Проектування вегетаріанської їдальні
Підстави для вибору місця будівництва вегетаріанської їдальні. Дослідження ринку. Джерела продовольчого постачання підприємства. Розробка виробничої програми. Визначення корисної площі цеху. Розробка асортименту страв та їх технології виготовлення.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.04.2014 |
| Размер файла | 67,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. «Дослідження ринку»
Донецьк сьогодні - це мегаполіс, що динамічно розвивається, в якому сконцентровані високий промисловий та науковий потенціали, робітники та фахівці високої кваліфікації, де є наявною розвинена інфраструктура та виробнича база. Одне з найбільших промислових міст України займає територію 570,7 кв. км. із населенням близько 1 млн. чоловік.
Донецьк - це адміністративний центр Донецької області та сучасний європейський мегаполіс.
Місто Донецьк - великий промисловий центр на Південному Сході України.
Як свідчать архівні дані, у 1869 році с. Олександрівки, у верхів'ях ріки Кальміус було почате будівництво металургійного заводу. Разом з ним будується і робоче селище «Юзівка»,що поклало початок місту Донецьку.
Донецьк знаходиться на височині, тут спостерігаються різкі зміни кліматичних умов. У місті переважають вітри східного напряму,суховії, спостерігається різка амплітуда річних коливань температури.
Сучасний Донецьк - це великий індустріальний, науковий і культурний центр Донбасу.
У місті нараховується 33 шахти, 2 коксохімзаводи, металургійний завод, десятки підприємств машинобудування і металообробки. Також функціонують 232 ВНЗ, середні спеціальні заклади, училища,коледжі.
Донецьк сьогодні - один з найкрасивіших і упоряджених міст країни. З кожним роком розширюється мережа культурних. просвітних установ. у Донецьку є 3 театри, філармонії, 3 планетарії,музеї,палаци спорту,стадіони, басейни, велика кількість установ науки.
У місті розвинута мережа підприємств харчової промисловості: м'ясокомбінат, 2 молокозаводи, безалкогольний завод, хлібозаводи тощо.
Ці підприємства постачають своєю продукцією підприємства торгівлі та ресторанного господарства.
Місто будується, виникають нові житлові райони. В даний час місто розділене на 9 адміністративних районів - Ворошиловський, Київський, Калінінський, Пролетарський, Куйбишевський, Будьоновський, Кіровський, Петровський, Ленінський.
Таблица 1
|
Назва підприємства харчування |
Форма власності |
Метод і форми обслуговування |
Кількість місць в залах |
Режим роботи |
|
|
«Корунд» |
Приватна |
Самообслуговування |
90 |
8-17 |
|
|
«Талисман» |
Приватна |
Самообслуговування |
120 |
9-17 |
|
|
«Нова столова» |
Колективна |
Самообслуговування |
100 |
8-21 |
Підставою для вибору місця будівництва вегетаріанської їдальні є його максимальна наближеність до споживача. Та наявність вільної для будівництва ділянки. Їдальня розташована житловому районі міста Донецька, знаходиться за адресою м. Донецьк, вул. Харитонова 13. Населення міста складає близько 4358,1 тис.людей. Попит на продукцію високий, тому що підприємство має вигідне місцезнаходження. Поблизу підприємства не має іншим аналогових закладів.
Підставою для вибору типу підприємства є потреба в окремих типах підприємств.
Визначальними чинниками при вибору типу, спеціалізації і форми обслуговування є:
- Цільова аудиторія, на котру робиться ставка, це люди з середнім рівнем достатку, включаючи жителів сусідніх домів та студентів.
- демократичні ціни;
- смачні та якісні страви
- швидкість процесу обслуговування персоналу
2. «Характеристика підприємства, що проектується»
Потужність вегетаріанської їдальні «Гарбузова хата»
Калінінський район Донецька -- на сході Донецька, примикає к Червоногвардійському району Макіївки.
Площа -- 19 км І. Населення району -- 107 098 людей. Заснований в 1937 році .
Таблица 2
|
Найменування об'єктів, розташованих до 500 м від проєктованого підприємства |
Адреса |
Кількість проживаючих, працюючих |
Режим роботи об'єкта |
Час обідньої перерви |
|
|
Добрий Шубін |
вул. Марії-Ульянової |
107098 |
12-23 |
- |
|
|
Лондон |
вул. Марії-Ульяновї 62б |
107098 |
Цілодобово |
- |
|
|
Дім синоптиків |
пр. Ильича, 89 |
107098 |
11-7 |
- |
Підставою для технічної можливості будівництва вегетаріанської їдальні є:
можливість відведення ділянки забудови в обраному місці, відповідність ділянки забудови санітарним, протипожежним вимогам. Площі земельних ділянок для окремо стоячих будинків підприємств харчування до 100 -23 м2.
