Технологический процесс убоя на ОАО "1-ая Минская птицефабрика"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания.

Развитию птицеводства способствуют успехи в области, кормления птицы, совершенствования технологических процессов переработки и применяемого оборудования, улучшения ветеринарно-профилактической работы; интегрирование компаний и комплексов, повышение эффективности управленческих решений; всесторонний учет требований рынка.

Эффективная работа птицеперерабатывающих предприятий в большой степени зависит от цеха первичной переработки птиц, в котором проводят следующие операции: прием, взвешивание, выемка из клеток и навешивание птицы на конвейер, электрооглушение переменным током промышленной частоты или импульсным током, убой и обескровливание, удаление махового и хвостового пера, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы (шпарка и подшпарка горячей водой), съем оперения с тушек птицы, полупотрошение или потрошение тушек, мойка тушек изнутри и снаружи и подсушка поверхности тушек, формовка, охлаждение, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, направление тушек в холодильник на хранение или замораживание.

Сложный технологический процесс предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест обслуживающего персонала.

Очень важно создать здоровые и безопасные условия труда.

А это требует проведения обширного комплекса различных по характеру мероприятий.



1. Общие сведения о производственном процессе

При приемке любых видов птицы предприятия по убою в обязательном порядке проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид птицы подлежащей убою, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по инфекционным заболеваниям. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные птицы, то всю партию отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

Здоровых птиц помещают на предубойное содержание, цель предубойной выдержки птицы - освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассейны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета. Во время предубойной выдержки птиц не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку. Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

1.1 Характеристика производственного процесса

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия. оборудования; неравномерная загрузка их в течение года; неодинаковая трудоспособность ремонтно-обслуживающих работ для одних и тех же машин; различные природно-климатические условия их эксплуатации.

Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Длина участка электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7... 10 с.

При убое птицы должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15...20 мм ниже ушного отверстия. При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую, левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5...2,0 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) - вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой - шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке - подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80... 120 с. При мягком режиме (53...54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60...62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61...65 °С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного типа - за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии - на специальных вешалках.

Полупотрошенные и потрошеные тушки подвергают сухой и мокрой зачистке. При этом тушки моют водой в душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.

Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами. Контактный способ более эффективен, при этом тушки помещают в ледяную воду в специальной камере при температуре +2 °С.

Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют. Тушки, упакованные в термоусадочную пленку, подают к вакуум-упаковочной машине, где пакеты вакуумируются, а затем на горловину накладывается и зажимается алюминиевая скрепка. Пакеты с тушками подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при 96...200 °С.

1.2 Перечень технологических операций

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

1. Навешивание птицы на подвески конвейера (Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера).

Процесс навешивания - фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

2. Оглушение (Оглушение птицы проводят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере). Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автоматически при помощи аппаратов с отдельными секциями контактов (напряжением 550-950 В). Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3-5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы сильные нарушения сердечной деятельности, нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы и летальным исходом, что оказывает отрицательное влияние на процесс обескровливания тушки.

3. Убой и обескровавливание (Птицу всех видов убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения). Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.

Наружный способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур и молодняка всех видов птицы и 20-25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую, левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Этот способ не требует высокой квалификации бойца, позволяет быстро и лучше обескровливать тушки. Недостатком наружного обескровливания является нарушение целостности кожи, в результате чего при снятии оперения в бильных машинах у тушки может оторваться голова.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек - 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5 % от живой массы птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе сними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

4. Тепловая обработка тушек (шпарка) (После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки.) Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 °С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек - 58-72 °С в течение 2-3 минут.

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10 0 С выше, чем в ваннах шпарки.

5. Снятие оперения с тушек птицы (Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные.).

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем - с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.

6. Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение) (Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.).

Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов и крови.

Полупотрошение тушки отличаются низкими санитарными показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в домашних условиях затрачивается много времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного ветеринарного осмотра тушек, что снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных кур-несушек и взрослой птицы других видов.

Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Кроме того, в продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке в домашних условиях продукция.

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце.

Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.

Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения.

7. Охлаждение тушек. После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 10 °С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

8. Упаковка тушек. Лучший способ упаковки потрошеных тушек - укладывание их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-200 °С.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного - 20 кг.

