Организация ресторанного бизнеса

Размещено на http://www.allbest.ru

1.Вопрос: Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды. Определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: 1. При обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью - 500 рублей. 2. При мытье посуды на машине, разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью- 40 рублей каждая

Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов. Искусство производства изделий из цветного стекла впервые появилось в Египте. Это были детали украшений, возраст которых составляет 4,5 тысячи лет. Примерно в 100г. до н.э. в Сирии были изобретены трубочки для выдувания стекла, с помощью которых изготавливали кувшины, чашки и другие предметы быта.

В XIII в. центром европейского стеклоделия стали итальянские города Венеция и Милан. Впервые в истории было создано бесцветное стекло.

В XVII в. в Богемии в результате добавления в стекломассу мела и поташа было изобретено стекло, отличающееся повышенным блеском и твердостью, -- хрусталь. Для производства хрусталя использовали кварцевый песок, соду, поташ и известь. Англичане в конце XVII в. открыли, что добавление в стекломассу свинца повышает блеск хрусталя или стекла.

Существуют следующие виды отделки хрусталя: гравировка -- неглубокий матовый рисунок; огранка -- широкая полированная грань; резьба -- глубокие борозды большей частью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка -- алмазная грань.

В настоящее время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посуды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.

Ведущие позиции в мире по производству стеклянной посуды занимают чешские заводы, производящие хрусталь «Богемия», в России -- Гусь-Хрустальный завод.

Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться. Существует и специальный закаленный хрусталь.

Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды зависит от ее формы, размеров и назначения. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане

1. Для индивидуального употребления напитков.

Фужеры емкостью 200--250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков.

Бокалы для пива емкостью 250--500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива.

Бокалы для шампанского емкостью 125--150 см3 используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского).Они подразделяются по форме на:

-- классический (узкий, вытянутый, цилиндрический), используемый для подачи шампанского на банкетах;

-- тулип -- бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;

-- шампанское блюдце -- бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;

-- флюте -- бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке.

Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служит

для подачи красных столовых вин типа Мукузани, Саперави, Бордо. Если лафитная рюмка имеет высокую ножку, то ее называют бокалом для красного вина.

Рейнвейна я рюмка из цветного хрусталя или стекла емкостью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). Она бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого цвета. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Рейнвейную рюмку на высокой ножке называют бокалом для белого вина. Если рюмки для белого и красного вина изготавливают из бесцветного стекла, то рюмка для белого вина имеет высокую ножку и вытянутую форму, а рюмка для красного вина -- ниже и шире, чем для белого. посуда ресторан меню блюдо

Модерная рюмка емкостью 75 см3 более известна под названием шерри или порто. В этой рюмке подают крепленые вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия).

Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для подачи водки и горьких настоек.

Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 применяется для подачи различных ликеров. Второе название -- пони она получила вследствие небольшого объема.

Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней подают марочный коньяк к чашечке кофе.

Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи коньяков, употребляемых после еды.

2. Для индивидуального употребления напитков в баре.

Бокал мартини емкостью от 100 см3 и более, имеет форму расширенного конуса. Название получил от коктейля Мартини, но в настоящее время используется для подачи других коктейлей.

Коктейльная рюмка емкостью от 100 см3 и более используется для отпуска коктейля-аперитива или коктейля, имеющего небольшой объем порции. Такую рюмку в барах называют кордиал или корджел, что в переводе означает наливка. В отличие от бокала мартини коктейльная рюмка имеет донышко в форме трапеции.

Рюмка Маргарита емкостью от 100 до 300см3 имеет форму креманки, используется для отпуска коктейлей, основой которых часто бывают густые ликеры.

Рюмка коблер емкостью 200--300см3 имеет форму креманки, используется для отпуска коктейлей густой консистенции (со сливками, мороженым) или с большим количеством фруктов.

Бокал хайрикен емкостью 400см3 применяется для подачи экзотических коктейлей.

Бокал гоблет емкостью 250см3 используется для подачи различных эксклюзивных и экзотических коктейлей, отличается от бокала хайрикен меньшим размером.

Бокал шутер емкостью 180--250см3 имеет форму вытянутого цилиндра на гофрированной ножке, используется для приготовления и подачи слоистых коктейлей.