можливість приєднання до існуючої електромережі, теплоцентралі, газопроводу, водопроводу, каналізації;
наявність доріг, транспорту, сировинної бази.
Таблица 3 Джерела продовольчого постачання підприємства
|
Джерела постачання |
Групи сировини і напівфабрикатів |
Частота завезення |
|
|
Главпотребсоюз, ООО |
Плодово - овочева продукція |
Кожного дня |
|
|
ТМ «Молочный Буфет» |
Молочна продукція |
3 рази на тиждень |
Розробка виробничої програми підприємства
Визначення прогнозованої кількості споживачів
Таблица 2- Прогнозована динаміка завантаження зали їдальні «Гарбузова хата» на 80 місць
|
Години роботи зали |
Оборотність місця за годину, разів |
Середній відсоток завантаження зали, % |
Кількість споживачів, осіб |
|
|
Сніданок |
||||
|
8-9 |
3 |
40 |
96 |
|
|
9-10 |
3 |
30 |
72 |
|
|
10-11 |
3 |
30 |
72 |
|
|
Разом |
240 |
|||
|
Обід |
||||
|
11-12 |
2 |
50 |
80 |
|
|
12-13 |
2 |
80 |
128 |
|
|
13-14 |
2 |
90 |
144 |
|
|
14-15 |
2 |
90 |
144 |
|
|
15-16 |
2 |
50 |
80 |
|
|
16-17 |
2 |
30 |
48 |
|
|
Разом |
624 |
|||
|
Вечеря |
||||
|
17-18 |
2 |
40 |
80 |
|
|
18-19 |
2 |
60 |
96 |
|
|
19-20 |
2 |
30 |
64 |
|
|
Разом |
240 |
1104 осіб
обслуговуються за день
Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції
Кількість страв визначається за формулою:
Де: - загальна прогнозована кількість споживачів за день, чол.;
M - коефіцієнт споживання страв
= 240*2=480
Таблица 3- Графік завантаження вітамінного бару на 30 місць
|
Години роботи |
Оборотність |
Коефіціент завантаження |
Кількість споживачів |
|
|
9-10 |
3 |
40 |
36 |
|
|
10-11 |
3 |
50 |
45 |
|
|
11-12 |
3 |
60 |
54 |
|
|
12-13 |
3 |
70 |
63 |
|
|
13-14 |
3 |
80 |
72 |
|
|
14-15 |
3 |
60 |
54 |
|
|
15-16 |
3 |
60 |
54 |
|
|
16-17 |
3 |
60 |
54 |
|
|
17-18 |
2 |
70 |
42 |
|
|
18-19 |
2 |
90 |
54 |
|
|
19-20 |
2 |
80 |
48 |
|
|
Разом: |
576 |
Таблица 4- Розрахунок кількості страв для виробничої програми столової «Гарбузова хата»
|
страви |
Процентне співвідношення страв |
Кількість страв |
Разом |
||||||||
|
Від заг. кількості |
Від даної групи |
||||||||||
|
сніданок |
обід |
вечеря |
сніданок |
обід |
вечеря |
сніданок |
обід |
вечеря |
|||
|
Холодні страви |
30 |
20 |
30 |
144 |
375 |
144 |
663 |
||||
|
Овочеві салати |
55 |
55 |
55 |
79 |
206 |
79 |
|||||
|
Молоко і кисломолочні продукти |
45 |
45 |
45 |
65 |
169 |
65 |
|||||
|
Супи |
30 |
562 |
562 |
||||||||
|
овочеві |
80 |
450 |
|||||||||
|
Заправні |
|||||||||||
|
Пюреподібні |
|||||||||||
|
Молочні, холодні, солодкі |
20 |
112 |
|||||||||
|
Другі гар. страви |
50 |
35 |
50 |
240 |
655 |
240 |
1135 |
||||
|
овочеві, круп'яні |
50 |
80 |
50 |
120 |
524 |
120 |
|||||
|
Яєчні, з сиру |
50 |
20 |
50 |
120 |
131 |
120 |
|||||
|
Солодкі страви і гар. напої |
20 |
15 |
20 |
96 |
280 |
96 |
Таблица 5
|
Найменування страв та напоїв |
Процентне співвідношення страв |
Кількість страв |
|
|
Холодні закуски |
0,3 |
173 |
|
|
Кондитерські вироби |
0,5 |
288 |
|
|
Фрукти, салати з фруктів |
0,3 |
173 |
|
|
Гарячі напої:чай, кава шоколад |
0,3 |
173 |
|
|
Фруктова і мінеральна вода, соки |
0,6 |
345 |
|
|
Коктейлі |
0,4 |
230 |
Таблица 6- Розрахунок іншої продукції для столової
|
Назва блюд |
Одиниці виміру |
Норма на одного споживача |
Загальна кількість на 1104споживачів |
|
|
Холодні напої |
Л |
0,05 |
55 |