1.3 Производственное оборудование

Линия начинается с комплекса оборудования, включающего подвесной пространственный конвейер с подвесками, а также транспортер со счетчиком птицы.

Следующим является комплекс оборудования, состоящий из аппаратов для электрооглушения птицы, машин для убоя и обескровливания.

Одним из основных комплексов оборудования линии являются унифицированные аппараты для тепловой обработки тушек птицы, подшпарки концов крыльев, шеи и головы, а также шпарки кур и цыплят.

Ведущим является комплекс оборудования для снятия оперения с тушек птицы, включающий дисковые автоматы для ощипки тушек птицы, пальцевые машины для снятия оперения, а также автоматы бильного типа для снятия оперения и бильно-очистные машины.

Завершающий комплекс включает оборудование для потрошения, состоящее из машин для разрезания кожи шеи у тушек птицы, для окончательного отделения шеи птицы, для отделения голов и ног, вскрыватели тушек птицы и извлечители внутренностей, а также машины для разрезания и мойки желудков.

Финишным является комплекс оборудования для мойки, охлаждения и упаковки тушек птицы, состоящий из бильно-душевой машины, моющих устройств, ванны охлаждения и орошения, упаковочных и термоусадочных машин.



2. Организационно-технические мероприятия по совершенствованию охраны труда

2.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов

На человека в процессе его трудовой деятельности могут воздействовать опасные (вызывающие травмы) и вредные (вызывающие заболевания) производственные факторы. Практика показывает, что потенциальная опасность и вредность производства постепенно растет, набирает силу, что вызывает необходимость совершенствовать систему безопасности, чтобы успешно противостоять всевозрастающей опасности.

В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 [1]все опасные и вредные производственные факторы (ОВПФ) по природе действия подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические.

Во время производственного процесса на линии первичной переработки птицы возникают факторы, оказывающие неблагоприятные воздействия на человека. Наибольшую опасность представляют вращающиеся и движущиеся части оборудования, повышенная или пониженная температура, повышенный уровень шума, вибраций и т.д.

Для предотвращения воздействия вредных и опасных факторов на рабочих в цехе убоя птицы обеспечивается проведение паспортизации санитарно-технического состояния рабочих мест, разрабатываются и выполняются комплексные планы улучшения условий и охраны труда и санитарно-оздоровительные мероприятия.

Цель паспортизации - дать комплексную оценку условий труда каждого рабочего места, создать здоровые и безопасные условия труда, обеспечивающие его максимальную производительность.

При повышенных температурах окружающего человека воздуха усиливается потовыделение, унос минеральных солей из организма, возрастает нагрузка на сердце и другие органы. Особенно неблагоприятное сочетание повышенной температуры и повышенной влажности. При пониженных температурах увеличивается унос тепла, сковываются движения человека, неудобно и неуютно выполнять рабочие движения, возникают простудные заболевания, ревматизм.

Для устранения вышеуказанных опасных и вредных факторов, воздействующих на человека, проектом предусмотрен ряд практических мероприятий по охране труда, в соответствии с требованиями нормативных документов.

Шум, пониженная температура и давление, подвижность воздуха в цеху - основные виды физических факторов опасности. Шум на участке оказывает вредное воздействие на различные системы человеческого организма. Среди возможных психологических последствий чрезмерного шума - нервозность, усталость, сонливость и высокое кровяное давление. Физиологические эффекты шума - боль в ушах и потеря слуха. Он может также вызвать нарушение функции речевых органов. Поэтому на участке обеспечивается комплекс мер защиты людей от негативных факторов этих явлений в процессе труда и отдыха.

На рабочих местах скапливается большое количество пыли, в которой имеются частицы пуха и перьев птицы. Повышенная запылённость и загазованность воздуха рабочей зоны предусматривает целый комплекс мер для того, чтобы в рабочей зоне воздушная среда отвечала требованиям санитарных норм.

Важными психологическими мероприятиями по обеспечению безопасности труда являются предупреждение об опасности, пропагандистская работа, разбор конкретных ситуаций, которые привели или могли привести к травме. Наглядность и убедительность в этой работе способствует лучшему запоминанию требований безопасности труда, умению действовать в непредвиденных ситуациях. В процессе труда может возникнуть утомление, стрессы и т.д. Оздоровление условий труда положительно влияет на настроение, психологию человека и их отношение к производственной безопасности.