Рюмка пуус-кафе емкостью 60см3 используется для подачи слоистых коктейлей.

Бокал парфайт емкостью 250--350см3 применяется при подаче замороженных коктейлей.

Рюмка Сауэр емкостью 100см3 для подачи коктейлей группы Сауэр, имеющих кислый вкус.

Рюмка кларет емкостью 150--200 см3 для столового вина.

Бокал Айриш-кофе емкостью 100--200 см3 используется для подачи кофе по-ирландски и кофе по-мексикански.

Рюмка Тутер имеет форму вытянутого цилиндра, расширенного книзу, емкостью 20 см3, для крепких напитков, употребляемых малыми дозами.

Рюмка Ярда имеет форму пробирки с расширенным основанием, емкостью 20 см3, используется для подачи крепких напитков на дискотеках. Стаканы, используемые в барах

Шот имеет форму стопки, емкостью от 40 до 100 см3.

Хот-шот для подачи коктейлей, которые пьют залпом.

Олд-фэшенд имеет емкость 100--250см3, широкий и низкий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом, а также коктейля Олд-фэшенд.

Рокс -- стакан типа олд-фэшенд, в котором отпускают алкогольный напиток с большим количеством льда.

Тумблер -- неширокий стакан, имеет емкость 150--200см3 и используется для подачи различных коктейлей.

Хайбол имеет емкость 200--250см3, используется для подачи микс дринков, соков, безалкогольных напитков.

Коллинз имеет емкость 300--400см3, используется для подачи специальных напитков типа коллинз.

Зомби (разновидность хайбола) имеет емкость 400см3, используется для подачи тропического коктейля Зомби.

Кружки, стаканы и бокалы для пива емкостью 250-- 500см3 имеют различную форму и логотип, соответствующий названию пива: Хайникен, Пилснер, Бад, Миллер.

Пинта (стакан, бокал или кружка) для пива, имеет емкость 473,8 см3.

Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах

Кружка для пива емкостью 250--2000 см3 имеет ручку.

Чашка для пунша емкостью 200--220 см3, изготавливают из огнеупорного стекла.

Чашка для крюшона из хрусталя или стекла емкостью 150--200 см3.

Чашка для горячего напитка (чая ароматизированного) емкостью 200--220см3 из огнеупорного стекла.

Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола

Креманки диаметром 90мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд.

Кувшины на 1000--2000 см3 с ручкой, оттянутым носиком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса.

Графины для алкогольных напитков емкостью 250-- 1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой.

Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.

Специальное приспособление (жом) применяют для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина.

Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей.

Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200--240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи).

Вазы диаметром 90мм на высокой ножке используют для варенья, конфет.

Блюдца (розетки) диаметром 90--100 мм предназначены для варенья, меда, джема.

На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240-- 250мм подают пирожные, торты.

Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Для срезанных цветов применяют вазы высотой не более 10-- 15см. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут металлические наколки, на иглы накалывают стебли цветов, создавая для каждого из них нужный наклон.

Менажница имеет углубления, разделенные на 2--3--4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Приборы для соли и перца имеют навинчивающиеся металлические крышки с отверстиями, приборы для горчицы -- крышку и лопаточку. Приборы для специй (четырех- и пятиместные) дополнительно снабжаются флаконами с притертыми пробками для уксуса и оливкового или растительного масла.

Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные стаканы емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда должна иметь клеймо Государственного комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

2.Вопрос: Правила подачи холодных блюд и закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы; рекомендовать напитки к меню: - кофе с коньяком - щи суточные - Судак отварной с картофелем отварным и соусом " Польским" - икра зернистая лососевых рыб - сливки взбитые с орехами - жульен из птицы

Правила подачи холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные . После холодных блюд и закусок подают горячие Холодные блюда закуски подают при температуре 10 - 14 ° С. Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде ( блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку.

Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы; рекомендовать напитки к меню: - кофе с коньячным - щи суточные - Судак отварной с картофелем отварным и соусом " Польским" - икра зернистая лососевых рыб - сливки взбитые с орехами - жульен из птицы.