|
|
Фруктова вода |
0,03 |
33 |
||
|
Мінеральна вода |
0,01 |
11 |
||
|
Натуральний сік |
0,01 |
11 |
||
|
Напої власного виробництва |
- |
- |
||
|
Хліб та хлібобулочні вироби |
г |
100 |
12 |
|
|
Житній хліб |
шт. |
50 |
6 |
|
|
Пшеничний хліб |
шт. |
50 |
6 |
|
|
Борошняні кондитерські вироби власного виробництва |
шт |
0,3 |
332 |
|
|
Цукерки, печиво |
кг |
0,005 |
56 |
|
|
Фрукти |
кг |
0,03 |
33 |
Таблица 7- Виробнича програма столової «Гарбузова хата»
|
№ |
Найменування страв |
Вихід,г |
Кількість страв |
Разом |
|||
|
сніданок |
обід |
вечеря |
|||||
|
Холодні закуски та салати |
144 |
375 |
144 |
||||
|
89 |
Салат з запеченим гарбузом (морква, яблука, майонез) |
170 |
5 |
23 |
12 |
40 |
|
|
80 |
Салат овочевий (картопля, яйця, морква, горошок консервований) |
150 |
7 |
22 |
3 |
32 |
|
|
71 |
Салат картопляний з зеленню та сметаною |
200 |
9 |
27 |
8 |
44 |
|
|
131 |
Ікра бурякова |
100 |
8 |
19 |
6 |
33 |
|
|
103 |
Вінегрет (відварена картопля, морква, буряк, огірок солоний, капуста квашена, цибуля) |
200 |
12 |
21 |
10 |
43 |
|
|
75 |
Салат з буряком, часником та майонезом |
120 |
8 |
20 |
12 |
40 |
|
|
117 |
Салат з маринованого гарбуза |
130 |
10 |
23 |
8 |
41 |
|
|
Салат з ламінарій та цибулею |
150 |
6 |
27 |
9 |
42 |
||
|
Салат з кальмарами (яйця, зелена цибуля, майонез) |
180 |
14 |
24 |
11 |
49 |
||
|
Молоко |
200 |
19 |
46 |
26 |
91 |
||
|
Ряжанка |
200 |
18 |
44 |
14 |
76 |
||
|
Кефір |
200 |
16 |
49 |
17 |
82 |
||
|
Масло |
10 |
12 |
30 |
8 |
50 |
||
|
Перші страви |
562 |
||||||
|
Бульйон грибний з крутонами |
250 |
178 |
178 |
||||
|
175 |
Борщ на овочевому бульйоні |
250 |
181 |
181 |
|||
|
269 |
Суп-пюре з гарбуза |
300 |
203 |
203 |
|||
|
Другі страви |
240 |
655 |
240 |
||||
|
324 |
Картопля відварена з луком та грибами |
290 |
17 |
42 |
9 |
68 |
|
|
348 |
Овочеве рагу |
270 |
9 |
43 |
16 |
68 |
|
|
340 |
Гарбузова каша |
150 |
18 |
48 |
33 |
99 |
|
|
361 |
Морквяні котлети з томатною підливою |
280 |
19 |
45 |
17 |
81 |
|
|
366 |
Оладки гарбузові |
280 |
21 |
59 |
29 |
109 |
|
|
Горохові зрази з запеченими овочами ( баклажани, лук, помідор ) |
200 |
20 |
32 |
18 |
70 |
||
|
Гарбуз смажений в горіхових сухарях |
220 |
15 |
51 |
31 |
97 |
||
|
403 |
Гарбуз запечений з грибами та сметанним соусом |
230/120 |
16 |
27 |
24 |
67 |
|
|
404 |
Баклажани фаршировані горіхами і сиром запечені під вершковим соусом |
180/150 |
18 |
44 |
17 |
79 |
|
|
386 |
Овочева запіканка |
210 |
12 |
37 |
20 |
69 |
|
|
Кальмари смажені з рисом та овочами (морква, цибуля, перець болгарський) |
11 |
42 |
19 |
72 |
|||
|
Омлет з овочами (помідор, перець, цибуля ріпчаста, горошок) |
170 |
13 |
48 |
34 |
95 |
||
|
754 |
Макарони у вершковому соусі з сиром |
300 |
15 |
49 |
28 |
92 |
|
|
1079 |
Вареники з вишнею |
180 |
19 |
50 |
32 |
101 |
|
|
Запіканка манна |
150 |
17 |
38 |
43 |
98 |
||
|
Солодкі страви |
96 |
280 |
96 |
||||
|
959 |
Желе із сливи консервованої |
120 |
9 |
19 |
12 |
40 |
|
|
965 |
Мус лимонний |
120 |
5 |
26 |
14 |
45 |
|
|
Самбук яблуневий |
120 |
6 |
34 |
7 |
47 |
||
|
970 |
Самбук абрикосовий |
120 |
13 |
39 |
8 |
60 |
|
|
Гарячі напої |
|||||||
|
1014 |
Кава чорна |
200 |
11 |
42 |
16 |
69 |
|
|
1008 |
Чай чорний |
200 |
15 |
27 |
7 |
49 |
|
|
1010 |
Чай чорний з лимоном |
200 |
18 |
35 |
