годин на добу, адже всі вони оснащені функцією захисту мотора від перегрівання. А в разі засмічення шнека жилами, волокнами м'яса і т.д. в електром'ясорубці спрацює функція автореверса, яка дозволить провести очищення необхідних деталей.

Робочі деталі й корпус промислової електром'ясорубки виготовлені з нержавіючої сталі і сплавів, що гарантує їм не тільки належні санітарно-гігієнічні умови при експлуатації, а й довгий термін служби при великому і постійному навантаженні.

2.Будова машин для різання м'яса

Моделі м'ясорубок оснащені вентилятором для самоохолоджування і гальмівним пристроєм електродвигуна, ножами, що самозаточуються, режимом реверсу. Всі машини випускаються в настільному виконанні, можуть встановлюватися на спеціальній підставці.

В корпусі м'ясорубки розташована камера для обробки продукту, представляє собою пустотілий нерухомий циліндр, всередині якого знаходяться ребра або глибокі гвинтові канали, перешкоджаючі прослизанню продукту. Направлення гвинтових каналів протилежно напряму витків шнека, кут підйому -- різний. Так, у м'ясорубки МС2-70 він рівний 40°, у м'ясорубки МІМ-82 (764) -- 40--47, у м'ясорубки МІМ-105 (632М) -- 37°. Гальмуюча дія гвинтових каналів залежить від їх кількості, висоти, форми і відстані між ними.

До горловини корпуса м'ясорубки кріпиться завантажувальна воронка або лоток. Розвантажувальним отвором служать вихідні ножові решітки.

Для просування продукту усередині робочого циліндра використовується шнек з кроком витків, що зменшується у бік розвантаження. Шнек створює тиск, достатній для зменшення об'єму продукту і просування його до ножів і решітки.

Коефіцієнт ущільнення продукту (відношення об'ємів першого і останнього витків) знаходиться в межах 2,25--2,4. Кут підйому гвинтової нарізки останнього витка складає 8--11°. Загальна кількість витків знаходиться в діапазоні.

Ріжучий механізм м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки, ножів і нерухомої ножової решітки, що обертаються, з різним діаметром отворів. Щільне прилягання робочих площин ножів і решітки забезпечується опірним кільцем і нажимною гайкою. В м'ясорубках, що використовуються в закладах ресторанного господарства, ріжучий інструмент, як правило, комплектується трьома ножовими решітками з діаметром отворів 3, 5 і 9 мм; ручна м'ясорубка комплектується двома гратами з діаметром отворів 3,2 і 4,5 мм

Більшість м'ясорубок має плоскі хрестоподібні ножі з однією або двома ріжучими площинами і радіально розташованою ріжучою кромкою.

М'ясорубки комплектуються основним набором ножів і грат, в який входять підрізні грати, два двосторонні ножі, дві ножові грати з отворами 3 і 5 мм і опірне кільце. Основний набір використовується для отримання котлетної маси. В набір для крупної рубки м'яса входять: підрізні решітки, один двосторонній ніж, ножові решітки з отворами 9 мм і два опірних кільця.

Ножові решітки і підрізний ніж вільно надягають на палець шнека і утримуються в нерухомому положенні за допомогою шпонки, закріпленої в корпусі робочої камери. Двосторонні ножі надягають на палець шнека і обертаються разом з ним.

3.Принцип дії машин для різання м'яса

М'ясо або інший продукт через мясопріемнік потрапляє на шнековий конвеєр, за допомогою якого притискається до грат, а потім відрізається ковзаючим по поверхні решітки ножем. У мясопріемніке м'ясорубки є ребра, за допомогою яких від шматка м'яса, занадто великого для проходу по шнеку відрізаються шматки менших розмірів. Подрібнення продуктів в м'ясорубці відбувається безперервно: продукт закладається в мясопріемнік і виходить через грати.