Порядок подачи меню:

- икра зернистая лососевых рыб

- жульен из птицы

- щи суточные

- Судак отварной с картофелем отварным и соусом " Польским"

- сливки взбитые с орехами

- кофе с коньяком

К этому меню по моему мнению очень подойдут сорта вина как : белое сухое или белое столовое до 10-12° С. Эти вина очень подходят к рыбными блюдами. Наливают вино в рейнвейны рюмки емкость 100см3.

Икра зернистая лососевых рыб: Подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелют резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя : вначале икру в икорнице, а левее масло в розетке. Калачи или тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Жульен из птицы: Горячие закуски подают, как правило, в той посуде в которой они были приготовлены в кокотницах. Закуски подаваемые в кокотницах принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой. Жульен подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Подходят с правой стороны и ставят жульен перед посетителем. Блюдо можно подавать полу порциями, т.е. на пирожковую тарелку ставится одна кокотница.

Щи суточные: Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столе , переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем, затем перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. При подаче щей с мясом стол сервируют дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к щам лучшее подать отдельно в фарфоровом соуснике. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от посетителя. К щам можно подать на пирожковой тарелке пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник. Их ставят на стол слева от посетителя.

Судак отварной, с картофелем отварным и соусом "Польским": Стол сервируют рыбными приборами. Порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир - картофель отварной бочонком кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус "Польский". Получив блюдо на раздаче, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранина и показывает блюдо посетителю. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рядом со столовой тарелкой с рыбой можно поставить пирожковую тарелку для костей.

Взбитые сливки с орехами: Взбитые сливки кладут в вазочку или в креманку, посыпают орехами ,и падают на пирожковой или десертной тарелке, на тарелку кладут десертную ложку. Десерт ставят перед посетителем.

Кофе с коньяком: Кофе варят в специальных кофейниках, в электра кофеварках типа "Экспресс" и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100см3 с блюдцами и кофейными ложками. Коньяк подают отдельно в рюмке, налитой на подсобном столе. Отдельно на розетке или в креманках подают кусковой сахар или пакетированный сахарный песок.

3. Вопрос: Ситуация: При пятизвёздочном отеле открывается коктейль-бар на 25мест. Задание: составить меню и карту вин бара, предложить услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия

Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс - обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик.

В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12-140С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам - крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-220С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10-14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино - водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс - обедов в меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс -обедов вручается посетителю во время заказа.

Существует несколько типов меню:

Меню A La Carte: самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;

Меню Table D'Hфte: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

Меню Prix Fixe: Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.

Дегустационное меню: маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и служат дополнением к основному обеду, состоящему из нескольких блюд.

Правила составления карты вин.

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.

Что касается карты вин, то это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:

а). Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки

б). Информировать и одновременно просвещать клиента.

в). Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения и, посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана.

Карта вин -- ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления -- это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты -- по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним -- тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шотдринк] и long drink [лонгдринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1)неверное деление на разделы:

не выделены аперитивы и дижестивы;

вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

вина не разделены по цвету;

крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2)неверный порядок следования: аперитивы следуют за основной группой вин; белые вина следуют после красных;

нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3)неверный подбор информации о напитках и винах: не указано точное название вина по происхождению; не указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей- аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

5. Вопрос: Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице

Виды туризма:

возможны по различным признакам к важнейшим которых относятся: цели туризма, временные характеристики, территориальные характеристики; индивидуальные запросы клиентов, финансовые возможности клиентов. В зависимости от интенсивности деятельности человека различают: активные и пассивные виды туризма. К активным относятся: приключенческие путешествия, экстремальный туризм, сафари на природу, загадочный тур. К пассивным относят: туры для семей с детьми; туры на лечение; туры для старшего возраста; зеленый туризм. Классификация видов туризма по данному признаку является условной, так как цели путешествий зачастую тесно переплетаются между собой. Соответственно виды туризма, выделяемые по этому признаку, также часто оказываются смешанными. Однако, исходя из целей туризма, можно в «чистом» виде выделить следующие из них.

Экскурсионный туризм ? путешествие в познавательных целях. Такова одна из наиболее распространенных форм туризма, которыми занимаются современные отечественные туристские фирмы. Желание граждан различных национальностей ознакомится с историческими, культурными, природными и иными достопримечательностями удовлетворяется огромным количеством туристских фирм ? как отечественных, так и совместных с фирмами других стран.