13 |
66 |
|
|
Чай зелений |
200 |
10 |
31 |
9 |
50 |
||
|
1025 |
Какао |
200 |
9 |
27 |
10 |
46 |
|
|
Холодні напої |
|||||||
|
Сік апельсиновий |
200 |
10 |
|||||
|
Сік яблучний |
200 |
13 |
|||||
|
Сік мультивітамінний |
200 |
16 |
|||||
|
Мінеральна вода газована |
200 |
10 |
|||||
|
Мінеральна вода без газу |
200 |
6 |
|||||
|
Хлібобулочні та мучні вироби |
|||||||
|
1091 |
Пиріжок печений з капустою |
100 |
44 |
||||
|
1091 |
Пиріжок печений з яблуком |
100 |
57 |
||||
|
1091 |
Пиріжок з абрикосовим варенням |
100 |
54 |
||||
|
992 |
Шарлотка яблучна |
150 |
39 |
||||
|
Пиріг з вишнею |
200 |
43 |
|||||
|
Бісквіт шоколадний з горіхами |
200 |
57 |
|||||
|
Тістечко корзинка |
150 |
38 |
|||||
|
Житній хліб |
50 |
6 |
|||||
|
Пшеничний хліб |
50 |
6 |
Виробнича програма вітамінного бару
|
Найменування страв |
Вихід |
Кількість страв |
|
|
Напої |
|||
|
Чай чорний з лимоном та імбирем |
200 |
61 |
|
|
Кава |
200 |
58 |
|
|
Шоколад |
200 |
54 |
|
|
Відвар шипшини |
200 |
45 |
|
|
Морс журавлиний |
200 |
48 |
|
|
Пюре яблунево-бананове |
150 |
39 |
|
|
Пюре суничне |
150 |
32 |
|
|
Коктейль молочно-шоколадний |
200 |
38 |
|
|
Коктейль молочно-ягідний |
200 |
32 |
|
|
Коктейль молочно-банановий |
200 |
27 |
|
|
Фіз ананасовий |
200 |
36 |
|
|
Крюшон суничний |
200 |
41 |
|
|
Щербет малиновий |
200 |
56 |
|
|
Сік яблучний |
200 |
38 |
|
|
Сік морквяний |
200 |
41 |
|
|
Сік буряковий |
200 |
37 |
|
|
Фреш апельсиновий |
200 |
42 |
|
|
Фреш грейпфрутовий |
200 |
23 |
|
|
Морозиво біле з кокосовою стружкою |
160 |
15 |
|
|
Морозиво полуничне з шоколадом |
180 |
14 |
|
|
Холодні закуски |
|||
|
Салат овочевий (Помідор, огірок, перець болгарський, авокадо, листя салату) |
160 |
73 |
|
|
Салат вітамінний (яблуко, помідор, огірок, горошок консервований, вишня, лимон) |
180 |
51 |
|
|
Фрукти у вершках (банан, ківі, яблуко, виноград) |
230 |
49 |
|
|
Фруктовий салат з йогуртом (банан, яблуко, апельсин, ківі) |
150/100 |
35 |
|
|
Фрукти в сахарному сиропі (банан, яблуко, апельсин, ківі) |
230 |
78 |
|
|
Фрукти з сметаною та цукром (ківі, банан, яблуко) |
200 |
60 |
|
|
Кондитерські вироби |
|||
|
Торт «Наполеон» нарізний |
200 |
35 |
|
|
Торт фруктовий нарізний |
200 |
51 |
|
|
Тістечко заварне з кремом |
100 |
29 |
|
|
Тістечко з варенням |
200 |
64 |
|
|
Еклери з вершковим кремом |
180 |
71 |
|
|
Корзинка з вишнею |
60 |
38 |
Таблица 8- Розрахунок кількості овочевої сировини
|
Найменування сировини |
Кількість, кг |
|
|
Картопля |
38,75 |
|
|
Морква |
32,4 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
23 |
|
|
Капуста б/к |
14 |
|
|
Гарбуз |
69,3 |
|
|
Буряк |
17 |
|
|
Гриби |
80 |
|
|
Баклажани |
23 |
|
|
Огірок |
5,5 |
|
|
Помідор |
9 |
|
|
Перець болгарський |
7,5 |
|
|
Часник |
0,46 |
|
|
Зелень |
1,5 |
|
|
Зелена цибуля |
1,5 |
|
|
Листя салату |
1,83 |
|
|
Банан |
13 |
|
|
Ківі |
14,5 |
|
|
Апельсин |
26 |
|
|
Яблуко |
11,6 |
|
|
Виноград |
3,65 |
|
|
Лимон |
1,6 |
|
|
Журавлина |
10 |
|
|
Шипшина |
9,45 |
|
|
Грейпфрут |
9,43 |
|
|
Авокадо |
3,65 |
Овочевий цех - це заготівельний цех закладу ресторанного господарства в якому здійснюють первинну механічну обробку овочів, фруктів, зелені та виробляють овочеві напівфабрикати. В цеху організують робочі місця для миття сировини, очищення та нарізання овочів.
