Мясная промышленность

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

производственный цех полуфабрикат

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Моя товароведно-технологическая практика проходила на мясоперерабатывающем предприятии ХХХХХ более известным в нашем регионе под торговой маркой ТД «ХХХХХ».

Основной целью товароведно-технологической практики является изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с технологическим производственным процессом и применяемыми методами контроля качества.

На данном предприятии, на разных территориях, имеются цех производства колбасных изделий и цех производства полуфабрикатов. После прохождения инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была направлена в цех производства полуфабрикатов.

1. Характеристика предприятия

ТД «ХХХХХ» расположен в г. Владивосток, на ул. Героев-Тихоокеанцев д. 21.

ТД «ХХХХХ» образовано в 1999 году. На территории расположены следующие цеха:

Колбасный цех. Мощность -- 20 тонн колбасных изделий в сутки.

Цех производства полуфабрикатов -- 3 тонн полуфабрикатов в смену.

Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса -- 300 тонн.

Вспомогательные помещения (котельная, складские помещения, ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).

Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Владивостока и Приморского края. В настоящее время продукцию сбывают в города: Уссурийск, Артем, Находка, Спасск-Дальний, Дальнегорск, Арсеньев и т.д.

Численность работающих в цехе полуфабрикатов ТД «ХХХХХ» составляет 30 человек из которых 16 женщины.

На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 300 тонн.

2. Планировка производственного цеха

Оптимальное планирование производственного предприятия напрямую связано с эффективной производственной деятельностью.

Все помещения цеха взаимосвязаны, они обеспечивают кратчайший путь движения сырья от приемки, распаковки и переработки. Производственные помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и отгрузки готовой продукции.

При устройстве и планировании цеха полуфабрикатов очень хорошо было проработано и реализовано обеспечение необходимых температурных режимов согласно технологическому процессу.

Вход и выход совмещены и расположены с левой стороны здания, чтобы движение персонала цеха происходило через участок санитарной обработки.

Всю площадь производственного цеха можно условно разделить на:

* сектор приемки сырья;

* сектор переработки сырья;

* сектор хранения и отгрузки готовой продукции;

3. Классификация, ассортимент, состав и сроки годности полуфабрикатов

Мясной полуфабрикат - продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующих перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Классификация мясных полуфабрикатов:

По виду мяса: из говядины, баранины, свинины, из мяса птицы и кроликов;

По способу обработки: кусковые (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные), рубленные, мясной фарш и пельмени;

По термическому состоянию: охлажденные и замороженные.

Ассортимент мясных полуфабрикатов:

Кусковые:

1.1 Мелкокусковые (бефстроганов, гуляш свиной, шашлык «Экстра»)

Порционные без панировки (бифштекс, свинина духовая, эскалоп, шницель «Экстра») и с панировкой (ромштекс).

Рубленные (колбаски для жарки, колбаски «Любительские», голубцы «Домашние», голубцы «Сельские», котлеты «Домашние», котлеты «Особые», котлеты куриные «Домашние», фрикадельки «Останкино»).

Мясной фарш (фарш «Домашний», фарш свиной, фарш говяжий).

Пельмени («Русские», «Сибирские», «Крестьянские», «Иркутские»).

Состав и сроки годности мясных полуфабрикатов:

Кусковые:

Бефстроганов изготавливается из говядины высшего сорта. В готовом виде у продукта нежная, сочная консистенция.

Состав: говядина, лавровый лист

Вес упаковки: 0,4 кг. Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Гуляш свиной изготавливается из свинины нежирной. В готовом виде у продукта нежная, сочная консистенция.

Состав: свинина, зелень

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

шашлык «Экстра»

Состав: свинина, лук репчатый, соль, специи. Вес упаковки: 0,9 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Бифштекс изготавливается из высококачественного сырья, у продукта сочная консистенция, приятный вкус с выраженным ароматом специй.

Состав: говядина, свинина, вода, соль, пряности, перец черный.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Эскалоп. Консистенция нежная, сочная. Продукт содержит мало жира, богат белком, низкокалорийный продукт.

Состав: свинина, соль, смесь декоративных специй

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Ромштекс изготавливается из свинины, говядины. В готовом виде у продукта нежная, сочная консистенция.

Состав: свинина, говядина, соевый белок, вода, сухари панировочные, соль, чеснок, перец черный.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Рубленные:

Колбаски для жарки. Состав: Свинина, говядина, шпик, вода, лук, соль, пряности. Вес около 500 г. Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Голубцы «Домашние». Сочетание натурального мяса, белокочанной капусты, особо подобранных специй и пряностей придает пикантность продукту.

Состав: капуста белокочанная свежая, свинина полужирная, рис, лук репчатый, соль, черный перец.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Котлеты «Домашние».

Состав: свинина, говядина, вода, сухари панировочные, лук, яичный порошок, соль, пряности, перец черный Вес упаковки: 0,4 кг.\

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Фрикадельки «Останкино». Состав: говядина, свинина, вода, сухари панировочные, лук, молоко сухое, соль, яичный порошок, перец черный.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Мясной фарш:

фарш «Домашний». Состав: свинина, говядина.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Фарш свиной

Состав: свинина.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Фарш говяжий Состав: говядина.