Рекреационный туризм (от лат. recreation ? восстановление) ? путешествие для отдыха и лечения. Этот вид туризма является весьма распространенным во всем мире. В некоторых странах он выделяется в самостоятельную отрасль экономики и функционирует параллельно с другими видами туризма.

Деловой туризм ? поездки, связанные с выполнением профессиональных обязанностей. Деловой туризм год от года приобретает все большее значение. Поездки совершаются с целью посещения объектов, которые принадлежат фирме или представляют для нее определенный интерес; для проведения деловых переговоров, для поиска дополнительных каналов снабжения и сбыта, для обследования ситуации, сложившейся на том или ином рынке, и т.д. Обращение к туристским фирмам во всех подробных случаях позволяет организовать маршрут с меньшими издержками. Кроме того, к сфере делового туризма относится организация различных конференций, семинаров, симпозиумов и т.д. Здесь неоценимое значение приобретают сооружение при гостиничных комплексах специальных залов, установка оборудования для связи (телефоны, факсы, фототелеграф, Интернет и пр.), выделение помещений для ведения переговоров и доверительных бесед и т.д. В последние время стал активно развиваться отдельный подвид делового туризма ? «челночный туризм», краткосрочные поездки за границу или в другие регионы мелких оптовых торговцев с целью закупки или продажи мелких партий ходового товара.

Этнический туризм ?поездки для свидания с родственниками. Эта форма туризма обычно связана с перемещением граждан в отдаленные регионы или другие страны. Туристские агентства помогают с оформлением тpaнспортных билетов, загранпаспортов, виз и т.д. Эта категория туристов не нуждается в средствах размещения, поэтому турагентства обычно отдельно рассматривают вопрос о необходимости поиска подходящего жилья для таких клиентов. В отдельных случаях турагентство может посоветовать клиенту наиболее удобные для него гостиницы в соответствии с его пожеланиями относительно месторасположения, стоимости, уровня комфорта и т.д.

Спортивный туризм ? поездки для участия в спортивных мероприятиях. К услугам туристских фирм прибегают в этом случае как руководители спортивных команд, так и объединения болельщиков; как организаторы соревнований, так и отдельные граждане. С развитием популярности некоторых видов спорта и различных соревнований возрастает роль туристских фирм в обеспечении желающих отдельными видами товаров и услуг.

Туризм с социальными целями ? это путешествие, предпринятое для участия в общественных мероприятиях. К последним относится широкий круг предпринимаемых различными партиями, фондами, обществами и прочими общественными организациями мероприятий, например, митинги, марши, демонстрации, публичные выступления и т.д. Туристские фирмы по согласованию с организаторами этих мероприятий (иногда ? по собственной инициативе) организуют транспортировку и в случае необходимости размещение участников этих мероприятий, а также обеспечивают, если нужно, сопутствующее обслуживание (производство и/или распространение сопутствующих товаров, транспарантов, значков, вымпелов, сувениров и пр., привлечение предприятий бытового обслуживания; торговли, фольклорных групп, деятелей культуры и искусства и т.д. Целевой туризм - представляет поездки на различные массовые мероприятия. Этот вид туризма порой тесно соприкасается с предыдущим, однако его целью, как правило, является не выполнение общественных миссий, а индивидуальные пожелания отдельных граждан посетить различные коммерческие и некоммерческие мероприятия. Туристская фирма обеспечивает перемещение людей (в отдельных случаях и вещей-экспонатов, товаров, оборудования к месту проведения ярмарок, выставок, концертов; слетов, фестивалей и т.п. В большинстве случаев здесь не требуется расселение прибывающих на короткий срок туристов, однако при необходимости туристские фирмы могут обеспечить всем желающим условия для проживания (например, организовать прокат или продажу туристского оборудования для слётов туристов, размещение в отелях различной комфортности приезжающим на межрегиональные и международные ярмарки, питание, культурные и развлекательные программы и т.д.).