Схема виробничого процесу овочевого цеху
Таблица 9- Виробнича програма та вихід напівфабрикатів овочевого цеху
|
Сировина |
Добова к-ть, кг |
Технол. обробка |
% відходу |
Вихід нап-ів, кг |
Технологічна обробка |
Призначення нап-ів |
|
|
Картопля |
38,75 |
Мийка,очищення,доочищення, мийка |
25 |
31 |
Нарізання |
Для салатів, 1 страв та 2 страв |
|
|
Морква |
32,4 |
Мийка, очищення, доочищення, миття |
20 |
27 |
Нарізання |
Для салатів, 1,2 страв |
|
|
Цибуля |
23 |
Миття, очищення, мийка |
16 |
19 |
нарізання |
Для салатів,1,2 страв |
|
|
Капуста |
18 |
Мийка, зачистка |
5 |
12 |
Нарізання |
Нашинкована соломкою для салатів та борщу, та 2 страв |
|
|
Гарбуз |
69,3 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
10 |
63 |
Нарізання |
Для салатів, 1 страв, 2 страв |
|
|
Буряк |
17 |
Мийка, очищення, миття |
20 |
14 |
Нарізання |
Для салатів, 1 страв |
|
|
Гриби |
80 |
Мийка |
5 |
76 |
Нарізання |
Для 1 страв |
|
|
Баклажани |
23 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
20 |
19 |
нарізання |
Нарізка кубиком для 2 страв |
|
|
Огірок |
5,5 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
10 |
5 |
нарізання |
Нарізання напівкільцями для салатів |
|
|
Помідор |
9 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
5 |
8,5 |
Нарізання |
Нарізання частками для салатів |
|
|
Перець болгарський |
7,5 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
15 |
6,5 |
Нарізання |
Нарізання соломкою для салатів |
|
|
Часник |
0,460 |
Очищення,миття |
16 |
0,4 |
Нарізання |
Для салатів |
|
|
Зелень |
1,5 |
Мийка |
25 |
1,2 |
Нарізання |
На салати, 1,2 страви шинкування |
|
|
Зелена цибуля |
1,5 |
Мийка, очищення |
25 |
1,2 |
Нарізання |
Для салатів |
|
|
Листя салату |
1,83 |
Мийка, очищення від плодоніжки |
25 |
1,46 |
Рвання |
Нарізка кубиком на 2 страви |
|
|
Банан |
13 |
Очистка |
25 |
10,4 |
Нарізання |
Для холодних закусок |
|
|
Ківі |
14,5 |
Очистка |
25 |
11,6 |
Нарізання |
Для холодних закусок |
|
|
Апельсин |
26 |
Миття, очистка |
25 |
20,7 |
Нарізання |
Для соків |
|
|
Яблуко |
11,6 |
Миття |
5 |
11 |
Нарізання |
Для салатів, холодних закусок |
|
|
Виноград |
3,65 |
Миття |
5 |
3,5 |
Нарізання |
Для холодних закусок |
|
|
Лимон |
1,6 |
Миття |
5 |
1,53 |
Нарізання |
Для хол. закусок |
|
|
Журавлина |
10 |
Миття |
5 |
9,6 |
Для напоїв |
||
|
Шипшина |
9,45 |
Миття |
5 |
9 |
Для напоїв |
||
|
Грейпфрут |
9,43 |
Миття |
25 |
9,2 |
Нарізання |
Для соків |
|
|
Авокадо |
3,65 |
Миття, очищення, видалення кісточки |
25 |
2,92 |
Нарізання |
Для холодних закусок |
Розрахунок та підбір механічного обладнання
Основою для підбору обладнання є:
· Кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;
· Функціональність та продуктивність обладнання;
· Вартість, енергоємність, габаритність;
· Зручність та безпечність в експлуатації й обслуговуванні
Таблица 10 - Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній обробці
|
Найменування овочів |
Кількість овочів, кг |
||||
|
брусочки |
соломка |
шинковка |
кубик |
||
|
Картопля |
18 |
13 |
|||
|
Морква |
21,3 |
5,7 |
|||
|
Буряк |
11,6 |
2,4 |
|||
|
Цибуля |
15 |
4 |
|||
|
Капуста б/к |
10,2 |
1,8 |
|||
|
Гарбуз |
69,3 |
||||
|
Разом: |
18 |
47,9 |
10,2 |
96,2 |
Таблица 11- Розрахунок та підбір механічного обладнання для овочевого цеху
|