Таблица 2.1. Характеристика основных вредных веществ, которые могут выделяться в воздух рабочей зоны на предприятиях птицеводства

Наименование вредного вещества	Класс опасности	ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м3	Общий характер преимущественного вредного действия
Аммиак	IV	20,0	Раздражающее кожу и слизистые оболочки
Оксид углерода	IV	20,0	Гематотоксическое, нарушение тканевого дыхания
Сероводород	II	10,0	Раздражающее, нарушение тканевого дыхания
Пыль органическая:
Пыль птицеводческого производства	II	0,1 (по белку)	Аллергенное
Микробный аэрозоль при наличии в составе аэрозоля от общего количества микроорганизмов:	IV	50000кл/м3	Аллергенное, инфицирующее
- сальмонелл не более 0,1 %		50кл/м3
- кишечной палочки и гемолитических штаммов не более 0,02 %		10 кл/м3
- грибов не более 20 %		10000 кл/м3
- грибов рода Кандида не более 0,04 % от общего количества грибов		4 кл/м3
Хлор (хлорсодержащие дезинфектанты)	II	1,0	Остронаправленное токсическое, Раздражающее кожу и слизистые оболочки
Кальция гидроокись (известь гашеная)	III	2,0
Сода кальцинированная	III	2,0

Снижение влияния на работников опасных и вредных производственных факторов является важной задачей птицеводства.

В графической части проекта представлена таблица "Опасные и вредные факторы при убое птицы".

2.2 Организационные мероприятия по обеспечению охраны труда

За состояние охраны труда на ОАО "1-ая Минская птицефабрика" ответственность несёт директор предприятия. Ежегодно на предприятии издаётся приказ по решению директора о назначении ответственных лиц за состояние охраны труда. Также из числа должностных лиц предназначают ответственных за состояние и организацию работы по охране труда на каждом производственном участке.

Инженер по охране труда организует работу по созданию здоровых и безопасных условий труда. Также инженер по ОТ может запрещать, с уведомлением об этом руководителя, эксплуатацию тракторов, автомобилей, котельных установок, подъёмно-транспортных средств, если это угрожает жизни и здоровью работников или может привести к аварии.

Инженер по ОТ оборудует кабинеты и уголки по охране труда нормативной и технической документацией, плакатами и другими пособиями по охране труда, занимается доставкой спецодежды и средств индивидуальной защиты. Осуществляет контроль за составлением заявок и своевременной выдачей работающим спецодежды, спецобуви, защитных приспособлений.

При трудоустройстве на предприятие нового работника инженер по ОТ проводит вводный инструктаж, а затем непосредственно на рабочем месте начальник подразделения или участка проводит первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят в соответствии с инструкциями по охране труда, разработанными для отдельных профессий или видов работ, индивидуально с практическим показам приёмов и методов труда. После первичного инструктажа на рабочем месте и проверки знаний в течении 2…5 смен все рабочие выполняют работу под наблюдением руководителя, после чего оформляется их допуск к самостоятельной работе, который фиксируется датой и подписью инструктирующего в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.

С целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда все работающие не реже чем через 6 месяцев (электрики - через 3) проходят повторный инструктаж по программе инструктажа на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, или других факторов, влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда, перерывах в работе более чем на 30 дней для работ, к которым предъявляются повышенные требования безопасности труда, и 60 дней - для основных работ. Внеплановый инструктаж проводится в объёме первичного инструктажа на рабочем месте.

Целевой инструктаж проводят с работниками перед работами, требующими оформления наряда-допуска, где фиксируют его проведение.

Всю работу по охране труда организует на предприятии инженер у которого в распоряжении имеется свой кабинет в административном корпусе предприятия. Из-за недостатка кабинетов кабинет инженера по ОТ совмещен с кабинетом главного агронома. Но несмотря на это уголок по ТБ оформлен в соответствии с требованиями, нет недостатка в наглядных пособиях, документации, специальной литературе. Все пособия по охране труда в 2003-2004 годах были обновлены на 80 %. Во всех подразделениях имеется необходимое количество инструкций по ТБ. В настоящее время в неплохом состоянии находятся и ведутся различные акты, журналы регистрации несчастных случаев, выдачи СИЗ, нарядов-допусков, вводного инструктажа, планы работы по охране труда и технике безопасности.

