Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Содержание

• драже кондитерский рецептура
• Введение
• 1. Рецептура
• 2. Технология производства драже
• 3. Технологические операции производства драже
• 4. Показатели качества
• 5. Дефекты
• 6. Маркировка и упаковка
• 7. Транспортирование и хранение
• 8. Машинно-аппаратная схема производства драже
• Выводы

Список литературы

Введение

1.Познакомиться с устройством и принципом работы оборудования для производства драже.

2. Изучить основные операции, происходящие при изготовлении драже.

Актуальность темы:

Драже - это кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой. Драже существовало еще в Древнем Вавилоне и Персии, где их делали в виде засахаренных зерен кориандра, аниса или тмина. В России драже полюбилось уже с конца XVIII века, им стала известная нам и по сей день клюква в сахаре. И даже когда у них менялась начинка и глазурь, изменялся размер и цвет, любовь к ним оставалась неизменной.

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Всеми любимые ириски, драже, глазированные и неглазированные жевательные конфеты, пастилки и мармелад производятся на основе сахара. Все эти сладости кондитеры и маркетологи относят к категории сахаристых кондитерских изделий. На российском рынке это направление существует давно, ежегодно демонстрируя прирост, как в стоимостном, так и в натуральном выражении.

Виды драже:

В зависимости от корпуса драже подразделяют на:

· ликерное (Молочный ликер, Метро, Десертное и др.);

· желейно-фруктовое (Черника, Ренклод, Янтарь);

· желейное (Мечта);

· помадное (Морские камешки, Молочное, Космос, Осень и др.);

· сахарное - без отделяемого от накатки корпуса (Цветной горошек, Медовое, Мятное);

· карамельное (Золотой орешек, Фруктовое);

· карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);

· ядровое (Арахис в шоколаде, Миндаль в шоколаде);

· марципановое (Марципан в сахаре);

· зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);

· пралиновое;

· сбивное;

· цукаты (апельсиновая или лимонная корочка в шоколаде);

· бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды (Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде);

· сушеные плоды и ягоды (Изюм в шоколаде);

· с фруктовыми порошками.

Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое (таблетки Холодок, драже Светофор).

В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:

· Драже сахарное с последующим глянцеванием

· Драже шоколадное

· Драже с хрустящей корочкой

· Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).

По размеру драже классифицируют на:

· крупное (в 1 кг 130-250 шт.)

· среднее (в 1 кг 250-600 шт.)

· мелкое (в 1 кг 600-700 шт.)

1. Рецептура

Таблица 1.

2. Технология производства драже

Подготовка формовочного материала

Для отливки корпусов предварительно должен быть подготовлен формовочный материал, в качестве которого применяется кукурузный (маисовый) крахмал. Допускается использование смеси из равных частей кукурузного и картофельного крахмала.

Кукурузный крахмал подсушивают при температуре 60-- 70°С до влажности 6--7%, а затем просеивают через сито с диаметром ячеек 2 мм.

Для предупреждения осыпания крахмала при формовке к нему добавляют 0,25% растительного масла. При этом часть подсушенного крахмала перетирают с рафинированным подсолнечным маслом, а затем смесь тщательно перемешивают с остальным количеством крахмала.

Пшеничную муку добавляют к кукурузному крахмалу г, количестве 5--10% к массе крахмала. *

Формовочный материал насыпают в лотки и заглаживают линейкой (при ручной отливке), при машинной -- лотки готовят в отливочной машине.

Формовочный материал необходимо периодически просей вать для отделения засоряющих его сахарных крошек. Содер жание сахара в формовочном материале не должно превышать 15%.

Приготовление корпусов драже:

Приготовление ликерных корпусов состоит из двух операций: варки ликерного сиропа и отливки его в формовочный материал.

Ликерный сироп уваривают в открытых варочных котлах емкостью 25--50 л, а предварительное растворение сахара и частичное подваривание раствора производят в открытых варочных котлах емкостью 100 л или в баках со змеевиковым обогревом. Воду для растворения сахара берут в количестве 40% от массы сахара.