Вес упаковки: 0,4 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

Пельмени:

«Русские». Состав:

Фарш: свинина, говядина, лук репчатый, соль, сахар, пряности, перец черный

Тесто: мука в/с, вода, соль, яичный порошок, растительное масло.

Вес упаковки: 0,4 и 0,9 кг.

Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

«Сибирские». Состав:

Фарш: свинина, говядина, лук репчатый, соль, сахар, специи, перец черный.

Тесто: мука в/с, вода, соль, яичный порошок, растительное масло.

Вес упаковки: 0,4 и 0,9 кг. Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С

«Крестьянские».

Состав:

Фарш: Свинина, говядина, капуста, лук репчатый, соль, пряности.

Тесто: мука в/с, вода, соль, яичный порошок, растительное масло.

Вес упаковки: 0,4 кг. Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С

«Иркутские».

Состав:

Фарш: свинина, говядина, лук репчатый, соль, чеснок, пряности, перец черный, сахар.

Тесто: мука в/с, вода, соль, яичный порошок, растительное масло.

Вес упаковки: 0,4 кг. Срок годности: до 3 месяцев при t от -18 С.

4. Технологический процесс

Поступление сырья предусматривается посредством автомобильного транспорта в контейнерах, картонной таре.

Для взвешивания поступающего сырья предусматриваем врезные весы грузоподъемностью- 2 т.

Технологический процесс предприятия представляет собой ряд последовательных операций и включает линии производства: вареников, пельменей, блинов и котлет.

В качестве исходного сырья для изготовления полуфабрикатов используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук. В основном мясо поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления полуфабрикатов используют без предварительного посола и выдерживания.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий.

Замешивание теста производится в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука для его приготовления должна иметь температуру 18 -20 єС. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм. После чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках. Нарезку овощей (лук, капуста) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса (“Премиум”) - вручную.

Формуют пельмени на пельменных автоматах типа JGL-240.

Принцип их действия: аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой непрерывно подается предварительно подготовленный фарш. На заключительном этапе по этой фаршированной трубке прокатывают барабан, имеющий фигурные вырезы.

Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, пельменные автоматы. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Производство блинов включает ряд особенностей:

- из теста после замеса формируются полосы, после чего они поступают на обжарку и охлаждение,

- начинка после приготовления поступает в камеру охлаждения начинок,

где охлаждается до t= 0 ⁰С.

- формовка блинов производится вручную

- после формовки блины поступают в спиральный скороморозильный аппарат где замораживаются

- после замораживания продукт поступает на упаковочную линию где происходит ее упаковка

- далее упакованный груз поступает на транспортер и направляется в секцию хранения откуда поступает на выпуск

Исходя из технологического процесса предусмотрено:

- охлаждение ряда производственных помещений (обработка мяса, упаковочные, сырьевые, камера перемешивания начинок, изготовление полуфабрикатов)

- камеры хранения готовой продукции

- камеру охлаждения начинок

- камеры замораживания готовой продукции

5. Требования к качеству сырья

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато - серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато - коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно - коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато - матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее к переработке недопускается.

6. Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мясо для шашлыка должно содержать жира не более 15%. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г.

Упаковывают полуфабрикаты в картонные ящики с вкладышами из полимерных материалов. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре от -18 до -20⁰С. Срок хранения замороженного фарша при температуре не выше -- 18 °С до 3 мес.

7. Контроль качества

Контроль качества - проверка соответствия количественных и качественных характеристик устаноленным требованиям.

Контроль качества начинается с отбора сырья, это так называемый входной контроль. В производстве мясопродуктов очень важно, чтобы мясо отвечало требованиям, которые предъявляются к нему - по органолептическим качествам, по сортности.

Санитарно-гигиеническим нормам в цехе уделяется ежедневное внимание: пропускная система, санитарные комплекты одежды для сотрудников, профессиональная дезинфекция цехов, дезбарьеры (для сотрудников и вносимой тары), работающие по графику бактерицидные лампы.

ТД «ХХХХХ» работает с проверенными поставщиками сырья в течение нескольких лет. На заводе не используется продукция местных производителей. Мясо говядины, свинины и мясо птицы поставляется из Бразилии, США, Канады, Австралии, Голландии, Дании и Аргентины.

На входном контроле поставляемое сырьё проходит экспертизу документации: проверяется соответствие маркировки, ветеринарных документов, справок, товарно-транспортных накладных. Основными документами считаются ветеринарные свидетельства, полученные после прохождения контроля в Уссурийской федеральной ветеринарной лаборатории (на данный момент, она является одной из сильнейших лабораторий федерального значения в Приморском крае). После проверки документации, обеспечивающей качество, сырьё поставляется на склады завода. Сотрудниками производственной лаборатории ТД «ХХХХХ» проводится экспертизы каждой партии поступившего продукта - это относится не только к мясной продукции, а также к специям, к творогу, к молочной продукции, используемых при технологических процессах. Только после этого этапа сырьё идёт в производство, на котором продукция также проходит различные ступени контроля - технологи и мастера проводят проверки, установленные ГОСТ. Готовая продукция распространяется за пределы завода только после вторичной экспертизы в лаборатории ТД «ХХХХХ».

Заключение

Для успешного развития и укрепления позиций на рынке сбыта продукции необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

За время прохождения товароведно-технологической практики мне была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса, а также принимать участие в проведении входного контроля качества сырья.

Размещено на Allbest.ru

...