На предприятии разработано приложение к коллективному договору о нормах бесплатной выдачи спецодежды. Выдача ее производиться в срок и в полном объеме.

Для анализа производственного травматизма используется статистический метод, который позволяет дать количественную и качественную оценку производственного травматизма. Метод оперирует двумя условными показателями: коэффициентом частоты К_ч и коэффициентом тяжести К_т производственного травматизма.

Коэффициент частоты - это число травм в расчете на каждую тыс. ячу работающих на предприятии:

(2.2.1.)

где Т - число травм за отчетный период;

Р - среднесписочное число работающих.

Коэффициент тяжести - условный показатель, который отражает число дней временной нетрудоспособности, приходящееся в среднем на одного пострадавшего:

(2.2.2.)

где Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев;

Т - количество несчастных случаев за отчетный период, за исключением смертельных случаев.

Кроме этих показателей в отчете даются сведения о числе человеко-дней нетрудоспособности на 1000 работающих, что выражается коэффициентом материальных потерь, который представляет собой произведение коэффициентов частоты и тяжести:

(2.2.3.)

Сведения о состоянии травматизма на ОАО "1-ая Минская птицефабрика" за последние два года приведены в таблице 2.2

Таблица 2.2

Отчетный период (год)	Среднесписочное кол-во работников (Р, чел.)	Кол-во несчастных случаев (Т)	Кол-во дней нетрудоспособности всех пострадавших (Дн, дней)	Коэффициент частоты Кч	Коэффициент тяжести Кт,	Коэффициент потерь рабочего времени, Кп.в.
2012	1672	6	77	3,6	12,8	46,1
2013	1672	1	9	0,6	9	5,38

2.3 Требования к техническому состоянию машин и оборудованию

Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работников на предприятиях птицеводства, допустимые условия труда и охрану окружающей среды и соответствовать требованиям ТНПА.

Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства.

Организация технологических процессов, техническое решение и компановка производственного оборудования и коммуникаций должны обеспечивать гигиеническую безопасность обслуживающего персонала с учетом вредного аллергенного действия птицеводческой и комбикормовой пыли на организм путем непрерывности и поточности процессов, механизации и автоматизации работ, герметизации оборудования, исключения или максимального снижения контакта работников с вредными веществами и воздействия вредных и опасных производственных факторов, а также свободного доступа для обслуживания, эксплуатации, ремонта и очистки оборудования и коммуникаций.

Конструктивные элементы и органы управления оборудованием, расположение и размеры зон обслуживания должны обеспечивать персоналу свободный доступ и проход, удобные и безопасные действия при выполнении трудовых операций.

Конструкция оборудования должна обеспечивать удобную и легкую механическую очистку, мойку и дезинфекцию, как текущую, так и во время профилактических перерывов.

Детали технологического оборудования, имеющие непосредственный контакт с водой, должны быть изготовлены из нержавеющих материалов или иметь водостойкое покрытие.

Установка дополнительного оборудования и технологических линий на существующих площадях не должна ухудшать условия труда работников и окружающей среды.

Щиты, шкафы и пульты управления технологическими процессами и оборудованием, как правило, должны размещаться в отдельных залах и помещениях, изолированных от основного производства. Условия труда на рабочих местах операторов пультов управления должны соответствовать гигиеническим требованиям для постоянных рабочих мест.

На пультах автоматического контроля за режимом инкубации следует предусматривать световую и звуковую сигнализацию.

Шпарильные чаны должны, быть оборудованы местными вытяжными устройствами по типу бортовых отсосов.

Рабочие органы перосъемных машин (диски, билы, поверхности пластин), камеры с билами для удаления влаги с охлажденных тушек после мойки дезинфицируются. Раствор средства остается на поверхности до следующей смены.

Ванны, желоба сбора крови по мере их загрязнения, а также после окончания рабочей смены очищаются от крови щетками, ершами, а затем промываются теплой водой и обрабатываются средствами дезинфекции.