Сахар растворяют и предварительно подваривают в течение 25--30 мин при давлении пара 4--5 кгс/см2 до температуры 105--106°С. Подваренный сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 1 мм и подают в сборник.

Сахарный сироп должен быть прозрачным, без кристаллов сахара, содержание влаги в нем -- 30--32%). Окончательно ликерный сироп уваривают в варочном котле вместимостью 25--30 л до температуры 112--113°С в течение 8--10 мин при давлении пара 4--5 кгс/см2.

Уваренный сироп ароматизируют смесью спирта, вина, эссенции, взятых в соответствии с рецептурой.

Для предотвращения улетучивания ароматических веществ, введенных при высокой температуре, их предварительно смешивают с сахарным сиропом, охлажденным до температуры 25--30°С, который берут в количестве 10%) от общей массы сиропа. Готовый сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения, влажностью 17--18%.

Для приготовления молочного сиропа сначала готовят молочный сироп из молока и сахара. Сахар растворяют в молоке из расчета 0,4 кг на 1 л и сироп уваривают до содержания сухих веществ 84--85%, что составляет около 66% содержания сахара. Затем молочный сироп добавляют в горячий, уваренный, как обычно, сахарный ликерный сироп (с содержанием сухих веществ 82--83%) в количестве, соответствующем рецептуре (20--30% к массе сахарного сиропа в зависимости от рецептуры молочного ликера).

Для приготовления кофейного ликера к готовому сахарному (ликерному) сиропу, уваренному до 118°С, добавляют кофейный экстракт: на 100 кг сахарного сиропа берут обычно ,6 кг кофейного экстракта.

Ликерные корпуса отливают в лотки с формовочным материалом, предварительно отштампованным рунным штампом.

Ликерный сироп разливают воронками-лейками с 6 -- 12 насадками (рожками). Температура ликерного сиропа при разливке должна быть 90--95°С. При более низкой температуре он начинает кристаллизоваться.

Для получения равномерной кристаллической корочки по всей поверхности корпуса лотки после отливки сверху посыпают тонким слоем формовочного материала. Затем их устанавливают штабелями для выстаивания в течение 8--10 час при температуре 23--25°С и относительной влажности воздуха не более 55°С.

Ликерный корпус выбирают из формовочного материала специальными сетками в лотки с парусиновым или фанерным дном (по 5--7 кг).

В лотках ликерный корпус выстаивается 2--3 час при температуре 23--25°С и относительной влажности воздуха не более 55%, после чего поступает на первую накатку (обтяжку) .

Приготовление ликерных корпусов поточно-механизированным способом:

Процесс отливки ликерных корпусов осуществляется при непрерывном уваривании сахарного ликерного сиропа.

Агрегат для непрерывного уваривания ликерного сиропа включает следующее оборудование: приемный бак для сахарного сиропа емкостью 0,6 м3 плунжерный насос с диаметром плунжера 40 мм, который производит 100 качаний в минуту, и регулировкой хода его от 30 до 90 мм; змеевиковую варочную колонку с поверхностью нагрева 0,65 м2 и диаметром трубы змеевика 32/28 мм, снабженную термометром для замера температуры увариваемого сиропа и манометром для определения давления пара; пароотделитель на пути передачи уваренного сиропа в бункер отливочной машины.

Отливочная головка могуль-установки имеет сменное устройство для отливки: обычное поршневое и золотниковое. Кроме того, бункер машины снабжен смесителем и дистиллятором для улавливания паров спирта. Золотниковое устройство предназначено для отливки ликерного сиропа через насадки посредством самоистечения при непрерывной подаче лотков.

Золотниковое устройство представляет собой две взаимодействующие части: одна часть, в виде бронзовой монолитной детали, имеет 41 отверстие диаметром 3 мм каждое и прочно укреплена на отливочном бункере; вторая часть, в виде пластины с насадками (41 шт. с отверстиями диаметром 3 мм), соединена посредством тяги с кулачковым устройством.