Обертання від електродвигуна передається через передавальні пристрої вихідному валу, а потім шнеку м'ясорубки, разом з яким обертаються і двосторонні ножі. Продукт, заздалегідь нарізаний на шматки масою від 50 до 200 г і більше (залежно від типу м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється витками шнека і транспортується ним уздовж камери до ріжучих інструментів.

Продукт, просуваючись уздовж робочого циліндра, ущільнюється завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека і поступає до ріжучого механізму у вигляді суцільної щільної маси.

Таблиця

Несправності	Причини	Способи їх усунення
М'ясорубка не ріже, а мне м'ясо.	Неправильно відрегульована притискна гайка.	Виключити електродвигун. Вийняти решітки, ножі і шнек, очистити їх від жил і плівок, потім встановити все на місце і відрегулювати притисну гайку.
Підвищений шум в редукторі з можливою зупинкою двигуна.	Надмірно затиснута притискна гайка.	Послабити притискну гайку.
Подрібнений продукт нагрівається.	Зат. ножі чи погана шліфовка ріжучих пар (спр. площини решіток).	Пер. заточув. і прилягання ножів до решітки; при необхідності заточити, пришліфувати решітки і притерти ріжучі пари.

3.Правила експлуатації машин для різання м'яса

Перед початком роботи шнек з хвостовиком і пальцем, а також ножі і грати мастять харчовим несолоним жиром. Корпус м'ясорубки надійно закріплюють в передній кришці редуктора. Після установки шнека збирають і встановлюють ріжучий інструмент.

Ножі розташовують так, щоб їх ріжучі кромки були направлені у бік обертання шнека, а грати прилягали до ножів, при цьому паз шпоники повинен бути суміщений з шпонкою на внутрішній стороні корпусу.

Нажимну гайку нагвинчують до упора, потім відпускають на 3/4 обороту і включають привід.

Після включення електродвигуна поволі загвинчують гайку до тих пір, поки шум в редукторі не посилиться і не зросте опір тому, що нагвинчує. Це свідчитиме про те, що гайка затягнута щільно і м'ясорубка готова до роботи. Якість подрібнення м'яса і продуктивність м'ясорубки залежать від стану ріжучого інструменту.

Відновлення ріжучого інструменту здійснюється притиранням. Плоскі сторони ножів і грат притирають до отримання рівної матової поверхні. Бічну сторону ножа заточують уручну або на точильному верстаті.

Направляти м'ясо в горловину тарілки дозволяється тільки штовхачем.

Перевірку і огляд робочого механізму, що вимагає хоча б часткового розбирання, а також чищення і прибирання проводять тільки при вимкненому електродвигуні. Якщо нажимна гайка занадто затиснена, в редукторі виникає підвищений шум, крім того, можлива зупинка електродвигуна. Для усунення цих дефектів слід ослабити нажимну гайку. Якщо нажимна гайка недостатньо затягнута, м'ясо не ріжеться, а мнеться. При затупленні ножів або нещільному приляганні їх до грат може відбутися нагрів продукту і намотування на ножі плівок і сухожиль. В цьому випадку слід заточити ножі і притерти площини ріжучих пар.

Перед включенням машини необхідно переконатися, що корпус м'ясорубки надійно закріплений, а затискна гайка не затягнуті. Після перевірки занулення і включення електродвигуна, слід загвинтити гайку до незначного посилення шуму.

М'ясо або риба, попередньо нарізані шматочками масою 50-200 р. і звільнені від кісток, сухожиль і плівок, проштовхують дерев'яним штовхачем в завантажувальну горловину. При цьому забороняється притискати продукт сильно до шнека, так як це може викликати перевантаження і псування електродвигуна. Подача м'яса має бути рівномірною, без великих зусиль. При тривалій роботі м'ясорубку треба періодично зупиняти, а ножі та решітки очищати від сухожиль.