Религиозный туризм ? путешествие, имеющее целью выполнение каких-либо религиозных процедур, миссий обетов. Как правило туристские фирмы обслуживают в основном традиционные маршруты туристов этой категории, например, доставку их к святым местам и размещение вблизи них, экскурсионное обслуживание в местах большого скопления верующих т.д. Однако в отдельных случаях туристская фирма может организовать и маршрут по индивидуальным запросам отдельных граждан либо обеспечить транспортировку и размещение научных экспедиций в соответствующих регионах.

Караваннинг ? (рекреационное средство передвижения) ? путешествие в небольших мобильных домиках на колесах. Используется в основном в поездках с целью отпуска.

Приключенческий туризм ? туризм, связанный с физическими нагрузками, а иногда и с опасностью для жизни. При организации таких туров «комплект» приключений может быть подготовлен специально и обеспечен всеми возможными средствами обеспечения безопасности. Исключением в последнее время становятся путешествия с незапланированными приключениями в основном это касается путешествий в малоисследованные и незаселенные места (джунгли, горы, пустыни и пр.).

Деревенский туризм ? временное перемещение туристов в сельскую местность. Туристы живут в деревнях или рядом с ними в специально подготовленных поселениях. Часто они останавливаются в традиционных деревнях и знакомятся с местным образом жизни. В отдельных случаях деревня является базой для исследования туристами близлежащих районов. Во время крупных скоплений людей в честь какого-либо события (спортивные игры, фестивали, карнавалы, ярмарки и пр.) часть прибывающих на праздник посетителей располагается в близлежащих деревнях, это не только позволяет решить проблему размещения.

Фермерский и сельский туризм ? вид туризма, при котором действующие фермы (ранчо, плантации) специально организуют у себя сектор туризма для получения дополнительного дохода от отдельных видов туристской деятельности (размещения, питания, приобщения к труду на ферме). Длительность проживания может колебаться от нескольких дней (познавательный туризм) до целого сезона (обычно летнего). Этот вид туризма часто используют семьи с детьми, а также городская молодёжь, стремящаяся выбраться на природу и попробовать свои силы на сельскохозяйственном поприще.

Экотуризм ? туризм с заботой об окружающей среде, форма специализированного природного туризма. Специализированные поездки организуются обычно малыми группами. В процессе путешествия гиды стремятся воспитать любовь к природе, объяснять необходимость охраны природных ресурсов важность защиты окружающей среды. Во многих странах экотуризм становится спутником и неотъемлемой частью других видов туризма.

Водный туризм ? поездки на борту теплохода, яхты и других речных и морских судов по рекам, каналам, озерам, морям. Географически и по времени этот вид туризма очень разнообразен: от часовых и однодневных маршрутов преимущественно для местных жителей по близлежащим водоемам до многонедельных круизов по морям и океанам.

Стационарный туризм ? строительство вторых домов для проведения отпусков и домов, покупаемых или арендуемых пенсионерами или приезжими. Обычно этот туризм развивается в районах, привлекательных с экологической и климатической точек зрения. В отличие от принятого у нас принятого и санаторного строительства с высотными корпусами, этот вид туризма скорее напоминает «дачный» туризм ? коттеджи строятся, как правило, на одну семью или рассчитаны на проживание одного или нескольких туристов.

Все эти виды туризма зачастую тесно переплетаются между собой и выделить их в чистом виде не всегда представляется возможным. Например, деловой туризм может совмещаться с экскурсионным или спортивным, этнический ? со спортивным или религиозным, целевой ? с рекреационным или с социальными целями и т.д.

Задачей туристских фирм является в этой связи предоставление клиенту максимума возможностей по совмещению различных видов туризма. Иногда такое совмещение может быть подсказано работниками турагентств.

По временным характеристикам туризм может классифицироваться различным образом. Наиболее существенными признаками являются сезонность, привязка к событиям и время, выделяемое клиентом на путешествие.

Сезонность ? весьма важный показатель в туристском бизнесе, означающий неравномерность насыщенности потоков туристов в течение года. При этом можно выделить два основных критерия напряжённости турист потоков: привязка туристов к определенным целям путешествия (курортам, местам отдыха) и сезонность туристской активности в данном регионе (например, пики и спады отпусков или деловой активности).