Бункер отливочной головки снабжен герметически закрывающейся крышкой для уменьшения процесса преждевременной кристаллизации ликерного сиропа.

Отливочная головка имеет дозатор для непрерывного введения ароматизирующих добавок и приспособление для более равномерного смешивания спиртовой ароматизирующей смеси с уваренным сахарным сиропом, непрерывно поступающим в отливочную головку. (Может быть использована отливочная головка другой конструкции, также исключающей преждевременную кристаллизацию ликерного сиропа).

Процесс непрерывного приготовления ликерных корпусов осуществляется следующим образом. Приемный бак агрегата для непрерывного уваривания ликерного сироиа наполняют сахарным сиропом с содержанием влаги 26--30%. Отсюда он плунжерным насосом дозируется и подается в змеевиковую варочную колонку, где уваривается до температуры 114--115°С при давлении пара 3--4 кгс/см2. (Змеевиковая варочная колонка снабжена ртутным техническим термометром РТ и манометром).

Отделение экстра-пара производится на пути передачи сиропа в бункер отливочной головки машины через пароотделитель, расположенный в непосредственной близости от отливочной головки. Пар отводится в вытяжную трубу с помощью вентилятора.

После отделения экстра-пара уваренный сахарный сироп смешивается с ароматическими добавками в смесителе отливочной головки. Их вводят из дозаторов непосредственно в струю непрерывно подаваемого уваренного сахарного сиропа, а затем готовый ликерный сироп процеживают через сетку с диаметром ячеек не более 1 мм. Содержание влаги в готовом ликерном сиропе -- 18,5--19,5%, температура -- 95-- 98°С.

Ликерный сироп отливают через насадки отливочной головки, поддерживая при этом постоянный уровень содержания ликерного сиропа в бункере отливочной головки (не выше 7з высоты бункера). Высота заполнения ячеек крахмальных форм сиропом не должна превышать 8 мм. Лотки с отштампованными крахмальными формами непрерывно поступают под насадки отливочной головки. Скорость движения транспортера, подающего лотки, должна соответствовать требуемой производительности отливочной машины, которая при заполнении девяти лотков в минуту и массе одного корпуса 0,5 г составляет 250 кг/ч.

Лотки с отлитыми корпусами транспортером подают к засевающему устройству и посыпают сверху крахмалом, затем устанавливают штабелями и направляют на выстойку.

Выборка ликерных корпусов драже из крахмала, заполнение лотков крахмалом и штампование форм производятся на той же могуль-установке.

Лотки поступают в опрокидывающее устройство, затем на продольное и поперечное вибросита, где корпуса отсеиваются й очищаются от крахмала. Освобожденные лотки ковшевым элеватором вновь заполняются крахмалом и передаются на штампующее устройство. Влажность крахмала не должна превышать 8%.

Лотки с отштампованными крахмальными формами транспортером непрерывно передаются к насадкам отливочной головки.

Обслуживание станции непрерывного приготовления ликерного сиропа и отливочной машины выполняется согласно специальным рабочим инструкциям. В случае остановки отливочной машины на длительное время подачу сиропа прекращают.

Приготовление помадных корпусов: состоит из трех стадий: приготовление помады, приготовление сахарного сиропа, отливка помадного корпуса.

Приготовление помады:

Для приготовления помады применяют .открытый варочный котел емкостью 150--200 л, или вакуум-аппарат для уваривания помадного сиропа и шнековую помадосбивальную машину, или помадоварочный агрегат, состоящий из варочной колонки и шнековой помадосбивальной машины.