Забороняється допускати, щоб м'ясорубка працювала вхолосту, оскільки це прискорює знос ножів і решіток машини. Не рекомендовано подрібнювати в м'ясорубці сухарі, цукор або сіль, так як ці продукти призводять до швидкого зношування і затуплення робочих органів. Не можна працювати з м'ясорубкою без запобіжного кільця і залишати під час роботи без нагляду. Після закінчення роботи машину вимикають і розбирають. Для вилучення шнека, ножів і решіток з робочої камери м'ясорубки використовують спеціальний гачок. Всі деталі очищають від залишків фаршу, промивають гарячою водою і просушують. Після просушування шнек, ніж, решітки та робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром.

При складанні особливу увагу приділяється правильній установці робочих органів, ножів і решіток, оскільки, в іншому випадку, машина працювати не буде, і це призведе до виходу її з ладу. Треба пам'ятати, що якщо затягнута затискна гайка, то ножі занадто сильно притискаються до грат, і в процесі роботи внаслідок тертя металу об метал вони нагріваються і виходять з ладу. Незадовільно загвинчувати затискну гайку небажано, тому що в цьому випадку між ножем і гратами утворюється зазор, і рубка м'яса відбувається неякісно. Різко знижується якість і продуктивність м'ясорубки. Одна з основних умов гарної роботи м'ясорубки - правильно заточені і встановлені ножі та решітки в робочій камері машини. Тому ножі та решітки в міру необхідності повинні затягуватися або замінюватися на нові.

4.Техніка безпеки при роботі з машинами для різання м'яса

1.При роботі з м'ясорубкою.

1.1Перед використанням м'ясорубки слід уважно ознайомитися з керівництвом. Після читання збережіть його для використання в майбутньому.

1.2.Прі невикористанні пристрою тримати його відключеним від мережі.

1.3.Установку і зміну приставок і насадок робити тільки при вимкненій машині і відключеному від мережі шнурі.

1.4.Обережно звертатися з барабаном, ножем вони дуже гострі.

1.5.Для подачі продуктів завжди використовувати стаканштовхач.

1.6.Не залишати без нагляду включену машину.

1.7.Не торкатися до рухомих частин.

1.8.Не включати машину без навантаження на холостому ходу на час більше 1 хвилини.

1.9.Не допускати потрапляння вологи всередину приводу.

1.10.Зберігати обережність при роботі з гратами типу «Бет-Строганов».

1.11.Не допускати заклинювання приставок і перегрів машини.

1.12.Не обмотувати машину шнуром і не прокладати його під машиною під час використання. Оберігати мережевий шнур від пошкоджень.

2.В аварійної ситуації.

2.1.При появі запаху, задимлення або загоряння необхідно негайно відключити машину від електромережі.

2.2.Прі задимлення або загоряння м'ясорубки , після його відключення від електромережі необхідно загасити його засобами пожежогасіння.



Таблиця. Технічні характеристики

Показники	Одиниці вимірювання	МЗ2 - 70
Продуктивність	кг/год	70
Діаметр: 1 решітка 2 решітка	мм мм мм	112 5 7
Частота обертання	хв.-1	210
Габарити : довжина ширина висота	мм мм мм	1750 600 1350
Потужність електродвигуна	кВт	5,5
Маса	кг	330

Визначення потужності електродвигуна м'ясорубки (МЗ 2-70)

Продуктивність м'ясорубок розраховують за формулою:

,

де - сумарна площа отворів в першій ножовій решітці, ближчому до шнека,:

,

Де - діаметр одного отвору,м; - кількість отворів ножової решітки, шт.; - швидкість просування продукту крізь отвір першої ножової решітки. Цю швидкість можна визначити, як швидкість пересування гайки відносно гвинта вздовж його осі:

,



де n - частота обертання шнека, ; , - зовнішній та внутрішній радіуси останнього витка шнека, м; - коефіцієнт об'ємної подачі продукта:

,

Де - кутова швидкість шнека, рад/с; - кутова швидкість продукту, рад/с; - густина продукту, кг/; - коефіцієнт використання площі отворів першої ножової решітки.