Маршруты и цели путешествия потенциальный элемент выбирает самостоятельно пли с помощью тур агента, при этом немаловажное значение имеет показатель сезонности. Жители Парижа и Москвы в период летних отпусков стараются покинуть город и отправиться в путешествие: одни ? до собственной дачи, другие ? на курорты, третьи ? в круизы. Одних привлекает спокойный отдых, других ? активный. Кто-то, желает подкрепить здоровье в санатории, а кто-то просто позагорать у моря. Одновременно в тот же Париж или Киев устремляется огромное количество людей, желающих ознакомиться с достопримечательностями этих городов. Туристская фирма с учётом фактора сезонности должна подготовиться к спадам подъемам туристского спроса на те или иные маршруты. Одной из глобальных задач, стоящих перед любой страной, развеивающей туризм должно стать сглаживание этих пиков, распределение турист потоков с максимально возможной равномерностью. И эта проблема решается совместными усилиями государства и заинтересованных в этом туристских фирм.

Размещение и обслуживание. Ускоренные формы обслуживания.

Одним из основных элементов тура при обслуживании иностранных туристов является размещение.

Основанием для размещения в гостинице иностранных туристов и зарубежных делегаций по линии ВО «Прогресс» служат извещение, соответствующая заявка Интурбюро, наличие у туристов национальных паспортов и ваучеров туристских фирм (для групп, принимаемых за валюту).

Размещение иностранных туристов в гостинице осуществляется по прибытии на срок, указанный в тур документах, и в пределах срока действия визы.

В случае отказа без уважительной причины одного или нескольких туристов от дальнейшего следования по маршруту обслуживание их в данном пункте маршрута прекращается и компенсация за оставшиеся неиспользованные туродни не производится. Информация об этих туристах и причинах прекращения тура незамедлительно направляется в ВО « Прогресс» при наличии свободных мест в гостинице данным гражданам может быть предоставлено размещение при условии дополнительной оплаты за проживание в пределах срока действия визы.

Регистрация иностранных туристов в гостинице осуществляется в соответствии с Правилами пребывания иностранных граждан в стране.

Иностранные туристы размещаются, как правило, в одно-двухместных номерах в соответствии с условиями договора. Руководителю группы предоставляется одноместное размещение в одно- или двухместном (при отсутствии одноместных) номере. Размещение в одном номере иностранных туристов из разных групп и стран допускается только с согласия самих туристов. Гидам-переводчикам по возможности предоставляется одноместное размещение.

После оформления туристам вручаются визитные карточки гостиницы, багажные бирки и ключи от номеров. На багажных бирках должны быть указаны фамилии туристов и номера их комнат. Туристы сами прикрепляют бирки к своим чемоданам.

Администрация гостиницы должна оформить соответствующие документы и разместить группу в количестве до 40 человек не более чем за 15 мин, до 100--не более чем за 40 мин, свыше 100 человек--в пределах часа.

В целях сокращения времени на оформление туристов администрация гостиницы может своевременно сообщить. Интурбюро перечень номеров, предназначенных для размещения туристов. По пути следования в гостиницу гид-переводчик совместно с руководителем группы против каждого номера проставляет фамилии туристов, размещенных в нем, и по прибытию в гостиницу передают список портье.

Администрация гостиницы контролирует освобождение номеров, занятых туристами, в день их отъезда на родину с соблюдением установленного рабочего часа ( 12.00 по местному времени), если нет специальных указаний. При выезде из гостиницы гид-переводчик содействует возврату иностранным туристам ключей от номеров в службу портье.

Номера гостиниц, в которых размещаются иностранные туристы, должны быть обеспечены буклетами данной гостиницы, фирменной почтовой бумагой, конвертами, перечнем дополнительных услуг, справочником телефонной служб, памяткой противопожарной безопасности на русском, национальном и английском языках.

Качество подготовки номеров, исправность и комплектность оборудования, наличие рекламно-информационного материала, туалетных принадлежностей проверяются администрацией перед заездом каждой группы. Готовность номерного фонда должна быть обеспечена не менее чем за 2 часа до заезда группы.

Заселение иностранных туристов в неподготовленные номера не допускаются. Ответственность за качество подготовки номеров возлагается на администрацию гостиницы.

Администрация гостиницы обязана строго следить за поддержанием чистоты в номерах и общественных местах. Уборка номеров должна производиться ежедневно в отсутствии туристов.