Найменування продукту і механічної операції |
Маса продукту, кг |
Марка машини |
Продуктивність машини,кг/год |
Час роботи машини,ч |
Коєфіціент використання машини |
Кількість машин |
|
|
Очищення картоплі та корнеплодів |
88,1 |
КК «Stepan» |
30 |
2,93 |
0,25 |
1 |
|
|
Нарізання овочів |
245 |
МПО-50-200 |
100 |
2,45 |
0,2 |
1 |
Розрахунок необхідної чисельності працівників
Для доготовочних підприємств ресторанного господарства кількість робітників, що зайняті у процесі виробництва, визначаються за формулою:
n - кількість страв, кожного найменування, що виробляються за день, порц.
t - норма часу на виготовлення одиниці продукції
Т - тривалість робочого дня кожного працівника,год.
- коєфіціент, що враховує ріст продукції праці
t=K*100,c
К-коєфіціент трудомісткості страв
Таблица 12 - Розрахунок чисельності робітників підприємства
|
Найменування страв |
Кількість страв |
Коєфіціент трудомісткості |
Чисельність виробничих працівників, чол. |
|
|
Холодні закуски та салати |
||||
|
Салат з запеченим гарбузом (морква, яблука, майонез) |
40 |
1,5 |
0,18 |
|
|
Салат овочевий (картопля, яйця, морква, горошок консервований) |
32 |
1 |
0,09 |
|
|
Салат картопляний з зеленню та сметаною |
44 |
0,8 |
0,1 |
|
|
Ікра бурякова |
33 |
1,5 |
0,15 |
|
|
Вінегрет (відварена картопля, морква, буряк, огірок солоний, капуста квашена, цибуля) |
43 |
0,8 |
0,1 |
|
|
Салат з буряком, часником та майонезом |
40 |
1,5 |
0,18 |
|
|
Салат з маринованого гарбуза |
41 |
0,8 |
0,09 |
|
|
Салат з ламінарій та цибулею |
42 |
0,4 |
0,05 |
|
|
Салат з кальмарами (яйця, зелена цибуля, майонез) |
49 |
1,5 |
0,22 |
|
|
Молоко |
91 |
0,1 |
0,02 |
|
|
Ряжанка |
76 |
0,1 |
0,02 |
|
|
Кефір |
82 |
0,1 |
0,02 |
|
|
Масло |
50 |
0,2 |
0,03 |
|
|
Перші страви |
||||
|
Бульйон грибний з крутонами |
178 |
1,5 |
0,81 |
|
|
Борщ на овочевому бульйоні |
181 |
2 |
1,1 |
|
|
Суп-пюре з гарбуза |
203 |
1,2 |
0,74 |
|
|
Другі страви |
||||
|
Картопля відварена з луком та грибами |
68 |
0,6 |
0,1 |
|
|
Овочеве рагу |
68 |
2,5 |
0,5 |
|
|
Гарбузова каша |
99 |
1,2 |
0,4 |
|
|
Морквяні котлети з томатною підливою |
81 |
1,8 |
0,4 |
|
|
Оладки гарбузові |
109 |
1,8 |
0,6 |
|
|
Горохові зрази з запеченими овочами ( баклажани, лук, помідор ) |
70 |
1,8 |
0,4 |
|
|
Гарбуз смажений в горіхових сухарях |
97 |
2 |
0,6 |
|
|
Гарбуз запечений з грибами та сметанним соусом |
67 |
1,4 |
0,3 |
|
|
Баклажани фаршировані горіхами і сиром запечені під вершковим соусом |
79 |
1,5 |
0,36 |
|
|
Овочева запіканка |
69 |
2 |
0,4 |
|
|
Кальмари смажені з рисом та овочами (морква, цибуля, перець болгарський) |
72 |
1,2 |
0,26 |
|
|
Омлет з овочами(помідор, перець, цибуля ріпчаста, горошок) |
95 |
1 |
0,28 |
|
|
Макарони у вершковому соусі з сиром |
92 |
1,2 |
0,3 |
|
|
Вареники з вишнею |
101 |
2 |
0,6 |
|
|
Запіканка манна |
98 |
1,2 |
0,35 |
|
|
Солодкі страви |
||||
|
Желе з вишнею |
40 |
0,4 |
0,04 |
|
|
Желе з ківі |
45 |
0,4 |
0,05 |
|
|
Суфле яблуневе |
47 |
0,8 |
0,11 |
|
|
Суфле з абрикоси |
60 |
0,8 |
0,14 |
|
|
Гарячі напої |
||||
|
Кава чорна |
69 |
0,2 |
0,04 |
|
|
Чай чорний |
49 |
0,2 |
0,02 |
|
|
Чай чорний з лимоном |
66 |
0,4 |
0,08 |
|
|
Чай зелений |
50 |
0,2 |
0,03 |
|
|
Какао |
46 |
0,4 |
0,05 |
Всього 11 чоловік
Кількість робітників овочевого цеху = 2 людини
Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та лікарняних визначається по формулі:
N2=N1,
де - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні
N2=4 людини
Розрахунок немеханічного обладнання
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
,
де L - загальна довжина столів, м;
L ст - довжина стандартного столу
Загальна довжина столу визначається за формулою:
L=N1l,
де N1 - кількість одноразово працюючих у цеху, чол;
l - норма довжини столу на одного працюючого
Таблица 13 Розрахунок кількості виробничих столів для овочевого цеху
|
Найменування технічних операцій і сировини |
Кількість робітників |
Норма довжини столу на 1-го робітника,м |
Загальна довжина столів |
Тип, марка столів |
Довжина стандартного столу,м |
Кількість столів |
|
|
Стіл для доочистка картоплі і коренеплодів |
1 |
0,7 |
0,7 |
СПК |
0,84 |
1 |
|
|
Стіл виробничий для різання картоплі і овочів |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПСМ-3 |
1,26 |
1 |
|
|
Стіл для перебірки капусти, зелені |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПСМ-4 |
1,26 |
1 |
|
|
Очищення ріпчастої цибулі |
1 |
0,7 |
0,7 |
СПЛ |
0,84 |
1 |
Кількість виробничих ванн визначається за формулою:
,
де VP - необхідний розрахунковий обсяг ванни, дм3;
VC - обсяг стандартної ванни, дм3
Розрахунковий обсяг ванни визначається по формулі:
,
де G - маса продукту, кг;
с - об'ємна щільність продукту, кг/дм3 ;
ц - оборотність ванни за зміну, раз;
К - коефіцієнт заповнення ванн, К=0,85.
Таблиця 2.18 - Розрахунок і підбір мийних ванн овочевого цеху
|
Найменуван продукту |
Маса продукту кг |
Об'ємна щільність продукту, кг/дм3 |
Тривалість циклу обробки, хв |
Час роботи цеху, год. |
Оборотність ванни |
Розрахунковий об'єм, дм3 |
Марка ванни |
Ємність стандартної ванни, дм3 |
Габаритні розміри ванни, мм |
Кількість ванн |
|||
|
Довжина |
Ширина |
Висота |
|||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
Картопля |
31 |
0,65 |
40 |
12 |
18 |
3,1 |
ВМСМ-33 |
630 |
840 |
860 |
2 |
||
|
Морква |
27 |
0,5 |
30 |
24 |
2,6 |
||||||||
|
Цибуля |
19 |
0,6 |
30 |
24 |
1,6 |
||||||||
|
Капуста |
12 |
0,4 |
25 |
28,8 |
1,2 |
33 |
|||||||
|
Гарбуз |
142 |
0,6 |
40 |
18 |
15,4 |
||||||||
|
Буряк |
17 |
0,55 |
30 |
24 |
1,5 |
||||||||
|
Гриби |
76 |
0,4 |
20 |
36 |
6,2 |
||||||||
|
Баклажан |
19 |
0,6 |
20 |
36 |
1,1 |
<... |
Подобные документы
Розробка маршруту обробки деталі. Розрахунок виробничої програми цеху, обладнання для непоточного виробництва. Визначення чисельності працюючих механічного цеху. Технологічне планування цеху та розрахунок його виробничої площі. План і переріз цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 05.12.2011Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023Загальна характеристика групи борошняних виробів, їх харчова цінність, класифікація. Розробка рецептурного складу та схеми технологічного процесу виробництва млинців. Організація роботи складського господарства їдальні. Розрахунок складських приміщень.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 22.02.2014Розробка технологічного процесу, обґрунтування вибору моделей та матеріалів. Вибір режимів обробки виробів, обладнання і пристосувань, розробка технологічної послідовності виготовлення виробів. Технологічні розрахунки та розпланування швейного цеху.