5.Визначення потужності електродвигуна м'ясорубки

м'ясорубка електродвигун безпека

Потужність в м'ясорубці витрачається на різання продукту і подолання тертя в ріжучому механізмі, на подолання тертя шнека об продукт та на просування продукту шнеком. Потужність електродвигуна привода м'ясорубки визначають за формулою:

,

де - потужність, необхідна для розрізання продукту в ріжучому механізмі, Вт.

Для м'ясорубки з підрізною решіткою, двома двосторонніми обертаючими ножами і двома нерухомими ножовими решітками:

,

де - площа ножової решітки, ; - коефіцієнт використання площі підрізної решітки; - коефіцієнти використання площі решіток відповідно з великими і малими отворами; а - питома витрата енергії на перерізання продукту, Дж/; z - кількість пір'їв у одного ножа, шт.; - потужність, необхідна на подолання тертя в ріжучому механізмі, Вт;

,

де - сила затягування ріжучого механізму, Н; - зовнішній і внутрішній радіуси обертаючого ножа, м; f - коефіцієнт тертя ковзаючого ножа об решітку в присутності подрібненого продукту; - кількість площин різання, шт.; - потужність, необхідна на подолання тертя шнека об продукт і на просування продукту від загрузочного устрою до ріжучого інструмента, Вт.

N₃ = Р₀ · m ,

де - тиск за останнім витком шнека, Па; m - число витків шнека; - середній крок між витками шнека, який залежить від їх середнього кута підйому і середнього діаметра; - коефіцієнт тертя продукту об шнек.

Розрахунки.

1. Продуктивність м'ясорубки.

Сумарна площа отворів в першій ножовій решітці:

F₀ = .

Швидкість просування продукту крізь отвори ножової решітки:

K_в

= arctg



Продуктивність машини

Q =

2. Потужність електродвигуна.

=

Коефіцієнт використання площі

1) Ножової решітки =

2) Ножової решітки

.

Потужність,необхідна для різання продукту в ріжучому механізмі:

N₁ =

Сила затягування ріжучого механізму

Р₃ = Рbz () = 2,6 · · 0,003 · 4 (0,052 - 0,033) = 592 Н

Потужність, необхідна на подолання тертя в ріжучого механізму



N₂ = · Р₃ () = · 592 (0,052 - 0,033) · 0,15 · 4 = = 331 Вт

N₃ = Р₀ · m =

N = = = 8,2 кВт



Висновок

Універсальні приводи - це електродвигуни, що приводять у дію змінні механізми ( МС ) і для приготування їжі. Використовуються в невеликих харчоблоках та їдалень, де економічно недоцільно (або не дозволяють розміри приміщень) застосовувати високопродуктивне обладнання з самостійними двигунами.

Широке застосування отримали універсальні приводи, які можуть опинитися по черзі спонукати різні встановлювані змінні робочі механізми -- фаршмішалка, м'ясорубка, збивали тощо.

Одна з основних умов гарної роботи м'ясорубки - правильно заточені і встановлені ножі та решітки в робочій камері машини.

В даній курсовій роботі я ознайомилась з машинами для подрібнення, а саме з машиною для різання м'яса, її будовою, принципом дії, правилами експлуатації, технікою безпекою, технічними характеристиками. Основними робочими органами машини є хвостовик, шнек, ножові інструменти, нажимна гайка, завзяте кільце, штовхач та завантажувальна чаша. Зробила розрахунки по продуктивності МЗ 2-70 та потужності електродвигуна машини.



Перелік використаних джерел

м'ясорубка електродвигун безпека

1. Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсон «Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли», Москва 1980 «Экономика».

2. Под общей редакцией профессора М.И. Беляева, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Киев. Головное издательство издательского объединения. «Вища школа» 1987.

3. В.М. Ребіцький «Технологія і обладнання підприємств торгівлі».

4. Елхина В.Д., Богачев М.К., Проничкина Л.П. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1.Механическое оборудование. М. Єкономика, 1987.-447 с.

5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. Харків, Основа, 1998.-427 с.

6. Размещено на Allbest.ru

...