Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФГОУ ВПО «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет «Биотехнологии и ветеринарной медицины»

Кафедра «Технология производства и переработки молока и молочных продуктов»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Общая технология отрасли»

На тему: «Технология производства мороженого в условиях молочного завода»

Работу выполнил студент Егоркин Е.В.

Руководитель доцент Тихомиров И.А.

Орел 2010

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

1.2 Приемка закупаемого молока и другого сырья

1.3 Требования к заготавливаемому сырью

1.4 Характеристика вырабатываемой продукции

1.5 Технологии производства молочных продуктов

1.6 Технологическое оборудование

1.7 Пороки молочных продуктов

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет расхода сырья на вырабатываемую продукцию

2.2 Продуктовый расчет на выпускаемую продукцию

2.3 Расчет и подбор технологического оборудования

3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века. молоко продуктовый санитарный

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.

1. РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация выпускаемой продукции

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже приведены некоторые из них.

Мороженое выпускают следующих видов:

· молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

· плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

· любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

· мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);

· закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;

· домашнее.

По виду фасовки мороженое бывает:

· весовым;

· мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

· крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). [3]

Следующая классификация мороженого:

1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на следующие группы:

· мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;

· мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;

· мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;

· мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;

· молокосодержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;

· мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

· нежирное

· маложирное

· классическое (нормальной жирности)

· жирное

· высокожирное

3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов подразделяют на:

· виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);

· виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом;

4. Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции подразделяют на:

· мягкое

· закаленное

5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:

· весовое

· фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное

6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:

· однослойное

· многослойное

· в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо

· декорированное

· изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяют на йогуртное, ацидофильное, кефирное, сметанное, творожное, простоквашное, ряженковое и другое.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово «витаминизированное».

При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».

1.2 Приемка закупаемого молока

Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сортовое (высший, первый, второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку.

Молоко плотностью 1026 кг/мі, кислотностью 15 или 21 єТ допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

Молоко, поступающее на молочные заводы должно отвечать требования ГОСТ Р 52054-2003. молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6єС [2].

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже 1 раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц - массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку- активность фосфатазы.

По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать для молока высшего сорта 3·10 в пятой степени КОЕ/смі, первого сорта- 5·10 в пятой степени КОЕ/смі, второго сорта - 4·10 в шестой степени КОЕ/смі; число соматических клеток для первого и второго сорта- не более 1·10 в шестой степени в 1 смі[5].

1.3 Требования к заготавливаемому сырью

Продукт - молоко сырое, которое поступает на перерабатывающее предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ 52054-03 и закупляется с хозяйств благополучных относительно инфекционных заболеваний.

1. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

3. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

4. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86, N 4088-86.

5. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85, N 3223-85.

6. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. МЗ СССР 29.09.89, приказ N 555.

7. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников", утв. МЗиМп РФ и ГКСЭН РФ 5.10.95, приказ N 280/88.

8. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

9. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

10. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

Все соответствует требованиям ТР и ГОСТ Р 52054-2003 [6].

1.4 Характеристика вырабатываемой продукции

Мороженое сливочное - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.5 Технология производства мороженого

Рисунок 1.Технологический процесс производства сливок



Рисунок 2. Схема технологической линии производства мороженного.

Приготовление смеси.

Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35--45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Фильтрование.

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация.

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90°С с выдержкой 50 секунд. Гомогенизация.

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение.

Охлажденная до температуры 2--6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси.

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого.

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

1.6 Технологическое оборудование

Фризер предназначен для непрерывного промышленного производства высококачественного мягкого мороженого производмтельностью до 600 л/час.

Фризер оснащен автономной фреоновой холодильной установкой, цилиндром с хромированной поверхностью, обеспечивающей эффективное фризерование.

Подача смеси мороженого и воздуха производится плунжерным насосом. Выход замороженной смеси из цилиндра производится посредством регулятора давления. Фризер типа ФР-ПРО обслуживается с панели управления, а подача горячего газа хладагента обеспечивает точное регулирование вязкости и автоматически предотвращает дальнейшее замораживание смеси.