Ножи, ножницы, вилки и другие инструменты должны содержаться в чистоте. По мере загрязнения, но не реже чем через каждый час работы, очищаются от пера, крови и других загрязнений, ополаскиваются водой. После окончания рабочей смены инструменты обмываются теплой водой и дезинфицируются или кипятятся в стерилизаторах не менее 15 минут. Так же дезинфицируются и стерилизуются инструменты, имевшие контакт и инфицированными тушками птицы.

Оборудование, используемое для сушки и упаковки пера, ежедневно после окончания работы очищается.

Не реже одного раза в две недели оборудование, используемое для сушки и упаковки пера, промывается и дезинфицируется холодной или горячей водой.

По окончании рабочей смены проводится санитарная обработка емкостей, включающая механическую очистку, мойку горючим моющим раствором, ополаскивание

Для снижения вибрации от перощипальных машин их следует устанавливать на виброгасящие устройства.

При разработке технологических процессов, проектировании и эксплуатации машин и механизмов, при организации рабочих мест следует принимать необходимые меры по снижению шума, возникающего при работе инкубаторных шкафов, конвейерных линий, бильных машин, центрифуг для сушки пера в убойном цехе, кормоприготовительного и др. оборудования, до значений, не превышающих допустимые в соответствии с требованиями ТНПА [2].

В вентиляционных системах между вентилятором и присоединенными к нему воздуховодами должны быть установлены гибкие патрубки (вставки) из прорезиненной ткани или брезента. Для снижения шума, генерируемого воздуходувками и вентиляторами высокого давления, должны применяться глушители аэродинамического шума.

Оборудование, генерирующее интенсивный шум (компрессоры, электроприводы вентиляторов и т.д.), должно быть по возможности вынесено за пределы рабочих помещений.

Производственное оборудование, генерирующее общую вибрацию, необходимо устанавливать с учетом обеспечения на рабочих местах предельно допустимых уровней вибрации с применением надлежащих мероприятий по виброизоляции и вибропоглощению согласно требованиям ТНПА [2].

Рукавные фильтры для улавливания пыли должны быть оборудованы патрубком для герметичного присоединения к системе подачи запыленного воздуха. Для контроля своевременной разгрузки пылеулавливателей и за сопротивлением фильтров следует использовать автоматические сигнализаторы.

Пылеобразующее оборудование должно иметь укрытия с отсосами в местах загрузки, выгрузки и перепада материалов.

В период технологического перерыва между циклами содержания птицы (перед размещением каждой очередной партии птицы) должна производиться санация (очистка и дезинфекция) производственных помещений, оборудования, вентиляции и др.

Проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации должно быть механизировано с использованием аэрозольных генераторов, специальных установок и машин.

Текущий ремонт помещений и оборудования, системы вентиляции должен проводиться регулярно в каждый технологический перерыв.

По окончании производственного процесса стены и пол помещений, оборудование и инвентарь убойного цеха и утилизационного отделения должны подвергаться ежедневной очистке, гидроуборке и дезинфекции.

Все работы по проведению санации, дезинфекции, дератизации и должны проводиться специально выделенным и обученным для этих целей персоналом с обязательным использованием спецодежды и средств индивидуальной защиты органов дыхания, кожи и глаз.

При всех видах транспортных и погрузочно-разгрузочных работ необходимо предусматривать меры безопасности согласно требованиям ТНПА, а также мероприятия, исключающие возможность травматизма и физического перенапряжения работающих [2].



2.4 Требования безопасности при выполнении производственного процесса

Убой производится наружным или внутренним способом перерезки магистральных сосудов шеи птицы после навешивания птицы на подвески конвейера и оглушения электрическим током (далее, для целей настоящей главы, - электрооглушение) [2].

Для обработки тушек птицы не допускается использование растворов, содержащих хлор в концентрациях, превышающих требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

На участке навешивания птицы на подвески конвейера, электрооглушения, убоя и обескровливания цеха убоя птицы (далее, для целей настоящей главы, - цех) должен быть установлен вытяжной зонт, а в течение рабочей смены необходимо периодически распылять чистую воду аэрозольным аппаратом для осаждения пыли и перопуховых частиц из воздуха.