В номера, в которых наличие телевизора, холодильника и других бытовых приборов не предусмотрено нормативами, эти приборы предоставляются по просьбе туристов за дополнительную плату.

Смена постельного белья иностранным туристам осуществляется в номерах высшей категории ежедневно, в других номерах- не реже 1 раза в три дня. Использованные полотенца меняются ежедневно независимо от категории номера. Не допускаются использование ветхого, с дырами и пятнами постельного белья и полотенец. В двух-, трехместных номерах рекомендуется вешать полотенца разной цветной гаммы.

Каждому иностранному туристу (кроме случаев, когда согласно условиям тура подноска багажа не предусмотрена) при размещении в гостиницы, а также при отъезде из гостиницы должна быть обеспечена подноска багажа из автобуса в номер и обратно (до 2 мест багажа на одного туриста). Данные о количестве мест отнесенного багажа подтверждаются гидом-переводчиком в специальном журнале. Подноска багажа сверх количеством предусмотренного условиям труда, а также подноска багажа в больших габаритах его владельцы должны оплачивать дополнительно по действующему прейскуранту. Разноска багажа группы туристов по номерам не должна длиться свыше 30 мин.

Ответственность за организационную работу, связанную со своевременной доставкой багажа при заезде и выезде туристов, возлагается на администрацию гостиницы. Вынос багажа из номеров при отъезде туристов осуществляется подносчиком багажа согласно выданной бригадиру подносчиков (или другому лицу, ответственному за подноску багажа) ведомости на вынос и отправку багажа. Транспортировка багажа в гостинице, погрузка и выгрузка его из транспорта должны выполняться аккуратно, без повреждений.

Администрация гостиницы несет ответственность перед туристами за сохранность их багажа с момента его приёма от водителя и в течение всего периода проживания туристов в гостинице, а также до момента полной загрузки багажа в автотранспорт.

Дополнительные услуги предоставляются с целью создания максимальных удобств туристам, проживающим в гостинице, более полного удовлетворения их запросов. Технология предоставления дополнительных услуг должна предусматривать рациональное размещение служб в гостинице в целях упрощения и сокращения до минимума процедуры оформления заказов на услуги.

Службы гостиницы, участвующие в предоставлении услуг, должны работать в тесном взаимодействии, исключающем случаи повторного обращения туристов по одному и тому же вопросу. В случае невозможности предоставления услуг должны быть объяснены причины и по возможности предложены взамен равноценные услуги.

В гостиницах должна быть организована круглосуточная продажа минеральной, фруктовой воды, кондитерских и табачных изделий, чая, кофе, сувенирной продукции. Дополнительное одноместное размещение предоставляется иностранным туристам в соответствии с заявкой ЦСТЭ (извещением, сообщением к извещению), о чем в «листе заметок» к ваучеру делается запись.

Кроме того, по просьбе туристов и при наличии свободных мест может быть предоставлено дополнительно одноместное размещение в одно- или двухместном номере, а также номерах высшей категории при условии оплаты туристом разницы стоимости за наличный расчет.

Если заранее заявленное и оплаченное туристами обслуживание не должно быть предоставлено, интуристам должна быть предложена равноценная услуга. В случае невозможности предоставления услуги или замены её на равноценную в « листе отметок» к ваучеру делается соответствующая запись.

Туристы, проживающие в гостинице, обслуживаются в предприятиях питания, связи, парикмахерской и других расположенных в гостинице пунктах бытового и культурного обслуживания в первую очередь.

Питание.

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10--15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков. Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане. В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол". В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в "обнос" или по типу "шведского стола" и др.). "Европейский завтрак". Столы сервируют заблаговременно, с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку, слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку, вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки - нож лезвием влево, впереди - параллельно краю стола - чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве. За 10-15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке. Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Лучший метод обслуживания групп туристов - бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале. Когда туристы съели холодные закуски, подают яйца, яичницу или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста. Индивидуальным туристам по их желанию завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков. "Шведский стол". На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5 - 6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики. На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят вторые блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет. Преимущество обслуживания по типу "шведского стола" - быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказные блюда или выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10-15 мин и на обед 20-25 мин.

...