курсовая работа [439,3 K], добавлен 23.04.2010Проектування підйомно-транспортних систем ткацького виробництва, дослідження технологічного плану ткацтва. Розробка засобів механізації та транспортної технології для здійснення ефективного технологічного процесу виготовлення тканини вказаного артикула.
курсовая работа [102,4 K], добавлен 16.01.2011Технологія виробничого процесу сучасної пральної обробки індивідуальної білизни. Організація двох розподільних технологічних потоків. Обґрунтування місця будівництва і постачання підприємства джерелами живлення, потрібна реклама. Розробка режиму роботи.
курсовая работа [150,9 K], добавлен 07.03.2014Техніко-економічне обґрунтування проекту холодного цеху пивного ресторану на 100 посадочних місць з пивним баром. Розрахунок виробничої програми підприємства. Побудова ліній приготування страв. Розрахунок обладнання, площі цеху і чисельності персоналу.
курсовая работа [202,9 K], добавлен 14.01.2021Складання виробничої програми підприємства. Джерела постачання сировини. Розрахунок сировини, чисельності виробничих працівників, обладнання для зберігання сировини, обладнання тісто-приготувального відділення та обладнання для зберігання готових виробів.
курсовая работа [314,8 K], добавлен 19.12.2011Вибір типу ремонтного підприємства, методу і форми організації ремонту. Розрахунок річної виробничої програми. Розрахунок кількості устаткування і робочих місць. Проектування ремонтно-механічного цеху. Річна собівартість продукції ремонтного підприємства.
курсовая работа [587,9 K], добавлен 06.12.2014Проектування лісопильних підприємств. Раціональне та комплексне використання деревини шляхом переробки її на повноцінну продукцію. Розробка плану розкрою половника. Розрахунок сировини, вибір і розрахунок технологічного обладнання лісопильного цеху.
курсовая работа [151,5 K], добавлен 27.07.2015Підбір асортименту пюреподібних, крупноподрібнених консервів, консервів з додаванням молока, рису, манної крупи. Розробка сучасної маловідходної, ресурсозберігаючої технології переробки фруктів та овочів. Проектування технологічних механізованих ліній.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 17.10.2013Розрахунок необхідної виробничої площі та кількості обладнання для механічних відділень цеху. Складання відомості робочого складу працівників. Вибір підйомних та транспортних засобів цеху. Порядок визначення річної потреби в матеріалах та енергії.
курсовая работа [128,9 K], добавлен 05.11.2012Визначення технологічного процесу виготовлення заготовки. Технологічний процес виготовлення машинобудівної заготовки та проектування її. Особливості проектування литої заготовки. Проектування цільної, комбінованої та зварюваної машинобудівної заготовки.
курсовая работа [57,7 K], добавлен 24.01.2010Службове призначення і конструктивна характеристика насоса, технічні вимоги та методи виготовлення його деталей. Розробка та обґрунтування принципу дії пристрою та його розрахункової схеми. Проектування цеху і системи керування технологічним процесом.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 14.02.2013Аналіз конструктивних особливостей та технологічної послідовності виготовлення лавки. Вивчення прийомів роботи на верстатах. Розробка ескізу, підбір матеріалу та обладнання. Складення техніко-технологічної документації. Економічне обґрунтування проекту.
курсовая работа [908,3 K], добавлен 20.03.2014Розрахунок виробничої програми цеху ливарного виробництва. Вибір режиму роботи цеху, визначення фондів часу роботи. Проектний розрахунок плавильного відділення. Проектний розрахунок складу формувальних матеріалів. Витрати води та електричної енергії.
курсовая работа [150,6 K], добавлен 06.07.2015Проектування підприємства м'ясопереробної галузі - ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. Вибір та обґрунтування асортименту продукції, технологічних схем виробничого процесу та робочої сили. Ефективність прийнятих у проекті рішень.
дипломная работа [177,2 K], добавлен 29.06.2010Технологічний аналіз конструкції деталі шестерня. Вибір типу заготовки і обґрунтування методу її виготовлення. Розробка маршрутного технологічного процесу виготовлення деталі. Вибір обладнання та оснащення. Розробка керуючої програми обробки деталі.
дипломная работа [120,4 K], добавлен 28.03.2009Організаційно-економічна характеристика підприємства. Розрахунок площі приміщень для споживачів, підбір обладнання, посуду, приборів. Організація праці обслуговуючого персоналу. Визначення площі мийної та сервізної. Складання графіку реалізації страв.
курсовая работа [286,8 K], добавлен 30.11.2012Службове призначення й конструкція машини, розробка технологічного процесу її зборки. Механічна обробка деталей-представників. Розрахунок і конструювання контрольно-вимірювальних пристосувань і інструментів. Технологічне проектування цеху, обґрунтування.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 08.09.2014