Для приготовления помады на недостаточно механизированных предприятиях используют охлаждающие плиты и микс-машины. Сахарный сироп растворяют в открытых варочных котлах с паровым обогревом или в емкостях с барботерами и змеевиками. На крупных предприятиях, имеющих централизованные сиропные станции, сахар растворяют от-дельно от уваривания помадного сиропа. На предприятиях небольшой мощности для растворения сахара и уваривания помадного сиропа используют один и тот же варочный котел.

После растворения сахара и добавления патоки в соответствии с рецептурой сироп уваривают до содержания сухих веществ 87--88% (в зависимости от сорта) при давлении пара 4 кгс/см2. Содержание редуцирующих веществ -- 8--10%.

Готовый помадный сироп сбивают в помадосбивальной шнековой машине. Температура сбитой массы не должна превышать 60°С.

Приготовление сахарного сиропа: осуществляется в открытом варочном котле путем растворения сахара в воде, нагревания и уваривания сиропа до содержания сухих веществ 89--90% при температуре 121 -- 122°С. -Продолжительность уваривания -- 20--25 мин.

Готовую помаду и сахарный сироп подают в смеситель в соотношении 35% помады и 65% сахарного сиропа. Смесь 70 тщательно перемешивают до полнот однородности, вводят кислоту и эссенции согласно рецептуре и вновь тщательно перемешивают. Затем помадную массу подают на отливку.

Отливка помадных корпусов осуществляется на отливочной машине или вручную при температуре 95--98°С.

Отлитые помадные корпуса выстаиваются в лотках, установленных в штабеля, в течение 3--4 час при температуре 20--22°С. После выстойки их выбирают в лотки с парусиновым или деревянным дном.

Приготовление желейно - фруктовых корпусов:

Фруктовую массу и сахаро-агаровый (клеевой) сироп варят отдельно. Для этого часть сахара, входящего в рецептуру (около 50%), берут для приготовления фруктовой массы, другую часть - .для приготовления сахаро-агарового сиропа.

Варка фруктовой массы в открытых варочных котлах. В *варочный котел загружают сахар, яблочное или фруктовоягодное пюре, смесь уваривают при перемешивании (давление пара 4--5 кгс/см2), а в конце уваривания вводят патоку. При приготовлении фруктовой массы с добарлением лактата натрия в пюре (до варки) его вводят в количестве около 1 % к массе яблочного пюре и рмесь тщательно перемешивают. Можно использовать в соответствующих количествах уксуснокислый, лимоннокислый, фосфорнокислый натрий. Влажность готовой фруктовой массы -- 18--22%, содержание редуцирующих веществ -- 78--82%. Уваренную фруктовую массу фильтруют через сито с диаметром ячеек 2 мм и выливают из котла в бачок из нержавеющей стали или небольшой передвижной сборник (обитый внутри белой жестью).

При наличии в рецептуре подварки последнюю предварительно уваривают до содержания сухих веществ 75% и вводят в конце варки.

Приготовление сиропа с агар-агаром:

Агар-агар взвешивают порциями для каждой варки и в мешочках из плотной ткани (бязь, полотно) замачивают и промывают в воде в течение 8--10 час. Затем его-помещают в варочный котел, заливают водой из расчета. 1 вес. ч. агара на 15--20 вес. ч. поды и растворяют при температуре кипения 3--5 мин. Сюда же загружают сахар, и сироп уваривают до влажности 24 28% (примерно на 40 вес. ч. сахара 1 вес. ч. сухого агара). Готовый сахаро-агаровый сироп выливают в бачок, фильтру ют через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем охлаждают.

В агаровый сироп при 55°С постепенно вводят фруктовую массу температурой 50--55°С и тщательно перемешивают, затем добавляют ароматизирующие вещества, кислоту.

Температура фруктово-желейной массы после смешивания -- 55°С. Массу отливают в крахмальные формы и выстаивают в производственном помещении 5--7 час. Фруктово-желейные корпуса выбирают из форм вручную или механизированным способом в лотки с парусиновым дном или на сита и отделяют крахмал. Далее корпуса драже подают на первую накатку.

3. Технологические операции производства драже