Спецификация:

· двухплунжерный насос с электронной регулировкой скорости

· регулировка взбитости смеси

· цилиндр с внутренним покрытием из хрома

· взбиватель из нержавеющей стали с 6 ножами

· поршевой компрессор

· работа на фреонах R22, R404

· электрическая панель управления

· электронный контроль вязкости отвердевания мороженого

· корпус и каркас полностью выполнены из нержавеющей стали

· V.380/3/50 Г

1.7 Пороки мороженого

Таблица 1. Пороки мороженого

Пороки	Причины возникновения
Соленый вкус	Попадание рассола в эскимогенератор во время закаливания
Грубая структура	Обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда главным образом в результате недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и заквашивания, а также нарушения условий хранения мороженого
Снежистая или хлопьевидная структура	Формируется в продукте с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. 06-разование последних наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также при недостаточном содержании стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Порок значительно усиливается в процессе хранения
Крупитчатость	Образуется при фризеровании плохо гомогенгоированных смесей, особенно с высоким содержанием жира
Песчанистость	Появляется в результате образования в мороженом органолептически ощутимых(более 10-15 мкм) кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На данной стадии он характеризуется как мучнистость. Причиной появления этого порока служит повышенная концентрация лактозы в растворе, в мороженом. Чем она больше, чем выше температура и продолжительность хранения, тем вероятнее появление песчанистости. Появлению этого порока, а также укрупнению кристаллов лада способствуют колебания температуры воздуха в камере хранения
Комочки стабилизаторов в мороженом	Результат неправильной подготовки стабилизаторов к внесению в смесь
Комочки нерастворившихся молочных продуктов	Обусловлены их плохой растворимостью или недостаточно тщательным перемешиванием смеси
Чрезмерно плотная консистенция с низкой взбитостью	Характерна при высоком содержании сухих веществ в продукте
Тестообразная, тягучая консистенция	Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизаторов
Жидкая и водянистая консистенция после таяния	Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ
Пенистая консистенция	Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора, а также для продукта, в рецептуру которого входят куриные яйца

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Материальный баланс

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта).

В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества, записанный математически в виде двух уравнений.

Первое уравнение- это баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

, (1)

Где - масса соответственно сырья, готового и побочного продуктов, кг;

- производственные потери, кг.

Второе уравнение материального баланса составляют по массе сухих веществ или отдельных составных частей молока.

Баланс составных частей молока при его переработке можно представить как:

(2)

где - массовая доля составных частей молока в сырье, в готовом и побочных продуктах, % ;

- потери составных частей молока, %.

Производственные потери

При производстве кефира на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери.

Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира и сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:

; (3)

, (4)

где - потери жира и сухих веществ, кг; - массовая доля жира в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %; - массовая доля сухих веществ в сырье, готовом продукте и побочном продукте.

Степень использования составных частей молока

Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначают буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражают в процентах или единицах.

Степень перехода аr определяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, то есть:

(5)

Степень перехода составных частей молока по содержанию их в готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах находят по формуле:

(6)

Степень использования Иr составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

(7)

Где - фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, количества в переработанном сырье, %

Таким образом, степень использования составных частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь [4,5].

2.2 Продуктовый расчет на выпускаемую продукцию

Выход мороженого в процентах к переработке молока можно рассчитать по формуле:

,

Где С - выход мороженого %;

Жм - жирность молока %;

Жом - жирность обезжиренного молока %;

Жк - жирность мороженого %;

К - коэффициент сохранения сырья %;

,

Масса молока переработанного в смену m=3000кг, в сутки m=6000кг.

3000 - 100%

Х - 1,077%

,

Масса мороженого выработанного в смену m=318кг.

Масса мороженого выработанного в сутки m=636кг.

На основании проведенных расчетов, установили, что из молока-сырья МДЖ 3,7% и МДБ 3,1%,, поступающего на молочный завод массой 3000 кг в смену и 6000 кг в сутки, выход мороженого составит 328 кг и 636 кг соответственно.

2.3 Расчет и подбор технологического оборудования

Проведенные расчеты на выход показали, что для переработки молока в смену массой 6000 кг необходимо следующее технологическое оборудование (Таблица 4):

Таблица 4-Расчет и подбор технологического оборудования.

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, производительность, л, т/ч
весы молочные	СМИ-10	6000
емкость для охлаждения и хранения молока	А1-ОНС-25	25000
сепаратор- молокоочиститель	Ж5-ОМЕС	30000
сепараторы сливкоотделители	В2-ОСВ-10	10 мі
пастеризатор	Я5-ОФИ-1	1000
гомогенизатор	Е8-ОПВ	1-3
заквасочник	МСК-198	150
машина для фасовки	44-А	300
машина для маркировки	ВУМ-5М	60
машина для охлаждения	44-А	300
машина для созревания	ВУМ-5М	60

Из таблицы видно, что тип и марка технологического оборудование зависит от массы исходного сырья и выпускаемой продукции, а также от производительности оборудования [4;5].

3. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для определения мойки и дезинфекции технологического оборудования сыродел располагает целым арсеналом химических средств. Выбор средств должен основываться на существующем перечне, включающем такие, которые положительно проявили себя главным образом с точки зрения своей нетоксичности при попадании в пищевых продуктах. Каждое исходное средство обладает собственными характеристиками моющей способности и может использоваться отдельно или в сочетании с другими; главная цель при этом заключается в обеспечении следующих основных свойств: способность к растворению или переводу в состояние суспензии органических (средства с основными рН) или минеральных веществ (средства с кислыми рН), смачивающая способность, эмульсирующая способность и диспергирующая способность и способность к удержанию загрязнений с состоянии взвеси (поверхностно-активные вещества). Что касается дезинфицирующих средств, то они должны обладать максимально широким бактерицидным спектром. Кроме того, моющее-дезинфицирующие средства не должны вызывать коррозии материалов, с которыми им приходится соприкасаться, и, наконец, они должны легко удаляться при ополаскивании [3,5].

Очистка- удаление остатков пищи, грязи, жиров с очищаемых поверхностей; дезинфекция- возможно более полное уничтожение микроорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микрофлорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, поскольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих веществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируются сообщества микроорганизмов, обладающих высокой устойчивостью к дезинфектантам.

Очистка совершается в три этапа:

1) предварительное ополаскивание для удаления наиболее крупных загрязняющих частиц холодной или подогретой водой, а с поверхностей, загрязненными липидами,- водой, нагретой до 80-82єС;

2) мойка растворами моющих средств с температурой, которая зависит от очищаемого объекта и типа моющего средства;

3) ополаскивание питьевой водой для полного удаления загрязняющих веществ и моющих средств.

Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и приятной по органолептическим показателям. Общее содержание микроорганизмов в питьевой воде должно быть не более 100 мл№, содержание БГКП- не более 3 л№. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (рН, содержание сульфатов, полифосфатов и так далее), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический состав воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыра: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием сероводорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовления растворов препаратов зависит их активность.

Оборудование должно быть расположено так, чтобы его можно было удобно обслуживать и очищать. Оборудование и инвентарь, помимо правильного выполнения основных функций, должно отвечать следующим требованиям:

1) иметь устройства для подержания и контроля установленных параметров производственного процесса;

2) не иметь конструктивных недостатков, вызывающих ухудшение гигиенических показателей продукта, в частности не иметь мест, которые плохо поддаются мойки и дезинфекции и в которых скапливаются остатки продукта и происходит размножение микроорганизмов;

3) быть легко доступным для мойки и дезинфекции, визуальной проверки чистоты поверхностей, контактирующих с продуктом, поверхности должны быстро высыхать после мойки;

4) легко разбираться при необходимости ручной мойки и дезинфекции;

5) иметь устройства для отбора проб продукта для анализов;

6) не собирать грязь и бактерии на внешних поверхностях.

Оборудование и инвентарь, используемые для работы с пищевыми материалами или для санитарной обработки, должны быть промаркированы. Передвижное оборудование и инвентарь должны использоваться только в закрепленном за ними секторе, для того чтобы избежать перекрестного обсеменения продукта микроорганизмами [1,7].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Наверное, невозможно встретить человека, ни разу в жизни не пробовавшего мороженого. Общеизвестно, что этот продукт наибольшей популярностью пользуется у детей, однако и взрослые зачастую любят полакомиться мороженым. Видов мороженого очень много, как много и различных форм, в которых этот молочный продукт выпускается, поэтому в данной статье хотелось бы как можно подробнее ознакомить посетителей нашего сайта с ассортиментом мороженого, встречаемого на отечественном рынке. Учитывая особенности национального пищевого рынка, отечественные производители мороженого стремятся реализовывать свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует.

Исторически сложилось так, что самыми популярными разновидностями этого молочного продукта являются те, что уже давно прижились в нашей стране - мороженое в стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.Что же касается экономической стороны вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что многие производители видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил

2. Голубева Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока М.: ДеЛи принт, 2005.-376 с. 33-38 c., 135-142 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с.

4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.

5. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.

6. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.

7. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность 1982.-264 с. 5-10 с.

8. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания М.: Пищевая промышленность 1978 68-71 с.

9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник.-М.:КолосС, 2004.-320 с. ил. 222-225 с.

Размещено на Allbest.ru

...