Рабочие, занятые выгрузкой и навешиванием на конвейер птицы, должны работать в респираторах или марлевых повязках и иметь другие средства защиты (резиновые перчатки, сапоги, фартуки).

Одновременно на линии перерабатывается птица только одного вида и возрастной группы. В случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы, вначале перерабатывается сухопутная птицу (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, индейки, индюшата, цесарки, цесарята), затем ? водоплавающая (утки, утята, гуси, гусята).

Воду, предназначенную для электрооглушения птицы, тепловой обработки, охлаждения воскованных тушек, охлаждения потрошеных тушек, запрещается заливать в ванны на ночь. Необходимо, чтобы поступление воды в ванны осуществлялось навстречу продвижения тушек птицы, т.е. тушки птицы должны покидать ванну в области поступления в нее свежей воды.

Вода в ваннах заменяется по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Регенерируемая воскомасса, снятая с тушек, в конце смены очищается от загрязнений, пера и прогревается по режимам, предусмотренным технологической инструкцией по переработке птицы, но не менее 30 минут при температуре 80 °С [2].

Обескровливание тушек птицы производится в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, таким образом, чтобы не допустить ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.

Поверхности туннелей, желобов на этом участке должны быть металлическими, бетонными или облицованными плиткой, хорошо очищаемыми, доступными для санитарной обработки.

При снятии оперения с птицы любыми типами машин последние должны быть ограждены с целью предотвращения разбрасывания пера и загрязнения производственного помещения организации.

На тушки и рабочие органы перосъемных машин в момент снятия оперения с птицы непрерывно должна подаваться вода с температурой 45-50 °С для смыва с них пера и загрязнений [2].

Не допускается накопление пера, крови и других отходов переработки в желобах, решетках, трапах, необходимо постоянно следить за их очисткой.

Запрещается на участке тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы цеха сушить, складировать и хранить перо.

На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения должны быть ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол. технологическая процесс убой оборудование

Весь процесс потрошения осуществляется над желобами или ленточными транспортерами.

Рабочие места потрошения оборудуются емкостями с средствами дезинфекции для обработки рук, инструментов, подводкой холодной и горячей воды.

Во время работы поверхности машин для вырезания клоаки, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренних органов, соприкасающиеся с тушками и их органами, должны обмываться водопроводной водой под давлением не менее 10 атм [2].

Запрещается извлекать внутренние органы из тушек кур-несушек и родительского поголовья автоматическим устройством (манипулятором).

При вырезании клоаки, вскрытии брюшной полости, извлечении внутренних органов из тушек не допускается повреждение желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование.

Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Они собираются в специальные желоба или емкости и немедленно перекачиваются по трубопроводам или транспортируются специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов.

После вывоза отходов тара и транспорт моются и дезинфицируются на специальном участке, изолированном от готовой продукции. В конце смены трубопроводы очищаются, моются и дезинфицируются.

Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического исследования, хранятся в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.

После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмываются водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используются шланги с насадкой, либо специализированное оборудование. Мойка тушек снаружи производится в бильно-моечных, бильно-очистных или душевых устройствах.

Запрещается применять салфетки, тряпки для сухого туалета тушек птицы.

Запрещается охлаждать условно годные, непотрошеные и полупотрошеные тушки птицы погружением в воду.

При охлаждении тушек птицы должны соблюдаться установленные технологической инструкцией температурные режимы.

Охлаждение тушек птицы осуществляется в тоннеле воздушно-капельного охлаждения или в ваннах охлаждения. Температура ледяной воды в ванне охлаждения должна постоянно поддерживаться. Вода должна заменяться по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Не допускается падение тушек в ванну. В случае падения тушек в ванну и пребывания в ней более 30 минут, они направляются на техническую утилизацию. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждаются в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и в камерах охлаждения.

Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.

Оборотная тара перед повторным использованием тщательно осматривается. Не отвечающая санитарно-эпидемиологическим требованиям, а также деформированная, поврежденная тара, изымается из обращения.

Тара, поступающая из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергается санитарной обработке.

Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки металлических и полимерных ящиков выстилаются бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, разрешенными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами.

Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут.

Температурный режим в отделении сортировки не должен превышать 12 °С.

Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевой продукцией, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах вблизи сырых мест, труб водоснабжения и водоотведения, отопительных приборов.

Тушки птицы, имеющие признаки порчи, направляются на исследование в ветеринарную лабораторию. По результатам исследований ветеринарной лабораторией дается заключение о дальнейшем использовании партии тушек птицы.

Обработка, режимы хранения субпродуктов птицы должны соответствовать технологической инструкции по переработке птицы и технологической инструкции по обработке субпродуктов птицы. После осмотра ветеринарно-санитарным экспертом и санитарной оценки субпродукты охлаждаются или замораживаются. Запрещается хранить мышечные желудки птиц без их предварительной очистки и промывки от содержимого.

Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 минут [2].



3. Разработка инженерно-технических мероприятий, расчет систем и устройств для обеспечения производственной безопасности

3.1 Обоснование выбора объекта для разработки инженерно- технических решений, направленных на повышение производственной безопасности

На основании анализа технологического убоя птицы и опасных и вредных факторов, влияющих на обслуживающий персонал на линии убоя птицы. В качестве объекта было выбрано устройство для вырезания клоаки.

Недостатками данного устройства является возможность загрязнения тушек птицы фекалиями из-за попадания содержимого кишечника на тушку при вводе специального штыря в отверстие клоаки; возможность вытягивания кишок. При этом кишки могут наматываться на устройство, рваться и загрязнять устройство и тушки фекалиями.

Эти недостатки снижают надежность работы устройства, требуют больших расходов на содержание и эксплуатацию устройства, снижают качество обработки тушек птицы и усложняют конструкцию устройства, требуют дополнительно ручной дорезки клоаки.

В графической части проекта представлен чертеж модернизируемого узла для вырезания клоаки.

3.2 Прочностные расчеты модернизируемого устройства

3.2.1 Расчет на статическую прочность вала

Опасным является место зубчатого зацепления, в котором действуют все виды внутренних факторов.

Коэффициент запаса прочности S в опасных сечениях определяется по формуле:

, (3.1.1)

где [S]- допускаемое значение коэффициента запаса прочности (назначают в зависимости от ответственности конструкции и последствий разрушения вала, точности определения нагрузок и напряжений, уровня технологии изготовления и контроля). Статическую прочность считают обеспеченной, если S ? [S], где [S]= 1,3...2,5.

S_у - коэффициент запаса прочности по нормальным напряжениям;

S_ф - коэффициент запаса прочности по касательным напряжениям.

Коэффициент запаса прочности определяется по формуле:

(3.1.2)

где у_-1 - предел выносливости стали при симметричном цикле изгиба.

k_у - эффективный коэффициент концентрации нормальных напряжений. Принимаем k_у = 1,51 по табл. 8.2. [8];

е_у - масштабный фактор для нормальных напряжений. Принимаем е_у=0,88 по табл. 8.8. [8];

в - коэффициент, учитывающий влияние шероховатости поверхности. Принимаем в = 0,94 по стр.162 [8];

у_х - амплитуда цикла нормальных напряжений, равная наибольшему напряжению изгиба в рассматриваемом сечении, МПа. Определяется по формуле:

(3.1.3)

у_m - среднее напряжение цикла нормальных напряжений, МПа. Определяется по формуле:

(3.1.4)

ш_у - коэффициент, характеризующий чувствительность материала к нормальным напряжениям. Принимаем ш_у= 0,2 по стр.164 [8];

Подставляя числовые значения в формулы (3.1.3), (3.1.4), (3.1.2) получим результат:

.

.

.

.

Коэффициент запаса прочности по касательным напряжениям определяется по формуле:

(3.1.5)

где ф_-1 - предел выносливости стали при симметричном цикле кручения.

k_ф - эффективный коэффициент концентрации нормальных напряжений. Принимаем k_у = 1,16 по табл. 8.2. [8];

е_ф - масштабный фактор для нормальных напряжений. Принимаем е_у=0,77 по табл. 8.8. [8];

в - коэффициент, учитывающий влияние шероховатости поверхности. Принимаем в = 0,94 по стр.162 [8];

ф_х - амплитуда цикла нормальных напряжений, равная наибольшему напряжению изгиба в рассматриваемом сечении, МПа;

...